江西省餐饮行业食品安全员专业知识测试试题 含答案（精编） 20页

江西省餐饮行业食品安全员专业知识测试试题含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监管部门2、采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是3、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数第20页共20页\nC.质量或者质量分数D.质量和质量分数4、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（）规定。A.国家食品药品监督管理局B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门D.以上都不是5、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。A.发现的食品生产经营者B.出口生产企业C.进口商D.代理商6、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A．开始工作前B．出凉菜间后重新进入凉菜间C．触摸头发后D．以上都是7、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《（）检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。A.采购物资B.原辅料C.材料D.进货8、凉菜间属于（）。A、清洁操作区第20页共20页\nB、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区9、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。A.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚10、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净，生熟分开11、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。12、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放第20页共20页\nC.离墙存放D.离地、离墙存放13、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请B.办理《餐饮服务许可证》变更手续C.重新申请办理《餐饮服务许可证》D.以上都不对14、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。A.3小时B.4小时C.24小时D.3日15、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）。A.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门C.县(区)餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门16、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。17、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。第20页共20页\nA.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台18、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。A.不会导致食品污染的食品容器B.会导致食品污染的非食品C.不会导致食品污染的包装材料D.不会导致食品污染的工用具19、以下说法，正确的有（）。A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取20、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。A、证照齐全B、方便临近C、有卫生许可证D、有营业执照21、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（）。A、不得加工和使用B、继续加工和使用C、稍作掩饰后继续加工和使用D、向负责人请示第20页共20页\n22、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（）。A.企业负责人B.监督部门C.乡镇街道D.食安办23、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。24、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。A、餐饮服务许可证B、营业执照C、各种卫生管理制度D、财务情况25、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。A.卫生行政B.食品药品监督管理C.公安D.质量监督26、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任第20页共20页\nB.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训D.以上都是27、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上28、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。A.24B.36C.48D.7229、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据30、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是第20页共20页\n31、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）A、收取检验费和抽样费B、不收取检验费，但收取抽样费C、收取检验费，不收取抽样费D、不收取检验费和其他任何费用32、食品用工具容器最佳质材（）。A.不锈钢B.木制品C.竹制品D.铁制品33、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗34、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当35、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品B、调味品C、洗涤用品第20页共20页\nD、食品添加剂36、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。A、药品B、既是食品又是药品的中药材　C、食品防腐剂　D、天然食用色素37、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应38、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格39、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施　C、熟食或饮食D、就餐40、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。A.由食品药品监督管理部门建立第20页共20页\nB.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是41、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。A.食品生产B.食品流通C.食品生产和流通D.餐饮服务42、下列食品中，（）属禁止生产经营的。A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是43、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款44、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、秋水仙碱B、亚硝酸盐第20页共20页\nC、红细胞凝集素D、皂素45、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、安全标准的制定程序包括如下哪些？()A、标准的立项B、标准的审查C、标准的实施D、标准的颁布2、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A、报告食品药品监管部门　　B、立即停止经营C、通知相关生产者　　D、通知消费者3、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；B、熟食品应尽快吃掉；C、食品原料应尽快用完；D、尽量缩短食品加工时间第20页共20页\n4、蔬菜制品申证单元包括()。A、酱腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D、其他蔬菜制品5、食品加工用设备和工具的构造应()。A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应避免有尖角D、工具须由木质材料制成6、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（）。A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位B、储存食品要恒温C、加工过程要做到生熟分开D、动物性食品在食用前要烧熟煮透；7、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。A、避免带菌人员对食品的污染；B、做好食品的冷藏；C、做好食品的加热；D、夏秋季避免吃隔夜剩饭8、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。A.封闭B.分类分区C.加贴标D.保持贮存环境第20页共20页\n9、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）。A、封存可能导致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、对被污染的食品予以销毁D、查封其生产经营场所10、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）。A.吊销《食品经营许可证》B.责令停业C.责令改正，给予警告D.较大数额罚款11、预包装食品是指，经预先定量（）,向消费者直接提供的食品。A.包装B.装入(灌入)容器中C.贮存在仓库中D.生产12、库房的卫生要求有（）。A、食品和非食品库房应分开设置B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域D、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计13、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（）。A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；第20页共20页\nD、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物14、食品产品安全标准中,微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是()。A、超过这一指标限量细菌就会致病B、反映食品污染状况C、对生产过程卫生管理的补充D、保证产品出厂后的卫生状况15、预防有机磷农药中毒，下列哪些措施是有效的（）。A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所，并由专人保管；B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果D、水果宜洗净后削皮食用16、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）。A.建立餐厨废弃物处置管理制度B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况17、下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中18、预防性监督的内容包括()。A、立项审查B、选址审查C、食品经营单位的设计审查第20页共20页\nD、竣工验收19、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（）。A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品C、进货时未查验许可证和相关证明文件D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作20、食品贮存的安全要求包括：（）。A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出的原则一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。2、（）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。3、（）专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。4、（）餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。5、（）食品生产企业必须配备检验人员，确保产品检验合格6、（）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。7、（）食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。8、（）对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，监管部门应责令其召回。9、（第20页共20页\n）食品安全工作的原则是实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，通过落实这四项原则来建立科学、严格的监督管理制度。10、（）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需要取得食品生产许可和流通许可。11、（）手外伤化脓者从事食品加工，易污染食品，导致食用者发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。12、（）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。13、（）粗加工场所应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。14、（）餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。15、（）食品生产许可审查包括申请材料审查和现场核查。第20页共20页\n试题答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、D2、D3、C4、C5、C6、D7、A8、A9、B10、C11、B12、D13、B14、B15、B16、C17、D18、B19、A20、A21、A22、A23、D第20页共20页\n24、A25、D26、D27、D28、D29、C30、D31、D32、A33、B34、C35、D36、A37、D38、A39、B40、D41、C42、D43、C44、C45、C一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、ABD2、BCD第20页共20页\n3、ABC4、ABCD5、ABC6、ACD7、BCD8、正确答案：BCD9、ABC10、ABD11、正确答案：AB12、ABCD13、ABCD14、BCD15、ABCD16、ACD17、ABC18、BCD19、ABCD20、ABCD一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、√2、√3、√4、√5、×6、×第20页共20页\n7、√8、√9、√10、×11、√12、×13、×14、×15、√第20页共20页