茶文化和健康饮茶总结 58页

河池学院 茶文化与茶健康总结 张振旺 茶是什么？ 为什么要喝茶？ 喝茶有什么益处？ 喝茶要注意什么？ 怎样更好的泡茶？ 前言 茶叶 --- 从茶树上采摘下来的 绿色 的芽头与鲜叶。 --- 加工 -- 可以饮用的； 不同的加工方法 --- 各种各样不同的茶叶。 层次： 茶可大俗 —“ 柴米油盐酱醋茶 ” —— 开门七件事 茶可大雅 —— “ 琴棋书画诗酒茶 ” —— 修身养性 目录 茶叶五千年 1 神州蕴灵秀 2 佳茗保康健 3 慧眼识真颜 4 名器配仙茗 5 1 、茶树的起源 中国是茶树的原产地； 中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心； 古茶树 一、茶叶五千年 云南勐海 800 年大茶树 云南哀牢山 2700 年大茶树 １．西南说：“我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。”这一说法所指的范围很大，所以正确性就较高了。 2. 四川说：清 · 顾炎武 《 日知录 》 ：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事 . ”言下之意，秦人入蜀前，今四川一带已知饮茶。 ３．云南说：认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地，这一带是植物的王国。 ４．川东鄂西说 . ５．江浙说等等。 6. 部分学者认为茶树的原产地在印度、无名高地（多源论）。 茶树的起源 一、茶叶五千年 2 、 茶的历史发展与传播 中国是世界上最早发现茶树、利用茶树的国家。 唐．陆羽 《 茶经 》 ： “ 茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。 ” 《 神农本草 》 记载： “ 神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之 ” 。 神农是上古先民的代表，在约公元前 3000 年，距今近五千年了。 2 、茶的历史发展与传播 唐代茶区分布图； 一、茶叶五千年 唐代茶区分布图 部分古代书法家的碑体“茶”字 2 、茶的历史发展与传播 “ 茶兴于唐而盛于宋” 唐与宋 --- 团茶、饼茶， 明清两代 --- 散茶 蒸青茶 --- 炒青茶 逐渐形成绿、黑、黄、红、乌、白等六大茶类。 饮用茶方法 --- 由菜肴 -- 煮 -- 煎 -- 瀹（ yue ，浸渍） --- 现在冲泡 一、茶叶五千年 2 、茶的历史发展与传播 天下“茶”字同一宗 一、茶叶五千年 “ 茶”字的传播 世界各国的茶字读音都是从中国直接或间接传入的。 普通话语音“茶”即 CHA ； 福建闽南方言“退”即 TEY 。 2 、茶的历史发展与传播 瑞典“哥德堡”号， 海上丝绸之路的传奇 一、茶叶五千年 从“哥德堡”号沉船中打捞出来的明清茶具及中国茶叶 1745 年 1 月 11 日， “ 哥德堡 Ⅰ 号 ” 从 广州 启程回国，船上装载着大约 700 吨的中国物品，包括 茶叶 、 瓷器 、 丝绸 和藤器。 8 个月后， “ 哥德堡 Ⅰ 号 ” 航行到离 哥德堡港 大约 900 米的海面，然而就在这个时候， “ 哥德堡 Ⅰ 号 ” 船头触礁随即沉没。 3 、世界现代茶叶概况 全球约 60 个国家种植茶叶， 160 多个国家和地区有茶叶消费习惯。 有超过二十五亿人在喝茶并持续增加。 全球 2008 年茶叶产量 375 万吨，中国 124 万吨，占 1/3 。全世界人均年饮茶 0.5 公斤。 三大无酒精饮料（茶，咖啡，可可）的饮用量已经大大超过其他饮料。 联合国粮农组织： “ 茶叶是保健医生 ”。 世界医学专家已经断言： “ 21 世纪将是茶的世纪 ”。 一、茶叶五千年 目录 茶叶五千年 1 神州蕴灵秀 2 佳茗保康健 佳茗保康健 3 慧眼识真颜 4 名器配仙茗 5 1 、茶叶分类 二、神州蕴灵秀 （ 1 ）通俗分为六大茶类 绿茶 白茶 黄茶 青茶 （乌龙茶） 黑茶 红茶 发酵程度 低 高 不发酵 微发酵 轻发酵 半发酵 后发酵 全发酵 发酵程度 0-10 ％ 5 － 15 ％ 10 － 25 ％ 20 － 70 ％ 70 － 95 ％ 80 － 100 ％ 多酚氧化程度 龙井 白毫银针 君山银针 铁观音 普洱茶 正山小种、祁红 代表性茶叶 不同茶类发酵程度示意图 1 、茶叶分类 二、神州蕴灵秀 （ 2 ）综述 绿茶：龙井、毛峰、云雾、毛尖、珠茶、眉茶等 红茶：工夫红茶、红细茶、红碎茶 青茶（乌龙茶）：铁观音、大红袍、台湾乌龙、凤凰单枞 黑茶：普洱、六堡、茯砖、米砖 黄茶：君山银针、霍山黄芽 白茶：白毫银针、 白牡丹、寿眉 再加工茶： 花茶、袋泡茶 深加工茶： 茶水饮料、茶多酚片 2 、十大名茶 目前通俗所指的十大名茶为： 西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、君山银针、祁门红茶、安溪铁观音、武夷岩茶、白毫银针、云南普洱。 中国十大名茶由 1959 年全国“十大名茶”评比会所评选，包括西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针， 信阳毛尖 ，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。 此外曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列名茶包括湖南蒙洱茶，云南普洱茶，北路银针，南路银针，冻顶乌龙茶，苏州茉莉花茶，四川峨眉山竹叶青茶，蒙顶甘露，太平猴魁，屯溪绿茶，雨花茶，滇红，金奖惠明茶。 二、神州蕴灵秀 “十大名茶”版本众多，众说纷纭。一说为西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。 一说为西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、恩施玉露、白毫银针、武夷岩茶、安溪铁观音、普洱茶。 （ 1 ）西湖龙井 简介：西湖龙井是最著名的绿茶品种，同时也是我国的第一名茶。西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井 , 简化称为龙井。 龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。被乾隆皇帝封为 “ 御茶 ” ，毛泽东颂其为 “ 天下一绝 ” 。 产地： 狮 -- 既狮峰，品质最佳，最富盛誉（地名） 　　龙 -- 龙井（地名） 　　云 -- 云栖（地名） 　　虎 -- 虎跑（地名） 　　梅 -- 梅坞 （地名） 二、神州蕴灵秀 2 、十大名茶 （ 2 ） 洞庭碧螺春 碧螺春同为著名绿茶品种，产于江苏苏州吴中区太湖之滨的洞庭山。相传叫：吓煞人香 （ 3 ） 黄山毛峰 黄山毛峰属于烘青绿茶类，在清代光绪年间创制，产于黄山。 （ 4 ）太平猴魁 产于安徽省黄山区（原太平县）猴坑一带。曾在 1915 年巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。 （ 5 ） 君山银针 我国著名黄茶之一，产于湖南岳阳洞庭湖中岛屿 。 （ 6 ）祁门红茶 产于安徽祁门一带，以高香形秀著称（世界四大高香红茶：大吉岭、阿萨姆、锡兰的乌伐高地、祁红）。在英国受到了皇家贵族的宠爱，誉为 “ 群芳最 ” 。 （ 7 ）安溪铁观音 产于福建省安溪县，属 = 乌龙茶类，闽南乌龙的代表， “形似观音重如铁”而得名。目前铁观音多分为传统型和清香型。 三、神州蕴灵秀 2 、十大名茶 （ 8 ）武夷岩茶 产于福建武夷山，属闽北乌龙茶。四大名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、居武夷岩茶之首，毛主席赠 “ 半壁江山 ” 。 （ 9 ）白毫银针 主产于福建省福鼎，创制于 1796 年。所有茶类中最能保持茶叶原始风味的茶品。味温性凉，退热消炎解毒。 （ 10 ）云南普洱 产于云南。原料为云南大叶种。成品有生茶、熟茶之分。独特的紧压茶。 三、神州蕴灵秀 2 、十大名茶 目录 茶叶五千年 1 神州蕴灵秀 2 佳茗保康健 3 慧眼识真颜 4 名器配仙茗 5 1 、中国古书对茶叶的评价 摘要 唐代 《 本草拾遗 》 ：茶为万病之药。 唐 - 陆羽 《 茶经 》 ：可治 - 热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、和百节不舒。 《 神农本草经 》 ：轻身、令人瘦、去人脂，久服轻身延年 李时珍 《 本草纲目 》 ：醒酒、解酒食毒，最能降火。除瘘疮、治暑伤。 《 神农食志 》 ：有力、悦志。 《 述异记 》 ：能诵无忘。 明 - 钱椿年 《 茶谱 》 ：消食、除痰、少睡、利水道、益思、去腻。 苏轼：饮食后浓茶漱口，既去烦腻，且苦能坚齿消蠹。 三、佳茗保康健 2 、现代医学结论 主要有 11 点： 止渴、解热、消暑 助消化、促进食物吸收和新陈代谢正常进行 兴奋神经中枢，消除疲劳、少睡，增进思维能力 利尿、增强肾脏的排泄功能 杀菌消炎（ H1NI) 、防龋齿、除口臭、明目、治疗眼疾 可预防坏血病，辅助治疗维生素 C 缺乏症 可辅助治疗糖尿病，调整糖代谢 防治心血管疾病，能有效降低高血压、高血脂、高血糖，辅助预防冠心病 解毒、对抗药物的麻醉和毒害 抗辐射、抗突变、防癌、防放射性病变 增强免疫、美容、预防衰老 三、佳茗保康健 饮茶主要保健功效 2 、现代医学结论 茶叶内含物：人体所需的大量元素和微量元素、矿物质元素。 茶叶中的成效因子：茶多酚、咖啡碱、氨基酸等。 对人体产生十分有益的健康功效。 三、佳茗保康健 2 、现代医学的结论 强调： 尽管饮茶具有多种保健作用，我们还是不能把它当作包治百病的灵丹妙药。 不能作为药剂！ 我们只需把它当作一种 健康、天然的饮品 ， 通过将饮茶或品茶融入日常生活而 获得身体上的健康、情操上的陶冶和精神上的愉悦， 足矣。 三、佳茗保康健 3 、怎样有益饮茶： 大实话： 喝得舒服才是最重要的。 指导思想： 顺因时节、因人而异、适当就好 。 三、佳茗保康健 3 、怎样有益饮茶 : 几种茶类的特性： 1 、 绿茶 。 茶性最寒，容易伤胃肠。如果体质偏寒，一年四季都不宜多饮；绿茶在北方比较适合暖春及夏天喝。有怡神消炎功效。 2 、 白茶 。 微发酵茶，茶性凉。从中医讲，白茶是最好的带毫茶，为消炎清肺去毒最自然之佳物，在产区古时是麻疹圣药。对胃温和而不伤，适当陈放效果更佳。 　 三、佳茗保康健 3 、 红茶。 茶性暖。南方饮去湿，北方饮去寒，温脾暖胃。在制作过程中，烘烤出焦糖香，焦香入脾。护心、壮骨、暖胃、养颜。 4 、茉莉花茶。茶性温辛。理气解郁、和中安神之效，特别北方入秋与寒冬，空气污浊，花茶的功效更好，是老北京的最爱。注意茉莉花毕竟性辛，宜清淡取其清扬，不宜长期浓饮。 3 、怎样有益饮茶 : 5 、 乌龙茶。 包括铁观音、大红袍等，分传统熟香制法与现代清香型制法。传统制法的，性温。清香型的，性寒，特伤胃。品饮时加以区别注意。 6 、 普洱茶。 生茶熟茶之分。新的生茶，性寒，存放老茶后，性转温和，是极好的养生佳物。熟茶，最温最润之物，是很好的醒酒护肝、降脂、温润脾胃，护肠胃之物，双效功能 - 腹泻可止泻，便秘可通畅。适合一年四季，特别是秋冬初春时，边区藏区为”第二蔬菜”与“生命之茶”。 三、佳茗保康健 这是只是总的状况，具体到某一种茶 , 某一时间，情况又会发生变化。 刚炒好的新鲜绿茶，就有火气，必须放置十天半月后才适合饮用；乌龙茶、红茶的情况也是如此，一般都要放置 1 个月后才能退尽火气； 注意： 以上所述只是普适性的特性。具体到每个人的情况，要具体辩证；可以作为个人的参考。 3 、怎样有益饮茶： 喝茶要顺应时节，对应四季，并要根据个人的体质而适当选择。 分茶类简要说明一般的情形： 春夏 适绿茶、花茶、白茶等清淡清扬些， 秋冬 适合红茶、乌龙、普洱等温润暖胃的茶； 早上喝些温和清淡的茶，午后喝些浓爽的茶，晚饭后喝些温润养胃的茶。 通则： 个人要是喝茶十几年甚至几十年还是就喜欢唯一一种茶，那就继续。只要适合就好。 三、佳茗保康健 4 、茶与修身养性： 唐代 刘贞亮概括饮茶的好处为 “ 十德 ” ：①以茶散郁气，②以茶驱睡气；③以茶养生气，④以茶除病气；⑤以茶利礼仁；⑥以茶表敬意；⑦以茶尝滋味；⑧以茶养身体，⑨以茶可行道；⑩以茶可雅志。 日本 名僧 明惠上人也总结 茶有十德 ：①诸天加护；②父母孝养；③恶魔降伏；④睡眠自除；⑤五脏调和；⑥无病息灾；⑦朋友和合；⑧正心修身；⑨烦恼消减；⑩临终不乱。 茶不仅具有药用功能，还兼具社会功能，甚至成为了修行的一大法门，可见将茶提升到了多么神圣的位置。 三、佳茗保康健 5 、饮茶的宜与忌 不宜： 儿童不宜喝浓茶 孕妇不宜饮浓茶： 空腹不宜饮浓茶 贫血患者不宜饮浓茶 胃溃疡病患者不宜饮浓茶 酒后不宜饮过浓的茶 三、佳茗保康健 原因： 缺铁性贫血 茶多酚和咖啡碱刺激胎儿 冲淡胃酸 茶多酚和血液中的铁起反应 增加胃酸分泌，刺激溃疡面。 5 、饮茶的宜与忌 关于隔夜茶： 长时间冲泡或冲泡后长时间放置的茶； 并不致癌 ； 从营养和卫生学角度看，茶叶冲泡后长时间放置， 使茶汤变质或发馊； 三、佳茗保康健 目录 茶叶五千年 1 神州蕴灵秀 2 佳茗保康健 3 慧眼识真颜 4 名器配仙茗 5 1 、从哪些方面来判断茶叶品质 一句话：好看、好闻、好喝、舒服、 对应了品茗中的五个因素：外形、香气、汤色、滋味（品饮感觉）、叶底。 ) 没有异杂味、霉味、苦涩味、酸不拉几味等等。 如香气中有异杂味，影响了品质。 特别注意：肉眼看不见的食品安全问题 : 农药残留 . 四、慧眼识真颜 2 、茶叶的保存 茶叶在存放过程中，内含物会发生缓慢变化，统称为 “陈化”； 原则上除绿茶不可陈放外，其它茶陈化都没有问题， 只要没有霉变，应该都可饮用； 对红茶、白茶而言，适度陈化也有益于品质； 对普洱茶而言，（正常的存放下）越陈越香，能喝的古董，价比黄金。 四、慧眼识真颜 2 、茶叶的保存 影响茶叶品质的储藏因素（茶叶保存条件） 温度 ：低温，温度 5℃ 左右。 湿度 ：防潮，含水量 6 ％以下。 氧气 ：避氧化 光 ；避光 环境卫生条件 ：避异杂味。 注意： 绿茶及清香铁观音的存放，一定要保鲜； 而对适宜长期保存的 红茶、白茶、岩茶、普洱等茶类，可以在自然温度条件下存放。 四、慧眼识真颜 目录 茶叶五千年 1 神州蕴灵秀 2 佳茗保康健 3 慧眼识真颜 4 名器配仙茗 5 如何泡好一杯茶？ 五、名器配仙茗 泡茶三要素： 泡茶器具、泡茶用水、茶叶用量 五、名器配仙茗 1 、泡茶用水 古人泡茶用水 茶圣陆羽 《 茶经 · 五之煮 》 中谈到烹茶的水质：“其水，用山水上、江水中、井水下 ……” 。 古人总结：水质要 “清、活、轻、甘、洌” 五、名器配仙茗 无锡天下第二泉 明文徵明 《 惠山茶会图 》 局部 1 、泡茶用水 每升水含八毫克以上的钙镁离子称为硬水，反之则 为软水。采用 软水 泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳； 日常泡茶用水要求： 水质清洁 ，如果自来水中含有氯化物等消毒气味很明显，则要先将水贮存在罐中，放置 24 小时后再使用。 如有条件，最好选用 矿泉水、纯净水 泡茶。 PH 值 7.3 左右， 五、名器配仙茗 2 、泡茶用具 古人泡茶用具 陆羽的 《 茶经 》 里列举了煮茶和饮茶的 29 种器皿。 五、名器配仙茗 从法门寺（陕西扶风）地宫出土的唐代鎏金银茶具（七件） 2 、泡茶用具 现代泡茶用具 玻璃杯、飘逸杯； 紫砂茶具； 瓷器茶具； 茶具组件 ； 五、名器配仙茗 现代泡茶用具 3 、泡茶方法 泡茶注意：泡茶用量、水温、冲泡时间。 茶叶种类繁多，泡茶时茶叶用量各异，还要考虑泡茶用具大小和饮茶者的习惯。 不同的茶根据其特点，采用不同的泡茶方法。 五、名器配仙茗 3 、泡茶方法 ：举例 绿茶冲泡方法 绿茶一般选用玻璃杯冲泡，每杯放 3 克左右茶叶，加水 150—200 毫升。芽叶细嫩的绿茶，一般用 85 度左右的开水冲泡，中低档绿茶，一般用 90 度的沸水冲泡。 绿茶的冲泡方法分为 上投法、中投法和下投法 。 五、名器配仙茗 3 、泡茶方法 乌龙茶冲泡方法 乌龙茶选用紫砂壶或瓷器盖碗冲泡，投茶量为茶壶容积的三分一或一半，必须使用 沸水 冲泡。 一般冲泡时，先温润泡一次，从第二次注水开始饮用。一般第一泡 15-20 秒，第二泡 20-30 秒，之后根据茶量及个人对浓淡的喜好顺延。 五、名器配仙茗 3 、泡茶方法 普洱茶冲泡方法 紫砂壶或瓷器盖碗冲泡，投茶量为茶壶容积的三分一左右，要求使用 沸水 冲泡。 出汤要快。第一次注水洗茶，熟茶可洗茶 2 次。一般在 1-2 泡时， 15 秒左右出汤； 3-4 泡， 20 秒左右出汤，之后逐渐延长冲泡时间。 五、名器配仙茗 3 、泡茶方法 其它茶类的冲泡方法 红茶：可采用瓷器盖碗，用 沸水 冲泡，投茶量 3-5 克， 加水 150 毫升左右。可清饮，可调饮。 白茶：用红茶的方法冲泡 . 黄茶：用绿茶的方法冲泡 花茶：在茶艺中多采用盖碗冲泡，日常用杯泡即可 . 五、名器配仙茗 4 、办公室泡茶方法建议 泡茶用具 如饮用绿茶，洁净的玻璃、办公杯器具便可；如饮用铁观音、普洱茶建议使用飘逸杯或同心杯。 泡茶用水 建议配备电热水壶（随手泡）。饮水机的热水可以用来泡绿茶，而如冲泡铁观音和普洱茶则 达不到 最佳的品饮口感 。 五、名器配仙茗 绿茶 ：直接用饮水器的热水冲泡，但不要盖上杯盖，会使茶叶有水闷气。浸泡时间不宜过长，一般可冲泡 3-4 泡。 花茶、红茶 ：可用杯浸泡或飘逸壶冲泡，可 直接用饮水的热水冲泡 。 铁观音 : 如用杯直接冲泡，投茶量比用紫砂壶冲泡时少，投茶 5 克左右，用沸水冲泡，可冲泡 7-8 泡。如用飘逸杯冲泡，投茶 7-8 克，将第一泡的茶汤倒掉，之后，约 20 秒、 30 秒依次出汤，这样泡出的铁观音可以达到较好的口感。紫砂壶冲泡铁观音的口感最好。 普洱熟茶 ：建议使用飘逸杯，用沸水冲泡。第 1 次冲水快速出汤，倒掉洗茶，之后约 20 秒、 25 秒依次出汤。 谢谢大家！