中国酿酒历史和技术 30页

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  • 2021-05-14 发布

中国酿酒历史和技术

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1 中国酿酒(白酒)历史和技术 PPT 2 目录 (一)中国酿酒历史 (二)中国酿酒技术 (三)中国的酒文化 3 一 中国酿酒历史       酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程 。    中国酿酒的历史悠久,从考古发掘看,大约在 五千年前的龙山文化早期 ,已开始用谷物酿酒。    到商周,酿酒业已具有相当的规模,国家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲,仅扬雄《方言》一书中就记载了地方名曲八种。西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒,有用谷物酿制成的米酒,有用果物制作的果酒。    烈性白酒从考古发掘看,大概出现在宋金时代,酒精含量一般在40度以上,南方制作的多在40—60度之间,北方制作的多在50—60度之间,个别高达67度。   4 酿酒起源的传说 1仪狄酿酒   相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书 《吕氏春秋》云:“仪狄作酒” 。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,日:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”(禹乃夏朝帝王) 2杜康酿酒   另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释:“ 酒字的条目中有,杜康作秫酒 。”《世本》也有同样的说法。 5 3酿酒始于黄帝时期   另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了 黄帝与歧伯讨论酿酒 的情景,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先,很多发明创造都出现在黄帝时期。 《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作,其可信度尚待考证 。 4酒与天地同时   更带有神话色彩的说法是“ 天有酒星,酒之作也,其与天地并矣 ”。 这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这是可信的,而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年,而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。  目前学术界大致趋向一致的意见是: 酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的,是集体发明,不是圣贤发明。 6 酿酒发展历史   中国的酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中,形成了独特的风格。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的。 7    考古资料表明 ,酒的出现可以追溯到 新石器时代中期以前 ,大汶口遗址出土高柄陶酒杯,滤酒缸,仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。 夏代 酿酒技术有了进一步发展,出现了两位酿酒大师,一是夏禹时期的 仪狄 ,酿酒甘美 ,一是第七代君主 少康 ,发明了秫酒。 商代 酿酒业很发达。 1973年,河南罗山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青铜卣,内装古酒,经专家测定,每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯,果香气味。   8 从 周秦 时代,酒的品种来看,《周礼 酒正》提到饮料,有四饮,五齐,三酒;《礼记》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。 战国时代 ,楚国的酒风,随着巫风而越发炽热,最为昌盛。战国时代有名的“ 中山清酤 ”,于1974年在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶,经专家化验,含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份,距今约2200多年,也是当今世界上发现最古老的酒之一 。 9 汉魏南北朝 时期 酒业迅速发展,主要有四个方面的标志:一是用曲不用蘖;二是酿酒工艺大为改进,酒的度数大大提高了;三是酒名大量出现,酒的品种迅速增多,与此同时,酒的物质作用也大大丰富了 。 唐宋 酒业,在前人的基础上不断创新与改进,制曲技术,酿造技术,在理论上和工艺上都有了很大突破,出现了《北山酒经》,是继《齐民要术》之后最有价值的酿酒著作。 10 明清时代 ,我国酿酒已经形成了 南酒、北酒 两大体系,各有特色和名酒。南酒是南方风味酒,尤以江、浙、皖一代最为有名,明清南酒主要以绍兴酒为首的 黄酒系统 ,北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳,明清北酒虽然也有米酒,但以 烧酒 为盛为最。 11 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学; 民国 , 是从大曲和小曲中筛选微生物; 三十年代至七十年代 ,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉的分解能力,以期提高出酒率; 五六十年代 注重对大曲生产工艺技术的总结与提 高 ; 八十年代 ,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 现代白酒行业在探索名白酒生产规律、实现机械化生产和大容器贮存、探索人工催熟技术,以及节粮节能等方面都有很大成就。 12 各式各样的酒 13 酿酒的历史意义    酿制可以帮助保存并提高粮食与果类的 营养价值 ,由于酒类饮料特有的芳香、营养,并能让人产生一种奇特的感觉,所以它逐渐在人类 历史进程 和 技术发展 上扮演起重要角色,促进了 农业 和 粮食处理 技术的发展。几乎在各个社会里,在 生、死、胜利、收获 等各个重大的人生事件中,都能找到酒的影子。拥有财富的统治者和上层社会更是与酒结下不解之缘,他们不仅饮酒,有些酒还成为他们的专用品。 14 二 中国的酿酒技术 中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是 用曲造酒 。 酒曲里含有使淀粉糖化的 丝状菌 (霉菌)及促成酒化的 酵母菌 。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长的岁月。 15 酿酒加曲 ,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在 。现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是: 麦曲 ,主要用于黄酒的酿造; 小曲 ,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲 ,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲 ,用于蒸馏酒的酿造; 麸曲 ,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 16 酒 曲 17 酒是多种化学成分的混合物, 水 和 酒精 是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括: 高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等。 这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占1%~2%,但其种类很多,对白酒的质量与风味有着极大的影响。 酒精:酒精学名乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。 乙醇含量的高低决定了酒的度数 ,含量越高,酒度越高,酒性越烈。 18 分子式: CH3CH2OH ,分子量 46 ,糖转化成乙醇的化学反应式为: C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑ 无色液体,有酒香;蒸汽压 5.33kPa/19℃;闪点12℃;熔点 -114.1℃ ;沸点 78.3℃ ;溶解性:与水混溶,可混溶于醚、氯仿、甘油等多数有机溶剂;密度:相对密度(水=1)0.79;相对密度(空气=1)1.59;稳定性:稳定;危险标记 7(易燃液体);主要用途:用于制酒工业、有机合成、消毒以用作溶剂 大分子有 机化合物 (淀粉、蛋白质等) 二糖(蔗糖、 麦芽糖) 葡萄糖和 少量的果糖 微生物分解 酶的催化 C 6 H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH + 2CO 2 ↑ 酒精 酿酒过程中涉及的主要化学反应 20 酿酒技术的发展方向 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物 化学 2 发酵工艺的研究 3 人工培养老窖 4 蒸馏技术的改进 新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批 入库,串香 法等措施。 5 低度酒的研制 21 6 后处理技术的进展 : 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯 ,进一步制成混合各酯 分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量 22 三 中国的酒文化 酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。 酒渗透于整个中华五千年的文明史中 ,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。 酒是人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。 自从酒出现之后,作为一种物质文化,酒的形态多种多样,其发展历程与经济发展史同步,而酒又不仅仅是一种食物,它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲,饮酒不是就饮酒而饮酒,它也是在饮文化。 23 酒神精神 酒,在人类文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种 文化象征 ,即酒神精神的象征。    在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张 物我合一、天人合一、齐一生死 。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。 追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在 。 24 酒产生出的艺术    因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。 “志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼” 刘伶 在《酒德颂》中有言:“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾。日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁尔而醒。静听不闻雷霆之声,孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。 25 “ 李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。” (杜甫 《 饮中八仙歌 》 )“ 醉里从为客,诗成觉有神 。”(杜甫 《 独酌成诗 》 )“ 俯仰各有态,得酒诗自成 。”(苏轼 《 和陶渊明 〈 饮酒 〉》 )“ 一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊 。”(杨万里 《 重九后二月登万花川谷月下传觞 》 )。南宋政治诗人张元年说:“ 雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。 ”酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 26 不仅为诗如是,在绘画和中国文化特有的艺术书法中,酒神的精灵更是活泼万端画家中。 郑板桥 的字画不能轻易得到,于是求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏,但他耐不住美酒狗肉的诱惑,只好写诗自嘲:“看月不妨人去尽,对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时。“吴带当风”的画圣 吴道子 ,作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就。“元四家”中的 黄公望 也是“酒不醉,不能画”。“书圣” 王羲之 醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。李白写醉僧怀素:“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣 张旭 “每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。 27 古代酒令    “ 杯小乾坤大,壶中日月长 ”,无论怎样, 人在社会生活中都要直接或间接地与酒搭上关系 。这种关系的物化表现就是酒趣。 酒趣富于酒令之中,酒令则纯是以文化入酒的,是酒文化中的文化精粹。早在两千多年前的 春秋战国时代 ,酒令就在黄河流域的宴席上出现了。 酒令分俗令和雅令 。猜拳是俗令的代表,雅令即文字令,通常是在具有较丰富文化知识的人士间流行。白居易曰:“闲徵雅令穷经吏,醉听新吟胜管弦。”认为酒宴中的雅令要比乐曲佐酒更有意趣。文字令又包括字词令、谜语令、筹令等。 28    酒令是酒与游戏的结合物。比如 春秋战国时期的投壶游戏,秦汉之间的“即席唱和 ”等都是一种酒令。但是游戏的发展成了一种带有强制性与结束性的游戏后,就成了既 轻松又严肃的—种文化现象 了。西汉时吕后曾大宴群臣,命刘章为监酒令、刘章请以军令行酒令,席间,吕氏族人有逃席者,被刘章挥剑斩首,为喝酒游戏而戏掉了脑袋这也许就是戏中之戏了。此即为“ 酒令如军令 ”的由来。唐宋是中国古代最会玩的朝代,酒令当然也丰富多彩。白居易便有“筹插红螺碗,觥飞白玉卮”之咏。酒令在明清两代更步上层楼,发展到了五花八门、琳琅满目。清代俞敦培将酒令分为四类:占令、雅令,通令、筹令、筹令是酒令中的重头戏。 29 最初酿酒成功的先民们不会想到,酒到了后来愈酿愈醇浓,而中国历史上的许多可歌可泣、可爱可憎、可笑可悲的重要事件,竟都因酒而演成, 酒的作用与影响远远超出了它作为饮料存在的价值。 30 谢谢观看! 再见!