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  • 2022-09-27 发布

[南北风味饭菜谱].李克均.文字版

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\n前言为了让广大家庭学会和掌握烹饪技术,改善生活,增强体质,我们广征博采,集全国各地米、面饭食和菜肴的几百个花色品种,主要分米饭、粥食、包子、馒头、面条、饺子、馄饨、烧麦、饼、油条、麻花、糕、团子、粽子等和蔬菜、果品菜、豆腐菜、禽蛋菜、畜肉菜、禽肉菜、水产品菜等17大类。其中不乏全国著名的传统菜、创新菜和风味小吃,但收入较多的却是原料经济易得,制作方法简便,普通家庭所需要的大众化饭菜食谱。参与本书全部和部分编写工作的有宋星、田仁生、张良玉、魏文光、刘胜荣、孙坚、谢宗启、吴明芳等同仁。同时,得到了有关专家的指.乏和一些图书馆、资料室的大力支持,并参考了大量报刊、图书资料,在此一并致以衷心的感谢。不当之处,谨请读者批评、指正。编者\n南北风味饭菜谱\n饭谱米饭、粥食八宝饭主要原料糯米、莲子、猪油、白糖、青梅、金糕或樱桃、葡萄干、桃脯、冬瓜糖、桂花。制作方法1.将莲子用碱水边煮边用炊帚快啄,莲子皮掉三分之一时,换碱水,反复啄三次直至莲子皮脱去,再换清水洗净捞出,切两头,捅出莲子心,将莲子用开水蒸至软面待用。2·把糯米煮至米心变软时捞出,500克米用200克白糖拌匀。3.用海碗,内抹猪油,各种果料按需要的形体摆在碗内,上面放拌了白糖的糯米,用蒸笼蒸熟,用铝锅或砂锅把白糖、糖稀、水、桂花熬至粘手时待用,再把蒸好的糯米扣盘内,浇上糖汁即成。风味特点香、软、油润、营养丰富。\n四喜肉菜饭主要原料上白粳米2000克,青菜1250克,猪薄皮五花肉2500克,白糖100克,盐27克,酱油280克,绍酒50克,桂皮、八角各10克,葱、姜各15克,熟猪油225克。制作方法1.粳米淘净沥干水分,控3小时备用。青菜除去老叶和菜梗,洗净后切成2.5厘米长的段,沥去水分。2.铁锅中放入熟猪油,用旺火烧至六成热时,加入青菜翻炒4分钟左右加盐25克、水2000克,沸后放入粳米,用饭铲顺锅壁轻轻翻动,随锅中水的逐渐减少,翻动速度逐渐加快,火力亦渐减弱,待米、水融和,米粒膨胀,把饭抹平,用筷子从饭上直透锅底,戳几个眼,加盖,见顶出大气时,改用小火焖15分钟左右即成菜饭。3.另将猪肉去毛洗净,切成5厘米宽的长条,加适量水煮15分钟,取出晾凉,排切成1.5厘米宽、8厘米长的肉块。4.撇去肉汤沫,锅中留汤750克,再将切好的肉块倒入,加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、绍酒,烧沸后把肉上下翻动一次,改用小火焖煮,每30分钟翻动一次,焖约1小时至熟为止,即为“四喜肉”,吃时在每碗菜饭上加一块四喜肉。风味特点菜色翠绿,饭粒洁白,油润,香软,肉色红润,酥而不烂,肥而不腻,香鲜可口。\n花米饭主要原料糯米适量,黑糯米少量。制作方法将糯米与黑糯米混合蒸成“糯米饭”(制作方法与一般糯米饭相同)。风味特点“花米饭”不仅颜色好看,而且食味可口,又粘又香,并有滋补作用。\n海南香饭主要原料大米、黑豆、猪肉、鹿肉、蛇肉等适量。制作方法1.取新鲜、无苦味的竹子锯成竹筒,竹筒的一端要有节。2.将米和黑豆洗净,各种肉切成丁(或片),与适量的水一起装入竹筒(不要装满),竹筒口用香蕉叶塞紧。3.用炭火或柴火烘烤,烘烤时竹简要经常转动,待散发出米饭香味时,再用微火烘10分钟左右即成。风味特点香味浓郁,营养丰富。\n滑蛋牛肉饭主要原料嫩牛肉200克,鸡蛋8个,葱末10克,嫩筋、嫩姜末各少许,豆粉10克,花生油50克,味精少许,白酱油、精盐适量,米饭6碗。制作方法1,将牛肉切成横纹薄片,加嫩筋、嫩姜末及少许清水搅拌,约10分钟后,加豆粉及白酱油拌匀,炒前加熟花生油少许再次拌匀,鸡蛋打入碗内,加盐、葱末和味精搅散待用。2.炒勺饶热,倒入花生油,将牛肉以大火温油翻炒数次起锅,倒入鸡蛋内,搅匀后即倒回炒勺,用大火翻炒数次出锅,分别倒在6碗米饭上。风味特点牛肉爽滑香嫩,是香港居民喜欢食用的广东风味快餐饭。\n参枣糯米饭主要原料党参10克,大枣20克,糯米250克,白糖50克。制作方法1.党参、大枣在瓷锅或铝锅内,加水泡发后煎30分钟左右,捞出参、枣,汤液备用。2.将糯米淘净,放在大碗内(碗内涂一层猪油)加适量水,蒸成饭后扣在盘中,将党参、大枣摆在糯米饭上面。3.将汤液加白糖,煮成浓汁倒在枣饭上即成。风味特点党参味甘,性平,有补中益气、调养脾胃的功用,大枣富含蛋白质、糖、有机酸、维生素A、B、C及钙、磷、铁等多种营养物质。大枣还有增强人体肌肉收缩力、保护肝脏、抗过敏功用。糯米味甘,性温,有补脾益气之功。参枣糯米饭能健脾益气。\n炒青蒜米饭主要原料青蒜切成段25克,植物油8~12克,胡萝卜切片15克,芹菜切段60克,青椒40克,小青豆250克,酱油50克,熟米饭800~1000克,鸡蛋打匀1个,豆芽50克。制作方法1.将炒锅烧热,加入植物油,烧热后加入青蒜、胡萝卜、芹菜和青椒,翻炒至熟,加入青豆和酱油。2.炒开锅后,倒入米饭,炒匀后出锅。3.在锅内再加点植物油,倒入打匀的鸡蛋炒好,加入豆芽,将米饭倒口锅内,炒匀后出锅,马上吃用。风味特点清香滑润。\n羊肉抓饭主要原料大米10000克,带骨肥羊肉7000克,黄萝卜12000克,精盐250克,油(最好用清油1500克,炼羊油1000克)2500克,元葱250克,清水7500克。制作方法1.大米洗净,清水浸泡;羊肉剁成大块;黄萝卜洗净去皮,切成筷子粗的条;元葱切碎。2.清油下锅,烧热撇去浮沫,洒少许盐水,喷入辣味,然后加入炼羊油,全部溶化后放入元葱稍炸,再将肉下入,炒至发红,再放入黄萝卜炒至半熟,加精盐翻炒几下,倒入清水,焖煮30分钟左右,将泡好的大米捞出倒入锅内扒平,盖上锅盖,文火煮数分钟,将上面的生米翻倒一遍(只翻大米层),用筷子扎眼再盖好,煮10分钟再翻倒一次,盖好焖煮,至水熬尽撤去旺火,用炉内余热焖半小时左右,然后拣出肉,将黄箩卜和米饭翻倒均匀即成。成盘时将拣出的熟肉置饭面风味特点白里有黄,油亮喷香,软硬适度,咸甜味美。\n赤豆粥主要原料大米500克,赤小豆125克。制作方法先把赤小豆煮烂,再加水与大米一起煮,用大火烧沸后,改用小火,煮到粘调为止,如果用糯米与赤小豆同煮,煮好后加适量红糖,装碗后再洒上少许糖桂花,即成为桂花赤豆糖粥。风味特点粥色红润,有小豆香味,十分爽口,如加糖则更加香甜,加入糖桂花时,小豆香与桂花香相得益彰,诱人食欲,甚受老人和儿童的欢迎。\n小豆粥主要原料红小豆5000克,红糖3000克,桂花250克,淀粉500克,碱15克。制作方法将红小豆洗净,每500克小豆加水2500克,煮熟不要开花再加上红糖,开锅后勾上淀粉,放上桂花,煮豆时加上碱,淀粉要拌成糊。风味特点一年四季都可供应,味香甜、利口。\n绿豆米粥主要原料绿豆1500克,江米1000克,大米5000克,白矾15克。制作方法将绿豆洗净,放锅里煮,加适量白矾,用旺火煮豆,豆熟加水,等开锅下米,至熟即可,夏天去暑食用。风味特点有解暑作用。\n腊八粥主要原料黄豆、绿豆、豇豆、豌豆各50克,红小豆100克,花生仁、核桃仁、红枣、炒芝麻、桂圆干、荸荠、榛、栗、菱等各适量或任选数样,糯米1000克(小米、黄米、精高梁米等亦可,或做为配料),白糖或红糖适量。制作方法1.将各种豆类,花生仁及不易煮烂的原料洗净下锅,烧沸后浇碗凉水,使浮在面上的豆子沉下去,改用文火熬到豆子膨胀起来。2.待豆类煮开花后,加入糯米、小米、黄米及其它各种配料,烧沸后改用文火,用勺不断搅动,以防糊底,熬到粥烂为止。3.调入白糖或红糖即可食用。风味特点腊八粥的原料可多达十几种,甚至几十种,各种营养素可互相补充,色,香、味俱全,营养丰富,有增进食欲,滋补身体的功效。\n红薯粥主要原料新鲜红薯250克,粳米100~150克,白糖适量。制作方法将红薯(以红紫皮黄心者为最好)洗净,连皮切成小块,加水与粳米同煮稀粥,侍粥将成时,加入白糖适量,再煮三沸即可。风味特点健脾养胃,益气通乳,适用于维生素A缺乏症,夜盲症,大便带血,便秘,湿热黄疸。\n山药粥主要原料生山药60克(去皮为糊),酥油适量,白蜜适量,白米60克。制作方法将山药为糊后用麻油和蜜炒,冷凝,用匙捣碎,另煮米成粥,放入山药搅匀,亦可加糖少许,晨起做早餐食之。风味特点补肾精,固胃肠,凡因肾之精气不足,脾失温煦而引起的腰酸背痛,男子遗精,女子带下,食欲欠佳,大便不实等症,即可辅食。\n高梁米粥主要原料高梁米30~50克。制作方法煮米作粥如常法,需煮烂,做早餐食用。风味特点畅胃气,生津液,利小便。\n小米粥主要原料小米约50克,红糖适量。制作方法煮米作粥如常法,加糖,做早餐食用。风味特点养胃下乳,补益肾气。\n玉米粉粥主要原料玉米粉100克。制作方法玉米粉加适量冷水调和。粳米粥沸后入玉米粉,同煮为粥。风味特点玉米甘平,含蛋白质,脂肪、淀粉、钙、镁、磷、铁、维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、胡萝卜素等营养成分。\n芝麻粳米粥主要原料粳米500克,黑芝麻、红枣各50克,食糖少许。制作方法1.黑芝麻炒香,研末。2.水烧热后将米、枣、芝麻末同时下锅,用大火烧沸后,用小火煮。3.粥煮好后,加糖搅匀即可食用。风味特点芳香扑鼻,甜润可口。\n包子、馒头天津包子主要原料面粉5000克,面肥500克,水2500克,碱适量,猪肥瘦肉4000克(3:7),口蘑汤1250克,酱油800克,香油400克,葱花、姜末、味精适量(天津包子的皮面须用嫩酵面)。制作方法1.将面肥用水澥开,加面粉和成面团,静置发酵。2.将猪肉剁(绞)成肉茸,分3次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤,直至汤加完,肉馅发粘成糊状,再加入葱花、姜末、香油、味精,拌匀成馅。3.将发酵好的面团兑碱揉匀,搓成长条下成每两四个的面剂。4.将面剂擀成圆形皮,抹上馅,捏成圆形包子,上屉用旺火蒸约10分钟即熟。风味特点皮薄馅嫩,鲜香清口。\n蟹黄包子主要原料上白面粉500克,酵面100克,猪肉300克,蟹黄、蟹肉50克,葱10克,姜15克,猪肉皮冻l00克,碱粉1克,酱油25克,精盐3克,绍酒5克,白糖10克,芝麻油15克,熟猪油50克。(制40个)制作方法1.葱、姜洗净,各取5分切末,剩余的用刀拍松,放入盛有凉水的碗里浸泡,制成葱姜水。2.蟹刷洗干净,入笼蒸熟,待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄,并用竹签取出蟹肉,勺内放猪油10克烧热,加入葱、姜末一烹,再加蟹黄、蟹肉煸炒,然后把剩余的猪油40克放入勺内继续拌炒,待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时,将其倒在盆内晾凉。3.把猪肉绞成馅,放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水,将肉皮冻绞碎,倒入肉馅中,再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。4.面粉250克加温水125克与酵面一起和好,放在盆内发酵,再取面粉250克放在另一盆内,加沸水50克搅拌梢凉后,加冷水50克揉成面团,然后与酵面团加碱和好。5.案板上撒醭面,将面团搓成长条,做成40个面剂,擀成圆形面皮、包入肉馅,顶口捏成菊花顶形状,放入笼内,用旺火蒸15分钟出屉。风味特点包顶呈菊花形,稍露橙红色,馅料极为鲜美。\n山东包子主要原料面粉5000克,面肥500克,水2S00克,碱适量,猪五花肉3000克,白菜5000克,鹿角菜500克,甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制作方法1.将面肥用水澥开,加面粉和成面团,静置发酵。2.猪肉切成赤豆大小的丁,白菜剁碎挤净水,鹿角菜泡开切成末,香菜切末,然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀,最后加葱花拌匀即成馅。3.将发好的面团对碱揉匀,搓条下剂(每两2个),擀成圆皮,上馅捏成包子,上屉用旺火蒸约15分钟即熟。风味特点肥而不腻。\n炸鸡子包主要原料面粉500克,明矾25克,碱粉10克,精盐25克,鸡蛋20个,花生油2500克(耗油200克)。(制20个)制作方法1.用面粉加盐、矾、碱和成较软的面团,饧透揉好,搓成长条,再用面棍擀压成宽约1.5寸,厚3分的长面片,用小剁刀剁成20块小面坯。2.取一块小面坯,四角拉长,使其成为长3寸、宽2寸的长方形,下到七成热的油锅内,用长竹筷翻动,便其鼓起呈大泡状,迅速挑出油锅,放案子上,再用小刀从边缘一侧划开小口,磕入一个鸡蛋,捏严口,再放入油锅内(油八九成热),不断翻个,至鸡蛋熟时即成。风味特点鸡子包呈棕色,皮香脆,微咸,蛋软嫩。\n三丁包子主要原料精白面粉500克,老酵150克,熟肥瘦猪肉300克,熟鸡肉150克,熟冬笋100克,猪油25克,酱油15克,精盐1克,白糖10克,味精2.5克,黄酒25克,鸡汤350克,虾子5克,水菱粉10克,碱水7.5克,温水250克。(制24个)制作方法1.肥瘦猪肉、鸡肉均切成2分见方的丁,冬笋切成1.5分见方的丁。2.烧热锅放入猪油滑一下锅,后将肉丁、鸡丁、笋丁同时下锅,先加入酱油稍滚一下,后加入黄酒、虾子、精盐、白糖、再倾入鸡汤,用大火收浓汤汁,然后加入味精,用湿菱粉勾芡推匀,即成三丁馅心。3.将面粉倒入缸内,中间扒一个小窝,加入老酵,用温水拌和(冬季气候干燥,可增加30克水),水应分三次加入,第一次加60%,大部分拌匀,第二次加20%,再搅拌均匀,第三次加20%,即用劲搋透揉匀成团,直揉到面、手、缸三光为止,用布盖好,以防皮面吹干发硬(春秋季盖薄被,冬季盖厚被)。待发起后,将发面取出放在案板上,中间挖一个凼,加入碱水,再用手撅透揉匀,直揉到没有黄斑点为止,然后将发面搓成长条,用手摘成每只37.5克的剂(共24只待用)。4,将剂用手逐只按成1.8寸直径,四周薄、中间稍厚的圆形皮子,放在左手掌心,右手用竹刮子将三丁馅心35克刮入皮子中心,左手端平,右手用拇指、食指、中指捏住皮子边沿,从右至左捏拢,口端的褶纹要捏得长短粗细均匀,一般是28个皱纹。5.将包好的包子摆在笼内,即上笼锅蒸(蒸时水要开,火要旺,气要足),约10分钟左右,见包子口上湿润,卤汁外溢,手揿包子不粘手而有弹性时即可。风味特点馅多松散,味浓不腻,甜咸可口。\n干菜包子主要原料精白面粉500克,老酵150克,绍兴霉干菜200克,酱油35克,猪夹心肉(去皮骨)300克,猪油100克,白糖65克,精盐3.5克,黄酒35克,味精8克,温水250克,葱姜12.5克,碱水7.5克。(制24个)制作方法1.霉干菜放入钵内,加入冷水泡透后,拣净梗,洗净捞出,挤干水分,斩成末,猪肉切成大条。2.烧热锅加入猪仙,投入葱姜煸香后,放入猪肉略煸一下,烹入黄酒,投入干菜,加入酱油、精盐、白糖、冷水(适量),用小火至肉有八成熟时,将肉捞出,切成1分见方的丁,盛入盘内,干菜加入味精,继续用小火收干汤汁,除去葱姜,将干菜起锅装入钵内,稍冷却后,放入肉丁拌和即成干菜馅心。3.包皮制法,馅心包法,上笼锅蒸法均参照“三丁包子”。风味特点皮松,味鲜,香咸甜适口。\n枣泥包子主要原料蜜枣500克,精白面粉500克,老酵300克,白糖200克,生油100克,桂花10克,温水250克,碱水7.5克。(制24个)制作方法1.将蜜枣上笼蒸烂取出,剥出枣核,用筛子擦成细茸,烧热锅放入生油,将蜜枣茸下锅,加入白糖,用小火熬透后,加入桂花搅匀,起锅装入盛器内,即成枣泥馅心,待冷却后即可使用。2.包皮制法,包法,蒸法参照“三丁包子”。风味特点香甜喧软,老幼皆宜。\n小笼汤包主要原料面粉250克,净猪夹心肉250克,冻皮汤425克,酱汕12.5克,精盐10克,自糖10克,猪油25克,胡椒粉1克,味精5克,麻油2.5克,葱姜汁水125克。(制16只)制作方法1.制馅心:夹心肉洗净除去皮骨,磨成肉末(或剁成肉末),加入酱油。精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁,一面搅动一面徐徐加入清水,不断搅动使肉起劲,最后放入猪油、麻油,拌透后即成馅心。2.将肉皮刮干净,洗净下开水锅出水捞出,洗净污垢,再放入锅内,加入清水、葱姜煮烂后,将肉皮取出斩碎,再放入锅内,加入鸡汤滚烧,汤汁熬浓后,用汤筛滤去皮渣,随后加入精盐10克,胡椒粉1克,虾子3克,先熬煮片刻,撇去面上的白泡沫,然后将盛皮汤的钵头先用滚水烫一下,再倒进皮汤,待冷却后入冰箱速冻即成冻皮汤(500克皮可熬成1000克肉皮汤)。取425克切成筷子头大小的粒,放入肉内拼和。3.制皮料:面粉加入冷水拌和,揉润稍场一下,然后将面再揉一下,搓成细长条,摘成16只剂子,用面杖擀成1.2寸直径的圆形皮子,包入馅心,捏成鲫鱼咀形状的包子,上笼蒸5分钟左右,见包子鼓气,汤满口时取出,上席时需随带香醋和姜丝。风味特点清香,鲜嫩,皮薄汤多。\n淮安汤包主要原料精白面粉600克,光油鸡2000克,带皮蹄膀2000克,鸭掌1500克,蟹粉500克,猪油200克,酱油10克,精盐10克,白糖5克,味精2.5克,虾子10克,胡椒粉5克,黄酒150克,葱姜末25克。(制40个)制作方法1.油鸡去净毛脏绒毛,剖腹取出内脏,洗净,蹄膀刮净毛脏污垢,洗净,鸭掌脱净黄衣,洗净后同蹄膀、油鸡一起下开水锅出水,捞起洗净血秽,再放入锅内,加入冷水、葱姜、黄酒,用大火烧开,后转用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞起,剥下蹄膀皮斩碎,放入原汤内,继续用大火将汤熬浓后,用筛子滤净汤渣,鸡和蹄膀拆去骨头,将肉切成绿豆粒大小,与虾子一起下汤锅内略熬一下。2.烧热锅放入猪油,待汕微热时,将蟹粉、葱姜末、精盐同时下锅略炒几下,烹入黄酒,待炒透后,倒入汤锅内用大火收一下,加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉,搅匀起锅装入盘内,冷却凝结成汤冻后,再捏碎即成淮安汤包馅心。3.包皮制法,包法,蒸法参照“蟹黄汤包”。风味特点鲜、香、脆、浓,皮薄,汤多。\n小笼馒头主要原料面粉1150克,老酵500克,碱12.5克,猪腿肉2000克,糖300克,味精10克,黄酒10克(熬冻用),盐35克,酱油125克(75克制冻用),葱100克(50克制冻用),鲜肉皮450克(制成冻1000克),姜35克(15克制冻用)。(制120个)制作方法1.面粉用350克七成沸水拌成湿碎面,用少许冷水揉和,再加老酵揉软,掺入碱水拌和揉韧(操作时用少许面粉防粘)。2.将猪腿肉去骨绞碎,加酱油、盐拌和,鲜肉皮加水入锅烧沸,捞起洗净,再入锅加酱油、黄酒、葱、姜焖煨煮烂(先旺火后文火)约3个半小时,将肉皮起锅绞碎再烧成浆糊状,捞清污末,起锅冷却成冻块,然后将肉冻绞碎和肉、糖、味精、葱、姜合拌成馅心。3.酵面揉韧后,揉成圆长条,摘成剂子,按扁,用面杖推擀成边薄中间略厚的皮子,每只皮子包馅心25克,捏成折叠皱纹圆螺形状,即成馒头,装入小笼蒸5~6分钟(水沸火旺),蒸至手摸不粘即可。风味特点此小吃皮薄馅大,卤浓味鲜,咸中带甜,滋润可口。\n肉丁馒头主要原料面粉、面肥、碱、猪肉、大葱、姜末、花椒面、酱油、面酱、猪油、腐乳汁、香油、味精。制作方法1.将猪肉、大葱切成小丁,加上姜末,花椒面、酱油、面酱、猪油、腐乳汁、香油、味精,拌匀成馅。2.将发酵面加化开的碱揣匀,揉光,搓成长条,切成剂,按扁,用擀面杖擀成圆皮,抹上馅,捏合,在案板上团成馒头。3.将团成的馒头上锅蒸熟即成。风味特点鲜香爽口。\n糖馒头主要原料面粉、糖。制作方法把发酵面兑碱,揉匀,成剂,压扁,擀成圆皮,包糖焰,团成馒头状,上屉蒸熟即可。风味特点香鲜微甜。\n开花馒头主要原料面粉、碱、面肥。制作方法与馒头相同,注意面发得要老些,比较稳妥的办法是在成型后,用刀在馒头顶端切个十字口,用大火蒸熟即成。风味特点形美味鲜。\n油氽馒头主要原料白面粉500克,猪夹心肉(净)500克,肉皮冻250克,白酱油50克,精盐5克,味精5克,白糖3克,白芝麻30克,葱姜汁15克,植物油2500克(耗油600克)。(制48个)制作方法1.制馅:芝麻洗净,放在锅内炒熟,碾成细末,肉皮冻切成碎米粒,猪肉洗净斩成肉糜,放在钵内,先加入酱油、白糖、味精、葱姜汁拌匀,后加入清水50克,往一个方向使劲搅拌,直至肉末起粘性时,再加入芝麻末、肉皮冻,仍按原来的方向搅拌均匀,即成馅心。2.制皮:面粉放在钵内,加入精盐和温水440克,拌和成团,随后将面团放在案板上,用双手使劲揉至面团表面光滑后,搓成长条,摘成48个剂子,逐个揿扁,擀成直径1.5寸的圆形皮子。3.包馅与蒸熟:将皮子托在左手掌心,右手持竹刮子挑肉馅放于皮子中心,随即用右手的拇指和食指包捏成南翔馒头式样生坯,放在垫有湿布的笼屉内,上旺火蒸5分钟左右,用手摸馒头底,如肉馅已凝结发硬,证明已熟,即可取出,摊放在竹匾中待其自然冷却。4.油氽:锅内放入植物油2500克,待油烧至8成热时,将馒头投入油锅,用笊篱不断翻动,先氽约2分钟,见馒头皮呈现淡黄色,皮子表面起小泡时,捞起沥干油分冷却,食时再将油氽馒头投入8成热的油锅中永约3分钟,待皮呈金黄色后捞出装盘便成。风味特点金黄色,皮脆肉嫩,味鲜汁浓。\n八宝馒头主要原料精粉400克,老面150克,碱面5克,核桃仁50克,葡萄干25克,糖青海25克,冬瓜脯25克,桔饼25克,红枣25克,糖马蹄50克,白糖150克,熟面100克,果味香精2滴。制作方法1.精粉、老面(温水澥开)放入盘内,兑清水约200克抄匀,和成面块,醒30分钟,面发酵后兑入碱水,盘揉均匀。2.核桃仁用温水闷一下去皮,剁成碎末粒,糖青梅、红枣涨发后洗净,切成丝,糖马蹄切成小筷子丁,冬瓜脯、桔饼放在一起剁成米粒状,葡萄干用温水稍微浸泡一下,待其松软后一破为二(或剁碎)。然后将以上原料放在一起,对入白糖、熟面、果味、香精掺匀,拌成八宝馅。3.将和好的面搓成长条,分成20个面剂,捺成圆皮(边薄中间厚),包入25克八宝馅,将口捏严(注意跑糖),然后剂口向下上笼蒸熟,下笼后,在馒头顶端印上一个红色的八角形花纹即成。风味特点风味独特,素雅大方,果味四溢,甘甜香浓,别有风味。\n生煎馒头主要原料特级粉酵面7000克,肉馅心5750克,葱花150克,熟猪油500克(耗300克)。(制400个)制作方法1.酵面揉至光滑,搓成细圆长条,摘成每只17.5克重的剂子,按扁,用面杖擀薄成银元大小,中间放肉馅,收口捏拢,顶部撒葱花待用。2.将煎盘(平底锅)置火上烧热,舀入熟猪油150克润滑油锅,将馒头整齐排列放入,再放入熟猪油250克,均匀浇上,盖上锅盖用旺火烧约5分钟,去盖加清水250克,盖上锅盖旺火续烧片刻再转中火烧10分钟左右(烧时应经常将煎盘转动,使受热均匀),然后将煎盘端至倾斜,边烧边转动约2分钟左右离火,去盖浇上余油100克,略焖一下,用长铁铲铲出装盘即成(锅内余油倒出,备下次煎时再用)。风味特点面白底黄,上松下脆,味鲜卤多,葱香油润。\n面条、粽子龙须线面主要原料线面400克、水发冬菇250克,鸡脯肉150克,豆苗25克,蛋清一个,黄酒10克,虾油25克,精盐2.5克,味精2克,鸡汤500克,菱粉10克,猪油1000克(耗油100克)。制作方法1.把水发冬菇切成丝,豆苗洗净,鸡脯肉剔筋后切成细丝,用盐少许拌一拌后,放入用蛋清、菱粉调成的蛋糊内浆一浆。2.烧热锅放入猪油,待油温达4成热时,放入鸡丝划熟,捞出鸡丝,再将油锅烧至八、九成热对,放入线面速炸成金黄色捞出,倒去锅中油,用原锅放入鸡汤250克,烧滚后把线面下锅,用小火煮至面回软后,捞出面,汤不要。3.取净锅放入猪油50克,再放入豆苗、冬菇略炒后,烹入黄酒,加入鸡汤、盐、虾油、味精和煮过的线面,用大火炒至汤将干时,放入鸡丝一拌,取出装盘即好。风味特点金黄色,味香。\n北方凉拌面主要原料猪肉300克,四季豆90克,虾米半杯,葱屑半杯,甜面酱4汤匙,油酌量,细面600克,菜码4品(韭菜、豆芽、小黄瓜、香椿芽),调味料酌量。制作方法1.将猪肉肥瘦分开,切成小细片,与泡软的虾米一同用油炒熟,盛出后,另用油炒香葱屑及调稀的甜面酱,然后合入肉中拌匀,装碟上桌。2.将韭菜、豆芽菜烫熟(放热水中),黄瓜、香椿芽切丝后分别盛入小碟内上桌。3.另备蒜片、芝麻酱、醋、麻油、酱油等与煮熟并过了凉水的面条一同上桌供食。风味特点味鲜爽口,夏令佳品。\n四川担担面主要原料面粉500克,红油辣椒100克,芝麻酱75克,川冬菜100克,葱花50克,花椒面2.5克,红酱油125克,蒜末50克,豌豆尖200克。制作方法1.把500克面倒入盆内,加125克水和面,充分和匀后,将面擀成大圆片,撒上干面粉或淀粉,然后把大面片叠成几祈,成长条状,再切成细面条,擞开放好。2.把锅置旺火上,待锅里水烧沸,放入面条,煮好后,捞出,将红油辣椒、芝麻酱、川冬菜、葱花、花椒面、红酱油125克,蒜末、豌豆尖拌和成佐料。3.取5只碗将佐料分盛在碗内,每碗加入少量高汤,把煮好的面条挑在碗内拌一拌即可食用。风味特点鲜香麻辣。\n镇江白汤大面主要原料面粉12500克,猪骨2500克,干淀粉250克,葱250克,小鲫鱼5000克,姜250克,豆油750克,白糖35克,猪脚爪1500克,精盐600克,熟猪油650克,食碱125克。制作方法1.面粉放小缸内加水5500克和食碱拌匀揉透放案板上,用大竹杠在面团上反复跳压,再擀成薄片,折叠成约1尺宽的长条,切成面条。2.鲫鱼去鳞杂,洗后泡约2小时后沥干。3.锅置小火上,放豆油250克,将鲫鱼煸脆出锅冷却,然后装入麻布袋里扎上口。4.猪骨、猪脚爪去杂,洗净放锅中,加水35000克,烧沸后,撇去浮沫,加豆油、葱(打结)、姜(拍松)、鲫鱼、白糖,以中火保持沸腾状,待汤浓白时即成。5.另用大锅下面条,每碗放精盐和熟猪油各适量,加汤250克,放入煮好的面条即成。风味特点刀切面条,宽水煮,吃时爽口柔韧,汤浓白似奶,稍凉汤面即结一层薄膜,味鲜美。\n山西刀削面主要原料面粉500克,瘦猪肉65克,肥猪肉35克,黄酱100克,葱、姜适量,凉水200克,油适量。制作方法1.将肥、瘦猪肉均切成丁,葱切成葱花,姜切成细末。2.将炒锅置火上,倒入油,加葱花、姜末煸炒出香味,放入肉煸至八成熟时,倒入用水稀释的黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入碗内待拌面吃时用。3.把面粉倒在盆内,加200克水,和成较硬的面团后,充分揉匀,盖上湿布饧30分钟。4.把饧好的面搓成比操作者左小臂略长的粗面条,下部用擀面杖撑托起,站在沸水锅前,左上臂微向前倾,用左下臂与手平托面团,右手拇指在下,四指在上捏住瓦片刀刀背,凸面朝下,削面时刀面与面团表面夹角不宜大,在粗面条上刀刃一刀换一刀均匀地斜向削出,削成的面条成三棱状,约长30毫米,削出的面条直接飞入锅内,随削随煮。水烧沸后点一次凉水,再沸,将面捞出,过一下凉水,即成白坯刀削面,冉放入肉丁炸酱拌匀即可食用。风味特点汤鲜味美,滑爽可口。\n福山拉面主要原料上白面粉2500克(实用1500克).碱粉5克,精盐(夏季用10克)。(制15碗)制作方法1.将盐、碱分别用水化开,再把面粉放入盆内,加适量水(水温,冬季70℃,春秋季35℃,夏季用冷盐水和好),然后加碱水(再留3分碱的碱水),把面搋匀,放在盆里饧约10分钟。2.取出和好的面,放在案板上揉匀,搓成长条面坯,在面坯表面抹上余下的碱水,然后握住面的两端,在案板上不断摔打,反复把面条对折约七、八次,使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀,以便于拉神,如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁,撒上醭面。3.把已打好条的面坯对折,抓住两端均匀用力,上下抖动向外拉神,将条逐渐拉长,一般拉约5尺长,再把面条对折,抓住两端再次拉抻,根据所需的粗细,扁宽,反复对折拉抻,从对折一次后算起,每对折一次向外拉条称为“一扣”,出的条数多少,以扣数多少而定,一般拉面有扁条、圆条两种,个别还可拉三棱条,扁条有宽窄厚薄之别,圆条有粗细之分。1.在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸,把面拉好后,两手捏去面头,顺势把面条投入煮沸的锅内,再开锅后面条翻起第一滚时,用长竹筷把面条翻四、五次,立即用大漏勺捞出(整个煮面时间约1分钟,煮细条的时间还可短些),切忌加凉水,并防止煮得太软,避免粘住不成条。把捞出的面条放入冷水盆里,使面条挺身,以免粘连,然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下,分别盛入碗内,按个人爱好加汤卤。风味特点拉面可粗可细,可厚可薄,配以各种汤卤,食之面条有筋,卤香味美。\n阳春面主要原料面粉7500克,碱75克,小粉(干面粉)250克,姜100克,味精30克,糖100克,盐150克(其中50克烧成汁用),熟猪油375克,蒜150克,酱油600克,黄酒100克,葱100克,鲜肉骨头1500克。(制50碗)制作方法1.将碱用水化开,再用约2500克水将7500克面粉在拌粉机中拌匀,再上面机轧厚,二双层一单层(共轧四次),在轧第三、第四次时拍小粉(免粘),然后上面案切成面条。2.锅内放入酱油,盐,加水900克,置火上煮成咸汁,另用锅加糖100克,酱油少许和适量水煮成甜汁。3.鲜肉骨头(鸡、鸭骨亦可)、盐、葱、姜、黄酒同煮高汤,烧沸后撇去浮沫。4.碗内放咸汁、甜汁、大蒜、味精、熟猪油和鲜汤200克,将煮熟的面条捞入碗中即成。风味特点面条清利,硬而不生,软而不烂,汤汁鲜美。\n海鲜炸面主要原料面条600克,花枝50克,鸡肉50克,豆芽50克,青菜150克,油适量,热汤4杯,盐水2小匙,料酒3大匙,胡椒及砂糖各少量,水溶淀粉3大匙至4大匙。制作方法1.在锅内加入足量的油,烧热后将面条一团一团的放入热油中炸成金黄色。2.花枝剥去薄皮,先向内侧以3厘米宽为准,斜切为方格形,其切口深度为厚度的一半,再切成1口大方的块,鸡肉除去筋骨,切粗丁,豆芽洗净,青菜则切成适当的大小。3.先用2大匙至3大匙油来炒青菜块,然后加热汤一起煮,再放入花枝块、鸡丁和豆芽,花枝先煮一下,然后以调味料来调味,再加水溶淀粉勾芡。4.将炸好的面盛入盘中,然后将烧好的菜、肉、佐料等放在上面即成。风味特点香鲜适口。\n猪肝汤面主要原料面条约600克,猪肝约300克,韭菜1撮,葱1/4棵,姜适量,沙拉油2大匙,酱油1大匙,酒、砂糖各1大匙,至油2/3大匙,胡椒少量,淀粉1大匙,酱油4大匙,盐1小匙,胡麻油1大匙,高汤6杯。制作方法1.将猪肝切成5毫米厚、3厘米大小的薄片,用热水烫过,去掉腥味。2.韭菜洗净后,切成5厘米长的段,葱用刀拍平后,切成1厘米长的段,姜切成1毫米厚的角状薄片。3.将锅加热起烟后,放入沙拉油,快速将葱、姜炒出香味,猪肝另用旺火煮一下备用。4.猪肝浸油抓匀后,将调味料及韭菜加进去搅和,然后用淀粉挂糊。5.将调味料调拌,加高汤盛入碗中,再加入另煮好的面条,将猪肝、韭菜等佐料放在面条上即成。风味特点味美汤鲜,营养丰富。北方红枣粽子主要原料糯米1000克,红枣300克,干粽箬、干丝草若干。制作方法1.将糯米放在水中浸泡,红枣洗净。2.干粽箬握成锥形的桶,放糯米50克,红枣3~5个,包成粽子形状,用丝草扎好,将包好的粽子放在锅内,加水漫过棕子,沸后,煮2小时熟透即成。风味特点红枣粽子家庭制作方便,粘甜适口。\n赤豆粽子主要原料糯米1000克,赤豆100克,竹箬40张,丝草20根。制作方法1.把糯米和赤豆分别洗净,沥干水后,混合拌匀。2.把竹箬、丝草洗净,用清水浸泡。3.取竹箬2张,叠在一起,拦腰折成尖角形,装入赤豆糯米50克,折拢竹箬,封住米豆,再斩折成三角形,用丝草扎牢,即成三角形粽子。4.将米粽排列在大锅里,上面用重物压住避免米粽在煮时翻动,放入清水浸没米粽,然后用旺火煮3小时,再焖煮3小时即成(煮时要防止水少糊锅,出现夹生)。食用时,剥去粽箬,装盘,洒上白糖或糖汁即可。风味特点咀嚼有口劲,味道香甜。\n咸味什锦粽子主要原料糯米200克,绿豆50克,烧鸡肉、烧鸭肉、鲜肉各10克,虾仁、火腿、冬菇、干贝、精盐、花生油各5克,咸鸡蛋黄1个,味精3克,鲜荷叶2张,竹箬9张,丝草1根。制作方法1.把糯米淘净并沥去水;绿豆压成片,在清水里浸泡3~4小时,撇去豆皮,捞出豆片,沥去水后,拌入糯米中,然后,加入花生油、精盐、味精拌匀。2.把烧鸡肉、烧鸭肉、鲜肉、火腿切成小丁,调入精盐、花生油、味精、酱油、葱姜末,调成什锦馅。3.剪去荷叶中间的粗梗,用清水洗净,竹箬浸透洗净后剪去根头,将两片鲜荷叶折叠在一起放在案上,荷叶上铺8张竹箬,一起折拢成尖角形,然后,放入糯米(原料的一半),什锦馅放在糯米中间,咸蛋黄放在馅心中央,剩余的一半糯米盖在馅心上,取一张竹箬把糯米盖住,四边竹箬折拢起来,包成四角相等,中间隆起的五角大糯米粽,用丝草扎成井字形。4.用旺火将锅内清水烧沸,放入米粽(水要浸没米粽),在旺火上煮3小时,再焖煮5小时即可。风味特点体积大,形态美,味道鲜,有较浓的荷叶、竹叶清香味。饺子、馄饨、烧麦三鲜水饺主要原料面粉500克,鸡脯肉150克,水发海参75克,虾肉75克,干贝或蟹肉50克,韭黄150克,酱油、精盐、胡椒粉、香油、味精、鲜汤、冷水适量。制作方法1.先将鸡脯肉剁成茸,加胡椒粉、酱油、精盐、味精、香油和适量的鲜汤搅匀,再把虾肉、干贝剁成米粒大小的末,海参切成黄豆大小的丁,韭黄切成末,掺在一起搅拌成馅待用。2.将面粉用适量水(冬天用温水)和匀揉透,稍饧后搓成长条,按每两6个揪成小剂,按扁,擀成中间稍厚的圆皮,一手托皮,一手抹馅,再用两手将面皮合拢,捏成月牙形饺子,下开水锅内煮熟,捞出即可。风味特点滋味鲜美,汁多不腻。\n淮阴小饺主要原料精白面粉500克,鸡蛋1个,精肉250克,精盐2克,白糖1.5克,味精5克,葱姜汁150克,鸡汤1500克,胡椒粉0.1克,干菱粉50克。制作方法1,制馅心:精肉剔净筋攀,放在大块肉皮上,用刀背捶松后,再剁成细泥盛入碗内,加入精盐、白糖、味精、胡椒粉拌和,然后加入葱姜汁拌匀搅上劲,放入冰箱内,让其胀润一下后使用。2.制饺皮:将精白面粉放在案板上,中间拨一个小窝,打入鸡蛋,加入清水(约250克拌和揉上劲,盖上湿布让其饧一下,待面粉饧透后,用面杖擀成薄皮于(擀皮过程中,持续扑上干菱粉,以防面粉粘住),然后切成3指见方的饺皮,放入馅心,斜角包成小饺状。3.煮制:将鸡汤倒入净锅内,加入精盐、味精烧开后,盛入汤锅内,随即将小饺下开水锅煮熟捞起,放入鸡汤内即成。风味特点鲜、嫩、皮薄、汤清。\n虾仁水饺主要原料面粉500克,虾仁150克,猪肉400克,大葱50克,鲜姜、料酒、酱油、香油、五香粉、精盐、味精、水适量。制作方法1.猪肉剁成茸,虾仁剁碎,葱、姜切成末,加料酒、酱油、五香粉、精盐拌匀,边搅边加水,搅至粘稠时加入味精,香油搅匀备用(葱末最后加)。2.面粉用适量冷水和匀揉透,搓成细条,切成每两6个的小剂,擀成中间稍厚的圆皮,抹上馅,捏成月牙形饺子,下入开水锅内,煮熟捞出即可,吃时自选调味品。风味特点馅嫩汁多,鲜香适口。\n羊肉水饺主要原料面粉500克,羊肉400克,白菜400克,香油、酱油、料酒、葱姜汁、花椒水、胡椒粉、精盐、味精、水适量。制作方法1。将羊肉剁成茸,加入料酒,酱油腌一会儿,加葱、姜汁、花椒水搅打,至粘稠时,加入洗净剁碎挤干水分的白菜和胡椒粉、精盐、味精、香油,搅匀备用。2.将面粉用适量冷水(加少许精盐)和匀揉透,搓成细条,切成每两6个的剂子,擀成中间稍厚的圆皮,抹上馅,捏成月牙形的饺子,下入开水锅内,煮熟捞出即可,吃时自选调味品。风味特点香、鲜、嫩。\n鱼肉水饺主要原料面粉500克,鲜鱼500克,猪肥肉100克,韭菜100克,酱油、香油、花生油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水适量。制作方法1.将鱼洗净,去皮支骨,连同猪肥肉一起剁成茸,加酱油、料酒、鲜汤搅成糊状,再加精盐、胡椒粉、韭菜(切成末)、味精、香油搅匀成馅。2.面粉加少许花生油和精盐,用适量冷水和匀揉透,搓成细条,切成每两7个的小剂,擀成圆皮,抹上馅,将面皮对折合拢,捏紧成月牙形饺子,下入开水锅内,煮熟捞出即可,吃时可自选调味品。风味特点鲜嫩,滑韧。\n鲜肉馄饨主要原料精白面粉500克,猪腿肉500克,姜粉1小匙,葱少许,精盐适量,料酒少许,酱油2小匙,味精少许,紫菜少许,虾皮3小匙,香油适量。制作方法1.将面粉放在盆内,加入适量水和成软硬适度的面团,加盖醒半小时。2.葱去根洗净,切成葱末,猪肉洗净,先切成小丁,再剁成肉泥,放盆内加入葱末、姜粉、料酒、精盐、酱油、味精和香油,充分拌匀即成肉馅。3.将醒好的面团充分揉搓后擀成极薄的片,撒上一些干粉,折叠好切成8~10厘米宽的条,再将每条拉开切成梯形的馄饨皮,每张馄饨皮包入适量猪肉馅,卷裹成型。4.小锅内放半锅清水,放入虾皮和精盐煮开后离火,再放入紫菜,香油和味精,即成馄饨汤,备用。5.取一大锅加入半锅水,用大火烧开,放入适量馄饨(不宜放得太多),再用大火煮开后加一些凉水,见再开锅馄饨个个浮上水面时改用小火煮2~3分钟,即可用笊篱将馄钝捞入大碗中(每碗约盛半碗,不宜太满,否则馄饨极易粘连在一起),加入已做好的馄饨汤即可上席。风味特点馄饨汤清,味道鲜美可口。\n鱼肉馄饨主要原料馄饨皮500克,黄花鱼1条1000克,葱少许,姜粉1小匙,料酒2小匙,精盐适量,味精少许,香油适量,去油鸡汤适量。制作方法1.葱去根洗净,切成葱末,黄花鱼去鳞、内脏、鳃及鱼头(留作别用)洗净,放蒸锅内蒸熟,剔除鱼骨与骨刺(注意鱼刺一定要剔尽)。2.将鱼肉加葱末剁至极烂,放碗内加入姜粉、料酒、精盐和香油充分拌匀,即成馄饨馅。3.每张馄饨皮中包入适量鱼肉馅,卷裹成型,馄饨放开水锅中煮熟后捞入大碗内,加进适量的热去油鸡汤,即可供食。风味特点味道鲜美,清爽适口。\n鸡肉馄饨主要原料面粉500克,黄豆粉50克,猪肉200克,鸡脯肉200克,莽菜150克,葱少许,姜粉1小匙,料酒2小匙,精盐适量,香油适量,味精少许,胡椒面少许。制作方法1.将面粉加入黄豆粉和精盐,加水和好揉匀后醒半小时。2.将荠菜洗净,放开水锅中烫一下,捞出沥水,剁成细末,备用。3.葱去根洗净,切成葱末,猪肉洗净后和鸡脯肉一起剁成肉泥。4.将肉泥放盆内,加入料酒、姜粉、葱末、精盐和味精充分拌匀,再加入荠菜末和香油拌和,即成馄饨馅。5.将面团揉匀后擀成薄片,切成大小适中的梯形馄饨皮,每张馄饨皮中包入适量鸡肉馅,卷裹成型,馄饨放开水锅中煮熟后捞入大碗内,加入适量馄饨汤(如去油鸡汤等),撒上少许胡椒粉,即可上席。风味特点皮软馅嫩,味道鲜美适可。\n蟹肉馄饨主要原料馄饨皮5OO克,小开洋2小匙,海蟹或湖蟹500克,猪肉250克,香油少许,味精少许,榨菜1块,料酒2小匙,葱适量,姜粉少许,精盐适量,酱油2小匙。制作方法1.将蟹在水中刷洗干净,放蒸锅内蒸熟,取出晾凉,剔出蟹肉,备用。2.葱去根洗净,切成葱末,猪肉洗净,剁成肉泥,放盆内加入葱末、蟹肉、料酒、酱油、姜粉、精盐和少许水,充分搅拌,搅至水肉融合,即成馄饨馅。3.每张馄饨皮中包入适当肉馅,卷裹成型。4.榨菜洗净,切成末,开洋洗净,放入小锅内加入半锅水,煮开后加入料酒改用小火煮10分钟,加入榨菜末与精盐,煮开后离火,加入味精、香油即成馄饨汤,备用。5.将馄饨煮熟后分盛入碗,加入馄饨汤,即可上席。风味特点味道鲜美。\n糯米烧麦主要原料精白面粉500克,糯米500克,熟猪油250克,白糖250克,深色酱油100克,虾子少许,猪肋条肉100克。制作方法1.猪肋条肉洗净后切成细丁,备用。2.糯米淘洗干净后倒在干净的桶(或盆)内,用15℃左右的热水浸泡2小时,待米粒泡胀时倒在竹箩内沥干水,然后放在蒸笼内用旺火蒸熟,约需1小时成米饭,出笼后摊开晾凉。3.锅内加入开水(约350克)、酱油、白糖、肉丁和虾子,用旺火煮开,待白糖溶化,虾子红熟时离火,倒入晾凉的糯米饭,翻拌均匀,当卤汁全被糯米饭吸收入熟猪油拌匀,即成烧麦馅心。4.左手托着烧麦面皮,在皮中央用筷夹上100克左右的馅心,左手轻轻攥起,五指捏拢,恰好掐合烧麦面皮的收口,让馅心微露口外,再将面皮边交错折压呈荷叶状,然后将烧麦在手心中转动一下,用大拇指和食指掐紧包合成花瓶状即成。5.烧麦入笼用旺火蒸约10分钟,打开笼盖,当烧麦皮油润不粘手时即熟,趁热装盘供食。风味特点馅心绵软,油润鲜美,香肥可口。\n翡翠烧麦主要原料精白面粉500克,青菜1500克,食碱少许,精盐适量,白糖15O克,熟猪油。制作方法1.青菜削去根和老帮黄叶,洗净后放在开水锅内加食碱烫约4~5分钟,捞出后放在冷水中过两次,挤干水后放在砧板上剁成菜泥,装在干净的纱布袋内挤干汁水,倒在盆(或钵)内,撒上精盐和白糖拌匀,再加入熟猪油拌匀,即成馅心。2.包制方法与糯米相同,每个烧麦重约50克,其中馅心与面皮分别的重35克与15克。风味特点皮薄透明如纸,馅心饱满碧似翡翠,菜香浓重,甜润可口。\n牛肉烧麦主要原料面粉500克,牛肉500克,酱油适量,葱少许,姜1小块,精盐适量,香油50克,味精少许,料酒适量。制作方法1.葱去根洗净,切成细末,姜刮去外皮洗净,切成细末。2.牛肉剔除筋衣,洗净剁碎,放碗内,加入葱末、姜末、料酒和酱油腌10分钟,再加少许水,用筷子向同一节向搅拌,搅至肉质变稠时加入精盐,香袖和味精拌匀,即成牛肉馅。3.面粉用凉水调拌,揉匀和透,搓成长条,切成每个25克的小团,逐一将面团按扁擀薄(边缘擀得更薄一些呈荷叶边状),每张皮上放适量牛肉馅,在荷叶边下面用手捏紧成花瓶状的烧麦坯,放蒸笼内,坐开水锅上,用大火蒸约15分钟,即可出锅装盘供食。风味特点形体美观,馅嫩适口,味道鲜香。\n饼麻酱烧饼主要原料面粉1000克,芝麻仁60克,芝麻酱100克,花椒盐40克,碱面1.5克,花生油25克,酱油(或糖色)10克。(制20个)制作方法1.将面粉和碱面一起放在盆内,用500克温水和成面团,按揉光润,分成相等的4块。芝麻酱内掺入花椒盐,用花生油20克调匀。2.将余下的花生油刷在案板上,取面一块放在上面揉成7寸长的圆条,横着按扁,擀成6寸宽的面片。然后用左手将面片左端提起,反腕向右边一甩,“啪”地一声落在案板上。这时,面片即已翻转过来,甩成1.7尺左右的长条。在上面抹匀一层芝麻酱后,用右手压住面片的一端,左手将另一端向外一伸,抻成约3尺长,再从右向左卷成卷。每卷揪成5个面剂。3.将面剂逐个捏成圆球形。捏法是:将面剂平放在左手的四指上,用右手拇指先在面剂中间轻轻按一下,再将两端的断面合拢,用双手的拇、食指会同捏在一起,即成圆球形状。收口朝下放在案板上,按成直径2.2寸的圆饼。在饼面上刷一层酱油(或糖色)沾上芝麻仁。4.饼铛放在微火上烧热,将圆饼逐个放入,先烙背面,再烙有芝麻仁的一面,两面都烙成浅黄色后(共7~8分钟),即放入烤炉内,用微火烤至黄金色并略微鼓起即成。风味特点颜色金黄,皮焦脆,内柔软,香味浓厚。\n马蹄烧饼主要原料面粉1500克,老酵750克,芝麻仁75克,碱面12克,花生油200克。(制40个)制作方法1.将老酵用温水50O克调开,加入面粉1500克和成面团,放置10分钟,面即可发起。随即将碱面用温水20克化开,倒入发面内揉匀。2.案板上铺撒面粉100克,将发面放在上面揉几下,搓成直径寸许的圆条,再揪成40个面剂。取面剂一个用手按成圆皮,另揪一个约1克重的小面球,蘸上花生油,放在圆皮上包起,揉成桃形,揪去收口处的面头,再按成直径1.5寸的圆饼。按此法将40个面剂全部做完。3.将圆饼逐个研边。研法是:右手四指伸直,紧贴饼边平放在案板上,左手食指和中指放在饼的边缘上(与右手食指接近),略按饼边。两手配合,使饼向右手指尖的方向旋转,经过右手食指在饼边摩擦与左手食、中指的移动,在饼的边缘内挤出一个稍突出的轮边(饼中心略呈凸形)即可。这是烧饼的背面。4.在烧饼的正面稀疏地沾上一些芝麻仁,逐个平摆在烤盘内,入炉烤5—6分种,待其呈微黄色并喧起即成。风味特点圆形,空心,饼底周围有一道突起的边,形如马蹄。色微黄,暄软清香。\n酥油烧饼主要原料精粉3750克,面肥15克,猪板油500克,猪油500克,葱花300克,精盐50克,饴糖50克,芝麻250克,碱100克,豆油少许。制作方法1.取面粉2750克,和入面肥,加水2.6斤和成面团,揉至有筋力,静置发酵,揉入碱液,充分搋匀。2.将剩余面粉加猪油500克,搓成干油酥。3.将猪板油撕去外膜,切成豌豆大小的丁放入盆内,加精盐、白糖拌匀,腌透(如吃甜味可改用白糖250克拌和)。4.将面团擀成长方形面片,取干油酥摊在面片上擦匀,对折,再从另一方向揉开对折,反复揉折多次,直至油酥均匀地包入面团中。5.把揉过酥的面团擀成长方形面片,由上至下卷成筒状,再按50克一个揪成面剂,每剂按成厚约4—5分的圆饼,包入油馅5克,葱花少许,收严剂口呈馒头状,然后擀成直径2寸的圆饼,葱花少许,再用排笔蘸饴糖涂于饼面,撒上芝麻稍按压。6.取生坯放手掌上,底部沾少许水,随即送进烤炉膛内贴于炉内壁上或放入烤箱,烤约5分钟,见饼呈金黄色并发出香味时,铲下或取出即成。风味特点酥脆香,咸、甜适口。\n周村酥烧饼主要原料面粉500克,精盐10克,芝麻150克(制3包)制作方法1.面粉放入盆内,加水250克,再放入精盐,和成软面,芝麻用水淘洗干净,晾干。2.每500克面做48个面剂,井传成圆剂,逐个蘸水在瓷墩上压扁,再向外延展成圆形薄饼片,厚薄要均匀,上面再擦水,使有水分的一面朝下,均匀地沾满芝麻,取已沾满芝麻的饼坯,平面朝上贴在挂炉上壁,用锯末火或木炭火烘烤至熟,用铁铲子铲下,同时用长勺头接住取出。3.每16个用纸包为一包,呈圆筒形,48个共包3包,如制甜酥烧饼,可将盐换成白糖75克,用温水化开,与面粉和好,制法同咸烧饼,比咸烧饼稍薄,500克面粉可制烧饼3.5包,共56个。风味特点饼色稍黄,薄而脆,味酥香,易消化。\n黄桥烧饼主要原料面粉3500克,白芝麻仁1000克,熟猪油1000克,饴糖250克,豆沙馅1500克,(制140个)制作方注1.面粉2000克入熟猪油1000克,用手掌后跟揉匀揉透成油酥面团。2.面粉5000克,加冷水900克和沸水1700克拌成雪花状,揉成面团,再分成小块散热至温热,合起揉到面团表面光滑,加入老肥200克用双拳在面上各处搋捣,折叠,再搋捣,反复七次,搋揉后盖上小薄棉被发酵,第二天临用前,以1500克面粉加上水(比例同前)揉匀后再与头天发酵的面团一起揉匀,井渐次放入150克碱水,加至碱正好为止。3.按每500克面粉制20个烧饼的规格摘成面剂,用手掌压扁,每只面皮包入油酥面15克,擀成约7寸的长条,对折再擀成7寸长,卷起后按扁,包入豆沙馅心约7.5克,擀成圆饼状,入炉内烤制,待饼面呈黄色时即成。风味特点饼色嫩黄,饼酥层层,一触即落,入口酥松不腻。\n肖家桥油酥饼主要原料富强粉1000克,糖桂花250克,酵面300克,红糖300克,绵白糖50O克,芝麻油250克,黑芝麻300克,糖稀100克,白芝麻100克,碱10克。制作方法1.用面粉350克,加入芝麻油240克,拌和成油酥面团。另用面粉800克,加入温热水、酵面和碱,拌揉成水面团。黑芝麻淘净晒干,炒熟碾碎,加入绵白糖、糖桂花和芝麻油70克,拌成馅心。2.案板上撤面粉少许,先放水面团,按扁,再放上油面团包起来,收口捏紧,擀成面片,对折成双层(折二次),再擀成面饼,卷起成圆柱体粗条,揪成30个面剂。3.取面剂一个,用手按扁,包入馅心一份,捏紧收口处,再按成扁圆形,如此一一做完,排放在案板上,刷上糖稀,逐个粘上芝麻仁,翻个身,将有芝麻一面向下重新排放好。4.先将炉壁烧热,洒上少许冷水,如发出吱吱响声,并迅速吸干水分,则将饼无芝麻的一面沾上一点水,贴在炉壁上,用中火烤5分钟左右,闭塞炉下通风门,在炉火上均匀地撒上红糖,盖好炉口,熏5分钟左右(使其上色),揭去炉盖,再用小火慢烤15分钟左右即可出炉。风味特点色泽金黄,质地酥脆,经久不绵,嚼之香甜可口。\n蛋白饼主要原料上白面粉500克,鸡蛋清20个,精盐10克,芝麻油100克。(制4个)制作方法1.将鸡蛋磕开,取出蛋清放入碗内,加上面粉,精盐搅匀。2.勺内放芝麻油烧至七成熟,将搅好的蛋清糊分4次放入,摊成4个薄饼,逐个用小火烙熟。风味特点饼为白色,酥松味香,清爽可口。\n山药饼主要原料山药1100克,红果1250克,糖桂花50克,干淀粉150克,白糖500克,花生油1000克(约耗Z00克)。(制40个)制作方洁1.山药洗净,蒸熟,剥去皮,过罗;干淀粉擀碎过细罗后,掺入熟山药中,揉成面团。2.红果洗净,剔去果核,放入锅中,加入凉水500克,在微火上煮,直到汤汁耗尽时,取出过罗,去皮,然后放入锅中,加入白糖和糖桂花,在微火上炒到粘度能立住筷子时,即为红果馅。3.将山药面团揪成40个小剂,每个小剂按成周围薄、中间厚的圆皮,包上约45克的红果馅,揪去收口处的面头,在湿布上按成直径1.5寸的小饼。4.锅内倒入花生油,在旺火上烧到4成热时,将山药饼分批下入油里,炸至金黄色时即成。风味特点形呈扁圆,颜色赤黄,外皮焦脆,内质软嫩而细腻。\n油煎苔菜饼主要原料面粉1500克,苔菜粉60克,花生仁110克,白糖600克,糖桂花50克,熟猪油2850克(约耗1000克)。(制50个)制作方法1.将面粉375克、白糖、苔菜粉、花生仁(碾粉)、糖桂花、熟猪油300克拌匀,做成馅心50个。2.将面粉750克,熟猪油300克揉成油酥。再将面粉(375克)加清水200克拌匀,揉透,揿扁,嵌入油酥,将饼擀薄,折叠成三层,再擀薄,用刀切齐两头,卷拢,分切成50段,每段揿扁,包入糖馅收口,再揿成6分厚的扁圆饼坯。3.锅置中火上,下熟猪油2250克(约耗650克),烧至四成热时,下入饼坯(花纹向上),约煎3分钟,待油温升至七成热时,将饼翻身,用筷子将饼夹至锅边斜靠(仍浸于油中)3分钟捞起,沥净油即成。风味特点花纹层次分明,质地松脆,带有苔菜香味,宜热食。\n肉饼主要原料面粉1000克或1500克,净葱150克,黄酱20克,芝麻油100克,牛肉1000克,姜末10克,精盐20克,花生油100克。(制20个)制作方法1.将牛肉洗净,用刀剔去骨底和筋膜,绞成肉末,放在盆里,加上黄酱、姜末和精盐10克搅匀;葱洗净切成末,放在肉馅上,再把芝麻油倒在葱末上,连同肉馅一起搅匀。2.取面粉1000克或1500克放盆内,加上精盐10克(冬季不加盐),用375克凉水(冬季用温水)和成较软的面团。3.将面粉500克铺撒在案板上,从面团上揪下一块约40克重的面剂放在上面,用手按成中间厚、周围薄的圆皮,放在左手中,用右手挑肉馅50克放在圆皮中间,然后通过左手指的曲张动作,使面皮在掌窝中转动,随转随用馅匙往皮里按馅,最后将馅包起呈桃形,并揪去收口处的面头。4.馅档置于微火上烧热,淋洒一些花生油,把包好的面桃逐个放在上面,用手按成直径2.5寸的圆饼。烙一会儿翻过来,在饼上刷一层花生油,再烙一会儿翻过来,直到将两面都烙成金黄色取出,每个用刀切成两半,趁热食用。风味特点金黄油亮,皮薄柔软,馅大而酥松,鲜嫩味厚。\n春饼主要原料上白面粉500克,芝麻油50克。(制20对)制作方法1.将面粉放入盆内,用80℃的热水烫透,晾凉后和好揉匀,搓成长条,做成40个剂子,逐个压扁,取一个面剂蘸上芝麻油,与另一个不蘸油的面剂对折起来,擀成一个直径约6寸的圆薄饼,共制20个。2.平底锅刷净烧热(也可用平鏊子),放入圆饼坯,用慢火烙两面至熟,取出后揭开成两个饼,每个叠十字折,放入盘中。风味特点饼色黄白,薄而软嫩,多配菜肴食用。\n猪油枣泥麻饼主要原料上白面粉4000克,鸡蛋500克,食碱、苏打少许,饴糖2500克,菜油250克,白芝麻2250克,黑枣6000克,糖桂花200克,糖猪油6000克,糖玫瑰花200克,松子750克。制作方法1.把饴糖、菜油、鸡蛋、碱水先倒在面粉内,搓透后摘成面剂,擀成面皮。2.将黑枣出核蒸熟,碾成枣泥,然后拌进饴糖、松子肉、糖玫瑰花、糖桂花,稍凉后,放入糖猪油(生猪油切块用白糖浸5—7天)制成馅。3.皮面包馅心,粘上芝麻,通过炉子烘烤后即成。风味特点入口香松软。\n顺江薄饼主要原料面粉500克,红萝卜1000克,红油150克,粉条100克,葱150克,酱油150克,味精1.5克,花椒面15克,芥末25克,川盐50克,保宁醋100克,豆芽250克。(制100张)制作方法1.制薄饼:选上等面粉500克,掺70%的清水,加川盐15克调匀,成稠糊状:将平锅用细沙或草纸抹擦平滑,洗净擦干,置炉上中火烧热。用手捏一坨稠面糊在锅内自内向外抹擦一圈,成为直径为5寸的圆形,随抹随熟,即成薄饼。抹完一圈,另一手将薄饼皮揭起,再抹第二次。一次一张,如是循环往复,直至抹完为止。烙薄饼要特别注意掌握火候,火大饼皮易糊,火过小容易生锅,将皮揭烂。烙饼动作要快,边烙边揭,每500克面粉以烙100张饼皮为好。2.制馅料:芥末粒筛去泥沙,淘洗干净,在锅内炒熟,舂成粉末,盛入罐内,掺温水搅匀成稠糊状,加盖密封1小时左右即成芥末;粉条用开水胀发,扯成短节;豆芽去根余熟;红萝卜切成细丝;葱白切成节子,葱叶切成葱花装入盆内,加红油(50克)、川盐、味精、花椒面和匀为馅;酱油、醋、红油分别装碗。吃时,取薄饼皮一张摊开,抹少许芥末,放上馅裹拢,一头抄起,另一端向上,淋入适口的酱油、醋、红油即可食之。风味特点麻辣酥脆,香气扑鼻,风味别致。\n盘丝饼主要原料上白面粉1500克(实用500克),白糖150克,碱粉1.5克,精盐3.5克,芝麻油100克,花生油25克。(制20个)制作方法1.将面粉放入盆内,加适量水,和成抻面用的面团,再拉抻成8扣的一窝丝,顺丝放在案板上,在面条上刷上芝麻油,每隔约2.5才切断,共切20段,取出一段面条丝,从一头卷起来,盘成圆饼形,直径约1.5寸,把尾端压在底下,用手轻轻压扁。2.在平鏊子(一种铁制烙饼炊具,平面圆形,中间稍凸)内放花生油,烧至七成热时,把盘丝饼放入(一次放10个),用慢火烙至两面都呈金黄色至熟。3.食时每个放一盘中,提起饼中心的面头处,把丝抖开,再散放在盘内,撒上白糖即成。风味特点面丝金黄透亮,酥脆甜香。\n糖酥煎饼主要原料小米2500克,白糖1000克,豆油15克,食用香精(桔子、杨梅、香蕉、菠萝等香精均可)少许。(制50个)制作方法1.将小米洗净,取500克放入锅内,加水煮熟后晾凉,其余的放水内泡3小时,与熟小米拌在一起,加水磨成米糊,米糊不可过稠,否则不易摊制,如过稠可加水和匀,再加入白糖,香精搅匀。2.用无烟煤炉将鏊子烧热,用布蘸豆油遍擦鏊底,左手用勺盛米糊倒在鏊子中央,右手用扒子先把米糊旋转摊成圆形,然后再用扒子刮平,动作要快,至刮平后饼已熟透,用铲子沿边铲起,两手顺边揭起,并趁热在鏊子上折叠成长方形(长约6寸,宽约2寸),取出放炉台上,用与煎饼大小相同的木板压住炕干即成。风味特点煎饼甚薄,呈淡黄色,为整齐的长方形,酥脆香甜。\n小凤饼主要原料精面粉4750克,潮州粉(熟糯米粉)5400克,去皮肥猪肉9000克,白糖15250克,橄榄仁2700克,瓜子仁2700克,芝麻2700克,花生油5010克,鸡蛋500克,碱水750克,胡椒粉50克,五香粉50克,精盐100克。(制100个)制作方法1.取白糖3000克加清水1500克,用小火煮成4200克糖浆,晾凉待用。2.将纯碱50克加水250克溶化,与白糖(10000克)、花生油(2100克)一起和入4750克面粉中,揉至光泽,饧2小时待作皮用。3.将肥猪肉切成碎末、加入白糖5250克拌匀,腌制2小时,取出放案上,加入全部“三仁”、“三粉”及精盐等拌匀,再加入熟糯米粉5400克及花生油3000克,再拌匀成馅饼。4.皮面分制成30克重的剂子,压扁,包入95克馅料,捏成长条(约2.5厘米)状,依次放入烘盘内。5.将鸡蛋500克磕入碗内打散,涂在饼上,然后入烤炉烘12分钟即成。风味特点酥软可口,香美异常。\n苏式月饼主要原料面粉500克,饴糖75克,油酥500克,油200克,开水300克,糖500克,油17.5克,炒米粉或熟面粉250克,果料(包括胡桃肉、松子仁、青梅丁、红梨片,糖猪油等)200克。制作方法1。将面粉加入饴糖、油及少量热水拌和,然后加入水,揉和即可。2.将白糖先加荤油拌和、拌透,然后加入熟面、各种不同的心子,加入不同的果料,拌和即可,皮子内加入油酥250克,按照规定重量,一个个包好,按扁,放进炉子内烘熟即成。风味特点形圆色黄,皮酥馅鲜,有果料芳香。\n酒酿饼主要原料面粉5000克,酒酿2900克,白糖1150克,糖玫瑰200克,荤油3500克,糖猪油3000克,熟面粉2200克。制作方法1.制作皮子时先将酒酿发好酵,放入缸内,再放入糖和面粉拌和(像馒头酵面那样软),过8小时后就能发足。2.将馅心原料拌好。3.用皮子包1/2的馅心,每只重350克,包好后按成扁圆形,放入炉盘中,渗入少量的油,用炭火(文火)煎熟即成。酒酿饼不宜过夜,时间一长就要发硬,最好随烘随吃。风味特点饼有荤、素两类,味分玫瑰、薄荷、夹沙3种。\n油条、油饼、麻花四批油条主要原料面粉5000克,盐125克,白矾75克,碱面35克,油5000克(约耗2000克)制作方法1.将盐、矾、碱面放入盆里,加少量温水用手搅动,待其溶化后,再兑入温水2500克~3000克,同时将面粉全部倒入,抄拌均匀,拢成面块,先蘸滴水揉一遍,稍停片刻,再蘸滴水揉一遍,至面不粘手不粘盆,筋软光滑,用湿布盖住饧20分钟,案子上抹一层油,将面稍揉一遍,放在案子上用湿布盖好。再稍停一会儿,即可炸制。2.从面块上切下1000克~1500克,将其徐徐拉长,并用走锤擀成约2分厚、2寸宽的薄条,抹上一层油,剁成2、3分宽的小长条,然后两条叠在一起(油面对油面),手捏两头同时掂起,拉至6~7寸长,平放在热油锅内涮动,至着油部分胀起,掐掉两手捏着的面头,全部放进油锅内,并用特制的长筷子从中间迅速将其撑成圆形(一边两批),翻一个身,炸成柿黄色即成。风味特点外形美观,黄焦酥脆。\n油条主要原料面粉、碱、矾、盐。制作方法1.原料配比:面粉500克用水375克,用碱、矾各14克,盐10克(夏季天最热时可用碱、矾各22克,盐14克)。2.将碱、矾、盐放盆内,加入少量的水,用硬木槌研化,要无渣,起泡沫,尔后兑入水(温水)和面,用手搅匀,见无干面即用两手搅,使面滋润粘合后,将和好的面外皮抹上油,和好的面不要乱揉,用手拉长拍扁,用刀切成一寸多长、八分宽,再把两块垛在一起,用手指顺着在上面一按,再用小刀顺中间切一口(两头不断),用手拉长,下热油锅炸,一面成熟后再翻过来略炸即成。风味特点酥、脆。\n油饼主要原料面粉500克,水300克,盐10克,碱、矾各7.5克(热天可用5克)。制作方法1.用手往上抄着和面,避免发硬。2.和好后饧一下面,和好的面不要乱揉搓,避免轧片时收缩性太大,作成薄饼,下热油中炸,两面焦黄即可。风味特点香、脆、酥。\n糖麻花主要原料面粉5000克,白糖1250克,植物油3000克(耗油1500克),白矾25克,碱面15克。(制100个)制作方法1.用温水(冬天用热水,夏天用冷水,春秋天用温水)3600克,将白糖、白矾、碱面化开后把面粉放入,兑入500克温油,和成光滑润泽的面块。2.将面块分成200个面剂,逐个搓成细长条,搓上劲后合成两股,再搓上劲合成四股(长约3寸)。3.将搓好的四股麻花放入5—6成热的油锅内,炸至麻花浮起,光泽柿黄即成。风味特点酥焦香甜。\n绣球麻花主要原料面粉500克,猪油50克,鸡蛋三个,白糖150克。制作方法1.面粉倒在案板上,扒个坑,把鸡蛋打入,加白糖、猪油搅匀,再与面粉拌和,揉成面团。2.将面团擀成半分厚的长方形面片,再切成宽一寸二分的长条,把长条叠在一起,切成半分见方的细条。3.取小方条一根,将二十根小方条从中间捆上,即成生坯。4.待锅内油烧至六成热时,将生坯下锅炸制,边炸边用筷子拨动,见生坯呈金黄色时即可捞出。风味特点香、甜、酥焦。\n脆麻花主要原料面粉4750克,老酵375克,碱面50克,明矾100克,红糖1000克,糖桂花50克,花生油1000克(耗油2000克)。(制200个)制作方洁1.将明矾、碱面放入盆内,加入温水600克(夏天用凉水500克),用木槌研开,随即放入老酵、红糖、糖桂花搅匀,再倒入面粉和温水1000克和成面团,面和好后,还要陆续揉进温水375克,盖上湿布饧10分钟左右。2.将面团放在案板上,分成相等的5块,先取一块揉光润,搓成直径1.5寸的圆条,刷上花生油(10克),再揪成40个面剂,逐个搓成4寸长的短条,刷上油(共需5克),并排摆好,按此法,再把其余的面团也都搓成短条,分几层握在上面,全部做完后,把摞起的短条整个翻过来,使底层的条翻在上面,最先使用。3.取短条一根横放在案板上,均匀地搓成约2尺长的细条,然后,双手按着细条的两端,左手往前搓,右手同时往后搓,把条搓上劲,随即手持两端悬空提起合拢,条就自动拧起,接着,把条横放仍用双手搓,但搓法与第一次相反。既左手往后挫,右手同时往前搓,再把条搓上劲,这时,将条拿起,用右手的食指和中指夹着条的右端,左手拿着条的左端,把整根条贴着右手手背绕过手腕,再从拇指背部过“虎口”和手心,至小手指根部的边缘处,将左端与手背后的条别在一起(此时的条形如“6”字型),然后,右手拇指从条的环套内退出,同时把食指和中指所夹的右端从环套内带过来,别在环套的对折处,放开左手,条就自动拧在一起,成为麻花坯子。4.锅内倒入花生油,在旺火上烧到六成热时,将麻花坯子分批下入油锅炸(要随作随炸),炸时,要用筷子夹住麻花坯子在油里抖动几次,以使条和条之间稍微松散开,便于炸透,约炸10余分钟,呈棕黄色即成。风味特点制作方法为“倒三股”,形如三股绳松散地拧在一起,颜色棕黄,酥香味甜。\n团子、锅贴、粑粑炒肉团主要原料细糯米粉3000克,虾仁250克,猪夹心肉2500克,金针菜500克,扁尖750克,精盐50克,绵白糖75克,酱油350克,味精25克,绍酒100克,熟猪油250克,姜、葱结各25克,细粳粉2000克,香油100克。(制200个)制作方法1.扁尖放清水中漂洗半小时,捞出沥干水,撕成条后切3分长的段,仍放入原浸漂水中上宠蒸半小时取下,金针菜洗净后置清水中,浸漂半小时后挤干水分,切3分长的段,夹心肉切成丁。2.锅内成熟猪油,烧至五成热时,放入肉丁煸炒,加绍酒、精盐、酱油、葱结、姜(拍碎)、绵白糖,烧沸后,加入扁尖及原汤,清水(淹没为度)炒和,烧至沸转,改中火焖至肉丁发酥,放入金针菜烧约15分钟,再投入虾仁、味精,炒和后拣除葱姜,盛入盘中,浇上香油即成烧肉馅。3.将糯米粉、粳粉加清水拌匀,蒸成熟糕粉,取出置放案板上,揉漱光滑,摘成每只重42.5克重的团坯,搓圆后用拇指揿中间,食指围边(均需蘸香油),转捏出折成环形,中间放炒肉馅并舀入肉卤即可食用或上市。风味特点色泽玉白,入口糯润,馅心配料,夏令佳点。\n虾肉汤团主要原料糯米4000克,粳米1000克,虾仁300克,夹心肉3000克,酱油450克,白芝麻酱15克,精盐50克,味精15克,绵白糖90克,姜末15克,香油12.5克。制作方法1.猪夹心肉切块后斩或绞成肉酱,置盆内加精盐、酱油顺向搅拌上劲,再下绵白糖、芝麻屑、味精继续搅拌,并陆续加入清水(650克)拌匀,最后放入虾仁、香油(50克),拌匀成虾肉馅心。2.将糯、粳米淘净,放缸中,加清水浸没(夏季浸3小时,春秋季4—5小时,冬季10小时),至手捻即碎,捞出沥干水分后,入石磨边加水(共加5000克左右)边磨,用布袋接取磨出的水粉,然后扎紧袋口,置凳上用重物压紧,将水分压干,即成挂粉。3.取挂粉1500克加清水揉成粉团,按扁,入沸水锅煮熟成粉芡,放入其余的挂粉中揉揿成粉团,面上盖洁毛巾待用。4.将粉团做成26克重的坯,用拇指、食指蘸香油捏成敞口杯形(捏时左手将粉团徐徐旋转),放入虾肉馅心,每只均放一粒虾仁,收口捏拢,即入沸水锅煮,边煮边用铁勺轻轻推动,以防粘底,汤团浮起,稍加冷水,至汤团不再下沉,团皮柔软即成。风味特点挂粉软糯,虾肉味鲜,最宜热食。\n鲜锅贴主要原料上白面粉500克,猪肉200克,水发海参100克,虾肉150克,鲜蒲菜150克,绍酒10克,酱油25克,精盐10克,葱、姜末少许,芝麻油25克,花生油50克,(制40个)制作方法1.猪肉剁成肉末,海参、虾肉切小丁,蒲菜切末,肉、海参、虾肉、蒲菜均放入盆内,加入酱油、精盐、绍酒、葱姜末搅匀成馅,包时再加入芝麻稍搅。2.将面粉放入盆内,加温水200克和成面团,稍饧后,揉搓成长条,再切成40个面剂,逐个擀成直径约2寸的圆面皮,包入三鲜馅,包时左手托面皮,右手拇、食两指相对将面皮中间捏严,留下捏口两端的开口。3.圆形大平锅烧热后,淋上一层花生油30克,把锅贴整齐地摆放在平锅内,上面再滴花生油10克,加入清水100克,盖上锅盖,约7分钟后开盖,再滴入剩余的花生油,盖好稍闷后,用锅铲铲出,底面朝上装盘即成。风味特点色呈深黄,两端开口,馅微露出,底面焦脆,上部软嫩,馅香味美。\n锅贴主要原料面粉2200克,净白菜1500克,酱油100克,葱末100克,精盐15克,花生油100克,牛肉(肥瘦)1000克,黄酱100克,芝麻油20克,姜末200克,花椒水100克。(制250个)制作方法1.将牛肉洗净,绞成肉末,加入黄酱、酱油、精盐、花椒水搅匀;将葱末放在肉上,倒上芝麻油,连同肉一起拌匀;白菜洗净,剁成碎末,挤去水分,掺入肉中拌成馅。2.将面粉2100克放在盆中,加入温水1000克和成面团,盖好,饧20分钟。3.案板上铺撒面粉100克,将扬好的面团分成几块放在上面按揉光润,搓成圆条,揪成每个15克重的面剂,逐个擀成直径1.5寸的圆皮。每个圆皮的中心放上约15克馅,然后把皮的边缘相对合起捏严(边要小,肚要大),即为半月圆的锅贴坯子。4.选择较厚的饼铛放在旺火上烧热,淋洒一些花生油,逐个码上锅贴坯子(不要太密,以免熟后互相粘结)。待饼铛再烧热后,立即淋洒一些凉水,盖上挡盖焖5分钟。随后再淋一次水仍焖5分钟。当锅贴已熟,底层微黄焦硬时,用铁铲铲起,底朝上放在盘中即成。风味特点颜色黄亮油润,面焦脆,咬时流油,馅鲜香,四季皆宜制作。\n糯糍粑主要原料糯米酌量,油酌量。制作方法1.将糯米饭在石臼中杵为泥,加少许油,压成团形,形如圆月。大者直径约五寸,寻常者约四寸,厚三分至八分不等。2.压成圆饼形后,为食用方便,贮存长远,还将大量制作的糯糍粑饼阴干后烤熟或油炸。风味特点色泽金黄,味道甜香,食用时用开水冲泡,亦芳香适口。\n灌肠粑主要原料糯米1200克,猪血800克,猪肠子若干,辣椒末、大蒜丝、生姜丝,酱油各适量。制作方法1.在杀猪前,先把适量糯米泡软待用。2.杀猪时,用一个洁净的盆盛猪血放少许盐和清水搅匀。3.取洗净晾干的猪肠子一段,扎紧一头。将泡好的糯米倒入猪血盆内,再加少许清水和食盐,用手将凝结的血块抓匀抓烂,拌匀米血,然后用匙将米血灌入肠内。为尽量排除肠内空气,灌满之后由下往上捏捋肠体,使米血布匀,扎紧另一头肠口。4.将灌好的米血肠平放于蒸锅箅子上,盖严蒸锅盖,用大火足气蒸至七八成熟时,以竹签在各段膨胀部位刺通,使肠衣内的多余的水分流出或蒸发掉,否则胀破肠皮。再盖好蒸约六七分钟即成。5.食用时,横切成小圆片,再用油煎成两面金黄色,佐以调味料,如辣椒末,大蒜段、生姜丝、酱油等。风味特点酥香粘糯,富于营养。\n豆沙凉糍粑主要原料糯米500克,芝麻面150克,蜜樱桃10颗,红豆沙糖馅250克,白糖100克。制作方法1.糯米淘净,用清水浸泡约2小时。笼内垫入净布,将糯米捞入,加盖用旺火蒸熟(中间过水一次),取出入碓窝中,舂茸成糍粑。2.蜜樱桃对切成瓣,芝麻面与白糖充分和匀成甜香料。3.将糍粑扯成25克小坨,分别包入豆沙馅,捏搓成球形,放在甜香料中均匀沾裹一层,装盘后在每个糙粑顶部嵌入一瓣蜜樱桃即成。风味特点甜香烂糯,入口凉爽。夏季食之最宜。\n肉包谷粑主要原料上等玉米600克,黄豆40克,肥猪肉1000克,花椒面5克,葱花150克,盐适量。制作方法l.玉米、黄豆磨成粉,筛去粗皮,猪肉切成小颗粒。2.粉、肉、调料用温水和匀,分坨搓成圆形,压扁。将谷粑放在平底锅内翻烙后,入炉膛内反复烘烤至熟。风味特点色泽金黄,酥脆鲜香。\n红苕粑主要原料红心鲜苕2500克,糯米500克,大米300克,菜油500克(耗200克),白糖250克,猪油100克,面粉75克,芝麻50克。制作方法1.红苕洗净煮(蒸)烂后去皮,抽去苕筋;糯米、大米泡胀后磨细压干。将米粉、红苕一起揉拌均匀,扯成若干小团。2.面粉、芝麻分别用微火炒熟研碎,拌白糖、猪油揉匀制成馅心。3.将苕、米小团包心后搓圆压扁,入油锅内炸呈黄色,净泡后起锅。风味特点外酥里嫩,香甜可口。\n酥油糌粑主要原料青稞酌量,酥油、奶渣、白糖适量。制作方法1.选优质青棵,淘洗后晒干、炒熟,磨成面粉,越细越好,即为糌粑(炒面之意)。2.采糌粑150克,酥油50克,细奶渣50克,白糖25克,瓷碗或木碗一个,先放入奶渣和酥油,然后倒入茶水50—100克,待酥油溶化,放入糟粑及白糖,用手指或木棒搅拌,至茶、酥油、糌粑、奶渣、白糖融合一体后,即可捏成小团,遂成酥油糌粑。风味特点麦香、奶香交融,爽滑利口,甜美宜人。\n糕糖年糕主要原料上白糯米粉400克,上白粳米粉1000克,白砂糖3100克,素油75克,咸桂花250克。制作方法1.把粉和糖加入少量水拌和均匀,放置一夜后,第二天把粉盛入木制圆形蒸桶内,放入锅中,隔水以蒸汽将粉蒸熟,然后倒在台板上用手将粉揉透(目前这一制作过程大部采用机器来打),做成2寸宽的长方形条子,这时要用少量素油,滴在糕上,在糕面加上除去水分的桂花,用丝线把长方条子的糕割成一块块的小长方块,放在擦过素油的木板上,稍凉后,以每两块一摞叠起来,就成甜香可口,色泽光亮的桂花糖年糕。2.糖年糕有多种吃法,可以干吃,味甜而硬香,也可烘软或蒸软后吃,又可烧糕汤吃或与小圆子一起烧汤吃,最好的一种吃法是将糕切成薄片,用油氽来吃。风味特点糖年糕有白色、黄色两种,糕细而软,桂花多,甜头重,干后不易裂缝。\n黄米年糕主要原料黄粘米面500克,干红枣500克。(制10个)制作方法将红枣洗净,黄粘米面用水250克和成面团,做成10个面剂,每个用两手抟成上尖、下圆、中空的金字塔形,在四周和顶上按二、四个红枣,在笼屉里铺一层洗净的玉米皮叶,将做好的年糕放在上面,用旺火蒸30分钟即熟,吃时可蘸糖。风味特点糕色金黄,软糯而有枣的甜香。\n豆米糕主要原料绿豆500克,白糖150克,红枣250克。(制1块)制作方法将绿豆、红枣洗净后放锅里,加水750克煮约2小时,使豆烂,枣熟,水干后,取出放盆内捣烂成泥,拣出枣核,加入白糖搅拌后取出,放案板上用木板压扁,四周用木框压紧,晾后成糕,切成长块。风味特点糕为长方形,豆绿色,味香甜,清凉可口。\n米蜂糕主要原料上白米5000克,酒酿300克,碱粉少量,白糖2000克,松子肉350克。制作方法1.提前两天用酒酿加入少量的面粉发酵,第二天把上白米舂成米粉,加入1000克白糖,和发好酵的酒酿放在一起,加水拌成饭状。2.在制作时放入1000克白糖,加水拌成厚粥状,然后分别倒入一只只的小碗内(不宜过满),过2小时后,碗内面糊发酵涨满,于面上放2粒松子肉,然后放进蒸笼隔水蒸煮,熟后取出点上红色,即成美观鲜艳的米蜂糕。风味特点米蜂是一种像馒头大小的碗形米制甜糕,白的颜色,上面配以蜡黄松子肉,嫣红的印点,非常鲜艳悦目,食之松而发软,甜而爽口。\n黄松糕主要原料粗糯粉1500克,粗粳粉1000克,赤砂糖750克,豆油10克。(制50块)制作方法l.将粉置案板上拌匀,赤砂糖用清水150克溶化成糖浆,倒入粉中以手搓拌均匀成糕粉。2.笼屉壁抹匀豆油,底铺湿屉布,将糕粉均匀摊入,盖严后,旺火沸水蒸熟取下,倒在铺有湿洁布的案板上,翻身后,将糕均匀切成50块即成。风味特点黄松糕松软香甜,冷、热食均宜。\n双林子孙糕主要原料糯米粉1000克,粳米粉200克,核桃仁50克,青梅25克,金桔饼40克,糖佛手80克,芝麻25克,猪板油200克,白糖440克,糖桂花5克,玫瑰酱40克。(制16块)制作方法1.将核桃仁、金桔饼、青梅均切成丁,拌匀后分成16份果料;将猪板油去膜,切成6分见方的薄片48片,用糖(40克)腌浸成糖板油(最好一星期前腌好),否则新鲜板油会使子孙糕表皮胀裂,影响质量);取糯、粳米混合燥粉(150克),最好是手工磨粉,加入白糖(350克)、玫瑰酱、糖佛手(切末)、糖桂花、芝麻与水50克一起搓匀,制成16份搓糖。2.将1000克糯、粳米混合粉(留50克作操作粉用)加入白糖(50克)及水400克拌匀,搓散,筛细,倒入长与宽均为8.7寸、高1.2寸的方糕架内铺平,用刀柄匀称地挖出16个小粉坑,每个坑内放入搓糖一份,果料一份,糖板油3片,然后将留下的燥粉在面上薄薄地筛上一层(以盖住馅为度),盖上一张纸,用手轻轻抹平,再把纸揭去,用刀切成16块,入笼屉蒸20分钟左右即成。风味特点选料严格,操作精细,皮薄馅多,细软滑韧,香甜爽口。\n八宝脂油千层发糕主要原料上白面粉500克,酵面500克,白糖300克,青红丝5克,碱粉7.5克,瓜子仁10克,荡荡干15克,核桃仁15克,桂圆肉10克,莲子15克,青梅15克,瓜条10克,桔饼15克,猪板油200克。(制1盘)制作方法1.将面粉、酵面放入盆内,加适量温水和好,发酵后加碱揉匀,然后搓成长条,压扁,擀成长方形饼(长约1.5尺、宽8寸)。2.猪板油切丁,瓜子、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子、青梅、瓜条、桔饼等八宝料切碎,加白糖拌匀成馅,并把馅分成4份。3.把一份放在长饼的中间(约占1/3面积),将长饼的1/3折叠过来压平,放上第二层馅,再将长饼余下的1/3折叠压平,然后擀成长9寸,宽7寸,厚5分的长方形饼,再将余下的两份馅照上法折叠放入压平包好,包口朝下,放入笼屉内,撒上青红丝,在旺火上蒸约25分钟即熟,取出装盘。风味特点长方形,颜色美观,层多而松软,味香甜。\n扒糕主要原料荞麦面5000克,酱油1500克,醋1500克,芝麻酱7500克,蒜200克,芥末面150克,辣椒油100克,咸胡萝卜500克,精盐155克。(制50碗)制作方法1.将凉开水15000克(如果面粉潮湿,可少放些水)倒入锅内,用旺火烧至将沸时,舀出7500克热水备用。这时,将养麦面全部倒入将沸的水中,用木棍旋搅成面团。然后把舀出的7500克热水再倒入面团的锅内,用木棍将面团划成若干小块,把水烧沸,煮熟后,用木棍搅匀,盛入数个方盘中,盖上湿布,用手按平,待晾凉凝结成坨后取出。2.酱油和醋各掺入1500克凉开水稀释;芝麻酱内放入精盐150克,再陆续加凉开水100克调匀;蒜去皮洗净,加上精盐5克砸成蒜泥;芥末面放在碗中,用开水250克浇烫后,调成较稠的芥末糊;咸胡萝卜去皮,擦(或切)成细丝。3.将晾凉的扒糕坨切成薄的菱形小片分别盛在小碗内,适量放入酱油、醋、芝麻酱,蒜泥、咸胡萝卜丝、辣椒油和芥末糊等调料,拌匀食用。风味特点颜色灰红,柔软滋润有弹性,吃时柔韧爽口,酸辣而香。\n糯米凉糕主要原料糯米粉500克,板油丁100克,猪油100克,白糖200克,糖桂花150克,玫瑰花1.5克。制作方法1.将糯米粉放入钵内,先加入白糖、猪油、冷水(1400克)调和,后加入板油丁、糖桂花拌匀成粉糊。2.取钢精盘一只,盘内先抹上猪油,倒入粉糊,上笼锅加盖,用旺火蒸45分钟,揭盖撒上玫瑰花,再蒸5分钟取出,待冷透后,用刀切成小菱形块装盘即成。风味特点香、甜、软、糯。\n莲子糕主要原料干莲子600克,白糖400克,碱面100克,琼脂20克,桂花糖5克。(制50块)制作方法1.把干莲子放在粗砂锅内,加入碱面40克,用2500克开水浇烫后,立即用竹刷搅刷2分钟,把水倒出。接着再放入碱面40克,仍按上法浇烫,搅刷后,第3次放碱面20克搅刷,直到把皮全部刷掉,莲子呈白色时,用水洗净。2.将莲子切去两端,用竹签捅去莲心,泡在凉水盆里,上笼用旺火蒸30分钟取出,用瓷勺轧碎过罗(用马尾罗或铜丝罗,不能用铁丝罗或铝制用具,以免莲子变黑),即成莲子茸。将琼脂放在盆内,上笼用旺火蒸化。3,将莲子茸与白糖、糖桂花(要过罗去渣)一起放在铜锅内,用微火慢熬,水沸后,将蒸化的琼脂倒入锅内搅匀,再熬5分钟,撇净浮沫,倒在瓷盆中摊平晾凉,然后放在冰箱里冷却,使其凝结。吃时,取出扣在案板上,切成各种形状的小块即成。风味特点乳白色,细腻滑润,甜软爽口,有浓厚的莲子香味。\n泡儿油糕主要原料面粉500克,熟面粉50克,猪板油150克,核桃仁25克,猪油1000克(耗350克),白糖250克,冰糖23克,糖玫瑰50克,香油少许,芝麻仁15克。(制30个)制作方法1.猪板油撕去膜,切成豆粒大小的丁,放入开水锅内稍烫捞出。冰糖砸碎,核桃仁切末,连同板油丁一起放盆内,加白糖、熟面粉、糖玫瑰、芝麻、香油、水(少许)拌匀,轻搓成馅。2.锅内放清水400克,烧开后加猪油175克,沸后倒入面粉(不要倒散),用筷子穿扎数孔煮烫,盖上锅盖小火煮约10分钟,然后翻炒成块状,倒案上摊凉,凉后多次加入适量凉水,揉5分钟,使油面呈雪白色,分成30个面剂。3.将拌好的馅分成30份。4.剩余猪油倒入锅内,烧至五成热时,用面剂包入馅心,收口捏成饼状,投入油锅炸制,待生坯起泡后再炸片刻即成。风味特点酥脆糯软,甜香适口。\n千层糕主要原料精面粉500克,老酵150克,植物油20克,盐面10克,碱面少许。制作方法1.将精面粉、老酵(温开水懈开)放入盆内,兑清水约250克和成面团,发酵后兑入碱水,盘揉均匀。2.把面擀成约1分厚的薄片,抹上一层植物油,上面再匀撤一层盐面,卷成卷,用手按成宽约3寸的长条,用旺火蒸熟。出笼后稍晾一下,从中间顺长切开,再切成方块即成。\n蜜糕主要原料上白糯米粉5000克,胡桃肉1000克,糖玫瑰花300克,白砂糖3750克,瓜子肉500克,梅干300克。制作方法1.头两天先把米用清水淘净,磨成细洁的面粉,用最细的筛筛过,然后把粉和2/3的砂糖用开水拌成粥状。2.用木箱盛粉糊放入锅内,蒸熟蒸透后取出倒在台板上,再将1/3的砂糖放入拌和,待稍凉时再拌入胡桃肉、瓜子肉、玫瑰花、梅干等果料,即成美观而柔软的果子蜜糕。风味特点长方形,色呈玉白,细洁柔软,香甜可口。\n三色梅花糕主要原料面粉4000克,猪腿肉1000克,老酵1500克,白糖1200克,精盐25克,食用碱50克,赤豆350克,生猪板油150克,酱油50克,红绿丝100克,青菜叶(或荠菜叶)150克。(制200个)制作方法1.面粉用冷水拌和,打成面浆,再放入老酵,加碱液,一起搅和。2.将猪腿肉除去皮骨绞碎,放入少许酱油、糖、水,拌和成馅心,生板油粒绞碎,青菜叶泡熟,切碎,压平,加糖500克,盐少许,拌和成菜猪油馅心,赤豆煮烂,压平,加糖650克,煮成糖液再放入赤豆,熬成豆沙馅心。3.先将梅花壳空心模型烧热(一般用旺火)取面浆浇入壳内容积的一半,再放15克馅心(豆沙馅心放少许猪板油),用竹板按一下,上面再浇面浆,烘至八成熟时,加入白糖(甜馅撒些红绿丝),盖上铁板再烘2分钟,用铁铲铲出即可。风味特点此小吃因形状似梅花,故称梅花糕,上段松软,下段香脆。\n黄馍糕主要原料面粉750克,白糖750克,鸡蛋1000克,熟猪油10克,瓜子仁、桂圆肉、青红丝共50克。(制15个)制作方法1.面粉摊放盘内,蒸熟后晾凉,把鸡蛋磕在盆内,用长铁筷子向一个方向搅打暄糊,当打够20分钟时放入白糖,再搅打5分钟,加上熟面粉和匀。2.把15个铁制碗形模具内壁用熟猪油擦一遍,将瓜子仁、桂圆肉、青红丝等分别放进底层,再把调好的鸡蛋糊灌入模具中,灌至八成满(以防蒸熟后胀出),把模具放笼屉内用旺火蒸约15分钟,出笼后稍晾,扣入盘中。风味特点糕色淡黄,松软香甜,可热吃也可凉吃。\n黄米切糕主要原料新黄粘米面500克,干红枣500克。制作方法将红枣洗净,放沸水锅里煮至四成熟后捞出,倒掉水,锅内另放凉水500克,烧沸后,倒入枣,把黄粘米面加水500克和成面糊,用勺把面糊细细地流入锅内,并用铲不停地搅动成稠浆糊状至熟,倒入瓷盆内晾冷(或凉后放冰箱内)成糕,然后翻扣在一块木板上,用薄片刀切块装盘,食时,可蘸白糖。风味特点此糕呈方形,糕黄,枣红,粘软香甜。\n马蹄糕主要原料糯米4000克,白砂糖2500克,素油少量,粳米1000克,咸桂花200克。制作方法预先把米磨成粉,与砂糖用少量的水拌匀后过一夜,到次日清晨用圆的木蒸桶盛装,放在锅上利用蒸汽隔水蒸熟,取出倒在台板上用手(包着布)或木棍揿和揉透,切成小块,然后搓成一条条的,再在面上放上一薄层稀疏的桂花,即成香甜可口柔软的桂花马蹄糕。风味特点玉白色的糕上布满着金黄色的鲜桂花,美观、香甜、糯软。\n十景糕主要原料糯米1750克,金桔饼25克,桔子香精15克,籼米1750克,白糖1500克、熟猪油25克。(制100块)制作方法1.将糯米、籼米混合入锅,置中火上,炒熟,冷却后磨成粉,筛细;将桔子香精、白糖(750克)用清水1400克溶化,倒入炒米粉中搅匀,把粉块搓细,放4小时,再筛成糕粉。2.将白糖750克、熟猪油、金桔饼(切成米粒大)拌匀,捏成馅心100个。3.取木制印糕箱,将糕粉先筛入容积1/3,在糕箱的每块糕格中央放上一块馅心,然后再将粉筛满,用木板轻轻压平,取衬上展布的笼屉覆在糕箱上,翻过来,将糕覆在笼屉里,置沸水锅上用旺火蒸10分钟即成。风味特点此糕有菱形、梅花形、桃形等,故名“十景”糕。颜色洁白,软糯香甜。\n烫面炸糕主要原料面粉2250克,老酵375克,碱面25克,白糖900克,糖桂花100克,芝麻油25克,花生油1500克(约耗100克)。(制100个)制作方法1.将凉水2000克倒入锅中,在旺火上烧沸后点上一些凉水,使水不沸,立即倒入面粉2000克,迅速搅拌,直到面团由白色变成灰白色,而且不粘手时,取出摊在案板上晾凉。然后,加入老酵和碱面揉匀,盖上湿布饧1小时(冬天需2小时)。2.将白糖放入盆内,加入芝麻油,糖桂花和面粉(250克)拌成馅。3.把烫好的面团搓成圆条,再揪成100个面剂,逐个按成圆皮,放上约12克的糖馅,将四边兜起包严,揪去收口处的面头,按成直径2寸的圆饼。4.锅内倒入花生油,在旺火上烧到四成热(油刚冒起白泡),将圆饼分批下入油里炸。约炸10分钟,待两面都呈金黄色时即成。风味特点色泽金黄,外皮酥脆,内质嫩软。\n彭县波丝油糕主要原料上等面粉500克,化猪油300克,内江蜜枣(去核)250克,玫瑰25克,桃仁100克,白糖100克,菜油750克(耗100克)。(制200个)制作方法1.将面粉350克倒入沸水锅中烫至十成熟,加化猪油(100克)揉匀,铺开切成数块晾至不烫手。2.蜜枣、玫瑰、白糖、化猪油(100克)混合揉匀为枣泥;桃仁入沸水后去皮,下油锅炸酥,斩成绿豆大的颗粒与枣泥拌匀,捏成200个球形馅心。3.烫好后的面揉为一团,将化猪油100克分数次揉匀于面中,把面扯成200个剂子;按成圆饼形,放入馅心捏拢,交口处轻轻拍平,即成波丝油糕坯。4.菜油750克入锅,待烧至八成熟时,从锅边徐徐放入糕坯,炸至面皮呈网状时即可。风味特点色金黄,皮酥脆,馅香甜。\n咸猪油糕主要原料细糯米粉4000克,细粳米粉1000克,猪板油850克,精盐75克,香葱10克,豆油15克。(制100块)制作方法1.猪板油去皮切丁,加精盐75克拌匀,置钵内腌渍三天,香葱洗净去须根切段。2.糯、粳米粉置案板上拌匀,加精盐100克,清水1500克,抄拌均匀,置放筛子中边擦边筛成糕粉。3.木制蒸桶内放竹箅垫底,抹上豆油,先铺入30%糕粉,继续蒸至将熟时,将咸猪油丁与蒸制糕粉略拌后,均匀铺入所余糕粉,盖严大火蒸至糕粉成玉色时,揭开盖,匀铺葱段,略蒸1、2分钟取下。4.将蒸糕倒入案板湿洁布上,折起四角包住糕,用手按实,提起布将糕翻身,拍平成6分厚,至糕面光滑,揭去布,用刀蘸凉开水切成100块长条形糕即成。风味特点色泽玉白,葱香扑鼻,入口肥糯。\n豆汁油茶醪糟八宝绿豆汁主要原料绿豆3500克,芡实米500克,标准粉1500克,白果500克,香稻米500克,红枣250克,干百合250克,山植糕250克,干莲子250克,白糖2000克。制作方洁1.将绿豆用石磨粗磨,去皮成绿豆仁,放在盆内,加水淹没豆仁一寸,浸泡约一个半小时,捞起,加水磨成豆糊,过筛滤取豆汁。干百合洗净泡软,白果去外壳内衣;干莲子用热碱水除外衣,洗净,标准粉放在内,加水洗成面筋,洗面筋水放在盆内沉淀(面筋另作它用),滗去上层清水,留下淀粉。2.铁锅放在旺火上,倒入清水51500克,烧开,加入绿豆汁,改用小火烧开,撇去浮沫,加进香稻米、芡实米、莲子、白果,烧至玉米烂再入百合、红枣、白糖,倒入淀粉浆,边倒边搅动,见再开时即成(可装140碗左右)。风味特点绿豆汁稠浓,有多种果料,味香甜。香稻产于安徽宿县夹沟乡,米色洁白,煮饭时香气四溢。\n担担油茶主要原料大米400克,糯米100克,标准粉250克,菜油150克,芝麻150克,腌大头菜50克,川盐75克,花椒5克,红辣椒面10克,生姜25克,葱花25克,苏打粉3克,干淀粉75克,鸡蛋15个,麻油15克。制作方法1.锅内放清水3000克,烧开后放入10克姜块,1根生葱(挽结),水开撇去浮沫,捞出姜、葱,然后将锅端离火口,10分钟后,将磨好的大米、糯米粉搅入水中,锅再置旺火上烧开,移放微火上煨熟成油茶糊。2.标准粉500克,加盐5克,苏打粉3克,加清水200克;调匀揉好,静放1小时后,再搓成条状,刷上菜油,盘条发汗,锅内放菜油烧至七成热时,将发汗后的面扯成50克重的节,拉成细如绳线的条,卷曲入油锅炸成油茶馓子。3.菜油下锅烧热后,分别舀入花椒粒、辣椒面中,制成椒油、红油;芝麻炒熟春成细面;大头菜剁成细粒,生姜15克剁成末。4.吃时,先将鸡蛋打入碗中(每碗1个)搅散,再将油茶糊舀入碗中与蛋液和匀,放盐、芝麻油、椒油、红油、麻油、姜末,大头菜粒及葱花,油茶面上放入捏碎的馓子。风味特点味咸鲜香带辣,宜做早点、夜宵,冬季食之尤佳。\n酥油茶主要原料新鲜酥油150克,砖茶水500克,精盐5克,牛奶适量,鸡蛋适量,另备专用茶桶一只,细木棍一根。制作方法先将100克酥油,5克盐,少许牛奶倒入洁净的茶桶内,搅匀后加入熬好的茶水,用细木棍上下抽打5分钟,再加50克酥油,复抽打2分钟,随即倒入茶壶内,加热1分种左右(不可煮沸,否则茶油分离,影响风味)即成。倒茶饮用前,须轻摇茶壶,以使乳、茶、油交融,香美可口。如作早点小吃,可冲入鸡蛋1至2个。风味特点营养丰富,香醇可口,饮后有提神、滋补之功。\n涪陵羊油茶主要原料化羊油2500克,富强粉2500克,椒盐适量,花椒面适量,辣椒面适量,芫荽或葱花适量。制作方法1.锅置小火上,将化羊油与面粉同时下锅翻炒,改中火直炒至翻沙时,起铝待用。2.锅内加适量清水烧开,将羊油茶舀入锅内搅成稀糊状,煮沸装碗,撤上辅料即成。风味特点麻辣烫酥,鲜香可口,油而不腻,为老人冬季早点佳\n清水醪糟主要原料糯米3000克,清水10000克,醪糟曲6克(用大米粉、红参、砂仁、白蔻、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料加工成的粉团)。制作方法1.选粒大而均匀的糟米,淘洗干净放入瓦钵内,加清水淹没浸泡1小时,用筲箕沥干。2.木甑放置蒸锅上,待甑内上汽之后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸1.5小时,取出倒在大筲箕内摊开,用10000克清水从糯米上淋下过滤,使淋散沥冷的糯米温度保持在30~32℃。3.将蒸熟的糯米舀入瓦钵内,把醪糟曲碾成细粉,顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平,中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布,盖上木盖,外面罩上麻袋(或棕衣,草帘),放入专制的发酵锅内发酵,发酵温度应保持30~32℃。发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起,呈竹叶色即成。风味特点色白汁青,甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏天更兼清热解暑作用。\n蒲江醪糟主要原料糯米5000克,米曲(夏15克,冬25克),面曲(夏17.5克,冬50克)。制作方法1.将糯米反复淘洗,清水泡胀后(大糯米夏季泡1小时,冬季泡2小时,小糯米夏季泡20分钟,冬季泡30分钟),沥干水分,装入饭甑用旺火蒸熟(大糯米蒸1小时,小糯米蒸40分钟;缸钵放甑加盖,以便蒸时消毒与保温),均匀过水(约5000克)。2.将过水后的甑底水烧沸,用具再次消毒后,倒蒸熟的糯米于大簸箕内晾一下(夏季晾至25℃,冬季晾至40℃),徐徐撤入曲子和匀,装入缸钵,放入窝子内(此时米粒、缸钵、窝子均应保温在25℃,夏季则不用放入窝子),发酵约两天出缸。吃法:醪糟可与锅魁、油条、糯米粉子、油糕、鸡蛋等煮食,在夏季也可以兑清水烧沸加糖,晾冷后放冰块作清凉饮料。风味特点醇甜化渣。\n桂花甜酒酿主要原料糯米500克,酒药125克,桂花70克。制作方法先将糯米用清水浸泡12小时(夏季只需3~5小时),捞出淘净,放入蒸桶内大火蒸(不用盖盖),待蒸气冒足时,徐徐浇温水约500克,然后将盖盖好,继续蒸3分钟后停火,焖4~5分钟,再用清水冲冷、滤干,放入面缸内,以酒药拌和(酒药用量:夏季90克,冬季125克),分装10个罐头内,送入保温房或用棉被盖好保暖(夏天制作需保温20小时,冬天则要24小时以上;棉被内保暖需36~48小时),最后撒上桂花即可食用。风味特点甜润芳香,营养滋补,冬饮暖胃。\n孝感糊汤米酒主要原料糯米5000克,白糖2500克,桂花200克,酒曲375克,桔饼300克,纯碱50克。(制100碗)制作方法1.米酒酵制法:取1500克糯米洗净,用温水泡5~6小时,控净水分上甑蒸半小时至透熟,再用凉水渐渐淋入饭中,待温度降为30℃左右时,沥干水分装入盆内,加入酒曲拌匀(不要拌搅起沫,否则出酒量低)并摊平,加盖封好,使温度保持在22~25℃之间,发酵36小时后,加凉开水10000克,再加盖发酵12小时即成。2.吊浆:将剩余3500克糯米洗净后,浸泡12小时(夏短冬长),捞入盆内加清水适量,磨成米浆(越细越好),接入洁净布袋内,扎好口压上重物,使水分控干。煮制米酒前,将干米浆与发酵米酒按一百与一之比和匀,再用热水溶化10克纯碱拌入酒粉浆中,发酵1~2小时。3.煮糊汤米酒:锅内加5000克开水,大火烧沸,用汤匙把浆粉一块块舀入锅内,边下边搅动,成粥糊状后放入余下的米酒,再加白糖、蜜桂花、桔饼粒等,搅匀即熟。风味特点清香甜美,常食不厌。\n综合类鸡蛋煎饼馃子主要原料绿豆250克,鸡蛋15个,油条15根,面酱、葱末、香油少许。制作方法1.将绿豆淘洗干净,水浸1小时后,搓去豆皮捞出,放入小石磨内磨一遍,装入盆内,加水漂去剩余豆皮,再浸泡1小时,磨成水浆,放入适量佐料和水,拌匀待用。2.铁铛置火上,刷匀香油,油热时,用手勺舀一勺绿豆浆糊倒在铛上(每500克绿豆可制30张煎饼),用刮子摊薄片,然后将一个鸡蛋的蛋液倒在煎饼上铺匀,熟后用刮子从边缘刮下揭起。3.铁铛上抹少许香油,将摊好的鸡蛋煎饼蛋面朝下铺在铛上,中间卷根油条,煎至两面焦黄时,在表面抹一层面酱,撒少许葱花对折,用刮子压一下,再煎成虎皮色即成。风味特点外焦里嫩,酥香可口,别具风味。\n三鲜豆皮主要原料去皮鲜猪肉350克,糯米700克,叉烧肉75克,大米200克,生猪心头100克,绿豆100克,生猪口条100克,鸡蛋5个,生猪肚子100克,冬菇25克,鲜虾仁100克,水发玉兰片100克,猪油175克,料酒10克,味精5克,硝水5克,酱油5克,葱花5克,精盐35克。(制10盘)制作方法1.制豆皮馅子①将去皮鲜猪肉(肥三瘦七)切成块,与猪心、猪口条、猪肚子一起入锅,加清水(500克)、硝水、酱油、精盐、料酒、味精,旺火煮开后,改小火焖煨至熟,用漏勺捞出(卤汁另放待用)晾干。将叉烧肉与捞出的肉块、心头、口条、肚子等,都切成豆粒大的丁。②冬菇用温水浸泡15分钟,再洗净,挤于水分,切去蒂,剁成长方形豆大的丁,水发玉兰片亦切同样大小的丁,然后将二丁入沸水锅内旺火煮10分钟,捞起沥干待用。③热锅旺火将猪油烧热,倒入玉兰片煸炒数分钟,倒入煮肉卤汁和冬菇丁,小火烧10分钟,再放入各种肉、杂丁,一起用大火烧至卤汁将干时,取出即成豆皮馅子。④鲜虾仁洗净晾干,加细盐3分,用手拌匀(夏季天热,可先将虾仁用盐水豆粉、蛋清拌匀)后,旺火热油爆炒半分钟盛出待用。⑤糯米洗净后,用清水浸泡6~8小时,沥干上甑,蒸熟后放冷,入锅加猪油、细盐、温水各适量共炒约10分钟,使糯米吃盐味,炒好后盛桶加盖保温待用。2.制豆皮:①绿豆磨碎浸泡3~4小时,去壳淘净;大米淘净泡6~8小时(夏季3~4小时),将泡好的豆米混合,上磨磨浆,越细越好。②绿豆与大米的掺和比例为:绿豆1000克,大米2000克。豆皮浆的含水标准为:500克粮食成浆1450克,即含水950克。3.三鲜豆皮煎制法:①净锅用旺火烧热,刷少许油,油热后用勺将浆舀入锅心,迅即用蚌壳在豆皮浆上烫平(每锅煎豆皮10盘),用鸡蛋4个打碎糊匀,盖好锅盖,改小火烧1分钟即可揭锅。②先用小铲将豆皮四周铲松,然后在豆皮上匀撒细盐5克,糯米700克,馅850克,虾仁100克,葱花50克。把豆皮圆边折叠上来,铺平成方形,并包好馅子,淋猪油50克,将小火改为大火,在锅中把豆皮用锅铲切成小块,迅速翻面,再浇上猪油45克,起锅即成三鲜豆皮。每碗豆皮操作时间(包括烫皮)约为5~6分钟。风味特点皮薄色艳,松嫩爽口,馅心鲜香,油而不腻。\n牛(羊)肉烩馍主要原料锅馈500克,熟牛(羊)肉160克,水粉条150克,香菜50克,辣椒油50克。蒜苗花50克,盐10克,味精1.5克,小磨麻油50克,牛(羊)肉鲜汤适量。制作方法1.将锅馈掰成大骰子丁,熟牛(羊)肉切成小块,香菜切成马牙段。2.在锅内加入牛(羊)肉鲜汤,把掰好的锅馈倒入(热锅馈,汤八成热时下锅,凉锅馈,温汤下锅);开锅后将粉条和切好的熟牛(羊)肉放入烩制,并不断地将汤沫撇去,第二次开锅后下盐;稍停片刻,放入味精,小磨麻油。盛碗时,先放入蒜苗花,再将烩馍盛入,放上香菜。吃时,外蘸辣椒油。风味特点馍筋肉烂,汤鲜味美。\n牛(羊)肉泡馍主要原料牛肉或羊肉2500克,牛(羊)骨头5000克,汉阳椒150克,小茴香175克,草果10克,精盐100克,大茴香27.5克,味素、香油、粉条、蒜苗各适量。制作方法1.锅内清水烧开后,放入牛或羊骨,加汉阳椒、小茴香、大茴香、草果、盐等佐料布袋,煮约1小时,再投入洗净浸泡5小时左右的牛肉或羊肉,旺火煮开,盖上盖改小火煮3小时,然后封住火,再焖煨约10小时,捞出肉放盆内。2.炒锅放入煮肉骨的汤汁500克,兑入同量的开水,烧至沸,倒入改刀后的小肉块适量,稍滚即放入掰碎的馍块及粉丝、蒜苗段等配料、用手勺略推搅,加入精盐、料酒、昧素,旺火煮2分钟,淋入热羊油15克,盛碗内将肉块放在馍上即成。食时佐以糖蒜、香菜、芝麻油、椒辣油等,风味更佳。也可将馍先掰碎,肉切成各种式样,同放食者碗内,加上粉条、蒜苗等,从锅内舀一勺滚沸的骨头汤浇在碗内馍上,再放点味素、香菜末或辣子酱,就糖蒜食之,亦别具一格。传统的泡馍方法有三种:一曰“干泡”,通过煮制,使汤汁完全吃入馍内,这样煮出的馍,筋而韧,绵而酽,碗内无汤汁,馍肉吃完汤亦无;二曰“口汤”,煮出来的馍,酥、绵、光滑,吃完馍、肉后,碗内仅有汤汁一大口,故称“口汤”;三曰“水围城”,宽汤煮馍,碗内汤汁多,中间是馍和肉,周围是汤汁,故称“水围城”。风味特点肉烂汤浓,肥而不腻,香醇味美,绵韧适口。\n艾窝窝主要原料糯米2250克,大米粉250克,白糖1000克,青梅150克,芝麻仁500克,核桃仁100克,瓜子仁50克,冰糖150克,糖桂花50克。(制100个)制作方法1.将糯米淘洗干净,用凉水浸泡6小时(陈糯米需浸泡24小时),沥净水,上笼用旺火蒸1小时,取出放入盆中,浇入开水2000克,盖上盆盖,浸泡15分钟,使糯米吸饱水分(俗称“吃浆”)。然后,将米捞入屉中,再上笼蒸30分钟取出,仍放入盆中,用木槌捣烂成团,摊在湿布上晾凉。2.将核桃仁用微火焙焦,搓去皮,切成黄豆大的丁;芝麻仁用微火焙黄擀碎;瓜子仁洗净;青梅切成绿豆大的丁;金糕切成黄豆大的丁。将以上原料连同白糖、冰糖、糖桂花合在一起拌成馅。3.将大米粉蒸熟晾凉,铺撒在案板上糯米团揉匀后,揪成100个小剂,逐个按成圆皮,在每个圆皮上放上馅包成圆球形即成。风味特点形状如球,表面粘有熟米粉如挂一层白霜,质地粘柔韧软,馅松散而甜香。\n小窝头主要原料细玉米面400克,黄豆面100克,白糖250克,糖桂花10克。(制100个)制作方法1.将玉米面、黄豆面、白糖、糖佳花一起放在盆中,逐次加入温水共150克,慢慢揉和,以使面团柔韧有劲。揉匀后,搓成直径5~6分的圆条,再揪成100个小面剂。2.在捏窝头前,右手先蘸一点凉水,擦在左手心上,以免捏时粘手。然后取一个面剂放在左手心里,用右手指揉捻几下,将风干的表皮揉软,再两手搓成圆球形状,仍放在左手心里。3.右手食指蘸点凉水,在圆球中间钻1个小洞,边钻边转动手指,左手拇指及中指同时协同捏拢。这样,洞口由小变大,由浅到深,并将窝头上端捏成尖形,直到面团厚度只有一分多,且内壁外表均光滑时,便形成小窝头。然后上笼用旺火蒸10分钟即成。风味特点颜色鲜黄,形状别致,制作精巧,细腻甜香。\n螺蛳转儿主要原料面粉500克,老酵750克,芝麻酱30克,花椒盐40克,碱面7克,芝麻油25克。(制20个)制作方法1.将面粉450克放在盆内,加入250克凉水(冬天用温水)和成面团,再掺入老酵、碱面振揉均匀。用刀切一块,看断面有散布均匀的高粱粒大的蜂窝,舔时觉得有甜味,即碱量合适。如蜂窝大小不匀,闻有酸味,可适当加一些碱面揉匀再用。2.芝麻酱内加入花椒盐,用芝麻油15克调匀。再将面粉50克铺撤在案板上,把和好的面团放在上面按揉,直到把面粉全部揉进面团为止。然后,搓成1.5寸的圆条,刷上芝麻油10克,再揪成20个面剂(每个约重75克)。3.取面剂1个,竖着成4.5寸长的片,上面抹匀一层芝麻酱,用双手提起里端两角,反腕向案板前方一甩,把面片甩抻成约8寸长,再卷成约2寸长的卷,按扁(约有一寸宽)后,用刀顺着卷的长度划一刀,把卷分成两条,一条约4分宽,另一条约6分宽。把窄条摞在宽条上(横断面要对齐),两手各持一端提起(断面朝上),右手由里向外,围绕左手拇、食指缠绕,边绕边抻长,直到缠完,成旋纹清晰的螺蛳形,将末端面头压在底下,再将旋纹朝下擀成直径1.5~1.6寸的圆饼。4.饼铛放在微火上烧热,将圆饼(旋纹朝下)逐个放在铛上烙3分钟,当烙成黄色时,翻过来再烙2分钟。然后放入烤炉中,将两面都烤成焦黄色即成。风味特点外皮酥脆,内质松软,味咸香。\n芝麻煎堆主要原料玉米面100克,糯米粉250克,白糖75克,猪油50克,豆沙馅、白芝麻、植物油各适量。制作方法1.玉米面用开水冲烫,拌成糊状,然后与糯米粉混合,加入白糖、猪油,并以水徐徐拌和、揉匀,稍饧。2.将饧好的面团搓成长条,分割成15个小团,逐一压扁,包入少许豆沙馅,再搓圆,滚满白芝麻,即成煎堆生坯。3.锅内注入植物油,烧至七、八成热时,将煎堆生坯一一投入,慢慢炸成金黄色即成。风味特点酥脆软糯,香甜不腻,老幼皆宜。\n莲茸甘露酥主要原料面粉500克,鸡蛋4只,糖粉300克,猪油150克,发粉15克,莲茸600克,清水约150克。(制20个)制作方法1.面粉用罗筛过,除去杂质,放在案板上,中间拨成圆窝形,磕入鸡蛋,加入糖粉、猪油,先将鸡蛋、糖、油和匀,将面粉搋匀,搋至软硬适度,水要逐步加入,再加发粉搋匀,分成20只;莲茸分成20份。2.将酥皮逐个用手心揿扁(四周薄中间厚),放上莲茸1份,包成圆形,稍微揪扁些,排放在铁烤盆内,用小排笔在酥面扫些鸡蛋糊,然后放进烤炉内,用中火烤(约15分钟左右,待底面呈金黄色)熟后取出装盘即可。风味特点色金黄,甘香,酥化。\n金钱油塔主要原料精白面粉1000克,猪板油35克,网油150克,普通面粉250克,精盐、五香粉、味精各适量。(制40个)制作方法1.精白面粉用温水和,逐渐加水,使面团先硬后软。揉匀后盖上湿布,饧5分钟左右。2.猪板油撕去皮膜,连同网油一起剁成油泥,用各种调料和精盐、味精搅拌均匀。因网油融化比板油慢,所以在蒸制过程中可全部渐渗于面内。3.取面团放案上,擀成3分厚的方形面片,涂上油泥,摊匀抹平,然后将面片卷起,再擀成约3分厚的长方片,顺长切成约1分宽的丝,用手扯长,在食指与中指上盘绕成圆塔形,即成油塔生坯。500克面粉可制20个。4.另将普通面粉用冷水和成面团,擀成笼底大小的薄片两张,一片铺在笼算上,再将油塔生坯码好,另一片覆盖在码好的油塔上(以防蒸馏水滴湿油塔)。足气旺火蒸30分钟即成。出笼后取掉面盖,将每两个油塔放在一处作一合,用手略拍打抖动,使其蓬松,放入盘里上桌。风味特点金钱油塔松软香润,油而不腻,老幼咸宜,为夏令早餐佳点。\n猫耳朵主要原料上白面粉500克,熟鸡脯肉125克,熟瘦火腿125克,熟干贝50克,浆虾仁125克,水发香菇150克,笋丁50克,绿叶鲜菜50克,葱段10支,姜片50克,鸡清汤1500克,绍酒10克,精盐10克,味精15克,熟猪油1000克(约耗150克),熟鸡油100克。(制10碗)制作方法1.浆虾仁用猪油滑过;干贝洗净后放入小碗,加入250克水及绍酒、葱段、姜片,入笼屉蒸熟,与鸡、火腿、香菇等均匀切成蚕豆大的小薄片。2,将面粉(留50克作燥粉)加水200克,揉匀揉透,搓成直径2.5分的长条,切成2分长的丁约900个,放在燥粉里略拌,然后按段直立用大拇指向前推捏成极小的猫耳朵形状,分为10份,按份放在沸水锅内余约10秒钟捞出。3.炒锅置中火上,按份加入鸡清汤,待汤沸,放入浆虾仁(10.25克)、干贝(5克)、鸡(10.25克)、火腿(10.25克)、香菇(15克)、笋丁(5克),汤再沸时,撇去浮沫,将猫耳朵入锅,煮约20秒钟,待猫耳朵浮起时,再撇去一次浮沫,加入盐(1克)、味精(1克)、绿叶菜(5克),随即出锅,盛入碗内,淋上鸡油即成。风味特点形如猫耳,色白,汤鲜味美。\n漳州手抓面主要原料面粉、碱、豆腐、姜、葱、豆酱、番茄酱、红糖、淀粉、蒜、醋、白糖、香油、熟猪油、沙茶酱、辣椒酱、芥辣酱各适量。制作方法1.将面粉倒入盆内,加入适量碱和水,揉和成润滑的面团,擀成片,将面片叠成多层的长条(7厘米宽左右),均切成面条,抖开,将面条下沸水锅煮熟后捞起,摊平成一个一个圆饼状,直径约10厘米左右,每份约重100克。2,把豆腐切条状,放入炒锅内的热油中炸成微黄捞出,每条约重75克。3.把姜剁成细末,葱白剁碎,与番茄酱、少许的醋拌成酱料,用豆酱、红糖及适量淀粉煮搅成为芡酱,把蒜头剁碎,加入香醋、白糖,拌成蒜茸酱,用香油和熟猪油搅拌成花生酱,另备上沙茶酱、辣椒酱、芥辣酱,把炸好的豆腐条放在圆饼状的面条上,蘸上(抹上)各种酱料,然后卷起,用手拿着吃就行了。风味特点味道鲜美,别具风味。\n油炒面主要原料面粉5000克,牛骨髓油1500克,白芝麻仁200克,黑芝麻仁200克,核桃仁200克,爪子仁100克,白糖3000克,糖桂花50克。(制100碗)制作方法1.锅内放入面粉,用微火搅30分钟,待面粉呈麦黄色时即熟。取出过细罗,仍放回原锅内。将牛骨髓油放在另一锅内,在旺火上烧到即将冒烟的程度,立即倒入炒面里搅拌均匀。然后将黑白芝麻仁用微火炒出香味,核桃仁炒熟,去皮、剁成细末,连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀,即成油炒面。2.将糖桂花放在碗内,加入凉开水250克调成桂花汁。吃时,将油炒面分盛在小碗内,用开水冲搅成稠糊状,再放上白糖和桂花汁搅匀即成。风味特点冲食方便,有浓郁的酥油香气,质地滑腻润泽。\n香麦面主要原料燕麦酌量,花椒、八角、盐、糖各少许。制作方法1.将燕麦簸筛干净,除去杂质后洗净,上锅蒸熟,取出晾晒至干。2.将晾干的燕麦入锅加花椒、八角文火炒熟(颜色发黄即成,切勿炒糊)。3.把炒好的燕麦上磨、过罗,加工成细粉,即成香麦面。4.食用时取适量麦面放碗内,加点糖或盐,用开水(凉开水或泉水亦可)冲调即可食用。风味特点香滑细腻、食用方便。\n大救驾主要原料富强粉1000克,青梅25克,绵白糖600克,糖桂花10克,冰糖50克,青红丝40克,金桔40克,猪板油200克,核桃仁25克,熟猪油2500克(约耗750克)。制作方法1.将金桔、核桃仁、青梅、青红丝切碎;冰糖碾碎和绵白糖及以上各料一起放盆内,另将猪板油撕去皮膜,切成黄豆粒大的丁,加入其中,拌匀成馅心。2.取面粉600克,加入熟猪油25克和适量清水,拌匀,揉成水面团,取面粉400克,加入熟猪油300克,拌匀搓透成油酥面团。两种面团均搓成长条,各揪成28个面剂。3.用水面剂一个,按成圆饼,包入1份油酥,收口捏紧,先按成圆饼,再擀成长约1.2尺,宽2.4寸的薄片,卷起,从中切成两段,刀口面向下,平放在案板上,按扁,擀成中间稍凹的圆饼(擀时不要翻身),包入馅心50克,用左手托着饼慢慢旋转,右手拢住面皮收口成圆形,放在案板上,用手撑按扁圆饼坯。4.铁锅放在小火上,倒入熟猪油(或芝麻油),烧至四成热时,下生坯(保持油温在七成热;油凉易炸散,油热则不起层)炸15分钟左右捞起,放在盘内,随即用筷子在漩涡中心处轻轻按一下(使里面热气逸出),即成。风味特点色泽乳白,多层花酥叠起,中间呈急流漩涡状,如金丝盘绕,清晰不乱,重油而不腻,有多种果料香味。\n小红头主要原料富强粉2500克,净花生仁50克,酵面150克,青梅25克,猪板油1100克,精盐15克,绵白糖适量,碱10克,桔饼75克,糖桂花75克,食用红色素少许。制作方法1.取面粉1350克,放在案板上,加入酵面和清水800克拌匀,盖上湿布,待面发酵后,加入碱,搋揉均匀,做成大馍,入笼蒸熟,晾凉,撕去外皮切碎,搓成碎屑。将猪板油撕去皮膜,切碎,和大馍屑一起,用绞肉机绞一次。另将花生仁、桔饼、青梅制成碎屑和白糖、糖桂花,均加入馍屑中,拌匀成馅心。2.将余下面粉,加入适量温热水和精盐,拌和均匀,搓成长条,切每个重24克的面剂,先将面剂逐个按扁,再擀成直径6厘米左右、皱边的圆形面皮。3.取面皮一张,包入馅心8.5克,收口捏成石榴形,高约1寸,如此一一做好,入笼用旺火蒸7分钟左右,取下。把食用红色素对少许水化淡,在顶端各点上一红点即成。也可以将蒸好的小红头轻轻地翻倒在案板上,冷却后用小竹蔑篓包装出售,冷的小红头用小火油煎或油炸(用素油较好)食用,味更美。风味特点油糖滋润,细腻无渣,香甜酥松可口。\n威宁荞酥主要原料苦荞面酌量,红糖、鸡蛋、小苏打、碱、白矾、红小豆、菜油、芝麻、玫瑰、瓜条各适量。制作方法1.先将适量红糖加水煮沸,熬成红糖水,停火后,放入菜油(为面粉重量的20%左右),再依次加入碱、小苏打和白矾水,搅匀后加入荞面、鸡蛋,将面粉和好后从锅内取出,晾8~12小时作为面团。2.将红小豆煮烂,捣成沙,加入红糖,煮至能成堆时,加入熟菜油出锅,即成馅料。3.将面团分若干剂子,擀成皮,包入馅心,在印膜内成型(或做任意形状),入炉烘烤,至皮酥黄即成。风味特点色泽金黄,酥甜清香,老幼咸宜。\n姜酥排叉主要原料面粉1000克,白糖200克,糖桂花25克,明矾5克,鲜姜10克,饴糖1000克,干淀粉150克,花生油2500克(约耗400克)。(制80个)制作方法1.鲜姜洗净,去皮,剁成细末;明矾轧成粉末,与面粉一起放入盆中,先用花生油10克拌匀,再倒入凉水250克和成面团。然后将面团放在案板上按揉,直到面团光润时折叠成长方形,盖上湿布饧10分钟。2.将干淀粉擀成粉面,装入布袋内扎紧口,在案板上铺撒一些淀粉,把面块横放在上面用拳头按压,使之展开变薄。再撤上一些干淀粉,用擀面杖卷上擀。擀到一定的薄度后,掉转方向再卷上擀面杖从头擀。如此用两根擀面杖轮换擀4~5次,擀成不到半分厚的长方形面皮。3.将面皮两端合在一起成对折的双层,再卷上擀面杖,卷到离末端6~7寸远的地方,双手将擀面杖拾起,把卷着的面皮慢慢退回,按4寸的宽度,一来一回地折叠起来。然后用刀切成2.5寸的段,把每段打开成一长条,再对折起来成4层,横着铺好,每隔4分切一刀。第一刀只在面片中间切一个约1,5寸长的小口(不切断),第二刀断,即成2.5寸长、8分宽、中间有一切口的小面片(共4层)。切完后,将面片的一端从中间的切口内穿过,捋直,便为排叉形状,按此法将面片全部切完。4,锅内倒入饴糖和白糖,用旺火烧到将沸时,下入糖桂花搅匀,把锅端下待用。接着将油锅放在微火上,倒入花生油烧到5成熟时,把排叉放在竹筛上轻轻颠转,筛去干淀粉,分批下入油里炸。每批约炸2~3分钟,呈淡黄色捞出,沥去油,装盘,浇上饴糖(这样可保持排叉酥脆),晾凉后即成。风味特点颜色淡黄,光亮不粘,小巧精致,酥脆甜香。\n沙河粉卷主要原料沙河粉2条,鸡丝、猪肉丝、笋丝、香菇丝、韭黄段各100克,花生油40克,水豆粉少许,番前酱、香菜叶各适量,白酱油少许,精盐10克,味精少许。制作方法1.将每条沙河粉对切为两片,在鸡肉丝和猪肉丝中加进豆粉(适量),白酱油(7克),清水(7克)拌匀。2.用油将肉丝炒一下,盛起,另用油炒笋丝,香菇丝调入白酱油、精盐、味精,再投入肉丝煸炒,加水少许,略滚后,立即下入韭黄和水豆粉,炒匀,盛起放凉。3.在菜板上翻开沙河粉,在边上涂一点水豆粉,将炒菜分别铺在4片沙河粉长条上,卷成长条形,每条切成3~4段摆在盘中,用旺火蒸10分钟,取出后在每段上饰以番茄酱和香菜叶即成。风味特点色、香、味、形均美。\n潍县杠子头火烧主要原料面粉1000克。(制10个)制作方法1.面粉放入盆内,加水250克和成面团,放到压面杠上反复搓压20多次,使面和得匀且硬(生产数量多时,可用压面机)。2.取面剂一块100克,用右手压搓,然后传成圆形,再压扁,用手掌压住中心,边搓边转,搓成中间薄边缘厚、直经约3寸的圆饼,左手把饼托起,用小指从底面中间向上顶起一个凸形。3.把饼平面朝下,放在炉鏊上烧烙约40分钟即熟。风味特点面硬,含水量少,咀嚼时有甜香味\n荷花酥主要原料面粉500克,豆沙200克,熟猪油150克,花生油1500克(耗油150克),食用红色素少许。(制10个)制作方法1.将面粉200克加熟猪油125克和成酥面,用剩余面粉加熟猪油及适量的水和成水油面,将两种面各做10个面剂。2.用一个水油面剂包一个酥面剂,抟好压扁擀开,卷起再擀,再卷起,横切成两半,各将切口向里压成圆饼,包上豆沙馅,做成小馒头式样,在顶上切3刀成6瓣(不要切透,免得豆沙馅露出),点上少许食用红色素。3.炒勺内放花生油烧至三成热,将荷花酥放入,用小火将其炸开花至熟,炸时注意保持造型不变,捞出时也要保持造型不受损伤,食时在中心撒上白糖。风味特点形似开放的荷花,酥嫩香甜\n侗果主要原料香糯米酌量,黄豆浆、甜藤水各少许,植物油、红糖、芝麻仁各适量。制作方法1.将香糯米洗净、蒸熟、晾冷后放入石碓中,与少许黄豆浆、甜藤水(一种含糖量较高的藤本植物的汁液)混和,一起舂烂成稠米糊,取出压成一块块的粑粑,再用刀切成拇指大小的四方块或食指大小的长方条。2.炸之前,先用铁锅将块或条状粑粑炒软,待膨起后,投入热油锅中文火炸,待方块形的粑膨胀成核桃大小的圆形果,长方形的炸成鸡蛋大小的椭圆形金黄果时,捞出放入熬溶了的红糖汁中拌匀,再滚上芝麻衣即成。风味特点心空而实,外酥脆内糯软,滋味香甜,入口消溶,热吃冷尝均好。\n丰都豌豆汤主要原料纯净大白豌豆2500克,糯米2500克,猪、鸡骨头汤1罐,粉条500克,猎大、小肚酌量,鸡1只,猪脑花酌量,酱油1000克,油辣子250克,味精25克,胡椒面适量,醋、葱花适量。制作方法1.将纯净白豌豆淘洗干净,放少许白碱置半小时后,下锅煮胀捞起,洗净锅加清水,将煮胀的豌豆煮烂,用微火煨起待用。2.糯米淘洗干净,上笼蒸熟;粉条发好待用,将猪、鸡骨头汤中血泡撇去,置微火上待用;将洗净的猪大肚、小肚、脑花(去净血污)、鸡肉等分别煮熟,切成小颗粒,制成馅心待用。3.吃时将糯米饭、粉条、熟烂豌豆盛入碗内,舀上馅子,灌上鲜汤,加少量酱油、醋、油辣子及味精、胡椒面、葱花等即成。风味特点色泽醒目,鲜香味美,四季皆宜。\n酸汤子主要原料玉米粉酌量,白菜、渍菜(酸白菜)适量,葱、姜、盐、酱油、味精少许。制作方法1.取2/3玉米面用温水和均匀,放温暖地方使其发酵,然后将剩1/3玉米面干粉用凉水和匀,再与发酵面团合在一起,掺揉均匀。2.锅内注入开水适量,滚沸后,取面放在手心上,两手相合向外一挤,从大拇指缝中挤出扁形面条,每段4寸多长,直至将面挤完。3.白菜、酸菜切细丝。另锅烧热加入油,油热以葱花、姜丝炝锅,加适量汤,开锅后放入白菜、渍菜以及盐、酱油等。熟后将菜汤对入面汤中,加入味精和香油便成。风味特点其味微酸,别有一种鲜香,消积败火,富于营养。\n豌豆黄主要原料白豌豆500克,白糖350克,碱面10克。(制20块)制作方法1.将豌豆磨成碎豆瓣,簸去皮,用水洗净。将铝锅(或铜锅,不宜用铁锅,因为豌豆遇铁器易变成黑色)放在旺火上,倒入凉水1500克烧沸,下入碱和碎豆瓣,再烧沸后,改用微火煮2小时(碎豆瓣在锅中刚煮沸时,须将净沫撇净,做出的豌豆黄颜色才美观。最好不用勺搅动,以免豆沙沉底易糊)。当碎瓣煮成稀粥状时,下入白糖搅匀,将锅端下。取瓷盆一只,上面翻扣一个马尾罗,逐次将豆瓣和汤舀在罗上,用竹板刮擦,通过罗形成小细丝,落到瓷盆中成豆泥。2.把豆泥倒入铝锅里,在旺火上用木板不断地搅炒,勿使糊锅。炒时要注意掌握火候,不要炒得太嫩(水分过多),否则凝固后就切不成块;炒得太老(水分过少),凝固后又会裂纹。炒时必须随时用木板捞起试验,如豆泥往下流得很慢,流下的豆沙形成一堆,逐渐地与锅中的豆泥融合(俗称“堆丝”),即可起锅。3.将炒好的豆泥倒在白铁模子(1.1尺长、5寸宽、7分高)内摊平,用干净的白纸盖在上面(以免凝结后表面结皮裂口),并保持清洁。然后,放在通风处凉5~6小时,再放入冰箱内凝结后即为豌豆黄。吃时揭去白纸,将豌豆黄扣在案板上,切成小方块,摆入盘中即成。风味特点颜色浅黄,细腻纯净,香甜凉爽,入口即化。\n土笋冻主要原料活土笋2500克,精盐25克,各种酱料少许。(制100块)制作方法1.活土笋用海水或盐水漂洗,去掉表面泥污,捞出沥干,盛大瓷缸里,双手用力反复揉搓挤压,除去土笋肠内泥沙粘物,待土笋表皮脱去,肠内污物去净后,用清水冲洗揉搓六遍,沥干水,切成一寸长段。2.取直径与高皆为1.2寸的小茶杯一百只,消毒,擦干。3.把土笋段放入铁锅,倒入清水(没过土笋一寸高),盖紧,用旺火煮沸。启盖,用铁勺将土笋翻搅几下,盖上,煮沸。再启盖用铁勺搅匀,使土笋含的胶质溶于水中。再煮沸时,加入精盐拌匀,然后把土笋的溶液分别舀入小茶杯内(五成高左右),待凉50分钟(气温在20℃以下时)凝结成块,脱杯即成土笋冻。装入保温箱,以免溶化。食时,根据土笋冻的装盘数量,可配上适量的酸萝卜、香菜、酸花菜、芥头、海蜇皮,再淋上适量芥末酱、芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即成。风味特点灰白色,晶莹透明,鲜嫩清脆,柔糯清爽,富有弹性。\n蜜红薯主要原料红薯1000克(约7~8块),白糖75克,红糖100克。(制1锅)制作方法1.红薯洗净,削去两头,放沸水锅里煮至五成熟捞出。2.大砂锅和陶瓷碗都刷洗干净,把碗扣放在砂锅底部,再把煮过的红薯放在上面。另用一锅放凉水(600克),加红糖烧沸,滤进红薯锅内(渣子滤出不用)。将砂锅放火上,待开锅后,再用木炭火煨,锅上加盖,煮至九成熟(用筷子能把红薯戳透)后,加白糖,将红薯稍微拨动一下,再盖好,至汤汁耗去八成时,把红薯盛盘中,用抹刀把红薯摊抹开,浇上汤汁即成。风味特点颜色红亮,软如泥,甜似蜜,味美可口。\n香酥苕片主要原料红苕500克,红糖75克,熟芝麻10克,熟花生仁10克,酥桃仁10克,白糖75克,菜油750克(耗75克)。制作方法1.红苕洗净去皮,切成宽8分、长1.2寸的条块,再顺切为极薄的刨花片;芝麻、桃仁、花生仁舂细与白糖和匀待用。2.锅置中火上,下菜油烧至六成热时,分次放入苕片,收干水气即捞起。油温回升后再将苕片全部下锅,加入研细的红糖迅速炒转,使沾裹均匀,待呈深红色时起锅汤干,装于盆中趁热抖松,撒上由芝麻、桃仁、花生舂细的甜料即可。风味特点甜香酥脆。\n芋泥蟠桃主要原料芋艿750克,熟糯粉250克,甜栗子泥100克,甜豆沙15O克,猪油100克,白糖200克,湿淀粉50克,食用绿色素1.5克,红色素0.5克。制作方法1.芋艿洗净,上笼蒸熟取出,剥去皮冷却后,放在砧板上用刀剁成细泥。2.将芋艿泥和糯米粉、猪油、白糖拌和,揉成团,留下100克待用,其余的切成二大团、一小团、搓圆按扁,将一张大的一张小的包上豆沙,另一张包上栗子泥,然后,均做成蟠桃形,桃尖上刷上红色素,将两只大的饼放在一只盘上,一只小的竖直放在两只大的中间。3.将留下的粉团加入绿色素揉匀,做成桃梗和桃叶,装在两只蟠桃的中间和两旁,然后刷上猪油。4.食用时上笼蒸20分钟取出。取一只净锅置于炉上,加清水(150克)和白糖,煮成糖水,随后用湿淀粉打芡,加入猪油推匀,起锅淋在蟠桃上即成。风味特点色玉白,甜、糯、形美。\n芋泥金瓜主要原料芋艿600克,熟糯米粉20O克,甜豆沙200克,玻璃肉100克,白糖100克,猪油150克,湿淀粉50克,食用绿色素0.5克,黄色素1克,咖啡色素0.5克。制作方法1.芋艿洗干净,上笼蒸熟取出,剥皮冷却后,放在砧板上用刀剁成细泥;将糯米粉放在台板上摊平,上面放上芋艿泥,猪油、白糖拌和,捏成团,再加上黄色素,继续捏匀。2.玻璃肉切成小丁,和豆沙一起拌和成馅心。3.将揉透的芋艿泥团分出150克待用,其余的摊平,包上馅心,做成南瓜形;留下的芋艿泥团取50克加入咖啡色素,做成瓜顶;剩余的100克芋艿泥团加入绿色素揉匀,做成南瓜的茎和叶;然后将金瓜放在圆盘内,安上茎和叶,用刷子刷上猪油,随即上笼蒸20分钟取出。4.取净锅一只置于炉上,加入清水200克及白糖,煮成糖水后用湿淀粉打芡,加入猪油推匀取出,淋在金瓜上即成。风味特点色金红,甜,糯,形美。\n桂花糖油山芋主要原料连皮山芋(甘薯)5000克,苏木粉少许,白糖750克,糖桂花15克。制作方法1.选择光滑圆整,每只约重350克的白心山芋,洗净晾干,随后削去外皮(去皮后约得净芋3500克),立即投入清水中,浸3~4小时(夏天浸1小时,冬天须浸10~12小时),以保持山芋洁白不变黑(多浸则烧不酥而僵硬,少浸则烧后容易糊碎)。2.锅内放水5000克,将苏木粉倒入水中搅和,使水呈深虎黄色,然后将山芋捞起,用清水洗净后放入锅中,加盖,先以旺火煮沸,后以微火焖煮约半小时,即用尖头长竹筷扦山芋,如能戳穿,证明山芋已酥,将锅内汤滗去二成,撒入白糖,再以微火焖煮约半小时,使糖溶入汤内,慢慢熬成浓胶质糖油;待糖滋润发光,以铲抄起见有糖丝即可,最后撒上桂花即成(操作时注意不能用铲搅拌,以免将山芋捣烂)。3.食用前,用尖头长筷将山芋轻轻扦出,装入碗内,再舀入原汤,把糖油浇在上面,撒上少许桂花即成。风味特点淡黄色,香甜,酥而不糊。\n桂花糖芋艿主要原料红梗芋艿(净)2500克,白糖750克,苏木1克,碱1.5克,桂花8克。制作方法1,光芋艿削去黑斑,修成杨梅大小的球形,用水洗净,放入水中。锅中加入清水2500克,将碱碾成粉末后,放入锅中搅匀,然后将芋艿倒入,再将苏木劈成细丝条,装入小布口袋内扎牢,放于锅中,将其浸没渗透,使红色素易于散发。2.盖上锅盖,用旺火煮沸后,再烧2~3分钟,用铲刀轻轻搅动,见芋艿颜色变成深红色时,即将苏木袋取出(下次仍可再用),否则芋艿要变黑色。然后以微火煮约半小时,待芋艿酥后,放入白糖续煮片刻,待糖一溶化,在面上撒上桂花,出锅装碗即成。风味特点暗红色,味香,糯甜。\n桂花糖藕主要原料鲜藕中段7500克,糯米3000克,白糖750克。糖桂花50克,碱35克。制作方法1.将鲜藕洗净河泥,斩去老根和嫩头,取用中段,分段时必须在藕节正中切断,以免穿孔。削除藕节表面根须,使两端平滑,然后在较小的一头距节1寸处斩断,将藕倒置,防止孔内贮水及潮湿,保留切下的一段做盖用。2.糯米淘净,吹干水分后(因过湿就不易灌)灌入藕孔,边灌边拍,使米装得满实。灌满后,将原来切下的一段盖合好,以3寸长、2分宽的竹签自盖正中直插进藕内,将耦盖钉住,不使脱落。3.以蔑篮盖垫于锅底,将藕竖直排在篮盖上,藕盖的一端顶住锅,上覆竹盘再压以石块,不使藕滚动,亦可防止烧焦及脱盖,然后注入清水(超过藕1寸),投入碱后加盖,用旺火煮开,即转用微火焖煮6小时(但必须保持水不断滚沸),见藕成紫黑色时即熟。4.趁热陆续取出,用刀轻轻刮去藕皮,使藕肉呈淡红色,切成2分厚的片,分别排在碗内,撒上白糖和糖桂花上笼蒸半小时取出,覆入盘内上席即成。风味特点藕红,米白,甜味清香,糯韧不粘。\n鸡丝春卷主要原料精白面粉500克,光嫩鸡1250克,冬笋(净)200克,植物油2500克(耗150克),猪油100克,精盐7.5克,白糖2.5克,味精5克,胡椒粉0.5克,清汤150克,水菱粉5克,芝麻油25克。制作方法1.光鸡剖腹挖去内脏,除去毛杂洗净,斩去头、脚、翼梢,放入冷水煮至七成熟时捞出,待冷却后拆去骨头,与冬笋均切成1.5寸长的细丝。2.烧热锅放入猪油,先投下冬笋丝略煸一下,即投入鸡丝,加入清汤、精盐5克、白糖、味精、胡椒粉拌匀,待烧开后,用水菱粉勾芡,加入芝麻推匀,起锅装盆,待冷却后,使用。3.将面粉放入钵内,加入精盐2.5克(放盐的作用是有助面团的韧性,但不宜多放,否则皮子发脆,容易破裂),清水250克拌和,揉至像馒头酵面一样光滑,用手搅揉起厚泡泡时,再加入50克冷水搅和,用手拎住钵边的面团不断向中间搋揉(边搋边旋转钵头,这样使面搋得均匀),直至打上劲(面粉起薄泡泡,有粘性沾手,并能将面浆任意收缩),制成面浆后让其饧胀一下。4.将煎盘置于炉上,用小火烧至摸上去烫手时,右手抓一把面浆,用拇指和食指扣住,运用五指翻的动作,使面浆下垂至与煎盘接触,转动面糊成直径4寸的薄皮子,随即将手向上一提,使面浆从煎盘中仍回到手里,然后从皮子边沿揭起,翻身略烘一下,即成皮子。5.将摊好的皮子一张张揭开,然后取一张皮子托在左手掌心中,右手用竹刮子将馅心刮入皮子中间,从身边向外折去1/3,两边向中间折成2.5寸长,边沿抹上粉浆,再向外折至边沿粘牢即成春卷生坯。6.烧热锅放入生油,用大火烧至油八、九成热时,将春卷生坯下锅稍炸,用漏勺翻动,待炸至金黄色时捞出装盘即成。风味特点酥、脆、香、嫩\n菜谱蔬菜酸辣菜主要原料大白菜750克,细盐15克,白糖200克,白醋50克,干辣椒5只,酱油75克,清水200克。制作方法1.大白菜切去根,剥去老叶洗净,顺茎切成粗丝,放入盆内,拌上细盐,腌透后取出,挤出水分。2.炒锅洗净,放酱油,烧热后倒在白菜丝上,盖上盖,浸约1小时后拌匀,即可食用。风味特点酸、辣、甜、脆,清口开胃。\n炸大白菜盒主要原料1.嫩白菜帮100克,猪肉150克,鸡蛋清3个,面粉、淀粉少许,精盐、花椒盐、花椒水、猪油、香油、葱和姜末各适量。制作方法1.把猪肉剁成泥,加葱、姜末放在碗内,加精盐、味精、鸡蛋清(半个)、香油、花椒水,肉汤搅匀成馅,待用。2.把白菜帮洗净,去掉菜叶,片成12个合页片,将肉馅抹在合页片里,蘸上面粉,把鸡蛋清用筷子抽成蛋泡糊,加上干淀粉搅匀成糊状。3.勺内放油烧至五、六成热时,用筷子夹着白菜盒挂匀蛋糊,逐个下勺,用油炸成淡黄色捞出,控净油,摆在盘内即成,上桌时带花椒盐。风味特点菜香馅嫩,美味可口。\n酿白菜心主要原料鲜嫩白菜心500克,豆腐1块,鸡蛋1只,胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。制作方法1,将白菜心原条洗净,每条切开两半,放至滚水中烫一下捞起,用布揩干水分。2.把豆腐捣烂,鸡蛋打散,以胡椒粉、味精、盐调味搅拌成馅料,然后用汤匙舀至菜心上,排入蒸笼蒸熟,取出放入碟中,上琉璃芡即成。风味特点色鲜味美。\n扒白菜主要原料白菜400克,海米25克,料酒5克,猪油50克,淀粉25克,香油、味精少许。制作方法1.把白菜洗净切成两半,用开水烫熟,用凉水浸凉,顺刀切成1厘米的条,整齐地码在盘内。2.锅内放油,用葱、姜爆锅,添肉清汤150克,放入调料、辅料、主料,然后取出葱、姜块,煨3~4分钟,勾芡,淋香油。翻锅盛入盘内即成。风味特点形状整齐,色泽洁白,口味清淡。\n烧白菜主要原料白菜、葱、姜、蒜、酱油、盐、味精、白糖(或糖精)、辣椒、粉面各适量。制作方法1.将白菜洗净切成排骨块,葱切丝,姜、蒜切末。2.锅内放油烧八成热,放入白菜翻炒几下,放酱油、盐、糖,要稍有一点甜的口味。3.用旺火把汤煨烤浓,菜熟时放味精、蒜,用粉面勾芡出锅即成。风味特点清淡爽可,老少皆宜。\n白菜炒海带主要原料白菜750克,海带(水发)100克,葱、油、盐、酱油、味精、生粉各适量。制作方法1.将海带泡开洗净切成丝,白菜洗净切成丝。2.炒锅烧热放油,用葱头爆锅,倒入白菜炒至七成熟盛起,再放油烧大火,放葱头爆锅,倒入海带炒至七成熟时,把炒好的白菜倒入拌匀,放葱、味精,以生粉勾芡出锅即成。风味特点绿白相间,口味适宜。\n辣白菜卷主要原料洋白菜、干辣椒、葱、姜、香油、白糖、精盐、味精、白醋等各适量。制作方法1.将洋白菜剥去老叶,洗净,再完整地把帮叶一一剥下来,用小刀划去硬梗,坐锅开水,放入洋白菜稍烫一下,捞在盘中,摊开晾凉,备用。2.再切一些干辣椒丝(干辣椒去籽、去蒂)、葱丝、姜丝。炒锅上火,放入香油烧热,先下入干辣椒丝,炸成深紫色并出香味,再下入葱丝、姜丝,稍加煸炒,冲入少量开水,再下入白糖、精盐、味精,稍熬一会儿,下入白糖、醋,调成咸鲜并含有浓郁酸甜辣味芡汁。3.这时,将晾凉的洋白菜叶摊在经开水浸烫过的菜板上,用洁布搌干水,将洋白菜叶卷成食指粗的卷,码在小盆内,倒入酸甜辣味汁,用盘子压在洋白菜卷上,使菜卷完全浸在味汁中,泡腌半日。4.食时,用刀切成段即成。风味特点色形美,味道佳,富营养。\n辣味笋条主要原料鲜嫩莴笋500克,精盐30克,辣椒末5克,白酒1克,味精、蒜末少许。制作方法1.嫩荡笋清洗干净,削去外皮,用刀切成小条,用盐腌一小时,沥干水分。2.将辣椒末、味精、白酒、蒜末投入搅拌均匀,腌制片刻即可食用。风味特点鲜辣,脆嫩可口。\n辣莴笋主要原料莴笋1000克,白糖75克,干红辣丝25克,姜丝25克,花椒皮10克,醋75克,酱油50克,香油50克,味精适量。制作方法1.将莴笋老根、外皮去掉,每根从中间一破两半,逐片切成蜈蚣刀,放在盆内。2.用白糖、醋、酱油、味精兑成汁水,倒在莴笋盆内,并拌入辣椒丝、姜丝。3.香油下锅烧热,将辣椒丝和花椒皮放入锅内炸酥捞出去掉,辣椒油浇在莴笋上,用大盘扣紧,待花淑油味渍透,取下扣盘即可。风味特点略甜、酸辣、清爽。\n甜酸辣莴笋主要原料净莴笋、油、盐、醋、白糖、食油、味精、干辣椒各适量。制作方法1.将莴笋切片盐渍,沥去盐汁,加白糖、醋、味精拌匀。2.炒锅烧热,放油,烧热后放辣椒煸炒出辣味后,浇于莴笋上拌匀即成。风味特点甜酸辣脆,爽口开胃。\n怪味莴笋主要原料莴笋头375克,芝麻酱、蒜茸、芝麻(炒熟)、红油、花椒粉、酱油、盐、白糖,味精各适量。制作方法1.将莴笋头洗净,切成丝(片或条)用盐腌软后,洗去盐质涩味,盛于碟中。2.拌和调料,浇在莴笋丝上即成。风味特点\n脆香适口姜汁苋菜主要原料大叶苋菜500克,姜汁、酱油、醋、味精、麻油各适量。制作方法1.将苋菜去黄叶老梗,然后洗净泥沙,原棵放入滚水锅中焯热但不宜过久,必须保持菜的青绿色,捞起放在碟内。2.将调料拌匀,倾入碟内即可。风味特点咸香适口\n烧苋菜主要原料苋菜500克,豆粉、味精、盐、汤汁、花生油各适量。制作方法1.把苋菜梗上的老皮和老叶去掉,洗净泥沙,摘段,下滚水锅焯一下捞起。2.油下锅烧滚,放入苋菜、汤汁、盐、味精炒拌均匀,煮至入味熟透,加豆粉水勾芡即可起锅。风味特点色泽美观,香鲜爽口\n鸡油菜心主要原料油菜心26枝,盐、味精、猪油、清汤、熟鸡油各适量。制作方法1.菜心削尖,取13厘米左右长。2.炒锅烧热,下猪油,至三成油温时,放入菜心煸炒,约3分钟左右倒出,沥干油。3.加清汤,盐和菜心煮至熟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,整齐地装入盘中。风味特点脆嫩鲜香,清淡爽口。\n海米小油菜主要原料小油菜500克,水海米50克,玉兰片、冬菇片适量,油100克、酱油、食盐、料酒、味精、清汤、湿淀粉、白糖、葱段、姜丝、蒜片、香油各适量。制作方法1.油菜洗净切成3.3厘米宽,5厘米长的段,用八成热油下锅炸成半熟,捞出将油控净。2.锅内加底油,用葱、姜、蒜爆锅,加冬茹、玉兰片、海米、酱油、食盐、料酒、清汤、味精、白糖,油菜下锅煨透,用淀粉勾成浓溜芡,淋上香油即可。风味特点鲜嫩可口\n海米油菜主要原料油菜450克,水发海米10~15克,水发木耳少许,盐、糖、料酒、葱姜末、味精、大油、淀粉适量。制作方法1.油菜洗净,切成寸段。2.炒勺烧热,放入大油,油热后用葱姜末炝锅,放油菜、海米、木耳煸炒片刻,再放盐、白糖、料酒,炒至油菜变色(稍烂),最后放味精即成(如水多,可加少许水淀粉勾汁)。风味特点鲜嫩,清淡爽口。\n炒葱头主要原料葱头200克,植物油15克,酱油10克,盐2.5克。制作方法1.将葱头用清水洗净沥干,切成细丝。2.锅内放入植物油,用旺火烧热,放入葱头丝,翻炒均匀后,加入酱油、盐,再拌炒均匀后即可出锅。风味特点鲜嫩味美。\n红焖洋葱主要原料中型洋葱20个,香叶1片,白塔油150克,猪油50克,红汁沙司200克,盐、胡椒粉适量。制作方法1.洋葱去皮,不要改刀(保持煮的时候不会散开)。2.将焖锅烧热,加入猪油,倒入去皮的洋葱,双面煎黄后,撇出猪油,加入盐、胡椒粉、红汁沙司、白塔油、香叶拌匀,加盖后转用文火焖至酥烂即成。风味特点深黄色,香糯肥烂,宜做配菜。\n蒜苗炒鸡蛋主要原料蒜苗100克,鸡蛋3个,豆油50克,精盐、味精、花椒水各适量。制作方法1.把蒜苗摘洗干净,切3厘米长的段。2;把鸡蛋打在碗里,加入少许精盐,用筷子搅散。3.勺内放油(35克),烧热,把鸡蛋汁倒入勺中,用手勺轻轻推炒,炒至蛋汁定浆,像桂花瓣一样时,倒出。4.再把余油倒入勺中烧热,放入蒜苗再翻炒几下,烹入花椒水,加入剩余的精盐和味精,放入炒好的鸡蛋花,翻炒均匀,即可出勺。风味特点滋味鲜美。\n韭菜炒肉丝主要原料韭菜500克,猪肉500克,精盐25克,酱油30克,味精2.5克,猪油50克,红辣子100克,湿淀粉少许。制作方法1.猪肉、辣子切成丝,韭菜切成段。2.肉丝用酱油、盐拌匀,并浆上小粉。3.锅烧热放入油,油烧至二成热时,将肉丝入锅,待散开时起锅。4.再将辣子、韭菜入锅同炒一会儿,加入肉丝炒几下即可。风味特点鲜嫩可口。\n拌芹菜主要原料芹菜500克,麻油20克,酱油25克,糖5克,盐5克。制作方法1.先把芹菜摘去根、老茎、老叶洗净,切成5厘米长的段。2.锅内放水,在旺火上烧开,再把洗净切好的芹菜放入锅内焯一下(要烫熟又要保持脆嫩),随即捞起,沥去水放入碗中,加麻油、酱油、糖拌和即可供吃。风味特点鲜香脆美。\n炒芹菜主要原料芹菜500克,食油15克,酱油15克,盐2.5克,花椒少许,葱花少许。制作方法1.将芹菜切去根须,摘掉菜叶,仅取菜梗,撕去梗上粗筋,清水洗净沥干,切成寸段。2.锅内放入食油烧热,放入花椒,炸至九成熟,将花椒取出,放入葱花,稍炸,随即放入芹菜,翻炒均匀后加入酱油、盐,再炒拌均匀,略煮一下,即可出锅。风味特点鲜香味美。\n海米芹菜主要原料净芹菜150克(无根、叶、老茎),海米25克,鸡蛋1只,水淀粉、精盐、味精,麻油各适量。制作方法1.芹菜洗净切寸段,开水焯透用盐腌一下,控去水分。2.海米发开,煮软控净水分。3.鸡蛋、水淀粉吊蛋皮1张,切丝(留一半做汤用)。4.将原料加味精、麻油拌匀即成。风味特点黄绿相衬,鲜咸清淡。\n芹菜炒肉丝主要原料芹菜1000克,猪肉250克,油75克,醋12.5克,盐35克,酱油50克,葱、姜末少许,味精少许。制作方法1.将芹菜去根、叶,洗净切成寸段,开水烫一下,将猪肉切成丝。2.锅内放食油,油热放入肉丝,八成熟放入葱、姜、酱油、食盐、醋,快速翻炒,随将芹菜倒入拌炒,再放入味精,翻炒一会即可。风味特点香脆爽口。\n素炒芹菜主要原料芹菜750克,豆油25克,酱油、精盐、花椒、葱花各适量。制作方法1.先把芹菜去掉根须,摘去叶片,用水洗净,切成寸段。2.勺内放油,烧热,放入花椒,炸出香味,取出花椒扔掉,放入葱花炝锅,随即放入芹菜翻炒均匀,加入酱油及味精,再炒拌均匀,略煮一下,即可出勺。风味特点清淡爽口,可去腥解腻。\n炝黄瓜主要原料黄瓜500克,干辣椒、花椒、盐、生油、醋、植物油各适量。制作方法1.先将黄瓜洗净,每条切成4块,去净瓜瓤。2.干辣椒横切成小段,与花椒一齐放入滚油锅中炒焦,随即放入黄瓜、盐、酱油,这时火力要大,约炒1分钟,加少许醋即可起锅。风味特点脆嫩爽口,酸咸适宜。\n黄瓜炒里脊主要原料黄瓜750克,里脊肉250克,胡萝卜50克,食油50克,葱花、姜丝、酱油、精盐、味精各适量。制作方法1.黄瓜洗净去皮除籽切成丝(丝可粗一点),胡萝卜洗净切成丝,里脊肉切成丝。2.烧热锅,加底油,油热放入葱花、姜丝炒一下,再放入里脊肉,爆炒六成熟,再放入精盐、酱油、黄瓜丝、胡萝卜丝,炒一分钟后,加入味精即出锅。风味特点鲜嫩,营养丰富。\n酸甜黄瓜主要原料秋季小嫩黄瓜5000克,醋精150克,精盐35克,砂糖750克,干辣椒25克,公丁香5克,香叶4片,碎白胡椒15克。制作方法1.将黄爪放开水锅内(汤要宽,水要沸)稍烫,立即捞入凉水中,凉透,捞出,控去水,放入洗净、消毒的缸内,干辣椒洗净,去蒂、籽备用。2.在净锅内倒入清水1500克,旺火烧热,放入干辣椒、公丁香、香叶、碎白胡椒,煮开,约10~20分钟,然后加入砂糖、精盐、待糖溶化后,离火晾凉,倒入醋精,调匀,制成甜酸汁。3.把甜酸汁倒入盛黄瓜的缸内,上放一块净木板,用重物压紧,在阴凉通风处,泡24小时,入4~6℃的冰箱内存放,用时,取出改刀装盘即可。风味特点口味甜酸,清香爽口。\n凉拌黄瓜主要原料黄瓜、粉丝、蛋皮、蒜末、白糖、陈醋(或醋精等)各适量。制作方法1.将黄瓜去皮(嫩瓜不去皮)去瓤,洗净切成丝,用细盐稍腌10分钟待用。2.将粉丝用开水烫软,捞出滤干,将鸡蛋打开搅匀,用油锅煎成薄片,切成约7厘米的丝。3.把黄瓜腌出的水倒掉,放上白糖、陈醋(醋精)、粉丝、蒜末、蛋皮丝拌匀即可食用。风味特点甜酸脆嫩。\n虾油瓜条主要原料黄瓜2500克,虾油1000克,盐1000克。制作方法,1.黄瓜逐条洗净,剖开去籽,切成半寸宽,2寸长的段,放入干净的缸内加盐拌匀,腌制两天后上下翻缸一次,再腌两天,使黄瓜个个腌透。2.将黄瓜捞出,在清水中浸泡数小时,冲洗去除一些咸味,摊晾在干净的容器内,使表面水分晾干后放在虾油内浸泡6~8天,即可取食。风味特点瓜条色泽美观,质地脆嫩,味道清香。\n菠菜豆腐丸主要原料菠菜125克,豆腐1块,鸡蛋1只,花生油、花椒粉、胡椒粉、豆粉、盐各适量。制作方法1.菠菜去黄叶,洗去泥沙,原棵下锅焯熟即捞起,挤干水分,切细,与捣烂的豆腐,打散的鸡蛋、胡椒粉、盐、豆粉混合,搅拌成胶粘状,用手挤成小丸子,下热油中炸黄,取出放入碟中。2.洒上椒盐即成。风味特点滑润爽口。\n芝麻菠菜主要原料菠菜500克,芝麻5克,精盐1.5克,味精1克,香油10克。制作方法1,将菠菜摘去老叶,切去根,用清水洗净,切成长7厘米的段,把芝麻拣去杂质,放入锅内,在小火上慢慢炒至松酥脆香,色呈金黄色时取出。2.向锅内放入清水,上火烧开,下入菠菜段,略烫即捞出,放入已用开水烫过的容器内,摊开晾凉。3.将晾凉的菠菜用手轻轻挤去水,放入盘中,撒上精盐、味精、香油拌匀,然后再撒入芝麻拌匀即成。风味特点芝麻菠菜取料简单,制法容易,其色、味、形均美。\n菠菜油豆腐主要原料菠菜500克,油豆腐6块,素油3汤匙,味精1.5克,盐1克。制作方法1.油豆腐切成3厘米见方的块。2.菠菜洗净,切成长6厘米的段。3.锅烧热,加素油,下菠菜炒3~5分钟,半熟时加盐、味精炒一下盛出,汁留在锅内。4.将豆腐块下到锅内汁里,煮开,汁将尽时,放炒好的菠菜再炒拌一下即成。风味特点豆腐油香不腻,菠菜鲜素爽口。\n酸辣椒主要原料鲜辣椒250~500克,醋精、黄酒少许。制作方法1.鲜辣椒洗净,放沸水中烫软捞出,滤干水分。2.取一干净的大口瓶子,将辣椒装入瓶中,加入少许醋精,黄酒与辣椒拌匀,注入凉开水,水应高出辣椒,盖紧盖子,密封放置阴凉处,腌泡半月后食用。风味特点取食开胃,增食欲,也可炒菜时用作调料。\n糖醋青椒主要原料青椒350克,豆油50克,淀粉少许,酱油、白糖、味精、米醋、葱丁、蒜片各适量。制作方法1.把青椒洗净,除去柄、籽,切成桔子瓣块。2.把酱油、白糖、米醋、味精、淀粉和少许水兑成卤汁。3.勺内放油烧热,随后下葱丁,蒜片及青椒块,一同煸炒(炒时先用慢火,后用旺火),见青椒变为深绿色,即把兑好的汁对着勺边泼入,颠翻几下,见卤汁包裹住青椒,出勺即成。风味特点色泽深绿,清脆酸甜。\n炒柿子椒主要原料柿子椒350克,熟豆油35克,酱油、精盐、味精、葱丝各适量。制作方法1.把柿子椒洗净,去掉蒂把和籽,用刀拍扁,切成长丝。2.勺内放油(25克),烧热,用葱丝炝锅,放入椒丝炒拌均匀,待椒丝呈深绿色起油亮时,加入酱油、精盐,再炒拌均匀,淋入明油(10克),撒上味精,翻炒一下,即可出勺。风味特点色绿味鲜。\n烩青椒主要原料净柿子椒500克,精盐10克,白胡椒粉1.5克,净葱头150克,净胡萝卜400克,净白根200克,净芹菜100克,净西红柿100克,净蒜瓣10克,生菜油100克,味精1克,砂糖10克,番茄酱100克,辣椒油15克,干辣椒1个,香叶2片,碎白胡椒0.5克,番茄沙司25克,香桃2片,清鸡汤100克。制作方法1.柿子椒切成边长3厘米的菱形块,将白根,葱头,胡萝卜和芹菜都切成3毫米粗丝,蒜瓣拍成泥。2.锅内倒适量水旺火烧开,将柿子椒入开水稍烫,捞出放凉水中,晾透沥去水待用,再把西红柿入开水稍烫,捞出剥皮切块。3.锅内倒生菜油旺火烧热,把四种蔬菜丝、香叶、干辣椒和碎白胡椒都放进油内,炒到七成熟,加番茄酱炒出红油兑入鸡汤移至微火,放西红柿、蒜泥、精盐,味精、砂糖、辣酱油、番茄沙司、香桃片和白胡椒粉,最后放柿子椒块,颠翻几下,盛盆内晾凉,每份约150克盛在长盘内,即可食用。风味特点柿子椒碧绿美观,咸酸适口,汁浓味鲜。\n酿青椒主要原料柿子椒16个(约重500克),净胡萝卜600克,净葱头250克,净芹菜100克,生菜油IQ0克,香叶2片,干辣椒1/2个,香桃2片,胡椒粉2.5克,砂糖25克,番茄酱100克,番茄沙司25克,精盐10克,味精2.5克,辣酱油5克,红酸葡萄酒25克,清鸡汤100克。制作方法1.在柿子椒蒂把处平片一刀,挖出瓤、籽,冲洗净,控干备用,葱头、胡萝卜、芹菜都切2毫米宽的丝。2.锅内倒适量清水,旺火烧开,将柿子椒放开水中烫几分钟,捞出控干水分。3.煎盘内倒生菜油旺火烧热,放进葱头丝炒至微黄,再放胡萝卜丝、芹菜丝炒几下,加进香叶和干辣椒炒至半熟,加番茄酱炒出红油,再加鸡汤、精盐、味精、胡椒粉和砂糖,挤入香桃汁,倒入辣酱油,红酸葡萄酒和番茄沙司,调匀制成馅。4.将馅瓤倒每个柿子椒膛内,口朝上整齐地码在烤盘中,馅中流出的汤汁浇在柿子椒上,入炉温约400℃的烤箱,烤20分钟,取出晾透,每份4个柿子椒口朝上整齐码长盘中间,即可食用。风味特点色泽碧绿,馅味鲜咸,香酸微辣。\n烩萝卜糕主要原料白萝卜50O克,米浆250克,豆粉、盐、味精、葫椒粉、鸡蛋各适量。制作方法1.萝卜去皮,煮熟取起后,捣成泥,去汁,将米浆、鸡蛋、豆粉、盐、味精、胡椒粉和萝卜混合调匀。2.在蒸笼内铺上洁白蒸布,舀上已混合调匀的“1”料蒸熟,切成3~5厘米长方块。3.将蒸熟的萝卜糕加汤汁和以上调料,放入锅中同烩入味,略加豆粉水勾芡即可起锅,也可用油将萝卜糕炸黄,略加椒盐供食。风味特点质地软嫩,味道鲜美。\n溜萝卜丸主要原料白萝卜500克,蒸熟糯米75克,鸡蛋、豆粉、盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、姜、葱、植物油各适量。制作方法1.将萝卜去皮煮熟,剁成茸,榨去汁,拌和打的鸡蛋、豆粉、盐和糯米,调匀做丸子,下热油锅中炸至呈黄色,捞起。2.原锅酌留油,下汤汁,调入胡椒粉、味精、姜、葱、白糖、醋拌匀,倾入丸子稍烧,最后加豆粉水勾芡即可风味特点萝卜软烂,清香开胃。\n甜辣萝卜干主要原料萝卜1000克,盐50克,白糖100克,红辣椒数个。制作方法1.小红辣椒去蒂、籽,切成丝备用。2.将小萝卜洗净,切成半寸宽、2寸长的条,最好每条都带有皮,稍加晾晒。3.萝卜条放入干净盆内,撒入盐,充分拌匀,放进干净坛内腌制1夜,第二天倒入缸后,再腌1夜。4.第三天取出,加入白糖、辣椒丝拌匀,腌2天后即可食用。风味特点清鲜脆嫩,甜辣可口。\n酿萝卜卷主要原料白萝卜500克,豆腐1块,鸡蛋1只,胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。制作方法1.将萝卜去皮洗净,下锅煮至半熟,切成大薄片。2.把豆腐捣烂,加打散的鸡蛋,以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅料,然后,把馅料铺在萝卜片的一端,卷成卷状,用牙签插紧封口,勿使馅料散出,排入蒸锅蒸熟,取出切约1.2厘米长段,排入大碗中,再原碗蒸熟,翻扣于供用碟上,注入烧热的汤即成。风味特点味道鲜美。\n红烧萝卜主要原料大萝卜500克,豆油50克,淀粉15克,酱油、料酒、味精、白糖、精盐、清汤、葱花、姜末、花椒油各适量。制作方法1.把萝卜洗净,除去根、皮,用刀切成厚1厘米、宽1.5厘米的条,再改为长2厘米的象眼形状的条。2.把切好的萝卜用开水蒸烂,捞出,控净水分。3.勺内加油烧热,用葱花、姜未炝锅,加入酱油、白糖、料酒和清汤,把萝卜下勺,待汤沸后,煨一下,至汤汁剩下一半时,用水淀粉勾芡,撒入味精,淋入花椒油,即可出勺。风味特点鲜、香、甜、烂。\n糖醋心里美主要原料心里美萝卜、白糖、醋各适量。制作方法1.心里美萝卜洗净,切细丝,装入敞口碗内。2.将白糖撒在萝卜丝上,醋浇在白糖上,食时拌匀即可。风味特点酸甜适口,开胃解腻,经济实惠,制作简单。\n拌胡萝卜干主要原料胡萝卜干250克,炸花生米100克,花椒面、葱、白糖、醋、酱油、味精、辣椒油各适量。制作方法1.将胡萝卜洗净,用绳穿其一端,挂于通风处,晾到八成干时,取下用温水浸泡,洗净,片成3毫米厚的片,再切成粗丝。2.将花生米剁碎,葱切成末。3.将胡萝卜丝、碎花生米、葱末装盘,加入白糖、醋,酱油、味精、辣椒油、花椒面调拌均匀即成。风味特点麻辣香脆。\n西红柿炒鸡蛋主要原料西红柿150克,鸡蛋3只,油50克、盐、味精少许,糖25克。制作方法1.将西红柿用开水泡后去皮,切开去籽,切成片。2.将鸡蛋打入碗中,放入35克油烧热,将鸡蛋放入锅中炒熟盛出,锅中再放入油15克,烧热,将西红柿片放入煸炒,放盐和糖炒片刻,倒入鸡蛋翻炒几下出锅。风味特点营养丰富,红黄相间,味道酸甜。\n煎西红柿主要原料西红柿250克,精盐1.5克,白胡椒粉1克,过罗精面粉10克,生菜油50克。制作方法1.将西红柿去蒂,切1厘米厚的片,撒精盐和胡椒粉,均匀粘上面粉待用。2.煎盘内倒生菜油,旺火烧至七成热,将西红柿放油内,两面煎上色润出油,整齐地码在长盘内即好。风味特点西红柿片红又软,香鲜微酸不太咸。\n焗番茄主要原料中型番茄20只,碎洋葱100克,碎芫荽草1克,碎大蒜头50克,白塔油150克,盐、胡椒粉适量。制作方法1.将鲜番茄削去蒂,洗净,排列在焗里(根部朝上)。2.煎锅烧热,加入白塔油,投入碎洋葱炒至牙黄色时加入碎大蒜头略炒一下,分别浇在番前上面,撒上盐、胡椒粉淋上白塔油,放入烤炉中烤黄至熟即成。风味特点紫红色,香鲜略酸,宜做配菜。\n烧茄子主要原料茄子600克,豆油500克(实耗45克),水淀粉50克,酱油、精盐、姜末、蒜片各适量。制作方法1.把茄子削去蒂托和皮,用清水洗净,切成约2厘米厚的茄子片,在每片茄片的一面用刀切入0.3厘米深,每隔0.7厘米切入一刀,切满为止,再切成3厘米宽的茄条,斜刀片成1厘米厚的斜片。2.勺内放入豆油500克,烧热,放入茄片炸至两面皮略焦,捞出,控净油。3.碗内放入酱油、精盐、葱丝、姜末、水淀粉和温水(50克),搅拌均匀,调成料汁。4.勺内留油10克,用旺火烧热,放入蒜片炝锅,随即调料汁和茄片放入勺内,炒搅均匀淋入少许明油,即可出勺。风味特点味香适口。\n炒茄丝主要原料茄子350克,食油25克,酱油15克,盐2.5克,花椒、葱花各少许。制作方法1.将茄子切去蒂托,削去皮,清水洗净,切成0.3厘米厚薄片,把薄片码好,再切成0.3厘米粗的细丝,用清水浸泡3分钟,滗出黑汁,捞出沥干。2.锅内放入花椒油(炸法同炸洋白菜),旺火烧热,放入葱花、蒜稍炸(七成熟),再放入茄丝炒拌均匀,加入酱油、盐,再拌炒烧熟,即可出锅。风味特点色泽红亮,茄子软烂。\n炸茄合主要原料茄子250克,猪肉50克,鸡蛋1个,海米、葱姜末、油、食盐、味精、料酒、面粉、湿淀粉、香油各适量。制作方法1.茄子去柄去皮,切成合页形。2.猪肉剁成细泥,海米切碎,加葱姜末、食盐、味精、料洒、香油煨好为馅,抹在茄合中,挂上用鸡蛋、面粉、淀粉和成的糊,用八成热油下锅炸熟呈金黄色,捞出将油控净,摆在盘内即可餐用。风味特点鲜,嫩,香。\n鹌鹑茄子主要原料茄子500克,肉丝75克,粉面10克,花椒6粒,大料10克,葱、姜、蒜、玉兰片各少许,酱油15克,油25克,盐、料酒、味精少许。制作方法1.将茄子削皮,改成透花大片,下油锅炸黄捞出,肉丝加上葱、姜、蒜炒一下,垫到锅底,把茄子铺上。2.上笼蒸约15分钟,扣在盘内,把原汤倒出,加调料鸡汤勾上团粉,加少许明油即成。风味特点味道鲜美,营养丰富。\n姜汁扁豆主要原料扁豆500克,精盐1.5克,味精1克,香油10克,鲜姜25克。制作方法1.将扁豆的尖折断,再顺势撕下扁豆两侧的筋,把扁豆用清水洗净,改刀成长7厘米的段,将鲜姜削去皮,切成碎末。2.向锅内放入凉水,上火烧开,下入扁豆煮两个开,捞出放入己用开水浸烫过的容器内,摊开晾凉,撒入精盐、味精拌腌入味。3.将晾凉的扁豆先用香油拌匀,再拌入姜末,然后理顺码入盘中。风味特点姜汁扁豆,用鲜姜末拌制而成,姜的辛辣味与扁豆的清香味融为一体,食之香、脆、爽口而解油腻,常作冷菜用。\n烩扁豆主要原料嫩扁豆500克,净葱头250克,净胡萝卜400克,净白根200克,净芹菜100克,净西红柿100克,蒜瓣10克,精盐10克,白胡椒粉1.5克,生菜油100克,味精1克,砂糖10克,番茄酱100克,辣酱油15克,干辣椒1个,红酸葡萄酒25克,香叶2片,碎胡椒0.5克,番茄沙司25克,清鸡汤100克,香桃2片。制作方法1.胡萝卜、白根、葱头和芹菜都切丝,大蒜拍成泥,扁豆切3.5厘米长段,干辣椒去蒂、籽。2.锅内倒适量水旺火烧开,将扁豆入开水中烫透,捞冷水中凉透,滗去水,把西红柿洗净,放开水中稍烫,捞出剥皮,切块放盆内待用。3.炒锅内倒生菜油旺火烧热,投进葱头丝炒至微黄,放入胡萝卜段、白根段、芹菜丝和干辣椒炒至七成熟,加番茄酱炒出红油,放进西红柿块移至微火,再加清鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香桃片、番茄沙司、砂糖、红酸葡萄酒和蒜泥。汤开,放入扁豆不断颠翻,使扁豆入味,倒瓷盘内凉透,每份约200克盛入长盘即可食用。风味特点扁豆翠绿,汁红色艳,口味咸酸,使人惬意。\n凉拌扁豆主要原料扁豆500克,细盐、味精、香油各适量;扁豆600克,麻酱、蒜泥各适量;扁豆700克,香油、酱油、糖、醋、辣椒油各适量。制作方法1.洗净扁豆,最好用刀斜切,切成丝条,在开水中焯一下,保持其脆嫩,清除其毒素和豆腥气。2.水焯时间不能过度,过度则变黄,变烂,在水焯时,只比一般菜多焯几分钟即可。3.焯后要立即投入冷水中浸泡一下,以保持其碧绿的色泽和脆嫩的口味。4.凉拌时,所加的调料用细盐、味精、香油拌匀,或用麻酱、蒜泥拌匀,也可用香油、酱油、糖、醋拌匀,总之,要随个人喜好而定。风味特点此菜主要吃其脆嫩,拌得好,可以口味鲜,咸、酸、甜、香、辣俱全,十分可口。\n干烧四季豆主要原料四季豆500克,植物油50克,冬菜、盐、味精、糟汁、葱花各适量。制作方法1.将四季豆去筋,摘约3.3厘米长段,冬菜切碎。2.油下锅烧滚,放下四季豆炒一下,略加汤汁和调料同煮,煮至水分干时,即可起锅。风味特点制作方便,醇香可口。\n虾油豇豆主要原料虹豆2500克,盐500克,虾油适量。制作方法1.豇豆洗净,剪去头尖和根蒂。2.将豇豆在稀盐水中浸泡一昼夜。3.小菜坛洗净,从稀盐水中把豇豆捞出,铺入缸内,一层豇豆,一层盐,腌渍4天后,取出豇豆,用清水冲洗,沥干水分,切成半寸长的段,再装入干净菜坛内,倒入虾油。虾油要没过豇豆,浸泡过程中,要勤翻动,7天后即可食用。风味特点此菜清脆爽口,是佐粥的好菜。\n清拌刀豆主要原料刀豆,精盐,味精,麻油。制作方法1.选用时鲜刀豆洗净,用刀批成菱角形。2.清水煮沸,投入刀豆,略煮至熟,捞起撤上盐、味精拌匀,淋上麻油即成。风味特点色泽翠绿,口味清淡。\n炸南瓜主要原料南瓜250克,面粉75克,发粉、盐、白糖、植物油各适量。制作方法1.南瓜去皮和瓜瓤,切薄片。2.用水调开面粉,加发粉、盐,白糖搅匀,烧热油,取汤匙热油浇面糊内搅匀。3.把南瓜片蘸入面粉糊中,沾裹面糊后放入热油锅中炸成金黄色,即可捞出排碟。风味特点外酥里嫩,味道鲜美。\n酿南瓜主要原料南瓜(约重375克)1个,芽菜125克,冬菇丁、笋丁、素鸡丁约共半碗,味精、胡椒粉、酱油、汤汁、盐各适量。制作方法1.先将南瓜原个洗净,从近蒂处挖一四方形小孔,取出瓜瓤,放入热油锅中炸至黄色。2.将芽菜切成小段,与各丁料一同放入热油锅中炒拌,加味精、胡椒粉、酱油和盐调味,炒熟即装入南瓜内,原个盛于碗中,上笼蒸熟。3.原锅略加油烧热,放入汤汁、酱油、味精,烧滚时用豆粉水勾芡,浇入南瓜碗内即成。风味特点香甜可口。\n锅塌南瓜主要原料南瓜150克,鸡蛋3个,海米适量,花生油100克,葱姜丝、面粉、食盐、味精、料酒、香油各适量。制作方法1.将南瓜切成细丝,放在碗内,加鸡蛋、面粉、食盐、味精、料酒、海米拌匀。2.锅内加底油,将南瓜丝摊成圆饼两面煎熟,呈金黄色,淋上香油盛在盘内即可。风味特点鲜,嫩。\n红烧冬瓜主要原料冬瓜500克,水发扁尖50克,食油40克,酱油60克,盐25克,糖15克。制作方法1.把冬瓜洗净去皮,去掉软瓤和籽,切成1厘米厚、3厘米见方的块。2.起油锅,将冬瓜放入,煎炒到略呈黄色,加入扁尖、酱油,又加水200克,盖上锅盖烧。3.待烧到冬瓜半熟,再加盐、糖,烧到冬瓜烂熟汤汁半干即好。风味特点味鲜咸,佐饭菜肴。\n瓤馅冬瓜主要原料500克左右的圆冬瓜1个,羊肉馅350克,葱、姜末少许,酱油、细盐、水团粉、香油、味精适量。制作方法1.将冬瓜去皮去把,洗净后从尾部截开成盖,把冬瓜瓤和籽掏出,待用。2.将羊肉馅放入碗内,放盐、酱油、搅拌均匀,搅上劲,将水团粉兑到馅里,再搅拌,最后加葱、姜末、味精、香油拌均匀。3.将拌好的馅装入冬瓜瓤罐内,盖上盖,放入碗内,上锅蒸,蒸熟后出展。盖朝下,合入汤盘内,即成。风味特点羊肉味浸入冬瓜内,格外清香,为夏秋间饭菜。\n苦瓜夹肉主要原料苦瓜500克,瘦猪肉250克,鸡蛋1个,葱、姜各10克,酱油、香油、盐、生粉适量。制作方法1.将苦瓜洗净切成3厘米的段,去掉瓤和籽,用开水烫五六成熟(开水放点油,这样苦瓜不发黄)。2.把瘦肉剁成肉馅,姜、葱切成细丝同肉馅、蛋混合放入盆内,撒上盐、生粉、味精和油拌匀。3.将拌匀的肉馅放进苦瓜段空腔内,摆于盆内,蒸熟即可。风味特点造型美观,味道鲜美。\n蝴蝶丝瓜主要原料丝瓜250克,豆腐1块,鸡蛋1个,火腿丝、冬菇丝、黑芝麻、胡椒粉、豆粉、味精、盐、汤汁、植物油各适量。制作方法1.将豆腐、鸡蛋、胡椒粉、盐、味精等搅拌均匀成茸。2.丝瓜削去棱边及老皮,下滚水中烫一下捞起,切开边,去瓜瓤,切成人字形的长薄片,用于豆粉吸去丝瓜片里水分,将茸铺在丝瓜片中成条状,并用火腿丝放在上端(即蝴蝶头部)做须,又将芝麻2粒嵌在头部做眼睛,然后用冬茹丝做身子,便形成一只完整的蝴蝶形状。3.上笼蒸熟,取出置碗中,倾入汤汁即成。风味特点味美清鲜,诱人食欲\n锅塌丝瓜主要原料丝瓜350克,精盐1.5克,味精1.5克,料酒15克,花生油250克(耗油50克),香油10克,姜末4克,面粉30克。制作方法1.用小刀将丝瓜的外皮轻轻刮去,洗净,切成长4厘米的段(条粗的丝瓜要剖开),放入小盆内,撤上精盐(1克)、味精、姜末(2克),拌腌入味,将面粉用适量的清水调成糊。2.将拌腌入味的丝瓜段用面粉糊拌匀。3.将炒菜锅上火烧热,用花生油涮一下锅,再将丝瓜一段一段地下入锅中,先将一面煎至金黄,再煎另一面,然后倒入漏勺中,控去油,按此法将全部丝瓜段煎完。4.将炒菜锅内留少量底油上火烧热,下入姜末(2克)稍煸,即下入料酒和少许开水、精盐(0.5克),随即下入煎好的丝瓜段,用中火略一会儿,待汤汁将尽时,淋入香油,盛入盘中即成。风味特点锅丝瓜,成菜色黄绿相间,味咸鲜而有浓郁的清香味。\n炒西瓜皮主要原料西瓜皮数块,青椒、毛豆,盐、味精各少许。制作方法1.将西瓜皮削去外层薄皮,刮去残余瓜瓤,切成小块,用水洗净。2.加青椒、毛豆,用素油炒食,味道极其脆美可口。风味特点清淡爽口,鲜香独具。\n瓤西葫芦主要原料净小西葫芦500克,计司粉25克,净胡萝卜500克,净葱头200克,净芹菜100克,生菜油100克,香叶1片,干辣椒半个,香桃2片,胡椒粉1克,砂糖25克,番茄酱100克,番茄沙司25克,精盐10克,味精2.5克,辣酱油15克,红酸葡萄酒25克,净圆生菜2叶。制作方法1.西葫芦切3厘米厚轱辘段,由一端仔细地挖出过厚的瓤、籽(勿挖透),放瓷盘内,撒匀精盐(5克)腌几分钟,控去水分待用。胡萝卜、葱头都切3毫米见方的丁,芹菜切末。2.煎盘内倒生菜油置旺火烧热,放进葱头丁炒至微黄,加入胡萝卜丁、芹菜末、香叶和干辣椒,炒至蔬菜七成熟,加进番前酱炒出红油,再加砂糖、精盐、胡椒粉、味精、番前沙司、辣酱油、红酸葡萄酒,挤入香桃汁炒匀,晾凉制成馅。3.把馅瓤入西葫芦内,口朝上放在烤盘内,馅上均匀地撒上计司粉,入炉温约400℃烤箱烤熟(约40分钟)取出。4.将瓤馅西葫芦3段为一份盛长盘内,盘边点缀上生菜叶即成。风味特点西葫芦软嫩适口,馅味咸酸微辣。\n炸土豆丝主要原料土豆500克,色拉油1500克(实耗100克),盐、胡椒粉适量。制作方法土豆切成火柴梗粗细的丝,用清水漂洗一下捞起,沥干水分,放入八成热的色拉油中炸成淡黄色时捞出,再沥净油,放置干燥处(以防回软),临吃时,撒上盐、胡椒粉拌匀装盘即成。风味特点色泽淡黄,香酥松脆,宜做配菜。\n煎土豆片主要原料煮土豆150克,净葱头25克,板肉35克,生菜油25克。制作方法1.将煮土豆削皮,切4瓣,再顶刀切2毫米厚片,葱头切短丝,板肉片去皮,切2毫米粗的丝。2.煎盘内倒生菜油中火烧热,放进土豆片一面煎呈焦黄色,放葱头丝、板肉丝,把土豆另一面也煎至焦黄色,滗出油,盛长盘内立即食用。风味特点土豆片外焦里嫩,清甜适口,板肉味厚泛香,油而不腻。\n酸辣土豆丝主要原料土豆400克,猪油、醋、酱油、精盐、味精、红干辣椒末各适量。制作方法1.土豆洗净削皮,切成细丝,加精盐少许拌匀腌约10分钟,再冲洗一次,沥去水。2.勺内放猪油烧热,下土豆煸炒2分钟,炒干水分加干椒末炒几下,加醋、精盐、酱油、味精,合炒几下出勺即可。风味特点酸辣脆嫩\n拔丝地瓜主要原料地爪500克,白糖100克,豆油500克(耗75克),芝麻、青红丝少许。制作方法1.把地瓜洗净削去皮,切成滚刀块。2.勺内放豆油500克,把地瓜炸成金黄色捞出,把油倒3.勺内放少量水,把白糖放入化开后,慢慢炒成微黄色,泡沫多而大时,将勺端离火口,待泡沫变小,色变浑黄时,立即把炸好的地瓜倒入勺内颠翻,直至糖浆全部均匀地挂在地瓜上,撒上青红丝、芝麻,边撒边翻炒,能拔出丝来即出勺,装在抹好油的盘子里,吃时带一碗凉开水,边蘸边吃,避免烫嘴,而且酥脆。风味特点甜香酥脆。\n炸山药球主要原料山药750克,枣泥馅300克,面粉100克,玉米粉100克,花生油1000克(耗油75克),白糖150克。制作方法1.将山药洗净,上屉蒸至熟透,取出晾凉,削去皮,在菜板上用刀拍碎成茸,放入小盆内,加入面粉,搅拌均匀,即为山药面。2.将山药面揪成重25克的剂子,再摁成皮,包上枣泥馅,揉成球状,滚粘一层玉米面粉,坐锅,下入花生油,烧至六七成热时,下入山药球炸至金黄色,盛入盘中,撒上白糖即成。风味特点炸山药球含有枣泥的芳香,再蘸以白糖,更是甜香可口,其色金黄,外壳酥脆。\n蜜汁山药条主要原料山药500克,芝麻5克,蜂蜜75克(白糖也可),白糖75克,熟猪油1000克(耗油100克)。制作方法1.将山药洗净削皮,切成5厘米长、1厘米宽的四菱条放盘内待炸。2.锅内油七成热时,将切好的山药条放入,一次炸熟透上色(金黄色)后捞出,锅内留油(15克),放进蜂蜜,沸开时,用小漏勺除去杂质,再放入白糖,待溶化将浓,将炸好的山药条倒入,撒上芝麻,翻几下使蜜汁均匀地粘在山药条上,即可盛盘上桌。风味特点松软细脆,味道香甜。\n拔丝山药主要原料山药500克,青、红丝15克,熟芝麻10克,熟猪油1500克(耗40克),白糖100克。制作方法1.将山药用水洗净去皮,切成滚刀块。2.锅内放猪油,烧至三四成热时,把切好的山药块倒入,待山药里面熟透,外呈浅黄色,连油倒出。3.油锅放少许水加糖在火上炒至声音发脆,浅黄色能拔出丝时,倒入炸好的山药,端离火口颠翻,边撒青、红丝及芝麻即成。风味特点色泽金黄,甜而面。\n炒三泥主要原料山药500克,熟枣泥、鲜豌豆各750克,桂花卤10克,猪油30克,白糖100克。制作方法1.山药洗净,放开水锅内煮熟捞出,待凉后剥去皮,搓成泥,鲜豌豆剥壳煮熟,用水过凉、过罗、搓成泥。2.锅上火舀入猪油,下入枣泥,白糖同炒。待水分炒干后,再加少许油炒酥松,盛入盘内的一角,把锅洗净上火,放入少许猪油,下入山药泥,用手勺推炒。待水分炒干,加入猪油、白糖,桂花卤继续炒,炒翻沙后,盛入盘内另一角。把锅洗净上火,舀入少许油,下豌豆泥,待水分炒干后,再随炒随加入油、白糖、桂花卤,用大火稍炒片刻,盛入盘内的另一角。风味特点香甜酥松,软糯利口,颜色美观。\n红烧芋仔主要原料红芋头仔500克,植物油、生油、味精、汤汁各适量。制作方法1.购买新鲜的红芽芋头仔,刮去皮洗净,切滚刀块,放入滚水锅中煮滚,捞起沥干水分。2.烧热锅,下油,待油滚热时将芋仔和调料放入兜匀,盖好炆至芋仔够粘入味即可。风味特点鲜香软烂。\n干蒸湘莲主要原料湘莲300克,糯米200克,炒好的豆沙馅100克,冰糖200克,猪油100克,白糖100克,桂花酱3克,碱面200克。制作方法1.干莲子用温水稍泡2—3分钟,锅内烧开水,加少许碱面,随即把莲子放入水内,用刷子快速反复擦搓,去掉红皮为止,然后用温水反复洗几次,去净碱味捞出,用小刀切去两头的尖,捅出莲心,用开水氽煮一下,捞出放入锅内,略加些白糖、开水,上展蒸六成烂取出,晾凉待用。2.把糯米淘洗干净,用开水略氽煮片刻捞出,放入垫有展布的小笼内,用大火蒸透待用。3.扣碗内抹上猪油,将莲子码入碗内,由碗底向上码完,把冰糖砸碎,撒在莲子上,另外,把糯米饭加猪油、白糖、桂花酱拌匀,取出大部分放在莲子上摊平,中间稍凹一点,放入豆沙馅,再把糯米饭放在最上边摊平,上屉大火蒸1个小时取出,扣入盘内。风味特点油亮美观,香甜软糯。\n四合鲜主要原料鲜莲子20枚,嫩藕150克,蒲笋150克,菱角肉8个,绵白糖100克,桂花10克。制作方法1.将莲子剥皮去芯,雕成莲花瓣状,藕洗净切成薄片,蒲笋洗净拍扁刻上花刀,菱角肉雕成梳子花刀。2.以上四品分别用开水焯一下,控净水后,或拼成盘或单独成盘,撤上绵白糖和桂花即成。风味特点雕工精细,甘甜清香,素雅爽口。\n芝麻藕主要原料藕500克,芝麻50克,甜面酱50克,白糖25克,豆油300克(约耗100克),味精、料酒、姜末、葱花各适量。制作方法1.把藕洗净,削去外皮,一切两牛,顶刀切成0.4厘米厚的片。2.勺内放油,烧至五六成热时,将藕放入,炸成柿黄色捞出。3.勺内留油75克,将甜面酱放入炒勺,放入少许鲜汤,懈成浓汁,然后下白糖、姜末、葱花、味精和料酒,待汁烘起,下入炸好的藕片,用勺炒匀,撒入芝麻,颠几个个即成。风味特点咸、甜、香。\n糖醋藕片主要原料藕300克,白糖100克,醋36克,香油、红柿椒、味精各少许。制作方法1.将藕去皮,中间切开,顶刀切片,用开水焯一下,控干装盘。2.将白糖、醋、香油、味精调成味汁,浇在藕上,拌匀即可。3.盘边可配些切成条的红柿椒(开水焯过)。风味特点此菜酸、甜、脆。\n炸藕夹主要原料嫩藕尖300克,肥瘦肉100克,葱姜末少许,鸡蛋1个,淀粉、面粉少许,酱油15克,盐适量,味精、料酒少许,植物油750克(实耗100克)。制作方法1.将藕洗净去节,削净外皮,顶刀切成0.3厘米多厚的藕夹24个,肥瘦肉同葱姜末剁成泥,放碗内,加酱油、盐、味精、料酒、鸡蛋、淀粉少许搅匀,用筷子挂在藕夹内,外边抹平,鸡蛋、淀粉、面粉放碗内,加味精、料酒、酱油、盐少许,清油25克,搅成酥起糊。2.将锅放在火上,添入植物油,油热时,将藕夹蘸匀糊逐个下锅炸制,见藕发起,呈红黄时捞出,盛在盘内,上撒花椒盐即成。风味特点色呈金黄,外酥里香。\n红烧茭白主要原料茭白、肥瘦腊肉、虾米、白糖、酱油、大葱、香菇、食盐各适量。制作方法1.茭白剥去皮,削去硬根,清水洗净,切成菱形备用。2.腊肉用温水洗净切成约3厘米长,指粗的长条,虾米少许泡浸透切薄片,香菇去脚泡透候用。3.放油下锅烧热,先把茭白放入油里炸五成熟起锅,锅内留少量底油,将虾片下锅炒数下,再把腊肉和炒。待炒香时加入英白、香菇、酱油、白糖焖烧片刻,尔后注入肉汤焖烧,烧熟调入豆粉使汤浓滑起锅撒入葱花供食。风味特点鲜嫩利口\n虾子茭白主要原料茭白750克,虾子10克,盐3克,白糖10克,味精3克,清汤100克,料酒3克,鸡油30克,水淀粉50克,猪油50克。制作方法1.茭白切去老根,剥去外壳削去皮,用水洗净,切成5厘米长的段,对割成两个,每半用刀轻轻拍一下,再切成均匀的条。2.炒锅置于火上,放热猪油烧三成热放进菱白温透,熟透后倒入漏勺,控干油,再倒入锅内,放清汤,料酒、虾子、白糖、盐、味精,用中火烤几分钟,茭白入味时,改用小火淋入水淀粉勾芡,淋入鸡油即可装盘。风味特点嫩脆味鲜。\n软炸鲜蘑主要原料鲜蘑1桶,精盐1克,味精1克,料酒15克,胡椒面少许,面粉750克,花生油1000克(约耗100克),泡打粉少许,素汤250克,花椒盐少许。制作方法1.将鲜蘑倒入小铝盆中,下入素汤和精盐,味精、胡椒面,用大火烧开,再改用小火烧煨15分钟,将鲜蘑捞出控净水,用洁干布搌净水。2.将面粉放入碗内,下入清水,用筷子顺着一个方向徐徐搅拌成粥状的糊,然后加入相当于糊1/3的熟凉花生油,再下入少许泡打粉拌匀。3.将花生油倒入炒菜锅内,上火烧至六成热,将鲜蘑放入面粉糊中,拌匀,然后用筷子将蘸匀面粉糊的鲜蘑逐个下油锅炸成外松酥,色金黄时捞出,撒上花椒盐即成。风味特点此菜食之松、软、嫩、鲜,味美可口。\n炒鲜蘑菇土司主要原料鲜蘑菇1000克,烘面包10块,白塔油150克,红汁沙司150克,盐、胡椒粉适量。制作方法1.将鲜蘑菇洗净,切成薄片或方块,煎锅烧热,加入白塔油,投入切好的蘑菇,再加适量的盐和胡椒粉,不断地翻炒,快熟时加入少许红汁,再略炒一下出锅备用。2.烘好的面包切去四边外皮,抹上白塔油,放在盘中垫底,上面装上炒好的蘑菇即成。风味特点鲜嫩香滑,宜作小盘菜。\n口蘑菜心主要原料干口蘑50克,油菜5000克,精盐51.5克,味精1.5克,料酒20克,胡椒面少许,白糖10克,花生油1000克(耗油50克),香油25克,水淀粉30克,姜片5克,素汤500克,干淀粉15克。制作方法1.将口蘑放入小盆内,加入温水洗几遍,再放入精盐(50克),反复用于搓口蘑,待精盐变黑褐色时,可用温水洗去精盐和细沙,将口蘑重放入小盆内,冲入开水(水是口蘑的2倍),将盆盖严焖1小时,然后将口蘑捞入温水盆中,将焖口蘑的原汤澄清备用。在温水中将口蘑的顶、柄抠洗干净,挤净水,片成薄片,将油菜掰去老帮、老叶,每棵菜可只留3—4个帮、叶,然后将菜心的根部削成圆锥形,用小刀撕去内筋,再用小刀自圆锥的顶部破开(大棵的一分为二棵,小棵的把顶部破开即可),用清水冲洗干净。2.往锅内放入水,上火烧开,下入口蘑片氽一下,捞入177盘中,摊开晾凉,再把水烧开,下入菜心,烧开,捞入凉水盆中冲凉,再理顺,切成13厘米长的小棵。3.将炒菜锅上火,放入香油烧热,下入姜片炒出香味,冲入素汤和口蘑原汤,烧开,下入菜心,放入精盐(1.5克)、味精、料酒、胡椒面、白糖,将菜心烧透,捞入盘中,再将口蘑片放入烧菜的锅中略烧,即用水淀粉将汤汁勾浓。风味特点此菜以鲜嫩清淡为主,食之利口。\n口蘑椒盐主要原料口蘑25克,鸡蛋1个,豆粉75克,花生油、花椒盐适量。制作方法1.将口蘑洗净浸发,切开两边。2.鸡蛋、豆粉调成糊状,涂在口蘑片上,下油锅炸成黄色,取出,洒下花椒盐即可。风味特点香酥麻咸\n氽羊肚蘑主要原料羊肚蘑45克,冬笋20克,水发冬菇20克,火腿25克,黄爪30克,高汤750克,酱袖10克,味精3克,姜汁5克,细盐少许。制作方法1.将羊肚蘑用开水泡开,除去根上泥土洗净,冬笋切成条片,冬菇大片的切2刀,小片切1刀,火腿、黄瓜均切成长条片。2.用开水分别把冬菇和冬笋焯一下捞出,汤锅置火上,放入高汤、羊肚蘑、冬笋、冬菇、火腿、黄瓜、酱油、姜汁、味精、细盐,待汤开以后,撇去浮沫,起锅盛入大汤碗内即成。风味特点汤味清香,鲜嫩。\n香菇炒腐皮主要原料香菇4只,豆腐皮3张,甘笋半个,笋半条,盐、味精、花生油各适量。制作方法1.香菇洗净,浸软切丝,笋去壳切片,甘笋去皮,切片,豆腐皮发湿切长条。2.起油锅,放入香菇丝炒香,再下甘笋及笋条,炒熟后放腐皮略炒,加入浸香菇的水,煨约1分钟,最后下盐、味精调味,炒匀即成。风味特点色、香、味俱佳。\n冬菇烧菜心主要原料冬菇75克,菜心500克,花生油、盐、味精、胡椒粉、豆粉、汤汁各适量。制作方法1.把菜心洗净,下滚水锅焯一下,冬菇用水浸发,去蒂切片。2.油下锅烧滚,放入菜心先炒一下,即加汤汁、冬菇、盐、味精、胡椒粉煮至入味,起铝时略加豆粉水勾芡即成。风味特点色泽清雅,清淡鲜美。\n香菇面筋主要原料油面筋150克,水发香菇50克,绿蔬菜、酱油、糖、味精、淀粉、熟菜油、麻油、清汤各适量。制作方法1.将香菇批成片。2.炒锅置在火上,下入熟素油煸炒香菇。3.加入糖、酱油、清汤、油面筋,待汤汁烧沸,即移到小火上炖1.5分钟,将油面筋翻身再炖1.5分钟,然后移至旺火上,放入味精,用湿淀粉勾芡,缀上焯熟的绿蔬菜,淋上香油,起锅装盘,菇面向上。风味特点色泽金黄,香菇脆嫩,面筋柔糯,味香清口。\n油焖春笋主要原料嫩笋500克,熟猪油100克,酱油、糖、味精、麻油各适量。制作方法1.嫩笋洗净对剖开,用刀拍松,切成1.5厘米长的段。2.把炒锅加热,放入熟猪油,炒至五成熟时,将春笋入锅煸炒约2分钟,至色呈微黄,加入酱油、糖和水,用小火焖5分钟,待汤汁收浓,放入味精,淋上香油即成。风味特点此菜色泽红亮,鲜嫩爽口。\n火烧筝主要原料带壳冬笋750克,姜末25克,酱油50克,白糖15克,味精、精盐少许。制作方法1.将带壳的冬笋埋在木柴火灰中,焖到用手按笋感觉发软时,取出剥去皮和根,将笋切片装盘。2,将姜末、酱油、白糖、味精和精盐调合成汁液,浇在笋片上,拌匀即成。风味特点此菜肉质鲜嫩,保持鲜笋的清香味,而且制法简便。\n酒醉冬笋主要原料鲜冬笋500克,精盐1.5克,味精1.5克,江米酒100克,生菜油25克,姜15克。制作方法1.将冬笋切成1厘米厚的大片,用刀拍松,再用手掰成条或用刀切成条,姜去皮,切成片。2.将冬笋条放入小铝盆内,加入姜片、精盐、味精、生菜油、江米酒拌匀,用1张浸湿的纸将铝盆封严,上屉用旺火沸水蒸1小时,取出晾凉,食时去掉纸和姜片即成。风味特点菜色乳白,质清脆而鲜嫩,味清淡而富含酒香。\n春笋浇白汁主要原料春笋1250克,熟火腿末15克,虾子1克,盐10克,味精3克,清汤100克,湿淀粉50克,熟猪油50克。制作方法1.将笋剥去壳,选用笋的嫩尖部分约300克,割开成片轻轻拍松。2.将春笋放入温油锅内焐约3分钟,倒入漏勺沥去油,原锅仍置于旺火上,舀入熟猪油,加清汤、虾子、盐,再放入笋,烧约5分钟,颠翻几下,加味精,用湿淀粉调稀勾芡,起锅盛入盘内,撤上火腿末。风味特点春笋奶黄,火腿、虾子鲜红,脆嫩。\n生煸金针菜主要原料金针菜500克,盐7.5克,糖2,5克,烧酒10克,食油50克。制作方法1.鲜嫩金针菜拣去老叶和老梗,洗净沥干水。2.将锅在旺火上烧热,加油熬透,先放入盐,随即把金针菜放在锅内,用铲快速煸炒,翻到金针菜完全变成油亮深色,再加入糖、烧酒炒匀即好。风味特点鲜嫩爽口。\n冰糖银耳主要原料水发银耳200克,山楂糕30克,白糖150克,冰糖150克。制作方法1.将银耳摘去老根,用剪刀剪成小花朵形。山楂糕切成1厘米见方的丁片。2.炒锅内放入沸水,将银耳氽透捞出放入盆内,加白糖和少量开水上蒸笼15分钟取下,将汤佬出,银耳倒入大汤碗内。3.炒锅内放入清水、冰糖烧开,待冰糖溶化,撇去浮沫,倒入蒸过的银耳碗内,撒上山楂糕即成。风味特点色白清雅,又以红色山楂糕点缀,十分美观。\n怪味海带主要原料海带、葱丝、姜末、蒜泥、辣椒油、白糖、醋、酱油、香油、味精、料酒、精盐各适量。制作方法1.先将海带泡发,用凉水洗净,切成细丝,放在盘内。2.将葱丝、姜末、蒜泥、辣椒油、白糖、醋、酱油、香油、味精、料酒、精盐适量放在海带上拌匀,即可食用。风味特点味道鲜美爽口,别有风味。\n凉拌海带主要原料浸发海带125克,生姜1块,红辣椒1只,葱白1条,酱油、香油各7克,醋12克,白糖4克,味素少许。制作方法1.将海带彻底洗净,用热汤浸过,取出切细丝。2.葱、姜、红辣椒均切丝。3.把全部丝料置碗内,加调味料拌匀,倾入供碟中。风味特点脆爽可口,佐酒菜看。\n炒豆苗主要原料豌豆或黄豆芽250克,苹果1个。制作方法1.豆芽洗净。2.苹果削皮去核,备用。3.豆芽宜3.3厘米左右长,过长的,要切短。4.苹果肉切成丝状。5.食油入锅,旺火烧沸,投入豆芽,成碧绿透明时,再投入苹果丝,加少许醋、糖和味精,起锅浇少许芝麻油即成。风味特点甜咸适口,香美无比。\n酸辣莲菜主要原料莲菜(俗称莲藕)1000克,盐50克,白糖、白醋、葱头、生姜、蒜头、辣椒油、花椒油各适量。制作方法1.将莲菜洗净,去掉外皮,横刀切成均匀的薄片,用少量的盐腌制1小时左右,沥干水分备用。2.葱头、生姜、蒜头洗净剥去外皮切成细末,放入干净的碗内,再加入白糖、白醋、辣椒油、花椒油,调和在一起。3.莲菜上淋浇各种调料,拌匀,放置片刻即可食用。风味特点此菜酸、甜、辣,松脆爽口。\n雪花菜主要原料雪里蕻150克(也可用芥菜缨代替),豆腐渣50克,猪油50克,葱、姜、盐、香油、清汤适量。制作方法1.将雪里蕻切成3.3厘米的段,葱姜切丝,炒勺内加猪油,放入葱姜丝炸出香味后,放入豆腐渣,用大火翻炒,再放入雪里蕻、盐和清汤翻炒几下,淋入香油出锅即成。风味特点清香爽口,食之不腻。\n果品菜拔丝香蕉主要原料香蕉350克,豆油1000克(耗油50克),蛋清1个,白糖100克,面粉100克,干淀粉90克。制作方法1.把香蕉洗净去皮,切成滚刀块,稍粘一层面粉,蛋清加干淀粉调成稀糊,放入香蕉块抓匀。2.锅内放豆油,烧至四五成热时,将抓好糊的香蕉逐块下入油锅内炸成浅黄色,连油倒出。3.锅内放水加糖,炒成浅黄色的糖浆,能拔丝时放入炸好的香蕉块,离开火口颠翻挂匀糖浆出锅。风味特点清香味甜,色泽金黄。\n苹果酱主要原料黄香蕉苹果2500克,砂糖2500克。制作方法1.将苹果洗净、削皮,每个切成4瓣,除去果把与核。入细绞刀内绞成泥,盛净锅内,加入砂糖置旺火上,不断搅拌,烧开,撇去浮沫,随即转微火,用木铲不停地搅拌(防止抓锅)。2.锅内苹果熬2—3小时后,水分减少到1/2,苹果汁己显粘稠呈浅黄色时,离火,盛净容器内,在3—5℃的冰箱内存放。风味特点色泽褐黄,酱稠发亮,香气浓郁,甜酸适口\n拔丝苹果主要原料苹果4个约500克,白糖、鸡蛋清、湿淀粉各100克,面粉100克,桂花酱10克,花主油800克(约耗60克)。制作方法1.将苹果削去皮,挖去核,切成桔瓣块,湿淀粉,鸡蛋清混合搅匀成糊,将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内抓匀。2.炒锅内放入花生油,烧至七成热时,将苹果块放入油内,用筷子拔动,炸至呈金黄色时捞出。3.炒锅内留油少许,烧至五成热时,放白糖,至炒呈金黄色出丝时,迅速倒入炸好的苹果,加入桂花酱,随即把锅端离火眼颠翻,使糖汁均匀地挂在苹果上,盛入盘内。风味特点色泽金黄,拔丝细长,外酥脆香,内软嫩微酸,宜热吃快吃。\n四喜苹果主要原料苹果4个,蒸熟江米100克,什锦果脯100克,猪油25克,白糖50克,淀粉、京糕各适量。制作方法1.苹果去皮留蒂,接近蒂部横切一刀,作为苹果盖。2.将苹果挖去核及少量的内瓤,成4个空壳。3.将蒸熟的江米和切成小丁的什锦果脯、猪油、白糖在一起搅拌成馅,填入4个苹果壳中,盖上苹果盖,装盘上展蒸3~4分钟取出(沥尽盘中水分)。4,再将炒锅坐火上,放一手勺清水,下白糖,沸后勾芡成米汤状,撒些京糕切成的小丁,浇到苹果上即可。风味特点此菜形态大方,做法别致,独具风味。\n八宝酿梨主要原料金川雪梨4个,蜜樱桃30克,莲子50克,百合15克,薏仁米15克,糯米75克,瓜片50克,桔红30克,玫瑰50克,冰糖250克,明矾0.5克。制作方法1.将梨从蒂部切约1厘米厚的1块作“盖子”,挖去梨核(保持梨形完整),削去皮放入清水内(1000克水加0.5克明矾),漂5分钟,将冰糖(20克)熬浓成糖汁。2.糯米、百合、薏仁米分别洗净蒸熟,冰糖50克捶碎,樱桃(留4粒备用)、莲子、百合、瓜片、玫瑰,桔红切成绿豆大的粒,将以上8种原料盛入碗内拌匀成糖馅,酿入梨内,用“盖子”盖好,放入汤盘内上蒸笼蒸3小时至取出,去掉“盖子”,滗去汤汁,翻扣在另一盘内,挑去每个梨的脐部,各安上1粒樱桃,淋上热汤汁即成。风味特点色泽美观,甜润爽口。\n桂花桃主要原料鲜桃100克,白糖250克,桂花酱10克,淀粉、金糕少许。制作方法1.将桃洗净,用开水烫一下,去皮,将桃切成块,每块都蘸上白糖,放入碗内上展,蒸透,取出摆在盘中。2.炒勺中放入清水200克,烧开后加入白糖150克,再烧开,放入淀粉勾稀芡倒入桃上,撒上桂花即成。风味特点香甜软嫩,味美爽口。\n水晶桃主要原料鲜桃10个约800克,山楂糕20克,白糖200克。制作方法1.将鲜桃洗净,用小刀将每个桃中间拉一刀,然后用手掰成两半,核朝下平摆在笼屉上,入笼蒸透取出趁热去皮去核,切成桔瓣状的块,放入碗内,加白糖100克,上笼蒸透时取出。晾凉后放入冰箱内,山楂糕切成1厘米见方的丁。2.炒锅内放入清水、白糖,烧开后撇去浮沫,用小火成糖卤倒入碗内,凉后放入冰箱冰镇。3.将冰好的桃扣入盘内,浇上冰镇好的糖卤,撒上山楂糕丁。风味特点清凉爽口,软烂香甜,圆形似水晶。\n烩橘子羹主要原料橘子5个,山楂糕丁35克,白糖200克,桂花少许。制作方法1.剥掉橘子皮,逐瓣分开,去掉瓣上的白筋,用竹签将籽捅出,然后把橘瓣切成1厘米大小的丁,放在容器里。2.勺内添清水(适量),烧热,放入白糖,待糖汁沸时,撇去浮沫,将橘子丁放入勺内,撤上山楂糕丁,即可出勺。3.食用时,撒上桂花。风味特点有橘子与桂花的清香。\n桔子酱主要原料无核蜜桔2750克,砂糖4000克,冻粉60克。制作方法1.将蜜桔洗净,剥掉桔皮,撕去桔络,桔皮放工作台上,用利刀片下桔皮里的白筋,把红桔皮顶切成2毫米宽的细丝,放碗内,加入适量清水泡10分钟,捞出放净锅内,将桔瓣挤出汁,盛碗内,冻粉用凉水洗净,放入小碗内,加适量温水泡软。2.把桔子汁倒入盛桔皮的锅内,加入清水(4000克),再加入砂糖,旺火烧开,搅拌匀,煮15分钟,放入冻粉,溶化离火,置于阴凉通风处,凉透即成桔子酱。可盛在玻璃瓶或罐内,入4~6℃的冰箱内存放。风味特点色泽金黄,汁浓透亮,桔味浓郁。\n炸葡萄干主要原料新疆葡萄干100克,红皮鸡蛋4个,砂糖、过罗精面粉、牛奶各125克,糖粉25克,花生油250克(约用75克),香草粉少许。制作方法1.将葡萄干挑拣洗净备用,鸡蛋磕开,蛋黄与蛋清分放锅内,把蛋黄加砂糖和香草粉搅匀,兑入牛奶,放进面粉调成糊,把蛋清抽打起泡沫倒面糊内,加进葡萄干调匀。2.锅内倒花生油,旺火烧至八成热,用汤勺舀面糊顺锅边溜入油内,炸至呈金黄色,捞出控油,把面糊全部炸完,每份3块盛盘筛匀糖粉立即上桌。风味特点色泽金黄,外焦里软,香甜可口。\n炸菠萝主要原料罐头菠萝450克,鸡蛋4个,砂糖、过罗精面粉、牛奶各125克,花生油250克(约用75克),糖粉25克,香草粉少许。制作方法1.鸡蛋洗净磕开,蛋黄与蛋清分放锅内,在蛋黄内加进砂糖和香草粉搅匀,兑入牛奶调匀,放进面粉合成糊,把蛋清抽打起泡沫,倒面糊内调匀待用。2.锅内倒花生油,旺火烧热,将菠萝(整片)控汁蘸匀面糖放油内,两面炸呈金黄色,捞出控油,每份3片盛盘中筛上糖粉即可上桌。风味特点色泽漂亮,菠萝味浓,清香甜美。\n杏仁豆腐主要原料甜杏仁100克,牛奶、豆浆、洋菜、白糖各适量。制作方法1.杏仁用水浸发,剥皮磨成浆汁,用布沥去渣。2.将杏仁汁和豆浆下锅烧滚,放入洋菜,白糖煮化至汁水稍带粘性时即放入牛奶,煮滚后速盛离火,盛入碗内冷却后凝固结成小块,淋上糖汁即成。风味特点香甜滑嫩。\n红果少司主要原料红果500克,砂糖100克,清水500克,明矾10克。制作方法1.备1个15×30厘米深的搪瓷盘,洗净,消毒,明矾放案上碾碎,放碗内加适当清水溶化。2.将红果洗净,放案上用刀拍扁,放锅内,加入清水和砂糖(500克),旺火煮开,煮到红果已烂离火。3.另用锅,放上粗孔罗,将煮红果倒罗内,用净勺碾压,红果汁滤入锅内,加入砂糖(500克),明矾水,熬至果汁已浓时,倒入搪瓷盘里,晾凉,凝结成果冻即成。风味特点色泽红润,晶莹透亮,富有弹性,口味酸甜,开胃利口。\n红果拌菜花主要原料菜花500克,红果罐头1听。制作方法1.将菜花掰成小朵,淋过清水,洗净后,放入开水中焯一下捞出,控去水分,置于一大盘内。2.然后打开红果罐头,浇在菜花上。3.吃时将菜花与红果汁拌,沾匀即可。风味特点做法简便,别具风味,酸甜适口,增人食欲。桂花栗子主要原料去皮生栗子250克,白糖100克,清水、桂花、青红丝少许。制作方法将栗子上屉蒸熟,炒勺内放白糖兑少许水。烧开后加少许湿淀粉,下入桂花、青红丝,将芡汁浇在栗子上即可。风味特点香甜味美。\n枣泥卷主要原料蜜枣500克,白糖、豆腐皮、玫瑰、植物油、鸡蛋、豆粉各适量。制作方法1.蜜枣去核,入笼蒸熟,取出和桂花、玫瑰调匀,搓成小条,用抹净发软之豆腐皮卷包成卷。2.再将鸡蛋、豆粉调成糊状涂在卷上,放在滚油锅内炸黄捞起。3.然后用白糖和适量清水下锅炒至浓稠时,把锅端开,即放下枣泥卷使粘上糖汁,炒至白色时即可起锅。风味特点香甜可口。\n玻璃桃仁主要原料净桃仁150克,白糖200克,豆油100克。制作方法将净桃仁放入六七成热的油锅中炸成金黄色捞出,炒勺内政糖熬浆,再放入桃仁滚上糖浆即可。风味特点透明晶莹,酥脆香甜。\n琥珀核桃主要原料核桃仁200克,白糖100克,淀粉20克,鸡蛋2个(仅用蛋清),花生油500克。制作方法1.把核桃仁用开水烫一下,去皮,再用开水烫一下,捞出放入碗中。加淀粉、蛋清、白糖拌均匀。2.炒勺内放花生油,烧至七成热时,将拌好的核桃仁下锅炸成琥珀色捞出,沥油装盘即成。风味特点香酥甜美,营养丰富。\n酒酿樱桃主要原料鲜樱桃250克,酒酿75克,鲜豌豆10克,绵白糖200克,糖桂花0.25克。制作方法1.将樱桃洗净,摘下把,剔掉核,保持整形,放碗内加盖,将酒酿用筷子夹开,将豌豆用沸水烫熟,捞起放凉水内冷却,沥水。2.汤锅上火,放清水500克烧沸,放入酒酿,用手勺推动搅匀,加白糖、樱桃、豌豆、桂花煮沸,撇去汤面浮沫离火,倒入汤碗内,酒酿樱桃浮在汤面,即成。风味特点三色相映,糯香微酸,甜如蜜汁,醒酒开胃。\n花生溜茄丁主要原料花生米100克,青甜椒50克,嫩茄子250克,甜面酱、盐、味精、酒、麻油、水淀粉少许。制作方法1.把花生米用沸水(加少许盐)泡软,剥去红皮,下油锅炸脆,青甜椒去籽切丁。2.把茄子去皮切成1.2厘米大小见方的丁,然后用锅烧至六成热的油炸至金黄色,投入青椒丁,略炸倒出。3.原锅留少许油炸甜面酱,使之产生香味,下酒、鲜汤、盐、味精烧开,用水淀粉勾芡,使汤汁稠粘,投入青椒丁、茄丁、花生米,翻拌均匀,淋入麻油,起锅即可。风味特点色酱红,甜中带咸,味美可口。\n花生饯主要原料花生米250克,白糖50克,精盐15克,花生油250究(实耗25克)。制作方法1.花生米加精盐、用开水浸泡片刻,去皮晾干。2.炒勺加油烧七成热,下花生米,移小火炸成金黄色,捞出沥油。3.另取净勺下白糖,加清水50克,用小火熬至稠粘发黄,速投入花生米,搅拌均匀,倒入抹好熟花主油的容器中,待花生米半冷却时即切块装盘。风味特点酥,脆,香,甜。\n五味花生米主要原料花生米500克,炒面50克,胡椒面10克,花椒面5克,绵白糖30克,精盐25克,味精少许。制作方法1.取花生米入温水泡10分钟左右,捞出晾干去掉红衣。2.将花生米用少量熟猪油搅拌均匀。3.放入以炒面、胡椒面、花椒面、绵白糖、精盐和少许味精混合的粉末中,滚裹均匀装盘即成。风味特点此菜制作方便,拜、甜、咸、鲜,微辣稍麻,五味俱全,酥脆爽口,宜于佐酒。\n椒盐花生米主要原料花生米200克,细盐15克。制作方法1.取颗粒饱满的花生米,用70~80℃的热水浸泡2~3分钟,以烫去红色和涩味。2.把花生米从热水中捞出后,加细盐拌匀,在通风处放12小时,使一部分水分挥发掉。3.将花生米倒入锅中,铲子紧贴锅底不停地向外翻动,速度尽量快,2~3分钟后,就会发出爆声。当爆声结束后,立即出锅,冷却后即成。风味特点既香又松脆,并带有椒盐味,宜于佐酒。\n盐炒花生米主要原料花生米250克,葱白、鲜姜各1块,盐适量,五香粉少许。制作方法1.先取葱白和姜块,以刀用力拍碎,盛在碗中,撒些精盐腌渍30分钟,然后,用力挤出葱、姜中因盐渍而泌出的水分,即成为葱、姜汁。2.再加五香粉和少许清水。3.将花生米扬去碎皮,放入锅中(不加油),用小火炒熟(炒时要不断翻动,防止炒糊)。4.最后烹入盐汁,迅速搅拌均匀,直炒至水气除净,精盐在锅内凝结一层白霜,包裹在花生米上,即可出锅。冷却后食用。风味特点香、咸、酥、脆,宜于佐酒。\n豆腐菜家常豆腐主要原料豆腐600克,猪肉100克,蒜苗25克,鲜汤250克,猪油25克,菜油75克,豆瓣25克,盐5克,酱油20克,水豆粉20克。制作方法1.将豆腐切成长方形的片,肥瘦肉切成小指甲片大小,蒜茵洗净切成1.6厘米长的节。2.菜油50克入锅烧至六成热,将豆腐片——放入锅内煎成黄色,面上撒少许盐,翻过来再煎,煎好后捞起。锅内加入猪油成混合油,烧至六成热,放入肉片略炒,立即下豆瓣。再依次放入鲜汤、盐、酱油和煎好的豆腐,烧透下蒜苗,后用豆粉勾芡,盛入盘内即成。风味特点色泽金红,皮软肉嫩,亮汁亮油,味鲜浓厚。\n煎烧豆腐主要原料豆腐200克,瘦猪肉片100克,水发木耳和黄花菜各25克,面酱、盐、酱油、味精、葱、姜末、豆油各适量。制作方法1.把豆腐沥干水分,切成菱形厚片。2,勺内加油少许饶至六成热时,放入豆腐煎成两面至黄色,加木耳、熟肉片、黄花菜、酱油、盐、味精、姜、葱末,加点清汤略烧一会儿出勺。风味特点质地细嫩,香味浓郁。\n肉片烧豆腐主要原料豆腐250克,猪肉50克,油菜、胡萝卜各少许,油、酱油、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒水、湿淀粉各适量。制作方法1.把猪肉切成薄片,把豆腐切成片,用开水焯一下捞出,油菜、胡萝卜、葱、蒜切成片,姜切成末。2.勺内放油烧热,把肉片放入炒至变色,再放胡萝卜、油菜、葱、姜、蒜煽炒片刻,加酱油、花椒水、精盐。添汤少许,然后放入豆腐片,烧开后放入味精,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺。风味特点鲜香适口。\n炝豆腐主要原料豆腐3块,黄瓜50克,胡萝卜25克,熟豆油40克,精盐适量,味精少许,花椒粒少许,葱丝少许,姜末少许。制作方法1.豆腐切成1.2厘米的方丁,黄瓜、胡萝卜均洗净切成1厘米的方丁。2.将豆腐丁、黄瓜丁和胡萝卜丁用开水烫透捞出,用冷水过凉,沥干水分。3.勺置火上,加豆油烧热,下花椒粒炸制成花椒油,去掉花椒粒。4.将葱丝、姜末放在烫过的豆腐丁、黄瓜丁和胡萝卜丁上,再浇上花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精拌匀即成。风味特点脆嫩鲜香,味道鲜美。\n焦熘豆腐主要原料豆腐500克,酱油、醋、香油、味精、蒜末、淀粉少许。制作方法1.将豆腐切成1厘米见方的小块,放在淀粉中摇滚成球形后,放入油锅中炸成金黄色捞出。2,锅内留少许底油,放入蒜末、酱油、醋、香油、味精烹制成汁,浇在炸好的豆腐球上即成。风味特点色呈金黄,造型美观,焦酥适口。\n煎豆腐主要原料豆腐350克,酱油30克,盐1.5克,麻油75克,豆瓣酱15克,大蒜100克,葱花5克,姜末5克,味精1克,鲜汤200克。制作方法1.豆腐切成方形小片。2.大蒜切成段。3.锅用旺火烧热,放麻油,将豆腐片煎成两面黄,然后加姜末、豆瓣酱、酱油、盐、味精、鲜汤和蒜段,改用小火焖煮,至豆腐透出香味,撒上葱花即成。风味特点色泽金黄,软嫩可口,蒜香引人,爽口开胃。\n烩什锦豆腐主要原料豆腐500克,海参、干贝、鱼肚、凯鱼、冬笋、鸡肉、鱼骨各15克,酱油、盐、味精、淀粉各少许。制作方法将豆腐、海参等8种原料切成小块,豆腐丁放入油锅中炸至微黄色,然后与其他丁块一起放入鸡汤中,加酱油、盐、味精、料酒、水淀粉勾芡即成。风味特点五色相间,气味芬芳,滑润适口,营养丰富。\n小葱拌豆腐主要原料豆腐250克,小葱75克,精盐适量,香油适量。制作方法1.豆腐切成象眼块或小方丁。2.小葱切成碎段。3.将豆腐丁和葱碎段放在碗内,淋入调好的盐水,香油或花椒油,拌匀即成。风味特点清白分明,清香爽口。\n锅贴豆腐主要原料豆腐600克,猪肥肉500克,面粉1克,鸡蛋3个,干豆粉20克,生菜100克,火腿末少许,猪油l00克,蕃茄30克,盐1.5克,味精1克,香油1.5克,白糖1.5克,醋15克。制作方法1.将肥肉煮八成熟,切成长5厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。豆腐装丝罗内搅散滤去渣,取豆腐汁装碗内。鸡蛋清用力打成蛋雪花,把盐、干豆粉、面粉、味精和蛋雪花都加入豆腐汁的碗内,搅匀后加猪油50克,顺着打成豆惨,调好蛋清豆粉,蛋黄摊成皮与火腿分别剁细。2.肥肉片分别摆在大盘内,抹匀蛋清豆粉,将豆腐糁舀上平摊成1厘米厚,将火腿和蛋皮末分别撒在上面皇两色。3.将制好的豆腐,肥肉面向下,均匀地贴在锅上,小火煎8分钟,并不断转动锅,使之火候一致,见呈金黄色,淋香油起锅,装入盘内一端。再将生菜洗净。用糖、醋、盐、香油拌好放盘的另一端,然后将善前酱淋在生菜上即可。风味特点色泽鲜美,鲜香可口,清淡不腻。\n豆腐熬白菜主要原料豆腐500克,白菜500克,食油50克,姜丝、酱油、味精各少许,精盐适量。制作方法1.豆腐、白菜切成块(白菜去叶)。2.将锅烧热加底油,油热后放葱花、姜丝爆锅,放食盐、白菜翻炒数下,加酱袖、汤汁少许。3.开锅后放入豆腐,熬20分钟左右,待汤汁浓后加味精起锅。风味特点鲜嫩,清淡。\n豆腐箱主要原料豆腐100克,瘦猪肉400克,水发海米75克,冬菇20克(罐头装),冬笋100克,葱末2克,清汤250克,香油25克,姜末2克,酱油50克,精盐1克,味精2克,料酒5克,湿淀粉100克,花生油1000克(耗100克)。制作方法1.豆腐切成长6厘米、宽2.5厘米、厚3厘米的块,熟瘦猪肉、海米、冬笋、木耳切成细末。锅内放油烧至八成热,放入豆腐块,炸至金黄色捞出。锅内留油50克,先放葱姜末稍炸,放猪油、海米、冬笋、木耳等煸炒,炒熟后放料酒、味精、酱油、盐,调成馅。2.炸好的豆腐块切成带盖的箱子形状,挖去里面的嫩豆腐,然后装进馅料,放入盘内上笼蒸透约10分钟取出。3.锅内放原汁清汤、酱油、料酒、味精和盐,烧沸后放湿淀粉勾成芡汁,浇在豆腐箱上。风味特点造型整齐,色泽红润,软嫩鲜香。\n雪花豆腐主要原料豆腐500克,猪肉100克,鸡蛋4个(蛋黄不用),油盐、味精、葱,高汤、淀粉适量。制作方法1.豆腐切片,用开水焯一下。猪肉切丝,葱、姜切碎。鸡蛋清搅打至筷子插入不倒,再加25克淀粉拌匀。2.锅烧热,放油投入葱、姜炸香后,放入肉丝炒变色下入豆腐、高汤、盐烧开,小火煮2分钟,放味精勾薄芡,倒入蛋清糊轻轻地翻拌。至蛋清糊裹在豆腐上,沥明油即可出锅。风味特点口味鲜美,清淡可口。\n四喜豆腐主要原料豆腐250克,胡萝卜、油菜、冬菇、玉兰片各25克,木耳10克,味精2.5克,香油25克,酱铀25克,葱、姜、盐、淀粉各适量。制作方法1.将豆腐抓碎,加少量淀粉和少许精盐搅拌。另将油菜用开水焯过同其它配料做馅,加上味精、盐调成馅。2.用搅好豆腐泥将馅包入,做成扁圆形的大丸子,每份4个放盘或碗内上笼蒸熟,勾银红汁,点入香油,配点青、红、黑等颜色的菜,放在丸子上即可。风味特点鲜香味美,营养丰富。\n宫爆豆腐主要原料豆腐300克,猪肉末100克,油炸花生米50克,干辣椒丁15克,猪油1000克(耗100克),白糖10克,酱油10克,毛汤150克,豆瓣酱15克,葱姜末5克,盐5克,花椒1克,味精、香醋、料酒、小豆粉适量。制作方法1.将豆腐切成1.3厘米见方的丁,放入八成热油锅内炸成金黄色,倒出沥油。2.炒锅烧热下猪油,辣椒丁炸至深红色,加入葱、姜、肉未,豆瓣酱炒酥散,烹入料酒,下豆腐丁、毛汤,酱油、盐、味精、白糖,烧焖片刻,即用豆粉勾芡收汁。加入花生米,香醋、猪油,撤上花椒面出锅装盘。风味特点风味浓厚,麻辣鲜香。\n广东东江酿豆腐主要原料豆腐15块(约600克),去皮猪肉325克,浸发虾米50克,鲜鱼肉150克,左口鱼米10克,酱油15克,干淀粉20克,葱15克,精盐12.5克,味精6.5克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,清汤600克,花生油500克(耗125克)。制作方法1.将豆腐切成长5厘米、宽4厘米、厚2.5厘米的方块。把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒,虾米切成细粒。2.把猪肉、鱼肉放在盆内,下盐10克、味精4克,拌打至起胶,再下虾米、清水、下淀粉、葱(10克)、左口鱼米(5克),拌打2分钟成肉馅。3.在每块豆腐中间挖一长2.5厘米、宽1.6厘米的小洞,随将每块豆腐人肉馅20克。4.用中火烧热炒锅,下油25克,把酿豆腐逐块落锅,煎至两面呈金黄色取山,放入砂锅,放汤、盐、味精。加盖用中火焖2分钟,下酱油调色,用湿淀粉打芡,淋油拌匀上碟,撒上葱,左口鱼米、胡椒粉便成。风味特点口味鲜美,系广东地方传统风味菜。\n三鲜豆腐主要原料豆腐2块,冬菇片、笋片、火腿片各适量,植物油50克,葱头、姜片、酱油、味精各适量。制作方法1.将豆腐切成0.33厘米厚的长方块,下锅煮一下捞起。2.油下锅烧热,先炒葱、姜,下冬菇片、笋片、豆腐和其它调料,改用丈火炆煮至豆腐入味时,即可起锅。风味特点鲜嫩滑爽。\n蘑菇豆腐主要原料豆腐3块,蘑菇75克,五香豆腐干1块,葱花,姜茸、蒜茸各适量,酱油、酒、盐、味精、辣油、豆瓣酱、豆粉、植物油各适量。制作方法1.豆腐切约1厘米的小块,蘑菇、五香豆腐于切粒。2.烧热油,下葱花、姜茸、蒜茸各适量爆香,加入豆腐干拌炒,然后才加豆腐、蘑菇及酱油、酒、盐、味精、辣油、豆瓣酱、豆粉,植物油各适量,拌和烧滚,改小火煮5分钟后,加调稀的豆粉水打芡,推匀即可起锅。风味特点味道鲜美。\n苹果豆腐主要原料豆腐5块,五花猪肉100克,水发香菇20克,海米10克,鸡蛋一个,鲜嫩小菠菜250克,熟猪油50克,淀粉少许,酱油、精盐、味精、花椒面、葱未、姜未、白糖、苹果汁各适量。制作方法1.把豆腐用干纱布包好,挤净豆腐里的水,再用刀将豆腐压成泥,放在小盆中。2.把猪肉剁成细末,香菇17.5克切成小丁,2.5克切成火柴杆粗、3厘米长丝4根,海米切成未。菠菜切成7厘米长的段。3.把肉末、香菇、海米、葱未、姜未加适量调料炒好,分为4份。把豆腐、淀粉、精盐、鸡蛋搅和成干糊状,分为4份。4.把炒好的肉馅,用豆腐泥包起来,做成苹果一样大的丸子,在一端插上根香菇丝做苹果把,朝上摆放在盘中,上屉蒸透取出。5.勺内加入酱油、白糖、精盐、味精和半手勺汤,烧开,用少许淀粉勾成米汁芡,淋入苹果汁,浇在苹果豆腐上。6.勺内加少许油,烧热,把花椒粒炸一下,捞出扔掉,放入菠菜,葱未、姜未、精盐,炒好堆放在苹果豆腐周围即成。风味特点松软鲜嫩,滋味清香,形似苹果。\n熏豆腐主要原料南豆腐4块,扁豆75克,南荠75克,水发冬菇100克,胡萝卜75克,精盐2克,料酒25克,胡椒面0.1克,于淀粉面7.5克,花生油I000克,花茶5克,大米10克。制作方法1.在细铜丝罗下放一个大盘,将南豆腐放人罗中,摁碎,并使其过铜罗而成豆腐茸。将扁豆摘去两头,洗净。胡萝卜洗净,削去皮,与南养、冬菇均切成黄豆粒大的丁。2.将豆腐茸放人小盆,加入扁豆丁、冬菇丁、南荠丁、胡萝卜丁,再加入精盐、味精、料酒、胡椒面、于淀粉搅拌入味。将拌好味的豆腐茸平摊在大盘内(厚1.6厘米),上展用中火蒸15分钟,取出晾凉,将晾凉的豆腐改切长5厘米、宽1.6厘米的长方条。3.将炒菜锅上火倒入花生油烧至八、九成热,分散下入豆腐条,炸成淡黄色捞出。4.将另一锅上火烧热,将茶叶放人碗中,冲入开水泡开,然后将茶水滗出,将茶叶捞人烧热的锅中,将大米撤在茶叶上,为铁锅继续加热。待茶叶、大米冒烟时,在锅内加一个算子,将炸过的豆腐条放在算子上,盖上锅盖,用湿布将锅封严,防止烟气外冒。放人豆腐之后,将锅在火上略烧即可离火,约熏15分钟即可起盖,将豆腐盛入盘中即成。风味特点香味浓郁,后味甚醇。\n怪味豆腐主要原料南豆腐3块,芝麻酱25克,酱油50克,熏醋15克,白糖25克,辣椒油25克,花椒面0.5克,味精0.5克,芝麻2.5克,香油15克。制作方法1.将芝麻酱放入锅内,在微火上炒至酥黄备用。2.将芝麻酱放入碗内,分3次放入酱油,用筷子徐徐把芝麻酱澥开,然后倒入熏醋,拌匀。接着放入白糖、味精拌匀后,再下入辣椒油、花椒面和炒酥的芝麻,略拌即成怪味汁。3.将豆腐放入小铝盆中,加入凉水(水要没过豆腐),上火煮一会儿捞出,控净水,码人盘中,用小刀划切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.66厘米的长方片,再用手轻轻按一下使其成梯形,浇上怪味汁即成。风味特点怪味豆腐,是以怪味汁浇食或蘸食豆腐,怪味就怪在它味多,而又不以一味压过它味。\n豆腐圆子主要原料老豆腐500克,瘦猪肉未100克,净笋100克,香菇10克,上白面粉250克(耗油75克)、葱花50克,精盐4克,料酒10克,味精1.5克,芝麻油1克。(制40个料)制作方法1.将前一天用冷水浸涨的香菇剪去蒂洗净,用刀斩碎。将笋斩成米粒状,与猪肉未、盐1.5克、味精0.5克拌匀,捏成馅心40个。2.把豆腐放人盆内,加入盐2.5克,料酒、味精0.5克拌匀(不能有块),分成40份。每份裹入馅心成豆腐圆子,滚粘上一层面粉。3.炒锅置中火上,加入水2500克,烧至80℃(开始冒小泡时),把圆子下锅,约氽20分钟,圆子浮上水面,用漏勺捞起盛入洁净的大盆里。再从锅内盛出原汤1碗,加入盐2.5克、味精0.5克、葱花、芝麻油,将汤浇入圆子盆内即可。风味特点色白汤清,滑嫩爽口,味鲜美。\n锅豆腐主要原料嫩豆腐250克,鲜虾仁25克,鸡蛋黄3个,鸡蛋清半个,面粉25克,精盐3克(分两次用),料酒9克,清汤40克,白油60克,湿淀粉10克,葱、姜未5克,味精2克。制作方法1.把豆腐切成长6.5厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的长方片,共24片。把鲜虾仁切成细未,加葱、姜、精盐、料酒、蛋清(半个)、湿淀粉,用力搅拌。2.先在盘内摆一层豆腐(12块),把虾馅均匀地抹在面上,再把剩余的12片豆腐整齐地码在上面,上笼蒸10分钟取出。沥净水分,把蛋黄、料酒、精盐、面粉合成蛋黄糊,把1/3先抹在盘底,将豆腐排成两行放在糊上,再把剩余的糊均匀地抹在豆腐上。3.锅放底油,烧至六成热时,将豆腐整个推入,煮至呈淡黄色时,把豆腐整个翻过来,再煮至黄色时,随即把清汤、料酒、味精、精盐调匀,烹入锅内,用盘扣住,焖至汁尽时,翻扣在盘内。风味特点色黄悦目,味鲜可口。\n四川麻婆豆腐主要原料豆腐(较嫩)200克,牛肉75克,豆鼓12.5克,青蒜苗段15克,辣椒粉5克,花椒粉1.5克,酱油10克,精盐1克,味精0.5克,湿淀粉3克,肉汤150克,熟菜油75克。制作方法1.将豆腐切成2厘米见方的块,放沸水中浸泡1分钟,沥干水。牛肉剁成未。2.炒锅置小火上,下油烧至六成热,放入牛肉炒至呈金黄色,放精盐、豆鼓炒匀,再放辣椒粉炒至有辣香味时,下肉汤。豆腐熬3—5分钟,至冒大汽泡,温度很高时,加入青蒜苗、酱油、味精,用湿淀粉勾芡,推动几下,盛入碗内,撤上花椒粉即成。风味特点形整而不烂,具有浓厚的麻辣味,牛肉酥香鲜美。\n鸡丝拌干豆腐主要原料干豆腐200克,熟鸡肉150克,青豆10粒,高汤少许,精盐、味精、姜丝、蒜未、香油各适量。制作方法1.将熟鸡肉切成丝。干豆腐切成丝。用沸水氽好,用凉水投凉装盘。2.把鸡肉丝、青豆放在豆腐丝上面,加入姜丝(用水烫一下)。3.把高汤、精盐、味精、蒜未、香油调成汁,浇入盘内即成。风味特点味鲜,清淡。\n豆腐干拌芹菜主要原料豆腐干200克,芹菜300克,海米25克,花椒油、酱油、醋、味精、白糖、精盐、鲜姜未各适量。制作方法1.把豆腐于切丝,用开水烫泡一下,捞出控净水分。2.把芹菜摘去叶,切去根,用清水洗净,切3厘米长的条,放入开水中焯一下,急速捞出.用冷水投凉,控净水分。3.海米用开水泡一下,用冷水投凉。4.把芹菜放在小盆中,加入少许精盐,味精、白糖拌匀,码在盘中。把豆腐丝放在芹菜上,海米放在最上边。5.把酱油、醋、味精、花椒油、姜末放在小碗里,调好汁,浇在豆腐丝上拌匀即可。风味特点\n绿豆芽拌干丝主要原料绿豆芽250克,五香豆腐于2块,酱油25克,麻油10克,糖5克,盐1克,味精1克。制作方法1.豆腐干切成细丝。2.绿豆芽去根洗净,沥干水分。3.铝内放水烧沸,下入豆腐干丝,再烧沸,捞出沥去水分,放在碗中。4.将绿豆芽倒入煮干丝的锅中,水沸立即捞出,沥去水,放人装干丝的碗中,加入麻油、盐、酱油拌和好即成。5.如喜欢辣者,拌时可加醋或辣油。风味特点清淡鲜香,营养丰富,经济实惠,制作简便。\n禽蛋菜番茄炒蛋主要原料鸡蛋5个,番茄150克,青豆50克,花生油100克,白糖50克,精盐10克,味精0.5克。制作方法1.将番茄在沸水中稍浸取出,去皮去籽,切块,青豆仁用开水煮熟。2.鸡蛋打入碗内搅匀备用。3.炒勺上旺火,加入花生油烧热下入鸡蛋,炒熟后,加入番前、青豆仁,最后下入精盐、白糖、味精,调好味即可出勺。风味特点色泽美观,甜咸适口。\n松花蛋拌豆腐主要原料松花蛋1个,南豆腐300克,西红柿150克,榨菜50克,大蒜0.5克,香油25克,精盐10克,白糖25克,味精0.5克。制作方法1.将南豆腐表面的布纹粗皮去掉,切成20个小方块,放盘内,均匀地撤上一些盐,2分钟后,将水滗去。2.松花蛋去壳,用洁净的细白线将松花蛋割成均匀的20小块,放在盛豆腐的盘内。3.西红柿洗净,用沸水烫一下,去皮切成小丁。榨菜洗净,切成未。大蒜去皮捣成泥,将以上各料放在一起,加入精盐、白糖、味精、酱油、香油,拌好后倒在豆腐上面搅匀即可。风味特点色泽美观,味道鲜美,清淡爽口,适宜夏季食用。\n卧鸡蛋主要原料鸡蛋4个,酱油、香油、味精、盐、榨菜未、香菜、胡椒粉适量。制作方法1.锅内放水加盐烧开,然后用小火,将鸡蛋打在水里煮熟,捞放碗内。2.再把酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜末、香菜未放进碗内,用煮鸡蛋的汤冲于碗内即可。风味特点汤鲜味美。\n醋熘松花蛋主要原料松花蛋4个,米醋40克,白糖40克,酱油25克,食油500克(实耗75克),水团粉50克,葱、姜丝各1克。制作方法1.松花蛋剥去外壳,用凉水冲一下,每个蛋纵向切成6块。2.另取一碗加入葱姜丝、酱油、白糖、米醋、水团粉,兑成1碗汁芡。3.炒锅上火,加食油500克烧至五、六成热,将松花蛋放入油中炸透,捞出控净油,把锅中热油倒出,留少量底油。把汁芡倒人锅中炒熟,倒入炸好的松花蛋,随即出锅便成。风味特点甜酸味美,趁热食用为佳。\n炸鸡蛋卷主要原料鸡蛋、瘦猪肉、菠菜或韭菜、酱汕、葱、姜、面粉。制作方法1.将嫩瘦猪肉和菜剁成未,肉未放入锅内加葱。姜炒熟,再加菜未、酱油,调成菜馅,面粉调成粉糊。2.鸡蛋打好后搅匀,在锅内加极少的油后转锅,不要让油汪在锅底,用微火,倒人一部分打好的鸡蛋液,转锅,将蛋摊成极薄的圆皮,从中间划开成两半。3.将菜馅放在蛋皮上卷成长条,两边用面粉糊抹严。4.将做好的蛋卷下人温热油锅炸熟,捞出后再切成段,即可食用。风味特点味道香鲜,外焦内嫩。\n蒸三蛋主要原料皮蛋2个,鸡蛋3个,咸蛋1个,花生油20克。制作方法1.将皮蛋去壳,洗净切成粒放碟中。咸蛋打入碗内,把蛋黄切碎也放在皮蛋碟中。2.将鲜鸡蛋打入盛有咸蛋白的碗里,用筷子打散,调味后,加入少许凉开水拌匀,倒人皮蛋碟中,淋上花生油,蒸熟即可。风味特点鲜香滑嫩,别有滋味。\n葱头炒鸡蛋主要原料鸡蛋12.5克,葱头50克,牛奶25克,熟猪油25克,精盐1克。制作方法1.将鸡蛋打入碗内,加入牛奶、精盐调匀。2.将葱头去皮洗净,切成细丝。3.将熟猪油放入煎盘,烧至七、八成热,放人葱头丝炒成淡黄色,再将鸡蛋倒入同炒,煎成饼再翻成卷,即可起锅装盘。风味特点色深黄,味清淡,有葱头的香味。\n蛋炒肉丝主要原料鸡蛋4个,猪肉丝50克,熟猪油35克,酱油5克,料酒7.5克,精盐1克,味精1.5克,高汤100克。制作方法1.把蛋打散后加盐、味精调匀。2.用旺火热锅,加油烧热,下肉丝炒透,再倒入鸡蛋翻炒,待蛋结成块,再翻个,加入料酒、酱油和高汤,再烧二三分钟即成。风味特点鲜嫩味美。\n熏蛋主要原料鸡蛋500克,精盐、红糖、红茶、酱油、桂皮、香树叶、大料、花椒、大蒜、鲜姜、香油各适量。制作方法1.锅内放入凉水,将洗好的鸡蛋放人锅内,用旺火烧开,待煮熟时捞出,打破熟蛋皮放入原汤中,加入各种调料(除红糖,红条,香油),再煮10分钟捞出,剥去蛋皮,再放入原汤泡2小时,捞出擦干。2.将糖、茶拌匀,撒在锅底,放上熏架,摆上鸡蛋,盖严盖加火,烧至冒黄烟时,离开火源,焖熏5分钟,取出抹上香油即成。风味特点香味浓郁,别具风味。\n绿豆芽拌蛋皮丝主要原料绿豆芽500克,鸡蛋3个,食油15克,酱油15克,精盐10克,味精1克,香油5克。制作方法1.将绿豆芽去根,洗净,用开水烫一下,然后放入冷水中浸,再沥干水,放入盘中。2.将鸡蛋打成糊,倒入热油锅中摊成蛋皮(锅中油不要过多,边倒蛋湖边转动炒锅,使蛋糊均匀地摊在锅底),把蛋皮切成5厘米长、0.66厘米宽的丝,放入盛绿豆芽的盘中。3.再加入酱油、盐、味精、香油等调料,拌匀即成。风味特点清香爽口,宜于夏季食用。\n糖醋松花主要原料松花蛋5个,姜末15克,干面粉25克,鸡蛋清1个,葱和蒜未25克,白糖125克,醋100克,酱油10克,湿淀粉30克,高汤75克,植物油500克。制作方法1.将松花蛋剥去皮,蒸至蛋黄凝固时,取出切成块。2.将鸡蛋清加上湿淀粉搅匀成糊,另取一碗,加上高汤、白糖、醋、酱油、湿淀粉兑成汁备用。3.将松花蛋滚上干面粉,炒勺内加上植物油,烧至五六成热,再把松花蛋周身蘸上鸡蛋清糊,逐块放入油内,炸至金黄色,捞出控净油。4.炒勺内留油40克烧热,用葱、姜、蒜未烹锅,倒入对好的汁炒熟,放上炸好的松花蛋,颠翻炒勺,淋上香油即成。风味特点清淡滑爽,甜酸适口。\n炸荷包蛋主要原料鸡蛋10个,花生油500克,精盐少许。制作方法1.油锅内注入花生油烧热,手勺内加底油也上火烧热,把鸡蛋打在乎勺内撒些细盐,放在油锅内煎,等下面煎到快定形时,用筷子在一边夹出一道印,好似荷包口,再冲入一些热油,使上面也凝固。2.倒入大油锅中,再炸一会,呈金黄色,即可捞出。3.其它蛋均照此办法做完,码入盘中即成。风味特点香酥味美。\n鲫鱼蒸蛋羹主要原料鲫鱼1条(约300至500克),鸡蛋200克,精盐3克,料酒15克,味精5克,清汤300克,葱、姜未少许,香油10克,酱油5克。制作方法1.鲫鱼去鳞、鳃,开膛去五脏洗净,用开水焊过,滗净水,用净布沾干水分。2.鸡蛋打入大荷花碗内,搅匀,加盐、料酒、味精、清汤再搅匀,将鲫鱼放在中间,上展蒸10—20分钟,蛋羹成脑状取出。3.用酱油、香油、清汤10克、葱、姜未调成清汁,淋入蛋羹碗内即成。风味特点软嫩味鲜,口味浓厚。\n火腿煎蛋主要原料鸡蛋4个,火腿25克,精盐、味精少许,油10克。制作方法1.将鸡蛋打入碗内,使蛋黄保持完整,撒少许精盐、味精。2.将火腿切成薄片,用油煎熟后码于盘子四周。3.煎锅内放油烧热,下鸡蛋煎至蛋清熟,蛋黄尚未熟时即取出,盛人盘内即可。风味特点鲜嫩,色艳。\n韭黄炒蛋皮主要原料鲜蛋3个,韭黄300克,花生油100克,盐15克,糖5克。制作方法1.将蛋打入碗内,放盐少许打散,下锅煎成薄蛋皮,切条。2.将韭黄洗净,切长段。3.花生油下锅烧热后,倒人韭黄炒两下,加入蛋皮,边炒边加盐、糖调味,炒好上碟。风味特点香鲜可口。\n畜肉菜回锅肉主要原料猪腿肉300克,青蒜苗段50克,精盐0.5克,甜面酱10克,郫县豆瓣15克,红酱油10克,豆鼓2.5克,熟猪油25克。制作方法1.将肥瘦相联的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度(切勿煮过烂),捞出稍晾后,切成5厘米长、4厘米宽0.3厘米厚的片。豆瓣、豆鼓剁碎。2.炒锅置中火上,放油烧热,下肉片略炒,至肉片呈灯盏窗状,下豆瓣炒上色,放入甜面酱、红酱油、豆鼓、精盐,再放入青蒜苗段炒香装盘即成。风味特点红绿相衬,咸中带甜,微辣醇鲜,味浓而香。\n扣肉主要原料带皮猪五花肉400克,青菜心50克,木耳30克,酱油50克,清汤500克,料酒10克,味精1克,八角1克,桂皮少许,葱20克,姜10克,湿淀粉30克,花椒油20克。制作方法1.先把五花肉在沸水锅里略烫一下,刮净皮面上的毛,放入汤锅内煮至成熟时捞出,皮面抹上糖色,再切成厚3毫米的大片,皮朝碗底整齐排放在碗内,加酱油、料酒、清汤、八角、桂皮、葱段、姜片上笼蒸烂取出。去掉葱姜、八角、桂皮,汤汁滗人炒锅内,肉反扣在盘内。青菜心洗净,切4厘米长的段,与木耳均用沸水焯过。2.炒锅内稍加青汤、木耳、菜心、酱油烧沸,撇去浮沫,湿淀粉勾芡,加味精,淋入花椒油,将汁浇在肉上即成。风味特点色泽红亮,肉质软烂,浓香不腻。\n桂花拔丝肉主要原料肥膘猪肉250克,鸡蛋1个,白糖100克,面粉50克,桂花1.5克,麻油750克(耗油200克),清水100克。制作方法1.将肉去皮、骨。瘦肉切成4厘米长、0.3厘米厚的薄片,放入沸水锅内1分钟,取出晾凉。2.鸡蛋打入碗里加面粉、清水(10克),和烫好的肉片拌匀上浆。3.锅放旺火上,倒入麻油,烧到5成热时,把浆好的肉片用手撑开,逐片下锅炸至肉呈淡黄色时,移锅微火上继续炸3分钟,至肉成金黄色时捞起沥油。4.另取锅放微火上,加清水90克,随即下白糖、桂花,慢慢熔化后,用手勺拨动翻身,使糖丝全部粘在肉上即成。风味特点色泽金黄,人口甜酥,桂花味香,爽口不腻。\n锅巴肉片主要原料大米锅巴200克,猪里脊肉150克,水发香菌15克,水发玉兰片50克,姜,蒜片各5克,马耳朵葱15克,泡红辣椒10克,精盐5克,酱油15克,白糖15克,醋20克,料酒15克,味精1克,湿淀粉35克,肉汤500克,熟菜油1000克(耗油150克)。制作方法1.将猪肉切成5厘米长、2.6厘米宽、0.2厘米厚的薄片,盛入碗内,加湿淀粉、料酒、精盐拌匀,玉兰片、香菌切成薄片,将肉汤、精盐、白糖、醋、湿淀粉、酱油、味精放入碗内兑成芡汁,将干透的厚而不糊的锅巴掰成6.6厘米的方块。2.炒锅置旺火上,下油烧热,放人肉片炒散,再放姜、蒜、葱、泡辣椒、香菌、玉兰片炒出香味,烹入兑好的芡汁,收成清流芡盛入大碗中。3.炒锅置旺火上,下菜油烧热,倒入锅巴炸至浮起呈金黄色,捞入大圆盘中,并舀人适量沸油,然后将锅巴和带汁肉片同时上桌,趁沸油高温及时将肉片连汁淋在锅巴上,立即发出“哗”的响声和浓烈的糖醋香味。风味特点肉片鲜嫩,锅巴酥脆,味甜酸而香。\n荷叶蒸肉主要原料净带皮猪五花肉500克(手掌大),鲜荷叶24张,熟大米粉200克,胡椒粉10克,姜米粒10克,白糖25克,精盐1·5克,绍酒25克,酱油30克,熟猪油15克。制作方法1.将猪肉切成宽4厘米、厚0.2厘米、长6.5厘米片,盛入钵内,加酱油、精盐、姜米粒、绍酒、味精、白糖等拌匀,腌渍待用。胡椒粉下锅内炒熟,磨成鱼籽大小的粉粒。2·荷叶洗净理平,切去毛边,再切成大于肉块3倍的条形,泡入水中待用。3.将腌渍好的肉块,用五香粉和熟大米粉拌匀,用切好的荷叶一块块包好整齐地码在碗内,入旺火沸水笼屉内约蒸40分钟至熟,起笼翻扣在盘内,再整理摆成高桩形即可上桌(食用时拆去荷叶)。风味特点肉质酥烂,肥而不腻,肉内透进荷叶清香味。\n蒸白丸主要原料瘦猪腿肉55克,猪肥肉200克,鳡鱼肉250.克,荸荠200克,鸡蛋3个,五香粉0.5克,味精5克,葱花35克,湿淀粉50克,胡椒粉2.5克,绍酒25克,姜未15克,精盐20克。制作方法1.将猪瘦肉切成绿豆粒大的丁。肥肉煮熟后,与荸荠都切成黄豆大的丁。2.鳡鱼肉剁成茸(越细越好)盛钵,加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜未、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉,边搅边加清水,最后再加猪肉丁、荸荠丁共同搅匀,挤成丸子60个,逐个放入垫有纱布的细格笼屉内(边挤边放入),在旺火沸水锅上蒸10分钟,取出盛盘即成。风味特点色泽晶莹,白丸软嫩,油润松泡,滋味鲜美。\n香炸蒸肉主要原料猪五花肉(连皮)500克,鲜豌豆200克,干面包100克,鸡蛋2个,大米粉100克,五香粉0.5克,花椒10粒,酱油25克,姜未5克,甜面酱25克,白糖5克,葱花25克,醪糟汁25克,豆腐乳汁15克,精盐1克,菜油750克(耗油75克),椒盐味碟2碟。制作方法1.将猪肉刮洗净,切成6.6厘米长、2.6厘米宽、0.5厘米厚的片,放入碗内,加入花椒(捣碎)、五香粉、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜末、葱花、盐、面酱拌匀。浸渍20分钟,干面包揉成粉未,鸡蛋磕入碗内,搅成蛋液。2.在盛肉片碗内加入米粉、豌豆拌匀,然后将肉片像铺瓦一样摆入碗内,上面放豌豆,入笼蒸约两个半小时取出,翻扣在碗内,将蒸肉取出晾凉,豌豆仍放回笼中。3.将蒸肉逐片滚上蛋液,再粘满面包粉,放入旺油锅炸至呈金黄色时捞起,盛在条盘的一端,同时从笼内取出豌豆放在条盘的另一端,与椒盐味碟同时上桌。风味特点外酥内嫩,肥而不腻。\n八宝里脊主要原料猪里脊肉200克,熟火腿25克,糯米50克,熟鸡肉25克,熟莲子25克,虾米15克,荸荠25克,鸡蛋3个,水发冬菇50克,精盐3.5克,淀粉20克,面粉10克,味精1.5克,胡椒2克,冬笋25克,料酒、葱、姜各少许。制作方法1.先将里脊肉切长13厘米、宽6.6厘米的大片,用刀背将其拍松,刀尖剁断其结蒂组织,然后加盐、料酒、姜、葱进行腌渍。熟火腿、熟鸡肉、熟莲子、冬笋、冬菇以及虾米和荸荠,都分别切成绿豆大的粒。2.糯米洗净,上笼蒸熟,入碗加入以上各种粒,加盐、味精、姜、葱等调成“八宝馅料”待用。3.鸡蛋磕入碗内,加淀粉和面粉调成糊。4.里脊肉取出,摊开放砧板上,然后包上“八宝馅心”成长条形。5.取炒锅置旺火上,烧油至7—8成热,将八宝里脊拖上和好的糊下锅炸,至表面起酥,颜色金黄捞起拼摆盘中。风味特点外焦酥,内软糯,味咸鲜。\n滑熘里脊主要原料猎里脊肉150克,水发玉兰片30克,水发冬菇20克,青菜心30克,精盐2克,料酒10克,味精1克,鸡蛋清1个,清汤200克,湿淀粉30克,葱末3克,姜末2克,白油500克(耗油40克)。制作方法1.将里脊肉切长6厘米、宽1.5厘米、厚2毫米的片,放入碗内加精盐、湿淀粉抓匀,玉兰片切成与肉同样大小的片,冬菇片成薄片,青菜心洗净,切3厘米长的段,均用沸水焯过。2.炒锅内放入白油,在旺火上烧至五成热时,下入里脊片,用铁筷子搅动拨散,至九成熟时倒进漏勺内,炒锅内留油20克,放入葱、姜炸出香味后,倒入玉兰片、冬菇、青菜心、里脊片,加入清汤、精盐、料酒,烧沸后用湿淀粉勾芡,最后加味精盛入汤盘内。风味特点里脊肉软嫩滑润,配料清鲜,汁浓味醇,宜于下饭。\n糖醋里脊主要原料猪里脊肉200克,白糖80克,精盐1克,酱油5克,醋5克,鸡蛋1个,湿淀粉100克,精粉20克,清汤300克,葱姜蒜末共10克,花生油1000克(耗油70克)。制作方法1.将里脊肉两面交叉剞斜“十”字花刀,刀深为肉厚度的一半,再切成长4厘米、宽之厘米、厚5毫米的条,放入碗内,用鸡蛋、精盐、湿淀粉、精粉抓匀养好。2.炒锅内放入花生油,在中火上烧至五成热时,将里脊肉逐块下油内炸,至漂起在油面上呈浅黄色时捞出,见油温升至八成热时,再将里脊重下入油内稍炸,至呈金黄色捞出。装入盘内。3.炒锅内留少量油,中火烧至五成热时,放人葱、姜、蒜末,炸至放出香味,迅速烹入醋,加清汤、白糖、酱油烧沸撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,浇在盘内炸好的里脊肉上。风味特点外皮酥脆,内里肉嫩,甜酸咸香味美。\n梅子蒸排骨主要原料排骨600克,酸梅肉20克,白糖8克,老抽5克,蒜茸5克,面鼓(面酱)15克,淀粉10克,花生油15克,葱段15克,味精1克,盐4克。制作方法排骨洗净斩成小块,放人酸梅肉、糖、老抽、蒜茸、面鼓、葱段、味精、淀粉拌匀,放在盘中,上面浇少许生油上笼屉蒸至汁清便熟。风味特点酸鲜醒胃。\n冰糖扒蹄主要原料猪蹄1250克,豌豆苗或菠菜500克,葱10克,姜5克,盐5克,酱油50克,冰糖50克,料酒3克,味精5克,花生油25克。制作方法1.肘子去骨,择去残毛,刮洗干净,放入开水锅内煮一下捞出,洗净污水,在肉面划上十字方块的刀纹(深度为二分之一,便于入味)。2.将豌豆苗择洗干净。3.砂锅垫入竹算子,蹄皮朝下放入,加葱、姜、料酒、酱油、冰糖、清水上火烧开,撇去浮沫,移小火焖约两小时,待汤已变稠时,加味精,尝好味,手提竹算子翻扣在盘中。锅内汁用火略收浓,浇在肘子上,另一锅放油把豌豆苗炒一下调好味,围在盘子周围。风味特点味浓带甜,皮肉酥烂。\n翡翠蹄筋主要原料水发猪蹄筋750克,丝瓜3D0克,熟火腿75克,虾子1.5克,盐8克,清汤150克,湿淀粉50克,熟猪油100克。制作方法1.将猪蹄筋洗净,用刀切成7厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色,切去两头,剖成两片,挖去瓜瓤,洗净,切成长约4厘米、宽约1厘米的条。把丝瓜条放人温油锅中,至瓜色碧绿,倒入漏勺。2.炒锅置旺火上,舀人清汤,放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油,烧至蹄筋软糯,再加盐、丝瓜条烧沸,用湿淀粉勾芡,起锅盛入盘内(蹄筋放在中间,丝瓜条围放在周围)。风味特点丝瓜碧嫩,蹄筋白糯,绿白相映,清香味美。\n白云猪手主要原料净猪手(即猪前脚爪)2500克,白醋150克,白糖500克,糖精0.5克,盐45克。制作方法1.将白醋、白糖、盐在锅内烧溶倒出,待冷后加入糖精。2.将猪手斩成块,下水锅煮熟(皮可离骨为度),用清水浸漂3小时左右,滤干水分,放入糖醋汁中浸约2小时左右。风味特点皮爽、肉滑,食后能醒胃。\n盐水猪舌主要原料猪舌750克,细盐30克,绍酒30克,葱5克,姜5克,八角1克,花椒2克,硝水15克,麻油15克。制作方法1.将猪舌洗净沥干水分,用盐擦匀,放盆中,洒硝水拌匀,腌三天左右(夏天一天)取出。洗净后,投入沸水锅中,烫至舌面呈现白膜时捞出,刮除白膜洗净。2.炒锅放在旺火上,放猪舌,加绍酒、八角、花椒、葱结、姜片、水1000克,加细盐烧开后,撇去浮沫,改用小火焖烧20分钟左右,连汤汁一起倒入盘中。冷却后切片装盘,淋上芝麻油即成。风味特点软熟不腻,鲜咸适口,是夏令佳菜。\n黄焖舌尾主要原料猪舌750克,猪尾500克,葱15克,姜5克,盐10克,白糖15克,酱油50克,料酒3克,味精3克,猪油70克,清汤100克。制作方法1.猪舌用开水煮一下捞出,刮去膜皮,修去舌根,切成5厘米长块。猪尾刮净毛洗净,切成5厘米的段,一起下锅煮透捞出。2.炒锅上火,放底油,下葱、姜、舌、尾炒尽水分,再放入料酒、盐、酱油、白糖、清汤,用大火烧开,撇去沫,再略烧片刻,使舌、尾上色后倒入砂锅内盖好盖,移小火焖两小时即烂。3.舌尾焖熟后,加味精调好色味,挑去葱、姜,汁收浓即成。风味特点色金黄,味浓香。\n炸猪腰子片主要原料猪腰子1500克,鸡蛋150克,面包渣150克,盐15克,胡椒粉少许,面粉50克,柠檬50克,黄酒75克,土豆丝500克,油250克,芹菜叶10克。制作方法1.把猪腰子去其薄膜,从中间片开(要连着一边),去掉腰臊,把腰子平展开,用银钎子串之(成薄片形),撤盐、胡椒粉,沾上面粉,裹上鸡蛋糊、面包渣,然后用热油炸上色,并熟透。2.把黄油熔化,放上切成末的芹菜叶拌匀,放冰箱冻硬切成小块,起菜时配炸土豆丝、黄油块和柠檬片。风味特点色泽金黄,肉嫩香脆。\n炒腰花主要原料腰子250克,木耳25克,青蒜100克,葱25克,姜水少许,料酒4克,醋4克,酱油20克,味精1.5克,水淀粉40克,花生油400克(耗油40克)。制作方法1.将腰子从中间片开,片去腰臊(腰心),切成麦穗花刀,每片腰子基本上改成4小块。葱切丝,青蒜切成段,木耳撕成小片,放入兑汁的小碗内。2.用葱丝、青蒜、酱袖、料酒、醋、味精、湿淀粉再加点汤兑成碗芡汁。3.油锅烧热,放入油烧至八、九成热,将腰子用开水焯一下,控净水分,放入油锅中爆炸一下,即倒在漏勺内,稍留底油,腰子再放入油锅内,倒入兑好的汁,颠翻几下,淋入少许明油即可出勺。风味特点金红色,脆嫩爽口。\n茴香腰花主要原料腰子1对约300克,小茴香15克,水发木耳25克,水发笋片50克,青豆25克,湿淀粉15克,鸡蛋少许,葱、姜、蒜各5克,酱油20克,精盐、味精、料酒、胡椒面各少许,米醋10克,清汤200克,植物油500克(耗油50克)。制作方法1.小茴香按水煮提取法,提取小茵香浓缩汁15毫升。2.将腰子洗净,撕去外皮,用刀一冲两半,腰臊弄净,光面朝下,用坡刀对角划成十字花,然后每半片切成5块,共20块,放凉水碗内,洗净振干,放在碗内,加入鸡蛋、湿淀粉和酱油少许,用水抓匀。木耳改刀,笋片或雪花片,葱蒜切片,姜切末,同青豆放在一起,另放酱油,盐、味精、料酒、米醋、胡椒面、清汤兑成汁。3.将锅放在火上,放入植物油,油八成热时,将腰子下锅用勺罡尚开,见腰子卷成刺渭即捞出,余油倒出,随将配菜下锅,放下兑好的汁及小茴香浓缩汁,用手勺炒几下,放入腰花翻两个身即成。风味特点色呈柿黄,菜脆嫩,形如刺猬\n炝腰片主要原料生猪腰子400克,冬笋50克,熟豆油25克,香菜少许。制作方法1.将腰子片成两半,剥去膜,片去腰筋,在腰子里面顺刀推剂4/5深,再用坡刀片成片,装冷水碗内。然后将腰子和水一同倒入开水锅内,焯断生时捞出,用凉水过凉,沥干水分装盘。2.香菜切1.5厘米长的段,冬笋切菱形片,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水放在腰片上。3.放上葱丝、姜丝、蒜片,浇上炸好的花椒油,略焖一会,最后加精盐、味精、香菜,拌匀即成。风味特点鲜嫩。\n油爆猪肚主要原料猪肚200克,大油400克(耗油40克),料酒4克,盐1克,味精1.5克,葱、蒜各50克,醋、姜各少许,水面粉50克,高汤50克。制作方法1.猪肚头片去外皮,去掉外面的脂筋,硬面朝下,平放在墩子上,顺着肚纹,剞上1.5毫米宽的横竖交叉花刀,再切成长2.5厘米、宽1.5厘米的长方块。葱洗净切豆瓣葱,蒜切成片。2.用葱丁、蒜片、料酒、味精、盐、姜、醋、淀粉、高汤兑成碗芡汁。3.勺内下大油烧至八、九成热,先把肚块用热水烫一下,控净水分,再下入热油一氽,倒漏勺,滗去油后,再倒回炒勺,回旺火,接着把兑好的芡汁烹入,颠翻两下,淋入少许明油即可出勺。风味特点白色、脆嫩。\n椒盐猪肚主要原料猪肚尖750克,花椒盐15克,鸭蛋2个,精盐2.5克,面粉150克,味精5克,绍酒50克,清汤1000克,苏打粉1克,白糖1克,熟猪油750克(耗125克)。制作方法1.将猪肚面上肥油去掉,用清水洗净,放进砂锅,倒入情汤,加上精盐、味精,白糖、绍酒,用微火煨2小时取出晾冷,然后切成8块。2.鸭蛋磕在碗里,用筷子打散,放入面粉(125克),苏打粉、猪油(15克)、清水少许,搅匀成蛋面浆。3.炒锅放在旺火上,倒入猪油烧到五成热,猪肚尖逐块滚匀面粉(25克),再蘸上蛋面浆,然后下锅油炸,待蛋粉皮呈金黄色时捞出,分别切成5厘米长、1.5厘米宽的长块装盘,再撒上花椒盐即成。风味特点色泽金黄,皮酥里嫩,淡爽醇香,佐酒甚佳。\n锅烧肚子主要原料猪肚1个约750克,蛋清2个,淀粉60克,面粉20克,酱油15克,盐5克,料酒15克,姜25克,葱50克,椒盐少许。制作方法1.将猪肚经初步加工后,下汤锅煮至八成熟捞出,切成约4厘米宽的长条块,加入调料,上笼蒸烂取出晾凉。2.用蛋清、淀粉、面粉、香油、清水制成油酥糊,加入肚块挂匀糊。3.植物油下锅烧七成热后,下肚块炸定型后捞出。待油温回至八成热,再下肚块复炸,至金黄色时捞出,改成排骨块,装入盘中,撒上椒盐即成。风味特点色泽金黄,酥香爽口,干炸成菜,属椒盐味型。\n炝肚丝主要原料熟猪肚200克,黄瓜50克,熟豆油20克,精盐、味精、花椒粒、姜末、蒜末等适量。制作方法1.黄瓜切丝,猪肚切丝后用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水后装盘。2.放上黄瓜丝、蒜末、姜末,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精拌匀即成。风味特点鲜咸。\n砂仁肚条主要原料猪肚100克,砂仁米15克,精盐5克,葱15克,姜10克,料酒50克,味精、花椒、胡椒粉适量,水淀粉20克,熟猪油100克。制作方法1.砂仁稍烘脆后,粉碎成细末。2.猪肚洗净,下沸水锅焯透,捞出刮去内膜,另将锅中加入清汤,放入猪肚,再下姜、葱、花椒煮熟,撇去浮沫,捞起猪肚待冷切成肚条。3.将原汤500克烧开,下入肚条、砂仁末、胡椒粉、料酒、猪油、再加味精,用湿淀粉勾芡推均匀,起锅装盘即成。风味特点味鲜不腻,清淡可口。\n拌肚丝主要原料熟猪肚150克,黄瓜150克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、蒜泥、澥好的芝麻酱各适量。制作方法1.将洗净的熟肚片再切丝。黄瓜洗净切成丝。香菜洗净切2厘米长段待用。2.把黄瓜丝放入盘内,上面放肚丝,用各种调料兑好的汁浇上,再撒上点香菜即成。风味特点清淡,爽口。\n芥末肚丝主要原料熟猪肚250克,芥末糊25克,酱油5克,醋10克,精盐2.5克,味精0.5克,香油15克。制作方法将熟猪肚切成细丝盛入盘内。把芥末糊、酱油、醋、精盐、味精、香油调匀淋入肚丝盘内即成。风味特点冲味浓郁,咸酸鲜香,清爽可口,增进食欲。\n八宝肚主要原料大肚1个,糯米250克,火腿丁100克,小蘑菇20只,小开洋20只,莲子20颗(剥净),冬笋或春笋20片,芡实25克,薏苡25克,杏仁20颗,酱油100克,黄酒50克,食盐少许,花椒、茴香、姜片各少许。制作方法1.猪肚洗擦干净,肚尖用竹筷通过,正反面务使勿留秽2.放热锅沸水中煮透取出,剥掉外层白衣,温水过清。3.糯米先浸半日,起出晾一晾,与上述配料一并倒入钵内搅拌。然后灌进肚内,以针线缝合。4.将肚子装于大砂锅中,注满清水、香料装置于肚旁,用明火煮2小时,揭盖量水,如少酌加。以银针刺若干小孔,取出香料袋,略尝咸淡,上盖,又以文火焖透,即香气四溢。风味特点香气浓郁,味道鲜美。\n炸猪肝主要原料猪肝250克,花生油400克(耗60克),味精1.5克,盐1克,玉米粉、椒盐各少许。制作方法1.先将猪肝剔去筋,切成菱角块,用盐、味精腌一腌,上面撒些玉米粉拌匀。2.炒勺上旺火下入油400克,烧七、八成热,把猪肝分散地下入油中,视外面一凝即捞出。再把油温提高,下入炸第二遍,最后把油烧热再下入一炸,外表成酥状时,即可捞出,装盘,旁放椒盐。风味特点外酥里嫩,清香适口。\n干炸肝花主要原料猪肝500克,白膘150克,网油200克,豆腐衣1张,花椒末1克,香菜15克,料酒30克,酱油10克,味精3.5克,精盐5克,姜4片,香葱15克,甜酱2小碟,生油1000克(耗100克)。制作方法1.将猪肝、白膘均切成片,放在碗内,加入料酒、酱油、味精、精盐、葱、姜一起拌和,腌10分钟。再用清水洗干净后捞出,挤干水分,放在碗内,加入花椒粉、葱、料酒、酱油、味精、精盐,拌和待用。2.将豆腐衣用水浸软后摊在台板上,将拌和的猪肝放在豆腐衣上,白膘放在猪肝上面,再放上葱,卷成直径约3厘米粗的卷,包上洗净的网油,放在盆内,上笼蒸10分钟取出,用竹针在上面戳些小孔,再上笼蒸30分钟取出。3.烧热锅放入生油,待油温达七成热时,把猪肝卷下油锅炸至金黄色时取出,切片摆在盘内,用香菜围边即成。上席时跟上2碟甜酱。风味特点金黄色,香、脆、肥、嫩。\n软炸猪肝主要原料猪肝150克,花生油400克(耗40克),鸡蛋1个,水淀粉20克,盐0.5克,味精1克,椒盐少许。制作方法1.将猪肝剔去筋洗净,切成3厘米长、1.5厘米宽、3毫米厚的片。鸡蛋打破盛于碗中,加水淀粉拌匀成鸡蛋糊。2.猪肝先用盐、味精腌一会儿,再放在鸡蛋糊内抓匀。3.炒勺上旺火,下花生油400克,烧七、八成热,把猪肝分散地下入炸之,待表面糊凝时捞出,勺内油再加热,沸腾时再下入炸,待外酥脆,内熟时,捞出放在盘中,撒上椒盐。风味特点鲜香滑嫩,味美可口。\n椒盐肝卷主要原料猪肝250克,肥膘肉250克,猪网油200克,鸡蛋2个,湿淀粉40克,面粉25克,酱油3克,盐2克,姜葱各15克,花椒盐少许,麻油约耗20克。制作方法1.猪肝和肥膘肉分别切成黄豆大的小丁,然后加入蛋清、调料、湿淀粉,制成馅。2.将猪网油搌干水分,包上肝肉馅,卷成直径为2厘米的长条,用湿淀粉浆收口。3.用鸡蛋1个,加湿淀粉、面粉,香油和适量水制成糊,淋在肝卷上拌匀待炸。4.锅内下麻油烧至七成热,然后下肝卷炸至断生捞出,待油温回升,速下肝卷复炸1次,至外酥内嫩捞出,直切成斜片装盘,撤下椒盐、葱花即成。风味特点色泽金黄,外酥里嫩,干香适口。\n炒猪肝主要原料猪肝200克,水发木耳250克,青菜少许,花生油400克(耗40克),酱油20克,料酒8克,醋5克,盐1克,水淀粉40克,葱姜末共50克,高汤50克。制作方法1.将猪肝剔去筋洗净后,切成3厘米长、1.5厘米宽、3毫米厚的片。葱切丝。青菜洗净片成片。水发木耳择洗干净。2.猪肝片用湿淀粉少许搅拌均匀。把葱丝、蒜片、姜水、木耳、酱油、盐、醋少许和水团粉、高汤兑成芡汁。3.炒勺放油,上旺火烧七、八成热,放入拌好的肝片炸透,同时将青菜也过一下油,一块倒入漏勺,炒勺回火,下入猪肝,随即把芡汁倒入颠翻两下,淋入少许明油即成。风味特点操作简便,鲜嫩味美。\n熏猪肝主要原料猪肝1000克,花椒粒2克,桂皮一技,大茴香少许,青葱2根,盐4克,半生姜2片,酱油15克,麻油8克,清水100克,甘蔗6片,茶叶25克。制作方法1,把猪肝洗净,放锅中用水200克煮熟,再用清水洗净。2.将各卤味料同放瓦锅中,用中慢火煮至有香味散出,即放入猪肝浸煮1小时,取出切片备用。3.将茶叶放锅中,上放甘蔗片、猪肝片,用锅盖盖密,以猛火烧至有白烟,约15分钟后,可取出上碟。风味特点风味独特,佐酒佳肴。\n腊猪肝主要原料猪肝1500克,细麻绳2条,上等酱油75克,玫瑰露酒15克,姜汁12克,白糖12克,细盐4克。制作方法1.猪肝放大盆中,加水5碗浸约5小时,这样可把血水浸出,或用石块放在猪肝上,压浸1夜,亦可使血水流出。2.把已流出血水的猪肝洗净,放大碗中,加入腌肉料拌匀,腌1天左右,取出用绳穿上,挂在太阳中曝晒3天,即可取用。风味特点味道醇厚,别具风味。\n银耳血肺主要原料银耳15克,新鲜猪肺1副,清汤1500克,葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒粉适量。制作方法1.银耳用温水泡发,去除杂质、蒂头、泥沙,加碱少许,用开水浸泡5分钟,以冷水冲洗2次,去除碱味。再以清水浸泡。2.将猪肺气管套在自来水龙头上,冲尽肺叶中的血迹,控去水分。3.葱切段,姜拍破。4.猪肺投入沸水锅内氽透捞出,洗净血沫。5.大砂锅内注入清水,放入葱、姜、料酒、猪肺,旺火烧开后移到文火上煮烂,将猪肺捞入凉水内,剔下气管筋络,撕去老皮,揪成蚕豆瓣大小的块,放入碗中用凉水泡好。6.把肺块和银耳捞入大汤碗内,注入清汤,上蒸笼蒸透取出,烧开余下的清汤,加入料酒、盐、胡椒粉,汤沸后盛入碗中即成。风味特点色泽分明,有药用价值。\n氽银肺汤主要原料猪肺500克,水发玉兰片25克,黄瓜25克,水发冬菇4朵,酱油15克,高汤1000克,细盐3克,花椒4粒,大茴香2瓣,葱段5克,鲜姜2片,味精3克,料酒5克,姜汁3克。制作方法1.将猪肺从气管处连续灌入清水,在肺的下部插几个孔,使肺内血水冲净,然后用剪刀把气管破开,洗净杂物,并用开水焯一下,另换清水,放入花椒、大茴香、葱段、姜片,上火煮开,再将锅移至微火煮2至3小时,捞出切成条待用。2.将玉兰片切成长条片。黄瓜冬菇切成片。3.汤锅置旺火上,放入高汤、肺条、笋片、冬菇、黄瓜片、酱油、细盐、味精、姜汁,待汤开后撇去浮沫,起锅盛入汤碗内即成。风味特点猪肺软嫩,汤味清香。\n沙参心肺汤主要原料猪心肺一副,沙参15克,玉竹15克,葱25克,细盐2克。制作方法1.沙参、玉竹择净后用清水漂洗,再用纱布包起来备用。2.猪心肺冲洗干净,挤净血污,同沙参、玉竹一起放入砂锅内,再将葱洗净放入,注入清水约2000克后,先用旺火烧开,再改用文火炖约1.5小时,待心肺熟透即成,食用时加细盐少许调味。风味特点有药用价值。\n灌肠主要原料猪肥肠5000克,上白面粉2500克,葱末125克,姜末100克,花椒粉50克,糖桂花50克,砂仁2.5克,豆2.5克,莳萝子2.5克,丁香2.5克,红曲水75克,精盐300克,醋150克,蒜250克,熟猪油1650克。(制30盘)制作方法1.猪肥肠用精盐150克与醋150克揉洗1~2分钟,揉出粘液后,再用凉水反复冲洗干净;砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等药料一起研成粉末,蒜去皮洗净,加精盐50克砸成泥,再兑入凉开水1000克搅匀,即成为盐水蒜汁。2.将面粉、葱末、姜末与精盐100克(冬天不放盐)一起放在盆内,逐次加入凉水5000克(500克加1000克水),用木棍搅拌(边搅边加水)均匀后,加入花椒粉、糖桂花、药料粉、红曲水,搅成粉红色的面糊。3.将猪肥肠粗的一头用绳扎紧,另一头插入漏斗,灌入面糊。灌至七成满时,将两头用绳扎在一起,即为灌肠。锅里放满水,在锅底上扣几个小盘(以防灌肠粘锅糊底),用旺火烧至九成沸时,放下灌肠,改用微火(水保持微沸)煮40分钟,至用手按灌肠觉得有弹性时,即可捞入凉水中浸泡,泡凉后,不论冬、夏季都要放进冰箱内保存。4.将铁挡略倾斜着放在炉火上,倒入熟猎油4~5两(以后可随时加油),油即流向低处。频频翻转,使肠回软,再用铁铲将灌肠推在一起,按成约1分厚的一个大片,并将挡内低处的热油用铲反复淋洒在灌肠上,约煎10分钟,将两面都煎焦,而且灌肠上冒出很多小油泡,这时便将大片分割成约3寸见方的小片,分别盛入盘中,浇上盐水蒜汁即成。风味特点煎好的灌肠连结一片,呈粉红色,上面泛浮着小油泡,趁热吃,酥香咸辣,别有风味。\n牛肉片主要原料牛肉250克,香菇15克,鸡蛋清2个,冬笋50克,湿淀粉75克,葱段25克,精盐1克,麻油500克(耗125克),味精1.5克,牛肉汤50克,胡椒粉1克。制作方法1.牛肉洗净,切成0.1厘米厚的薄片放碗内,磕入鸡蛋清,下精盐、湿淀粉调拌均匀。2.锅置旺火上加麻油烧至5成热,下牛肉片爆炒2分钟,肉呈白色后起锅沥油。原锅内倒入兑好的汁水,翻炒几下装盘即成。风味特点色泽洁白,肉嫩味鲜。\n牛肉扒主要原料肥牛里脊350克,熟面粉100克,葱头100克,大葱50克,姜末15克,醋25克,肉汤250克,清油150克,精盐15克,胡椒粉1.5克。制作方法1.牛肉切片拍松,用料酒、精盐稍腌,抹匀胡椒粉,放面粉盘中拍实。2.锅置中火上,下清油将肉片下锅煎至两面黄铲出。3.原锅放葱头、葱、姜煸出香味加肉汤烧沸,下里脊片,移大火收芡起锅盛盘即成。风味特点色泽殷红,形状整齐,肉质鲜嫩,葱香扑鼻。\n生炒牛肉丝主要原料牛腿肉400克,芹菜100克,猪油60克,酱油20克,麻油5克,绍酒20克,细盐2克,白糖10克,味精3克,姜末5克。制作方法1.将牛肉用清水洗净沥干,切成6厘米长左右的丝。芹菜洗净后用刀拍松,切成同牛肉一样的丝。2.炒锅烧热,将牛肉丝下锅,先用旺火煸炒划散,烹绍酒,再用小火煸炒至熟,放姜末,加芹菜煸炒几下,加酱油、白糖、味精、鲜汤少许,炒匀用湿淀粉少许勾芡,淋上麻油出锅。风味特点肉质鲜嫩,芹菜香脆清口。\n酥炸牛肉卷主要原料牛肉350克,网油300克,葱50克,姜10克,马蹄150克,酱油15克,盐4克,味精2克,胡椒粉0.5克,椒盐8克,浙醋25克,淀粉100克,料酒3克,花生油1000克(耗油100克),碱少许,白糖1克,陈皮、五香粉各适量。制作方法1.牛肉剁成泥,加入淀粉、水、自糖,盐、碱、味精、酱油上劲。2.马蹄切成小丁。葱、姜切末。陈皮压成末与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。3.将网油摊开,撒上干淀粉,抹上牛肉馅,卷成直径约2厘米,长约20厘米的卷。4.锅内放宽油上旺火,下入牛肉卷,先大火炸,尔后改用温火炸熟,斜刀改成厚片装盘。跟椒盐、浙醋碟上桌。风味特点香酥可口,外焦里嫩。\n花椒牛肉主要原料五香牛肉1000克,生油1000克(耗油150克),辣油25克,酱油10克,酒酿汁100克,盐5克,白糖5克,味精5克,胡椒粉2克,干辣椒10克,花椒10克,绍酒5克,牛肉汤1500克,姜50克,葱25克。制作方法1.牛肉洗净,切成3厘米见方的块盛入大碗内,加绍酒、姜、葱、酱油、味精,腌渍上味。2.烧热锅,放生油。油烧至九成热时,将牛肉下锅炸至水分干后倒出,趁热锅放生油50克,待油烧至八成热时,将干辣椒下锅炸至咖啡色后,加花椒、姜、葱略煸一下,再加牛肉汤、盐、糖、酱油、胡椒粉、牛肉,用旺火烧滚后,待用小火烤3小时左右,改用旺火收浓汤汁。加酒酿汁、味精,再略收一下,淋上辣油,搅匀,起锅装盘即成。风味特点麻辣香浓,有四川风味。\n白灯笼麻辣牛肉主要原料黄牛腿肉100克,卤药一副,川盐50克,冰糖25克,菜油250克(耗40克),辣椒面5克,味精0.5克,葱叶50克,花椒5克,白糖10克,胡椒1克,红油15克,酱油50克,化猪油25克,花椒面5克。制作方法1.黄牛腿子肉除去筋及浮皮,保持洁净,切成3分厚、8分见方的块。2.清水入锅,卤药1副洗干净用纱布包好扎紧,与猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、捆把葱叶及白糖5克一起入锅煮沸,再将切好的牛肉块放入锅卤制(水淹没牛肉块为度),卤熟后捞起,晾干水分。3.菜油入锅烧至六成热,将牛肉放入油锅炸至棕色,起锅入盆,撒上花椒面、辣椒面、白糖(5克)、味精,淋上红油和匀即成。风味特点外酥内软,麻辣味浓。\n麻辣牛肉干主要原料瘦牛肉500克,花椒面5克,辣椒面10克,料酒35克,白糖、盐各15克,酱油25克,味精1.5克,香油15克,牛肉汤750克,葱、姜各50克,熟芝麻50克。制作方法1.牛肉入锅内煮20分钟,熟透捞出晾凉,切成4厘米见方的筷子条,入碗内放上姜、葱、料酒、盐、酱油适量,码味半小时。2.将牛肉条放入热油锅炸至棕红色捞出,锅内留油少许,下姜、葱炝锅,再放料酒、白糖、牛肉汤、盐和炸好的牛肉条,并不断翻动收汁,待汁快收干时,将锅端离火口,拣出姜、葱,放香油,再加入花椒油、辣椒面、味精拌匀。最后撒上芝麻即可。风味特点麻辣干香,佐酒佳肴。\n炒细牛百页主要原料生牛百页1000克,净冬笋100克,小红辣椒25克,韭黄100克,猪油150克,料酒25克,盐10克,味精2,5克,向醋2.5克,鸡汤150克,香油15克,湿淀粉15克。制作方法1.先将牛百页切成二、三块放入桶内,倒入开水烫泡(水以浸没过牛百页为准,冬季用开水,夏季用八成开的水),用木棍不停地搅动,将页子搅开,使全部烫倒。过5分钟左右,视黑膜衣一推即脱便捞出(如烫的时间过久,黑膜不易推掉),放入冷水内一页一页地将黑膜推擦刮洗净,撕去油筋,再放入冷水锅煮开捞出,捞出后,还需用清水洗一遍。然后放入冷水锅烧开,煮到七成烂时捞出切成细丝(越细越好,丝的长度视牛百页而定),牛百页入冷水烧开氽过,沥干水分。2.将猪油烧到六成热时,下入冬笋丝和牛百页煸炒出香味,烹料酒,放入红辣椒丝、盐、味精和韭黄炒一下,加入汤,用湿淀粉调稀勾芡,放入醋、香油翻炒几下,装入盘内即成。风味特点香辣脆鲜,下酒佳肴。\n油爆牛肚领主要原料牛肚领400克,水发香菇、玉兰片各25克,青豆25克,葱、姜、蒜末各5克,面粉25克,精盐、味精、胡椒面各少许,酱油25克,清汤200克(同葱、蒜兑汁),植物油400克(实耗125克)。制作方法1.将牛肚领两边油筋去净,再用立刀划成十字花(深度为8/10),再切成2厘米见方的块,放碗内,添凉水半碗,加碱、醋少许,用手抓几下,用盘扣住。约10分钟,待肚头胀起,再用凉开水洗净,净布掘干,放盘内,用淀粉袋均匀地抖上粉面,另将香菇、玉兰片切成小雪花片,同青豆放在一起。2.将锅放在火上,加入植物油,油大热时将肚头撒入,用勺搅开,肚头出现花纹时,出锅沥油,锅内剩底油60克,再成在火上,将汁和配菜倒入,用勺炒搅,汁沸时,将肚领倒入,翻两三个身,盛在33厘米盘内即成。风味特点色呈柿黄,菜脆嫩,形如刺猬。\n洋葱炒牛肝主要原料牛肝250克,洋葱100克,姜、酱油、麻油、精盐、白糖、味精适量。制作方法1.牛肝切成2毫米的薄片,加酒、盐水生粉拌和,渍10分钟。2.洋葱切丝,油热投入煸炒至透明色盛起,另起油烧至五成热,爆香姜片,推入肝片划散,待泛色投入葱丝,加少许水煮沸,调味,淋上麻油。风味特点有养血补肝,治肝虚浮肿,血虚萎黄,疲劳赢瘦的功效。\n鱼香牛肝主要原料牛肝200克,嫩黄瓜100克,葱花15克,姜末15克,蒜末15克,泡红辣椒15克,白糖10克,醋10克,精盐1克,酱油10克,湿淀粉20克,料酒5克,肉汤25克,茶油100克。制作方法l.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉,精盐拌匀。黄瓜切成菱形片,另取碗1个,放入酱油、白糖、醋、味精、盐、湿淀粉、肉汤兑成芡汁。2.炒锅置旺火上,油烧热,放入牛肝炒散粉,放入泡辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放入葱花颠翻即成。风味特点牛肝细嫩,鱼香味浓。\n茄汁扒牛舌主要原料牛舌250克,番茄酱50克,白糖25克,肉汤250克,麻油50克,精盐15克,葱段25克,姜片20克。制作方法1.牛舌切10厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的长条,逐条入碗,加料酒、葱、姜、肉汤上笼蒸半小时,拣出姜、葱。2.番茄酱入文火锅内炒热,加料酒,滗入蒸汁再下糖、盐及牛舌烧沸,用湿淀粉勾芡,晃锅下麻油翻锅即成。风味特点色泽红亮,条形整齐,鲜香利口。\n烩腰子片主要原料牛腰子1500克,胡萝卜100克,葱头100克,酸黄瓜150克,芹菜25克,青椒50克,鲜西红柿150克,大蒜25克,油150克,红酒50克,盐15克,胡椒粉少许,煮土豆1250克,红少司250克。制作方法1.先将牛腰去薄皮,去腰臊切小片,用沸水煮烫去其血沫,用冷水冲洗干净。2.将腰子片用油炒透,放上盐、胡椒粉及葱丝,加红少司调匀,放上煮过的胡萝卜条、烫过的芹菜段、青椒块及西红柿块、酸黄瓜条、大蒜末、盐、红酒调剂口味。微沸,起菜时配煮土豆。风味特点郁香适口,味浓不腻。\n红烧牛鞭主要原料牛鞭1000克,鸡汤500克,葱段60克,姜块30克,蒜瓣12克,花椒油15克,熟猪油75克,酱油12克,精盐、味精、白糖、料酒适量,花椒、糖色少许,湿淀粉50克。制作方法1.将牛鞭洗净,剪开外皮,在开水锅中烫一下,捞出,撕去外皮再洗净,锅内放入2500克清水,加入葱20克、姜10克(拍松)、花椒。把洗净的牛鞭放入锅内煮至熟烂(用手掐动为好),捞出一破两开,除去尿道,切成3厘米的段。2.锅放入猪油烧热,投入葱20克、姜10克和蒜瓣,煸炒出香昧,烹入料酒、酱油,加入鸡汤、精盐、白糖、味精,用糖色把汤调成浅红色,把牛鞭放入汤内,用小火煨到汤将干时,拣出葱、姜,用湿淀粉勾成浓流芡,淋入花椒油即成。风味特点菜色枣红油亮,牛鞭软烂味香。葱爆羊肉主要原料羊后腿肉200克,大葱100克,精盐1克,酱油30克,醋30克,姜蒜末5克,料酒15克,白糖50克,香油30克,花生油50克。制作方法1.将羊肉用刀顶丝切长4厘米、宽1.5厘米、厚2毫米的片,大葱切滚刀块。2.炒锅内放入花生油,中火烧至七成热,放入姜蒜末炸出香味,速烹入醋,放入大葱和羊肉片迅速煸炒,至肉片发白时,加酱油、白糖、精盐、料酒翻炒,湿淀粉勾芡,淋入香油出锅。风味特点肉嫩葱香。\n炸脂盖主要原料羊五花肉300克,鸡蛋1个,湿淀粉100克,酱油2D克,姜片30克,蒜片20克,葱段100克,花生油1000克(耗油60克),甜面酱50克,香油20克。制作方法1.将羊五花肉放入锅内煮5分钟,去净血水泡沫,捞出肉晾凉;切厚1厘米的大片,平放在盘内,加入酱油、葱、姜、蒜,上笼屉约蒸一个半小时,取出滗去汁,去掉葱、姜、蒜。鸡蛋磕入碗内加湿淀粉搅成鸡蛋糊。2.炒锅内放入花生油,在中火上烧至八成热时,将肉片沾满鸡蛋糊,下油内炸至九成熟捞出,待油温再升至九成热时,重将肉片投入油内炸至呈金黄色捞出,放在板上切成方块摆在平盘内。3.甜面酱与香油合在一起调匀,盛在一个碟内,葱白切3.3厘米长的段与蒜片并摆在另一个碟内同上餐桌。风味特点颜色金黄,外皮酥里肉烂。\n芙蓉羊肉片主要原料羊外里脊肉125克,蛋清2个,木耳、玉兰片各15克,葱、姜、蒜、料酒、清汤、蒜苗各适量,花生油1000克(耗100克),精盐2克。制作方法1.里脊肉顶刀切薄片入碗,加葱、姜汁、料酒、淀粉、清水调匀。2.调匀后肉茸分3次入清汤连续搅拌上劲,再下盐搅拌,最后放蛋清,下淀粉搅拌均匀。3.热锅内下油将肉片徐徐下锅用勺推动,待肉片漂浮划透时,起锅沥油。原锅内留底油,下葱末煸香放玉兰片、木耳,烹入料酒、精盐,放清汤勾薄芡,再倒入滑好肉片加蒜苗,淋麻油翻勺起锅装盘。风味特点色泽清雅,口味鲜嫩。\n山口羊肉主要原料熟羊肉500克,植物油500克(耗75克),米醋15克,麻汕25克,葱花15克,酱油15克,蒜末10克,料酒10克,蒜段10克,味精1.5克。制作方法1.锅置旺火上,下植物油烧至7成热,熟羊肉切成5厘米宽,长短一致的长形斜块,下油锅中炸2—3分钟呈黄色时起锅沥油。2.原锅留底油烧热,将炸好的羊肉块倒入锅中,随即将葱花、蒜末、酱油、米醋、料酒、味精、精盐、肉汤兑成卤汁,一起上锅合炒2分钟,淋入麻油即成。风味特点色泽红里透亮,香浓润口。\n卤羊肝主要原料羊肝500克,茴香1棵,桂皮1小块,花椒12粒,黄酒、葱、姜、精盐、味精适量。制作方法1.羊肝用花椒、盐擦抹腌30分钟。2.水沸加入肝、姜片、葱结,和用纱布包起来的茴香、桂皮,煮沸撇沫,加上黄酒调味,并用小火焖煮1.5小时,取出羊肝切片食用。风味特点有益血、补肝、明目的功效。\n麻辣羊肚丝主要原料生羊肚子1500克,净冬笋100克,鲜红辣椒50克,猪油150克,大蒜50克,料酒25克,盐10克,味精1.5克,花椒粉0.5克,香醋15克,汤100克,香油15克,湿淀粉25克。制作方法1.羊肚子切块,要切成5厘米氏的丝。将冬笋和红辣椒(去蒂去籽)洗干净,都切成5厘米长的丝。大蒜摘洗干净切成丝。2.将猪油烧沸,下入羊肚丝煸炒出香味,烹料酒,加入冬笋丝、红辣椒丝、胡椒粉和盐,炒一下再放入汤、味精、大蒜丝,用湿淀粉调稀勾芡,滴几滴香醋,淋香油,装入盘内即成。风味特点麻辣鲜香,下酒佳肴。\n羊杂碎主要原料羊的头、蹄、心、肝、肺、肚、肠、肾任意量,盐、花椒、生姜、葱、蒜适量。制作方法将羊杂碎反复刮、泡、洗涤干净,放入冷水锅中加热至汤沸,捞出杂碎,倒弃锅中汤,再换一锅水煮之,开锅后,加入全部调料,慢火煮至熟,出锅复入蒸笼,仍使用煮杂碎原汤做蒸锅用水,直至肉烂骨脱即可。风味特点滚汤泡馍,肉烂味美,既充饥又驱寒,营养丰富。\n花红兔丁主要原料净兔肉150克,花生米50克,葱丁25克,酱油10克,花椒面10克,郫县豆瓣50克,豆鼓25克,白糖2.5克,辣椒油50克,味精1.5克,芝麻酱23克,熟芝麻5克,蒜泥水10克,精盐0.5克,香油10克。制作方法1.兔肉洗净入汤锅内煮至刚熟,捞出趁热抹上香油,晾凉。锅内烧油三成热,将豆瓣酱(剁碎)放入炒香,加入豆豉(剁碎)炒香。2.将兔肉斩成1.3厘米见方的丁,盛入盘内。取碗1只,加入盐、味精、葱丁、辣椒油、芝麻酱,炒好的豆瓣酱、熟芝麻、白糖、蒜泥,水调成味汁,淋在免丁上,放入花生米拌匀即成。风味特点麻辣味厚,细嫩香鲜。\n五香野兔主要原料野兔肉1000克,小麻油30克,八角2.5克,冰糖75克,桂皮2.5克,绍酒50克,陈皮2.5克,硝水2.5克,蒜泥5克,酱油100克,葱花5克,精盐2.5克,姜汁5克,丁香2.5克。制作方法1.将丁香、桂皮、八角、陈皮装入纱布袋内,用绳扎紧口,放入锅内,加入清水、绍酒、精盐、冰糖,在旺火上煮成卤汁(五番料可以连续用3次)。2.野兔剥去皮,挖出内脏,切成大块(前腿2块,后腿1块,中部1块),盛入盆中,用清水漂1小时,边漂边冲洗,洗净后沥干。用硝水、葱花、姜汁腌渍半小时,然后放入旺火沸水锅里煮5分钟,除去腥气,再用清水洗净,放入卤汁锅内,用旺火煮半小时至熟透后捞出,用洁布揩干浮汁,放在砧板上冷却后,将兔肉皮上涂一层小麻油,切成小方块盛盘。另用小碟放入蒜泥、小麻油(25克)、酱油,调匀供蘸食。风味特点色泽淡红,细嫩鲜美,有馥郁的五香回味。\n三鲜鹿掌主要原料干鹿掌6对,水发口蘑50克,净冬笋50克,火腿100克,净母鸡肉500克,猪肘500克,精盐10克,味精1克,糖色30克,料酒150克,姜50克,葱节100克,湿淀粉30克,肉汤4000克,香油25克,熟鸡油22克,猪油150克。制作方法1.鹿掌用温水泡透,洗净杂质,放入锅内煮2小时至将离骨时捞起,放入清水,去掉毛与脚掌的茧巴,洗净去骨(保持形整不烂),放入沸水内氽3次(每次加入料酒25克)。锅内烧油五成热,放入葱、姜炒一下,加肉汤(1500克)、鹿掌、料酒烧沸,煨5分钟,再用同样的原料和方法煨1次取出,晾凉整理,用纱布包好。鸡肉、猪肘斩成大块,冬笋、熟火腿切成5厘米长、1.7厘米宽、0.3厘米厚的片。水发口蘑对剖成两片。2.锅内下油烧热,放入姜、葱结炒一下,加入鸡肉、猪时炒匀,加肉汤烧沸,去尽浮沫,放入糖色、盐、料酒,倒入铝锅内,将鹿掌放在中间,移至小火上煨约2小时至。3.炒锅下油烧热,放入火腿、冬笋、口蘑炒一下,滗入煨鹿掌的原料,烧入味,盛入盘内垫底。从锅内取出布包(其余原料不用)解开,将鹿掌(掌心向上)放在火腿、冬笋、口蘑上,锅内的汤汁用湿淀粉勾薄芡,加味精、香油、鸡油,淋在鹿掌上。风味特点色泽金黄,味浓鲜香。\n禽肉菜软炸鸡主要原料鸡脯200克,鸡蛋清3个,花生油75克,精盐3克,葱段、姜片、料酒、味精、淀粉各适量,椒盐15克。制作方法1.鸡脯肉去筋片,切成骰子下放入碗内,加葱、姜、精盐、料酒腌渍1分钟。蛋清碗内加淀粉拌糊倒入鸡丁肉(拣出葱姜)拌匀。2.热锅内下花生油烧至5成热,下鸡丁炸成核桃大小的块捞出,待油至7成热时,将鸡丁下锅再稍炸捞出,外带椒盐上桌。风味特点色泽浅黄,香软鲜嫩。\n琵琶鸡主要原料母鸡1只(约1250克),面包粉200克,精盐20克,淀粉200克,味精1.5克,鸡蛋清4个,酱油20克,麻油1000克(约耗100克),葱、蒜、姜末各15克,料酒50克。制作方法1.母鸡宰杀处理干净,取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切成8块,每块配鸡骨1根作琵琶把用。2.用刀将鸡肉等拍松,加精盐、味精、料酒腌渍5分钟。3.蛋清与淀粉合拌成蛋清糊,将腌渍好的鸡肉放入蛋清糊内调匀,然后粘上面包粉,做成琵琶形状。4.炒锅置旺火上,下麻油烧至六成热时,将做好的琵琶鸡块下入,炸呈金黄色捞出整理装食(食用时外带调好的麻油、酱油、葱花、姜末等味碟蘸食)。风味特点造型美观,香酥适口。\n炸子鸡主要原料嫩鸡600克,鸡蛋1个,绍酒15克,干淀粉15克,生油750克(耗油75克),酱油15克,细盐2克,味精2克,花椒盐一小碟。制作方法1.鸡洗净,斩去鸡嘴、尾尖、爪、翅尖后,斩成5厘米长、2.5厘米宽的大块。在每一鸡块的厚处用刀跟斩一斩。精盐、干淀粉拌匀上浆。2.炒锅烧热放油,待油烧至六成热时,将鸡块投入炸一下捞出,再用旺火烧至油八成热时,将鸡块投下去复炸至鸡呈金黄色,用漏勺捞出,沥去油后装盘。椒盐蘸食。风味特点色泽金黄,鲜香脆嫩。\n清炖鸡主要原料活老母鸡一只约2000克,熟春笋片50克,水发冬菇25克,火腿50克,料酒10克,盐30克,葱结15克,姜片8克。制作方法1.将鸡宰杀后,用清水洗净,用刀斩去鸡爪,在颈根部划一小口,取出气管、食管,再沿脊骨处剖开,取出内脏,摘去鸡胆,挤去鸡心内淤血,剖鸡肫,除去污物,撕去肫皮,用盐擦洗,随后将鸡及肫、肝、心入清水洗净,一起放在沸水锅内烫约半分钟,捞出洗净,再将鸡油漂清洗净。2.砂锅内放竹算垫底,将鸡(腹朝下),鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入,加清水淹没鸡身,再加入料酒、葱结、姜片,用一圆盘压住鸡身,盖上砂锅盖,置中火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖约3小时,直至酥烂。揭去砂锅盖,取出圆盘、竹算、葱结、姜片,捞出肫、肝、心、火腿,并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身(腹朝上)加盐,随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上,盖上砂锅盖,上中火烧沸,离火即成。风味特点原汁原味,味鲜浓醇,鸡肉酥烂离骨,汤汁清澈。\n油爆鸡丁主要原料鸡脯肉200克,水发玉兰片30克,水发冬菇30克,黄瓜30克,精盐3克,鸡蛋清1个,料酒10克,味精1克,清汤50克,湿淀粉40克,葱未4克,姜末3克,蒜末3克,白油500克(耗油50克)。制作方法1.将鸡脯上的筋膜片去,两面用刀“扦”过(用刀尖轻剁),再切成1.5厘米见方的方丁,放入碗内,加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。玉兰片、冬菇切成长、宽各1.5厘米的薄片,用沸水焯过。黄瓜洗净,切长、宽各1.5厘米的薄片。另用一碗放入清汤、料酒、湿淀粉,兑成芡汁。2.炒锅内放入白油,烧至五成热时,将鸡丁下入油内,用铁筷子搅动拨散,滑至八成熟捞出,炒锅内留底油,放入葱、姜、蒜末炸出香味时,倒入黄瓜,玉兰片、冬菇、鸡丁颠翻搅炒一下,随即倒入兑好的芡汁,颠翻均匀,盛入盘内。风味特点鸡丁滑嫩,配料鲜脆,芡汁浓厚,色白油亮。\n黄焖鸡块主要原料宰好的雏鸡1只(约400克),精盐3克,酱油20克,甜面酱40克,料酒10克,清汤500克,白糖20克,葱段20克,姜片10克,葱油20克,白油60克。制作方法1.将宰好的雏鸡洗净,用刀剁去咀、爪、翅尖,从脊背中间劈成两片,再剁成3厘米见方的块。2.炒锅内放入白油,在小火上烧至六成热时,放入白糖炒成红色,加入甜面酱炒出香味。随即将鸡块、葱、姜倒入炒锅内,翻搅煸透后,再烹入酱油、清汤、精盐烧沸,加盖煨炖至鸡有八成熟时,放入料酒,移至中火上煨,待汤浓稠时,淋上葱油,颠匀出锅。风味特点色泽红润,鸡肉嫩烂,味香浓醇,“黄焖”是济南传统的烹调方法。\n柴把鸡主要原料宰好的肥母鸡1只(约800克),水发玉兰片100克,水发冬菇100克,熟火腿100克,咸雪里蕻梗6根,酱油20克,葱10克,姜10克,清汤300克,料酒20克,精盐8克。制作方法1.将宰好的鸡剁去鸡爪洗净,放入锅内加水煮至五成熟捞出,用清水洗净,剔去鸡骨,把鸡肉切成长9厘米、粗5毫米的条。火腿、玉兰片、冬菇也切成与鸡肉同样的条。雪里蕻梗切成长12厘米的段,每段劈成4半,共劈成24根细条,在热水中洗过。2.把玉兰片、冬菇、火腿各两条相间摆齐。再把鸡肉条整齐地摆在上面(鸡皮朝下,不够长度的摆在中间),成24份,每份用雪里蕻梗条从中间捆成柴把形状,摆入碗内成马鞍形。鸡骨剁成3厘米长的块,盖在柴把鸡上,放入葱段、姜(拍扁)、花椒、料酒、精盐,清汤,上笼用旺火蒸1小时,取出剔去葱、姜不要,将鸡扣入大汤碗内。3.炒锅内放入清汤,加蒸鸡的原汤、酱油、精盐、烧沸后,撇去浮沫,放入葱、椒、料酒,浇到鸡肉上。风味特点汤清香味醇,鸡肉鲜嫩。\n清蒸鸡主要原料嫩肥母鸡1只(约1500克),火腿20克,冬菇20克,口蘑20克,玉兰片30克,青菜心50克,精盐10克,料酒50克,椒面少许,味精3克,清汤1000克,葱30克,姜20克。制作方法1.将宰好的鸡择洗干净,齐着眼剁去咀和爪,由脖子至尾部从脊背竖着劈开,把颈骨从翅膀前剁断(皮不可断),把小腿里面顺着拉一刀,大翅膀骨与腿骨环砸断。冬菇、口蘑、玉兰片、青菜心均用沸水焯过。2.将鸡肉用开水煮透,捞在凉水里洗净,把脖子弯在腹内,鸡腹朝下放在大海碗内,并先将葱白铺在碗底,倒入清汤、葱、椒、料酒及精盐、姜,放笼上蒸烂取出,去掉葱姜,鸡扣在大汤碗里。随即将青菜心、玉兰片、口蘑放在鸡上,把火腿放在鸡的头部,冬菇放在尾部,炒锅内放入清汤1000克,酱油2滴,精盐、葱、椒、料酒烧沸,撇去浮沫,加味精,将汤浇在鸡碗内即成。风味特点汤清味美,鸡肉色白嫩烂,常用于一般宴席。\n德州扒鸡主要原料活鸡5只(重约5000克),口蘑10克,姜15克,酱油750克,精盐120克,饴糖100克,花生油500克(耗油300克),药料即花椒0.5克,陈皮0.5克,大料0.5克,草蔻0.5克,桂皮0.5克,桂条0.5克,三奈0.5克,草果0.5克,白芷0.5克,丁香0.5克,肉蔻0.5克,砂仁少许,小茴香0.5克,以上药料均装进用净白布制成的袋中。制作方法1.在活鸡脖下宰杀褪毛,剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开3.3厘米长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,用清水冲洗干净,将鸡的左翅自脖下的刀口插入,使翅尖由咀内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入小腹内,晾干水分。2.饴糖加清水250克调匀,均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油,在中火上烧至八成热时,将鸡入油炸至呈金黄色捞出,沥干油。3.把炸好的鸡放入锅内加清水(以漫过鸡为适),加药料包、生姜(用刀稍拍)、精盐、口蘑、酱油,用铁筷子将鸡压住,置旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮(保持似开非开,不能滚沸),至鸡酥烂时即可,煮鸡时间要根据不同季节与鸡的老嫩而定,捞鸡时切勿损坏鸡皮影响美观,煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用,鸡肉香味更加醇厚。风味特点颜色呈金黄微红,亮光,皮肉红白分别,肉质鲜嫩。\n宫爆鸡丁主要原料鸡脯肉(或里脊肉)250克,花生米100克,干辣椒10克,生猪油500克(耗油75克),酱油15克,白糖10克,细盐3克,姜、蒜各10克,绍酒5克,醋、味精、鲜汤、辣椒面少许,淀粉40克,甜面酱10克。制作方法1.将鸡脯肉洗净,用刀背捶拍,切成1.5厘米大的鸡丁,放入碗内,加蛋清、细盐少许,干淀粉拌和上浆,干辣椒切成小丁块,花生米经温油氽熟。2.将适量酱油、醋、酒、糖、湿淀粉、味精调和成芡汁。3.炒锅烧热,用油滑锅后下油,至五成热时将鸡丁放入,至鸡丁断生,即取出,倒入漏勺内沥于油。锅内留油50克,将干辣椒下锅炒出香味,放入蒜节、姜片、甜面酱炒几下,然后将鸡丁和花生米放入炒几下,即将调好芡汁倒入,翻炒几下,淋上熟油少许,起锅装盘。风味特点肉质细嫩,花生米酥香,口味鲜美,油而不腻,辣而不燥。\n翰林鸡主要原料仔母鸡1只(约1000克),熟蛋黄糕1块(约200克),火腿丝25克,蘑菇25克,冬笋丝25克,虾仁100克,鸡汤300克,米酒25克,料酒25克,精盐2克,胡椒粉0.5克,湿淀粉15克,麻油25克,葱姜各5克,酱油10克,蒜片10克。制作方法1.将鸡宰杀去毛,剖背去内脏,洗净晾干,放钵内加精盐(1.5克)、料酒、蒜片、葱段、生姜、胡椒粉,拌匀腌渍2小时后,置笼屉上旺火,约蒸1小时至7成熟时取出,去骨切块,上盘整理成原鸡形。2.熟蛋黄糕雕刻以后摆成“翰林鸡”三字,置鸡首前,复入宠展蒸半小时。虾仁剁茸制成若干球状。3.炒锅置旺火,下鸡汤。蘑菇烧进味后,下入虾球一并烧沸起锅,与蘑菇等相间摆放在盘内鸡的周围,再入笼用旺火蒸5分钟左右取出。4.原炒锅置旺火上,下麻油、火腿、冬笋丝等稍煸炒,即下鸡汤、胡椒粉、酱油、米酒、精盐等,勾薄芡浇在鸡面上即成。风味特点鸡肉酥松软嫩,原汁透味,清香味鲜。\n米酒蒸鸡主要原料米酒汁200克,黄母鸡1只,鸡汤100克,小葱、生姜各15克,精盐5克,鸡油50克,芡粉100克。制作方法1.将母鸡宰杀去毛,从背部剖开,去内脏洗净,用沸水煮2分钟,捞起沥干,剁去脚爪,用盐将鸡身内外抹遍腌渍20分钟,然后再将鸡身内外用米酒腌渍半小时。2.把姜拍松,葱扎结放入鸡肚内,装入容器加盖,上笼用旺火蒸2小时到鸡肉酥烂时取出,拣去鸡肚膛内姜、葱。3.锅置火上滗入蒸鸡原汁,倒入腌渍过的米酒汁鸡,放入鸡汤烧沸,勾琉璃芡,加鸡油淋在鸡上即成。风味特点造形素雅美观,肉质酥烂香醇,汤色乳白汁浓。\n符离集烧鸡主要原料活新母鸡一只(1000克),精盐15克,白糖5克,饴糖25克,姜二片,八角、山柰片,小茴香、砂仁、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷各3克,麻油1500克(耗油100克)。制作方法1.将活鸡宰杀去毛和内脏,用水洗净。然后,用刀敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡咀露出,鸡头弯回别在鸡膀边下,左膀向里别在背上与右膀成一直线。2.将鸡置于阴凉处晾干水分,再用毛刷沾饴糖涂抹鸡身,炒锅放油烧至七成热时,放入鸡炸成金黄色后取出。3.锅内加水5000克,将八角、山柰片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷十三味香料装入布袋内,扎紧口,放入锅中煮开,加入盐、糖,把炸好的鸡放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上盖,改用小火煮一小时至鸡肉酥烂即好(香料取出,卤汁保留可继续使用2~3次)。风味特点色泽金黄,香气浓郁,鸡肉酥烂脱骨,滋味鲜美。\n烧鸡主要原料嫩光鸡一只(约1250克),葱50克,姜25克,八角1克,花椒1克,桂皮1小块,香菜50克,盐25克,味精2克,酱油3克,生油1000克(耗油100克),白糖10克。制作方法1.将光鸡去内脏洗净,鸡眼用刀剁破,鸡放入盛器加酱油腌渍30分钟。2.油锅加生油坐大火,油热至冒烟,下已涂酱油的鸡炸至金黄色时捞起。3.鸡放锅中,加上味精、酱油、鲜汤、香料等,大火烧30分钟,取出冷却后,斩成小条块装盘。风味特点色泽深红,肉质酥烂,入味。\n白斩鸡主要原料新母鸡一只1500~2000克,绍酒2克,葱结15克,姜15克,麻油10克,熟酱油或虾子酱油100克。制作方法1.将活鸡宰杀,煺净鸡毛,掏出内脏,洗净。2.煮锅加水烧开,将鸡放入内外先烫几下,使鸡皮紧缩,汤锅开水中加入一些冷水,使水温回到七成热左右放入鸡、葱结、姜片、绍酒,焖煮20分钟左右,到鸡断生成熟时取出,放在冷开水中稍浸一下捞出,鸡身上涂上一层麻油,以保持鸡皮色泽。3.食用时,将鸡斩去头、尾、脚,将其余鸡肉改刀装盘,并随带熟酱油或虾子酱油二碟,供蘸食。风味特点色泽金黄油亮,肉嫩味鲜,鸡皮极脆。\n旱蒸全鸡主要原料嫩肥母鸡1只(约1500克),姜25克,葱25克,胡椒粉2.5克,精盐10克,料酒10克,鸡油50克。制作方法1.鸡经过初步加工后,放入汤锅内氽一下,再洗净,沥干水,用盐、料酒在鸡身内外抹匀。2.将鸡放入蒸盆内,再加入姜、葱、胡椒、鸡油(生鸡油),用皮纸封严盆口,上蒸笼蒸约两小时至时,取出撕去皮纸,拣去姜、葱、鸡油渣即成。风味特点形整,味鲜,蒸时不加汤。\n五味脆皮鸡主要原料嫩公鸡1只(约1500克),花椒5克,香油5克,料酒50克,白糖2.5克,葱50克,姜25克,五香粉5克,盐15克,饴糖25克,菜油实耗150克。制作方法1.将鸡宰杀褪毛,清洗干净,入沸水氽1次,除去血腥味,用盐、白糖、五香粉、花椒装入碗内调匀,抹遍鸡全身内外。姜、葱塞入鸡肚内,装入盘内。2.将装好的鸡放入笼内蒸,趁热在鸡身上抹上饴糖。3.将鸡放入旺油锅炸至金黄色,出锅晾凉,切成一字条,摆入盘内即成。风味特点外皮酥脆,肉鲜嫩,熟香味美。\n瓜姜毛豆烧仔鸡主要原料仔鸡750克,毛豆角250克,酱瓜50克,酱姜50克,葱20克,盐10克,酱油50克,料酒20克,白糖10克,味精8克,香油5克,猪油150克,水淀粉50克。制作方法1.当年仔鸡杀好洗净,带骨剁成4厘米见方的块。毛豆角剥开取出豆,用开水煮熟捞出,再用冷水冲凉。瓜、姜切碎末。葱切段。2.鸡块用料酒、酱油拌匀腌上。锅烧热舀入猪油,油温时,把鸡块下入煸炒,再把瓜、姜末、葱段下入同炒,加料酒、白糖、酱油和少许清水,盖上盖,用小火焖至五成熟时,下入毛豆,待鸡熟透后,上大火,加味精,尝好味,勾少许水淀粉,淋入香油。风味特点鸡嫩味鲜,有瓜姜香味。\n葱头烩鸡肝主要原料净鸡肝1500克,葱头300克,番茄酱150克,番茄少司100克,黄油250克,辣酱油25克,面粉50克,油150克,糖25克,红葡萄酒25克,盐15克,胡椒粉少许,褐色汤750克,煮土豆1250克。制作方法1.葱头切丁用黄油炒至微黄,放入面粉继续炒出香味加入番茄酱炒至油呈红色时,用褐色汤澥开放辣酱油、红葡萄酒、糖、盐,番茄少司调剂口味,微沸成葱头少司。2.净鸡肝撒盐、胡椒粉拌匀,用热油炸熟,然后投入少司内微沸3分钟左右,食用时配煮土豆即可。风味特点香鲜滑嫩。\n熘菊花肫主要原料鸡肫7S0克,净青椒100克,黄酒15克,虾油5克,白糖5克,味精3克,湿菱粉5克,鸡汤50克,猪油750克(耗油50克)。制作方法1.把鸡肫洗净,用刀削去外面老皮,再在鸡肫上剞十字花刀。青椒洗净,切成柳叶片。2.烧热锅放入猪油,待油温达七、八成热时,把鸡肫下锅迅速一爆,随即放入青椒略爆片刻,即连油倒入笊篱内。用原锅烹入黄酒,加入鸡汤、虾油、白糖、味精,下入湿菱粉勾芡,倒入鸡肫,青椒颠翻两下,取出装盘即成。风味特点此菜紫、绿两色,脆嫩爽口。\n芥脑烩鸡腰主要原料鸡腰300克,芥菜脑200克,水发竹笋50克,黄酒10克,精盐5克,味精2.5克,鸡汤250克,鸡油50克,菱粉5克。制作方法1.把鸡腰洗净后,放入沸水锅中煮至六成熟后,取出剥去外皮。把竹笋切成2厘米长的段,芥菜脑切成小片,分别放入沸水锅中氽一下捞出。2.起净锅放入油少许后,烹入黄酒,加入鸡汤、鸡腰、竹笋、芥菜脑、盐、味精,用文火烩透后,下湿菱粉勾芡,淋上鸡油,取出装盘即可。风味特点此菜绿、白色,嫩、脆。\n口蘑烩鸡腰主要原料鸡腰200克,口蘑25克,精盐0.5克,酱油15克,葱、姜、蒜各少许,水淀粉适量,鸡油少许。制作方法1.鸡腰洗净后投入开水锅中稍煮捞出,一剖两半。口蘑用温盐水泡开,留下口蘑汤,反复用清水洗去口蘑上的泥沙,撕成小片。2.炒锅烧热后放入鸡油,油热时投入葱、姜,待出香味时倒入酱油、口蘑汤,汤开后放入鸡腰、口蘑片和精盐。待鸡腰熟时淋上水淀粉勾芡,撒上蒜泥,淋上鸡油,盛入汤盘中即成。风味特点蒜香扑鼻,鸡腰软嫩,口蘑滑润。\n香酥肥鸭主要原料嫩肥鸭1只(约1500克),姜10克,葱结15克,精盐5克,花椒5克,五香粉2,5克,料酒50克,香油15克,熟菜油100克,葱酱味碟4碟。制作方法1.鸭经过初步加工后,斩去翅尖,脚洗净,沥干水。用五香粉、料酒、盐在鸭身内外抹匀(肉厚处多抹),盛入盆内,浸渍10小时取出置大蒸碗内。再将姜、葱、花椒放入鸭腹内,上笼蒸2小时至时,取出沥干水。2.将鸭放入旺油锅内炸至皮酥(呈黄色)捞出,刷上香油,斩成整齐的长方块放入盘的一端,再将葱酱味碟(4碟)放入盘的另一端即成。风味特点色泽金黄,皮酥肉嫩,味香可口。\n栗子鸭脯主要原料鸭脯肉400克,栗子250克,大蒜、姜末各5克,葱花10克,白糖5克,料酒5克,淀粉1克,味精1.5克,酱油1.5克,盐4克。制作方洁1.栗子用刀砍十字,下开水中煮熟,去壳去衣。鸭脯肉切成块,用淀粉拌匀。蒜切末。姜切片。葱切段。2.锅放宽油烧八成热,将鸭肉下入旺油锅中炸熟出锅。栗子下锅稍炸,倒入漏勺。3.锅放底油,下大蒜末、姜片、鸭块、料酒、盐、酱油、糖翻炒,加汤烧片刻。4.鸭块起锅装入扣碗,上面放栗子,浇入锅内原汤,上笼蒸熟(约15分钟)。5.锅放底油烧热,将葱段炸香,加入调好的汁。鸭子扣在盘中,锅内汁烧开勾淀粉薄芡,浇在鸭上。风味特点味美香浓。\n叉烧烤鸭主要原料腋下开膛肥鸭1只约1800克,荷时6张,大葱100克,糖稀50克,甜面酱80克,香油15克,白糖15克。制作方法1.肥鸭洗净。大葱用葱白。荷叶洗净卷成卷,同部分葱叶由翅下开口处塞入鸭腹内,使鸭腹、腿、裆涨起来。2.取铁叉由鸭背部、臀部两侧插进,通入腹腔直通脖子皮,靠近鸭头约13厘米的地方露出叉尖。再将鸭头弯过来,横摘在叉尖上。3.把糖稀加适量的水调稀、烧开水,将鸭子头朝下悬挂在开水锅上空,舀开水由尾部往下浇烫全身,使鸭皮绷紧。烫后,趁热抹上糖稀,挂在通风处晾干。4.葱白消毒洗净,切成6厘米长的段,再剖成几瓣,成花鼓状码在小盘内。甜面酱加入白糖、香油,上展蒸熟取出,分装在两个小盘内。薄饼码在盘内。5.先将木炭放在一堆点燃(用专做的烤炉或用砖临时砌成的烤池都可),到没有烟时,把火摊平,将鸭子用微火焙烤。先烤鸭身两侧,后烤鸭背和鸭脯,随烤随翻动。待鸭肉烤透后,用旺火把鸭皮烤呈枣红色即成。6.用片鸭刀先片鸭皮上桌,后片鸭肉并放头、尾上桌。鸭架可熬汤,烤鸭与薄饼、大葱、甜面酱同时上桌食用。风味特点鸭皮酥脆,鸭肉鲜嫩,薄饼包食,别有风味。\n葱段扒鸭主要原料脊背开膛肥鸭1只约2000克,大葱500克,鸭肫肝1副,盐20克,酱油60克,料酒10克,白糖15克,味精10克,香油10克,花生油200克,水淀粉30克,姜10克。制作方法1.鸭由脊背剖开,并在脊骨上剁几刀。大葱、肫肝均洗净。2.鸭子用酱油,料酒拌匀,锅放宽油烧热把鸭子放入炸至鸭肉收缩,皮呈金黄色时捞出,控油,另用大炒锅,垫上竹算子,放入葱段、姜(拍松)、鸭子、料酒、盐、白糖、清水。把肫肝用开水氽透,洗净血沫后放入砂锅内,上大火烧开,移小火焖之。3.焖鸭的同时,烧热花生油,把大葱(整棵)放入,炸呈金黄色捞出。待鸭子焖到七成烂时,放入大葱同焖到鸭烂时为止。4.待鸭完全焖烂后,先取出大葱,切5厘米长的段。肫肝取出切成片。然后两手提起箅子,把鸭子翻扣在盘内,把鸭脯朝上,葱段、肫肝放在鸭子上面。砂锅内的汤倒入铁锅内,上火烧开,加味精,用水淀粉勾芡,淋些香油,烧在鸭身风味特点鸭烂味香,金黄色亮。\n杭州卤鸭主要原料肥鸭1只(约2500克),葱15克,姜5克,八角1克,桂皮1克,绍酒50克,酱油350克,白糖250克。制作方法1.将鸭宰杀煺毛,去内脏,洗净沥干水分。2.糖(125克)、酱油、桂皮、八角、葱、姜入锅,加清水750克,烧沸,将鸭入锅,在中火上卤煮40分钟左右即熟(如老鸭需卤煮一小时左右),将鸭起锅,冷却后斩成约5厘米宽的条块装盘。3.把白糖125克放在原汁锅中继续煮至稠浓,食时将部分卤汁浇在鸭块上,其余卤汁留待下次再用。风味特点色泽红润光亮,卤汁稠浓醇厚,鸭肉鲜嫩香甜。\n冬笋野鸭主要原料野鸭1只(约重750克),冬笋100克,猪油50克,麻油25克,白糖25克,绍酒50克,精盐1.5克,淀粉15克,酱油10克,胡椒粉1克,葱花1.5克,姜末15克,蒜白25克。制作方法1.选青头对鸭1只(其它野鸭亦可),用干拔毛法分三道工序先后拔去纤羽、绒羽和正羽(飞羽与尾羽),取出内脏,洗净漂清剁成3.3厘米长、1.5厘米宽的块。冬笋切成象眼块。葱切成段。蒜白拍松、姜剁成末。2.炒锅置旺火上,下猪油放入蒜和姜末倒入鸭块煸炒,待发出香味后,加入绍酒、精盐、糖、酱油和清水半斤(浸没鸭块),盖上锅盖,用中火焖半小时至熟,加入冬笋略烧,淀粉调稀勾芡,放入葱段,撒上胡椒粉,淋上麻油装盘即成。风味特点色泽金黄,汁青不腻,肉质肥嫩,咸鲜香酥。\n酒醉鸭肝主要原料鸭肝1000克,细盐10克,味精5克,大油酒50克,绍酒50克,京葱段25克,姜片25克,鲜汤600克。制作方法1.将鸭肝用刀剔净苦胆后,放在清水内浸泡漂净,下沸水锅煮熟后捞出。2.炒锅内加鲜汤、绍酒、细盐、味精、京葱段、姜片、鸭肝,用旺火烧沸后,撇去浮沫,连同鸭肝、卤汁一起盛入搪瓷盆内,放入大油酒中浸泡3个小时。吃时,将鸭肝捞出,切成薄片装盘,浇上卤汁便成。风味特点鸭肝香、鲜、酥、嫩,具有北京风味。\n酱汁鸭肝主要原料鸭肝1副,花生油400克(耗油40克),面筋15克,糖色100克。制作方法1.鸭肝洗净,开水焯一下。2.起锅放花生油,烧至七、八成热,将鸭肝炸一下捞出。另用锅再炒,炒时手铲应不停地铲动,待翻大泡和小泡时,再下面筋翻炒,使糖、酱油混为一体,离火加入鸭肝,翻铲几下,糖酱汁全部包在肝上即可。风味特点香甜酥嫩。\n炸鸭肝酥主要原料鸭肝200克,白面包150克,火腿末15克,油菜15克,鸡蛋清1个,鸡蛋3个,盖兰叶150克,玉米粉50克,酱油4克,料酒8克,味精5.克,胡椒粉少许,面粉25克,花生油100克,葱、姜末各少许。制作方法1.将鸭肝切成0.2厘米左右见方的丁,放入碗内,加酱油、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉(15克)搅拌均匀。面包切成0.3厘米厚、4.5厘米长的斜象眼块,共切16块。2.鸡蛋清放入盘内,用筷子抽打成雪白泡沫,以筷子能立在泡中为准,加入玉米粉、面粉调匀,即成蛋泡糊。3.象眼片面包每块都撒上1层薄面粉,用竹板把鸭肝涂在面包上,中间凸出,再用竹板把蛋泡糊涂在鸭肝上,要涂均匀,最后将火腿末、油菜末嵌在蛋泡糊两侧。4.勺内放油,上火烧至五、六成热,下入制好的鸭肝面包浸炸,手勺拨动,至浅黄色捞出,放在盘内两侧。5.鸡蛋打散在碗内,加少许精盐、味精和料酒调匀。勺内放油,上火烧至五、六成热,将鸡蛋糊均匀地倒入漏勺内,慢慢淋入油勺内,随淋随搅,速度不要太快,使鸭蛋糊成丝状,要掌握火候,把鸭蛋糊炸酥,捞出,放在干净的布上,挤净油,再用手拨散,即成蛋松,放在盘子中心的一边。再将盖兰叶切成丝,放入油勺内炸成盖兰松,撒上精盐、味精拌匀,放在盘子的另一边即可。风味特点香酥味美。\n盐爆鸭肠主要原料鸭肠150克,香菜50克,花生油40克,酱油10克,料酒8克,醋少许,盐0.5克,味精1.5克,香油4克,蒜片5克,葱少许。制作方法1.将鸭肠摘去油,切去支肠(即回头肠),用手捋直,把靠近鸭胰处的苦胆除掉,然后用一小刀剖开,每20条捆一捆,下入水内,反复洗3至4次,再放入木盆中,加一点盐、醋,用手揉搓起粘性后,用水洗3至4遍,下开水烫,开始洗烫鸭胰部分,约烫1分钟,再全部下入,一搅动,见肠子一弯曲,即可捞出。烫完后,用冷水冲一冲,把鸭胰取下,另作他用。2.将鸭肠切5厘米的段(要挑去粪便污染的肠),香菜洗净切寸段。3.用酱油、料酒、味精、盐、葱丝、蒜片、姜水、香菜、高汤兑成清汁。4.锅内注入底油,烧八、九成热,紧接着把鸭肠入开水一烫,捞出一控,下入锅内翻炒,倒入清汤,一翻一颠,淋少许醋及香油,即可出勺。风味特点鸭肠脆嫩,味鲜爽口,浅黄色,下酒菜。\n烩鸭四宝主要原料鸭胰50克,鸭舌25克,鸭掌25克,鸭腰25克(均系熟料),葱油8克,酱油4克,料酒8克,味精1.5克,盐0.5克,淀粉25克,高汤200克,姜水、胡椒面各少许。制作方法1.将鸭胰切段,鸭掌切条,鸭腰去皮切开,鸭舌洗净,以上4种鸭料,下入开水中焯一焯,控净水。2.用200克高汤下汤勺,放酱油、料酒、味精、盐、姜水,开起后撇去浮沫,尝好味,将汤调成金黄色,淋入水淀粉,勾成稀稀的清澈乳汁,跟着倒入各种鸭料,轻轻搅匀,淋入少许的葱油,盛碗后,撒胡椒粉即成。风味特点味鲜美,汤汁清爽透明,金黄色。\n拌鸭掌主要原料新鲜肉壮的鸭掌30只,葱10克,姜2片,绍酒15克,酱油25克,麻油15克,味精、鸡汤、胡椒粉少许。制作方法1.将鸭掌洗净,入锅加清水、葱、姜、酒煮,至硬熟时取出。稍冷后,拆去脚骨,在拆骨时用力在鸭掌背面上将皮一节节划开,将节骨从划开处取出,拆骨勿拆筋,接着用温开水洗净,去除小骨碎皮。2.将拆去骨的鸭掌放在碗里,加葱、姜、酒、鸡汤少量,上笼蒸20分钟取出,滗去汤汁,加熟酱油、味精、麻油、胡椒粉拌和,装盆上桌趁热吃。风味特点鲜嫩爽口,越嚼越香,滋味鲜美。\n五香卤斑鸠主要原料斑鸠4只,味精1克,酱油5克,卤水2500克,香油25克。制作方法1.选用鲜活的捕斑鸠,干煺毛(茸毛用酒精火燎净),挖净鸟枪弹,洗净,从背尾割开,去脏、头、脚爪,将翅膀翻扭在背上盘好,放入沸水锅内煮净血水,在卤水内卤半个小时至熟,捞出,斩成4厘米长、1.3厘米宽的条,摆入盘内,取少许卤水加酱油、味精、香油,均匀浇在斑鸠上即成。风味特点肉质细嫩,味浓可口。\n柠汁焗鹌鹑主要原料鹌鹑10只,柠檬汁250克,盐3.5克,味精2.5克,白糖5克,胡椒粉0.1克,酱油5克,黄酒5克,花生油500克(耗油50克),香油1克,葱条5克,姜块2.5克。制作方法1.用刀斩去鹌鹑头,用手从脖子处连皮带毛一起撕下,去掉内脏洗净,抹上酱油、黄酒(以增加颜色)。葱、姜切片。柠檬切两半。2.旺火加宽油,将抹上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出。3.锅留底油,上旺火,下葱、姜炝锅,下入鹌鹑,烹上黄酒,加辣酱油、盐、白糖、胡椒粉和水,加盖用小火焗熟,旺火收汁,加入柠檬汁,淋香油,翻匀出锅。风味特点咸鲜酸辣,鹌鹑鲜嫩。\n蚝油乳鸽主要原料鸽子2只约500克,冬笋50克,鲜菇50克,葱段、姜片、蒜末各5克,料酒15克,蚝油25克,酱油4克,香油1克,盐4克,味精2克,淀粉1克,花生油500克(耗油50克)。制作方法1.将鸽子整理好,在臀部开刀取出内脏抹上酱油。鲜菇切片。冬笋切片焯水。葱切段,姜切片。2.锅上旺火下宽油,将鸽肉下入热油中炸呈黄色捞出。3.锅留底油放葱、姜、蒜炝锅,下入冬菇、冬笋、鸽肉、料酒、盐和清汤,盖锅盖焖熟。出锅改刀成块,码成鸽子形。冬菇、冬笋放在鸽子底下。4.将原汤勾汁,加入香油、蚝油,淋在鸽上。风味特点香味浓郁,肉鲜味美。\n水产品菜红烧黄鱼主要原料黄鱼1条1000克,冬笋50克,水发冬菇50克,葱姜10克,料酒25克,酱油25克,糖25克,猪油150克,清水500克,胡椒粉0.5克,水淀粉30克,香油5克。制作方法1.将黄鱼刮去鳞,挖去鳃,除去内脏,斩去鳍,去掉头上皮衣,洗净,用刀在两侧鱼肉厚的地方各划三刀,即斩下尾巴(约四寸左右),将黄鱼放在盘内,用少许酱油拌一拌,冬笋切滚刀块,冬菇切成片待用。2.炒锅烧热,加入猪油100克,把黄鱼下锅两面煎黄,然后投入葱段、姜末开锅。随即烹入料酒,加盖略焖后揭盖,加入酱油、糖烧几分钟后,再加入清水、胡椒粉、冬菇片、笋块,烧沸后转用小火烧12分钟,见鱼已熟,再用旺火将浓汤汁(汤汁全下100克),即用水淀粉着芡,边转动锅子,边淋入猪油和香油,出锅装盘,上面放些葱花即成。风味特点深红色,味鲜肉嫩。\n松鼠黄鱼主要原料黄鱼1条1000克,松子25克,青豆25克,淀粉75克,盐5克,料酒10克,玫瑰醋75克,糖125克,蕃茄酱25克,生油2500克(耗油200克),胡椒粉0.5克。制作方法1.黄鱼刮去鳞,挖去鳃,除去内脏,去掉头上皮衣,洗净。把黄鱼头斩下,摊开,拍扁,去掉黄鱼的腹鳍,然后用刀把黄鱼背部的中间背骨除去(不要把肚皮切破),在尾巴处留约1寸的脊骨。黄鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的五分之四,不能切破鱼皮,在尾巴处开一个六分的刀口,将尾巴从刀口处拉开待用。2.将黄鱼撒上盐、胡椒粉、料酒、水淀粉少许拌匀。炒锅内放入生油,待油烧至七成热时,将黄鱼蘸上干粉,放进油锅内炸三分钟,再将黄鱼头蘸上干粉,也放入油锅中炸,见鱼呈金黄色时捞出,将有花刀的一面朝上,放在盘内,装上鱼头待用。3.将松子放在油锅中,烧熟后捞出,放在一边,炒锅中留油少许,放入汤、盐、糖、蕃茄酱、醋,烧沸后用水淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子和青豆即成。风味特点深红色、甜、脆、酸、香。\n参芪干烧鲥鱼主要原料鲥鱼1条600克,党参10克,黄芪10克,酱牛口条(或瘦酱牛肉)50克,玉兰片50克,豆瓣酱30克,酱油、米醋、白糖、料酒、大料适量,辣椒糊20克,葱15克,姜5克,蒜5克,植物油500克(实耗75克)香油25克。制作方法1.将党参、黄芪切长斜片,分别按水煮提取法提取党参、黄芪浓缩汁各10毫升,并挑出部分整齐的斜片,作上菜时点缀用。2.鲥鱼去内脏及鳃(不要去鳞),洗净。酱牛口条、玉兰片切成3分的小丁,葱、姜、蒜去皮洗净切成碎末。3.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至六成热时,将鲥鱼下锅炸透,呈金黄色。4.再把炒锅放在旺火上,放入植物油15克。将葱末、姜末、蒜末、大料、豆瓣酱以及辣椒糊一同放入锅内煸炒。炒至金黄色,然后用料酒一烹,放点水,加米醋、酱油、味精、白糖、香油,将鱼下锅,见开后,撇去浮沫,把酱牛口条和玉兰片丁放在鱼的一侧,移至微火上烧透(在烧的过程中,要把鱼翻过来,烧另一面)。再移至旺火上,加入党参、黄芪浓缩汁,等到鱼汁烧至少量时,将锅拿下,把鱼摆在鱼盘中央,将配料及鱼汁一并浇在鱼身上,将挑出的党参、黄芪斜片码放在浇汁鱼上,以作点缀。风味特点色泽红亮,鱼肉细嫩,味道鲜香,稍甜微辣,为理想的营养滋补佳肴。\n生烧鲥鱼主要原料鲥鱼中段1000克,网油250克,酱油10克,精盐5克,白糖10克,味精2.5克,料酒50克,葱、姜25克,大蒜头五瓣,猪油100克。制作方法1.将鲥鱼中段挖去内脏洗净,盛在碗内,加入葱、姜、料酒、盐、糖、味精、酱油,拌和擦匀,略腌片刻,随即将网油洗净展开,平摊在台板上。将腌上味的鲥鱼取出,放在网油上包好,网油外面再涂上少许猪油待用。2.炒锅烧热放入猪油。将大蒜头下锅炸至呈牙黄色捞出,和腌鱼用的葱、姜一起,先放入烤盘内垫底,后放下鲥鱼,再加入腌鲥鱼的汁水和猪油,随后放入烤炉用中火烤30分钟左右,熟后上席便成。风味特点酱红色,香、鲜、肥、浓。\n白汁加吉鱼主要原料加吉鱼1条600克,熟鸡蛋半个,火腿15克,清油50克,料酒15克,味精1.5克,水淀粉50克,汤300克,盐、葱、姜、花椒、明油各少许。制作方法1.鱼头向右,鱼腹朝里,将鱼放在案板上,在鱼鳃旁开一刀口,取出内脏,除去鱼鳃,刮净鱼鳞,洗净,在鱼身两侧每隔4分剞上斜直刀,深度剞至鱼骨。火腿切成末状。蛋清、蛋黄切成末状。葱切段。姜切片。加料酒、汤,撒上葱、姜、花椒、盐,上屉蒸15分钟左右取出,滗出汤汁,拣出葱、姜、花椒,再放油于炒勺内加热。油热时,加调料和汤,汤沸时调好口味,用水淀粉勾汁,汁成加明油,浇在鱼上,撒上蛋黄、蛋清、火腿末即成。风味特点色白,清、香、鲜。\n醋椒加吉鱼主要原料加吉鱼1条750克,白油50克,葱、姜、香菜、料酒各15克,白胡椒面2.5克,醋50克,精盐、香油、姜汁、味精、鸡汤各适量。制作方法1.加吉鱼去净鳞、鳃、内脏。洗净后,在鱼体两侧剞上人字花刀,割到鱼骨为止。2.香菜切成长20毫米的段。葱切成丝,部分切成段。姜切成片。3.炒锅加水,烧沸,下入加吉鱼,用沸水烫一下捞出,控净水。4.炒锅内放白油,用旺火烧热,依次放入胡椒粉、葱丝、姜片烹锅,出香味后放入鸡汤、姜汁、料酒、精盐、味精、沸汤,文火炖至浓白,放入加吉鱼。汤沸后,用微火炖20分钟左右,放入葱丝、香菜段,再加醋、香油即成。风味特点色彩素雅,鱼肉细嫩,汤味鲜美,微带酸辣,十分可口。\n豆瓣片汁大马哈鱼主要原料鲜大马哈鱼中段750克,豆瓣酱50克,醋5克,胡萝卜50克,酱油15克,青萝卜50克,葱丝15克,猪五花肉50克,姜丝15克,香菜25克,辣椒面1.5克,精盐0.5克,豆油1000克,味精1.5克,清汤750克,白糖0.5克,香油2克。制作方法1.将鲜大马哈鱼去鳞,去内脏,洗净,两面打花刀,放入盆中,用酱油卤一下,起锅放油烧至六成热,下大马哈鱼,急火炸成酱红色,捞出。2.将胡萝卜、青萝卜洗净,改刀切丁。猪五花肉切丁,香菜切末,起锅放底油,用葱、姜丝炸锅,用醋烹一下,放猪肉丁、豆瓣酱煸炒片刻,添清汤,加精盐、味精、白糖、辣椒面,放入炸好的大马哈鱼,急火烧开,移至小火炖制,直到汤汁浓稠时,淋香油出勺,撒香菜末上桌。风味特点色泽酱红,汁浓味重,菜肴味道醇香。\n鳕鱼花主要原料鳕鱼花150克,油75克,料酒15克,味精1.5克,蛋清4个,水淀粉50克,汤50克,盐、胡椒面、葱、姜、椒油各适量。制作方法1.先将鱼花摘除筋络、用刀切为4分块,葱、姜切末。2.将鱼花用沸水焯一下,用蛋清、淀粉加料酒、味精、盐、胡椒面、葱、姜和汤调糊,把鱼花放糊中抓拌均匀。3、炒锅烧热加油,油热时,把调好的原料投入勺中煎,煎至硬皮时,再翻过来煎,待两面均煎成金黄色,加椒油盛出,切为长1寸、宽4分的条,摆在盘中即成。风味特点金黄色,香、鲜、外焦里嫩。\n家常焖青鱼主要原料青鱼500克,玉兰片、小白菜、冬菇、肥肉各15克,油75克,料酒15克,味精2.5克,酱油35克,糖10克,汤300克,葱、姜、花椒、椒油各少许。制作方法1.将青鱼去头,除内脏和鳞,洗净后切成3寸半长的段,在每段的两侧剞上象眼形花刀。玉兰片切长1寸、厚1分的片。冬菇破开。小白菜切1寸半长的段。肥肉每隔1分剞上直刀,再顶刀切1分厚的片。2.先将鱼肉用少许酱油腌渍一下。3.用炒锅烧热加油,油至七、八成热时,将鱼投油中,炸至金黄色捞出。4.再用炒锅加油起锅,油热时,加调料和配料翻炒,加汤;再把鱼下锅焖,焖至汤剩150克左右时,拣去葱、姜、花椒,调好口味,把小白菜下锅,加椒油即好。风味特点金红色,清、香、鲜。\n白汁青鱼主要原料青鱼两条700克,精面粉35克,熟青豆仁50克,番茄100克,葱条7.5克,姜丝5克,鲜牛奶100克,料酒25克,精盐2.5克,味精1.5克,清汤50克,猪油50克。制作方法1.将鱼宰杀去鳞、鳃,从腹尾剖一小口,掏出内脏后洗净,放入开水锅氽一下取出,泡入凉水中,用小刀轻轻刮净鱼身,取出沥干,在鱼背两侧分别横割二刀,放在碗内,加入料酒、精盐、味精、葱条、姜丝,上笼屉用旺火蒸半小时,取出时挑去姜丝、葱条,蒸鱼原汁滗下待用。番茄洗净去皮,切成小丁。2.炒锅放在微火上,舀入猪油(40克),烧到六成热,先将面粉放进迅速翻炒片刻,随即倒入蒸鱼原汁、牛奶、清汤、青豆仁、番茄丁勾芡。煮沸时舀入猪油(10克)稍拌起锅,芡汁淋于鱼上即成。风味特点汁白而稠浓,缀有绿、红两色,鱼肉细腻鲜美,吃时奶香馥郁,风采别致。\n酱汁鲅鱼段主要原料鲅鱼段750克,油75克,料酒15克,酱油10克,面酱15克,糖25克,味精1.5克,汤250克,葱、姜、蒜、花椒、大料、椒油各少许。制作方法1.将鱼段洗净,在鱼的两面每隔4分割斜直刀,深度割至鱼骨,然后将鱼用酱油煨好。葱切段。姜切片和末。蒜切片。2.炒锅烧热加油,油至七、八成热时,将鱼投入油中,炸至金黄色,捞出控净油。3.再用炒锅加油起锅,油热时,用葱、姜片、蒜烹锅,把面酱倒入炒锅中翻炒,再把鱼下锅加调料和汤,汤沸后移慢火煨至汤剩75克时,拣出葱、姜、蒜、花椒、大料,调好口味,用淀粉勾汁,加椒油,撒上姜末即好。风味特点枣红色,香、鲜、甜。\n糖醋鲳鱼主要原料鲳鱼1条600克,青豆15克,葱段1.5克,酱油20克,糖100克,醋100克,湿淀粉25克,熟菜油1000克(实耗50克),熟猪油15克。制作方法1.鲳鱼去鳞,挖鳃,开膛(刀口长1寸),去内脏,凉水洗净。鱼身两面各剞十刀(剞至鱼骨,横直各五刀,或网纹),涂上酱油,腌渍二、三分钟后,放入七成热的油锅中,用旺火炸至金黄色,用漏勺捞出,放在盘里。2.炒锅内下水100克,加入糖、醋、葱,用旺火烧沸后,即用湿淀粉调稀勾芡,待汤再沸时,放入青豆和猪油,起锅把芡汁淋在鱼身上即成。风味特点色泽金黄,汤汁浓郁,鱼肉鲜嫩,略带酸甜,食之不腻。\n京冬菜蒸鲳鱼主要原料鲳鱼1条750克,京冬菜60克,精盐2.5克,白糖30克,味精1.5克,料酒50克,葱段10克,姜片15克,猪油50克。制作方法1.将鱼剖腹,挖去内脏、鱼鳃,洗净,切成一寸半长、一寸宽的长方块,盛在碗内。2.将京冬菜洗净切成丝,盛在碗内,加入料酒、白糖、味精拌和后,放在鱼块上面,再放上葱段、姜片,上笼用旺火蒸20分钟取出。风味特点金黄色,鲜香肥嫩。\n锅贴鲈鱼主要原料肥猪肉225克,净鲈鱼肉300克,盐1.5克,味精2.5克,香油0.5克,胡椒粉0.5克,鸡蛋3个,淀粉25克,花生油750克(耗100克),喼汁5克,椒盐5克。制作方法1.肥肉改成长1寸5分、宽约1寸、厚约1分的长方形24片腌过。鲈鱼肉改成长约1寸5分、宽约1寸、厚约1分的长方片,放入盐、香油、胡椒粉拌匀。2.鸡蛋、淀粉调成浓糊,用70%涂匀鱼肉,用30%将腌好的肥肉拌匀。3.用一大盘撒上干淀粉,把肥肉排在盘上,再将鱼肉贴在肥肉上。4.炒锅烧热加底油,端离火位,将鱼肉排在锅中,放回炉上半煎半炸至两面呈金黄,倒入漏勺控油,用剪刀剪齐摆放在盘中,另跟喼汁、椒盐上桌。风味特点甘香可口。\n糖醋鲨鱼块主要原料净鲨鱼肉150克,莴笋、木耳、油菜、胡萝卜各10克,油75克,醋50克,糖50克,酱油25克,淀粉90克,鸡蛋2个,汤50克,葱、姜、蒜、料酒、盐、椒油各少许。制作方法1.将鱼肉剥去正面鱼皮(黑色),割成长1寸2分、宽4分、厚4分的块。玉兰片、木耳、胡萝卜、油菜均切为小排骨片。葱、姜、蒜切末。2.将鱼块放在蛋粉糊中抓拌均匀。3.用炒锅烧热加油,油至七、八成热时,将鱼块逐块投入油中,用手勺、笊篱不断翻动敲打,炸至金黄色捞出。4.再用炒锅加油起锅,油热时,用葱、姜、蒜烹锅,把配料倒入,加调料翻炒,汤沸时,调好口味,用淀粉勾汁,再将炸好的鱼块下锅,颠动几下,加椒油即成。风味特点金红色,香、脆、酸、甜。\n炸刀鱼块主要原料刀鱼200克,油50克,面粉、淀粉各28克,料酒、酱油、盐、椒油各少许。制作方法1.将刀鱼洗净,切成1寸2分、宽6分的块。2.把鱼块装入碗内,加料酒、盐煨好,再用淀粉和面,加少许酱油,和成浓糊,将鱼块放入抓拌均匀。3.用炒锅烧热加油,油至七、八成热时,将鱼块逐块投入油中,用手勺、笊篱不断翻动,炸至金黄色时捞出,控净油装盘,食用带椒盐。风味特点金黄色,香、焦、鲜。\n白酸烤鲽鱼主要原料带骨鲽鱼肉150克,稀黄油75克,白葡萄酒50克,精盐2.5克,白胡椒粉1克,过罗面粉10克,净香菜25克,红皮土豆150克,净圆生菜2叶,清鸡汤50克,鸡蛋黄1个,熟牛奶15克,净西红柿25克。制作方法1.将鱼肉洗净,斜刀切两片,放碗内,撒匀精盐(0.5克)和白胡椒粉,腌几分钟,蘸匀面粉备用。2.香菜去根,切3分长的段,西红柿切桔子瓣状。土豆削皮洗净,放开水锅煮熟捞出,控去水,捣成土豆泥。3.鸡蛋黄放盆内,加胡椒粉、稀黄油(25克)、熟牛奶和精盐(2克),再倒入土豆泥搅匀待用。4.煎盘内抹上一层稀黄油(25克),放入鱼肉,再均匀淋上稀黄油(25克),浇上白葡萄酒(25克),入炉温约400℃的烤箱。烤10分钟取出,在鱼肉上浇上剩余的白葡萄酒和鸡汤,撤上香菜段,第二次放烤箱内,烤至鱼肉熟透取出。5.在长盘右上方放土豆泥,堆成山字形,用餐刀在土豆泥上按出花楼,将烤鱼放盘中间,浇上煎盘内的汁,盘边镶上西红柿等,插上生菜叶趁热上桌。风味特点形美,给人以爽快之感,酒味浓郁,鱼肉质嫩,引人食欲。\n清蒸鳎鱼段主要原料鳎鱼中段500克,肥猪肉、水玉兰片、水冬菇、熟火腿各15克,料酒15克,味精2.5克,清汤300克,精盐、葱、姜、花椒、明油各适量。制作方法1.鳎鱼剥去皮,洗净,在鱼段两面每隔4分剞上斜直花刀。2.猪肥肉、葱、姜、玉兰片分别切成丝。冬菇去蒂,切成丝,火腿切成丝。3.锅中加水烧沸,下入鱼段烫一下,捞出装盘,再下猪肥肉丝烫一下,捞出沥去水分。4.葱、姜、火腿、玉兰片各丝和烫好的猪肥肉丝相间摆在鱼段上,撒上花椒,浇上由料酒、味精、清汤、精盐等兑好的汤,上屉蒸20分钟左右取出。蒸汁滗入锅中,烧沸,去净浮沫,调好口味,加明油浇在鱼段上即成。风味特点色泽洁白,清鲜软嫩,味美可口。\n烧银鱼主要原料银鱼150克,油50克,鸡蛋1个,面粉50克,料酒、味精、胡椒面、椒盐各少许。制作方法1.将银鱼中夹带的杂物拣出,洗净,控去水分待用。2.将鸡蛋打在碗中,加入面粉、盐和成蛋面糊,再把银鱼加入调昧料抓拌一下投入糊内。3.炒锅烧热加油,油至七、八成热时,把银鱼散撒入油中,用手勺、笊篱不断翻动,炸至金黄色时捞出,控净油装盘,食时带椒盐。风味特点金黄色,香、鲜、嫩。\n盐爆乌鱼主要原料乌鱼肉200克,香菜茎50克,油60克,料酒15克,味精1.5克,盐、胡椒面、葱、姜、蒜、椒油各适量。制作方法1.将乌鱼肉隔1分半剞一刀,再隔1分半切下,再顶刀切成长1寸半的条。香菜切长1寸的段。葱、姜切丝。蒜切片。2.炒锅烧热加油,油至八、九成热时,把乌鱼投入油中,焯一下捞出。3.再用炒锅加油,油热时,加调料和香菜茎翻炒,再把乌鱼条下锅翻炒几下,加椒油即好。风味特点白色,香、鲜、嫩。\n清炒墨鱼丝主要原料净墨鱼肉250克,黄瓜25克,水冬菇15克,大油50克,料酒15克,花椒油15克,细盐3克,味精3克,姜汁5克,葱末3克,高汤少许。制作方法1.将净墨鱼肉中间断开,顶刀切成丝,备用。将黄瓜去头尾切成蚂蚱腿。将冬菇大片改刀。2.先用开水将切好的鱼丝一烫捞出。3.坐勺,打大油,油热,先煸炒鱼丝,下葱末,抖一下,下黄瓜、冬菇,稍煸,烹料酒、姜汁,加味精、盐、点汤,打花椒油,颠炒(或翻炒)出勺。风味特点鱼白,脆嫩可口。\n墨鱼肉丝主要原料鲜墨鱼250克,猪瘦肉200克,冬笋(罐)75克,猪油1000克(约耗油100克),料酒15克,酱油30克,精盐2克,白糖3克,味精2克,葱末3克,鸡蛋30克,细于淀粉7克,水淀粉20克,麻油10克,白汤120克。制作方法1.将墨鱼去皮,洗净,切丝。猪肉洗净后,切成帘子棍一般细的丝,放入碗内,加入鸡蛋、精盐,细干淀粉上浆。冬笋切成和肉丝一般细的丝。2.炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入猪油烧至五成热,放入猪肉丝滑散,随即放入墨鱼丝一起过油,翻匀后,倒入漏勺内控油。3.锅内留猪油(15克),放入葱末煸出香味,加入料酒、酱油、精盐,白糖、味精、白汤,用水淀粉勾芡,倒入肉丝、墨鱼丝,炒匀后,加入麻油,出锅上盘即成。风味特点此菜脆嫩鲜香。\n干煸鱿鱼丝主要原料干鱿鱼150克,猪肥瘦肉100克,净冬笋100克,精盐1克,酱油10克,料酒10克,味精1克,香油10克,猪油120克。制作方法1.选用大张、体薄的鱿鱼,去头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,可在小火上稍烤一下,使之受热变软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),挤干水。将猪肉、冬笋均切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝。2.锅内上油烧热,放入鱿鱼丝煸炒,烹入料酒,放入肉丝合炒,再放冬笋炒出香味,最后放盐、酱油、味精,淋上香油即成。风味特点干香味美,冬笋鲜脆。\n咖喱鱿鱼主要原料干鱿鱼250克,大苏打100克,清水1500克,花生油半杯,姜(剁茸)l汤匙,蒜(剁茸)1汤匙咖喱粉3汤匙,料酒2汤匙,糖、生粉各2汤匙,盐、香油各1汤匙。制作方法1.把干鱿鱼放大盆中,加大苏打及清水浸两天,使鱿鱼发大(约四倍)时,取出洗净。2.用刀在洗净之鱿鱼肚面上割切十字纹,再分切四至五片,鱿鱼须则不要切。3.用锅放下清水烧滚,即放入鱿鱼川水,至呈卷形取出,隔去水分备用。4.用锅放下油半杯烧热,将姜、蒜茸爆香,即放咖喱粉炒香,放下鱿鱼炒拌,倒入卤味料炒拌匀,即可取出食用。风味特点色黄,味全。\n炒鲍鱼主要原料鲜鲍鱼肉200克,玉兰片、冬菇各15克,青豆10粒,葱油40克,酱油10克,料酒15克,味精1.5克,淀粉15克,清汤50克,葱、姜、盐、椒油各少许。制作方法1.将鲍鱼肉洗净,正面贴案板,由上而下片为厚1分的原形片。玉兰片切小排骨片。冬菇切片。葱切花,姜切末。2.将主、配料用沸水烫一下,沥干水分。3.炒锅烧热加油,油热时,加葱、姜烹锅,放入主、配料翻炒几下,加入调料同炒几下,调好口味,加淀粉勾汁,淋入椒油即好。风味特点淡黄色,鲜、嫩。\n鸡片氽鲍鱼主要原料鸡脯肉50克,罐头鲍鱼100克,火腿15克,青豆10粒,料酒10克,酱油15克,味精1.5克,蛋清半个,淀粉15克,汤400克,盐、胡椒面、明油各适量。制作方法1.鸡脯肉抹刀切为片。鲍鱼切抹刀片。火腿切象眼片。2.用淀粉、蛋清加盐调糊,把鸡片放糊中拌匀。3.用锅加水,水沸时把鸡片投沸水中滑好,捞出装盘。撒上胡椒面。4.再用锅做汤,把鲍鱼、火腿、青豆下锅,汤沸时,撇去浮沫,调好口味,加明油盛在汤盘内即成。风味特点金黄色,清、鲜。\n拌鲍鱼主要原料鲍鱼300克,熟笋25克,细盐3克,味精2克,黄瓜50克,胡椒粉0.5克,醋3克,麻油15克,绍酒5克。制用方法1.将每个鲍鱼用刀切成3片。熟笋切成如鲍鱼大小的片,黄瓜洗净剖成两半,去籽切成片用盐腌30分钟挤去水分待用。2.把盐、醋、酒、罐头鲍鱼水25克、味精、麻油、胡椒粉调制成卤汁。3.将切好的黄瓜、笋片拌匀放在盘底。将鲍鱼片放在上面,浇上调制好的卤汁便成。风味特点鲍鱼肉嫩,黄瓜香脆,卤汁味鲜。\n拌章鱼主要原料鲜章鱼150克,季节青菜100克,酸辣汁少许。制作方法1.将章鱼腹内黑球剥去,用刷子搓去腕足上吸盘内的泥沙,洗净,用冷水加少许盐煮沸后捞出,过凉,切为长1寸段,再片为2分片(可采用抹刀片)。青菜切片或丝。2.将青菜片或丝装在盘中,摆上章鱼片,浇上酸辣汁即成。风味特点鲜红色,鲜嫩,酸辣。\n红烧鲤鱼主在原料鲤鱼1条500克,玉兰片25克,花生油、酱油各25克,料酒20克,白糖10克,味精、淀粉各25克,毛汤、葱、蒜片、糖色各少许。制作方法1.鱼去鳞、鳃,开膛去五脏洗净,然后在鱼的两面用坡刀剞成一字花刀,每刀距离约1厘米。玉兰片切片。葱切丝。2.油锅烧热,将鱼炸成金黄色捞出。3.炒锅烧热加底油,下入葱丝、蒜片、姜块稍炸,随即下毛汤、酱油、料酒、糖、盐、味精,开起后,将炸好的鱼下入,再调一下味,移至微火煨,见汤去一半时,鱼即熟透,捞出装在盘内。锅移至旺火,加入糖色,用水淀粉勾芡,淋些明油,浇在鱼身上即可。风味特点金黄色,鲜美适口,味浓。\n干烧鲤鱼主要原料鲤鱼1条500克,笋丁、雪菜各少许,肥肉膘50克,花生油500克,酱油20克,料酒20克,醋10克,糖35克,豆瓣辣酱25克,毛汤、味精、盐、葱、姜、蒜适量。制作方法1.鲤鱼去鳞、鳃、鳍,取出五脏洗净,然后在鱼两面都剞上十字花刀,雪菜切小节。肥肉切小方丁。葱、姜、蒜切成小片。2.炒锅烧热加油,烧八九成热,将鱼下入炸上色,外皮一硬结即捞出。3.炒锅置旺火上,下入流油,先把肥肉丁稍煸一下,随下豆瓣辣酱,炒出红油,再下葱、姜、蒜、雪菜节、笋丁,紧跟着下毛汤,再下料酒、酱油、糖、盐、味精,开起后放入鱼,把味尝好,移文火煨,并将鱼翻身,或转动几下,以防糊底。4.把汤去三分之二时,鱼已熟透,用平盘把鱼铲在鱼盘内。再把剩余的汤尝好味,收浓汁,淋些明油,浇在鱼身上即成。风味特点枣红色,味道咸、鲜、辣,稍甜。\n清蒸鲤鱼主要原料鲤鱼1条600克,玉兰片50克,香菇50克,西红柿50克,菜心50克,鸡油50克,精盐、味精、料酒、大料适量,葱、姜、蒜各10克,植物油500克(耗油50克)。制作方法1.鲤鱼去鳞及内脏洗净,剞斜刀。葱切斜块。姜、蒜去皮切片。玉兰片切成片。香菇开水泡发洗净,切去根蒂。西红柿用开水烫过,去皮切斜块,洗去籽。菜心也烫一下。2.把炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时,将鱼下锅,急速捞出,放入鱼盘内,加入料酒、盐、味精、鸡油、玉兰片、香菇、葱块、姜片、蒜片、大料,放少许水,上屉蒸20分钟(必须用旺火),取出拣去调料,放在另一个鱼盘内。将原汁倒入汤勺内上火,加菜心、西红柿,最后放点鸡油,煮沸后浇在鱼身上即成。风味特点鱼肉松软,鲜嫩清香,营养丰富。\n荷包鲫鱼主要原料活鲫鱼2条750克,净猪肉250克,冬笋丁25克,冬笋片50克,猪板油50克,料酒10克,盐10克,酱油40克,白糖14克,葱末10克,姜片8克,湿淀粉50克,熟猪油100克。制作方法1.将鱼刮鳞去鳃和鳍,从脊背处剖开,挖去内脏,切去鳃盖下的老皮洗净,用干布吸去水。2.将猪肉切成细丁,和笋丁一起放入碗内,加料酒、酱油、白糖、盐、湿淀粉搅匀成馅。然后,将馅填入鱼腹和鳃口内,再用刀在鱼身两面剞十字刀纹,抹上酱油。3.炒锅加底油烧热,将鱼放入,待鱼的一面煎至金黄色取出,锅内放姜片、葱末炸香,再将鱼煎黄的一面朝上放入,加料酒、酱油、盐、笋片、板油丁,清水烧沸后,淋入熟猪油,盖上锅盖,移至小火上焖约20分钟,再移到旺火上收稠汤汁后,将鱼盛入盘中。鱼卤汁用湿淀粉勾芡,起锅浇在鱼身上。风味特点鱼形完整饱满,一菜双味。\n麻辣鲫鱼主要原料鲜鲫鱼500克,辣椒油50克,酱油25克,精盐5克,花椒面1克,味精0.5克,白糖2.5克,醋2.5克,白酒2.5克,香油15克,熟菜油500克(耗油100克)。制作方法1.将鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏、洗净,搌干水分。把精盐、白酒、醋拌匀,抹于鱼身内外。码味半小时。再把酱油、白糖、味精、花椒面、辣椒油、香油调匀成麻辣味汁。2.炒锅置中火上,下菜油烧至五成热,逐次放入鲫鱼炸酥捞起,与调味汁拌匀盛入盘内,将剩下的味汁淋在鱼身上即成。风味特点此菜其色泽红亮,麻辣酥香。\n清蒸活鲫鱼主要原料活鲫鱼1条500克,猪肥膘50克,火腿50克,香菇25克,冬笋50克,口蘑25克,香菜30克,精盐15克,料酒25克,味精、白糖、香醋适量,葱、姜各25克,鸡清汤Z50克,熟猪油25克。制作方法1.鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净。鱼身两面剞斜刀。2.将猪肥膘切片,火腿、冬笋均切成长4.5厘米、宽0,5厘米的长方形片。口蘑切片。香菇洗净。葱一半切段,一半切末。姜一半切片,一半切成细末。香菜摘洗干净消好毒,切成细末。3.锅内倒入清水烧开,鲫鱼下入锅内氽烫一下,捞出控干水分,放入大鱼盘中,加入料酒、精盐腌上。另取炒锅上旺火烧热,倒入熟猪油,油热后下入葱、姜烹锅,炸至金黄色时,起锅浇在鲫鱼身上。冬笋片、香菇片均用开水烫一下捞出,然后把火腿片、香菇、口蘑片、冬笋片、猪肥膘片顺序排放在鲫鱼身上。葱段、姜片摆在各种配料上,再加入白糖、味精、鸡清汤上屉,用大气蒸约20分钟左右。4.当鲫鱼蒸熟时下屉,取出鲫鱼换盘,拣出葱段、姜片、蒸汤滗入锅中,锅上火,将汤烧开,调好口味,起锅将汤浇在鱼身上即可。上鱼时外带姜末、香醋一小碟,香菜末一小碟。风味特点鲫鱼肉质细嫩,味道鲜美,有温中补虚,健脾利水之功能。\n炸桂鱼卷主要原料净桂鱼肉125克,净胡萝卜50克,净白根50克,净葱头50克,净芹菜50克,香叶1片,白胡椒粒0.5克,红皮鸡蛋1个,鲜面包渣10克,生菜油250克(约用35克),精盐3克,黄油25克,味精1克,炸土豆条76克,净圆生菜2叶,鞑靼少司10克,白胡椒粉0.5克,净西红柿50克,干辣椒1/3个,过罗面粉1克。制作方法1.将桂鱼肉切成大小相等的两块,拍成4毫米厚的长方形片,撒上精盐和胡椒粉。胡萝卜、白根和葱头切成2毫米细的丝,芹菜切细丝。西红柿切成角。鸡蛋磕碗内,打散。2.煎盘内倒黄油烧热,放入胡萝卜丝、白根丝、葱头丝和芹菜丝翻炒,随即加入香叶、干辣椒和白胡椒粉炒至断生,再加入精盐,味精炒匀,拣出香叶和干辣椒制成馅,晾凉,分两份备用。3.鱼片放在案上,分别放上馅,将鱼片左右两端对头向里折,盖住馅,再由下向上卷成卷,边沿上撒少许面粉粘牢,制成两个鱼卷,先粘匀面粉,再蘸匀鸡蛋液,滚粘上鲜面包渣待用。4.煎盘内倒生菜油烧至六成热,放入鱼卷,炸至呈金黄色,铲出控净油。5.炸土豆条放长盘右方,盘边配西红柿角,压上生菜叶。鱼卷盛在盘中间,其1/3搭在土豆条上,鞑靼少司装碟内,随菜一同上桌。风味特点外焦里嫩,清淡可口,宜老年人食用。\n五丁桂鱼主要原料活桂鱼1条,冬笋25克,火腿25克,胡萝卜50克,水发香菇25克,罐头青豆25克,熟猪油25克,葱段20克,姜片10克,料酒、精盐、白糖、味精、水淀粉各少许。制作方法1.将桂鱼宰杀放血、刮鳞、去鳃,开膛去内脏,剁掉背鳍、腹鳍。洗净后,放开水锅中略烫捞出,刮净表皮及腹外黑膜,在鱼两侧分别剞松针形花刀和一字形花刀。取葱段10克切成豆瓣丁。2.将桂鱼(松针花刀面朝上)放在鱼盘中,放葱段、姜片,撒少许料酒、精盐、味精,上笼用旺火蒸20分钟,再将火腿、冬笋、香菇、胡萝卜切成豌豆大的丁。3.锅内放熟猪肉,上旺火烧热,投入葱花、火腿、冬笋、香菇和胡萝卜丁及青豆,煸炒几下,加入少许精盐、味精、料酒、白糖,和开水烧开,淋入水淀粉勾薄芡,浇在蒸熟的鱼上即可。风味特点鱼整色艳,五彩缤纷,鲜美适口。\n老烧青鱼主要原料青鱼中段1000克,水发冬菇50克,冬笋50克,生猪油50克,葱姜25克,料酒25克,酱油50克,糖色0.5克,味精5克,猪油100克,水淀粉10克,香油5克,青蒜丝15克,清水400克。制作方法1.将青鱼洗净,用刀在鱼皮一面划几刀。冬菇、冬笋、猪油切成二分见方的方丁,放在一边待用。2.炒锅烧热,用冷油滑一下锅倒出,放入猪油50克,把鱼下锅煎至呈金黄色时,即放入葱段,投入冬菇、冬笋、猪油丁、姜末,烹入料酒。加盖略焖片刻后,揭盖放入酱油、糖、清水、糖色(鱼段皮朝上),烧沸后,用小火烧十分钟左右,下水淀粉着芡,淋入猪油(50克)、香油,出锅浇在鱼段上面,撒上青蒜丝即成。风味特点鲜、嫩、香甜,酱红色。\n醋椒青鱼主要原料青鱼1条1000克,香菜20克,葱15克,姜15克,清汤1000克,精盐10克,料酒50克,味精2克,酱油5克,醋40克,香油5克,胡椒粉3克。制作方法1.把鱼去鳞、鳃、五脏,洗净。用刀把鱼一面剞上翻刀,一面剞上斜刀,把鱼放入沸水内稍烫。姜切丝。香菜切段。2.炒锅内放清汤、料酒、精盐、味精、酱油、葱丝、姜丝及鱼。旺火烧沸,将鱼煮透后捞出放入鱼盘中,剩余的汤内放醋、胡椒粉、香油、香菜段,盛入鱼盘中。风味特点酸辣咸香,清淡适口,是山东风味菜肴之一。\n炒青鱼片主要原料青鱼500克,冬笋100克,豆苗50克,冬菇25克,鸡蛋清2个,干淀粉30克,盐6克,味精5克,料酒15克,葱段10克,猪油750克(耗油100克),汤50克,糖5克。制作方法1.将青鱼剔去皮,切成1寸半长、2分半厚、l寸宽的片,放在碗内,加入蛋清、盐3克、淀粉20克拌和上浆待用。冬菇、冬笋切成片。豆苗洗净,拣嫩头待用。2·取小碗一只,放入盐、水、淀粉、味精、料酒,调成芡汁待用。3.将炒锅烧热,先用冷油滑一下锅倒出,后放入猪油,待油烧至五成热时,把鱼片一片片放入锅中,然后放入笋片,约一分钟,见鱼片熟后,即倒入漏勺内沥去油分。锅中留余油少许,投入葱段开锅,放入豆苗,再放入鱼片、笋片、冬菇片,即倾入芡汁,颠翻几下出锅装盘即成。风味特点色白、鲜嫩、清口。\n家常草鱼片主要原料草鱼肉250克,泡红辣椒末20克,芹菜心15克,蒜苗段15克,二个鸡蛋的蛋清,干淀粉50克,姜片2克,酱油10克,醋2.5克,白糖2克,胡椒面1克,味精0.5克,精盐4克,料酒15克,鲜汤50克,水淀粉15克,猪油500克(耗油100克)。制作方法1.将草鱼片成片。鸡蛋清与干淀粉,精盐2克调匀,与鱼片拌匀。芹菜心切成段。酱油、醋、白糖、味精、胡椒面、料酒、鲜汤、精盐2克,水淀粉调成芡汁。2.炒锅置旺火上,下猪油烧至三成热,放入鱼片熘散,滗去余油,放入泡红辣椒末炒香至油呈红色,再加入芹菜段、姜片、蒜苗炒出香味,尔后烹入芡汁,收汁淋油,簸匀起锅盛盘。风味特点色泽红亮,鱼肉细嫩,咸鲜微辣,醇香爽口。\n潮州草鱼丸主要原料鱼肉500克,蛋清2个,炸熟大地鱼25克,湿冬菇50克,生菜100克,笋花片25克,清水1250克,上汤1000克,味精10克,精盐15克。制作方法1.将鱼肉用刀刮净,去尽筋后,再用刀背捶茸(越细越好),放在木盆内,加入味精、精盐5克,另在清水内放入盐2.5克,拌匀成盐水,放一部分盐水于鱼肉内拌匀,用手猛力灯后再加些盐水,连续加3至4次,打到鱼肉起粘性,放在水里能浮起时,即加入蛋清拌和。2.将鱼肉用手挤成鱼丸,用盘盛起,制毕后上笼蒸7分钟即熟(氽水也可以),取出放在汤碗内。3.烧净锅放入上汤,冬菇、笋花片、大地鱼、生菜,加入味精、精盐、胡椒粉,用大火烧滚后,倒在汤碗内即成。风味特点雪白色,爽、滑、脆。\n苏州鲢鱼主要原料鲢鱼1条750克,番茄酱10克,醋、白糖、水淀粉、干面粉适量,香油10克(耗油7.5克)。制作方法1.将鱼去鳞、内脏洗净,用刀在鱼面上浅划井字形,抹上盐,扑上干面粉,用油炸至金黄色。2.炒锅烧热加入番茄酱、醋、糖炒匀,加入水淀粉勾芡,浇在炸好的鱼上即可。风味特点鲜嫩美味。\n铁扒鲢鱼主要原料净鱼肉150克,精盐1克,白胡椒粉0.5克,过罗精面粉5克,黄油25克,生菜油100克(耗油35克),泡菜25克,净葱头25克,葱白25克,酸黄爪10克,红白菜丝25克,香桃1个,净圆生菜2叶,净小西红柿50克。制作方法1.将鱼肉斜刀切成两片,撤上精盐和胡椒粉,稍腌再粘上面粉备用。2.葱头切成丝。酸黄瓜切三角块。大葱白切2.5厘米长的段。西红柿切桔瓣块。3.煎盘内倒生菜油,烧至六七成热时,放入鱼片,煎至两面呈金黄色,滗出油,淋黄油,入炉温400℃的烤箱,烤2~3分钟取出,把鱼片放在铁扒炉上,翻扒出几条糊纹,制成铁扒鱼。4.取一份菜的热长盘,在盘中右上方放上泡菜,依次放葱头丝、红白菜丝,菜的两边码上酸黄瓜块,再放上大葱段、西红柿,压上生菜叶,铁扒鱼放盘中间,立即上桌。风味特点加工简便,制法独特,肉嫩味鲜,别具一格。\n水晶黑鱼主要原料黑鱼500克,蛋清1个,熟火腿丝25克,料酒、葱、姜、香油、水淀粉、胡椒粉、精盐、白糖、味精适量。制作方法1.黑鱼去鳞、肠杂,连皮切成片。料酒、蛋清、盐、水淀粉、花生油(少许)拌匀腌15分钟。生油烧熟,略降温爆入葱、姜丝,加入煮沸,下鱼片氽熟捞起,猪油少许烧热加上鱼汤、料酒、盐、胡椒粉、味精,煮沸着玻璃芡淋上鱼片,再浇香油,撒上火腿丝、葱丝。风味特点此菜可以使皮肤疮伤愈合,治风疮、顽癣。\n糖醋鳇鱼片主要原料鲜鳇鱼肉2500克,鸡蛋5个,精盐15克,味精10克,白糖10克,酱油150克,米醋50克,葱25克,姜25克,蒜25克,淀粉150克,熟猪油3500克,清汤500克。制作方法1.取出的鲜蝗鱼肉切2分厚、1寸5分宽、2寸长的大片,装入瓷盆,加酱油煨制。将鸡蛋磕入碗中,放淀粉,将鳇鱼肉片抓硬糊,葱切豆瓣片。姜切末。蒜切片。2.炒锅烧热加熟猪油,烧至七成热,将鱼肉片分二次拨入油内,炸至表面稍有硬壳时捞起磕散,待油烧至八成热时再炸第二遍,见鱼肉片炸至外焦里嫩时捞出,沥净余油。3.大碗中添清汤,加白糖、米醋、精盐、酱油、味精、淀粉,兑成微红色混汁。锅内留底油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,倒入兑成的混汁,搅成糊状,再倒入炸好鳇鱼片,翻勺,淋明油出勺。风味特点色泽微红,外焦里嫩,酸甜咸鲜。\n竹筒鱼主要原料母鱼1条1250克,酱油10克,胡椒粉1克,花椒粉1克,白醋1.5克,料酒5克,精盐1克,味精1克,香油30克,辣椒油30克,葱5克,姜末5克,熟米粉100克,熟猪油40克。制作方法1.将鱼剖腹,去掉内脏,洗净沥下,切成1寸5分长、8分宽、6分厚的长方块,再用水清洗一次,沥干水放入大碗内,待用。2.取直径3寸、长8寸、两端带竹节的翠竹筒1个,离竹筒两端约4厘米处横锯2条,再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖用。3.向鱼块碗内加原汁酱油、胡椒粉、白糖、白醋、料酒、精盐、味精、香油、辣椒油、葱和姜拌匀。再加熟米粉、熟猪油拌匀腌5分钟,然后腌好的鱼肉放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20至30分钟取出,用托盘连竹筒托上桌即成。风味特点清香味美,营养丰富。\n炸鲮鱼球主要原料鲮鱼肉400克,瘦猪肉150克,肥猪肉50克,鸡蛋清1个,面包粉150克,料酒、香油、胡椒粉、白糖、味精适量。制作方法鲮鱼肉剁成泥,瘦猪肉剁成未后加上肥肉丁,共剁成泥,与鱼泥混合、加入蛋清、香油、胡椒粉、盐、糖和味精,再加少许生粉,搅打至粘结成团,分成20份搓制成小球,滚上面包粉,用温油炸至金黄色即成。风味特点香脆,并有活血行气、健筋骨、利小便、去湿热之功效。\n熏鲮鱼主要原料大鲮鱼2条,竹直1张,茶叶1小碗,八角两粒,片糖1片,盐2汤匙。制作方法1.用盐2汤匙擦腌鱼身后,放大盆中,上放一石块压一夜,取出用水洗净,再用于布抹干水分。2.用炒锅放油4汤匙,以中火将鱼炸成金黄色。3.用一铁锅放红茶叶,八角,糖同放茶叶中。茶叶上放一竹笪,把已炸好的鱼放在竹笪上,用猛火烧煮,洒水少许,烧到生有白烟时即盖上锅盖,如无白烟,可再洒水少许,待鱼有香味散出即可供用。风味特点清香可口,味道鲜美。\n清蒸鲇鱼主要原料鲇鱼1条500克,石膏豆腐100克,葱段25克,姜(拍破)15克,胡椒面1.5克,味精1克,酱油15克,精盐10克,猪油25克,鲜汤1250克。制作方法1.将鱼剖腹去内脏,洗净,入沸水烫一下捞起。豆腐切成0.7厘米厚的三角形片,加精盐5克在沸水内氽一下,捞起用鲜汤500克煨好。2.蒸盆内依次放入鲇鱼、姜、葱、味精、胡椒面、酱油、精盐(5克)、猪油、鲜汤(750克),入笼蒸约20分钟至熟取出,捞出姜葱不要,将豆腐片沥干水分放入即可。风味特点此菜鱼肉、豆腐细嫩味鲜,清淡可口,最宜老人、小孩食用。清蒸鳊鱼主要原料鳊鱼2条1000克,玉兰片、冬菇、肥肉、火腿各15克,料酒25克,味精2.5克,汤250克,盐、葱、姜、蒜、花椒、香菜、明油各适量。制作方法1.将鱼去鳃鳞和内脏洗净。玉兰片、冬菇、肥肉、火腿、葱、姜均切丝。香菜切末。2.先将鱼用沸水烫一下,控水摆在盘中,在鱼身上放各种配料丝和葱、姜丝,撤少许盐,加花椒,料酒、味精和汤,上屉蒸15分钟左右取出,拣出花椒,再把油滗勺中,加料酒、盐、味精做汤,汤沸,调好口味,淋入明油,浇在鱼身上,撤上火腿丝和香菜末即成。风味特点白色,清、鲜、嫩。\n鳝鱼锅巴主要原料活鳝鱼净肉400克,干糯米锅巴75克,淀粉10克,鸡蛋1个,精盐2.5克,味精1克,白胡椒粉1克,料酒5克,熟措油500克(耗油50克)。制作方法1.将干锅巴用手掰成铜板大小的片子,用热锅温油氽透,捞起用木杆子碾碎。2.将鳝鱼剞相思刀,改切两段,用盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍。鸡蛋、淀粉调成糊待用。3.炒锅上火烧热,放入猪油至五成热时,将鳝鱼挂糊后,拍上锅巴粉,下锅炸熟,然后捞出沥油,待油温升到七成热时再下锅重油,金黄色时捞出,改刀装盘。风味特点外香酥,里鲜嫩,色泽金黄,味道极美。\n蒜苔鳝鱼丝主要原料鳝鱼片500克,蒜苔100克,郫县豆瓣30克,姜丝5克,蒜丝10克,葱丝15克,料酒15克,味精0.5克,醋1.5克,酱油15克,花椒面1克,精盐11克,香油10克,熟菜油100克。制作方法1.将鳝鱼片加精盐10克,反复搓揉后,用清水洗净,控干水分,切成3分粗的丝,再与精盐1克,料酒拌匀码味,蒜苔切成1寸2分长的段。2.炒锅置中火上,下菜油烧至六成热,放入鳝鱼丝煸炒3分钟,加入豆瓣、姜、蒜丝再炒1分钟至油红色时,放入蒜苔段炒出香味,然后加入酱油、醋、香油、味精、葱丝炒匀,盛入盘内,撒上花椒面即成。风味特点此菜红亮,干香,麻辣味厚。\n鸡丝鳝鱼主要原料熟鳝鱼脊背肉200克,仔鸡脯肉200克,鸡蛋清1个,红辣椒25克,酱油10克,精盐1克,味精2克,料酒10克,蒜泥1.5克,葱末1.5克,白胡椒粉1克,淀粉25克,熟猪油1000克(耗油100克)。制作方法1.鸡脯肉切成丝,放入碗内,用精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清上浆待用。红辣椒切成丝。鳝鱼脊背肉入沸水锅中烫透,捞出,用干洁布吸去水分。2.炒锅置旺火上烧热,放入猪油,待四成热时,把浆好的鸡丝入油锅中滑油,轻轻拨动至变色,倒入漏勺沥去油,炒锅继续置旺火上,放少许底油,投入葱末炸香,倒入红椒丝略炒,再倒入鸡丝,用鸡汤、精盐、料酒、淀粉调汁勾芡,淋入明油,颠翻两下,拌均匀,出锅装在圆盘中间。3.炒锅再置旺火上,放入猪油,投入蒜泥煸出香味,放入烫好的鳝鱼略炒,用酱油、料酒,淀粉调汁勾芡,淋明油出锅装在鸡丝的四周,撒上白胡椒粉即成。风味特点两色分明,鸡丝滑嫩,鳝肉鲜美。\n清蒸鳝鱼筒主要原料粗活鳝鱼1300克,白糖1克,味精1克,精盐5克,熟猪油100克,大蒜五瓣,料酒25克,酱油2.5克,葱姜25克。制作方法将鳝鱼从颈部割一刀,放尽血,用刀切成1寸5分长的段,去掉肚肠,洗净放入开水锅中,烫至肉可出骨时捞起,将骨头完整地去掉,整齐地摆入碗中,将大蒜头入油锅中煸香,一起浇入碗中,加葱、姜、白糖、味精、料酒、精盐、酱油、鸡汤少许,上笼用旺火足气蒸透后出笼,即可上席。风味特点色泽美观,鱼肉细嫩,鲜香肥美。\n辣椒鳝鱼条主要原料鳝鱼250克,油75克,料酒15克,酱油25克,糖25克,味精1.5克,汤200克,干辣椒1个,葱、姜、花椒、花椒油各少许。制作方法1.将鳝鱼切为1寸长,4分宽的条。辣椒破开,顶刀破碎。葱切花。姜切末。2.先用酱油将鱼条腌渍一下。3.炒锅烧热加油,油至七、八成热时,把鱼条投油中炸成金黄色时捞出。4.再用炒锅加油,油热时,加辣椒、姜、葱翻炒,再加调料和汤把鱼条下锅煨,煨至汤汁将尽时,拣去花椒浇上椒油即可。风味特点枣红色,香、鲜、辣。\n椒盐酥泥鳅主要原料泥鳅约500克,精盐7克,花椒面1克,醋10克,香油15克,姜(拍破)10克,葱段15克,熟菜油750克(耗油100克)。制作方法1.选新鲜泥鳅逐条剖腹去内脏,洗净,碾开水分,与精盐4克、醋、葱、姜拌匀,码味半小时。将精盐3克炒干水气,舂细,与花椒面拌匀成椒盐面。2,炒锅置中火上,下熟菜油烧至五成热,分两次放入泥鳅炸至酥脆呈金黄色,而后滗尽余油,放香油,簸匀盛盘,再撤上椒盐面即成。风味特点酥香松脆.有醇厚的香麻味,最宜佐酒。\n红扣甲鱼主要原料甲鱼1条1200克,水发香菇50克,蒜籽50克,料酒10克,白糖5克,葱段、姜片各10克,胡椒粉1.5克,香油1克,味精2.5克,盐6克,酱油5克,花生油100克。制作方法1.甲鱼杀后下沸水中氽一下,去掉外衣壳和内脏,改刀成块,焯水去净血水。香菇泡好去蒂。甲鱼撒少许淀粉拌匀。2.将甲鱼下入旺油锅中,炸呈浅黄色捞出。蒜籽下锅炸黄捞出。3.锅留底油下葱段、姜片,加甲鱼、料酒、酱油、盐、香菇、汤烧片刻,起锅装入扣碗,上笼蒸至熟烂,下笼滗出原汤,扣盘。香菜摆在盘边。4.汤放锅内,加淀粉、胡椒粉、香油勾芡,浇在盘中。风味特点味浓。\n清炖甲鱼主要原料甲鱼1只750克,湿冬菇25克,火腿片25克,笋花片25克,葱5克,姜10克,料酒50克,味精7克,精盐7.5克,大蒜头50克,上汤1000克。制作方法1.将甲鱼宰杀,剖腹挖去内脏洗净,放入开水锅泡一泡取出,刮出黑衣洗净,放在盘中,加入葱、姜、料酒,上笼蒸烂取出待用。2.冷却后将甲鱼拆骨切片,扣在汤碗内,把裙边放在上面,中间放上火腿片,两边各放笋花片、冬菇、大蒜头,加入原汁、味精、精盐,上面盖1只盆子,上笼蒸30分钟取出,揭去盆子,将甲鱼推入大汤碗内,加入烧沸的上汤,撤上胡椒粉即成。风味特点本色,汤清味鲜。\n盐水虾主要原料大青虾(淡水)500克,料酒15克,精盐10克,味精2克,姜丝6克,葱丝15克。制作方法1.将青虾捡去杂物,用凉水漂洗干净,控干水,将锅上火,加入凉水约四两,烧开后,放入青虾、料酒、精盐、葱丝、姜丝、味精,烧开后,撇净浮沫,烧约1分半钟即熟,盛入碗内。2.将烧好的盐水虾,用手除去头壳(虾须、虾枪)、虾脑,虾头肉不能去掉。之后,一层一层码盘,码放整齐:浇上卤汁和葱丝、姜丝即成。风味特点虾分红白二色,虾肉鲜嫩可口,为佐酒佳肴。\n炸烹虾段主要原料鲜大虾400克,葱、姜丝各10克,大蒜片10克,香菜段15克,酱油10克,精盐1.5克,白糖20克,醋10克,料酒10克,高汤150克,芝麻油25克,湿团粉100克,花生油1000克(耗油100克),味精2克。制作方法1.鲜大虾去虾枪、虾须、虾腿、虾筋,每个大虾剁三段,加上湿团粉抓匀。2.取一碗,加上高汤、精盐、酱油、料酒、白糖、醋,兑成汁。3.勺内加花生油,烧至六至七成热时,放入虾段炸至金黄色,熟透倒入漏勺控净油。4.勺内加花生油50克烧热时加葱、姜炝锅,炸出香味后,倒上炸好的大虾和兑好的汁,加上香菜段、味精,颠翻炒勺,淋上芝麻油,盛入盘内即成。风味特点鲜嫩爽口。\n炸虾球主要原料净虾仁200克,荸荠50克,猪熟肥膘肉50克,油、精盐、料酒、葱、姜、干淀粉各适量。制作方法1.虾仁、熟肥肉斩茸。荸荠削皮、拍松、斩碎,葱、姜加水捣烂取汁。2.将虾仁、肉茸放入碗内,放入荸荠和适量精盐、干淀粉、料酒,姜、葱汁,搅拌上劲,成馅制丸。3.锅内放入猪油,油温约六、七成热,逐个丢下虾丸。氽至色白,起硬壳,成熟装盘即可,随菜带番茄酱蘸食。风味特点外酥里嫩,香味四溢。\n油爆虾主要原料青壳河虾600克,生油1000克(耗油75克),醋10克,白酱油15克,味精1克,葱1克,姜1克。白糖50克,绍酒10克,麻油10克。制作方法1.将河虾剪去须脚后洗净,沥干水。2.将锅烧热,放生油,至油八成热时,把虾投入锅里炸。炸至色红,壳脆即捞起沥油。原锅留余油10克,加葱姜末、醋、白糖,酒、麻油、味精、酱油。烧滚后,将油爆虾放入锅颠翻几下,使虾入味,捞起装盘即可。风味特点色泽金黄,外脆里嫩,甜酸适口。\n水晶虾仁主要原料新鲜河虾仁300克,洋菜(琼脂)15克,细盐3克,绍酒20克,味精2克,葱5克,姜2片,麻油5克,鸡汤25克,蛋清1只,干淀粉10克。制作方法1.选用河虾900克,要拣中等鲜河虾,去壳挤出虾仁后,放入冷水中,用筷子轻轻搅拌,使虾仁洗净呈洁白。虾仁盛入竹箩沥干水,用干净布吸干虾仁水分后,放入碗内,加蛋清、味精1克,盐少许,干淀粉拌匀上浆待用。2.洋菜先浸发洗净,再用温开水过清,用刀切成寸段。3.炒锅加水烧开,将虾仁、葱、姜片下开水锅中,稍氽即取出沥干水,将洋菜放在盘中,倒入虾仁,将盐、味精、麻油、少量鸡汤拌和成卤汁,浇上即成。风味特点色泽洁白,虾仁细嫩、鲜美、清香。\n龙井虾仁主要原料活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋清1只,绍酒5克,细盐3克,味精2克,湿淀粉30克,猪油750克(耗油50克)。制作方法1.新鲜虾仁(制法同前)放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。2.取茶杯1只,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,佬出40克茶汁,剩下的茶叶和余汁待用。3.炒锅烧热,用油滑锅后,下熟猪油烧至四五成热时,放入虾仁,并迅速用筷子拨散,约15秒钟后取出倒入漏勺沥去汕,再将虾仁倒入锅中,并迅速把茶连汁入锅,烹酒,加盐,味精少许,颠炒几下即出锅装盘。风味特点茶叶碧绿清香,虾仁洁白鲜嫩,滋味独特。\n虾仁涨蛋主要原料虾仁50克,鸡蛋4只,猪油200克(耗油100克),细盐4克,味精3克,葱花10克,淀粉20克。制作方法1.取用鲜河虾200克,挤出虾仁后,经清水洗净,沥干水分。用鸡蛋清半只,盐、味精少许,干淀粉少许拌和上浆。炒锅烧热,放猪油200克,烧至五成热时,将虾仁下锅划散,至虾仁断生待用。2.将鸡蛋去壳打散,放入葱花、盐、味精、湿淀粉200克,加清水25克,放入虾仁拌和。炒锅烧热,用油滑锅后,锅里放油100克,烧至七、八成热时,将蛋液倒入锅中,用铁勺不断搅动,搅到鸡蛋液有七、八成熟时,从锅旁再加入一些猪油,停止用铁勺搅动,使蛋结成一个整块,端起炒锅晃动,使蛋不粘住锅底,边晃边动,煎至蛋块下层成黄色已形成薄的锅巴时,将锅端到小火上,5分钟后,将鸡蛋翻一个身,再用微火窝5分钟,焖至蛋块中间起蜂窝空,蛋块已涨发,上大火稍烧,使蛋底层两面金黄,发脆硬结,再用刀在涨蛋面上划斜形方块,出锅装盘。风味特点色泽金黄,外皮香脆,里面鲜嫩。\n醉鲜虾主要原料活塘虾300克,曲酒10克,葱白段100克,椒麻味碟2碟。制作方法1.将活塘虾用清水洗净泥沙、杂质,剪去虾须、虾脚,用清水洗净,盛入碗内,淋入曲酒,放上葱白段,随即将盘盖在碗上。再将虾翻扣在盘内,以免醉虾蹦出,直到上桌时才能揭开(此项操作应在上桌前两分钟内进行,以保持虾的鲜活)。2.上桌时,醉虾与椒麻味碟同上,揭去扣碗,趁活蘸调料而食。风味特点鲜虾活吃,味道鲜美,风味独特。\n软炸虾包主要原料鲜虾500克,豆油皮5张,火腿100克,猪肥膘肉200克,荸荠4个,嫩鲜豌豆仁100克,生菜150克,蛋清糊8克,精盐3.5克。料酒10克,胡椒1克,糖8克,醋适量,香油5克,猪油150克。制作方法1.将鲜虾挤出虾仁,洗净。豌豆在沸水内焯一下,用清水漂凉,去皮。荸荠去皮,与肥膘肉、火腿分别切成绿豆大的粒。豆油皮切成9.9厘米见方的片。2.将虾仁、肥膘、荸荠、火腿、豌豆、盐、料酒、胡椒、蛋清糊放入虾馅,包成约2.3厘米长,1,7厘米宽的虾包。3.将虾包放入旺油锅内,移至微火上浸炸至呈深黄色,捞出淋入香油,盛入条盘中间,生菜切丝拌成糖醋味放在条盘两端即成。风味特点色黄酥香,馅鲜嫩,味可口。\n干贝丝瓜球主要原料干贝25克,嫩丝爪1000克,精盐之克,味精1.5克,料酒5克,清汤250克,鸡油25克,猪油500克(耗油50克),葱结25克,姜片、姜汁2.5克。制作方法1.干贝洗净加少许清汤、料酒、姜块、葱结,蒸1小时左右,去除老筋,搓成细丝。2.丝瓜刮皮,削成荔枝大的球形,投入3~4成热的猪油锅中,待瓜球成形时,倒入漏勺中沥油,放清水去腻。3.锅内留少许底油置旺火,下姜汁、料酒、清汤,倒入干贝和丝瓜球,待瓜球即将成熟时下盐、味精,收芡、淋鸡油装盘。风味特点味道鲜美,色泽艳丽。\n花鼓干贝主要原料干贝50克,熟火腿末15克,虾仁200克,猪肥膘25克,鸡蛋清1个,青菜末15克,青菜2克,料酒2克,盐7克,味精3克,姜葱汁15克,湿淀粉40克,清汤40克,熟猪油40克。制作方法1.将干贝洗净,放入碗中,舀满清水,上笼蒸约半小时,至松软取出,去筋和僵肉后,撕成丝,均分成16份。虾仁、肥膘分别剁成茸,一起放入碗中,加鸡蛋清拌和后。加料酒、盐、味精、干淀粉、葱、姜汁,搅匀。2.取青菜叶洗净,放入开水锅中烫一下,铺在砧板上,取1份干贝丝铺放菜叶上,切成长约5厘米的条(两头理齐),在干贝丝上抹上一层虾茸,用菜叶卷成鼓形、揭去菜叶,做成16份,一头蘸上火腿末,另一头蘸上菜叶末,横放在抹有熟猪油的盘子中,上笼蒸约七、八分钟,至熟取出。3.炒锅置中火上,舀入清汤,加入盐、味精、料酒烧开,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,起锅浇在干贝上。风味特点干贝鲜韧,虾茸软嫩,色彩悦目。\n葱蒸干贝主要原料干贝200克,葱100克,熟冬笋丝50克,水发香菇丝75克,豌豆苗15克,料酒3克,酱油5克,白糖5克,味精3克,清汤200克,淀粉30克,熟猪油50克。制作方法1.将干贝洗净,放入碗中舀满清水,上笼蒸约半小时至松软,取出,削去筋和僵肉,整齐地扣入另一碗中。2.将葱放入旺油锅中炸至金黄色,倒入漏勺,锅加底油,放入笋丝、香菇丝,倒入炸黄的葱炒匀,舀入清汤100克,加酱油、糖、料酒烧沸,倒入干贝碗中,盖上圆盘,上笼蒸约1小时,取出扣入盘中,把原料汁滗入炒锅中,置旺火上。舀清汤100克,加料酒、白糖、盐烧沸后,加入味精,用湿淀粉勾芡,放入豌豆苗,淋入猪油,起锅浇在干贝上。风味特点葱香浓郁,干贝鲜韧,口味咸中略甜。\n鸡米海参主要原料水发海参250克,鸡脯肉200克,蛋清2个,精盐2克,料酒25克,葱段20克,姜片2.5克,淀粉25克,味精2克。制作方法1.海参氽透捞出。鸡脯肉切米粒丁,用蛋清糊浆好在油锅内划散捞出。2.油锅内下葱段、姜片,烹入料酒炒出香味,拣出葱、姜,下入海参烧沸,加盐略滚,勾流水芡,盛70%入盘。锅内剩余海参内下鸡米丁,淋入麻油烧沸后起锅,浇在盘内海参上面即成。风味特点软滑鲜嫩,营养丰富。\n拌海参主要原料水发海参500克,水发玉兰片25克,麻油20克,葱结1只(约5克),姜5克,味精2克,细盐2克,白糖5克,酱油30克,醋1克,熟火腿25克,熟鸡肉25克。制作方法1.将水发海参用清水洗净,切成薄片。鸡肉与火腿均切成比海参略小的片。2.将盐、麻油、味精、酱油、白糖、醋一起入锅略烧后放入碗里制成卤汁。3.炒锅置旺火上烧热,放水500克,下葱结、姜块烧开,放海参,见水再沸时捞出,沥水,置盘中,放上火腿片,鸡肉片浇上卤汁,即成。风味特点海参软熟,鲜咸适口。\n海参锅巴主要原料水发海参750克,熟鸡脯肉100克,熟火腿50克,冬笋50克,锅巴200克,清汤1500克,猪油100克,花生油20克,料酒2克,盐10克,味精2克,胡椒粉2克,葱10克,姜10克,水淀粉30克。制作方法1.海参抠洗干净,片成大片。火腿切长方片。冬笋剖开切薄片。葱切成段。姜拍松。鸡脯肉片成大薄片。2.将海参用开水氽透捞出,锅内舀入清汤,放入葱、姜、海参,用小火煨10分钟,挑出葱、姜。3.冬笋片用开水氽透捞出。4.锅热放油,下入清汤、海参、鸡片、冬笋、火腿、料酒、盐、胡椒粉、味精,烧开后调好味,用水淀粉勾芡,盛入碗内。5.将锅巴投入旺油锅中炸,用漏勺不断翻动,待炸到金黄酥脆时捞出放在大汤碗中,取一点熟油浇在锅巴上,和做好的海参一同上桌,到桌前把海参倒在锅巴上,使之发出“喳喳”的响声。风味特点味咸鲜,锅巴酥脆。\n山东海参主要原料水发海参250克,瘦猪肉100克,水发海米100克,鸡蛋皮1张,清汤200克,料酒10克,香莱100克,葱丝5克,醋30克,酱油5克,胡椒粉少许,精盐2克,香油10克。制作方法1.将海参片为抹刀片,肉切薄片,用清水泡上。鸡蛋皮切象眼片。香菜切2厘米长的段。2.炒锅放入清水烧至六七成热时倒入肉片,见微开时,即将肉片捞出(不要烫老)放入汤碗内。海参用沸水焯透,捞出放在肉片上。3.炒锅内放清汤、海米、酱油、精盐、料酒,开起后撇去浮沫,放入味精、醋、胡椒粉、淋上香油,撒上香菜和葱丝,浇在海参汤碗中。风味特点清淡爽口,酸辣香美。\n炸蟹丸子主要原料蟹肉300克,鸡蛋1个,面粉50克,葱、姜末25克,肥肉膘100克,精盐1克,味精1克,料酒5克,芝麻油5克,花生油1000克(耗油120克),花椒盐少许。制作方法1.肥肉剁成粗泥,蟹肉改刀盛入碗内,加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油,打上鸡蛋,倒上面粉抓匀,然后挤成直径为1.3厘米的丸子。2.勺内加上花生油1000克,烧至五至六成热时,将丸子逐个放入油内炸熟,取出控油,盛入盘内,吃时带花椒盐。风味特点外酥里嫩,时令佳肴。\n蟹黄生翅主要原料煨好鱼翅450克,蟹黄150克,蟹肉75克,熟火腿末5克,胡椒粉0.3克,香油2克,料酒15克,湿淀粉50克,清汤3250克,熟猪油100克。制作方法1.将蟹黄洗净,沥去水分,剁碎后盛在碗中,用羹匙研成泥,放入胡椒粉、香油、清汤、猪油拌匀。2.用中火烧炒锅,放底油,烹料酒,加入剩下的清汤烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,立即端离火口,边下蟹黄,边推匀,再将锅放回炉上,加油推匀,倒入汤锅,撒上熟火腿末,食时佐以浙醋。风味特点汤稠浓如糊,纯滑而清香,嫣红悦目,美观大方。\n拌海螺主要原料海螺肉500克,黄瓜25克,绍酒25克,细盐5克,味精2克,醋150克,麻油10克,葱段15克,姜片25克,肉汤250克,麻酱50克。制作方法1.用清水将海螺洗净,用盐和醋搓擦一遍,放入清水中洗净捞出沥干水分待用,将海螺肉放入小盘内,加肉汤、绍酒,姜片、葱段上笼蒸一小时,沥干水分,冷却后切成薄片,黄瓜洗净剖成两半,去籽后切成3厘米见方的薄片。2.麻酱用冷开水搅开后,加入醋50克,味精、盐、芝麻油调匀,拌入海螺片和黄瓜片,装盘即成。风味特点海螺肉嫩味鲜,香味浓郁。\n佛手蜇皮主要原料海蜇皮250克,酱油25克,麻油50克,味精1克,香肠末25克,精盐1.5克。制作方法先将海蜇皮洗净,切成3.5厘米宽的长条,然后每隔七毫米切4刀连刀,第5刀切断,切好后用清水浸泡,上席前将加工好的蜇皮从清水中捞起,放进沸水中烫一下即卷成佛手状,装入盘中,淋上用酱油、麻油,味精、香肠末调成的卤汁即成。风味特点此菜凉拌,形如佛手,香脆润口,佐酒佳肴。\n

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