巍山小吃调研材料 11页

关于巍山县进一步打造中国名小吃之乡的调研报告巍山名特小吃蕴涵着悠久的历史文化，经过千百年漫长的积淀，形成了极富个性的地方饮食风格和饮食文化，是民族饮食的“活化石”。改革开放以来，巍山小吃在继承中创新、在创新中融和，演绎出更加富有特色的地域餐饮文化，巍山，堪称小吃的“天堂”。一、基本情况（一）发展历史巍山饮食文化在县域历史文化资源中丰富深厚，最早见于唐樊绰《蛮书》，有着一千五百多年的文化积存，由南来北往的食风，风格迥异的特色饮食，传承已久的岁时食俗，彝、回、汉等各民族的饮食习俗和礼仪共同构成了巍山文化遗产的一部分。自汉代设县治以来，南诏彝族地方政权和土司制度的长期统治，多民族聚居，“茶马古道”和“南方丝绸之路”的交汇，成立自治县后的多元文化交流等多重因素，造就了巍山饮食文化的多元化和丰富性，使得巍山的饮食风格你中有我，我中有你，别具一格，-11-\n以品种多样、做工精细、风味独特而著称。巍山的饮食文化，对于社会生活的各个方面均发生着深刻的影响并有着密切的互动关系，社会的礼仪、风俗、节日、庆典、婚丧嫁娶等，都以饮食作为载体或表现形式，充分体现了巍山小吃“小吃大艺”的深刻内涵。（二）特点和分类特殊的历史文化，特殊的民族文化，特殊的宗教文化，特殊的地域文化，造就了巍山饮食文化、巍山小吃的多元性、丰富性、民族性、天然性。多元性。巍山是南诏国的发祥地，是古代茶马古道的交通要道，自唐以来商贾云集，为饮食文化的交融、荟萃提供了良好的氛围，传承和发展形成了酸、辣、甜、咸、淡的饮食文化资源。巍山山清水秀，四季如春，物产丰富，蔬菜茂盛，果实硕甘，野生食用菌类众多，为烹调美味提供了丰厚的物质基础。聚居的彝、回、汉、白、苗等民族各有其独特的饮食风味喜好，唐樊绰《蛮书》对其制作工艺、原料和饮食器具等进行了具体描述。道教、佛教的昌盛发展，又极大地丰富了巍山饮食文化，罗汉菜、洞宾素席等充分体现了宗教饮食观的博大精深。丰富性。巍山饮食在宴席上有传统的南诏宴席、八大碗、素八大碗、驴肉宴，以及随着烹调技艺的不断改进和发展，丰富和完善的“两滴半”、“三滴水”-11-\n等。在悠久的历史进程中，巍山名特小吃与历史相融合、相辉映，展现了劳动群众的智慧和品味。根据特点，巍山小吃大致可以分为11个系列、90多个品种，其中用轶事和传说赋予感情的小吃有过江饵丝、火巴肉饵丝、一根面、青豆小糕、卷粉、冰粉凉虾等；时令小吃有青豆小糕、糯米棠梨花粑粑、青豆糯米粑粑、青包谷粑粑等；特色小食品系列有热油粉、牛打滚、糖火烧、泡梨等；蜜饯系列有沙参、无花果、冬瓜、槐果蜜饯等；咸菜系列有麦兰腌菜、卜酱豆、臭豆鼓、酱蚂蚱、腌藠头等。民族性。23个民族，彝、回、白、苗、傈僳为世居少数民族。各个民族因文化特点、生活习性的不同，形成了独特的饮食文化，其中比较有特点的是彝族饮食文化、回族饮食文化，以及经民族文化交融所形成的地方特色小吃。彝族饮食文化。它的突出特点为“彝族人的酒文化”、“彝族人的肉文化”，彝族人常说“大碗喝酒、大块吃肉”-11-\n。巍山县地处无量山和哀牢山腹地，山区和半山区占全县总面积的93.7％。彝族主要聚居在山区，由于地势高峻、气候严寒，山多地少，因此，主食以荞麦、麦子、玉米为主。彝族妇女把荞麦、麦子、玉米磨成粉后，多做成粑粑、馒头、包子、花卷吃。彝寨特有的山地猪，每年冬腊月彝家人都要放血宰杀，方法是浇水火烤去毛，将肉切成块状后下锅，刚一煮熟就捞起来拌以佐料，如盐、姜、辣椒，味鲜肉嫩，独具风味。有的腌制成腊肉火腿，制成灌肠，猪油炼成化油做炒菜的油。油类还有菜籽油、核桃油等。蔬菜除青白菜外，主要是瓜类和豆类，以及菌类。彝族人很会酿酒，一般以高粱、玉米、荞子等杂粮酿制而成，以不同的制作方法或饮用方式而称之为泡水酒、包谷酒、水酒等。彝族男子习惯喝烤茶，每户彝族人家都有火塘、小茶罐，每天早上、中午、晚上，围做在火塘边，用小茶罐烤茶喝茶。彝家“土八碗”已有五、六百年的历史，是曾经辉煌253年的南诏王朝的宫廷菜。回族饮食以其“绿色”和“味真”而出名，穆斯林的饮食禁忌、伊斯兰的饮食文化成就了巍山独特的清真小吃。天然性。巍山独特的地形地貌和气候特征，良好的植被，得天独厚的自然条件，孕育了丰富多样的动植物资源，食材资源广博、物产丰富，许多饮食原料就地取材，纯天然，无污染。其中，野生药用植物有195种，502属，731种。野生花卉有1000多种，其中：兰花有70多种，菊花类50多种，杂花类有500多种，还有野生菌类植物，地被野生植物等。（三）小吃一条街的打造自古以来，民间就有“玩在大理、吃在巍山”的说法。巍山具有丰富的饮食文化资源，名特小吃品种丰富、门类齐全、物美-11-\n价廉。多年来，火巴肉饵丝、过江饵丝飘香省内外，“一根面”、青豆小糕、凉粉、米线等也是远近闻名，蜜饯、咸菜、牛干巴等老字号名特食品更是让人赞不绝口。只要到巍山古城的小吃街上看看，您就能真切品味到“小吃天堂”的魅力。为充分盘活古民居资源，挖掘利用好巍山的饮食文化资源，打响“吃在巍山”品牌，2008年6月开始，巍山县委、县人民政府积极引导扶持，开展古民居临街建筑风貌整治和重点古院落打造等工作，按照“突出特色、政策优惠、以点带面、逐步推进”的思路，2009年3月4日“巍山小吃一条街”正式开街。“巍山小吃一条街”原名后所街，位于古城拱辰楼旁，处于古城的核心保护区域，全长332米，临街共有45院可供利用的古民居。同时，以优惠的条件和明确的扶持政策，鼓励、引导餐饮经营户进驻小吃街，实现集中规范经营。目前，已有27户餐饮经营户入驻小吃街，经营的小吃种类涵盖了巍山各地特色品种。每天清晨，小吃一条街上的火巴肉饵丝、扯面汤、清真牛肉、担担面、小糕、油条、烧饵块、汤圆、荞糕、热豆粉，以它独有的魅力吸引着四方宾客。二、取得的成效近年来，我县深入贯彻落实云南省人民政府《关于促进餐饮业发展的意见》精神-11-\n为契机，紧紧抓住省、州实施旅游“二次创业”和道路交通条件大幅改善的机遇，把餐饮业作为带动旅游业发展的重点产业，不断完善政策，优化发展环境，加强企业管理，实施品牌化发展战略，强化人才培养和保护，提升名特小吃的文化品位，增加餐饮产品的文化附加值，全县餐饮业实现了又好又快发展，成为了第三产业中的一大亮点。截止2010年末，全县共有餐饮企业10个，个体工商户559户，从业人员1660人。2010年，全县餐饮业零售额达11220.9万元，占社会消费品零售总额的14.69%，成为拉动消费的重要因素之一。通过积极努力，巍山火巴肉饵丝、一根面等小吃品牌影响力进一步扩大；殷记咸菜等小吃达国家质量控制标准，销售渠道得到扩展；饮食原材料企业通过绿色食品认证6家、无公害农产品认证2家，全县绿色食品达13种、无公害蔬菜基地达2万亩。2011年3月，成功举办首届中国大理巍山小吃节，小吃街上的苏老三一古面成功申报“中国最长的面条——南诏一根面”上海大世界基尼斯纪录，巍山万人同拉一根面精彩呈现，品香苑、沈记私家菜、老二饭庄、昆师傅饭庄等餐饮企业荣获云南省特色餐饮美食名店。三、存在的困难和问题1、餐饮业发展规模小、档次低，特色不鲜明。2、餐饮业对服务业的贡献不突出。3、品牌缺乏正规化。如巍山火巴肉饵丝，非常畅销，但在外地的就很不正宗，对用料工艺但没有专门的规定和要求。-11-\n4、餐饮服务人员综合素质较低。三、措施及建议巍山餐饮业虽然有了很大的发展，但离满足巍山旅游业发展的需要还存在较大差距。为改变目前餐饮服务与“吃在巍山”称号不相匹配的现状，提出如下建议。（一）明确促进餐饮业发展的总体要求和目标1、总体要求。以科学发展观为统领，牢固树立特色是发展之魂、品牌是发展之旗、创新是发展之源、管理是发展之基的理念，遵循“总结提高、推陈出新、博采众长、打造吃在巍山品牌”的发展方针，坚持政府引导、强化服务，选准方向、改造创新，市场运作、企业为主，科学制定产业发展规划，积极推进餐饮业基础设施建设，全面提升餐饮业档次和水平；以餐饮名店为龙头，支持企业通过连锁经营等现代经营模式“走出去”，开拓国内外市场，塑造新滇菜形象，不断推进餐饮业品牌化、特色化、规范化、规模化，带动相关产业协调发展，为全县经济社会持续快速发展作出积极贡献。2、发展目标。开展餐饮企业“绿色餐饮”和“特色美食名店”-11-\n评定活动，大力发展具有地方特色、民族文化氛围浓郁、影响力大的餐饮企业，力争成为全省美食文化名县。到2015年，全县餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重达到15%，成为全县重要的商贸服务产业。（二）科学规划餐饮业发展布局按照“合理布局、突出特色”的要求，将餐饮网点布局纳入城市商业网点规划，重点编制好景区（点）、车站等场所的餐饮网点规划。依托风景名胜和民族文化，突出地方特色，着力打造美食文化名县，打造好小吃街，引导餐饮业集聚，促进餐饮业与旅游购物、文化娱乐等相关产业良性互动。（三）加快餐饮业发展1、培育和扶持餐饮龙头企业。坚持扶优扶强，重点支持5户辐射面广、带动力强、以巍山特色菜为主的企业，充分发挥龙头企业在开拓市场、培养人才、开展技术攻关、创立品牌等方面的带动作用。2、支持中小餐饮企业发展。大力发展大众化餐饮，促进各类早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档、“农家乐”等经营方式的发展，满足多样化的消费需要。-11-\n3、提高餐饮企业的卫生安全质量标准。在餐饮业的原料采购、包装、运输、验收、保管、加工制作以及厨房、餐具、餐厅、餐桌的清洁消毒等环节，要建立完整的卫生安全质量标准体系和操作规程。强化食品安全管理制度，推行餐厨垃圾资源化处理，大力发展环保型绿色餐饮。4、提升餐饮文化品位。深入挖掘美食文化，注入更多文化元素，促进巍山餐饮与民族文化、绿色食品文化、旅游文化以及中华饮食文化、世界饮食文化的融合。加强餐饮与艺术表演、旅游、会展等相关行业的结合，引导餐饮业完善整体形象策划，增加服务形式和功能，突出地域文化特色，提升餐饮文化品位，增强美食的感染力和吸引力。倡导“科学膳食、绿色餐饮、文化美食”。5、培育餐饮美食节会。充分依托南诏文化节、中华彝族祭祖节、火把节等重大节日活动和元旦、春节、五一、国庆等节假日，搞好餐饮促销活动，加大营销力度。举办“巍山小吃节”等大型美食文化节庆活动。使“巍山小吃节”成为地方特色鲜明、主题突出、定期定点举办、有一定影响力、有实效的餐饮节会活动。打造“吃在巍山”的品牌。积极争取国家相关部门和餐饮行业协会的支持，举办全国性的餐饮节会活动，加强整体策划和宣传，通过各种有效载体和形式，大力传播巍山美食文化。（四）着力打造巍山餐饮品牌-11-\n1、深入挖掘和创新巍山餐饮。充分发挥我县蔬菜种类繁多新鲜环保、野生食用菌丰富、民族特色风味多样的优势，积极挖掘和整理巍山民族餐饮文化和地方餐饮特色文化，着力打造巍山土八碗、巍山道教素席、道家养生宴、巍山特色小吃等巍山特色菜。2、开展巍山特色餐饮名店活动。通过政府引导、培育和企业兼并、重组等市场手段做大做强餐饮企业，积极引导餐饮企业自觉树立品牌意识，注重文化和品牌塑造，努力构建以文化为支撑的企业管理和运作模式，争取成为“老字号”、“百年店”。每年组织开展巍山特色餐饮名店活动，评选出具有巍山餐饮特色、文化特色的品牌企业，对评选出的巍山特色餐饮名店政府给予重点扶持。（五）为餐饮业发展创造良好的环境1、规范和减免餐饮业行政收费。按照《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》适当减免餐饮从业人员的卫生知识培训费，餐饮从业人员的卫生健康证可在省内跨州（市）使用，对已取得餐饮业卫生培训合格证且连续在餐饮业工作的人员不再收取卫生知识培训费。进一步规范收费项目和收费标准，禁止向经营者巧立名目乱收费、乱摊派、乱罚款，避免多头检查、重复检查，坚决制止以收费为目的的乱评比、乱授牌行为。有关部门要加强市场监管，维护餐饮企业的合法权益。-11-\n2、实行餐饮业与工业用水、用电、用气同价政策。贯彻落实《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》和《云南省人民政府关于搞活流通扩大消费的实施意见》要求，全面实行餐饮企业水电气与工业企业同价政策。3、为餐饮企业提供用地保障。餐饮业用地属经营性用地，应纳入政府储备，土地出让金可在2年内分期缴纳，作为用地前置条件之一向社会公布。合理配置土地资源，各类餐饮业项目建设在符合土地利用总体规划和城市规划的前提下，可在农用地转用指标上给予倾斜。鼓励餐饮业盘活利用已有的存量土地，集约高效利用土地资源。4、为餐饮企业提供专项资金扶持。每年从县旅游发展专项资金中安排万元支持餐饮业发展，主要用于举办美食节庆活动，培育餐饮龙头企业，建设特色美食名店，打造美食名县，研发特色菜品。旅游业发展情况调研组2011年7月28日-11-