千家菜谱—荦菜 155页

BBSWisdomRecipeeditedbyHuifang皮蛋松花蛋拌豆腐把松花蛋切成米粒大小，与豆腐拌在一起，加酱油，盐，糖和少量葱花即成。凉拌皮蛋皮蛋五只，切成四片，摆入在碟中。肉未少许，蒜适量，辣椒酱、酱油待用。热锅后，按次序下油、蒜、肉未、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒上一层糖后，把锅里的配料浇在皮蛋上，撒上葱花即可。皮蛋片肉片汤民以食为天，我们这帮洋插队的知识青年亦不例外。美国大地是大练厨艺的好地方，很多人深有体会。就拿我来说吧，刚来时只会炒鸡蛋。如今几年下来，也能做得几汤几菜，糊弄身边的狐朋狗友没多大问题。我觉得除了“勤吃好问”以外，得益于菜谱很多，特别是那些简单、易学、味美的菜肴。不少布法罗人都有自己的拿手菜，是不是让我们一起来露一手，在《布法罗人》的“美食家”宴上美美聚个餐？作为引玉之砖，今天我先向大家献上一汤，主食，正餐就靠诸位提供了。第一道菜：皮蛋片肉片汤材料：皮蛋－－－－－－一个葱段－－－－－－三支嫩牛肉－－－－－六两姜片－－－－－－三片草菇－－－－－－四两盐－－－－－－－适量香菜－－－－－－少许味精－－－－－－适量作法：（１）皮蛋切块；嫩牛肉切片。（２）锅中注水四碗，待水滚，加入葱段、姜片、皮蛋、草菇稍煮一下后，再加入牛肉片，待滚，以盐、味精调味，加上香菜即可。注：草菇可以磨菇代替。皮蛋芦笋汤这个菜是今年回国的时候从乍浦路的店里偷来的。我的做法是把芦笋去皮了留嫩心，熬一小锅鸡汤(当然大多数时候是用鸡精熬:P)加芦笋段少许盐熬十分钟，皮蛋切成月牙片用水泡干净了最后放进去。我也很佩服想出这个配合的厨师，很有想象力，汤很清鲜.而且在中国芦笋是极贵的东西，在这里就是天天能吃的了。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang海鲜和蛋鱼肉煎蛋鸡蛋6个去皮鱼肉150克葱末、盐、胡椒粉、麻油少许制作方法把鸡蛋打入碗里加盐打均匀。将鱼肉剁成泥，加入蛋液内，再加葱末、胡椒粉、香油，用筷子搅拌成糊状。沙锅下油烧热，舀一勺鱼肉蛋糊放进锅里，用小火煎热成饼状，染货再按以上的办法再煎另一块，煎完盛盘即可。鱿鱼卧雪山（海派菜爆脆嫩鲜咸）选料：水发鱿鱼５００克（可得净料２５０克），熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各２５克，熟火腿瘦肉末少许，鸡蛋（用蛋清）４只。调料：黄酒２匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，５０°水生粉１匙。制法：１．将鱿鱼拉去头部，撕去外片，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在片表面剞满深至原料４５、每刀间距０．３厘米的斜刀刀蜛E，再将鱿鱼转一个９０°，继续用刀在片表面剞满刀距为０．１５厘米、刀深仍是原料的４５的刀蜛E，A使两遍刀蜛E正好全部交瞐e为直角，然后横着原料切成长４．５厘米，宽约２．４厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去片荸荠都批切成０．２厘米厚、长３．６厘米、宽０．９厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。２．将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，倒在盘中散开于四周，使其高低不等如山脉，上笼蒸１分钟取出，把火腿末撒上。３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤（２匙）、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在"雪山"中间即可。特点：色形胜如雪山，红色火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。关键：１．搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。２．鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。赛螃蟹（鲁菜菜）菜）Version0**********************************************************************************主料：净鲁鱼肉250克，鸡蛋250克。调料：植物油750克(实耗约50克)，熟大油50克，香油、葱、姜末各10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉50克，香菜段25克，酱油少许，鸡汤50克。作法：(1)将鸡蛋打入碗内(留出蛋清20克放另碗待用)搅匀成液汁。把鱼肉切成抹刀片后用5克料酒、1克盐、鸡蛋清和湿淀粉浆好，放入烧至6成熟的植物油炒勺内，拨散、滑透，捞出后将油沥去，倒入盛有鸡蛋液的碗中。(2)用炒勺把大油烧至9成熟，而后把鸡蛋液和鱼肉片一起倒入炒熟。(3)另用炒勺上旺火放入鸡汤，加进味精、姜末、3克盐、10克料酒。待汤烧开用湿淀粉适量勾成流芡，倒入炒好的鸡蛋和鱼肉片，翻炒几下后，把芡汁裹匀，淋入鸡油，盛入大碗，放上香菜段即成。特点：色泽美，味清美，肉鲜嫩。**********************************************************************************Version1**********************************************************************************此菜的主料为鱼丁和鸡蛋，制成后，有白有黄，有整有零，与真的蟹肉、蟹黄一样，所以称“赛螃蟹”．做好此菜的要诀，在于把握炒蛋的时间、火候与用油的分量，否则就不容易达到要求。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang用料：桂鱼肉（１５０克）、鸡蛋（４只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（２０克）、盐（６.５克）、味精（少许）、菱粉（４０克）、浓汤（２００克）。制法：一、将桂鱼肉切成丁，鸡蛋打散，分别盛在碗里。二、用净锅，下猪油（约５０克）烧热，将桂鱼丁放入煸炒一下，加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟，绝大部分裹在桂鱼肉上时，再加浓汤、盐、酒、味精烧滚，即下湿菱粉勾芡，浇上猪油（１２.５克）。起锅即好。海鲜蒸蛋知道大家都很忙，没功夫作菜。所以教一下大家一道既营养又简单的美食！对啦~海鲜蒸蛋！1。鸡蛋2个2。清水2杯3。鲜虾3~4只，鲜蚌(clam)2~3个。4。盐和味精少许。5。麻油数滴，葱花少许将鸡蛋，清水，盐和味精打在一起，搅拌均匀。放入洗好的鲜虾(虾子可以连头戴壳一起放入)与鲜蚌。将碗放入蒸锅(此时蒸锅内的水已经烧开了)，大火蒸15分钟。将海鲜蒸蛋从蒸锅中取出，然后滴上麻油数滴，放上葱花少许。好了，这就是营养好吃的海鲜蒸蛋！鲍鱼卧鹑蛋（蛋（北京风味软溜糯软滑润）选料：罐装鲍鱼５０克，鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）８只，香菜少许。调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，胡椒粉少许，细盐味精各少许，麻油１匙，４０°水生粉、猪油１匙半。制法：１．将鲍鱼批成薄薄的圆形片，放入沸水锅烫一下捞出。鹌鹑蛋分别磕入碗内，逐只投入沸水锅中氽至蛋清凝结、蛋黄溏瓤时，即用漏勺轻轻托住捞起，放在深盘（又称汤盆）中。２．烧热锅，放猪油烧热，下葱姜汁、黄酒，再加鲜汤１勺，放鲍鱼片，加细盐、味精，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，淋浇在鹌鹑蛋上。将香菜叶放在盘边围衬。特点：绿、白、褐相衬。鲍鱼糯软鲜美，鹑蛋光滑柔嫩。属高档海味菜之一。宁波名菜蛤蜊炖蛋DC版宁波人爱吃海鲜，蛤蜊就是其中一种.买来活的蛤蜊，放在水里养一养(宁波人的说法，就是让蛤蜊把沙子吐出来，一般需要半天，也可以换水多养一会)。在汤碗里打两个鸡蛋，打碎拌匀，加一点盐，加水，再拌匀(哎呀，说不明白了，总之就是一般炖蛋的准备工作)，然后把洗干净的蛤蜊放入汤碗，把碗放到电饭煲蒸熟。趁热拿出来，马上放葱，就大功告成了。蛤蜊的鲜味完全进到炖蛋里去了，不要太好吃噢！DC还是有很多海鲜的，比如著名的蓝蟹啦。但是贝壳类就不是很多，比较popular的是叫做“淡菜”的那种，在国内我就不爱吃，不怎么鲜，又有一股腥味，哪里比得上蛤蜊，海瓜子等等。反正DC是没有活的贝壳类卖。但是在这里做菜就要creative一点嘛。我在PriceClub发现了一种罐头“babyclam”，是很小很嫩的clam肉。买回来，如上所述炖蛋吃，颇有点意思。要注意的是，这里的葱比国内的粗多了，和国内的大蒜一样，所以，要把葱放在炖蛋里蒸，不然不容易熟。还有罐头里的汤不要倒调，放在蛋里，很鲜的。蛤蜊汤放的多得话，少加水就是了。这道菜其实不用特意做，煮饭的时候，顺便放在饭上面蒸就好了。蛤蜊炖蛋DC版又方便，又好吃，还环保(节约能源：)，大家可以常做常吃啊。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang蛋饺巧做蛋饺蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。虾肉蛋饺昨天花了一个下午做了虾肉+猪肉(1:1)蛋饺。制作简单,就是费时半圆形不锈钢大勺,用筷子掂一点点黄油,将勺置于小火上烤至热,注入一汤勺蛋,(蛋要尽量打得均匀直至舀时不再粘惆),旋转大勺,一层薄薄的蛋皮就形成了.中间略比边缘厚.放入肉馅,用筷子夹住蛋皮边,轻轻拉过与另一边重合,用筷子轻点几下,蛋皮就粘和在一起了.蛋饺已成形,翻过另一面烤一小会即成.切记此时蛋饺尚不可食,需放入汤或面中煮熟.虾肉使得蛋饺味更鲜美,分送同学好些,均赞不绝口:))什锦蛋饺什锦蛋饺原产湖南永州市。相传当年文坛大师柳宗元被贬为永州刺史时，一次微服私访民情，偶然品尝了什锦蛋饺，赞不绝口。什锦蛋饺制法多样，这里介绍适于家庭制作的方法。原料：猪肉末（瘦肉与肥肉比例为8：2）、鸡蛋、葱、马蹄（即荸荠）、木耳、莲藕、盐、酱油、香油、花生油、五香粉、味精适量。制法：1、将木耳放入热水中涨发半小时，另将马蹄、莲藕去皮，用刀切成细末后分别盛装备用。2、将猪肉末与切碎的木耳混合均匀，加入味精、酱油、香油、盐、五香粉制成木耳肉馅。同法制好马蹄、莲藕肉馅。3、取鸡蛋数个敲碎盛入碗中，用筷子搅打5分钟。4、热锅里放入花生油，加热至4成热时放入一勺蛋糊摊成饼状，放入马蹄肉馅一勺，将鸡蛋皮对折包裹肉馅使之成饺子状。用锅铲翻面，使另一面受热，待鸡蛋皮变黄后即成马蹄蛋饺。同法制成木耳蛋饺和莲藕蛋饺，一同装盘即可。特点：外表金黄、香醇味美、莲香突出。提示：要控制油温，防止鸡蛋过热变焦。扬州风味蛋饺主要原料是鸡蛋和虾仁或肉泥。制作是先把鸡蛋打碎放在一个碗内，加盐，用筷子搅拌。再把小手勺放火上烧热，擦油，把蛋液舀进小手勺，四圈摇动一下，再上火少许烧一下，变成蛋皮。然后把虾仁或肉泥放进蛋皮，做成蛋饺形。可用菜心或其他植物原料烧烩一下，放盆勾芡即成。蛋饺和菜心，黄绿勾芡即成。蛋饺和菜心，黄绿两色分清。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang各色蛋肴珍珠玉指（广帮白烧奶油鲜咸微甜）选料：鹌鹑蛋１２只，净春笋嫩头８根（约长７．５厘米），糖水桔子６瓣。调料：猪油２匙，细盐、味精适量，白糖微量，淡奶（罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，４５度生水粉2匙。制法：１．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后，转用小火焐熟。捞出用冷水激冷。剥去蛋壳。春笋尖（即嫩头）用沸水略煮至熟，以除涩口之异味。２．锅洗净，加猪油１匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋，烧沸，放盐、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上１匙猪油，搅匀，装入盆中，分别把桔瓣２瓣，背靠背围在盆边，作为装饰和助味。特点：嫩笋头尖尖如玉人手指，鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。笋鲜脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。关键：１．煮蛋要冷水下锅，用小火焐熟，捞出用冷水激凉，使蛋白脱壳，既好剥又不损坏表面光洁。否则会严重影响美观。２．牛奶入锅，烧沸后再放盐和味精，防止蛋白质凝固，出现奶渣。香椿烘蛋主料鸡蛋500克，香棒25克。调料大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。作法(1)香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精(2)将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好盖，再将剩余的30克油沿勺过分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。特点色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。咸蛋肉饼version0:********************************************************************主料:绞猪肉,生咸蛋,葱末做法:1.生咸蛋剥开,分蛋白一分,蛋黄两个备用2.将绞肉葱末生蛋白搅匀?ROU成肉饼状,置盘中再将两个蛋黄压扁分置肉饼上面,加盖中高功率蒸十五分钟即可特色:色泽油黄,咸嫩香口********************************************************************version1:********************************************************************也很容易:1)取肉末一碗(约半斤).2)打开一个生咸蛋,把蛋清放入肉末,用手和匀.3)把鸭蛋皇放在肉末上.4)放蒸锅内蒸15min.因为蛋清很咸,所以原则上不要往肉末里放盐.********************************************************************西班牙蛋饼原料：中号土豆两只，蛋三个，洋葱末少许。做法：在小平底锅内加足量的油，土豆切成小方薄片以中火煎炸至八成熟，加盐，胡椒，洋葱末，蛋打成蛋液浇到土豆片上，火调至小火，待朝火面的蛋液基本凝结时将一个比锅大的盘子扣到锅上，将锅迅速翻转，饼就到了盘子上，再将饼的上面朝下，放回锅中，如此反复，直至两面焦黄为止。蛋液内可依据个人口味加入香葱，虾皮或火腿丁等，但正宗的西班牙蛋饼内只加洋葱。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang注意：如果想做更大的饼，可安比例增加原料的数量，用大号平底锅，但这将大大增加给饼翻身的难度。制造诀窍一在土豆，蛋比例合适，否则做不成饼。二在翻身时动作要果断迅速，否则饼会翻的不成形状。在经历了3到4次失败后不太笨的人都能做出象模象样的饼了，用于待客，异国情趣浓郁，用于自己吃，可以做一顿，吃三顿，省事好吃。鹌鹑蛋炖肉鹌鹑蛋得胆固醇含量较高，煮或卤的味道较好。另外煮好后剥了壳，与红烧肉炖在一起味道更好。(在蛋的表面划两刀，好进味)三皇蛋鸡蛋四五个，皮蛋一个，生的咸鸭蛋一到两个，搅拌到一起，最好用搅拌器绞碎，放三分之一的水，少量盐和味精。然后放到蒸笼里用中小火蒸熟，水越少蒸出来的蛋越有弹性。火一定不能大，否则就成发糕了。比起纯鸡蛋的鸡蛋羹味道好多了。香喷喷的萝卜干炒蛋把萝卜干用刀切碎,放在油锅里炒一炒,用铲子把萝卜干铺均匀,把打散的鸡蛋均匀地撒在萝卜干上面,隔段时间用铲子翻翻,最好是能整块的翻动。这道菜很适合喝粥时吃绿雪茶松嗯..先来说说上次我的中秋节菜单里有一道“绿雪茶松”。我出了题问谁能说出它的明堂，可惜无人喝应，我这好在这自说自话了，呵呵...这道菜嘛，主要的原材料就是茶。因为安徽黄山地区是盛产绿茶的好地方，所以徽菜里有好几款以茶作菜的例子，也算是一大特色了。想当年青梅在国内混日子的时候，常常会到家门口附近的一个馆子店请客。原因一是近，方便；二来就因为这家馆子的老板据说是个退休的特级徽菜厨师。不过他那儿的菜一开始吃着还行，后来慢慢的就不照了，也不知道是我的口味挑剔了呢还是他请的小厨做敷衍了。我就是在他家第一回吃到茶松这道菜的，特地请教了老板，然后回来效仿。有朋友吃到都称赞新奇有味，我在这就略作介绍。想来茶叶是哪都有的，逢年过节做道茶松应景儿也是挺风雅的一道菜，呵呵....把小半碗茶叶（最好是绿茶啦，红茶什么的我可没试过，不知道情形如何）用开水冲泡。盖上盖子捂5分钟，再加点糖浸泡半小时，捞出挤干。然后放进蛋清（蛋黄不用）拌匀，再撒一点干淀粉散开。荸荠4个削去外皮洗净，切丝拌上干淀粉。油锅上火，油温至五成热时，下茶叶炸至浮起呈暗绿色、挺硬时捞起沥油。油温至八成热时，放入荸荠丝炸成金黄色捞起。然后将炸好的茶松放在盘中央，荸荠丝围在四周，就大功告成。这道菜香酥甜润，清新袭人，是节日餐桌上绝对漂亮的一道凉菜啦。:)(BTW:没有荸荠，单作茶松也是一样的，有荸荠配着悦目些罢)【原文由tasita所发表】久闻青梅姐姐厨艺,于是就去Food版精华区学习一下.看到了青姐推荐的绿雪茶松,于是邯郸学步.按照青姐的做法,我就不重复了.但是我觉得有几点一定要强调一下,对于初学者而言.1.放糖,茶叶多有苦味,放糖就是为了消除一部分,只留淡淡的一点苦味和茶香.2.蛋清,建议蛋清中也稍微放一点糖.3.干淀粉,如果没有用普通面粉也可以,氨基姐姐推荐的百龄牌不错.4.油,我觉得所谓五分热,大约就是表面看来没什么气泡,如果用铲子搅记下油中就冒出少量气泡的时候,如果自己冒出很多气泡那就是差不多八分了.当然了,如果沸油就不用我多说了.油炸是关键的一步,可以去掉茶叶的涩感.记住一定要照青姐说的,茶叶硬挺了就赶快捞出.5.荸荠丝,没什么必要,可以不作.6.淀粉和蛋清和出来的不要太稠,不能象用面粉糊裹虾仁炸虾那样.这样就没有茶叶的绿色了.而且茶叶也炸不酥.http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang7.往油中放茶叶和蛋清面粉混合物的时候,最好不要一下子放进去.这样会炸成一团,最好分成几回方,每次也不要抓成一团放.反正就是炸成一团不好看.8.油还是要多放,不过这道菜炸出的油很清,可以倒出来留待后用。好了,我只试了一次,只发现这些个人经验.关键是我的roommate的茶叶太贵我可不好意思多作,呵呵.金银蛋浸丝瓜丝瓜1斤咸蛋、皮蛋各一个大蒜2两上汤1杯调味料盐1/2茶匙糖1/2茶匙胡椒粉、麻油、酒少许丝瓜去皮洗净，切成长方块；皮蛋去壳切粒；咸蛋洗净打开留起蛋白，蛋黄压扁切粒备用。蒜头用油炸至金黄色，捞起备用。将丝瓜用盐水煮熟，捞起晾干水分备用。烧热油锅，下上汤，咸蛋黄、皮蛋、炸蒜头及调味料，煮至蛋黄熟透，最后下蛋白，淋在丝瓜上面即可。TIPS：在煮丝瓜的水里放些油，可防止煮得变黄。酒酿鸡蛋是我们家常吃的点心.作法非常简单.取一个碗,碗底舀一勺酒酿.煮一锅开水,把鸡蛋敲入.煮的时候注意别粘底.看见鸡蛋凝了,黄还没熟透,就捞出来.连汤水带鸡蛋倒满一碗.酒酿可以压住鸡蛋的腥,而且酸甜可口,活血补气.内地的人家把这个点心当作补品.有时晚上回家饿了时,没有力气做饭,先烧一个酒酿蛋,马上就神清气爽了.金金银金银蛋烩时菜材料：咸蛋皮蛋各1只,时菜(菠菜豆苗)12两,蒜头4粒调味料：盐，鸡粉各1/2茶匙。芡汗粉：水（可加菜汁）11/4杯，鸡粉，糖各1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉2茶匙。做法：1．把咸蛋蛋白与蛋黄分开,咸蛋黄放碟内蒸5分钟至熟,切粒,蛋白拌均侯用;皮蛋冲净切粒;时菜洗净切段隔开;蒜头略拍.2．烧热6汤匙油,爆香蒜头,加入时菜猛火兜炒,软身后下调味料炒匀至．菜熟,取出隔水放碟内.菜汁备用.3．菜汁煮熟,加咸蛋及皮蛋粒,最后拌入咸蛋白,铲起离火,淋于菜面上即可.心得：咸蛋白可增添芡汁之咸味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不腻【姜醋蛋】正如愚人兄所言，广东菜不错，但醋不行。不知是否是这个原因，广东菜用醋调味的确不如其它菜系那么普遍。一次，去一个广东朋友开的餐馆玩，朋友让我炒个家乡菜，我搞了个熘土豆丝给大家尝。饭后，朋友说他的确不会用醋。广东菜少醋，难到广东人就不吃醋？特别是广东的女同胞会对醋敬而远之吗？要真是这样，我真不知是广东男人的祸还是福。大凡不吃醋的人都给别人准备了一坛陈年老醋。当然也有例外，但很少。那些自己不吃醋又不给别人吃的当在圣人之列。一日去朋友家，朋友端了一碗广东特产上来，尝了一口，酸的要命，因想起广东人不吃醋，忙问何物，朋友说是姜醋蛋，专门给女同胞吃的。听后恍然大悟，广东女同胞不但吃醋，而且吃的很多。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang姜醋蛋不好算是一道菜，说是药也不确切，应该算是保健食品，功能有三。对一般人来讲，姜醋蛋养颜，因其原料有大量的猪蹄和醋，二是暖胃，这主要是生姜的作用。这第三点、也是最重要的一点是产前保胎，产后健身，少花奶粉钱。什么原因我不知道，反正都这么说、这么用。信不信当然由您自己了。将猪蹄在水中煮过，换清水，加生姜、去皮的熟鸡蛋共煮。加很多的醋，酸到不能忍受为止，再加糖（最好有点红糖）调味到您认为合适，小火煮到猪蹄很烂。关火就好了。要是家里有产孕妇，不防试试。管不管用不好说，但最少没有任何坏处。鸡蛋西红柿==>在szx(双子星)的文章中提到::西红柿炒鸡蛋:西红柿若干,鸡蛋若干,放在一起炒.:味道极佳,大家大概都吃过.这种做法恐怕大家都没有吃过.听说当初苏联人很欣赏中国菜,就把很多配方学了去.但是做出的菜非常难吃,问其原因才知道,他们的方法是先把锅烧热,然后把按配方严格配置的原料一起倒入锅内......贫道以为,此菜应如下做法:原料:西红柿3个,鸡蛋2个,糖,盐,味精少许,油1两步骤:0.西红柿切好1.把锅烧热,倒入油2.把鸡蛋打入碗中,加糖,盐,味精,葱花,水,搅拌3.待油开始冒烟时,倒入鸡蛋,炒至将熟4.倒入西红柿5.搅拌6.加盖锅盖,闷2-3分钟试试看!!!鸡蛋炒尖椒ok!就让我来满足你的愿望吧！下面，我将为大家介绍一素菜做法：鸡蛋炒尖椒：原料：鸡蛋三至五只，尖椒5根！配料：葱末若干，1两油，味精少许，盐少许把油烧七八成熟，然后倒入葱末，有葱香味，而且不糊为至.倒入尖椒，翻匀，倒入盐(为了保持色泽鲜嫩)，翻匀，把火改为文火。把鸡蛋去壳，倒入碗中，拌匀，至到起鸡蛋泡为至，然后倒入锅内，文火烹，最好不要翻动，待到鸡蛋凝固以后，倒入味精，拌匀，入盘。(附：尖椒可切成任一形状，但一定要去籽，另外，在倒入鸡蛋液前，可把炒的半成熟的尖椒拨到四周)其色泽鲜，味美，其辣味可依个人口味调配！滑蛋牛肉简介此菜油润滑爽，鲜嫩蛋香。原料用料：腌制牛肉片（取牛肉片500克，加入浅色酱油、干淀粉各0.5汤匙，小苏打3茶匙，清水1.5汤匙调成糊状，最后加入花生油搅匀，静置30分钟），去壳鸡蛋液300克。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang调料：葱末、精盐各2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，花生油500克。制作将鸡蛋液搅拌匀后加入味精、精盐、胡椒粉、葱和花生油0.5汤匙，调成蛋浆。炒锅内放花生油烧至四成热，再下牛肉片过油至熟，倒入漏勺中沥去油后，和蛋浆一起拌匀。炒锅再置炉上，倒入已拌匀蛋浆的牛肉，边炒，边加油0.5汤匙，炒至熟。最后淋芝麻油和熟花生油0.25汤匙炒匀，装盘堆成山形即成。烘蛋酸甜香口！！！！材料：虾仁4两（160克），小洋葱1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋4只腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽1茶匙。制作过程（1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌习柙入?0分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2莱子停倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。（3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。炒红云雪影用料：鸡蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水发榆耳（６５克）、蟹黄（净，６５克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）。制法：一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（１２５克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起，即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出，二．另将牛奶（１２５克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，跟着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。色红白分明，味鲜嫩滑润。蚕豆鸡蛋春季时令菜。（1）蚕豆煮一煮，剥掉绿色的壳留下豆瓣。（2）准备一些火腿丁。（3）打鸡蛋，打过以后放些料酒（我喜欢不放料酒，看口味了），然后煮到5、6成熟，放盐，把蚕豆和火腿丁倒进去，搅和一下，接着煮熟。可以放麻油和酱油，也可以不放。（4）准备筷子，吃。三色蛋鲜蛋四个，咸蛋二个，皮蛋一个。咸蛋煮熟了切小丁，不要太碎了，皮蛋用线拉成小丁，咸蛋丁和鲜蛋，加适量盐和鸡汤，用力打匀，再加皮蛋丁混匀。找个大碗或饭盒，放一张塑料薄膜，上面最好擦点油，就是为了最后表面光滑好看。:)倒入蛋汁，隔水蒸到完全结住(用筷子在边戳戳看).稍微冷却后倒出切片。【在julius(子昂～河广)的大作中提到:】:在偶高中一个同学家吃过:是个冷盆,像冻一样,一块一块的:用的原料好像有鲜蛋,皮蛋,咸蛋:后悔当初没有仔细问问是咋作的:有谁知道吗?http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang干贝芙蓉鲜贝原料鲜贝150克，鸡蛋2个，鸡脯肉30克，盐3克，胡椒粉2克，味精2克，料酒5克，水淀粉适量，葱米、姜米、蒜米、油各适量。做法蛋清上浆，温油滑透。将鸡肉制成茸，加入鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀。锅中放水烧开，将蛋糊泼洒氽熟，呈芙蓉状。芙蓉锅中放入鲜贝，加入全部调料，烧熟入味，水淀粉勾芡。特点色形美观，鲜嫩适口。绣球干贝原料：水发干贝，火腿，冬笋，香菇，鲜对虾，猪肥肉，清汤，料酒，味精，鸡油，水淀粉。制法：取水发干贝挤干水分，搓成细丝，火腿，冬笋，香菇均切成细丝，用沸水氽透，捞出控干水分，与干此拌在一起?在盘内，取鲜对?肉，猪肥肉剁成细?，加清汤，料酒，精盐，蛋清，葱姜汁，芝麻油拌匀，做成直径的丸子，逐个放入干贝盘内滚沾均匀，摆在盘内上屉蒸熟取出净汤汁，净锅加鸡汤，精盐，料酒，味精烧沸，撇去浮沫用水淀粉勾成白汁薄芡，淋上少许鸡油，浇上即成。特点：洁白油亮，细嫩多汁。干贝三色球光想到或看到红绿白三种鲜艳的颜色，就已经达到了「秀色可餐」的要求了！这道菜也不怕你清洗菜叶不乾净或炒得不青翠。家常或宴客都很适宜。家常食用，只要将虾米代替干贝，做法相同。材料：干贝（三、四粒）。红萝卜、菜心（或以小黄瓜、青花菜梗代替）。调味料：(1)糖（小半匙）、盐、味精少许、水（半碗）。(2)太白粉（二小匙）、水（一大匙）。(3)麻油（数滴）。作法：１．干贝洗净、泡软、撕成细丝。（泡软耗时半天，须先泡。或以蒸法，太麻烦，温水泡之即软）。２．将红白萝卜与菜心先切成小块，再削修成圆形（或用挖圆器，较方便）。放入滚水，煮熟捞出待用。３．将调味料(1)入锅中（可不加油），将红白绿三色球入锅稍煮入味，捞出平放盘中。锅中再入干贝丝，以(2)料勾胙，淋在球上，麻油数滴，大功告成。想先吃那一粒，还得先想一下哦！http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang海蚌偶给你们讲讲这蚬子的煮法其实不能用煮的，新鲜的蚬子用水煮了会腥，没了那股鲜味。我都是在锅里放上薄薄的一锅底水，再把蚬子放进去，盖上盖子开始烧。等锅里的蒸汽把蚬子的壳都蒸开了，就可以出锅。不要蒸的太过，吃起来会硬。。。吃的时候随便喜欢的什么调料都可以了，其实跟刚出海回来的渔民买得蚬子什么调料都不用就可以放进嘴里了，味道好的没话说。。。大部分轻量级的贝类海鲜都可以这样做，不要用水漫过了煮。。。糟蹋东西，不过只限于新鲜的...清蒸扇贝在酒家里常吃到清蒸扇贝这到菜,其实做法挺简单的,若有时间可以自己在家里试试材料:扇贝大蒜制作:1,先将扇贝洗净,撬开!2,把大蒜用刀剁成蒜泥,加盐,放在油锅里爆爆;3,将爆好的蒜泥均匀的撒在撬开的扇贝里面;4,放入锅中隔水蒸约15分钟后即可享用!清炒海蚌海蚌也是福建长乐的特产之一，壳椭圆形，紫黑色，肉身扁厚，非常娇嫩，远运时必须放在有沙有水的盛器内；遇到大风、气候炎热或被蚊蝇叮过，就容易死亡。福建菜中常用海蚌肉炝炒或做汤菜。用料：海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许）制法：一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。但不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。烤墨鱼(squid)蛋黄-----下酒不错将墨鱼去皮展开,在内侧切方格(不要切断),放入调料里浸泡(酒+盐,量对半),大约5分钟左右.然后用三根竹签平行穿入墨鱼内,放入烤箱里.过一会,就涂上蛋黄汁(蛋黄+盐)在放入烤箱.在过一会,在涂蛋黄汁.反复几次,直到看上去,蛋黄汁要滴下来的样子.然后抽出竹签,边抽边转.烤蛤蜊-----也是到下酒菜将各里放入平底锅,放点水,用强火,同时晃动平底锅,直到蛤蜊全部张嘴.取出蛤蜊肉,撒上酱油和盐.淹上一会.再将淹的汁水烧开.再放入蛤蜊肉,当蛤蜊肉有点膨胀的时候,取出.用牙签穿起蛤蜊肉,吃时浇上黑椒粉.蛤蜊鲫鱼用料：蛤蜊（５００克）、鲫鱼（１条，６００克）、葱（１根）、姜片（１片）、胡椒粉（少许）、黄酒（７５克）、盐（４克）、清汤（７００克）制法：一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时，使它吐净污物，再洗清。二、将鲫鱼剖开，去鳞，去内脏，洗清，放入热猪油锅略爆，泌去油，加清汤、酒、葱、姜，再用旺火烧，后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时，将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边，加盐同烧，待蛤蜊壳一张开，立即取去葱、姜、起锅推入盘中，撒上少许胡椒粉即好。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang芙蓉海蚌海蚌肉（６００克）、鸡蛋白（４只）、葱（５根）、姜片（２片）、黄酒（７５克）（３克）、清汤（３００克）制法：一、将蛋白打在碗中，加清汤（约１５０克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成２片，放入净锅，加葱、姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。豆豉炒大蚬清水煮蚬本来就挺好吃的，蘸着调料，鲜鲜气气，偏是广东人，炒带壳的螃蟹不算，还炒大蚬。逗乎得黄先生搀上了那一口，连带小黄花也是叭咂着嘴儿，吃肉嘬汁儿。于是自己做了一道。用料：蚬或称蛤蜊，即ｃｌａｍ豆豉葱、姜、蒜切大段或块待用。酱油、糖、料酒。做法：１．锅里放凉水煮蚬，开锅就端下。这时蚬壳都张开了，捞出来。２．炒菜锅里放油，放豆豉，出味后，放葱姜蒜。再出味了，放料酒、酱油。３．放蚬翻炒，等调料均匀地沾满一锅的蚬时就好了。注意事项：这跟剩饭不一样，可要现吃现买，别在冰箱存放太久。煮的时候也别老了。爱辣的可在放豆豉时放几个干辣椒。千万不要用洋式的不粘锅炒，不然就把你的锅划拉坏了。宁波名菜蛤蜊炖蛋DC版宁波人爱吃海鲜，蛤蜊就是其中一种。买来活的蛤蜊，放在水里养一养(宁波人的说法，就是让蛤蜊把沙子吐出来，一般需要半天，也可以换水多养一会)。在汤碗里打两个鸡蛋，打碎拌匀，加一点盐，加水，再拌匀(哎呀，说不明白了，总之就是一般炖蛋的准备工作)，然后把洗干净的蛤蜊放入汤碗，把碗放到电饭煲蒸熟。趁热拿出来，马上放葱，就大功告成了。蛤蜊的鲜味完全进到炖蛋里去了，不要太好吃噢！DC还是有很多海鲜的，比如著名的蓝蟹啦。但是贝壳类就不是很多，比较popular的是叫做“淡菜”的那种，在国内我就不爱吃，不怎么鲜，又有一股腥味，哪里比得上蛤蜊，海瓜子等等。反正DC是没有活的贝壳类卖。但是在这里做菜就要creative一点嘛。我在PriceClub发现了一种罐头“babyclam”，是很小很嫩的clam肉。买回来，如上所述炖蛋吃，颇有点意思。要注意的是，这里的葱比国内的粗多了，和国内的大蒜一样，所以，要把葱放在炖蛋里蒸，不然不容易熟。还有罐头里的汤不要倒调，放在蛋里，很鲜的。蛤蜊汤放的多得话，少加水就是了。这道菜其实不用特意做，煮饭的时候，顺便放在饭上面蒸就好了。蛤蜊炖蛋DC版又方便，又好吃，还环保(节约能源：)，大家可以常做常吃啊。豆豉炒海虹广东风味,做了几次,朋友们赞不绝口,好看,好吃且充数,作法简单,特别适合业余者.大家不妨试试.豆豉,海虹(冷动盒装)可在任意中国店买到.1)海虹解冻,用刀刮除硬壳上须毛,洗净.豆豉洗一下剁碎,蒜成末.2)烧沸一锅水,将海虹一股脑倒入,煮一分钟(切记不能再长,否则就不嫩了)3)捞出后沿盘摆成园形层状,备用.4)炒锅加油烧热,加入豆豉蒜末,待豆豉变软并闻到一股奇香时,加半碗水入锅,再加些酱油,糖,料酒,稍微收收汁(不可太干,也不可太多水,稍微见稠状即可).5)将汁均匀浇在盘中海虹上.上桌!!特点:闻起来剧香(来自油炒豆豉)吃起来鲜嫩(only煮一分钟)看起来橘红与白色相间,像一盘盛开的菊花,很充门面,看起来也很职业,很唬人.http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang海参山东海参原料：水发海参250克，鸡脯肉150克，香菜梗15克，水发海米5克，葱丝10克，熟鸡蛋皮20克，蛋清1只，湿淀粉15克，料酒20克，酱油10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，醋12克，香油10克，清汤1000克。制法：将海参洗净，片成抹刀薄片，鸡脯肉也片成片。放入碗中加料酒5克，精盐1克，味精入味，再用蛋清、淀粉抓匀。将蛋皮切象眼片，香菜切成段、勺上火加清汤400克烧开，先放入海参片氽透捞出，再放入鸡片氽烫捞出。均放入大汤600克，加料酒、精盐、味精、酱油、海米烧开，撇去浮沫，加胡椒粉、醋，淋入香油，倒入汤碗内即成。特点：色彩艳丽、汤汁清澈、咸鲜酸辣、风味独特。海参羹福建菜对于上汤的调制十分讲究，选用鲜嫩肥鸡，金华火腿和猪骨等材料，以慢火熬成汤汁后，滤清油脂便成为清甜鲜美的上汤，用来调制菜肴或汤羹都能增添色香味。海参羹清甜美味，无论宴客自奉都适宜．材料：浸透海参（一斤）、瘦肉（三两）、冬菇（四只）、冬（二两）、鸡蛋（一只）、上汤（三杯）、姜（一片）、葱粒（一汤匙）、出水料：姜（两片）、葱（两棵）、酒（一汤匙）、芡汁料：盐（半茶匙）、生抽、生粉（各一汤匙）、醋（两茶匙）、清水（三汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）做法：１、海参去内脏洗净，放入滚水内，加入出水料滚十分钟，滴干水分切粒。２、瘦肉剁烂，鸡蛋打散。冬菇浸透去蒂，与冬一同切粒．３、烧热镬，下油一汤匙爆香姜片弃去，加入上汤煮至滚，放入冬菇、徇及海参滚五分钟，再加入瘦肉、芡汁料及蛋液拌匀，盛入汤碗中，洒上葱粒即可上桌。酸辣海参用料：海参（５００克）、精盐（３克）、笋（４０克）、白糖（２.５克）、火腿（４０克）、香醋（２５克）、鸡肉（４０克）、胡椒粉（２.５克）、冬菇（２５克）、味精（２.５克）、黄酒（４克）、葱姜（少许）、酱油（１１克）、菱粉（２.５克）、鸡汤（１碗）制法：一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。味酸辣，色金黄，四季皆宜。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang海蜇凉拌海蜇丝在下最近试验成功这道菜，不敢藏私，拿出与大家分享。海蜇丝可以直接买到，或者泡发过夜的海蜇皮切丝均可。做法：取一根黄瓜去皮，切成片(不去籽更好)，加适量盐抓匀腌制5分钟。然后加入海蜇丝，蒜末，姜末(这个尤其提味)，胡椒粉，味精随意，5，6滴醋，少许香油，再撒少许辣椒粉在上面，先不要拌。锅起火加油烧热，停火后放3粒花椒略煎，将油倒在辣椒粉上，此时拌匀，补加少许盐，即成美味可口的凉拌海蜇丝。海蜇消肿去火，黄瓜清爽可口，是夏季的良品。在下通常周末用来佐粥，十分的养胃。凉拌海蜇皮海蜇皮50g去沙洗净；白菜芯一只,about50g；大蒜15g;米醋，盐，味精(optional)适量。海蜇皮白菜芯切丝，大蒜捣碎，拌入米醋，放盐，味精调口后即成。ps.醋最好为高粱米醋，尤其不能用浙醋，镇江醋。鸡丝海蜇鸡丝海蜇，四川传统菜。用熟鸡丝配以海蜇丝，拌以红油调味汁而成。特点是脆嫩爽口，咸鲜香辣。原料：海蜇皮100克、熟鸡肉300克。调料：酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油。制法：海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用冷水泡起；熟鸡肉切成与海蜇皮相同的丝。用酱油、白糖、醋、味精、芝麻油调成味汁。将葱白切成细丝，盛盘中垫底，鸡丝、海蜇丝合匀，盖在葱丝上，浇上味汁、淋辣椒油即成。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang螃蟹吃螃蟹技术问题【在fox(肥狐~~飞不动)的大作中提到:】:偶知道要蒸了吃,但是有很多技术细节没解决:首先，最好能用手拿住螃蟹。用母指和食指，抓住壳的两端(长脚的那两边)，它的大夹子就够不到你的手了。:(1)螃蟹一定要洗吗?洗的时候应当注意洗什么部位?洗螃蟹可以先用水冲，然后找个旧牙刷，周身在水流下刷洗一遍。阳澄湖的大闸蟹大夹子上有一丛毛，需要洗干净。不知你想吃的是什么品种。:(2)蒸多长时间为好?旺火蒸，水开后6-8分钟即可:(3)怎么分别男螃蟹和女螃蟹?看肚子上的盖。圆者为雌，长者为雄。:(4)锅不算大,螃蟹个儿大点儿的话一秒钟就能爬出来,有没有什么TRICK?据说用绳子扎起来，即可以放进冰箱，几天不死；又可以免其挣扎，无谓消耗能量，致使吃的时候已经变瘦。不过想来不是个容易的事。活蟹蒸的时候用手按住锅盖，等一会就死掉了。吃时把姜切末放在醋里做sauce，即提味又杀菌。呛蟹呛蟹，从小就是我最爱，可是爸妈从来不给我多吃，怕我吃坏肚子。呛蟹是用新鲜(越新鲜越好)螃蟹，也是用黄酒泡。算是我最早吃过的sashimi？:)呛蟹可以不放盐或只放少许盐，可是因为经济的原因，以前吃的都是挺咸的，可是还是好吃。一年半前回宁波，我一有机会就叫来吃。吃不腻，后来还是被爸妈制止了，又怕我吃坏肚子。可是我想说，就算吃坏肚子，我还是要吃。:)还有虾也可以用酒呛。活虾，倒入烧酒，盖上透明盖子，虾奔达两下就不动了。这时候这虾真的是美味，当然有点残忍。:)香辣炒蟹原料准备:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤制作过程：1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。风味特点:色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。烧螃蟹１。螃蟹几只，具体数目按蟹的大小和您家锅的尺寸而定。去盖、洗净，用刀一切为二。２。葱、姜、蒜、干红椒切成您喜欢的样子待用。３。取一小碗，放入生抽、醋、盐、糖和一点料酒。对胡椒有感情的放一点胡椒。千万不要味精。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang4.炒锅里到一点油，烧热后放入螃蟹炒一下，再放葱，姜，蒜、干红椒进去稍炒。倒入兑好的汁，用水涮碗，将水到入锅中。５。勾薄芡，淋点香油即成。福州菜蟹扒1）备料：蟹，大白菜，嫩豆付，姜丝；2）把蟹对半切开，再切成小快，一般一块一腿，大白菜，嫩豆付切块；3）烧热油锅，放油，加姜丝爆香，放蟹块翻炒2，3分钟加水，加盐，烧开后加白菜和嫩豆付，小煮，加味精。即可。此菜汤色洁白，味道鲜美，还可以加入烫好的粉丝同煮。蟹炒蛋俺那儿还拿不太饱满的蟹或刚好换壳的蟹炒蛋：1）备料：蟹，蛋，葱2）把蟹对半切开，再切成小快，一般一块一腿，腿也切成两段，3）烧热油锅，放油，加葱白爆香，放蟹块翻炒至八成熟（约8分钟吧，好久不做，所言算不得准：）），其间加盐；蛋打散，称热锅徐徐浇于蟹上，翻炒，加葱段，要是蛋液沾锅就加两勺油，淋少许料酒及香油味精，即成。糯米蟹蟳最平常的吃法就是水煮，煮巴煮巴，加盐巴即可。想要好吃一点就是把蟳对半切开，油锅烧热，加一勺盐及姜片爆香，蟳断口朝下齐齐码在油郭里，蟳和蟹都是冷血动物，所以切时流出的清亮带兰之物就是它的血，好吃的很，也倒入锅内，蟳下郭后爆得两分钟就加凉水，淹没蟳壳即可，烧个10分钟就差不多啦。还有一道复杂了点，可是请客时可以当大菜吓吓人，而且有糯米填人家肚子，没准还可以剩两胖蟹脚改天自个儿配饭：）1）备料：蟳，糯米，水发香菇，熟五花肉，水发虾仁，姜末2）糯米蒸熟（可隔天浸好，否则不好蒸），香姑五花肉也切小丁，油锅下姜末爆香，然后把香姑喝适五花肉入郭翻炒，再加糯米炒，加盐及少许酱油着色，说白了就像是蛋炒饭，炒巴炒巴。起锅。拿一大盘子，铺干荷叶，糯米铺于上。去壳，剔除壳里海棉一样的东东，再切成小快，一般一块一腿，扑于饭上，壳也倒扣上，然后再蒸熟，即可。哎呀，好吃的不得了，俺自儿做，没荷叶就不用了，也是不错的。只是米国的胖蟹于俺家那旮旯有点不同，一次俺在米国店看到煮的红红的大胖蟹，那块大呀……，俺的眼睛都挪不开乐，绕着那摊走了两遍就想人家要了一只，那胖大姐抄起一只就往磅称上放，我一看是公的着急了，磕磕吧吧地向人家要FEMALE，胖大姐大吃一惊，愣愣地看俺，又吃吃的笑，害俺怪不好意思的，脸上烧烧的，大概就像那胖蟹一样红红的，想是不能用FEMALE形容胖蟹要不就是她不懂胖蟹有FEMALE和MALE之分。可俺那旮旯，小孩从会啃胖蟹开始都知道要母的不要公的。后来那大姐说让俺自己挑，她不只道FEMALE的是啥样，谁知俺翻了一下居然都是MALE，结果那胖大姐告诉俺FEMALE都去生小BABY去了，不在。那好心的胖大姐还告诉俺，胖蟹是COOK过的，放在MICRO-WAVEOVEN里热热就行了，事实上那可怜的胖蟹是被腌过了，肉干巴巴的，咸咸的，那还有胖蟹该有的鲜味，俺老公拍案击节“暴胗天物，明珠投暗……，老美——哪懂吃呀……”偶的螃蟹三吃上周五,过中秋乐,到中国店烧瓶的时候发现有bluecrab卖,于是买了数个回家作了三个菜,较受朋友的欢迎,这里列出来,仅供参考,仅供参考...1.炒蟹块将蟹去盖,去鳃,剁去爪尖,十字刀切块淀粉加盐,加五香粉,加少量绍酒和白醋,加水成八分糊,将蟹块挂芡,捞起放置一会起油锅,放姜炒出香味,蟹块置入,翻炒至变色,加少量水焖烧片刻,勾芡装盘...2.清蒸蟹http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang洗净螃蟹,白酒加少许盐,涂于螃蟹表面,上笼蒸熟3.腌蟹将蟹加工成蟹块(同上),白酒少许倒入容器中,蟹块过足量盐,排入容器中,盖上盖子,放冰箱中约5~6小时,吃的时候准备姜碟电饭锅螃蟹三吃一、炝螃蟹这个针对活的河里养的那种小螃蟹，死得千万不要做。将螃蟹洗净，去壳，对切，加入炝料较多量、姜丝（末）、盐，腌半小时以上，加入葱花、香油、味精、醋即可食用，味美肉肥。如果没有炝料，可以用烧酒代替。二、清蒸螃蟹原料：螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克酱油20克，白糖、味精各少许，麻油15克，香醋50克。做法：①将螃蟹用清水流净，放在盛器里；②将姜末放在小酒碗内，加酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用；③将螃蟹上笼，因蟹性奇寒，所以蒸时最好放上大块的姜。用火蒸15～20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，最好同时喝烧酒。三、螃蟹汤如果讲究，一般都是用砂锅做。不过只有电饭锅也可以。简单一点的，就像煮一般肉汤一样，甚至可以用来涮火锅，在汤里放蒜葱料酒等煮开，加味精，再闷一会就好了。螃蟹用姜汁醋沾着吃，其汤中稍微放点麻油，汤味道尤为为鲜美?或者用花椒盐水煮熟。【在helmann(微微~~树洞里的龙猫)的大作中提到:】:螃蟹得要先煮后炒，如果我只有一个电饭锅，怎样可以把螃蟹煮的好吃？梅子豉椒蟹材料：花蟹1.5斤，红辣椒2只，原料豆豉2汤匙，酸梅4个，蒜头2瓣，姜2块，葱一棵（切段），油3汤匙，绍酒1茶匙，盐。糖各少许，水1/2碗。芡料：生抽1/2汤匙，粟粉1/2茶匙，胡椒粉，麻油各少许。做法：（1）花蟹洗干净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。（2）姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。（3）烧热油至滚，下姜片。辣椒爆片刻，下酸梅，蒜茸，豆豉，葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐，糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。潮汕闷蟹hehe,饮食男女还不少，禁不住漏上一小手，看招！活母(!!!)青花蟹4支，开水烫过切块备用。将少许姜、葱及蒜块(一头的量)放入温油中慢炒至出香味，加入蟹块，温火炒2mins,加水至刚没蟹块，加少许鱼露(如无，用盐+从痛替也可)，温火焖2hrs...出锅，youmustbelike'wooww....':)Ijusttrieditweeksago,andweslurpuptheverylastdrop..:P题:我是这么吃螃蟹的(转载)发信站:BBS水木清华站(MonOct2311:32:182000)醉螃蟹回想起来,好象家里从来没有吃过螃蟹,这得怪罪于我妈.我妈不知道从哪里的观念认为:什么螺丝,什么虾,什么螃蟹....等等河里的生物且有壳儿的本身都不甚干净,所以我家从来不吃这些东西.http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang无奈BF属于那种"天上飞的不吃飞机,四条腿的不吃板凳,小荤不吃苍蝇,大荤不吃恐龙"的角色.呵呵,人的潜移默化的作用可真是强啊,当我和某人面对面坐着,我双手汁水淋漓狼狈万分吃着螺丝的时候,我常常不由得这么想.在这种时候我还常会恐惧地想到我妈:要是她看见她女儿这副模样,不知道心里会怎么想:P到了吃螃蟹的时节了,某人当然不会错过此等好时光,可惜某人的据称是"厨艺天下无双"的妈妈不在,这个艰巨而甜蜜的任务只好落在了我的头上.我作了严密而细致的准备工作,不仅在family版上咨询过螃蟹的做法,而且还在food版上download了好多种经典的螃蟹做法.有备无患嘛~买蟹时我就犯糊涂了,据摊主介绍,公蟹××元/斤，母蟹××元/斤.可是我其实是分不清公蟹母蟹的.灵机一动,我说了一个介于中间的价钱,随便挑,不分公蟹母蟹.呵呵,成交提了十来个螃蟹高高兴兴地回去,翻出我打印的螃蟹菜谱,看了看,仍然觉得其他的都挺复杂的,还是决定清蒸.清蒸好亚,操作又简单,而且据称这样作出的螃蟹又鲜美得紧.对于螃蟹的预处理,想起上次yangliutong(xili)介绍的先把小螃蟹泡酒里的事情,又回想起每天中午CCTV-1里的惠泉啤酒的小螃蟹说的"想下手吗?拿惠泉来"的广告.于是准备了一个极大的砂锅,在砂锅里倒了满满一砂锅黄酒,把洗好的活的螃蟹丢进去,盖上盖子,让他们喝喝酒先~过了大半天,觉得蟹们应该喝得差不多了,准备动手啦~可是心里没底,不知道能不能弄好,于是决定蒸两个试试先,于是丢了两个最不老实的蟹进去看见蟹拼命地吐着黄酒,觉得好玩得紧.才几分钟,颜色就变红了,拖出一个来尝了一下,啊~~~~~,美得舌头都快掉啦.把这两个取出来,再丢进去两个."石头,剪子,布~~",谁赢了谁吃大的.呵呵,我赢了,真好运气:)后来就蒸两个,同时吃着,同时再丢两个进去蒸着.发现这种程序刚刚好,因为蟹冷了不好吃,用这样的吃法所以我们每次吃的时候都很热,因而完全保持了它的鲜美.吃的时候是有酒的,BF喝黄酒,我喝的是谷丰园的米酒.呵呵,烧瓶党两个.煎螃蟹一般的活螃蟹清蒸就很香，很鲜，例如白蟹，就一定要清蒸才鲜。但是比如青蟹、或者小河蟹，其实煎着吃更是美味！煎着吃当然就不能将其整个放入锅中了，先将螃蟹洗干净，特别是脐附近，多的附有许多泥，所以一定要洗净才好然后将其切成两半，将断面处投入滚油中煎，此时最好再打入鸡蛋糊，这样鸡蛋就会附于断面，将螃蟹的鲜味都保留住，而且还将鲜味吸入鸡蛋中，呵呵，我就最爱吃这外面的鸡蛋了，带有海鲜味道的鸡蛋糊，吃起来别有一番风味哦！真的比其他做法的要好吃好几倍呢！哦，别忘了煎的时候加上姜末，倒上料酒，放上白糖、盐等调料，在快做好的时候再加上小葱段，蒙上一会，将小葱的香味蒙出，起锅时倒上味精既可！其实这种做法不仅保全了活螃蟹的鲜味，而且还令其有了另一种香味，特别是其中的鸡蛋的味道，现在想想我又谗了，呵呵http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang虾金钱煎虾饼（苏帮煎鲜咸香嫩）香嫩）选料：小虾仁２００克，熟火腿精肉２５克，肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜５～６棵。调料：白胡椒少许，细盐、味精适量，生油１５０克（实耗７５克），麻油半匙，黄酒半匙，５０度生水粉半匙，米醋1/4匙。制法：１．将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲，加水生粉拌匀，成虾胶。把火腿切成０．５厘米见方的厚片。２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油３匙，烧至油三成热时，把拌好的虾胶用手挤成直径为２厘米的虾丸，逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大，再逐一在中间镶嵌上一片火腿片，饰为金钱的钱眼。煎约２０秒钟，翻身再煎，使内熟外淡黄，倒出沥去油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋增香，即可装盆，把香菜围在四周即成。特点：虾饼形、色如金钱，衬以绿叶，更显别致；质感松软香嫩，滋味鲜咸油润，待客佐酒最佳。关键：１．虾胶要搅拌上劲，煎熟后则软嫩有弹性，咸味宜淡忌咸。２．要用小火慢煎，忌外焦黄里不熟。故油温必须控制在三成热左右。炝明虾用料：明虾（７只）、鲜姜丝（少许）、黄酒（少许）、盐（少许）、麻油（少许）。制法：一、将明虾用冷水洗净，去头、壳及须，片成薄片。再用开水将虾片川至熟而呈白色后捞出，放在凉开水内过一过，盛在盘里。二、将酒、盐、猪油、麻油调和，浇在虾片上面。再放上些鲜姜丝即好。虾米芹菜小红辣椒5个，香油30克，盐、糖各5克，镇江香醋10克，鸡粉少许。芹菜洗净，去除老梗，切成2厘米长断面半厘米见方的小段，虾米用开水泡30分钟泡透，中途换2次水。锅内放水烧开，放入芹菜焯透，迅速放入凉水冷却，再次放入开水焯30秒，冲凉水冷却后沥干，与拌匀待用。好子每水煮1分钟待用。炒锅中火烧热，加入香油略热投入红辣椒，炸出辣香后加好住⒋、糖、鸡粉烧开，浇在芹菜上拌匀即可虾炒西兰花这是我吃过的最好吃的有关西兰花的搭配了。。。虾不用多，一盘菜放五六个足矣，但是炒完之后虾的鲜味全都吸到了西兰花里，剧好吃无比。每次都是虾被剩下来，菜被吃的干干净净的。具体做法如下：1。收拾虾。用酒泡一泡。2。收拾西兰花。两种方法择一：1)用水(入水)一下，水里放一点盐。2)不(入水)，但是用盐腌一阵子。3。热锅热油炒虾。然后把虾盛出来。4。热锅扔统次兰花，蒜还是呛锅随便。五六成熟的时候放虾。大家都熟了的时候出锅。呛虾将鲜活的白虾洗净，剪除须、螯，用洋河大曲之类上好白酒渍呛醉后，沥干酒汁装在盆中盖上盖子上席。吃时揭开盖子蘸上调料食之。油爆虾用菜油以旺火迅速爆制，再加精盐、白糖和葱、姜、绍酒煮成。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang盐水虾在加了葱、姜、绍酒烧沸的盐水中断生后，去头壳及须，再在冷却的盐水中浸渍而成。胡桃虾球用虾仁加火腿膘、藕粉扮和后挤成球形，炸制。珍珠玛瑙盒1、取大河虾仁400克洗净，漂清，沥去水，加精盐3克，1只鸡蛋的蛋清拌和，再加干淀粉25克搅匀上浆；2、取完整、大小均匀的番茄10只洗净，用尖刀在顶部周围雕刻成锯齿形刀纹成齿纹盖状，再在顶端中间戳一小孔，然后将番茄放入沸水中略烫即捞出，入冷开水里按菸揭开，除皮去子；3、取青椒1只修成10个“⊥”形，分别从盒盖顶端小孔中穿出作盖柄；4、取鲜荷叶1张入沸水中略烫，捞出抖去水后平铺在园盘中，面上遍涂麻油；5、炒锅置旺火上，入鸡清汤400克，加精盐1.5克，烧沸后放入番茄，再沸即捞出，整齐地排列在荷叶上；6、炒锅置旺火上，入熟花生油600克，烧至四成热，下虾仁，拨散，虾仁呈乳白色时倒入漏勺沥去油；7、原锅仍置火上，再倒入虾仁，加绍酒15克颠锅离火，装在10个盒体中，盖上盖，淋上麻油即可。大沟虾龙虾虽好,还要有钱才行:-)没有钱的,可以去吃水沟里的小龙虾,不知道学名叫什么,英文里和龙虾不是一个词.只要几元钱一斤,烹饪得当,也是非常鲜美的.我家乡这玩艺特别多，人称“大沟虾”，小的可以把头揪下来红烧，大的可以象吃螃蟹一样给蒸了。这虾的一个特点就是长得快，赃。前两年夏天时，我家乡的价格是1.2元鲍氏做法如下主料大沟虾500克辅料食用油100克酱油50克料酒50克糖适量味精适量葱适量姜适量准备大沟虾洗净,剪去须爪(可以先剪后洗)沥干.葱姜洗净切末备用.制作锅里放油加热到八成,倒入虾翻炒,放入料酒.等壳红后倒入酱油和开水少许,以隐约看见水为好.加糖和味精.汤滚后继续翻动,直到汤变得黏稠.放葱姜末翻炒均匀起锅.特点色泽红亮,味道浓郁鲜美.红烧土龙虾大个土龙虾若干，洗净，去掉肠子，置于盘内。蒸锅放适当的水，先将水烧开，然后将盘置于锅内蒸约二十分钟，起锅。姜末约五钱，酱油若干，少许陈醋和葱花，盛于蘸喋内，加少许香油和味精。吃时剥开龙虾的头部，去掉腮，其余部分蘸吃。腌龙虾其实不用很麻烦的制作过程也可以吃到美味的龙虾只要把龙虾洗干净，放到盐水里腌一个星期就行了如果是海里的龙虾味道就更鲜美了当然要生吃。不过一定要洗干净了，否则......http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鱼香虾仁以我的经验几乎所有MM都爱吃这道菜，做法如下。1。把虾仁加少许面粉，一个鸡蛋，上浆，加少许盐。2。鱼香汁的准备，取清汤加淀粉，酱油，醋，盐，糖，酱油和醋的比例大约3：2。没清汤水也行。3。葱姜蒜切末，另外准备几支干辣椒。4。锅里多放油，油热后把上好浆的虾仁炸，至金黄时捞出。5。锅内放少许油，放葱姜蒜末，干辣椒炒出香味，放炸好的虾仁，倒入鱼香汁，小火煮片刻后出锅装盘。特点是甜酸可口，香辣开味，适合大多数广东以北的MM熏大虾用料：明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。制法：一、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。三、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内，盖紧然后点燃木屑（不要烧起火），熏约十分钟，至虾转红色后取出。一只只抹上麻油，再片成斜形厚片，一片片地排在盘里即好。西施虾仁（广帮滑炒奶香滑嫩嫩）嫩）选料：大虾仁７５克，鲜奶（最好用淡奶）１００克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿末（或红肠片）少许。调料：青豌豆１０克，黄酒１匙，干生粉１匙，４０度水生粉２匙，猪油２５０克（实耗７０克），细盐少量。制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见前"龙井白玉"），将蛋清放入碗内，加鲜奶、水生粉、细盐、味精，搅和成鲜奶混合液。２．烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三、四成热时，投虾仁滑油，用勺轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒在漏勺中沥油。内放猪油３００克，烧至油三成热时，调制好的鲜奶混和液倒入，慢慢地晃动炒锅，同时用菜勺轻轻搅动，待奶料凝结成片浮起时，倒在漏勺中沥油，成为半制品的鲜奶。３．原锅内留少量油，放青豌豆、黄酒、鸡汤、味精、细盐，烧沸后，用水生粉勾芡，使卤汁稠浓，再放虾仁、鲜奶，翻拌均匀，即可装盆，最后撒上火腿丝。特点：洁白如雪，配以火腿、青豆，色调调和而美观。虾仁鲜嫩滑润，鲜奶嫩滑而有弹性，乃菜中佳品。关键：１．牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎。２．锅必须洗净烧热再滑锅，如此鲜奶滑油才不会粘锅底。水晶明虾球用料：明虾（１０只）、味精（１２.５克）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。制法：一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。生炊龙虾配料：活龙虾750克http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang潮州桔油2碟精盐2.5克白猪油75克生姜3克白酒15克香菜25克生葱25克制作方法：1.先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。2.用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。注意：1.宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。2.放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。清炒虾仁1)虾仁自然解冻，放在TOWEL(+纸巾)上轻轻挤压，把多余水份挤出，防止炒时出水。2)上芡：A)先洒少许盐在虾上，和匀，在加入一个鸡蛋清，和匀，然后放入少许芡粉，上薄芡，再加一小勺油，使芡有光泽。(注意，上芡顺序不要颠倒)B)把上好芡的虾盖上WRAP，放入冰箱至少两小时。3)炒A)取三两油，烧至比较热(70C？)把虾倒入，用铲划散，至虾基本熟了，捞出，油倒回。注意不要把虾抄过头，表面芡凝起来就差不多了。B)取一小勺油，放入葱末，盐，炒香。油里倒入少许芡粉水，和匀成薄糊，把虾倒入，混合，使香味沾在虾上，然后在加一点油给菜上光。立刻倒出装盆。注意这一步一般在锅里不超过十五秒。4)出锅立刻吃掉，不要在加热。一加热则出水，口感全失。茄汁大虾虾洗干净了剪去脚须，拍一点干淀粉，七成油锅里炸至稍稍发硬。盛出来备用。番茄一个切小丁。用少许油八九成旺煸炒，加盐，糖，醋，黄酒各适量，在加小半碗水，滚至番茄丁不成型，调味，加虾滚两三分钟，勾芡装盆。如果懒的话可以用现成的番茄酱加水，但不如新鲜调的爽口。:))焖大虾原料大对虾12只约750克葱段10克姜片10克白糖50克清汤约100克料酒、香油、花生油适量制法1.对虾洗净，去沙线、腿、须；2.葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜；3.下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾；4.大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。龙井白玉玉（玉（杭州菜滑炒滑嫩鲜香香）香）选料：河虾仁（或大海虾仁）２００克，龙井茶叶（可用其他上等绿茶代）一小撮，熟春笋丁、水发香菇丁各１匙，鸡蛋（用蛋清）１只。调料：猪油２５０克（实耗４０克），黄酒１匙，细盐、味精、生粉各少许。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang制法：１．将虾仁放入水中，加一小撮盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性，再放味精、生粉１匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱冷藏室内２小时，使之涨透。２．用沸水３匙，把茶叶泡开，约２分钟后，滗去２匙茶水，留茶叶和余汁待用。３．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，并用筷子划散（防止粘连），见呈玉白色，即倒在漏勺中，沥去油。４．将锅烧热，放黄酒、汤水１匙，盐微量，烧沸后放笋丁、香菇丁，再烧沸，把茶叶连汁倒入，加味精，下45度水生粉半匙，勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油，起锅装盆即成。特点：虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以春笋、香菇，色泽调和悦目。关键：１．虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除表面水分再上浆；浆好后要放在低温（约２～８度）处，或冰箱冷藏室涨发２～３个小时，则滑油时不易脱落浆衣，成熟后也光润爽嫩。２．泡茶叶不要盖盖子，以保持茶叶的色泽碧绿，泡茶水不能过多，以避免茶叶滋味淡薄。靠大虾原料：整尾大吓10只，葱、姜块各10克，萝卜花一朵，料酒15克，白糖25克，精盐4克。制法：将大虾去掉虾须、虾爪、沙线、沙包，洗净后入沸水锅中氽一下捞出。炒勺内放入40克花生油，将葱、姜块拍人参，下入勺内炸香，加料酒、精盐白糖及100克，清汤烧开，拣出葱姜不用，下入大是，开膈改小火微靠，待靠透后改旺火将汁尽，出勺摆放盘内，中心点缀萝卜花即成。特点：色泽经亮、吓肉鲜嫩、咸香微甜。金钱明虾用料：明虾（４只）、瘦火腿（１２５克）、玫瑰酒（２０克）、麻油（少许）、精盐（４克）、鸡蛋白（１只）、蚝油（４克）、白膘（１７５克）、胡椒粉（少许）、白糖（４克）、地栗粉（少许）、味精（４克）。制法：一．将明虾去壳、火腿修齐，都切成金钱圆形，白膘也切成金钱圆形。用玫瑰酒、糖、精盐、味精、蚝油调匀，将白膘放入腌十分钟后取出。二．将虾放入胡椒粉、麻油、地栗粉、味精、蛋白调的卤内拖一拖，然后用白膘、明虾、火腿各１块叠成３层，白膘作底，火腿作面，明虾夹在当中，放入旺火生油锅，再转文火煎五分钟即好。色金黄，味甘，香脆，宜下油，四季皆宜椒盐虾配料：鲜活中虾500克淮盐15克辣椒25克花生油1000克净香菜25克制作方法：1.中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。2.炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油。3.炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。风味特点：此品选鲜活中虾，不必去壳。经油泡后，再用椒、盐炒；椒、盐等味料附在壳外而不入肉内，获得外焦香感辣，肉软嫩鲜美的特色。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang淮扬椒盐虾原料：鲜虾0.5~1磅鲜葱，姜，料酒，花椒做法：1。洗虾。如果是50头以下的虾，简单洗一下就可以了。如果是20~50头之间的虾，就要用刀将虾背挑开，取出虾线。2。葱切段，姜切片。。一般一颗大一些的葱，四五片姜就可以了。3。起锅烧水。加入葱姜花椒。料酒，盐。汤的囗味宜略重一些。待水大开後，用炒勺拨出葱姜花椒。加入虾，继续用大火煮。50头以下的虾，1~2分钟即可。大虾可以时间稍长，但是不要煮过头。（否则虾肉老硬，不好吃了）4。捞出虾来，在盘子里排排整齐就可以了。活大虾配料：鸡蛋清调料：料酒,精盐,干淀粉,香油做法：将虾挤出虾仁,放入盐,鸡蛋清,再加干淀粉拌匀,将虾仁放入温油锅内滑透倒出,锅上旺火,加清汤,料酒,精盐,用湿淀粉勾芡,倒入虾仁翻几下,加盐淋油,起锅盛入盘中.碧绿虾仁原料鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个制法1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；2.加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水；3.锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；4.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。翠环珍珠（北京风味滑炒鲜香滑嫩嫩）嫩）选料：河虾仁２００克，胡葱叶５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，葱油少许，猪油１５０克（实耗５０克）。制法：１．虾仁洗净、上浆（见"龙井白玉"）。将香葱叶切成５厘米长的小段，似戒指状，随即将虾仁逐个穿进葱环内，使虾仁两头露出。２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至三成热，将穿葱环的虾仁分散下锅，用筷轻轻拨动、滑熟，见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油，下黄酒、鲜汤（１匙），细盐、味精，下水生粉勾包芡，将虾仁倒入翻炒均匀，淋上葱油增香，即可装盆。特点：虾仁洁白如珠，葱环碧绿如翠，色形片亮，鲜香滑嫩，系虾仁花色菜之一。关键：１．虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉，擦洗去表面粘液和虾红素成份，再用清水反复片洗至洁白无瑕，而且要放低温处容片涨透。这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮，毫无腥味。２．必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环，滑油时，动作要柔滑，时间要抓紧，防止河虾仁脱环，或葱环变黄。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang其他海鲜海鲜串烧做串烧？没有烤肉架没关系，用烤箱烤出来的串烧虽没有那种「炭烧」的美味，却也省得你大起炉灶，还要被薰得灰头土脸的。这里介绍一道海鲜串烧，聪明的你，也可以把牛肉、猪肉、蔬菜甚至水果串在一块，丢进烤箱去烧烤一番。材料：(1)中型虾一磅；(2)鲜干贝(scallops)一磅；(3)橄榄油或沙拉油1/2杯；(4)大蒜三瓣，切碎；(5)parsley切碎，1/3杯(6)面包屑1/2杯；(7)盐、胡椒少许；(8)柠檬2/3个，切大片；(9)烧竹棒(skewers)四至六根。作法：１．虾去泥肠，剥壳。２．用纸巾将虾和干贝的水分吸乾。３．把其他材料混合在一起（柠檬除外）。腌泡一小时。并预热烤箱(broil)。４．将虾和干贝至竹棒上，可再沾更多面包屑。５．正反面各broil二分钟。与６．食用时再配上柠檬数滴。生吃蚝:今天买了几个，不敢生吃，有人会处理吗？生吃还不容易么？撬开壳吃就是了，最多再蘸点儿芥末什么的小时侯经常在海边边敲边吃我的做法：去掉一片壳，加点姜末，盐，一点点醋，清蒸，好吃。还可以滚一下面糊或蛋清，在油果里轻炸一下，很鲜的另外也可以与豆腐一起做汤，注意不要老了还有，青灰色的蚵比黄灰色的好吃冬天的比夏天的味正海鲜蒸蛋知道大家都很忙，没功夫作菜。所以教一下大家一道既营养又简单的美食！对啦~海鲜蒸蛋！1。鸡蛋2个2。清水2杯3。鲜虾3~4只，鲜蚌(clam)2~3个。4。盐和味精少许。5。麻油数滴，葱花少许将鸡蛋，清水，盐和味精打在一起，搅拌均匀。放入洗好的鲜虾(虾子可以连头戴壳一起放入)与鲜蚌。将碗放入蒸锅(此时蒸锅内的水已经烧开了)，大火蒸15分钟。将海鲜蒸蛋从蒸锅中取出，然后滴上麻油数滴，放上葱花少许。好了，这就是营养好吃的海鲜蒸蛋！蟹肉棒怎么做把蟹肉棒撕成细丝,黄瓜海带切丝,浇上炸过花椒的油,酱油,醋,盐,辣椒油等等,搅拌均云,呵呵,很好吃哦.【在snowdodo(dodo)的大作中提到:】:我用它作方便面，还加点干贝，地道海鲜面！:唉，考试特餐。:在这里比在国内吃的方便面还多。。。。。:【在stephanie(纵被春风吹作雪)的大作中提到:】::我尝试过作汤，觉得有点腥，建议你试用姜末和醋把它煨一下，然后::和一些蔬菜同炒，别有风味http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang其实Tesco就有tesco牌的蟹肉棒最简单的办法就是剥了外面的膜直接或在微波炉里转30秒后空口吃或沾任何你喜欢的酱当然也可以切成小块吵小青豆，别忘了放springonion，：P凉拌海鲜丝人造蟹肉(海鲜棒)4条，化开；姜10g,黄瓜半条；高粱醋适量。人造蟹肉用刀拍散，拆成细丝，姜切成细末，黄瓜切细丝(最好去种)；将原料混合均匀，可适当放盐调味，即成。Remarks:a.对醋的要求：最好为高粱米醋，尤其不能用浙醋，镇江醋。b.人造蟹肉在国内质量参差不齐，我认为SANFOOD牌(山东食品进出口公司冷藏加工厂，青岛)的最好。这是一道典型的下酒菜，尤其对啤酒爱好者而言。:-)【海鲜汤】先声明，这汤我没有做过，太鲜了，怕以后吃什么都不是味，谁要是不怕，照方抓药的配下来，喝完了准找不着北。看料：新鲜鱼头一个（我特怀念北京的胖头鱼，做鱼头汤太好了），螃蟹一只，青口两只，蛤蜊两只，扇贝两只，姜一块。１。鱼头去鳃，从中间劈开，螃蟹去盖，洗净一切为二，扇贝切小丁，姜切丝，青口和蛤蜊在开水中滚过（不怕腥的也可不滚）待用。２。起锅放一点油，把鱼头在锅里煎一下（时间长一点），放入姜丝炒一炒，然后放入螃蟹，青口，蛤蜊一同翻炒，加适量的水（水应漫过锅里的东东）煮半小时。（时间长短随你的心情，不用手里拿块秒表。）３。用勺子撇净汤上的浮油（一定要撇净，不要有犯罪感），下扇贝，开锅后放你认为适量的盐就好了。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鱼翅烧黄肉翅原料：水发黄翅、油鸡、肘子、干贝、火腿、盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、姜做法：１、葱剖开切成丝，姜拍破，鸡、肘汆透并冲洗干净，火腿用热碱水刷洗干净，干贝洗净泥沙。２、先用开水把鱼翅汆一遍，再换水加入葱、姜、料酒氽两遍，每汆一次均用凉水冲洗，去净异味，再用清水泡上。３、用竹筷捆绑成十字架，垫在一大沙锅（忌用铁器）锅底，放上竹箅，将鱼翅整齐地码在箅子上，再盖上一个竹箅，加入鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜、料酒，注入适量清水，用大火烧开，撇净浮沫，约１小时后，移小火火靠到翅针变软（约５至６小时），这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜，两手提起箅子，将鱼翅整齐地放在盘中，汁内加入盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，将汁收浓，淋少许鸡油，浇在鱼翅上即可。特点浓汁味厚，翅软绵糯。砂锅鱼翅原料水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克制法1.火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。2.鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。3.砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。4.用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。三丝鱼翅羹材料∶鱼翅六两、熟鸡胸半个、香菇四片、笋一支、火腿三两、香菜二棵、葱姜酒各少许。调味料∶酒一大匙、高汤二杯。高汤五碗、酒一大匙、酱油一大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许、太白粉四大匙。作法∶鱼翅先用葱姜酒川烫过去腥，再加调味料□用电锅蒸二十分钟。熟鸡胸去骨切丝，香脚砍切丝，笋切丝，火腿先煮熟再切丝。高汤烧开，放入各丝料煮开，加□其他调味料勾芡后，将蒸好的鱼翅捞出，放汤内。煮滚即熄火盛出，加少许香菜即成。重点提示∶若用乾鱼翅，且属白色已处理完全者，只需泡软、剪除鱼皮后，去腥、蒸软即可使用。一般市场卖的水发鱼翅则不必泡，直接按食谱内作法之流程即可。熟鸡胸指的是带鸡胸骨煮熟的鸡胸，肉质较滋润，且肉丝不缩不变形，若去完骨再煮的鸡肉，肉质乾涩，外观及口感均差。红炖鱼翅配料：洗净翅针1000克http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang生姜50克光老母鸡1250克香菜50克花肉750克银针100克排骨500克火腿丝25克猪手750克火腿脚50克猪皮250克麻油10克绍酒100克胡椒粉1克糖色15克浙醋2小碟精盐20克上汤1000克酱油5克二汤3000克生葱50克味精10克制作方法：1.用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。2.用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。3.猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1.潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。2.泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。3.在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。风味特点：翅针软滑，香味浓郁。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鱼片鱼块【炸溜鱼块】(苏、锡)烹调类别：炸溜用料：ａ．主料：青鱼一条。ｂ．副料：青豆半两(青椒)ｃ．调料：料酒、生姜末、蒜泥、米醋、酱油、味精、白糖、胡椒粉、番茄酱、干生粉、水生粉、素油、麻油、精盐。制作方法：ａ．青鱼洗净，斩头去皮留中段。ｂ．将中段剖两半，打切成薄形块状。ｃ．将块状青鱼用酒、味精盐稍加伴渍(时间短些)。ｄ．伴渍的青鱼扑上干生粉。ｅ．开中油锅六成热时放入鱼块，复炸后倒出漏油。菜品标准：色质茄红或嫣红，质地外脆内嫩。口味：甜酸适口，收口略带咸。操作要领：ａ．青鱼要打切成片形块。ｂ．鱼块经伴渍后一定要扑干生粉。ｃ．炸时油温要掌握好，三次炸。ｄ．乳汁要均包原料，出锅要及时。【糯溜鱼片】（京）烹调类别：滑炒选料：ａ．主料：青鱼ｂ．副料：青椒、黑木儿、新鲜番茄（小豌豆，或新鲜蔬菜）。ｃ．调料：酒、盐、味精、姜、水生粉、鲜汤、胡椒粉、洁净猪油。制作方法：ａ．青鱼拆骨去皮，切成薄片状。（切平刀片，斜刀片）。ｂ．青椒切成菱形块，黑木儿发好，鲜番茄去籽。ｃ．鱼片放精盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉上酱。ｄ．将锅烧热，汤滑，用热锅温油四成，逐片下锅（免碎）断生成熟，倒出沥油。合川鱼片烹调类别：炸溜用料：ａ．主料：青鱼(不一定青鱼，骨刺少的都可以)ｂ．副料：青椒、花生米(地栗)ｃ．调料：油、盐、豆拌酱(泡椒)、番茄酱、糖、醋、胡椒粉、酒、味精、蒜片、姜片、葱节、红油、蛋黄、生粉。(注意：番茄酱无论烧什么菜都不宜加太多，主要是为了增加颜色)。制作方法：ａ．将青鱼杀洗干净，斩去头尾，中断剖成两片，拆骨去皮，打断成片或长方片。用味精、酒、盐、胡椒粉拌上味。ｂ．青椒洗净剖开去籽，切成片，花生米斩成末。ｃ．蛋黄、生粉加水调成糊。ｄ．起大油锅烧至七成热。鱼片拌上花生米末挂糊。逐片下锅炸定型。油温降至五六成，炸透捞出。待油温升高至八九成，鱼片回锅炸至脆捞出。ｅ．起小油锅烧热，蒜、姜片下锅煸香。下豆酱炒透。喷酒，加汤。糖、醋、盐、番茄酱、味精，烧开勾芡。鱼片、青椒下锅滚芡。撒葱节，明红油起锅装盆。菜品标准：色泽嫣红，口味舔酸略带辣。操作要领：ａ．青鱼片先打段后片成长方形。ｂ．临下锅炸前先挂糊。ｃ．定型炸油温应掌握七成，脱水炸，油温应掌握五六成，脆表炸掌握八九成。ｄ．勾芡恰当，不宜太薄。豆花鱼片清鸡汤（罐装）1罐http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang新鲜黄花鱼1斤新鲜豆腐3片蕃茄2个芦笋2条竹笙1条姜片、葱段少许盐、糖少许制作方法新鲜黄花鱼洗干净去骨切片，用油炸一下，备用。新鲜豆腐花蒸熟备用。芦笋、竹笙、蕃茄切片，用开水煮一下，捞起备用。放姜、葱进锅，待热时倒入清鸡汤及盐、糖煮开。将新鲜鱼片放入锅里，加入芦笋、竹笙、蕃茄一起煮熟，再勾芡。最后铺放在已经蒸好的豆腐花上就可。炒乌鱼片用料：乌鱼肉（３００克）、菜心（１５０克）、鸡蛋白（１只）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、鸡汤（少许）。制法：将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。二、另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。味鲜美而嫩，夏季适用。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鱼头沙锅鱼头用料：大花鲢鱼头（１只，７００克）、冬笋（４５克）、粉皮（５张）、水发冬菇（２０克）、葱段（少许）、板油丁（２０克）、黄酒（６０克）、姜片（２片）、糖色（少许）、白糖（２０克）、味精（少许）、酱油（１２５克）、清汤（００克）、麻油（２０克）制法：一、将鱼头（要选淡水的鱼）理净，洗清，在肉质厚的地方，用刀剞一剞，放入酱油内浸入味。二、用猪油锅，将鱼头放入，两面煎黄，加上葱、姜、盖上锅盖焖片刻。再加进酱油、糖和清汤，用旺火烧开，再转温火烧约半小时，使之熟透。最后加上水发冬菇、板油丁、粉皮、糖色一滚，并浇上麻油，加上味精起锅。适宜于冬季。辣椒鱼头（湘式）到了加州，发现好处之一就是能买到较正宗的食物原料。鱼头就是其一。具体的做法是：将收拾好的鱼头洗净，用少许料酒腌渍30分钟，同时撒盐至足够多。油烧热，将鱼头两面煎熟，同时放入姜，蒜，辣椒等。放入凉水，（一定得凉水，去腥），煮20-30分钟，如喜欢，可于出锅前加葱，香菜。点适当的味精。这样色香味俱全的鱼头既成。每每做成，总让家人及朋友爱不释口。现场汇报－－咖哩鱼头厨房里浓香正正的当儿，赶紧趁热给大伙儿吹上偶今天的晚餐成果－－首先当然是咖哩鱼头！要知道偶今天买到的可是一个很漂漂的鱼头呀：金红色的，带着荧光闪闪的蓝色斑点，肉是粉红粉嫩的，整个鱼头一股霸气中带着一股柔美－－各位水产专家可知偶买的是什么角儿呀？偶反正是买的时候不长眼，瞎猫碰到死老鼠，有要追根问底的且慢，等偶明天去好好看一眼那超市里的标签再说，赫赫。。:)话说偶买了这么漂亮的一个鱼头，自然是小心伺候才是。先洗洗干净，然后爱心千万千地让它平躺在油锅里好好地滚了个猪油澡，等两面油光锃亮的当儿，我先捞它起来喘口气。然后锅里下洋新炸，再放葱、姜、红非呵，这时候返身揪住鱼头让它再次汤蹈火，同时洒点儿花露水也就是黄酒让它开开胃啦。:P然后紧接着把买来的咖哩粉用水调开冲入锅中，再放点儿糖、盐和桂皮，烧开后就扭小火儿让它慢慢热身喽～这边将偶快刀斩乱麻，洗好土豆四枚，西红柿一个，再加碧绿的庐笋三条，然后该刮脸的刮脸，该修眉的修眉，一切停当后，把西红柿梭开几个口，土豆大个的切俩半，芦笋太长的拦腰斩。于是乎一一放入锅中，哇塞，这真是美女配霸王红得红白得白绿得绿黄得黄，美哉妙哉呀～～如今火上已是浓香正正，土豆慢慢酥软，西红两渐入味，偶的大鱼头儿泡在黄灿灿的咖哩泡沫浴里正不亦乐乎，想想等会儿端上的滋味。。。偶就不用多说了吧。。。。^_^咖喱鱼头花鲢鱼头（１０００克）、豆腐１块（３平方寸）、水发冬菇（２０克）、鲜莲子（７５克）、扁尖笋（４５克）、冬笋（７５克）、川冬菜（４５克）、葱段（少许）、姜片（少许）、黄酒（７５克）、酱油（２５０克）、白糖（７５克）、盐（６克）、菱粉（１２.５克）、麻油（１２.５克）、清汤（１４００克）制法：一、将鱼头去鳃，洗净切开（不要切断），二、将豆腐，冬菇、鲜莲子、冬笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒，加盐拌和，塞入鱼头内部。三、开热猪油锅，将鱼头放入，炸至五成熟时取出。另将葱、姜、酱油、盐、酒、糖放入锅内爆一下，http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang再将鱼头放入，加清汤、盖好锅盖，然后先起旺火，再转温火烧熟（约三十分钟），取去葱、姜，再下湿菱粉勾薄芡，浇上麻油即好。--醋鱼西湖醋鱼材料：活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。制法：鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。西湖醋鱼“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。动人的故事。相传，古时有宋氏兄弟二人，怀才不遇，隐居在西湖岸边，以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，发现了秀美动人的宋嫂，就用诡计谋害了她的丈夫，又欲加害小叔。宋弟无奈，只得外逃。临行前，嫂嫂特意用糖、醋烧制了一条草鱼为他饯行，教育他“若甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴会上又吃到甜中带酸的鱼菜，终于找到了隐名埋姓的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业。宋嫂烹鱼之法制成“西湖醋鱼”。于是这一美味也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来，成为杭州一名馔。此菜以活草鱼为原料，烹制前先在清水中饿养两天，使其排净肠内污物，现烹现杀，不沾一点荤腥。成菜胸鳍坚起，形若鲜活，鱼肉嫩美，兼有蟹香。原料：活草鱼1条，约1斤2两（约720克）。调料：糖、绍酒、酱油、醋等各适量。制法：①将净草鱼顺鱼脊背劈成两片，在腰鳍后处斩断。②将鱼放入沸水锅中煮熟，捞入盘中拼好。③将煮鱼原汤加调料滚沸后徐徐浇在鱼身上即成。醋溜鱼梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之图有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。ｐｓ：各位若日后去杭州，千万别忘了去楼外楼。不过，以我的个人感觉，那儿的宋嫂鱼羹更胜一筹。糖醋黄河鲤鱼原料：黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。制法：将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang烤鱼烤鱼一法中等大小整条的鱼一条(无所谓种类,你喜欢吃就好啦)把鱼洗干净(超市买来的那种肚子里面已经是干净的了,所以只要用水冲洗就好啦)在鱼身上切一些条纹,然后抹上盐,腌一个小时左右,当然少一会儿问题不大.你觉得够咸就行了.之后在鱼身上抹些酱油,料酒,不要多了,只是为了上色和去腥味的.然后在鱼身上撒辣椒粉,孜然(如果你喜欢的话),浇一点儿素油把葱切段放到鱼肚子里面,还有蒜切成很笑的窄片儿也放进去,生姜切丝也塞进去,如果喜欢吃香菇,可以把香菇干泡软后切丝也放进去.上面的这些东西留一些,不要用完,把鱼放到锡纸里面,然后把剩下的葱姜蒜和香菇丝撒到上面,把鱼包好,放到烤箱里面,300度烤20分钟就好了!赫赫,如果你喜欢皮焦一点儿,就不要放酱油料酒之类了.试试看吧!:)烤鲫鱼鲫鱼（１条，４５０克）、葱段（１６０克）、黄酒（４５克）、白糖（３２.５克）、糖色（少许）、酱油（４５克）、醋（８.５克）、味精（少许）、麻油（６克）、清汤（２７５克）制法：一、将鲫鱼去鳞及内脏、鳃，洗净，两面划斜刀，放在用酱油、酒调和的料内腌一下。二、开猪油锅，将鲫鱼放放锅内，两面煎黄，取出，滤去油。三、将葱切成１寸长，下锅炒香，随即将鲫鱼放在葱的上面，加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，盖好锅盖，用小温火烤约二十分钟，鱼已入味，即可取出，放在盘中，四、再起旺火，将锅内的汤汁收浓，浇上麻油和醋，一起倒在鲫鱼上面即好。适宜于冬季。酱味烤海鱼【菜名】酱味烤海鱼【所属菜系】浙江菜【特点】此菜咸鲜味香，营养价高。【原料】小海鱼4—6条，竹签4—6支,豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0.5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。【制作过程】(1)将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。(2)炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。(3)将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang清蒸鱼蒸鱼去美国超市买那种大鳞鱼的大块肚子。这种鱼高手是不屑于吃的。你要会宰乌鱼当然更好。回家先在蒸锅里烧上水。然后洗洗鱼，在背上垂直于鱼辞走向划三刀，划的比较深，几乎触骨。鲜姜切几片，码在划痕上。浇一遍酒。等锅里水开了再把鱼放进去隔水蒸。我爸说应该蒸8到10分钟，到鱼刚熟，骨上还带血最合适。但多数人不爱吃这样的。那么可以多蒸会儿。15分钟都没事。这儿品的出区别的人不多。把鱼拿出来，扔掉姜到掉盘里的汁，在鱼皮上撒一层薄盐。旁边大火烧熟油，慢慢浇在鱼上。浇的时候应该滋滋响。不响就是油不够热。然后再浇一层你家最好的生抽。再然后切四五厘米长，尽量细的葱丝撒在上面。鱼是白的葱是绿的酱油混在油里是褐色的，可好看了。注意这菜热不得，要最后做，浇了熟油就上桌。吃剩了最好扔掉。清蒸鱼一凉了就腥了。清蒸鱼冬季较肥大的淡水鱼一条，大葱，姜，肥肉，香菇，盐，料酒1。在鱼身上切几刀，深一些。料酒加盐抹遍鱼全身2。新叶切10cm长的段，7，8根打一个结，塞入鱼肚子。3。姜，肥肉，香菇切条，塞入刀切的口中4。用微波炉蒸，把鱼直接放入玻璃罐里，少加些水在里面吃的时候把塞进去的东东都扔掉。清蒸鳕鱼（ＢｌｕｅＣｏｄ）清蒸应该是厨房里比较高的境界（我想说是最高境界，但手头没有权威的结论，怕有专家叫板，就改口了）。有一次在广州，朋友请客，那条清蒸鱼好的了得。跟朋友开玩笑说把这师傅请到公司的厨房里，大家就天天有好吃的了。问饭店老板肯不肯割爱？老板说：我付三千的工资，师傅只管蒸，其它的都是小子们干。要是你那有三千五的薪水，不割也不行。这是八年前的事，不知现在这师傅还做不做？薪水多少？言归正转，先看用料。１。鳕鱼一条（一斤左右），用刀在两面划几刀，鱼肚朝下，鱼脊朝上放在盘中。２。葱、姜适量，切丝，放在鱼上。并给鱼上撒适量的盐、一点熟油和一点生抽。３。取一个大的蒸锅，放水烧开，将鱼放入蒸锅中蒸五到十分钟就好了。一般讲，到这一步淋点香油就很好吃了，如有朋友嫌这道菜太简单，就再加工一下。将鱼盘里的汤倒入一炒锅中，调味，用淀粉做个薄芡，浇在鱼上。清蒸只有一点难学，就是火候。要是餐馆的大火，五分钟足矣，蒸出来的鱼鲜、嫩、滑、爽。要是自家的炉子（两千瓦）大该八九分钟就行了。当然，时间长短跟你在鱼上划道道的密度也有关系，自己在家做我以为还是多划几道的好。多少道？按着一面十刀地划，深到都碰到鱼的大骨头，这样蒸的时间短些，鱼会嫩许多。中国的热菜烹饪有炒、煎、炸、（火文）、扣、（火屈）、（火局）、泡、灼、扒、浸、烩、汆、滚、煨、煲、炖、蒸、烤、火靠等十几种。蒸，最早可追溯到商代，前面考证涮羊肉时提到的青铜器汽锅，表明咱先人懂得蒸法已好生了得。又经过漫长岁月发展，那里的学问还说得尽吗？它是不是厨中极致，我也不敢妄下结论，但，用清蒸的方法吃鱼，的确美食行家才能领略个中滋味。这里任丁说的火候很重要，要旺火猛蒸，刚熟即止。此时鱼蛋白质刚刚凝固，鱼肉鲜嫩。如过火，鱼肉结缔组织收缩，肉质老硬，便是砸锅了。放水也有讲究，水少蒸气不够，太多又恐冲击菜肴，一般以蒸笼下八成水为宜。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang清蒸加吉鱼原料：加吉鱼，葱，青菜，花生油，清汤，葱，姜，肉片，绍酒，精盐。制法：将加吉鱼治净后，在鱼身两面各剞上若干十字花刀，肥猪肉切成寸长的薄肉片，葱和青菜洗净，均切成寸段，炒锅烧热放花生油，烧至六成热时，将鱼放入煎至两面呈浅黄色，加清汤，葱，姜，肉片，绍酒，精盐，烧沸后转用小火炖二十分钟，捞出葱，姜，将鱼盛入碗内，青菜下汤锅中煮熟浇在鱼上即成。特点：汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜嫩，滋醇厚。(没有加吉鱼可依口味用其他鱼代替)来一个清蒸萝卜鱼现在正是吃萝卜的好季节把白萝卜切片铺在盘子上?上面放上鱼当然鱼先用盐和料酒腌一下，然后把姜丝和葱丝放在鱼身上搁屉上蒸吃的时候稍微放点酱油和香油，那懿沁足了鱼汁真香~~~:)....清蒸鲈鱼用料：鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。制法：将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。白色，味鲜香，四季皆宜。清蒸桂鱼--用料：桂鱼（１条，５００克）、开洋（６只）、水发冬菇片（２片）、冬笋片（４５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１２.５克）、白糖（１２.５克）、酱油（少许）、盐（４克）、清汤（１６５克）制法：一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中，二、将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（４５克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。易做家常菜菜－菜－清蒸平鱼选料：最好是新鲜平鱼，现在北京大一些的超市几乎都有，虽然都是冷藏，但由于有的地方周转不是很快，还是有不新鲜的鱼。选鱼：观：鱼眼白之外的部分要是透明的，鱼的身体上不能有一点黄色，那绝对是不新鲜的标志闻：要仔细闻，鱼腥味是正常的，但如果有臭味，哪怕是一丝都是不新鲜了按：手轻按鱼，新鲜的有弹性感觉，反之是松软的。用料：大葱、姜、蒜、黄酒、盐清理：做鱼最麻烦的就是收拾鱼鳞、内脏什么的，平鱼的好处就是鳞细小而且极少，内脏集中在靠近头部的位置，在头部下方的侧面有一个小孔，用剪子剪开，很容易就可以清除所有内脏，还有要把鳃去干净。加工：将清理后的鱼冲洗净，平放盘中，用刀顺着鱼肉的纹路轻轻片开几道，两面相同。然后将盐抹在鱼身上，包括刀口内，内脏去除部分的开口处。这些盐将决定最后鱼的咸度，所以量由你自己喜好来定，做几次就有经验了。放盐后加黄酒适量，腌上大约十分钟。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang大葱洗净，切成寸许的段丝；姜切片；蒜很重要，去腥提味，去皮切片，将所有的配料均匀堆放在鱼身上。清蒸：将蒸锅加水，将鱼放入屉上，水开后蒸十至十五分钟，就可以吃了。平鱼刺少肉厚，肉质鲜美，营养丰富。清理简单，清蒸易做，试试吧。CATFISH油浇鱼近日于亲友处觅得一方,不知其名.因其易学好吃,故与诸位共享.将一吴郭鱼(catfish)清好,去鳞.以料酒及盐涂抹,于烤箱中或蒸锅内烤或蒸熟,约二十分钟.鱼盛出置于大盘中,加入生葱段若干,酱油适量(没过盘底).以烧熟热油(可加少量红椒或花椒)浇之,此油浇鱼成矣!catfish怎么做做？做？红烧清蒸都挺好。红烧无非是剁成两三块，把水擦干净，里外抹点盐。用油中火两面煎一煎。把鱼取出来，大火下葱姜末，(豆豉，干辣椒)造炒，放鱼块，加料酒去腥加酱油，糖，(蒜头)，酒放的少就再加点水，淹过鱼，盖上盖子大火煮个5分钟，再中火炖一会儿，再开盖大火略微收干即可。中间可以翻一次。今天我煮鱼的时候把昨天BBQ剩的两块烤猪肉切切放在里面一起煮，倒是意想不到的好吃。清蒸就要鱼新鲜，最好是活鱼。两面划几刀，里外抹一点点盐放在大盘子里。葱姜切成细丝，铺在鱼的两面，肚子里也放一点。介榄油(绝对比别的油效果好)，料酒，(蒸鱼豉油)，用保鲜膜包好，微波炉高档5，6分钟(时间根据鱼的大小微波炉功率不同，试试就知道了)。吃之前浇一点醋。也可以同样的配方用烤箱烤375F，20-30分钟(一样要自己试试)，鱼不会变干，味道也很好。如果是买的去皮去骨的，也可以加点盐，牛奶，cheese，烤烤就行了，也很好吃。catfish炖豆腐今晚的catfish安照前面网有的介绍吨了豆腐，味道很好的说:-)gg赞叹不已。我是这么做的：1。把鱼两面切记道，用盐和料酒抹上宴一会儿2。鱼下猪油略炸3。汤锅下香菇，海米，4。鱼，豆腐下汤锅小伙吨15-20分中5。盐，味精，户较宴鱼时盐不可多放，一点点而已。豆瓣Catfish我买的也是两条，呵呵把鱼洗一洗，两面都划几道，抹上盐yan1(找不到字)一阵下油锅炸到两面差不多浅黄色，把鱼铲到锅一边锅中间放豆瓣(酱)，以及末蒜末和葱花，炒出香味后下点儿汤，把鱼刨进汤里小火煮五分钟，还可以放糖中途如水不多可以把鱼翻个儿翻一两次起锅时先把鱼盛盘子里锅里加兑好的淀粉和醋，再加点葱花然后把汤浇到盘子里的鱼上面爽啊，做起来也不费事，特下饭catfish基本上没什么小刺，吃来很方便http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鲫鱼酿荷包鲫鱼原料：鲫鱼一长约400克，猪肥瘦肉10克，火腿20克，水发油参25克，玉兰片10克，鱼肚15克，冬菇10克，口蘑15克，酱油20克，料酒20克，葱、姜末各10克，味精3克，葱椒泥5克，精盐2克。制法：将鲫鱼宰杀去鳞、腮，从背部划一刀口取出内脏，剔去骨、刺洗净，将全部配料均切成小丁，加入酱油、料酒、味精、葱、姜末各半，葱椒泥（用花椒拍扁同葱末剁成的细泥），猪大油15克拌匀，装入鲫鱼腹内，用竹签将鱼脊背刀口别住，下入热油中炸至皮面发红捞出。炒锅内放入猪大油25克烧热，下入葱、姜末、酱油，清汤150克，料酒，味精，炸过的鲫鱼，炖入味至熟，将鱼盛入盘内，锅内汤汁淋入明油，浇在鱼上即成。特点：鱼形丰满、滋味鲜香、配料丰富、营养可口。鲫鱼蒸蛋原料:半斤左右活鲫鱼一条,鸡蛋两个,作料:姜葱盐醋黄酒步骤:鲜鱼宰杀去鳞鳃内脏,用盐黄酒醋腌一下备用,鸡蛋打散加盐搅匀盛入盘中,将鱼洗一下,肚中放入姜丝或姜片,小心放入盘中,蒸3~5分钟，拿出撒上葱花即可。根据个人爱好也可放点香油。这是本人经常作的一个菜.蛤蜊鲫鱼用料：蛤蜊（５００克）、鲫鱼（１条，６００克）、葱（１根）、姜片（１片）、胡椒粉（少许）、黄酒（７５克）、盐（４克）、清汤（７００克）制法：一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时，使它吐净污物，再洗清。二、将鲫鱼剖开，去鳞，去内脏，洗清，放入热猪油锅略爆，泌去油，加清汤、酒、葱、姜，再用旺火烧，后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时，将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边，加盐同烧，待蛤蜊壳一张开，立即取去葱、姜、起锅推入盘中，撒上少许胡椒粉即好。鲫鱼三吃0.收拾注意鲫鱼的鳃下有一个指甲大小的东西，注意用菜刀去掉。1.清蒸因为新鲜。收拾毕，放料酒，葱姜，盐，素油，味精少量，（也可以先用盐腌半个小时，入味，注意清蒸前去掉些盐，）置锅中清蒸至熟。2.红烧油，热，姜片，放入收拾好的鲫鱼，煎至稍黄，加入料酒酱油，少许水，滚几次，出锅前撒入少许葱蒜叶，注意放盐；3.鲫鱼汤油，热，姜片，放入收拾好的鲫鱼，煎至黄，料酒，开水，渚至汤变白，如牛奶状，适量胡椒粉，出锅前放盐及味精，撒入少许葱蒜叶。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang银鱼银鱼炒三丝银鱼洗净滤干，豆腐干和肉丝切成火柴粗细，韭黄切两寸长。（没有笋丝，香菇丝都行）肉丝用黄酒、盐和淀粉腌好在七成热油锅里过一下滤出。剩一勺油至八成热，放入韭黄豆腐干翻炒至韭黄变软，加盐、放入肉丝银鱼稍微翻一下起锅。银鱼炒蛋鸡蛋四个加水一勺、盐少许、打匀，和去头银鱼二两混在一起，加入细葱花一把。四五勺油到八成热倒入快速翻炒，凝固后装盆。不能炒老，加水、热油都是为了炒的嫩些。白灼银鱼一碗水烧开。银鱼弄弄干净，乐意的话可以把头弄掉。倒到开水里一分钟后滤出装盆。浇小半勺生抽，极细的葱末少许，浇上一勺沸油即可。湖南银鱼告诉你一个湖南做法，把小鱼干在水里泡半小时（泡软即可，自己根据鱼的大小调整时间），然后架油锅，放豆豉辣椒爆出香味，放入沥干水份的鱼干，加盐，葱姜蒜末（姜可不放，蒜一定要放），换中火，炒干水分，就可以出锅了装到罐子里，喝粥时来两口，又香又辣。银鱼汤带着收获的银鱼回家，已是晚饭时分，取一条鸡柳（鸡胸脯上和骨头贴着的那一小条），切成丝，加盐后用一点淀粉抓芡，打两个鸡蛋，用筷子将蛋青蛋黄搅得分不出你我，一汤盆的高汤（也可用等量的水加一蚝油代之）在火上烧开，放入二三十条洗好的银鱼，汆入鸡柳，打入蛋花，调味后滴上香油，盛到汤盆里，再撒上切成段的绿莹莹的香菜，这银鱼汤就能上桌了。干银鱼我用来炒豆豉的多，加点辣椒，很开胃。?东菜中有道蒸鱼叫“生死相伴”，是用干的咸银鱼和鲜鱼（一死一活，故得名）加葱姜丝共蒸。要说区别，还在一个鲜字。鲜银鱼在超市贵的要命，可能要的是功夫钱。也许有人吃了鲜银鱼后还是认为干的好，就象虾一样，我就老听人说鲜虾没有干虾有味。四川话咋说来着？人上一百，形形色色。】http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鱼和吃鱼吃过鱼吗?味道怎样?要是你皱眉,哎太可惜了,这种营养极高,好吃味鲜,可千万不要错过罗.在家可是鱼吃的很多,到了北京从来没有吃过一条有点味道的鱼(包括酸菜鱼)所以每次回家就多吃鱼,百吃不厌,当然不同的鱼要有不同的吃法.下面介绍介绍常介绍常见鱼的吃法:鲫鱼:可称得上是鱼中的精品,味鲜无比,稍带点甜味,所以最好的吃发是清真或火锅,只是尽量少贴锅煎.鲤鱼:也是鲫鱼的近亲吧.不过红烧是最好的,一定要贴锅煎到皮稍焦黄为最好.草鱼:俗话说,草鱼的皮,(白)鲢鱼的头.所以虽然肉也是很鲜美,但是比较厚,需要一些技巧把调料的为烧到肉你去,否则不是太好吃.当然它的鱼皮的味道绝对是一流的.白鲢鱼(不大清楚是不是这个,可能名字不对):前面说了,鱼头火锅是最好的选择,卖鱼的可是分开卖的,鱼头和鱼肉是一样多的钱.黑鱼:野生鱼,一大特点没有小刺,但肉比较老一点.适合于切成条阴干煎糍粑鱼.(八,四或者其他数)须鲢鱼:和前面的鲢鱼可是完全不同的品种.和黑鱼差不多.黄牯鱼:野生鱼,和奇怪现在回家很少见了.不过个头不大,肉和黑鱼差不多,但是要鲜一些还有其他的好多的小一点的鱼,叫不上名字,不过都各有特色,一般城里人也很少见的.家里有一小池塘,没事就钓着吃,烦了就撒一网,或者凌晨拿着手电用叉叉黑鱼.呵呵中英文对照的鱼名catfish鲶鱼whitebass白鲈walleye白斑鱼gar雀鳝carp鲤鱼rainbowtrout虹鳟鱼trout鳟鱼grasscarp鱼完（草鱼）porgy鲷（音“雕”，小日本很熟悉）crucian鲫鳜鱼（桂鱼）mandarinfish,seemsnoEnglishname（强烈推荐为回国品尝的鱼之一）herring鲱whitebait(youngherring)银鱼salmon鲑（大马哈鱼）tuna（金枪鱼）cod鳕perch鲈鱼beltfish带鱼shark鲨鱼（味道可真不怎么样，鱼翅倒是不错）sturgeon鲟(caviar鱼子酱)mullet鲻bream鳊（音“边”）swordfish旗鱼flatfish扁鱼flounder比目鱼plaice鲽globefish河豚sunfish翻车鱼屯（豚）puffer刺鱼屯（豚）eel鳗，鳝loach泥鳅http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifangzebrafish斑马鱼(notforfood)NON-FISH:watersnake（水蛇）jellyfish水母（海蜇）cuttlefish乌贼sleeve-fish鱿鱼whale鲸鱼turtle甲鱼giantsalamander大鲵（娃娃鱼）http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang其他鱼肴粘鱼豆腐汤昨天晚上还做了粘鱼豆腐汤,结果因为我和LG谁也不饿,所以就一直用小火在炉子上熬着,熬了近一个小时,汤的味道好极了.原来做鱼的关键是"小火熬的时间长些".我的做法如下:1.鱼块洗干净.控水.2.炒菜锅,油到7成热,鱼过下油,捞出放到另一小锅.3.炒菜锅内,放入葱,姜,蒜,等出了香味,放酱油,料酒,盐糖,醋等,搅拌均匀,把汁水到入放鱼的小郭.4.在鱼锅内加水,大火煮开,放切好的豆腐块,改小火,熬至少半个小时.鱼丝蛋茸羹（广帮烩鲜咸软滑）选料：青鱼中段２００克，鸡蛋２只，水发香菇２５克，葱丝少许。调料：葱段７～８根，黄酒１匙，５０°水生粉２匙，猪油２匙，味精、麻油、白胡椒粉各少许。制法：１．将青鱼中段剖开，去脊骨、腹刺，再去皮，然后顺长批成薄片，再切成火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内，搅散。２．烧热锅，放１匙熟猪油下锅，下葱段略煸，使香味透出，加鲜汤２小碗，捞出葱段，再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝，用大火烧沸后，下水生粉勾薄芡，使汤汁成为米汤状，再将鸡蛋液淋入锅中，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液均匀地和汤汁混合，呈现为纤细的蛋丝，撒上胡椒粉，淋上猪油、麻油，出锅装碗，再撒上葱丝即成。特点：关键：应先勾芡再淋蛋涂，并将其推开，使之散成细丝（受热凝固），切忌结团块。鱼肉煎蛋鸡蛋6个去皮鱼肉150克葱末、盐、胡椒粉、麻油少许制作方法把鸡蛋打入碗里加盐打均匀。将鱼肉剁成泥，加入蛋液内，再加葱末、胡椒粉、香油，用筷子搅拌成糊状。沙锅下油烧热，舀一勺鱼肉蛋糊放进锅里，用小火煎热成饼状，染货再按以上的办法再煎另一块，煎完盛盘即可。鱼茸蹄筋原料：鲜鱼肉100克，水发蹄筋200克，猪肥肉50克，蛋清2只，湿淀粉20克，葱姜末10克，料酒20克，精盐3克，味精1克，清汤100克，香油10克，鸡油10克。制法：将鲜鱼肉、猪肥肉斩成茸泥，放入容器内，加料酒10克，精盐1.5克，蛋清，清汤50克，香油调匀。将牛蹄筋切成3厘米厚的片，放入开水中氽烫一下捞出，沥净水，放入鱼茸碗内拌匀。炒勺上火，加清水烧开，放入沾满鱼茸的蹄筋，氽熟，捞出沥净水。炒勺加底油20克烧热，放入葱姜末炝锅，加入料酒、清汤、精盐、鱼茸蹄筋烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，出勺盛入盘内即成。特点：色泽洁白、口味软嫩、汤汁清鲜。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang海鲜海味---鱼球煲材料：鱼肉125克（约3两半），腊肠25克（约6钱半），马蹄（荸荠）2粒，肥肉、榨菜各20克（约5钱半），冬菇2只，栗粉2汤匙，青菜100克（约2两半）。调味料：盐1茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：水100毫升，酒1茶匙，生抽1茶匙，鸡粉1平茶匙，胡椒粉少许，姜汁2茶匙。烹调步骤：（1）腊肠、马蹄、肥肉及榨菜切碎粒状，与鱼肉和调味料同拌匀并打至起胶。（2）把（1）捏成小鱼球，沾上栗粉（见图1）。（3）煎碟上加油3汤匙，加热约2分锺，倒进鱼球（见图2）。拌匀後，用高火煮约2分锺。（4）把芡汁料和鱼球倒入砂锅，盖上盖，高火煮1分锺。（5）青菜洗净，放进鱼球煲内，高火煮1一2分锺，便可供食。鱿鱼卧雪山（海派菜爆脆嫩鲜咸）选料：水发鱿鱼５００克（可得净料２５０克），熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各２５克，熟火腿瘦肉末少许，鸡蛋（用蛋清）４只。调料：黄酒２匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，５０°水生粉１匙。制法：１．将鱿鱼拉去头部，撕去外片，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在片表面剞满深至原料４５、每刀间A距０．３厘米的斜刀刀蜛E，再将鱿鱼转一个９０°，继续用刀在片表面剞满刀距为０．１５厘米、刀深仍是原料的４５的刀蜛E，A使两遍刀蜛E正好全部交瞐e为直角，然后横着原料切成长４．５厘米，宽约２．４厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去片荸荠都批切成０．２厘米厚、长３．６厘米、宽０．９厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。２．将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，倒在盘中散开于四周，使其高低不等如山脉，上笼蒸１分钟取出，把火腿末撒上。３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤（２匙）、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在"雪山"中间即可。特点：色形胜如雪山，红色火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。关键：１．搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。２．鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。盐烧三文鱼材料柠檬汁1茶匙急冻或冰鲜三文鱼扒1盒（2件）蒜茸2粒调味料盐2/3茶匙柠檬汁（或姜汁）1茶匙生粉、胡椒粉少许做法（1）三文鱼扒解冻后，去鳞，洗净，完全吸干水分，将调味料和蒜茸混合拌匀，涂匀鱼肉两面，腌数小时，待用。（2）烧热油约二至三汤匙，以半煎炸方式，将腌透三文鱼扒煎至两面呈微金黄色，苏脆及熟，捞出，吸干油分，可伴以千岛沙律酱，一同上桌熟食。芫爆鱿鱼卷原料：水发鱿鱼300克，芫荽（嫩香菜梗）40克，姜丝10克，料酒15克，精盐4克同，味精2克，清汤30克。制法：将香菜切成3厘米长的段待用。再将鱿鱼皮面朝下，每隔3毫米剞等距直刀再切成4.5厘米长，3厘米宽的长方块，放沸水锅中烫至成卷捞出。将全部调料放入碗内调匀，成清汁待用。炒勺置旺火上，加入猪大http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang油烧至七成，将鱿鱼入油速滑下捞出，炒勺留油20克置旺火上，放入姜丝炸香，随即倒入香菜段、鱿鱼卷，烹入兑好的汁，快速颠翻几下出勺装盘即成。特点：质地脆嫩、白绿相间、芫香浓郁。熏鱼这种熏鱼不用烟熏，而是油熏，即将调制好的青鱼放入大生油锅内滚炸后，再用卤汁浸泡至色呈金黄为止。此菜有五香味而无烟味，这是它不同于一般烟熏的特点。青鱼必须新鲜，炸的时间要适当，太嫩了不香，太老了不鲜。用料：青鱼段（５００克）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、五香粉（少许）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、黄酒（２６.５克）、白糖（４６.５克）、盐（４克）、酱油（４１.５克）、味精（少许）、制法：一、将青鱼段洗清，片成三分厚的长块（太厚了不易入味）；用酱油、盐、酒调和，将鱼块放入约腌五分钟，二、将茴香、桂皮、葱、姜、盐、酱油、糖、味精放在锅里，加水约１６５克，起温火熬出汁，捞去渣滓，卤汁放好。三、开大生油锅，烧至七成熟的后，将鱼愉放入滚炸约六七分钟后，捞起，再放在卤汁里浸泡一个时间（长短听便），捞丐，解成２寸长、半寸宽的小块装盘，撒上五香粉即好香椿鱼香椿100克，鸡蛋1个，淀粉50克、盐⒔费问量。1、香椿洗净后晾去水分，用盐水（1.5克盐加100克水的比例）腌1分钟，捞出，挤干水分，撒上干淀粉待用。2、将淀粉加鸡蛋、盐、少量油拌成糊待用。3、炒锅烧热，放油，将香椿裹蛋糊放入其中炸一下捞出。4、将油锅再烧热，将香椿放入再炸一下，捞出，凉后蘸椒盐吃。炸二遍的目的是让香椿外焦里嫩。咸鱼烧肉实在好吃的说:P本来在国内只晓得蹭老妈的现在自己做了几次，感觉也蛮不错:))偶在菜场找到一老印的小杂货店里竟然有腌好晒干的咸鱼感觉和在国内冬天里家里腌的差不多然后买了五花肉红烧加葱姜干辣椒和少许酒，不加盐，放些糖烧到最后，鱼味浸到肉里面，肉味侵到鱼里面实在香浓不可说啊。。而且肥肉一点不腻，咸鱼也一点不咸了好吃得。。啧啧。。。:))五香熏鱼鲅鱼1条(about2kg)；葱1-2棵、姜15g、糖15g、酱油20ml、料酒5ml、五香粉5-10g、盐适量;油。1)鱼洗净去头、鳍，横切成20mm厚的片；2)葱姜切片，与各种其它调料混和，根据自己口味适当调整配比；3)调料汁与鱼块混和，放入冰箱储存4hr.最好过夜；4)起油锅放油至能淹没鱼块，烧至七成热，放鱼煎炸而熟即成。此物可存于冰箱备用。ps.如无鲅鱼可用鲐鱼(一定要新鲜！否则有毒)、带鱼。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang【生烧青鱼】(沪)烹调类别：煎、烧(大火、小火、大火三部)。用料：ａ．主料：青鱼(一斤至二斤)，一般烧五至七分钟左右。ｂ．副料：无ｃ．调料：生姜、料酒、葱段、酱油、糖、鲜汤、味精，适量辣火，洁净素油。制作方法：ａ．洗净青鱼，斩头去皮留中段。ｂ．将中段剖两半，打切成均匀大小的块头。ｃ．将锅烧热，留少量底油，煸生姜末与葱段，放入鱼块，喷入料酒、酱油、火辣、糖、鲜、味精，大火烧开后，开少火烧至迟?生成熟。ｄ．再用大火，上色定位菜品标准：色质老金黄色，略带红，(烧鱼烧菜：金鱼、老金黄酱色)。质感嫩，口味鲜咸略辣。要求块块整齐，酥而不烂。以熟为主，时间不能太长，鱼块要碎。放糖不觉舔。操作要求：ａ．青鱼斩头要去皮。ｂ．以熟为主，放糖不觉甜。ｃ．块头要整齐。ｄ．大翻锅动作要轻松自如。生吃salmon上次我买了一块绝对fresh的salmon,把皮去了切成薄片，蘸kikkoman的terriyaki酱油和wasabi(芥末).空口吃了半磅。其实所谓日本生鱼片就是这个玩意儿。鲜美之极。不过关键要酱油好。如果你会作sushi,就可以把salmon切成丝裹在当中。味道也绝佳。我打算下次买些sushi,和着salmon一起吃，味道比较有变化。可怜我老公，那天看着我活吞了半斤生鱼，吓得两眼发直。顺便问一下这里的高手，除了salmon还有没有什么鱼可以生吃？salmon--recipeioncehadasalmondishinWindowsontheWorld...thatisthebestsalmonihaveeverhad...ithinktheyboilit...butvery嫩，入味。。。烤salmon也很好吃。中式的就用酒腌腌，盐抹抹，生抽泡泡，姜末儿撒撒，等一等，然后上grill就可以了。西式的先用lemonjuice泡泡，然后抹上garlicbutter,也可以加点盐，随便，然后烤就可以了。。。最后加切碎的西红柿和香菜。。。愿意浇oliveoil也可以。砂锅鱿鱼原料：干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。制法：盆内放清水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟。特点：色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用。沙锅鱼调料：植物油800克(实耗约100克)，熟大油50克，料酒、葱、姜、蒜、各25克，酱油5克，米醋15克，白糖3克，豆瓣酱25克，盐10克，味精6克，鸡汤500克。作法http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang(1)把鱼开膛去内脏，将两掏净，清洗干净后，用刀切成4cm长，2厘米宽的块。用从吐拌一下，倒入热植物油于炒勺中，炸至金黄色，取出控痛小姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大的丁。(2)沙锅上火，将熟大油烧热，下入葱、姜、蒜片煸出香味后再下丁、冬笋、香菇丁，再加入豆瓣酱煸一下，烹入鸡汤，加料酒、糖、盐味精、米醋。待汤煮开后下入鱼块，用小火烂后即成。特点色泽光亮，鱼肉肥嫩，咸甜微辣，汤鲜适口。泡菜鱼原料：鲫鱼，泡辣椒，泡辣椒，泡青菜，泡子姜，葱花，醪糟汁，醋，红酱油，酱油，葱花，水淀粉。制法：鲜活鲫鱼，去鳞洗净，在鱼身两面各剞两刀，泡辣椒、泡青菜、泡子姜切细，炒锅置旺火上下菜油烧至240摄氏度，放入鱼炸2分钟滗去余油，入泡辣椒，泡姜及葱花，醪糟汁等炒出香味，掺肉汤，加酱油，红酱油，泡青菜后移中火上烧约10分钟翻面，烧煮后盛入鱼盘，锅内加少量醋、葱花，用水淀粉勾薄芡，淋浇鱼身即成。特点：鱼肉细嫩，咸酸微辣，泡菜鲜香浓郁。凉拌鱼原料：鱼片、葱、姜调料：生抽、老抽、油、糖做法：鱼片入滚水烫熟，摆上葱姜丝，淋上沸油。另取一碗调作料：生抽、老抽各一半，加入适量糖，调匀后浇在鱼上。凉拌烟燻三文鱼材料：烟燻三文鱼120克，大菜约20克，青瓜100克，蒜茸半茶匙，香菜切碎约半汤匙，红椒圈少许。调味：镇江香醋2汤匙，糖2茶匙，生抽1.5茶匙，麻油半汤匙，胡椒粉少许，辣豆瓣酱1茶匙。做法：1、大菜用冻滚水浸透，取出用干布吸干，切成寸余长段，待用。2、青瓜洗净，刨花去籽，切薄片或粗条，用少许盐略腌后沥干水分，待用。3、三文鱼切粗条，留起少许作装饰用，其余加入大菜、青瓜同拌匀上碟。4、将余下的三文鱼条放上面的中央部分。5、香菜、蒜茸、红椒圈、调味混合拌匀，淋上材料面，食用时拌匀即成。家常鱼我的观点：管他什么鱼，是鱼就行了。我的做法：在做菜之前，把鱼切块，用酒，盐，少量醋，姜丝，蒜片拌好放上至少4个小时，然后用来炒辣椒丝。鱼肉将无腥味，结实有咬劲有味道。哈喇子啊哈喇子啊。。。如果是风干小鱼，一定要在做菜4小时之前用水把干小鱼泡开。用来油煸，或者炒小辣椒。哈喇子啊哈喇子啊。。。火夹糟青鱼用料：青鱼中段（１段，６００克）、火腿（４５克）、香糟（１６０克）、整葱（２根）、姜片（３片）、黄酒（７５克）、盐（２０克）、味精（少许）制法：一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留６００克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成１０条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。二、将火腿片成１０片２寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌１片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。味清香鲜嫩，适宜于春冬二季。黄辣丁http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang川旅一程近10天，去了九寨沟、松潘、都江堰、乐山大佛、峨嵋山及成都的杜甫草堂、武候祠、青羊宫等处，来去匆匆，疲于赶路，也入乡随俗地吃到了不少四川小吃，还有那浸透肺腑的麻辣烫，然而，令人没齿难忘的是那道有名的特色菜———黄辣丁。由成都去乐山大路两旁的餐馆外，都在显赫处竖有一块大招牌———鲜活黄辣丁。急问导游方知，黄辣丁是一种地方鱼，鱼体不大，生活在此处滔声不绝的岷江之内，三五成群，通体青黄，用此做菜，味道之鲜，汤汁之美，不同寻常。原来如此。忙打听到一处经营黄辣丁有名的小馆，只见大盆中游着成群的黄辣丁，鱼身一般只有10厘米长短，鱼体无鳞，乍看像泥鳅，仔细一看颇像天津附近近年少见的嘎鱼，腹部泛有黄色。不一会儿，一碟炸得酥脆的黄辣丁先上来，拌着特色的麻辣佐料，入嘴即化，满腔生香。接着，两大盆辣与不辣的熬鱼汤上来，加工这种鱼不像北方将鱼刮鳞煎透，而是洗净小鱼，掏去腹肠，直接大火清熬，片刻滚动的汤汁鲜即出，香味回溢。夹一条小鱼细品，肉极白特细，只有微细的小刺，辣鱼加上热汤让人食欲大开，连吃九条，周身舒畅，末了再舀一勺不辣的清汤，慢慢品尝不辣的小鱼，一种飘飘然的劲头油然而生，好比喝了烈性酒之后，再喝上一杯顶极的绿茶，那感觉不亲身经历很难体会得到。老板娘介绍，这种小鱼营养价值很高，当地人十分喜欢吃这道菜，更是一道旅游特色菜，况且资源充足，价格不贵。红烧彩虹鳟鱼今天周末，shopping时看到彩虹鳟鱼(rainbowtrout)很好，就拎得一条回来，红烧后，满屋人都叫好。心满意足之於，将鱼的做法贴上来，与大家共享。鳟鱼一条（约1磅）我买的鳟鱼是已经dressing好的，但是回来后，又用刮鳞爪将细鳞刮掉，两侧各开3~4条斜刀，用细盐抹在鱼身两侧和鱼腹内。浸十分钟。这时候可以腾出手来做其它的菜。锅内加油约300克，将腌好的鱼置热油内煎炸，至鱼表面微黄。注意翻动鱼时，不要将鱼弄断，也不要将热油溅出。将锅内大部分油倒出，仅留下平时炒菜那样多的油，将油里的杂质拨出，加热，放入葱花，姜丝爆香后，弃去葱姜。加鱼，水（以没过鱼身为准），料酒，姜丝，酱油，盐，糖，醋。大火烧开。关小火，调少许淀粉，加入味精。待鱼熟透后，加入调好的芡粉，等汤汁稠厚后，加入少许碎香菜就可以出锅。（鳟鱼与鲑鱼是同属的，都是在海里长大，河里产卵。鳟鱼只生活在洁净的溪水中，所以鳟鱼的肉质细嫩，刺少，囗感极佳。彩虹鳟鱼(rainbowtrout)是在鱼体两侧的的侧线下方，各有一条彩色的带，一般是红黄色，如果dressing过了，那就看不到了）核桃鱼卷（苏帮脆溜甜咸香酸）选料：桂鱼（或青鱼）中段３００克，核桃仁７５克，豆苗２００克，鸡蛋１只。调料：猪油半匙，生油２５０克（实耗１００克），黄酒半匙，生粉半匙，４５度水生粉半匙，细盐、味精若干，番茄酱1匙，白糖半匙。制法：１．将鱼中段剖开，去除骨刺，再将鱼肉段皮面朝下，用刀横切３厘米厚的夹刀片，即第一刀切至皮为止，不要切断，另起第二片时再切断，这样形成两片相连，摊开来，平面就可大一倍。把核桃仁用沸水烫泡，使其皮柔软而易剥除。２．烧热锅，放生油，烧至油三成热时，放核桃仁入锅，用小火炸熟。再用刀板压碎，略斩，成细粒，放入碗中，加冻猪油、盐、味精，拌匀成桃仁馅。３．把夹刀鱼片，摊在案板上，有皮的一面朝下，再将鸡蛋和生粉调成蛋粉浆，涂在鱼肉上，取少许桃仁馅放在一头，将鱼皮卷成蚕茧般大的鱼卷，使鱼皮正好像腰带那样卷在中间，然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆，再放入干生粉里沾一层干粉。４．烧热锅，放生油烧至油六、七成热，把鱼卷投入炸，至呈金黄色、外硬脆里成熟时，倒在漏勺里沥油。原锅内留２匙油，先放少许盐爆香，再放豆苗煸炒，边炒边放味精；至豆苗断生，即盛在炒碟的四周（菜汁弃去）。然后，原锅内，加１匙油，下番茄酱，略炒，即加汤水２匙，白糖、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁成薄奶油状，将鱼卷放入翻拌均匀，淋上１匙油增光，盛在炒碟中间，即成。特点：红绿相衬，形如蚕茧；外脆里嫩，馅心肥、脆、香，质感丰富；主料甜咸微酸，配料清香爽口。关键：１．必须选用新鲜的鱼，否则无法切成夹刀片并包成鱼卷。２．包卷馅心应尽量卷紧，如空隙多，烹调时容易破碎。３．煸炒豆苗应先用盐爆锅、大火速成，这样既有香味，又能保证色泽翠绿欲滴。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang桂鱼虾干泡丝瓜材料：桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙。调味料：盐及胡椒粉适量。做法：1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成。心得：此菜因有桂鱼与虾干，所以入口鲜甜。贵妃鱼这是一道非常美味可口的菜，需要花费较多的时间和精力，适合大餐时享用。下面介绍它的做法。大肚鱼一条，三斤左右；猪肉一斤，半肥瘦；木耳若干；香菇若干；小葱一些；油盐不可少。将猪肉、木耳、香菇、葱剁成末，加上盐和姜末，搅拌均匀，作馅用。将鱼宰杀，将内脏清除，洗净。将准备好的馅关紧鱼肚，放在蒸锅里用慢火蒸半小时左右，即可。这道菜的特点是鱼与猪肉的香味结合的较好，肉嫩而鲜。欢迎一试。干烧青鱼原料：青鱼一条配料：青椒数只，洋葱少许。葱姜蒜，盐，酱油，味精，糖，料酒，干辣椒，香油。方法：取青鱼一条，清洗后切块。用葱姜蒜，酱油，味精，糖，料酒，干椒腌半个小时。将平锅放少许油。(因为青鱼很肥，切记)将鱼块放在锅内，平铺一层。用中火烧十分钟。期间记得翻整鱼块。将青椒块，洋兴科铺在鱼块上，向锅内浇少许水和从停继续烧5-10分钟。浇少许香油出锅。特点：鱼肉肥而不腻，味重而清香。安徽肥王鱼豆腐在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫“奶汁肥王鱼”。原料：豆腐250克，熟火腿25克，活肥王鱼一尾500克，水发冬菇25克，油菜心100克，料酒25克味精5克，盐2克，胡椒粉2克，猪油50克，素油25克，葱50克，姜25克，清汤1000克。做法：1、将鱼去内脏，洗净。2、将豆腐切成骨牌块。3、葱、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片。4、勺内放油，烧至八成熟，下入鱼，将两面略煎一下，加入料酒，葱段、姜片、清汤、油，在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右，至汤色呈乳白色，下入豆腐块，火腿片香菇片，锅移旺火上烧沸，加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。方腊鱼http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang“方腊鱼”是徽州传统名菜之一。相传北宋末年，徽州人方腊率起义军在皖南山区与宋王朝的官兵交战，因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。山上虽地势险要，但不利于久守。官兵围困之，欲断其粮草，困死于山上。方腊苦无良策，忽见山上一大水池中鱼虾成群而游，顿生妙计：叫大家大捕鱼虾投向山下，以之迷惑敌人。宋军见山上有如此丰富的鱼虾，误认为山上粮草充足，围之无用，遂退去，因而此菜又名“大鱼退兵将”。此菜运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。原料：净鳜鱼1条约1斤3两（约760克），青虾、猪五花肉、香菜各适量。调料：盐、糖、番茄酱、醋等各适量。制法：①将净鳜鱼肉取下片成薄片，加调料腌入味后上浆炸呈金黄色。②青虾仁一部分塌成泥，另一部分去头壳留尾，黏面包糊下油锅制成凤尾虾。③将猪肉剁成泥和虾仁泥加调料拌成馅，制成四只小螃蟹蒸熟定形。④将鳜鱼头尾连中刺骨加调料腌渍入味后，按鱼原形置盘中摆好，两旁饰以炸好的鱼片，四角摆上蒸好的小螃蟹，浇以番茄芡汁，周围再围以炸好的凤尾虾即成。豆豉鱼冻1.取猪皮熬成汤，捞去泡沫与猪皮；2.草鱼一条掐头去尾，加入各种调料和猪皮汤，炖熟。3.晾凉成冻即可。豆瓣鱼原料：鳜鱼或鲤鱼，生油，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，醋，白糖，酱油，精盐，淀粉，汤。制法：鱼去鳞，鳃，五脏后洗净，用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐，葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅内放油烧至六成热时放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣酱，姜蒜及葱花炒到出香味油呈红色时加从图汤，随即把?推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，把鱼盛入盘内。锅内的汤汁勾芡浇上即成。特点：鱼红亮，味浓鲜，酒饭均宜。带鱼我说呀，鱼类中间好吃又经吃的就是什么小黄鱼，扁鱼，橡皮鱼，带鱼为数不多的几种啦。先得把带鱼给收拾干净了，带鱼没鳞，省了一大麻烦了。但得把带鱼顺着背给剪开，把里面的废零件给去了，洗干净后，用盐和花椒淹上个半小时，油炸至熟，好吃得不得了呀。红烧嘛，也得先油炸，炸个7成熟，放水红烧，加葱姜。嘿嘿，当然少不得上色的老抽啦。糖醋的也吃过，觉得不如红烧的好吃。微波炉菜谱菜谱：菜谱：：葱油：葱油鱼段呵呵，寒假回国买了本微波炉菜谱，昨天试了下里面介绍的葱油鱼段，滋味鲜美无比，不敢藏私，贴出于大家共享。新鲜鱼肉切段约三寸宽，摆入蒸盘(一般的瓷碟子就可以了)，加料酒，白醋，盐，味精，适量的水，用保鲜膜包好后放如微波炉内，高段火力(highpower)加热八分钟。(我用的是Salmon,分两次加热，每次四分钟)。小锅里放些油，投入葱丝爆香，淋在鱼块上就可以上桌了。该菜又快又省事，而且味道一绝。可以试试！氽塘鲤（苏帮氽鲜嫩滑爽）选料：塘鲤鱼５００克，莼菜（一般非产地都用瓶装）１小瓶。调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精适量。鸡油少量。制法：１．将塘鲤鱼，分别剖胸鳍两侧下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉，皮朝下地放在砧板上，手揿住鱼尾，刀口贴着鱼片向前虯E下两爿鱼肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成净鱼肉，洗净，用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang２．锅洗净，放鲜汤，用大火烧沸后，将鱼片放入，加细盐、味精、黄酒适量，并将瓶装莼菜倒出，瓶内水也全部放入汤中，烧至血沫浮起，随即撇除，然后倒入汤碗中，滴上鸡油即成。特点：鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口，汤色碧清，清香诱人。关键：１．鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老。２．莼菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。①莼菜，又名水葵，属睡莲科水生植物，系西湖特产，现已在太湖大量培植，莼菜具有特异珍味，古人早有诗文赞之，还有成语"莼羹鲈鲙"则来源于古代张翰在洛阳为官，因想吃家乡的莼羹鲈鲙，竟挂冠而返江南。②塘鲤鱼，又名杜父鱼。江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。以春冬两季的最肥嫩，肉质细洁刺骨少，为江浙著名鱼鲜之一。豉椒划水原料：草鱼或鲤鱼划水300克，豆豉10克，干辣椒2克，笋片10克，青蒜适量，盐2克，酱油4克，醋2克，白糖3克，味精2克，料酒4克，淀粉10克，油80克，鸡蛋2个，鸡汤适量。做法：（1）划水用盐腌约10分钟，用湿淀粉，鸡蛋液上浆。（2）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色捞出。（3）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉，划水，配料，调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉勾芡出锅装盘。特点：豆豉味香浓，色泽红亮。炒新鲜鱼籽主料：鱼籽调料：白糖、盐、辣椒、料酒、香油、葱、姜、醋、鸡精做法：1、将鱼籽洗净待用；2、坐锅点火，待油5-6成热时，放入葱、姜、辣椒煸出香味后放入鱼籽、料酒、香油、盐、白糖、醋翻炒，待鱼籽炒散后即可出锅。本味墨鱼新鲜大墨鱼一只约800克。配料：黄酒20克，香醋20克，生抽10克，姜40克，盐20克，绿芥末膏5克。墨鱼去“乌贼骨”、去墨囊等内脏，切去墨鱼头、触角、鱼膏另用，留下的躯干去老皮。姜切片拍松。煮锅加水1000克加盐、姜片、黄酒旺火烧开，投入墨鱼肉煮约15-25分钟，可用筷捅穿时即可捞出。墨鱼切薄片装盘，香醋、生抽、绿芥末膏混合拌匀成沾汁，一同上桌。波士顿鳕鱼以烤箱处理超市随处可见的鱼片，乾净方便，不会像煎炸一般弄得烟雾弥漫，油光点点。除了超级简易的方法，如光些盐、滴些柠檬或WorcesterSauce以外，这道波士顿鳕鱼也不算难，又很好吃。材料：(1)鳕鱼(scrod)三片；(2)盐、胡椒酌量；(3)奶油1/4杯（可买条状的，上有刻度），加热融化；(4)面包屑(breadcrumbs)1/2杯；(5)芥茉粉(mustard)一小匙；(6)洋葱盐(onionsalt)2/3小匙（可用洋蟹奂友未替）；(7)WorcesterSauce酌量；(8)省《大匙；(9)parsley切碎2/3大匙。作法：１．把鱼抹上胡椒、盐，放入烤盘。２．用刷子将奶油刷上鱼片，放入烤箱broil五分钟。３．将馀下奶油和其他所有的材料混合。４．把３料平均淋上鱼片，用力把面包屑压在鱼片上。５．broil五至七分钟，待面包屑变棕色。鲍鱼卧鹑蛋蛋（蛋（北京风味软溜糯软滑润）选料：罐装鲍鱼５０克，鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）８只，香菜少许。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，胡椒粉少许，细盐、味精各少许，麻油１匙，４０°水生粉、猪油１匙半。制法：１．将鲍鱼批成薄薄的圆形片，放入沸水锅烫一下捞出。鹌鹑蛋分别磕入碗内，逐只投入沸水锅中氽至蛋清凝结、蛋黄溏瓤时，即用漏勺轻轻托住捞起，放在深盘（又称汤盆）中。２．烧热锅，放猪油烧热，下葱姜汁、黄酒，再加鲜汤１勺，放鲍鱼片，加细盐、味精，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，淋浇在鹌鹑蛋上。将香菜叶放在盘边围衬。特点：绿、白、褐相衬。鲍鱼糯软鲜美，鹑蛋光滑柔嫩。属高档海味菜之一。百花鱼肚原料：水发鱼肚、青笋、火腿、冬笋尖、嫩菜叶、鱼糁、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、化鸡油、料酒、熟菜油。制法：鱼糁上笼蒸熟，用模具制成所需形状，嵌上各种花形摆在嫩菜叶上；锅中放熟菜油，放青笋片、冬笋尖片、熟火腿片，掺入鲜汤，放入盐、味精、胡椒粉、料酒煮沸入味后捞出，放鱼肚煮至入味软绵，捞起入盘。余汁勾薄芡，淋化鸡油后浇在盘中即成。特点：绵软咸鲜，清淡宜人。大白菜吞拿鱼大白菜6片吞拿鱼(tuna)罐头1罐盐少许麻油少许将大白菜切成小块备用。在锅内假如3/2杯水、酱油、米酒各一汤匙煮开，然后放入大白菜和吞拿鱼，盖上盖子，把大白菜煮到柔软。假如少许盐和麻油即可上碟。白汁鲤鱼配料:活鲤鱼７５０克，熟火腿５０克，熟冬笋５０克，香菇５０克，黄瓜皮５０克，姜片１５克，葱节２０克，精盐１０克，料酒１５克，胡椒面２克，味精２克，猪网油１００克，化猪油５０克，水豆粉３０克，清汤适量制作:鲤鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，再取出，去尽鱼皮和杂质，两面各剞５刀。将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味，姜、葱放鱼身上，盖一层网油，腌１小时，上笼蒸熟后取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮，分别切成３．３厘米大的片。黄瓜皮开水焯熟，清水泡凉。锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油，加盐、料酒、味精，尝好味，下水豆粉勾芡。浇在鱼上即成。特点:色泽鲜艳，鱼肉细嫩，清淡爽口。生炊麒麟鱼配料：生鱼750克葱10克火腿40克白酒10克湿冬菇50克麻油5克肥肉50克生汤20克味精5克蛋白15克精盐5克上汤150克姜10克尾油25克制作方法：1.将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。4.将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。注意：此菜亦可选用桂鱼，名曰"麒麟桂鱼"，此菜入笼蒸的时间不宜过长，肉刚熟为最佳，约需时10分钟左右。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鸡翅香菇蒸鸡翅我会做一种香菇蒸鸡翅，是我的保留节目，经常做给亲友门吃的：香菇发好，鸡翅（最好是鸡翅中）摘干净。如果有笋切片放如更好。将主料用盐、料酒、味精、胡椒粉、（糖、香油少许）、淀粉拌匀，不时翻动，两个小时后码盘中上屉蒸熟，最好在30分钟，若用高压锅也可，直至蒸到软而入味为止。这种烹调方法简单，又“出彩”，不必要求火候。试试吧，好吃的话介绍给大家。三杯鸡主料：鸡翅做法：鸡翅洗净，在炒勺中放底油炒去水汽，准备一杯酱油，一杯葱姜蒜，大料，一杯葡萄酒，倒入鸡翅中。烧至十分钟，将汤汁收浓，使汤汁入进鸡翅中。呈现酒香，料香，鸡肉香。此菜味浓厚，肉软烂。制作关键：调料要多放，焖烧时间略长，注意收干汁。特点：鸡肉温中益气，配酒烧后，更添香气。可乐鸡翅的做法的做法（的做法（（小（小强版）小强生平什么都不会，做个可乐鸡翅也是仗着原料好加上大家长途跋涉肚子饿才赢得food版二大的赞誉。很想以可乐鸡翅表达对姐姐的感激之情，看来是没有机会了。即使以后有机会，小强也不做可乐鸡翅了，，要做鸡案鲫鱼。所以现把一个美眉教给小强的可乐鸡翅做法奉献给大家，其实很容易做，首先要有半斤左右的鸡翅，，如果是冻的鸡翅，，要在水里泡一个小时化开，第一步，把鸡翅下生水锅开大火煮，等水一沸腾马上起锅。注意：速度要快，免得把鸡翅煮老了，另外可以在水里加点盐和姜。第二步，在涮好的锅里加油，等油热后加姜末，均匀过一下锅，然后倒鸡翅下锅，狂倒可乐，加点盐，注意：不停的翻动鸡翅，，不让任何地方糊掉，还可以不停的尝，看是不是还要加盐和可乐，第三步，等鸡翅成金黄色，，可乐差不多成糖浆，就可以倒切好的葱下锅一起拌，另外把少量淀粉拌水，倒入锅中，10秒后马上起锅，可乐鸡翅就这样做好了，很简单，//blush可乐鸡翅的作法(木匠版)1.取鸡翅(为了受热均匀,最好全部选用鸡翅中段),解冻;2.用酒+盐+姜腌一下鸡翅,约20-30分钟;3.葱切(寸)段备用;4.将油加热到中热将葱段放如油锅爆香;5.加入鸡翅翻炒止外表略显焦黄(大火);6.加入可乐止能基本覆盖住鸡翅,加生抽适量,改用中火慢慢烧;7.注意要不时的翻一下鸡翅以免粘锅;8.等到收汁到差不多了就可以起锅了.烤鸡翅http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifangVersion0******************************************************************这是最简单又糊弄肚皮的东西。原料：鸡翅一合，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，酱油，盐，糖，料酒，黑醋若干。制法：将鸡翅一个切成两块，放入大碗中，加上述调料腌制6-12小时，翻动1-2次。可以前一天晚上腌，第二天烤。然后把烤箱温度调到400-425F?用烤盘垫上铝箔，?烤18分钟，关掉电源再等1-2分钟取出。鸡的烤法大同小异。******************************************************************Version1******************************************************************主料鸡翅中若干，本文配料以8个为例辅料蜂蜜1大匙调味料盐1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙、五香粉1/3小匙、味精1/3小匙、姜汁1小匙、生抽1大匙（或根据自己口味调制）做法1、将鸡翅放入碗中，加入调味料，用筷拌匀2、将鸡翅有鸡皮面朝上，放入烧烤架上（不要放入盘中，以免烧烤时盘内存油）3、用烧烤档，烤23-24分钟即可，中间每隔5-6分钟将鸡翅拿出涂上蜂蜜******************************************************************Version2******************************************************************土豆我没烤过，但是烤鸡腿和鸡翅很好办。将花椒、八角与盐一同干炒片刻，将盐拿出来，擦在鸡腿或鸡翅上，过鸡腿5小时，鸡翅3小时，放入预热到350度的炉子里，烤3个小时，不时想起来，就去闻一闻，翻一翻，最后用broil将皮烤脆（只能烤几分钟，否则必糊，前功尽弃，切切！）。其好吃无比！******************************************************************Version3******************************************************************配料比例大致是这样的：我一般每次烤一盒鸡翅，是22只。放三根葱，就是美国店里最常见的那种，都切成葱末，好入味；糖放4汤匙；酱油其实是越多越好了，把鸡翅没过最好，但那样要大半瓶酱油，一般人也消费不起。所以自己酌情处理吧，我一般是放到盆底积有半公分深的酱油（先放进鸡翅再加酱油的深度），就这样也耗费了我小半瓶酱油了，最好用老抽。我是用一种很大很浅的盆来腌的，能平铺两层鸡翅。当然如果你有更大的盆，平铺一层是最好的了。至于盐，每次我都是拿着盐桶往里加的，真的没个概念到底加了多少。大致是不停换着地方的洒，把所有地方都洒到就可以了。我觉的自己放盐很有感觉，不论多少量的东西，我都是感觉着撒盐，很少有咸淡不合适的时候。:)因为当初那位大厨师并没有详细告诉我比例，我都是做了好多次后自己总结出来的。仅供大家参考吧。******************************************************************Version4******************************************************************烤鸡翅很简单啊，这个我在行。：）去年我们一个同学的父亲从国内来探亲，他是某大饭店的特级厨师。从他那里学了一手很简单的烤鸡翅，屡试不爽，吃过的人都说不错。主要腌料就是盐，酱油，葱花，糖，花椒，这几样都缺一不可的。尤其是糖和花椒要放足，当然酱油也要多才淹的好。时间可以长一点，我都是头一天下午就淹好，然后放进冰箱下面的冷藏，第二天下午再烤。烤的时候我用350到400度左右，大约40分钟就好了。这样经过一整夜浸泡的鸡翅格外入味，烤的时候在屋外都能闻到香气。有一点我不太注意，就是我很懒，烤的时候从不去翻动，但是烤出来也还好。我想应该翻一下会更好吧？******************************************************************Version5******************************************************************【在Cresse(依然)的大作中提到:】很简单的其实。首先把鸡翅或鸡腿用酱油，海鲜酱及酱油精（我是买的泰国牌子的酱油精）还有葱腌好，需要好几个小时，可适量放点盐（根据你酱油的多少）。然后放进Oven45度大概40分钟。其间注意将鸡翅翻一两次，以免一面烤胡而另一面还未好。Enjoy******************************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang红烧鸡翅1.将净鸡翅用水煮熟.(开锅后用文火慢炖,其中加葱姜花椒大料咸盐少许尖辣椒几个海米几粒.)2.将炖熟的鸡翅捞出空干.3.将从咸盐白糖料酒味精和少许醋混合备用4.油热后将空干的鸡翅烹炸,至金黄色,将调料均匀浇汁,视情况可加少许水,用文火炖5分钟左右(以入味为准).5.淀粉加水勾芡,出锅前加少许香菜段.腐乳鸡翅吃完了酱豆腐，剩下的腐乳汁攒来攒去攒满了一瓶。做涮羊肉调料吧，看看天气，打整火锅还为时过早。做个腐乳鸡翅吧，废物利用，也换换口味用料：鸡翅。把大小臂分斩开。葱、姜、蒜切大块，大段。糖、料酒。腐乳汁。做法：１．炒菜锅里放油，稍热后放鸡翅翻炒至表皮发紧，不再有血水渗出，盛出来。２．原锅再放一点儿油，稍热后放葱姜蒜。出香味后放料酒、糖、腐乳汁。３．汁液大开后放鸡翅，添水到与鸡翅平。大火炖，收汤，汤快干时就好啦。注意事项：腐乳汁的量多少算合适呢？最好是它足够做一锅鸡翅而不用再放盐的程度。没有腐乳汁，把腐乳搅烂也能用。汤快干时注意搅动，别让它糊了锅底。本讲结束语：光吃鸡翅是到了美国才知道的。原来都是吃整鸡，得好几只鸡才能凑够一盘鸡翅吧？真是物质丰富了，吃的花样才能丰富。不过也不见得，碰上小气的，怎么也没辙。话说古时候，有个富人，杀一只鸡待数十位客。什么菜啊，萝卜拌鸡丝。那只鸡魂儿跑阎王那告状去了：“吃我没意见，我天生就是为让人吃的。问题是他也太缺德了，拿我一只鸡招待那么多客人，外合里差，我表哥铁公鸡也没这样过。”阎王重证据，说啦：“你有证人吗？”鸡说：“有啊，萝卜跟我就伴儿装盘上的桌，它们能做证。”等把萝卜提到了，萝卜说：“鸡，那你可是胡说，那天只有我们弟兄，哪有你露面啦！”得，这状还告不下来。【任丁评：俺们那有一道菜是光用鸡翅做的，叫贵妃展翅，光听这名就吓人一跳，价钱就更不用说了。俗话说物以稀为贵，一个鸡统共就俩翅，还不够下一两酒，贵点也在情理之中，可国外的鸡也只长两个翅，人家那来的那么多鸡翅卖？每次在超市看见大堆的鸡翅，我就想，鸡哪去了？】【路评：说起鸡翅，就不能不讲讲我们全美闻名的＂布法罗鸡翅＂了。据说当年没人会去吃鸡翅膀，都是扔掉的。某日，布法罗的一家意大利酒吧快打烊时来了客人，可是东西都卖完了。大厨师灵机一动，把那些扔掉的鸡翅膀又捡了回来，油里炸炸消消毒，弄点香的、辣的、酸的、咸的汁一裹，推出去了。在布法罗人为美国人民作出如此巨大的贡献之前，不知有多少无辜的鸡翅膀被埋没了。】我爱吃番茄酱鸡翅原料：鸡翅中，番茄酱（建议用味好美?，好好吃也），蒜头，大料，油。做法简单：1、放炒菜油，可以稍微多一点，不热时就放蒜头和大料。2、油热后，放鸡翅翻炒，表皮变色就可以放酱油了，翻炒不超过半分钟，放番茄酱，多放点味道比较好，翻炒不过半分钟。3、放水，没过鸡翅即可，大火收汁，汤没了，就可以吃了。不用放盐的啊，切记。别人做过一次，我吃了觉得好吃，就偷学来了，简单美味，嗯～～～一次不过瘾。颜色绛红，很诱人食欲的。【大鹏展翅】洋鸡土鸡不限之鸡翼若干，老花镜一付供拈毛用。经反复检查确认鸡翼无羽类组织后，洗净沥水，遍抹酱油，略加料酒，洒两片葱，丢一段姜。放置于阴凉通风处。（大厨师有个专有名词叫“码”，来源无可考。）码上四、六、八个小时不等。于饥肠辘辘之际，取高压锅一个，将码好之鸡翼排坐坐于锅底，倒入色拉油，以将将漫了鸡翼为恰。上灶，猛火，待高压锅出气后，加盖，改小火。焖十五二十分钟后起锅，入盘。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang此鸡翼香气扑鼻，肥腻异常，入口即化，乃是针对现今伪科学妄想降低我等胆固醇之企图之有力回击之武器。若有冰凉啤酒佐餐，则是更佳！色拉油切不可弃，滤渣后乃炒鸡蛋饭之首选。（这是螳螂大厨强项中的强项，下回介绍。）此菜最适于潦倒贫乏时食用，有诗为证：不羡鹏翅粘，应知天地宽，鸣得冬秋过，林间自翩跹。【任丁：我念着螳螂的菜谱就跟念宋词的感觉一样：“洗净沥水，遍抹酱油，略加料酒。”】各色鸡杂蒸鸡肝午饭做的是蒸鸡肝，已经在肚子里了。原先偶总是做炒鸡肝，但是鸡肝洗了之后里面的水不好滤出来，结果炒就变成了煮，煮好了就发硬，偶今天于是改蒸了，做法如下：土豆去皮滚刀切法切成大块，用热油煎至两面焦黄，码入一只不锈钢大碗中，撒上黑胡椒，辣椒粉，将生鸡肝倒入在土豆上（为了好看也可以把土豆摆在鸡肝上面），加盐，姜片，酱油，糖，黄酒，将花椒大料放入一只不锈钢调料球中，调料球埋在鸡肝里，然后略搅拌均匀，上面淋上香油，放上锅蒸。偶没有蒸锅，偶是直接将碗放入添了水的锅里蒸的，效果一样。然后不用管了，蒸30分钟就可以吃了。鸡肝又香又滑又嫩，土豆也特别好吃，所以推荐。鱼香双脆用料：肚尖（６５克）、鸡肫（１００克）、泡辣椒片（１３克）、香醋（１３克）、冬菇片（２０克）、冬笋片（４０克）、干菱粉（８克）、白糖（１３克）、辣油（４克）、黄酒（少许）、姜末（少许）、葱花（少许）、蒜泥（少许）、精盐（少许）、湿菱粉（少许）、胡椒粉（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、花椒粉（少许）制法：一、将肚法先开横直方格花刀（必须下刀均匀，不宜太深或太浅），再切成５分四方小块。二、鸡肫切成菊花形，撒些精盐，放入湿菱粉内翻滚后，同肚尖一道放入猪油锅，以旺火一溜即捞出（把握时间，保持嫩脆）。三、将泡辣椒片、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将肚尖、鸡肫和准备好的鱼香味）即姜末、蒜泥、糖、醋、辣油、酱油、酒、胡椒、花椒粉、湿菱粉、葱花调匀），倒入锅内一炒即好。有鱼香味，稍带酸甜，呈白赤色，四季皆宜。盐水肫用料：鸡肫（１２只）、整花椒（少许）、京葱段（５克）、姜片（１片）、黄酒（５克）、盐（少许）、鸡汤（６００克）。制法：一、将鸡肫里外的皮剥净，单面打菊花刀，放入开水里川一下。二、开净温猪油锅，加葱、姜、酒、花椒、盐和鸡汤，再将鸡肫放入，用温火煮约三分钟。至鸡肫呈红色，汤收干，即取去葱和花椒，将鸡肫和卤汁一起盛入盘里即好。香菇焖鸡肫用料：水发香菇（１２５克）、猪肉（３２５克）、鸡肫（８只）、鸡翅膀（４只）、京葱末（１３.５克）、姜米（１３.５克）、黄酒（５０克）、白糖（６.５克）、酱油（２０克）、盐（６.５克）、味精（少许）、鸡油（６.５克）、浓汤（２５０克）。制法：一、将香菇洗净，同猪肉、鸡翅膀放在一起，加猪油后上笼蒸约半小时，然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。二、将鸡肫洗净，去掉里外的皮，切成４块，用开水烫烂（约一小时）。三、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蒸好的香菇和鸡肫倒入，加酱油、味精、鸡油，用旺火煸炒一下，再转温火焖烂，汤收干即好。色黑，有荤有素，味醇香。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang白斩鸡广式白斩鸡材料：１。鸡一只２。青葱一大把，姜半块３。油，盐，糖少许（味精少许亦可），料酒少许作法：１。将整鸡洗净，抹上盐，再将鸡肚子里放２根整青葱和３片姜片。２。把鸡放入蒸锅内以大火蒸３５－４０分钟（按鸡的大小来决定时间长短）。３。鸡蒸好后把鸡放置一旁待凉，凉了以后将鸡切成块状放置盘中。（原先鸡肚子里的葱姜弃之不用）调料：把青葱和姜切细一同放置碗中，再将盐（多一点），糖少许（味精少许亦可），料酒少许放进葱姜末里。把油在锅中烧热，然后浇淋在葱姜末上并将此调料调匀。吃法：可将调料完全平铺在鸡块上，或著将鸡块沾著调料享用。八分钟白斩鸡这道鸡的作法很简单，但是煮出来的鸡肉肉质白鲜嫩。沾上大饨从停质感与辛味相得益彰，而且丝毫不油腻。它的另一好处是，煮好後鸡肉分块容易，不必拿菜刀费力「砍杀」。而且冷食、热食均可。不妨分袋包装冷藏，「伺机」取用。材料：全鸡一只，去皮去脂肪。沾酱：大蒜数颗用菜刀打碎去皮，再加上酱油。作法：１．将全鸡放入深锅，水盖满鸡身。２．水滚後计时八分钟（中途可把鸡翻身）。然後盖上锅盖，熄火。３．让鸡焖着，水温自然冷却後，再把鸡捞起分块，即可食用。（鸡汤可拿来煮面或作高汤）。（注意：若让水滚太久再熄火，鸡肉就不会那麽鲜嫩了。）网友白斩鸡Version0***************************************************整鸡加姜片煮半小时,放凉后切块,配汁:葱姜蒜末,酱油,醋,糖,盐,辣椒酱,香油.鸡块蘸汁吃.***************************************************Version1***************************************************请挑选一千克左右的当年嫩鸡，整理好放入沸水淹没鸡身的锅中，再加适量料酒、葱段和姜块，用旺火烧开。然后撇去浮沫，改用小火焖刻把钟，加些精盐。当煮至鸡体上浮时，用针戳一下鸡腿，若无血水外溢，则表明鸡已熟。这时，需立即端离火源盖上锅盖，冷浸半个小时或三五个小时，再将鸡捞出，控去汤汁，并在鸡身涂上麻油即可。按这样的方法做出的白斩鸡，表皮白中泛黄，吃起来肥嫩鲜美。因为鸡在汤中再浸一会，可使鸡受热时滚出的汁液重新渗入；抹上麻油，可防鸡皮风干起皱，保持油润。***************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifangVersion2***************************************************不用加水，就是把水烧开了把鸡放在上面蒸最简单了，hehe调料是酱油，糖，味精，香油，狻末如果你喜欢也可以加点别的:)【在flyingnow(飘飘~眯眯熊)的大作中提到:】:对了,方多少水阿?:我总想自己做一次吃的说.:南方人,没办法,n年没吃拉:还有啊,还可以在调料里加腌过的大蒜呢(我们那里叫做荞头):想家喽:【在blink(千年老妖之刹那光芒)的大作中提到:】::emm,偶还记得妈妈以前把整鸡蒸熟了,然后::偶们用手撕着蘸调料吃,真好吃啊.::还有一只鸡蒸出的那半碗鸡汤::真是美味//lick::更重要的是::每次次吃这道菜时愉快的心情:)***************************************************Version3***************************************************正宗白斩鸡有两道工序很重要,1.先将水烧开,用沸水灌鸡膛(内)数回,再下水煮,时间不长,肉熟即可.2.整只捞起后给鸡皮摸香油,防水分蒸发,稍会儿即可食用.【在hanna(葫芦西西)的大作中提到:】:【以下文字转载自Whisper讨论区】:【原文由hanna所发表】:其实也不知道算不算，随便做的:整鸡煮熟切块:葱数根切碎，大蒜数瓣切碎(比例1:1吧):油锅放几郎子停?同时倒入心蒜末，等油开锅内香味四溢即可闭火:适量酒，酱油，糖，醋做调料，然后加入兴庥?:最后把调料浇在鸡块上即刻，也可蘸用***************************************************Version4***************************************************白斩鸡实在是最容易做的菜之一。将鸡腿先放开水里烫一下，捞出来洗净，放水里煮熟(加葱,姜，八角)，火候是肉都白了，骨髓还是红的，这样最嫩。捞出来冷却，切成手指大小的块，调酱油，盐，白糖，葱末，麻油和少许鸡汤成汁，浇在鸡块上拌拌即可。enjoy***************************************************Verion5***************************************************用料：鸡腿4只（1500克），料酒20克，盐30克，味精10克，葱10克，姜10克，花椒10克。制法：①将鸡腿洗净。葱切段，姜去皮切块，并用刀略拍。②在盛有鸡腿的器皿中，加入料酒、盐、味精、葱段、姜块、花椒，并用这些调料在鸡腿表面上揉擦多次，这样便于入味。将腌过的鸡腿放置3～4个小时。③在盛有鸡腿的器皿中，加水没过鸡腿后，放入蒸锅中蒸1小时。④将晾凉的鸡腿顶刀（刀与原料夹角为90度）剁成宽1.5厘米的块，码放在盘子中间即可。说明：此菜口味咸鲜，肉质鲜嫩，色泽洁白。食用时可以在原料上再浇一些原汁。***************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang大盘鸡Version0**************************************************************鸡（没有严格要求，只要好烂就行）、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨）、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒（一小会即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、番茄酱，加水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块，（这时的汤汁应该还有很多）放一些味精就可以装盘了。yuxi:要点：要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了，糖可放可不放。特点：这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。注意：鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。**************************************************************Version1**************************************************************大盘鸡是最近几年创新的菜肴.现已风靡全疆各地.它是和面食混合吃的一种饭,其特点有三种,一是一只整鸡炒一盘,所以称大盘鸡.二是,面条宽又长,不同拉条子的面.俗称为皮带面.三是,辣子多,辣味足,这是合乎于北方人.原料:鸡,尖干辣皮子,啤酒,葱,胡椒粉,花椒,盐,面粉,清油等.做法:1.把鸡剁成小片.2.把尖辣皮用水跑开.3.做面.4.把鸡放在锅里面炒,按照口味放调料.5.把面拉成皮带宽的面条,下锅煮熟.**************************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang宫保鸡丁宫爆鸡丁生花生米放进热油里爆一下，捞出撒上点盐备用，鸡脯肉切丁，用大火快炒，同时加入盐，姜丝，（干椒粒如果你喜欢辣味），如果你手不快，可以把调料及一些干淀粉先拌入鸡，这样不容易炒老，炒好鸡丁捞出，然后炒嘟范。也只需炒几秒钟，放入盐后捞出，最后在锅里倒少许油，放入姜蒜末炒香，然后放入粉芡烧开，熄火，倒入鸡丁，青椒，花生米，趁余热迅速拌匀，淋上香油，就可以盛入盘子了。听起来很麻烦，是吗？其实你要是手快，善于统筹，这些过程包括给生姜去皮，总共只要十分钟。偶一般是先把米饭放入电饭锅，等米饭快好了才开始炒鸡丁。宫保鸡丁Version0************************************************************************主料：鸡胸脯肉辅料：炸熟的花生米调料：葱、姜、蒜、酱油、白醋、干红辣椒、花椒、盐、味精、料酒、水淀粉、食用油做法：1．把鸡胸脯肉拍松切成丁，装在碗里，放水淀粉、盐上浆；2．葱切成丁，姜、蒜切成片，放在碗里做成碗芡，加入酱油、白醋、味精搅匀；3．坐锅，油热后放干红辣椒炒一下，加入花椒炸出红油，将鸡肉倒入锅内爆炒至白色，再放入葱、姜、蒜，最后用水淀粉勾薄芡，加入花生米、料酒出锅。特点：微咸味，略带麻、酸、辣，是川味名菜的家常做法。************************************************************************Version1************************************************************************宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang************************************************************************Version2************************************************************************【宫宝鸡丁】(川)烹调方法：滑炒用料：ａ．主料：鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)ｂ．副料：花生米(山东花生或四川天府花生)ｃ：油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆□酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡胡辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆□酱可用红油代替。但豆□酱一定要少加。蒜泥粗些，象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。制作方法：ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋上酱最好醒置两小时)。ｂ．花生米用开水泡发后，剥去皮，下大油锅拉熟，捞出吹冷。ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。ｄ．炒锅坐大，烧热汤滑。加油烧至四成热时，鸡丁下锅滑散倒入漏勺。锅内存低油烧热，椒下锅爆香弃去。干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香，豆□酱下锅炒出红油。鸡丁下锅翻，喷汁，放花生米，撒葱节，淋醋起锅装盆。菜品标准：色质红，口味胡辣，带酸甜，质感嫩脆，乳汁紧包。操作要领：ａ．上酱后醒置两小时以上。ｂ．鸡丁滑油，油温掌握四成。ｃ．花椒爆香时捞出。干苯炒转色迅速下蒜泥煸透。ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味。ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。************************************************************************Version3************************************************************************原料：嫩公鸡脯肉，油酥花生仁，干红辣椒，红酱油，醋，白糖，花椒，葱颗，姜片，蒜片，川盐，味精，绍酒，湿淀粉，肉汤，熟菜油。制法：将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。************************************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang烤鸡烧鸡自己做很好吃的哟:)把鸡洗干净了,抹上盐,淹两小时,然后洗干净,在鸡肚子里塞些东西,比如香姑,木耳什么的,然后把鸡放入烤箱,小火慢慢烤,到鸡表面呈金黄色,即可,大约要60分钟.很香的哟:)当然你首先要有烤箱啦,不过用微波大概也可以.烤鸡技术问题【在shopgirl(shopgirl)的大作中提到:】:我的烤炉全新的到现在一次都没用过，:主要是对温度的调整和时间的控制心中实在没底。:好几次想烤只鸡，临到头也临时改成红烧了，:请问，烤箱烤鸡到底用多高的温度和多长的时间啊？:听说，那鸡还要隔一会翻个面，转个身，是么？:最后请问，该如果清洗烤箱？听人说这比洗碗麻烦多了，是么？:谢谢了。希望我的烤箱早日开张吧。肉类一般用350-450度，时间半小时到两三小时不等，要看是什么肉量多少。象鸡翅鸡腿，一般可用375度，半小时到45分钟。整鸡时间稍长。烤牛肉老美多用低温度长时间，这样肉嫩。烤大块肉类一般都应该翻面。象鸡和猪肉，你可以用一钎子扎到肉厚出，如过流出血水，还没熟；如过没水流出，那就是烤过了。清洗烤箱有清洗剂，但也麻烦。不过小心些其实可以保持烤箱免洗。家常烤鸡【所属菜系】闽菜【特点】闽菜【原料】鲜嫩鸡1只,味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。【制作过程】①将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干；②用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。烤鸡用料：鸡连大腿的四分之一部位。去皮。葱，切大段。姜，切大片。蒜，切大块。调料：酱油、醋（少量）、五香粉、桂皮粉、辣椒粉、料酒、糖。做法：把所有的东西一股脑放在一个容器里，泡制一天。烤时包锡纸。注意事项：如想更进味，可把鸡肉用小刀多划几道。泡时，以肉全都能蘸到调料为准。此菜宜用重佐料，取其浓烈刺激开胃提神。剩下的佐料汁，不想浪费，可用来酱牛肉，待有了牛肉香味，再烩面或饼，用光它。一汁三用，岂不妙哉？http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang烤肥鸡这道菜是一千零一夜中的一道实惠的菜.其实不懂吃的人吃完后会说:挺好,但肯德基好像更好.其实其中的特殊点已经被你埋没掉了.鸡选的是上好肥嫩的鸡.肉质宣软,皮滑油香就不用说了.辛勤的厨师先用柠檬汁,嫩姜水,白酒腌制,使柠檬的微酸,姜的辣香,酒的醇美渗入鸡的疏松的毛孔.腌好后,将整只香喷喷的鸡抹上里外两层盐巴,肚子里塞满香料,稍稍干制一下.等脂肪稍稍凝固,将东西刮掉,放在烤箱中烤熟.香料渐渐被烤干,香味全部吐尽,潮湿的香料水气保持着鸡肉内层的松软,将鸡皮吹起又将外面的盐味逐渐推进到里层.于是,端上来的鸡块鸡皮蓬起,金色略接近红,脂肪凝固,滑腴鲜美.鸡肉内层厚厚实实,却分层软滑,没有一点点死肉的干,肉层之间不停被嘴挤出纯鲜鸡汤和浓厚香料的泡泡,可以感觉出肉茸在嘴里分解开,游离开,真是美哉.底下垫着两张死面饼,面香浓浓,口感筋斗,和着肥美香浓的鸡肉,真是享受呀.http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang可乐鸡酱油可乐鸡哥几个搓反，偶献上一道“三杯鸡”一线单传密方：一杯酱油，一杯酒，一罐可乐加上一袋儿鸡翅或小鸡腿炖半小时(高压锅一刻钟)，你的大菜就出炉乐。简单粗暴，鲜嫩可口。不能再说了，偶的键盘湿了。。。可乐鸡下面我就开始想怎么对付那菜花,白菜,熏猪腿和鸡蛋等等.头都痛乐也没结果.俺只好打电话到BostonIser那里诉苦.Icer问了情况,说赶快把鸡翅膀捞出来,她能教我一个最简单的做法---可乐鸡.这可乐鸡真是好东西啊:水/酱油/可乐=1/1/1,然后煮干就行.这时候我房间里头突然出现怪异的声音,把电话那头的Iser都吓一跳.偶说:想不到我门铃声音这么难听(我白天只在实验室,所以从来没有听过自己门铃的声音).跑出去一看,又没有人.继续打电话,怪声又响,出去又没人.心里可是有点怕,象是闹鬼勒.打完电话,这可乐鸡也差不多好乐.吃一口,据爽.然后赶快给一个要来的mm打电话,顾左右而言它.mm特别聪明,问:是不是搞不定要我帮忙?既然对方已经拉开面子,俺也没法子继续清高乐,就说:快点来,快点来,来不及乐..话音未落,房内怪音又想.mm一听说:是否油烟很大?faint!原来这是报警器!mm来后,情况立刻改观.她问谙怎么处理的鸡,偶说可乐鸡,mm就想faint.结果吃一口居然赞叹不已,嘿嘿,哈哈,嚯嚯...所以后面的菜都是mm作得,我插不上手,hehe...无论如何,俺一个可乐鸡足以评为天才压...以后一到周末,偶就要吃可乐鸡.http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang辣子鸡丁焖辣子鸡腿主料：肉鸡腿５００克。配料：青椒１００克。调料：黄酱、料酒、味精、白糖、盐、姜、干辣椒、食油、香油。做法：1。鸡腿洗净，剁成长方形，开水烫一下，控干。2。青椒切成三角块。3。勺中油烧至六成热，放黄酱，炒出香味，下入鸡块炒透，再放姜末、干辣椒稍炒，然后放入料酒、精盐、味精、白糖，倒少许清汤，煮开，用小火焖十分钟，至鸡熟透，加青椒，改旺火翻炒片刻，淋上香油，出锅即可。特点：色泽红亮，肉质松软，酱香醇厚。辣子鸡丁Version0**************************************************其实很简单,我经常做,我把它叫辣子子鸡.将鸡(小鸡尤佳),切成1.5cm左右的块(带骨头),锅内放油,(约鸡重的1/5),待油热后,丢几片鲜姜,加干辣椒(我一般放15-20个干的红辣椒,每个辣椒一定要掰成几段)待辣椒色稍暗,放入鸡块,加料酒少许,放两个大料,盐,多加些酱油,炒到快干为止,盛出及可.此菜宁可咸,不可淡,为湘菜,色味倨佳,为下酒,下饭之佳品.**************************************************Version1**************************************************总不能让大家这周都吃剩饭，我贡献个辣子鸡丁出来，这菜我昨天刚炒过，趁热端给大家。用料：１。鸡胸肉一块，切花生米大小的丁，放料酒、盐腌腌。用淀粉或蛋清抓芡待用。２。柿子椒一个，最好是红的，切成一厘米见方的小块。辣椒爱好者可用辣椒取而代之，用量按您对辣椒的爱好程度而定。３。蘑菇罐头一听（４００克左右），用刀将整蘑菇一切为二。姜蒜用刀拍一拍就行了。起油锅，放比较多的油，下葱、姜、蒜炒香，然后下鸡丁翻炒，待鸡丁变色后，放入柿子椒，加盐和一点生抽，翻炒片刻，放入蘑菇，少炒一会，加一点味精，香油即成。注１。油要多放点，不然放了柿子椒后锅不够热，炒熟柿子椒时肉就老了。要是您对油过敏，不愿多放，就先把柿子椒用水焯过或是先炒熟待用。２。罐头装的蘑菇本身有咸味，应在放完盐和生抽后再放入。罐头蘑菇是熟的，不用久炒。**************************************************Version2**************************************************用料：嫩鸡肉（２００克）、葱花（２克）、干菱粉（８克）、姜（２克）、泡辣椒（８克）、鸡蛋（１只）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、白糖（少许）、黄酒（少许）、精盐（少许）、香醋（少许）、地栗丁（或核桃、高笋）（６５克）、味精（少许）http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang制法：一、将鸡肉切成块形小丁，加上鸡蛋白、干菱粉、精盐调拌均匀，连同配料地栗丁放入旺猪油锅内炒十秒钟后，沥去油，放泡辣椒、葱、姜等混炒。二、再将糖、黄酒、酱油和嫩湿菱粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒拌几下即好。入口鲜嫩，爽滑，宜下酒，略带酱色，四季皆宜。**************************************************Version3**************************************************主料笋鸡200克，青笋（冬笋、黄瓜均可）100克，泡辣椒25克）调料猪油60克，酱油、料酒各20克，味精、3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。作法（1）笋鸡肉切成1厘米见方的丁、用少许盐、酱油。料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。（2）青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对成带甜味的汁。（3）用旺火把炒勺烧热放入猪油，油热清投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒人炒勺中，汁开后再翩炒均匀，滴人醋即成。此菜微甜，味鲜香，为四川传统菜之一**************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang炸鸡脆皮炸鸡用料：光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖（４克）、白醋（４克）。制法：将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。珍珠酥皮鸡原料准备鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。1.土司切成0.5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0.5CM，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土究帕后，撒上面粉包裹完整。3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。风味特点皮酥肉嫩，咸鲜味香。脆皮鸡以下配方纯属个人隐私，大家别传出去制作原料]鸡1只（约80O克），麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，炸虾片25克，花生油200克。[烹饪方法](1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干；(3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；(4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。[特点]皮色大红，肉质鲜美。炸子鸡炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。原来烹调鸡有一个诀窍，鸡在屠宰时，因挣扎而使肌肉收紧，若即时泡制便会因肌肉过份紧张而未能入味，只要将鸡背向下，两手分别拿着脾，用力向下压三至四次便能将鸡的肌肉放松。材料：光鸡（１只，重约７５０克）、盐（两茶匙）、绍酒（三汤匙）、配料：http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang盐、姜汁（各一茶匙）、浸鸡料：花椒（一茶匙）、八角（一粒）、陈皮（１／４个）、桂皮、姜（各一片）、草果（一个）糖醋料：蜜糖（两汤匙）、白醋、浙醋（各三汤匙）、生粉、马蹄粉、白酒（各一汤匙）、调味料：盐、花椒（各半茶匙）、五香粉（１／４茶匙）做法：一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。四、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成。各色家常鸡盐擦鸡此菜是上海菜中最具特色的品种之一，它的烹制方法是先浸后蒸。浸过的卤汁可以继续使用，但因每浸一次，卤汁的鲜味和咸味都会增加，而分量却会一次比一次减少，故在继续使用时，一般可不再加咸味，只要加些鸡汤即可。用料：肥母鸡（１只，１９００克）、葱段（４２克）、姜块（４２克）、花椒（１３.５克）、黄酒（３３０克）、盐（８５克）、味精（少许）、鸡汤（２１００克）制法：一、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。二、做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟，即可切长方条食用。也有不用蒸，而放在鸡汤里烧的，但滋味不如蒸的鲜美入味。适宜于冬季。香油原卤鸡原料：光鸡半只（带颈项）。调料：葱丝３钱，麻油３钱，大曲酒１钱，盐１钱，味精５分，京葱１根，姜片２片，花椒５粒。做法：1。光鸡洗净，沥去水分。2。锅内置清水１斤５两，加葱、姜、盐、花椒烧５分钟后，再将光鸡放入锅。待滚开后撇去浮沫转小火焖２０分钟，即可端下锅子。3。待冷却后，取出鸡，斩块装盆。同时舀出原汤一小碗，加味精、大曲酒调和后，淋在鸡块上，并放上葱丝。再将麻油倒入热锅内熬热后，浇在面上即可。特点：味鲜香，鸡肉嫩滑。香酥鸡用香料（桂皮，大料，胡椒等）和葱，盐，酱油浸泡鸡至少4小时，不时翻一翻然后上屉蒸一小时裹面粉炸（油温不要太高）咸鱼鸡粒鸡粒茄子煲这是偶的传统菜目拉是一次去广东馆子吃饭吃到的偶回来就自己琢磨瞎做了一下材料：1。咸鱼：连欧姆这里很烂的中国店也可以买到袋装的小咸鱼。如果是整的咸鱼，就需要切成咸鱼粒。如果是小咸鱼就比较省事。酌量，大概用吃饭的小碗盛一小半就可以了2。鸡肉：1/4磅。拍松，切成一厘米见方的鸡粒，用湿芡粉伴匀3。茄子：选那种圆的茄子。不用去皮，切成3厘米见方的块状，备用4。红色的辣椒丝，油，蒜末，酱油，盐，原汤(可以买中国店里的灌装鸡汤冲数)，糖少许做法：http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang1。将汤，盐，还有糖，酱油和水适量混合在一个碗中。(这个比例偶说不出，只能随意，可以尝尝，以味道合适为准)2。烧热锅，放油(多一点没有关系)，先将少许蒜末放入炒香，然后加入茄子。锅里的油一定要多一点，因为茄子特别特别特别吸油阿。翻炒几下，如果油不够，可以中途再加，：p。将第一步调好的汁加入锅内，然后加入适量的水刚好没过茄子(如果能加入原汤最好。3。盖上锅盖，把火调到中下档，焖十分钟左右。待茄子已经比较烂的时候，加入咸鱼。继续焖两三分钟，变大火，直接加入鸡肉粒，翻炒几下，鸡肉变白。4。加入辣椒丝，和一点点蒜末，翻炒几下，如果这个时候，水已经被收的查不多，就可以关火。特点：比较油的一道菜。鸡肉嫩，茄子和咸鱼的味道互补，比较爽口。调味汁是比较重要的。可以多加一点点糖，为了中和咸鱼的味道五味嫩鸡五味嫩鸡（五味嫩鸡（苏帮烧甜咸香酸辣）辣）选料：嫩光鸡（斩成块）７５０克，土豆１００克。调料：洋葱末２５克，番茄酱２匙，味精、咖喱粉少许，白糖１匙，细盐１４匙，生油７５克，黄酒１匙，葱结、姜块少量。制作：１．把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份）。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥。２．烧热锅，放５０克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗，搅匀，再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜）放入，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油２５克增光即成。特点：桔红色。香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。关键：１．洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。２．番茄酱煸香即可，防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动，防止沾锅底。板栗烧鸡来美国第一次吃，呵呵。料：板栗去壳，去皮(可用开水浸泡)；四个翅膀(或两三个腿)，切成1寸见方小块；姜末少许，小葱，切细。加油入热锅，放入姜末，炒片刻放入鸡肉，翻炒2，3分钟。加入一两(不一定，呵呵)酱油，少许盐，翻炒again，加水(能淹过半即可)，盖上锅盖，中火焖二十分钟，期间放入板栗(翻炒数次)。待水大部分烧干，放进葱末即可。好吃！铁板蚝油栗子鸡原料：净鸡，去壳栗子，河停从停，姜，料酒，白糖，味精等。制法：把鸡剁成4厘米见方的块，用从腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖，酱油，蚝油，料酒，用小扒至酥烂，汤剰1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成。特点：色泽红润，微甜，蚝油味浓。糖醋鸡圆鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang风味特点外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。滑溜鸡片儿那日在超市买了罐清水竹笋，中国进口的。笋切薄片，可按笋片原有的层次切，也可切成梳子形薄片。鸡大腿去骨去皮，尽量切片，切食指头大小的丁也可，鸡肉中放半茶匙生粉(淀粉，台白粉)，少许料酒捏匀，开炒！油无需太多，先猿笋片，过油后盛出，炒鸡至全部变白，放入笋片齐炒。半茶匙生粉加冷水打芡倒入。烧滚出锅。特点：竹笋清香，鸡片嫩滑。蒜香鸡腿主料：鸡腿3只，紫皮大蒜100克，姜丝30克。配料：植物油500克（最好是花生油，实耗不多），盐15克，老抽30克，花椒粉15克，白糖、胡椒粉、鸡粉各少许，干红辣椒1个。将鸡腿洗净，切成3厘米厘米左右的大块，用干净餐布充分吸去表面水分，用盐5克反复揉搓10分钟，腌制10分钟入味。大蒜切成小片，加少许盐和少许糖捣成蒜泥。干红辣椒切成半厘米长的小段。烧锅加水（水量以较多为宜）旺火烧开，加入腌好的鸡腿煮10分钟捞出，用干净餐布充分吸去表面水分，趁热加盐5克和老抽反复嘣腌制30分钟，用干净餐布充分吸去表面水分待用。在炒锅内加入油，中火烧至5成热后放入鸡腿稍炸一下，待表面收干捞出沥油。转抓大火至8成热放入鸡腿、干红辣椒段、蒜泥、姜丝翻炸，待表面焦黄捞出沥油。少许白糖碾成糖粉，与花椒粉、胡椒粉、鸡粉及盐混合成椒盐，随炸好的鸡块上桌即可清蒸滑鸡用料：嫩鸡肉（２７５克）、水发冬菇（２０克）、地栗粉（５克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、姜片（少许）、白酱油（少许）、生油（少许）。制法：一．将鸡肉切块，和地栗粉、白糖、白酱油、黄油、味精等调拌均匀，放在盘内。二．将冬菇切片，同姜片放在鸡块上面，用旺火蒸约十五分钟可熟，不要蒸得过老，蒸熟后取出，将生油烧热，浇上即好。味甘香鲜美，色淡黄，宜作四季小吃。千金一刻鸡「千金一刻」是指焖煮的时间只有一刻钟。除了加笋片、香外，也可加金针和木耳。要注意的是，在那千钧一刻，万万不可离开厨房，以免「千金」变成「焦块」。材料：任何部位的鸡肉均可。笋片罐头一个、香四、五朵。调味料：酱油、油、酒各半碗。作法：１．香洗净泡发，去蒂切大块。笋片沥乾。香、笋片连同鸡块一起摆进深锅。２．把油放入炒锅中煮滚，加入酒和酱油再煮滚，就可淋在鸡块上。盖上锅盖，用中火焖煮十五分钟就大功告成了。啤酒鸡鸡先煮以下去腥,然后在油里过以下，加酱油，糖，翻几下，然后加啤酒，注意一定要加一整瓶，然后就是煮，什么时候泥觉得熟了就可以拿出来吃乐。简单不简单？呵呵，在国内的时候师姐作过一次，挺好吃，http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang到偶自己作的时候，呵呵，偶就不说乐。不知道国外的啤酒行不行.泡椒鸡主料：乌骨鸡一个(重约1200克)。调辅料：豆瓣酱30克，泡海椒100克，泡仔姜50克，酱油20克，食用盐3克，鸡精5克，胡椒5克，白糖5克，料酒5克，马耳葱20克，蒜片10克，香油5克，香菜15克，色拉油200克。制作：①将乌骨鸡宰杀烫洗去内脏清洗干净，放入沸水锅内除去血水和泡沫捞起，再入四成热油锅滑炸一下捞起待用。②将豆瓣斩细、泡海椒切马耳朵形，泡仔姜切长片、葱切马耳形，蒜切指甲片，香菜切成细末待用。③锅置火上，放入色拉油烧至五成油温时，下豆瓣、泡海椒、姜片、蒜片炒至发出香味、油红亮时，渗入鲜汤，放入食盐、白糖、酱油、胡椒，倒入鸡块，放料酒、葱节烧至鸡软，入味时，加鸡精、淋香油起锅装盘内，撒香菜即可。特点及要求：鸡软离骨，泡椒味浓郁，味鲜爽口。鸡要活鸡，泡椒俏重，才能突出此菜的独特风味。糯米鸡材料∶小土鸡一只、黑糯米半杯、三须二钱、荸荠六粒。调味料∶酒一大匙、盐半茶匙。黑糯米洗净，先泡水一小时小土鸡先川烫过，去除血水后，将泡好的黑糯米装入鸡腹内，放入炖盅，加入泡糯米的水以及开水盖过鸡身，并加入荸荠和三须，淋酒一大匙入锅蒸一小时。待鸡熟烂时盛出，加盐调味即可食用。重点提示∶黑糯米洗净再泡水，水液会因黑糯米褪色而发黑，可以加入汤汁中蒸鸡，不要倒掉，以免营养流矢。黑糯米塞入鸡腹只能八分满，因糯米熟烂后会膨胀，塞太多会裂开，塞好最好用牙签将封口封好，以免流出。木耳炒鸡材料：木耳一小把，鸡一只，姜六七片，黑糯米酒二三汤勺做法：先把木耳放入温水泡开洗净待用鸡剁块，放到盆里加黑糯火酒腌起来，以黑糯米酒稍为没过最上层鸡块底部即可。把姜片切成粗丝撒在鸡块表面。下油热锅后，把木耳倒入翻炒，下盐及少许酱油，（如果觉得木耳干锅的话，加少许水），加盖焖几分钟，炒至木耳稍带有粘状（注意不要炒太老）即可起锅待用。洗净锅，下油烧热后，把盆里的鸡块连同黑糯米酒及姜丝一并倒进锅内，不停的翻炒，加盖稍为焖制一下（要留意锅内的黑糯米酒，不要焖太干，因为要加木耳，木耳需要吸取水份），加进木耳和盐继续翻炒至水份稍干即可上锅（不要炒太干，一定要带有菜汁才香）。黑糯米酒的甜味和酒味能让鸡肉更加鲜美，木耳又可以很容易的吸收黑糯米酒的甜味、酒味，鸡块的肉味。整道菜爽口鲜甜，非常滋补，男女皆宜。美味淋卤鸡「美味淋卤鸡」的作法是在鸡肉煮熟後再浇上美味的淋卤，配饭吃，胃囗大开。鸡肉有个简便的作法：涂上盐、胡椒、酒之後，放入微波炉煮熟。（烤箱烤好的鸡肉，亦简便美味）。并同时在火炉上调淋。淋卤的种类很多，在这里介绍一道中国人与外国人都喜欢的「酸甜鸡」。其淋卤为柑橘凤梨。想来就令人嘴巴发酸流囗水。保证让你食欲大增。材料：凤梨罐头半罐（切成大方块的）、柑橘罐头半罐、太白粉一小匙、烤肉酱半杯、盐少许、姜末少许、酱油一小匙。作法：１．凤梨沥乾，并取半杯凤梨；柑橘亦沥乾。加入烤肉酱中与太白粉混合均匀。２．加入其他调味料後，在锅中煮滚。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang３．放入已煮好的鸡肉，小火煮五分钟。４．盘上盛饭，上置鸡肉浇上淋。用料：光鸡（１只，１０００克）、梅菜心（１５０克）、冬笋（１００克）、冬菇（６０克）、瘦肉（１００克）、鸭蛋（１只）、火腿（２５克）、味粉（１０克）、葱（３条）、菱粉（１００克）、油（２００克）、精盐（少许）制法：一、将光鸡洗净，去内脏，在鸡颈开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身相连的筋络，再半大小的骨头慢慢地拆下来，然后将鸡的内脏挖去，但注意不要弄破鸡皮，二、梅菜去叶留茎，切成薄片，冬笋、冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片，再和菱粉、味粉、精盐拌匀，酿入鸡肚内，用线缝好，放进瓦锅中烧烂后取起晾干。三、将鸡蛋打散拌菱粉适量，调成蛋粉浆涂遍鸡身，并将鸡放进滚油锅中炸至金黄色，取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。客家菜---麻辣手撕鸡用料：光鸡（１只，９００克）、白糖（１５克）、精盐（１５克）、味粉（４）、麻酱（４０克）、芥辣酱（７５克）、猪油（７５克）、干葱头（７５克）制法：一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。咖哩鸡一般做咖哩菜得放咖哩粉或咖哩油，考究的还得自己炒，实在没兴趣。我这道用的是半成品，简化不少。原料：土豆，洋葱，鸡肉(部位不拘，LEGQUATER肉就行，不过得去骨，胸脯也行)。调料：GOLDENCURRY(日本咖哩料，一般亚洲食品店和大一些的超级市场的ORIENTALSECTION都有，有辣度不同的几种选择)。洋葱切小块，土豆切滚刀块，鸡肉也切一寸大小的块。先将洋葱炒出香味，再加鸡肉，炒到变色。加土豆，水。水要没过菜，烧开，关小火炖15分钟。将咖哩料切小块调入汤中，要调开。再炖一会儿到肉烂，汤汁象糊一样稠就好了，炖时隔一会搅一下以防粘底。这菜热时浇在白饭上最好。也可用猪肉牛肉，但我觉得还是鸡肉，当初美子教我时就是用鸡肉的。颜色暗黄，味鲜辣微甜，烧到最后时香气满屋。多做一些带饭也很好。溜鸡看着大家都纷纷掏出家底儿,我也来贡献点自己做菜的心得.不算是菜谱,算是丰富大家的思路吧.闲话休多,言归正传:美国的兄弟姐妹吃鸡大概都腻了吧.我以前也是,有段时间,拒绝买鸡肉了,不论是鸡大腿,胸脯肉,还是鸡翅...后来,吃buffet吃出好些那里大师傅的手艺,回来试验一下,居然老婆特爱吃.是什么呢?就是溜鸡..:))原料呢,就是美国店最最丰富的drumstick,一大排十多个那种,敢sale的时候买回来,别一下都放冰箱里冻上,估摸着一次的量,分成三份儿最好.也就是一次用5-6个鸡腿就够了.先烧上一小锅水,在这个时候,把每个鸡腿都跺成三段儿.统统放到烧着的水锅里,下面干什么呢.加些盐.直到水开始沸腾.看到好些血水的浮沫儿,用个勺子把它们都撇干净了,然后下几片儿姜,放四到五个八角.再炖五分钟,关火..还没有好,不要心急..:))在这段时间内,准备些其他的下角料:葱一根儿,蒜两瓣儿,姜末少许.如果想做得高级些呢.再准备些水发冬菇,也就是我们一般说的香菇.葱蒜要切成片儿.香菇去蒂切丝.好了,开始溜吧.把炖过的鸡块捞出来,炒锅放油,要多些,等油热了,放葱姜蒜末儿.稍微翻几下,就把鸡块放入一起炒,如果准备香菇了,也放进去.加些料酒.然后放酱油.主要是配色,不要太多.然后,放少量的盐.好啦...最后,把炖鸡的那些汤添进去.用小火再炖个5-7分钟.中间翻一下就成.别忘记了最后一道工序,就是溜鸡的溜.等鸡块基本入味了,用小碗儿对些水淀粉.浇到鸡块儿上.迅速翻几下,好啦~~,溜鸡就做好了.香不香呢?不香以最后溜的时候,加些味精.还不香??那一定是你的味觉有毛病了...:))希望大家能试试.吃胖了别找我哦~~~:))凉拌怪味鸡怪味是四川人最喜爱的调味，是用生抽、醋、辣椒油、糖、芝麻酱、蒜茸、花椒粉拌匀而成，包括甜酸咸辣麻五味俱全，凉拌怪味鸡最适宜作为下酒小食。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang材料：鸡（１／４只）、番茄（两个）、青瓜（半个）、白芝麻（一汤匙）、怪味汁料：生抽、洋葱（各一汤匙）、芝麻酱（一汤匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸（各１／４茶匙）、辣椒油、酱（各半茶匙）。做法：１、番茄、青瓜洗净，切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。２、鸡去皮洗净，放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟，切件放在碟中。３、将怪味汁料混合，淋中鸡肉上，洒上白芝麻即可进食。老姜鸡原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。做法：（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。特点：肉质细嫩，姜香浓郁。咖哩鸡肉这道菜不用面粉将鸡肉裹起来同炸，因此不会太过油腻。将肉质清淡且水份较多的鸡肉，抹上薄薄的一层盐，释出水份后保留肉香味，就是制作此菜的要领。再将肉炖至透，就会有浓厚的香味及有嚼劲的肉块。主料：鸡半只配料：洋葱1/4颗；蒜头1/2瓣；姜1小块；咖哩粉2大匙辣椒粉1小匙；肉桂粉少许；盐少许。1。先将洋葱、姜、蒜头洗净，洋葱去皮切薄片，姜洗净先切成片后再切末。蒜头拍碎去皮切末，鸡剁成小块。2。起油锅爆香1的配料。3。加入鸡肉，翻炒至肉变色后再加入咖哩粉、辣椒粉、肉桂粉、盐和少许水，盖上锅盖一直焖煮至鸡肉变软即可。咖喱土豆鸡丁主料：新鲜鸡脯肉洗净切大丁儿，土豆去皮切成同大丁儿(1.5cm*1.5cm*1cm左右)，作料：咖喱粉，花椒粉，胡椒粉，盐，糖，洋葱丁儿（可选），干辣椒做法：土豆丁儿下锅煮至七成熟，捞出；鸡丁儿先过一下油；炒锅烧热油，先放干辣椒，放入咖喱粉，调匀，到入鸡丁儿、土豆丁、葱头丁儿同炒，放盐、糖少许、花椒粉、胡椒粉适量（也可出锅放）土豆烂了就出锅。特点：颜色黄亮，鸡肉鲜嫩，土豆绵软，味香辣，浓而不腻，中西合并。另：若用黄油烧，奶油煮，可能也会不错（没试过）。酒蒸鸡此菜的特点，是在蒸鸡时不加水，只加黄酒和酒酿汁。蒸好后，酒味都已蒸发而香味仍在，鸡鲜嫩非常而又味浓汤清。另有酒蒸鸭方法与此相同。用料：肥嫩鸡（１只，７００克）、京葱段（少许）、姜片（１２.５克）、黄酒（１６５克）、盐（６.５克）、酒酿汁（１００克）、味精（少许）。制法：一、将鸡杀好，斩去脚爪，在脊背当中开一个裂口，取去内脏，用开水川一下，以拔除血水。然后再用清水将鸡洗清，放在碗里（脊背朝上），加清水、酒、酒酿汁、盐、葱段、姜片，上笼蒸烂后，除去葱、姜，取出整鸡扣在碗里（脊背朝下）。二、另用蒸鸡的原汤少许，加味精烧滚，浇在鸡上即好。酒酿蒸鸡http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang嫩鸡一只，酒酿汁100克，葱段20克，姜片若干，绍酒1汤匙，盐适量，味精少许。1、把鸡收拾干净，剁去脚爪，放入开水锅中烫去血水，捞出后用清水洗净，放入容器，加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片，入蒸锅蒸至鸡肉熟烂，去掉葱段、姜片，将整鸡放入大碗中待用。2、随即将适量蒸鸡的汤，加入少许味精烧开，浇在鸡上即可。Dawnrain:一定要选用新鲜的嫩鸡；酒酿汁在超市很容易买到，我用的是北京“谷丰园”的“江米甜酒酿”；不去掉葱段、姜片也可；此菜可用鸡翅、鸡腿制作，但略显油腻；若用鸡粉代替味精更好。芥兰鸡鸡脯肉芥兰（国内叫绿菜花，英文叫broccoli）芥兰打皮。（要用西餐刀丛根部将芥兰的皮剥干净），洗净。芥兰头切块，芥兰茎切片。鸡脯肉顺丝切成细长的小片，盛在碗中，加淀粉，料酒，少许盐，少许水，给脯肉挂浆。起油锅，将鸡脯肉下锅翻炒，至脯肉彻底变白为止（不要太长时间）脯肉暂出锅，另起油锅，加入葱末，姜末，蒜末爆锅，加入切好的芥兰，翻炒至芥兰变色。加入脯肉，加少许啤酒，盖锅略闷炒，加盐调囗味。调好芡粉，加少许味精，钩芡後等芡汁收厚，即可出锅芥兰最好要打皮。不打皮，芥兰茎很难嚼动。啤酒以budwiser或blueribbon为好，icehouse太苦，败火到是不错。椒盐八宝鸡用料：母鸡（１只，１４００克）、火腿（５０克）、鸡肫（５０克）、猪肉（５０克）、冬笋（５０克）、水发冬菇（５０克）、干贝（５０克）、青豆（５０克）、糯米（３５０克）、整葱（２００克）、姜片（２００克）、黄酒（２００克）、白糖（９克）、盐（５克）、椒盐（少许）、酱油（９克）、菱粉（９克）制法：一、将鸡去毛，去头去脚，洗净，在颈部开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身相加的筋络，再将大小骨头慢慢地拆下来，这叫做“全拆”。然后将鸡的同脏挖去，但注意不要将皮弄破。再将鸡放在开水锅里川一下后，用冷水漂净。二、将糯米淘净，加适量水蒸熟；火腿、鸡肫、冬笋、冬菇、猪肉、青豆，干贝分别切成小丁，一起放入猪油锅内，加上酒、盐、糖、酱油炒一下，再与蒸熟的糯米拌和，塞入鸡肚内，用线扎好，三、将鸡放入锅内，加上葱、姜、酒、盐和水１０００克。用温火烧约一小时半，然后将鸡取出，全身抹上干菱粉．四、开大猪油锅，烧至八成热时，将鸡放入锅内滚炸七八分钟。再捞出，切成厚片，排在盘中，旁边放些椒盐。色金黄，味香而脆，四季皆宜。椒麻鸡用料：鸡肉（１５０克）、酱油（４.５克）、粉皮（１５０克）、葱花（少许）、花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、白糖（少许）。制法：一、将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成１寸左右的薄片，盛在菜盆内。二、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘，再将粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。附注：花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子。酱爆鸡丁用料：鸡腿肉（或鸡脯）（净，２００克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、笋（６５克）、葱花（少许）、甜面酱（８克）、姜（少许）、干菱粉（８克）、湿菱粉（少许）、鸡蛋白（２６.５克）、酱油（少许）、白糖（少许）制法：一、将鸡肉切成１分增的圆方块形小丁，撒上一些精盐腌一下，再加鸡蛋白及干菱粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火温猪油锅内炒十多秒种，沥去油．二、再将准备好的调味品（甜面酱、酒、糖、酱油、葱、姜、湿菱粉）倒入锅内炒拌几下即好。入口鲜香嫩甜带酱味，呈深酱色，四季皆宜。鸡丝海蜇鸡丝海蜇，四川传统菜。用熟鸡丝配以海蜇丝，拌以红油调味汁而成。特点是脆嫩爽口，咸鲜香辣。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang原料：海蜇皮100克、熟鸡肉300克。调料：酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油。制法：海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用冷水泡起；熟鸡肉切成与海蜇皮相同的丝。酱油、白糖、醋、味精、芝麻油调成味汁。葱白切成细丝，盛盘中垫底，鸡丝、海蜇丝合匀，盖在葱丝上，浇上味汁、淋辣椒油即成。鸡丝粉卷河粉皮75克（约2两），鸡脏肉50克（约1两半），竹笋、红萝卜、叉烧各25克（约6钱半），冬菇3只。调味料：生抽1茶匙半，糖、姜汁、粟粉各1茶匙，酒1茶匙，油1汤匙。芡汁料：糖、麻油各1茶匙，生抽、油各1汤匙。烹调步骤：（1）冬菇浸软切丝。（2）鸡腿肉切丝，加调味料腌片刻。（3）红萝卜去皮切丝。（4）竹笋和叉烧均切丝。（5）河粉皮切出约8厘米长、6厘米阔的长方块。（6）每块粉皮均卷上已切丝的材料（见图1-4）。（7）粉卷放在碟上，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，高火煮2分锺。（8）汁料置盛器内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮30秒，淋在粉卷上即成。黄焖鸡块原料：白条雏面鸡半只，约重600克，葱、姜块各10克，甜面酱15克，料酒10克酱油10克，精盐2克，味精2克，白糖15克，葱油15克，制法：将鸡剁成3厘米见方的块，入沸水锅焯一下捞出。炒勺置火上留10克底油，放入白糖炒成糖色，下入甜面酱炒香，立即下入鸡块及拍松的葱、姜块、炒一会儿，加入酱油、料酒、精盐、及300克清汤，加盖改小火炖至熟烂，然后中火收汁，淋入葱油，颠翻一下出勺装盘即成。特点：色泽红润、鲜嫩软烂、酱香浓郁。陕西的葫芦鸡葫芦鸡是一种宜酒饭的菜。2斤多重的肥鸡一只(末产蛋的应更嫩)，作为主料，此外只要调味料，如葱、姜、料酒、酱油、桂皮、茴香就够了。中国菜的调味，要神而明之，是不宜像开药方那样注明份量的;另外准备点花椒，是配炒椒盐，在上桌时蘸着吃的。肥鸡烫洗干净，去其内脏，再用清水漂净血污，斩掉脚爪(头颈可斩可不斩），便投入沸水锅煮上半小时，取出再用水清洗，把腿骨扭活，盛在蒸盆中，注入肉汤，以淹没鸡身为度，适量加料酒酱油，放上葱姜、香料，上蒸笼蒸到熟烂，提出来稍稍晾干汤汁，便顺棺倒瞧开摊平，再进热油(菜油烧至八成热)中炸到黄金色时，捞入爪签沥净浮油，盛进大盘中，稍稍用勺子拍松肉质，带花椒盐上桌，蘸椒盐吃，皮酥肉嫩，香醇适口。怪味鸡丝主料：鸡胸肉做法：将鸡胸肉上锅煮熟，凉后切丝。将芝麻酱，酱油，醋，辣椒油，糖，盐，香油，葱姜蒜末，花杈制作关键：多料多味，使每种调料都显味而又不突出，形成综合味。特点：香甜可口。浮油鸡片http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang[原料]：鸡里脊肉750克。鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。[制法]：（1）鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀（2）冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88℃），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13℃），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。[特点]：色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜粉蒸鸡用料：肥鸡肉（２００克）、白糖（６.５克）、甜面酱（６.５克）、酒酿露（６.５克）、酱油（４克）、米粉（４０克）、麻油（６.５克）、整花椒（少许）、葱姜末（４克）、猪油（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（少许）、熟豌豆（８０克）、精盐（少许）、豆瓣酱（１０克）制法：一、将鸡肉切成１寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌。芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。冻鸡用料：光母鸡（１只，１０００克）、猪肉皮（３５０克）、京葱段（５０克）、姜片（２片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（１０００克）。制法：一、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。二、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。三、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。东安子鸡原料：嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精2克，醋50克，淀粉15克，香油10克，老蒜10克盐少许，干辣椒适量。做法：（1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去全部鸡骨，切成4厘米长，1厘米宽的条，用湿淀粉上浆，柿子椒去子切长丝，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎。（2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝，姜丝，柿子椒丝，蒜末，花椒一起煸炒，再下入鸡条煸炒，加入味精，盐，醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。特点：色泽淡黄，酸辣鲜咸，微麻。葱油鸡葱油鸡的肉质滑嫩而略带咸味，淋上滚烫的葱姜油後更是葱香四溢。用电锅作这道菜要注意的是：不要在锅中保温焖过久，电锅开关跳起後十五分钟就可食用。趁热吃，味道最足。材料：全鸡、鸡腿、鸡块均适宜。调味料：葱一把、姜一小段、盐少许、米酒一匙。作法：１．鸡肉去皮、脂肪，洗净抹盐。２．若用全鸡，就把两三根的葱切段，连同姜两三片塞入鸡肚子里。然後把鸡放在电锅内锅中，若用鸡腿或鸡块，就把葱姜切粗丝，均匀地铺在鸡肉上，洒点米酒。３．外锅放三刻度的水煮。煮好後葱姜取出不要。全鸡切块，铺在盘上。４．切一小碟葱丝与姜丝（比例3:1），取内锅里的鸡油半碗与之混合。用微炉或炒锅把加热後浇在鸡肉上，就可上桌了。三杯鸡(川)原料：嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；②用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。炒鸡肉鸡是家里养的土鸡，这样的肉味道比较“甜”。首先把鸡肉切成丁丁，别跟食堂里那么大块，得切的艺术点，象咱们孔儿，肉切得不正都不吃饭的。锅烧热后放入茶油，没有的话菜子油也行，等油烧得冒烟的时候，放入鸡肉，拌个一小会，喷点米酒（我觉得料酒的效果远不及米酒），然后少拌，只保证不粘锅就是了，放点盐，如果有辣椒的话就放辣椒，还得放点干辣椒，一般?说，放的油和喷入的酒的量是足够烧10分钟的，如果有点干了，再喷点酒，还是接着烧，15分钟左右吧，放入切好的姜片，辣椒，放些水进去，接着烧哦。这个菜一般要半个小时（视量而定啦），最后等水烧得差不多了，多拌一拌，尝一尝~~绝对爽~~不放味精，那东西吃多了没好处，我才不吃呢，出锅。王老五鸡腿这是本人单身时期三天两头便要「回味」一下的好菜。原因无他，只不过可以一次「库存」许多，腌又可以用上数回（当然也不能太过份），味道也不赖哦！材料：(1)小鸡腿、鸡翅各六只；(2)酱油2+1/2大匙、酒一大匙；(3)葱二支，切段；(4)姜数小块，拍碎；(5)蒜四瓣，拍碎去皮；(6)花椒一小匙；(7)盐、味精、胡椒少许。作法：１．将所有材料放入容器中，加盖放入冰箱腌泡过夜。（四五小时後要记得翻面，确定所有的鸡都浸泡到腌。）２．要食用时把鸡放入烤盘，以四百廿五度烤廿五至卅分钟。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang德州扒鸡Version0**********************************************************************许多地方烹调鸡的方法十分特别，如叫化鸡、盐锔鸡、太爷鸡、贵妃鸡等等，山东的德州扒鸡，又名五香脱骨鸡，不但驰名海内，也享誉海外，是我国北方整鸡卤制的一道特色名菜。其特色为：加入各种药料烧制，故称“五香”；成熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即随即分离，谓之脱骨。肥而不腻，嫩而不散，形色俱佳。现在济南、青岛、北京等地都有专门制作经营之店铺。德州当地不少厂家开始制作软包装方便扒鸡，成为新创之食品佳味。原料：活鸡5只（约5000克），口蘑10克，姜50克，酱油750克，药料10克，精盐200克，饴糖100克，花生油5000克（约耗油300克）。制作方法：1、将活鸡宰杀择洗干净，剥去爪上老皮，在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏，食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在背上；右翅也别在背上。两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水分2、饴糖加清水250克调匀，均匀地涂在鸡身上；锅内倒入花生油，烧至八成熟，将鸡入油炸成金黄色捞出，沥净油。3、锅内放入炸好的鸡，加水（以漫过鸡为度）、药料（洁白布包扎）、生姜（须刀拍扁）、精盐、口蘑⒔从停用铁筚子压住鸡，在旺火上辗，撇去浮清，移至微火上焖煮（保持似开非开，不能滚沸），至鸡酥烂时即可。捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持鸡外形美观煮鸡的原汤可留作下次煮鸡继续使用，使鸡肉香味更加醇厚。**********************************************************************Version1**********************************************************************原料：嫩鸡1只约重1000克，口蘑15克，姜10克，酱油125克，精盐15克，五香料（丁香、草果、白芷、砂仁、茴香），饴糖5克。制法：活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。特点：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。**********************************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang麻辣香水鸡Version0*********************************************************************************关键三样：1。好花椒(最好川红椒----茂县产的)2。最好是小公鸡3。先用大火滚水将用料酒亲泡30分钟的寄煮4分熟然后小火祝15分钟左右，用筷子插入，不冒血水就好。立即将鸡捞出，放入冰水这样皮才脆，肉更鲜大火，将2两油烧开到入放好花椒(加点辣椒也行)用熟盐(加少许糖)淹10分钟炸成花椒油把鸡切快，然后淋上花椒油即可1。关键是煮鸡的火候，一定不能过。大火收皮，小火熟肉。冰水保鲜----切记2，花椒一定要鲜(隔年大不一样)3。椒油宁生不糊！*********************************************************************************Version1*********************************************************************************主要有三步：1。备鸡把新鲜的干净的鸡切成小块。在灼热的油锅里爆炒一下。也就是翻两三个滚，取出备用。2。配料现在可以在四川买到麻辣香水鸡的调味包。如果有此包，这不就没有什么可以说的了。把料包爆炒一下即刻用。如果手边没有这儿调味包，请FOLLOW一下几步：在炒锅里放如适量的油，灼烧。然后放入新鲜的法椒，八椒，几个干红椒(根据自己的爱好)，几片新鲜的姜，一两颗丁香，一片桂皮。烧到调料的味道出来为准。然后加入一小勺糖，麻酱和FASHENG(PEANUT)酱，翻两下即可。加入适量的水和盐3。DUN把鸡块倒入锅，用中火DUN大约半小时左右。当然要根据做的多少拉：)好了，大家尝试一下巴。太辣了别找我呀：)：)*********************************************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang泉水鸡重庆江湖菜之泉水鸡这个我纯粹就一点发言权都没有了,没亲眼见人做过.简介:重庆长江南岸以风景秀美著称于世.古巴渝十二景在南岸有龙门浩月黄葛晚渡,海棠烟雨,文峰夕照等四景.文峰塔下的黄果垭古镇历史悠久,近年以一道响亮的巴渝特色菜品泉水鸡更加出名.从1992年第一家泉水鸡餐厅开业到现在已发展到百余家经营户,形成泉水鸡一条街.每逢节假日人们或扶老携幼举家前往,或三朋四友相约而至,以品尝泉水鸡为快事.....据传泉水鸡的美味来自烹制该肴是用了南山上的泉水.究竟泉水在烹鸡的时候有没有独特的左右.谁也说不清.但泉水鸡风味十分别致,深受食客欢迎是不争的实事.此菜,鸡嫩味美,一鸡三吃:鸡烧,鸡杂炒,鸡血煮汤.用料:土仔鸡公1500克泡辣椒75克泡姜30克郫县豆瓣100克香菇50克花椒25克泉水250克姜10克料酒20克味精10克胡椒3克白糖10克色拉油250克精盐3克制作方法:1.活公鸡宰杀洗净,鸡杂洗净待用,鸡血凝结后煮熟待用2.鸡斩切成小块,用姜,花椒,精盐,料酒码味3.炒锅置于火上,下色拉油烧至七成热,下鸡,花椒炒干水气;下豆瓣(铡细),泡椒(切颗粒),泡姜(切颗粒),料酒,香菇,胡椒,白糖,精盐及泉水烧至鸡熟透,起锅前加入味精,装入凹盘即成4.鸡杂,鸡血分别炒和煮汤.泉水鸡主料：乌骨鸡(或肉鸡腿)一个(重约1000克)。调辅料：豆瓣酱100克，豆豉20克，干海椒节10克，干青花椒10克，泡海椒节10克，生姜5克，蒜米10克，酱油15克，白糖5克，食用盐5克，料酒5克，胡椒5克，鸡精5克，香油5克，熟芝麻5克，小香葱10克，色拉油150克。制作：①首先将活乌骨鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成2cm大小的方块，用清水冲洗血水。锅置火上倒入色拉油1，000克(实耗100克)，将油烧至四成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。②豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。③锅置火上，将油烧至五成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米炒至各料为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入米酒、白糖、胡椒、食盐、酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang特点：麻辣鲜香，味浓醇厚，软离骨，色泽红亮。醉鸡醉鸡鸡，鸡，呛蟹以前家里做醉鸡，从来不是专门为做醉鸡而做醉鸡。以前鸡还不是什么每天可以吃得起的。一只鸡买来杀了煮了做白斩鸡，总不是一顿可以吃完的。白斩鸡放久了也就不新鲜不好吃了。所以一般第二第三天会把剩下的白斩鸡放盐腌起来，放了很多盐的东西一般不太会坏，所以很适用于当初冰箱没有普及的年代。腌一两天后，放入一容器，一般是大口瓶之类的，然后加黄酒(普通的料酒，考究的绍兴特加饭，状元红，女儿红之类都可以)浸没。几天以后就入味了，可以吃上一个月，特别之下饭。不是一般这里乱七八糟餐馆那淡而无味的醉鸡可比。这里餐馆的醉鸡很少用绍兴酒泡，舍不得下本钱，怎么能做出好东西？其实那泡过鸡的酒还是可以用来做菜的。尤其炖蛋汤，放一小勺，那蛋汤立刻变得十分可口。:)呛蟹，从小就是我最爱，可是爸妈从来不给我多吃，怕我吃坏肚子。呛蟹是用新鲜(越新鲜越好)螃蟹，也是用黄酒泡。算是我最早吃过的sashimi？:)呛蟹可以不放盐或只放少许盐，可是因为经济的原因，以前吃的都是挺咸的，可是还是好吃。还有虾也可以用酒呛。活虾，倒入烧酒，盖上透明盖子，虾奔达两下就不动了。这时候这虾真的是美味，当然有点残忍。:)醉鸡鸡洗净滴干。烧红锅，两汤匙盐炒至烫手，放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用花费擦遍鸡身及内腔，保鲜纸包好，放在冰箱冷冻室内腌一至二日。吃时取出解冻，用水冲去花椒盐，将姜片放入鸡内腔，以黄酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，冷却后斩件。以小型嫩鸡(cornhen)和鸡翅鸡腿为好。:)http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang特色鸡肴竹节鸡盅材料∶鸡胸肉一块、荸荠四两、干贝三粒。调味料∶高汤二杯、酒一大匙、盐半茶匙。作法∶鸡胸肉刮细、剔出净肉，加入荸荠剁细，干贝泡软、蒸熟后切碎，拌入鸡肉中。加入所有调味料调匀，盛入竹节内，以中火蒸二十分钟。扣入汤碗内即可食用。重点提示∶鸡胸肉先刮后剁，避免有筋夹杂才不会结块。竹节可在蒸笼店买到，以它作容器，取其竹子清香。洗净收藏时要风乾不能直接曝晒，否则易裂。芋儿鸡主料：乌骨鸡1，000克。辅料：芋子500克。调料：泡仔姜30克，泡海椒50克，酱油15克，白糖5克，鸡精5克，胡椒5克，蒜片5克，葱节10克，香油5克，食盐5克，色拉油150克，小香葱10克。制作：①将鲜活鸡宰杀清洗干净，斩成小方块，入沸水锅内汆至除去血水捞起待用。②芋子削去外皮切成滚刀块，放入蒸笼内蒸至7成熟时取出；泡海椒切小节；仔姜切小片；蒜切指甲片；葱切寸节；小香葱切花。③锅放火上，下色拉油烧至五成油温时，下葱节、蒜片瀑香、再下泡海椒、泡仔姜炒至发出香味时，渗入鲜汤，加入酱油、白糖、胡椒、食盐、料酒，倒入汆好的鸡块，用小火慢慢烧至鸡入味七成熟时，倒入蒸好的芋子一起同烧至鸡、芋子入味糯时，加鸡精，淋香油起锅入汤盘内撒上小香葱即成。特点及要求：味醇和鲜香，鸡软,芋儿糯入味，鸡和芋子可以一起下锅同烧至入味,更具芋子和鸡的独特风味。棒棒鸡“棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃，二十年代传入成都，已入名馔冷碟之列。因乐山古称“嘉定”，故此菜多以“嘉定棒棒鸡”闻名于世。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法：1.用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。2.将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。雪衣桃仁鸡卷（北京风味松炸软嫩脆香香）香）http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）４个，青甜椒２只，红樱桃３只。调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。制法：１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里鲜嫩，含桃仁香脆。关键：１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑他人。菊花鸡原料：鸡脯肉300克，鸡头1只，鸡翅（带膀根）2只，重380克，鸡蛋清1只，干淀粉60克，胡萝卜花1朵，香菜10克，料酒20克，葱姜汁20克，花椒水20克，酱油8克，精盐5克，白糖15克，味精3克，葱姜块10克。制法：将鸡脯肉剞上菊花刀，再切成3厘米见方的块，用料酒、葱姜汁、花椒水各10克，精盐3克，味精1.5克腌渍入味。另将鸡翅留两节，其余部位剁成块，同鸡头一起入沸水锅中焯一下捞出，炒勺置火上，放入20克油，下入拍松的葱姜块，再放入余下调料及100克鸡汤，同时下入鸡头，翅，鸡块，烧开后改小火焖烂，另将入味好的菊花刀鸡脯块用蛋清上浆，再用干淀粉粘匀至透，下入六成热的油内炸至金黄色捞出，摆在盘内成鸡身型，用鸡头，鸡翅，鸡块围在菊花外边加以点缀，再用香菜叶和萝叶和萝卜花点缀即成。特点：色泽美观、形象逼真、酥脆咸香、微甜适口、营养丰富。新德里咖哩鸡美国鸡肉没味儿。想吃可口的鸡肴，就要在佐料上广开思路。咖哩粉是由胡椒、姜黄、茴香等合成的调味品。中国店卖的比美国超市里的味儿重，我用的是印度风味的，所以起名新德里咖哩鸡。菜料：鸡的大腿连后臀部分，将每个鸡ＵＡＲＴＥＲ剁成三四大块儿。不喜鸡皮的提前剥掉。洋葱一个，切方丁。佐料：咖哩粉、菜油、料酒、盐、糖。做法：１．锅里放菜油。开火。不要等油热，冒烟，随即放洋葱。２．洋葱稍出香味，放咖哩粉。再稍出香味放鸡块儿。３．翻炒鸡块至锅大热，倒水没过鸡，点料酒、糖、盐。４．大火烧至水剩无几，就熟啦。注意事项：我还喜欢在鸡里放些土豆块儿，一来吸油；二来煮出的汁浓，拌米饭好吃；三来小孩们吃一碗，连淀粉都有了，不用再费心喂干粮。不要放酱油，否则颜色发红，并且干扰咖哩味儿。本讲结束语：奇怪的是我试过用整鸡剁块、纯鸡大腿或鸡胸肉做，但都不如鸡ＵＡＲＴＥＲ好吃。这是一种最便宜的鸡肉，制成咖哩鸡真有化腐朽为神奇之功效。可话又说回来了，酒、菜对不对口儿，有时是由厨艺以外的因素决定的。巫婆算说到了点儿上：得“那”帮人在一起才找得回当年吃喝的那股味儿。到时候不用黄花菜，就是绿豆糕也能就着二锅头喝得三魂出壳，七魄升天。比起那会儿，再说句倚老卖老的话，现在喝酒，都是浅尝而已。【芳评：北欧的鸡肉和美国的鸡肉一样，都是死难吃。所以，嘿嘿，我跟黄花大姐想到一起去了，经常是烧一锅咖哩鸡，应付好几顿。我的做法也差不多，只是将土豆去皮，象切西瓜一样，将每只土豆大约切成八瓣。先用热油将土豆瓣的各面炸成金黄色，再在鸡肉将熟的时候加入炸好的土豆块，待土豆熟了，即http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang可收汁起锅。另外，这菜千万不能放酱油或者醋，煮鸡的时候适当地加一些奶就很好。还有，我倒是觉得用整鸡切出来的鸡块烧出来的咖哩鸡的味道，比只用鸡的大小腿做出来的要香。为什么？不知道。可能吃的时候更加有声有色的缘故吧。】菊花鸡用料：嫩鸡肉（２５０克）、陈皮（少许）、酒酿汁（少许）、干辣椒（少许）、葱姜（少许）、精盐（少许）、麻油（少许）、白糖（少许）、酱油（３克）、花椒粉（少许）、黄酒（少许）、辣油（少许）。制法：一、将鸡肉切成６分方块，放入锅内，加麻油、盐、炒到鸡肉干而带酥。二、再加干辣椒、花椒、黄酒、酒酿汁、陈皮、白糖、酱油、葱、姜、辣油等作料，用小火焖十多分钟后，再改旺火，将汁卤慢慢收干即好。味麻、辣、香、焦酱色，四季皆宜。鸡豆花鸡豆花，四川名菜。豆花是用黄豆磨浆点制而成。鸡豆花因不是用豆子，而是用鸡脯肉配鸡蛋清和湿淀粉制成形似豆花的菜肴，故名。特点是色白细嫩，汤清味鲜，源于豆花，高于豆花，被誉名为“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的佳肴美馔。原料：鸡蛋清4个、盐、胡椒粉、湿淀粉25克、冷清汤100克。调料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。制法：鸡脯肉洗净剔筋捶茸，用清水使其松散，加鸡蛋清和适量盐、胡椒粉、湿淀粉、冷清汤调成鸡浆；菜心适量入沸水中汆焯，捞起漂清水中。锅置旺火上，加清汤750克和盐，汤沸后倒入鸡浆，搅拌，改用小火煨至鸡浆成团、汤汁清澈时，取一汤碗先放入菜心，再舀入鸡豆花，注入清汤，撒适量火腿末即成。翡翠鸡茸（扬州菜软炒清香鲜嫩嫩）嫩）选料：鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）３只，速冻青豆２００克。调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁少许，猪油１００克，４５°水生粉２匙。制法：１．将鸡脯肉放在鲜肉片上用刀背砸成细茸，放在鸡蛋清内，加黄酒１匙、细盐、味精各少许、猪油半匙、水生粉１匙半、鲜汤３匙，用筷子轻轻打匀成鸡茸糊。将冰冻豌豆（青豆）放在铁丝网或铜筛上搓擦去皮，用刀板碾成细泥，加黄酒半匙、细盐、味精各少许、葱姜汁、水生粉半匙、鲜汤２匙，用筷子搅匀成豆泥糊。２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒，倒完炒至色乳白、状如豆腐脑时，盛在盘子一边。另取净锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加５０克油，把豆泥糊倒入，同时用勺迅速地反复搅炒，炒成翠绿的厚粥状，盛在盘子的另一边，上桌时随带姜末、香醋佐餐。特点：绿如翡翠、白似玉瑜。鲜咸滑软，清香利口。关键：１．鸡茸和豆泥都须细腻无渣，调糊要均匀。２．锅需反复洗净，滑锅后用中火加热，严防沾锅底。盐锔鸡【菜名】盐锔鸡【所属菜系】粤菜【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人【原料】重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。【制作过程】1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang纱纸。3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。啤酒鸭（（鸡（鸡鸡）鸡）取肥鸭（鸡）一只，剖洗乾净，斩成小块，备用。将干辣椒和姜块洗净，置于研钵内，研捣成蓉；取炒锅一只，加油烧热，将熬至水汽渐干，即得亵辣椒。炒锅洗净，加油烧热，将鸭（鸡）块放入锅中，翻炒两分钟，将两罐啤酒倒入锅中，加入糍粑辣椒、盐、砂仁、白蔻、胡椒（或其它佐料），盖上锅盖，用小火闷烧至酥烂即可。此菜酥香味美，肥而不腻；其汤鲜汁浓，尤宜作为火锅原汤，将豆腐、香菇、粉丝、白菜等各种配料放入烫煮，其味美不胜收。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang干煸牛肉丝干煸牛肉丝牛腿肉,芹菜(中国的旱芹为佳，美国的西芹也行)切成4公分左右丝，西芹切成半厘米宽，老的话撕掉横筋。八九成热的三大子煸炒牛肉，待牛肉水分炒干，加入豆瓣酱和辣椒粉，炒出豆瓣酱香味后，放入芹菜,少量黄酒,酱油,糖,盐,翻炒几下上桌。注意这里吃的是牛肉的韧和香，而不是嫩，所以一开始不用揉淀粉，还要慢慢煸透为上。芹菜要脆嫩的好。【关于川菜和干煸牛肉丝丝】丝】芳姑娘似乎和一般人包括许多四川人一样，对四川菜有误解，以为一味“麻辣”。实则道地的川菜，麻辣者仅属其中一部分。有些精致的川菜，绝对不放一点麻辣。例如，高档如“开水白菜”即其一。原料：牛腿肉，芹菜，（青）蒜苗，姜，干辣椒，植物油，盐，绍兴料酒，四川郫县豆瓣酱，花椒粉，味精，酱油。原料之进一步解释：牛腿肉可用国外超市中的嫩牛肉代，其效果更好。原因是国外牛肉更嫩更少膻味（但用来做牛羊肉汤则差些）。蒜苗可用葱代。郫县豆瓣酱可用中国店中的台湾产代替。做法：牛肉洗净切为三毫米粗，四厘米长的细条。芹菜洗净切为五厘米长的段，蒜苗切法与芹菜同。姜切为细粒，干辣椒切为细丝。炒锅放于旺火上，加油烧至七分（以冒烟为十分），将干辣椒丝入油中略炒即捞起。然后下牛肉丝（可预先以少量盐拌匀）在油锅中煸干，加绍酒，盐，酱油（若咸味已足，不必再加）炒入味。放芹菜，粒，蒜苗炒熟。最后下干辣椒，味精合匀，盛盘，撒上花椒粉。注意：此菜考手艺之处，在于它不象一般炒肉时，先将肉丝，或片，或丁以菱粉打芡，因而在旺火爆炒后能保持质地细嫩。倘若火候掌握不到家，你的杰作会成为锻练客人和你自己咀肌的最佳运动器械。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang酱牛肉Version0**********************************************************************************红烧牛肉ishard,asIthink.牛肉isnotlike猪肉.Ithinkthat类似红烧的做法is酱.酱isbetterthanthe红烧的做法on猪肉.0.差点忘了,牛肉应切成一寸至一寸半的方块.1.做前把牛肉放入清水中泡一阵,去去血水.2.清水和牛肉煮沸,倒掉水,略冲去血沫3.重新加清水和牛肉同煮,水不宜太多,开后用勺把沫掠出,直至沫极少.....4.加入八角,茴香,姜,桂皮......,也可加些花椒大火煮开后转小火5.炖上两小时以上,时而瞧一瞧,别炖糊了!6.牛肉约八、九成熟时,各种调料连带牛肉香应飘出来了,如汤太多,倒出一些,留适量汤后,加入料酒,糖,酱油,黑、白抽各加一些,看看咸淡差不多,别放盐7.再小火炖上约40分钟,这时牛肉应比较烂,味道也全进肉里了,这时也可加点五香粉,不过不加也应牛肉香满楼了......看看汤的量,太多的话可开大一点火收一收汤,不过收汤时一般别走开,小心糊了!8.大攻告成,下酒,单吃,伴饭,做牛肉面,皆很好!**********************************************************************************Version1**********************************************************************************北京前门外路西有个两间房的小铺（这是老话了，现在去还有没有，不保险），挂着金字黑匾，古色古香，名为《月盛斋》，专卖酱、卤的牛羊肉。据说，煮肉的汤是前清时留下的。古时侯（二、三十年前）每天早晨，门口排老远的队，人们等着买刚出锅的酱肉。香味飘的比那队伍还远。远到什么份儿上？这么说吧，有一回，黄先生论文答辩，请的东北的学术权威来评审。老先生点名就要那儿的酱牛肉往回捎。香味都出了关啦。后来，我在大学学生宿舍住做这菜，美国学生说，一走到我们家门口就肚子饿。家伙：煮锅一只用料：去骨牛肉。葱、姜、蒜（少量）拍拍。芹菜一根儿。可不是一颗啊。料酒、酱油、糖、宫廷卤包（中国店有卖，如没有可用零的大料、花椒、桂皮等）作法：１．牛肉切成几大块儿。放入一个容器里。２．往容器里倒上述其它用料。酱油倒至使肉都能蘸均的程度，盖保鲜纸，放入冰箱。３．一、两天后取出，用锅加水和那根芹菜煮熟。放凉，横断切片吃。注意事项：如酱油放的少，腌味期间，想着翻一翻。肉不可煮得太烂，试着筷子能扎透就行了，不然，没了嚼头。这菜既可带饭也可做拼盘下酒。一次多做点，吃汤面放几片很提味。小孩饿了，随时能填。本讲结束语：中国的烹饪以调味为中心而有别于西方，对吃采取艺术的态度。每见老美在炉上烤出两指厚，带血的牛排，无论如何优雅的女士、先生都只撒点盐，用锋利的餐刀切割，再举起五股叉，直楞楞地送进嘴里，就觉得人家保持先民饮食文化不含糊ˉˉ依旧有野蛮时代的古风。【巫婆评：那根芹菜那么早就备上，现在才用，要我早就扔不见了】【黄花答：芹菜是为出清香味的，扔不见了就不要，也挺好吃的。】【任丁评：要是各位能酱出黄花的水平（差一点点也不要紧），就不用往下读了。要是不放心自己的手艺，按我这方法再加工加工。蒜两瓣捣成蒜泥，加醋、生抽、香油、味精。爱吃辣椒的再放点辣椒油。把这些东西统统浇在切好的肉上就行了。说真的，我吃老字号的酱肉、腊肉从来都是干吃，只是自己煮的http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang才来点浇头提提味。】**********************************************************************************咖喱牛肉Version0********************************************************突然想起，光有猪蹄汤好象不够打发那帮欲霍难填的家伙，就从冰箱里翻出牛肉来解冻，打算明天做个咖喱牛肉。这个下饭。做法：把牛肉切成小块，大小按你的嘴来定，自便。阳葱一个，土豆3个，胡罗卜4根。平底锅放少量油，把切好的阳葱放进去炒炒，香味出来时放牛肉，牛肉炒白了放切好的土豆和胡罗卜，炒来炒去，炒的你觉得都炒得裹上油了，就放两大碗水，水盖过锅里的东西，然后盖上盖子，大火煮，开了后转小火，炖30分种，然后把买来的日本咖喱块掰四块放进去，转大火，一边煮一边用勺搅来搅去，大概搅上10分种左右，看着差不多变成浑稠的了，就放点盐，成饭，浇在饭上。开吃。很简单。可以完全不用动脑子。********************************************************Version1********************************************************看完小丸子的那集咖哩饭，又正巧看到报上的一篇大谈咖哩牛肉如何的美味的文章害得肚里的小虫虫都快被勾了出来：)于是买来土豆，牛肉(最好选牛腩)，牛腩没有就挑了块后腿，最后发现后腿肉太瘦了变得有点老将土豆，牛肉切成滚刀块，放锅里炒一会后盛出，再放入切成条的洋葱，大蒜，煸出香味后，倒入牛肉，土豆，加水，咖哩(要多多的放)，酒，少许糖，盐，淀粉水大火煮开后，转小火慢慢地炖，直到叉子能轻易的戳入土豆与牛肉，汤也变成浓浓的咖哩汁后，洒上点胡椒，就行了将汤汁淋在米饭上，看着白白的米饭渐渗成艳艳的黄色，不吃也是一种视觉的享受********************************************************Version2********************************************************去买代咖喱粉，在锅里放油，加入咖喱粉炒一下放入切好的土豆，再加上面的牛肉清汤，煮！煮到，土豆熟了，就是棱角没了。再加入上面煮好的清汤牛肉，加盐味精调味。就好了！呵呵，主菜，汤，主食都有了！蔬菜也有了********************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang水煮牛肉Version0************************************************************************原料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。制法：将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。特点：麻辣鲜烫，适宜冬季食用。************************************************************************Version1************************************************************************原料：牛柳肉２００克,芹菜６５克,郫县豆瓣２０克,花椒２克,酱油１２克,水豆粉４０克,熟菜油１２０克,莴笋尖１００克,蒜苗６０克,干红辣椒８克,盐３克,味精适量,鲜汤６００克.制法：１、将牛肉片成薄片装入碗内。莴笋成切成６厘米左右长的簿片。芹菜、蒜苗切成５厘米长的节。２、炒锅置旺火上，放少许油烧热，将干辣椒及花椒炸成棕红色，捞出铡细入碗内。３、牛肉片放少许温腌渍，再放入水狗拌匀。４、炒锅置旺火上，放５０克油烧热，将芹菜、笋尖、蒜苗炒至断生再装入碗内。５、炒锅内再放油烧热，放郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤、加味精、酱油烧沸后，将肉片放入，用锅铲推散。待汤汁浓稠，再沸时，连同肉片盛入装莴笋尖等菜碗内，撒上辣椒花椒粉，然后淋上热菜油５０克即成。特点：麻辣味厚、刺激性强，是典型的川菜。************************************************************************Version2************************************************************************水煮牛肉--米国牛肉便宜且质量好.用炒牛肉做水煮牛肉再好不过..用料:精细瘦牛肉300克,叶类蔬菜250克(白菜心,菠菜都不错)郫县豆办50克.干红辣椒10克,绍酒.精盐.味精.生粉.花椒粉.葱姜.上汤各适量做法:(挺复杂的说)1.将牛肉衡刀切成薄片.用适量精盐.绍酒和少许清水腌上(肉中一定要加清水适量,酱子才能够保证肉片--怯以为肉丝更不错.应有的嫩度)再加入生粉浆好.菜心适当切段,郫县豆办跺细.葱姜适当切成薄片代用2.干红辣椒用油稍吵,(不要糊,出香味为宜),用刀跺成细末.3.锅烧热,放油适量,菜心放如锅中稍炒,盛在大盘中做菜底.4.锅中再放入适量油烧热,将郫县豆办.葱.姜下锅贬抄,待出香味,入绍酒,添入上汤(就是骨头汤啦)(要适量,多则口味淡反之过少则淀粉易脱落,汤仔变浓).烧开,用小漏勺将豆办渣子捞尽.将肉片依次放入锅中,(汤要微开,若汤不开,淀粉易脱落.汤大开,肉片易变老.)用筷子轻轻划散,待肉片煮熟,盛在盘中菜心上.5.将油炸辣椒和花椒粉撒在肉片上.香油烧热,浇在辣椒上.搞定.可以大爽一把了.PS;这玩意也别吃太多.消化道要紧.墨西哥辣椒很不错,可惜不太香.************************************************************************Version3************************************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang水煮牛肉源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。************************************************************************各色牛杂10分钟速成牛百叶我的10分钟速成法:牛百叶切丝,用开水烫一下.加麻酱,香油,少许盐,香菜叶,最后再炸些辣椒油浇上,至于味道如何,哈哈,自己试试吧,反正我是平均每周吃两次.哈哈,不要太好吃了牛肚可以先在开水中煮熟，捞出后切丝，另外用炒锅将油烧热后，将葱姜蒜末炒出香味，加从图按祝?喜欢辣味可以加些辣椒末，放少许芝麻，浇在百叶上，搅拌放凉后----吃！另一种做法，先卤一下，然后和蔬菜炒着吃，在GF家丈母娘就是这么做的，是我吃过的最后吃的百叶。【在rebecca(亚洲)的大作中提到:】:我发现有些超市有白色的牛肚卖(牛肚跟牛百叶一样吗?因为我家把黑色:的那种叫牛肚,白色的那种叫牛百叶.但我在超市看到的那种写着tripe,我:不知该不该叫牛肚!)很想试试看.谁知道怎么弄才好吃吗?:Thanksahead!红油肚丝1.取一小碗,放入葱花,蒜末,两满辣豆瓣酱(吃饭用钢勺),四捉从?一勺料酒,少许盐,搅均成浆状.2.炒锅内加油(大概七八勺),烧至冒烟,迅速拿起锅,缓缓倒入所调汁中,边倒边搅拌(关键).此时应听到刺啦声并闻到浓郁的香气.浇汁成啦!最后将浇汁倒入肚丝,加些香油,搅拌.装一盘上桌.其它放冰箱以后吃此菜特点:好吃,好香。红白绿相间(参见照片中几片橘子衬底的菜)，请客时赢来盛赞,满足你的虚荣心.便宜爆肚爆肚的原料以羊肚、牛肚为主，其中牛肚中可爆的部位较少，只有百叶、肚仁、后头等，加工亦是较羊肚简单得多。而且鲜货的出货量也较大，价格较低。一头牛能出多达１０斤的百叶，这也就是为什么市面上的爆肚大都是牛百叶的缘故了。牛肚仁在市面上很少见到，以至于京城大众都只有一个模糊的概念，似乎爆肚就是爆牛百叶，甚至在夜市及庙会上，有摊主用白水煮熟的百叶再过水烫烫，就谓之爆肚；或是用水发的牛百叶过热水后也称爆肚。严格意义上，这些都不能算是爆肚，特别是后者，使用的是农贸市场上水盆里泡养着的水发牛肚，看起来色白、鲜亮，其实是小贩们用火碱及福尔马林液泡发的，食多了对人体有害无益。真正意义上的爆肚必须是当日的鲜肚，而且以羊肚为上。因为羊肚中可以爆食的部位较多，肚板、肚仁、肚领、食信（散丹在牛的身上叫百叶）、葫芦、蘑菇、蘑菇头，食来齿感各不相同。有兴趣的读者对“齿感”一词一定会觉得有些别扭，是否是“口感”之误呢？其实不然，所谓“齿感”正是爆肚区别于其他菜品色、香、品、形之外的独特之处。羊肚不同的部位咀嚼起来是不一样的，有的脆，比如肚板、食信，食来齿间有声。有经验者几步以外就可单凭声音判断邻座是否在嚼食信。有些部位是柔软的，如肚蘑菇，外行人第一次吃觉得像嚼胶皮；有的部位发艮，如肚葫芦。当然也有好嚼的部位，像散丹、肚仁，不过吃爆肚的学问正是在这几个部位及齿感上。如果把好嚼、易碎的牛羊百叶、散丹比作豆浆，它们能令大部分食者接受，那肚蘑菇、食信一类就可以比作豆汁，并不是每个人都能接受，但却是吃食中真正的老北京风味。它们之脆之柔，永远也嚼不烂只能细嚼几口，品尝滋味后便整块咽下。《燕都小食品杂咏》中http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang曰：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一样，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”其中对爆肚的定义是：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸面食之，肚即未经煮熟，自成极脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已。”食爆肚，并不以嫩为上，而是以脆、艮、韧为至高境界。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三五秒钟便熟。如何掌握爆制的时间这要依据各个部位的要求而定，欠火及过火会出现过生、过熟不脆，影响口感。供蘸食的调料也是以清爽鲜香为好，绝对区别于涮肉调料。除非专业饕客，真正能细致品尝、品味者，时下不多。各色牛肉牛肉铁板烧去外面吃日本铁板烧很贵吧？自己做个经济实惠的？干吧！先想想主料用什么？小牛肉最好了，鲜嫩可口……实在不行瘦猪肉也凑合。准备点儿油吧，菜油不好，色拉油挺不错的，就是贵点儿……关键要选好烹调用具了。太大了费油，又不能集中火力；太小了实在施展不开。大小适中的平底锅也备齐了，那么就动手做吧！把锅烧热，备好洗净的切成薄块的牛肉和切成丁的洋葱块，加半勺色拉油至锅内，加少许盐和胡椒面，待其暴沸后投入牛肉和洋葱，注意翻动肉片，即时起锅，以免牛肉过老。盛起装盘后再加作料，那就依各人口味而定了……哎呀，差点忘了！牛肉最好先用盐和作料腌一下，不然不好吃的哦！隹味牛排想自己做牛排，又担心厨房弄得油腻腻的，怎麽办？建议您用烤箱broil试试看，不但乾净迅速，而且用有孔的broilpan烤，还可以把油脂「逼」到下层的盘子丢掉，更有益健康。材料：(1)约1+1/2磅的bonelessbeeftopsirloinsteak一块，约1+1/4至1+1/2寸厚；(2)盐1/4小匙；(3)胡椒1+1/2小匙；(4)酸酪(sourcream)1/2杯；(5)红洋葱切碎1+1/2大匙；(6)山葵(horseradish)（罐装，白色）2+1/2大匙。作法：１．牛排二面均匀抹上盐及胡椒。２．预热broiler，再把牛排置於离火源三寸处。如果想吃三分熟(rare)，烤十四至十六分钟；五分熟(medium)烤十八至廿分钟；全熟(well-done)则烤廿五分钟左右。注意中途须翻面。万一您的烤箱火力较小，可以稍烤久一点。３．将酸酪、洋葱及山葵拌均匀，食用时加在牛排上即可。芋头炖牛肉片还有芋头炖牛肉片也很好吃，而且很简单。先把牛肉片仍水里煮了，加点姜，过会把芋头块扔进去，加点盐，也可以加点辣椒，煮啊煮啊，煮到满意为止。挺鲜美的。呵呵。没处吃，只好自己做了。小笼粉蒸牛肉原料牛肉约500克五香米粉75克香菜50克制法1.牛肉去筋切片；2.加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；3.上笼蒸至软烂；4.加调料，香菜上桌即成。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang香葱煎牛肉饼原料：牛肉１２两（约４８０克），洋葱１个，红葱头３粒，肥猪肉２两（约８０克），商葱菜半份，面粉１汤匙。做法：各菜均切成小粒，并将洋葱、葱头爆香铲起。各料均混在一起，加面粉、味精、糖、盐、胡椒粉等拌匀，弄成小圆饼，放入慢火油锅内煎，煎至小圆饼熟，上碟即可。虾须牛肉原料:鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。制法:1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装即成。特色:麻辣味浓，干香滋润。锡纸烤牛肉牛肉切成可乐瓶盖大小,四个一堆,裹在锡纸里,倒点酱油,辣椒碎/辣椒面/干辣椒小段,花椒/花椒面,然后裹紧裹严锡纸,扔进烤箱里415-425F度半个小时即可.不作不知道,一作吓一跳!铁板黑椒牛柳原料：牛柳250克，葱头50克，青柿子椒5克，红柿子椒5克，黑胡椒碎粒5克，盐4克，味精2克，淀粉10克，酱油10克，吉士粉2克，鸡蛋液15克，蒜末10克，蚝油15克，老抽5克，生油、上汤各适量。做法：1．将牛柳洗净去筋斜刀切成大片，用刀拍松放容器中，用盐、味精、酱油、吉士粉、鸡蛋液、淀粉拌匀腌入味。将葱头40克切圈，另10克葱头及青红柿子椒切末。2．锅内放油上火烧热，将葱头末、柿子椒末、蒜末下入锅内爆香，加黑胡椒碎粒、蚝油、老抽、上汤烧滚，用湿淀粉勾芡放油觳(音hu)中。3．铁板烧热，另锅内放油，烧至七成热下牛柳，煎至八成熟倒入漏勺中。将葱头圈放在烧热的铁板上，码上牛柳，上桌时浇上汁即可。特点：胡椒味浓郁，肉质鲜嫩。生煎牛肉取小牛精肉一大块，顺肌横解为5MM厚的薄片，用嫩肉粉，黄酒，酱油，胡椒粉，姜蒜葱汁半小时后入锅油煎之。为保其嫩，可闷煎。八成熟后取出，配以生菜，山药片，成一三色泼于微波炉内1分钟/400瓦即可。宴客或独享皆宜。配以含冰红酒，更衬此牛之美味。炒烤牛肉主料：精选牛肉做法：牛肉切片，加入姜水，料酒，酱油，盐，味精，香油略拌。炒勺中放底油，将腌好的牛肉放入勺中快速炒，当牛肉刚刚变白，放入葱头，姜丝，香菜，立即出勺。似炒，似烤，动作迅速，风味独到。制作关键：牛肉精，炒时要迅速。特点：牛肉强筋健骨，炒烤味别致。尝尝我的牛肉面用料：牛肉两磅（视人数而定）花椒大料葱姜糖酱油卤肉料包一个（中国店有卖）作法：http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang1。先将牛肉切成ㄧ寸见方得块，放到滚水中煮3分钟。然後放到冷水中泡大概伍分钟2。将牛肉淋干水分，放入slowcooker中，同时放入葱姜糖和料包3。按照1：3的比列放入酱油和水直到没过肉为止。最好在你晚上睡觉前插上电源，这样早上起来你就有了一锅香喷喷的牛肉。烧水煮面（最好是山东拉面）哇！香喷喷得牛肉面，保你吃了一蜿还想另一碗。不信？来我家来尝尝。牛肉干给自己做点零食。原料：牛肉丁，美国店里都有，切好的，1英寸乘1英寸乘半英寸大小。花椒，八角，盐，酱油，蒜，蜂蜜。步骤：1。用白水把牛肉著开。换水，加酱油，盐，花椒，八角，蒜，蜂蜜，煮开，把火调到中小。2。顿1个小时3。捞出牛肉，放在微波炉里，30%power,烤10分钟。后记：味道好极了。你也可以加椒。偶不喜欢辣椒的说。仅以此文献给我的三和同胞们：和我一样懒，和我一样谗，和我一样挑。牛腩煲原料：牛腩一斤胡萝卜一条洋葱半个大蒜三粒调味料:盐一匙糖一匙水三杯蕃茄酱二匙香叶三片做法：（一）牛腩切块先用水加葱、姜、酒煮开后捞起备用（二）胡萝卜切块、洋葱切丝、大蒜切片，放入两匙热油中炒过，加入牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关，移入保温外锅中焖煮两小时即可。牛筋丸烧炸豆腐是我自创，数家常菜，与大家分享。牛筋丸(潮洲牛筋丸)，油炸豆腐，中国店有卖，一带丸子可配两带豆腐，或分做两次。豆腐切小三角，略炒，加牛筋丸，料酒多多，酱油，糖，一勺鸡汤或排骨汤(用我刚介绍的cornishhen鸡汤就很好，当然什么都没有就加水)，文火5分钟，加葱花，收汁起锅。我烧时，料酒和糖放的多，一些酱油，并不加盐。北方人也许会觉太甜，那就根据自己喜好修改吧南瓜炒牛肉我没试过。做过一次南瓜炒牛肉。觉得也还可以。先用油炒牛肉片(牛肉里加了料酒，盐等)，盛起来到碗里，然后再用油炒南瓜，加盐，加点水，放牛肉煮会，再加切好的青辣椒，煮会，就差不多了。就南瓜应该也可以吧，以前不是说红米饭南瓜汤么。呵呵。麻辣烫牛油二两,中火,七成热时入干辣椒,花椒(二者易多),姜块,葱段,翻炒片刻,倒入水,沸腾后中火熬数分钟放盐即可开涮.碗里放蒜泥,香油,味精,可放盐,即成碗底.建意菜:土豆片,窝苣叶,牛羊肉片,粉丝,海带,你自个儿想去吧.不作不知道,一作吓一跳!附:自制牛油,每回买牛肉回来,见白的就割下来,切成小块,放锅里小火熬着,等油渣变成金黄色,拿两只筷子叉一只咖啡过滤纸架在干碗上,到入油及渣,漓干即可.麻辣牛肉丝http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang几乎所有的MM都是牛肉丝或牛肉干爱好者，其实做起来不难，但是比较花功夫。麻辣牛肉丝的做法(我手边没菜谱，就按我自己的话说了)首先把牛肉切成拳头大小的块，然后放在锅里加水煮,可以加些姜片去腥，至断生(就是没有血丝了)捞出。牛肉块放凉后切成丝，所谓丝我觉得象小拇指粗细就可以了，切的时候可不要拿指头去比，小心真把指头切下来了。：)下一步是锅里放油，多一些，把牛肉丝放如油中炸干，其实炸到表面有些黄就可以了，用中火，炸好后捞出，如果牛肉多可以分几次炸。把锅里的油倒出，放少许油，加入姜末，辣椒粉炒出香味，然后倒入炸好的牛肉丝，加水，水要没过牛肉丝，加酱油，盐，少许糖，煮，一直把水都煮干，尤其在汁快要收干时，要不停地翻炒，不然就胡了。水都收干后，把牛肉丝装盘撒上熟芝麻，花椒粉，搅匀，放凉就可以吃了。花椒粉如果买不到，我就是用赶面丈把花椒碾碎了。做成的牛肉丝和国内市场上买的外形口感几乎一样，MM可能都不相信是你作的，hehe.卤牛肉制作及私房心得原料：肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作：1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。老馋猫的私房心得：1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出放冰箱存放，浸泡过久，肉质会发腐；2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香；3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉。烤牛肉成功地尝试了一下烤肉。用牛肉，切成2*3cm的小薄片，用竹签子穿上，两面刷上油，然后沾上辣椒面，孜然粉，细盐放在烤箱里，中火烤5分钟拿出来即可赫赫，味道真的不错的，偶用的是同学从西安带过来的辣椒面，又香又辣，很劲煎牛排好象有人提问怎么做可以省事有好吃来着，这里有一款，就是成本高点：胡椒粉一把，盐两撮，Oregano一把，Rosemary两撮，牛排半磅就差不多了，当然根据自己胃口而定，别太厚，10mm厚最好，太厚panfry不容易透。把这些作料在牛排两面涂匀，最好放个一两个小时，先上BBS找个ppmm聊聊，或头晚上弄好放冰箱过夜。弄个不粘的frypan，放大约3-5ml油，把牛排放进去煎，油主要起传热作用，否则就成油炸了。煎好一面发黄了，http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang翻过来在同样方法煎另一面，煎好了就可以吃了。当然这个steak可以配点蔬菜，比如在煎好牛排后或煎的同时放点白洋葱，味道也不错。黄焖牛肉上次答应人家要吹一篇黄焖牛肉的不过偶说了就忘光光了结果人家见了面就批判了偶这种对革命小吃将们不负责任的态度，偶立马认罪，然后赶紧趁今天有空来将功补过，赫赫。。:)其实这菜没什么特别，很有些抄袭红烧牛肉什么的嫌疑:P不过话已经放出来了，要定罪就定吧，偶反正已经有数罪并罚的准备了，嘻嘻。。言归正传：买了牛肉回来，(最好是连经带袢的，那样烧出来好吃).切成小块，在沸水里过一下，好去血水，然后沥干。炒锅放猪油(没有猪油只好是清油喽)，放葱、姜、蒜炸一下，然后放入牛肉。翻炒一下，加黄酒、冰糖、酱油，等肉上色后，加汤或水淹过肉面，然后放盐、八角，烧开后，用小火慢慢焖一个多小时，等肉酥烂后可以放一些木耳和笋片进去，再用大火收汤，最后淋一点麻油，就是一锅香喷喷黄亮亮又好吃又好看的黄焖牛肉啦:)滑蛋牛肉简介此菜油润滑爽，鲜嫩蛋香。原料用料：腌制牛肉片（取牛肉片500克，加入浅色酱油、干淀粉各0.5汤匙，小苏打3茶匙，清水1.5汤匙调成糊状，最后加入花生油搅匀，静置30分钟），去壳鸡蛋液300克。调料：葱末、精盐各2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，花生油500克。制作将鸡蛋液搅拌匀后加入味精、精盐、胡椒粉、葱和花生油0.5汤匙，调成蛋浆。炒锅内放花生油烧至四成热，再下牛肉片过油至熟，倒入漏勺中沥去油后，和蛋浆一起拌匀。炒锅再置炉上，倒入已拌匀蛋浆的牛肉，边炒，边加油0.5汤匙，炒至熟。最后淋芝麻油和熟花生油0.25汤匙炒匀，装盘堆成山形即成。缩水版1。将牛肉切2*1*1CM的丁，用酒，姜，葱腌一下(1小时)2。油烧7成热，将牛肉下锅炒出香味。3。加入40度以上的热水，烧开，加入葱，姜，八角，花椒，酒，酱油，少许醋，一点糖。煮烂为止，中间如要加水一定要是热水(70度以上)。粉蒸牛肉原料：黄牛肉500克，豆瓣20克，大米粉、糯米粉共75克。调料：麻油、生菜油、酱油、姜未、酒酿汁、辣椒粉、花椒粉、香菜、蒜泥、葱花各适量。做法：①将牛肉去筋，横着肉纹切成长4.5厘米、宽3厘米、厚3.5厘米的片，盛入盆内，放入剁碎的豆瓣、酱油、生菜油、酒酿汁、姜末、粳米粉、糯米粉拌匀，放入蒸笼，用旺火蒸熟。②在蒸熟的牛肉上面加辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥，再淋上点麻油即成。番茄炒牛肉主料：番茄2个牛肉6两配料：蒜苗适量，呀?大匙，油适量调料：盐、白胡椒粉http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang做法：1、牛肉冼净切片，放入油锅，加番茄酱、盐、胡椒粉适量，稍许焖烧。2、番茄切块，放入锅内于牛肉一同翻炒片刻即可。这道菜不但色香味俱佳，而且番茄中的维他命C有助吸收牛肉中的铁质，使人面色红润。在中国的饮食文化中，菜名是不可或缺的一部分。“番茄炒牛肉”这样的菜名是远远不能体现这道菜的妙处的。俄式大菜向嘴馋手懒的诸位介绍下种佳肴：料：元白菜、西红柿、土豆、葱头、炖好的牛肉。量多少依个人口味而定。全部切成大块待用。配料：盐、料酒、糖、酱油等操作：将炖好的牛肉连汤一起放在火上，到入切好的菜块，加各种配料，多少随意。加水盖盖烧开后用小火焖，时间要长，焖得烂拦的入味好吃。不要太咸当菜又当饭，好省事呀。绝对真实的。关键是牛肉要焖好。想试试吗？灯影牛肉灯影牛肉以达县出产最为有名，色红、片薄，放在灯光下可以把本身的红色映在纸上或墙壁，故得名。据说在清代光绪年间，达县有一位专制腌腊食品的厨师，将牛肉片成大张薄片，用盐巴腌制，拌上丁香、广香、肉桂等多种香料，铺在竹筲箕上头，用暗火慢慢烘，直到肉片干硬酥脆，抹上一层麻油。做出来之后，金黄明亮，麻辣香脆，好吃得很！主料:牛肉火锅片粉皮调味料:酱油(2汤匙)醋(1汤匙)麻油(1汤匙)葱花(1汤匙)蒜泥(1茶匙)红油(1汤匙)花椒(少许)做法:粉皮切粗条,垫在盘底;把牛肉片入滚水中穿烫一下(全熟,半熟依个人喜好定)放在粉皮上;把酱油,醋,麻油,葱花,蒜泥调配在一起,在加上红油,花椒办一办最后把配好的汁淋在牛肉片与粉皮上.备注:现成的牛肉火锅片,在超市里可买到;如果实在找不到,就只有买牛排回去,考你的刀功罗!(冷冻后会比较好处理)粉皮若是干的,要先在滚水中穿烫后,沥干,再切条.茄汁牛肉饼简介此菜酥烂软滑，味鲜香醇，茄汁味浓。用料：腌牛肉400克，葱头50克、去壳净鸡蛋液50克。调料：精盐、味精、胡椒粉各1茶匙，白糖、急汁、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，茄汁1汤匙，二汤1杯，干淀粉2.5汤匙，花生油750克。制作将腌好的牛肉剁烂，放入钵中，加入搅匀的全鸡蛋液和干淀粉拌匀，团成四个圆饼，底面拍上干淀粉。炒锅内放花生油烧至七成热时下肉饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。随即将炒锅置炉上，下葱头切成的粒，烹绍酒，加入二汤、牛肉饼，下精盐、味精、白糖、急汁、茄汁、胡椒粉煨透，再加入湿淀粉少许推匀，加芝麻油和熟花生油炒匀装盘便成。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang盐水鸭快速咸水鸭用料：整鸭子一只，美国超市有卖。花椒、盐、葱、姜、大料。做法：１．把鸭子冲洗一遍，控净水后，在表面抹一层盐和星罗棋布的花椒，放进一个容器里，加保鲜纸盖严，搁在冰箱里一两天。２．想吃时，提前一顿饭拿出来煮，同时放葱、姜和大料。约一小时，用筷子戳得透了，就是好了。３．放得凉了，剁成块儿装盘上桌。注意事项：同样的方法做鸡也很好。这菜宜凉吃。不要象炖汤似的煮得太烂。滤掉锅里的花椒等佐料，放豆腐，白菜，是美味的汤。剩下的肉，再吃时，可配些酱油、醋或芥茉类的调料换个味儿。本讲结束语：鸭肉性温，虚实体质皆宜食用。正宗的咸水鸭，要盐腌、卤泡、大火煮、小火焖，工夫到了，味道也到了。若让孕妇或孩儿他（她）爹做，就会嫌费事。黄花的咸水鸭，包你成功率达９０％，那１０％的失败可能性就是要留神别煮干了锅。古人因银杏树的叶形状似鸭掌，曾把它称为“鸭脚”，显然不如“银杏”听上去典雅。不过，入了陆游《十月旦日至近村》诗，现在读来倒是满当时令：“鸭脚叶黄乌桕丹，草烟小店风雨寒。”盐水鸭过去觉悟极高，道“我是革命一块瓦，天南海北任党耍”。一圈耍下来，只记得委屈了这双腿，便宜了这张嘴。有次出差，南京是最后一站。半夜下车先奔售票处到天亮才签上当晚回北京的站票，接着便跑了三个地方办事竟没顾上正经吃饭。晚上随便买了只盐水鸭连汤往饭盒里一倒，便瘪着肚子挤进站台爬上了一百二十六次直快。待车厢里尘埃落定，两腿叉开倚着椅背站稳，抠开饭盒眯起眼睛拈起一块鸭子往嘴里一杵：嘿，真是名不虚传：那东西肥而不腻越嚼越香直嚼得我满嘴流油两颊发亮硬是顾不得歇歇腮帮子，不知不觉中窗外褪了夜色火车进了徐州屁股有了着落鸭子成了骨头……日换星移，风雨声渐远。一朝“梦回吹角连营”，睁了眼便生出一个伟大的念头：做只盐水鸭吃！屡试屡败之后，得一位南京籍老先生的指点，又冒着太座的怨声屡败屡试，才算是上了路子。别误会，不是鸭子难做，只怪老七愚钝。不信您接着往下看。真的不难。这原料就简单得让您失望：找只肥鸭子，最好用新鲜的，若买不到，去超级市场拎只冻的湖鸭也行，就是别拿肉鸡来糊弄事，鸡做不出盐水鸭的味道。用不着什么特别的调料，只要备些花椒粒、生姜、料酒和盐。做法也不算复杂：１、鸭子（新鲜的或是化了冻的）洗净凉干备用；２、倒少半杯盐在炒锅里，加上一勺花椒粒，中火炒至花椒出香味。炒的时候千万要勤翻勤搅，别把花椒炒糊了，可以在炒的同时用锅铲把花椒粒碾碎。３、把鸭子的里里外外用料酒抹一遍，再抹上炒好的花椒盐；用食品保鲜膜或塑料袋把抹过调料的鸭子包严实装在一个盆里，放进冰箱的冷藏室腌一整天。４、把腌好的鸭子放在一个深些的锅里加清水煮，可以放几片姜，水要没过鸭子。大火烧到水开始慢慢滚动的时候即把火关小，让锅里的汤能一直慢慢滚动又不致冒泡。大约要这样煮上一两个小时。别煮过了头，不妨拿根筷子扎一下鸭腿试试，能扎得透且不冒血水即是熟了。这道菜最容易砸在火候上。火要小，别煮开了锅。时间也要合适。若是火太大或是煮得太久，鸭子会变老，嚼起来像木柴。用电炉不太容易控制好火的大小，要经常看一看调一调。我喜欢用电炸锅（就是上次涮羊肉用的那个DEEPFRYER），把温度调到快要开锅（华氏二百度多一点），就不用总去关照它了。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang５、把煮熟的鸭子捞起来，切成块装盘，再少浇点锅里的鸭汤在上边，大功告成。味道如何？说真的，我一直觉得这方子里不知短了哪味料。比起在南京买的那只鸭子，咱这锅里出来的玩艺总不能让人吃得那般投入那般忘形UnfixedProblemhere─UnfixedProblemhere─最多，也不过是教我在细细品过两口鸭肉轻轻捏起一张纸巾的时候，恍惚忆起当年还曾迂过痴过粗鲁过狼狈过……各色鸭杂芥末鸭掌料：鸭掌（４副）、芥末（１２.５克）、酱油（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）。制法：一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。二、调好芥末，浇在鸭掌上面即好。色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。【在lizzie(小叮当)的大作中提到:】:我没吃过。觉得很难吃。:我毕业那年，几个大诗歌情我客，一开席，上来一盘白白的东东，:大家都说请请请，小MM先请。再请请请，GG们看你吃就很满足了。:来来来。。。。。:我觉得好奇怪呀？就不停的吃呀吃，一边吃，一边看GG们的脸，:怎么大家都盯着我，嘿嘿笑呀？我就说：一点不好吃，什么味道都没有，连咸盐都没有放。:GG们好诧异，忙小心翼翼的那筷子夹，尝完后一个个把桌子拍的振天响，:红着脸粗着脖子对小姐喊：“这是什么芥末鸭掌吗？什么味道都没有？”:这是我第一回听见这个名字。:后来小姐解释说忘了加调料了。蚝油鸭掌用料：鸭掌（５００克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（１２.５克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量）制法：一．将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净。二．将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面，另外浇上一点生油即好。味脆而鲜，作小吃最好。想吃鸭舌（干炒炒，炒，，盐，盐焗都爱吃吃）吃）干炒鸭舌，就是把鸭舌放在一个小锅里下面是一个酒精小炉子锅里还有香菜，辣子等佐料拿着一把长勺炒来炒去进味以后就可以吃了盐焗鸭舌，端上来的是一个盘子一个个鸭舌被精心包在锡纸里外边是烫烫的盐稍等片刻，就可以把锡纸包夹到面前，拆开吃了两种做法都很香我一般都是两种都要，吃个痛快呵呵http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang烩鸭舌主料：鸭舌配料：鲜蘑，火腿，冬笋，菜心鸭舌剥去皮，煮熟，再剥去舌根，切整齐。鲜蘑，火腿，冬笋切片。菜心竖剖两半，油里滑透。烧锅，加少量油，加入鸡汤，鸭舌挤水下锅，再下配料。加料酒，胡椒粉，盐，味精烧开，淋些油，鸡油最好，麻油也马马虎虎。这菜是汤烩，要汤多汁浓才好。讲起烩鸭舌，想起一个故事，说是清末一个小皇帝(忘了是谁)登极，大典那天刚过半夜就被拖起来，穿戴完毕在殿上。为了不让他睡着，太监就哄他等会吃什么菜。其中就有一道烩鸭舌。结果呢小皇帝偏偏捣乱，偏要吃烩鹦鹉舌。于是北京城的鹦鹉就糟了秧。顺便问一句，你买了多少鸭舌呀？做烩鸭舌大概要至少四五十条吧。不够的话也可以加煮透拆骨的鸭掌。糟溜鸭肝此菜因用糟溜方法烹制，味嫩而清香，其要诀在于把握香糟酒和糖的比例，如香糟酒多而糖少，或糖多而香糟酒少都可能吊不出香味来。用料：鸭肝（３２５克）、香糟酒（６０克）、盐（６克）、白糖（７.５克）、味精（少许）、菱粉（４０克）、清汤（３００克）。制法：一、将鸭肝片成１分厚的薄片，放入开水内稍微烫一下，以除去血腥味。二、用净锅，将清汤放入，加盐、味精和鸭肝片，再加香糟酒和白糖，烧开后撇去浮沫，下湿菱粉勾薄芡，浇上少许猪油即好。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鸭子芷江鸭据说啊，芷江鸭是这样做出来的：1.小油，把鸭子肉炒到皮熟。－－这个过程及其简单，和炒家常菜一个做法。不过呛锅少放油，鸭子本来就出油。2.然后倒入啤酒煮。－－煮啊煮啊，等啤酒全煮没了，只剩下鸭子油的时候，就搞定了。评注：这分明就是啤酒鸭啊！谁家要是养着鸭子，不妨用这法子试一试。到时候不要忘记喊上俺吃几口。谢鸭三吃到超市上去买一只大肥鸭子！然后呢？把鸭子劈成两半。取其中一半做盐水鸭，方法如下：用盐和花椒涂抹在鸭身上，取少量葱和姜涂在鸭子的内腔，腌制两个小时。然后用蒸锅蒸45分钟，即可。特点：易操作，味道鲜美不油腻。另一半做烤鸭：用盐涂抹在鸭身内外，腌一个小时。取蜂蜜兑水涂在鸭皮上。放如烤箱中烤一个小时，注意翻动。然后和压饼鸭酱葱白丝和黄瓜丝同吃。特点：味道浓郁美好。取烤鸭片剩的鸭骨头放入水中，放少量葱姜慢火炖。可以鲜喝，或当火锅汤，放入豆腐皮青菜同吃。特点：清淡消食。嘻嘻，怎么样，这可是我今年春节发明的。雪山潭鸭料：虾仁（２５０克）、鸡蛋白（１０只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）制法：一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余的蛋白，堆成雪山模样，上面另撒一些火腿末和香菜末作为装饰，然后放入大净热猪油锅起温火炸，边炸边用勺子将猪油往上浇，直至蛋白呈微黄色（约三四分钟）即好。此菜必须现吃现做，而且要求制作快，上席快。否则雪山会塌下来，既不好看，也不好吃。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang香稣鸭用料：光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克）制法：一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，可蘸花椒盐吃，味香酥，色金黄。太白鸭子原料：填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水。制法：填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼，用急火蒸约三小时至十成酥即可。特点：酒香中带甜味，夹银丝卷同吃更好。清蒸鸭块主料：肥鸭1只（约15000克），水发冬菇、玉兰片各50克，葱段、姜丝各50克。配料：冰糖30克，黄酒30克，盐10克，老抽10克，花椒30粒，胡椒粉、味精各少许。将鸡腿洗净，切成3厘米厘米左右的大块，用干净餐布充分吸去表面水分，用盐5克反复揉搓10分钟，腌制10分钟入味。大蒜切成小片，加少许盐和少许糖捣成蒜泥。干红辣椒切成半厘米长的小段。将冬菇、玉兰片和鸭块拌匀。蒸锅旺火烧开，放进鸭块，加盖盖严，旺火继续蒸2小时即可。啤酒鸭（（鸡（鸡鸡）鸡）取肥鸭（鸡）一只，剖洗乾净，斩成小块，备用。将干辣椒和姜块洗净，置于研钵内，研捣成蓉；取炒锅一只，加油烧热，将熬至水汽渐干，即得亵辣椒。炒锅洗净，加油烧热，将鸭（鸡）块放入锅中，翻炒两分钟，将两罐啤酒倒入锅中，加入糍粑辣椒、盐、砂仁、白蔻、胡椒（或其它佐料），盖上锅盖，用小火闷烧至酥烂即可。此菜酥香味美，肥而不腻；其汤鲜汁浓，尤宜作为火锅原汤，将豆腐、香菇、粉丝、白菜等各种配料放入烫煮，其味美不胜收。母油船鸭母油是最好的酱油。此菜相传出版在太湖游舫，所以叫做“母油船鸭”。烹调时，鸭的外面有调料，腹内也塞有调料，又是炸了再煮，煮了再蒸，金黄色的鸭身，衬着碧绿的青豆，又肥又香又好看，非常受人欢迎。用料：光鸭（１只，１４００克）、猪腿肉（１３０克）、肥膘（１３０克）、熟青豆（４０克）、川冬菜（１６５克）、葱段（８５克）、母油（８５克）、黄油（２０克）、白糖（４０克）、糖色（少许）、味精（少许）、菱粉（１６.５克）、麻油（１３克）、清汤（１４００克）制法：一、将鸭洗净，斩去头和项颈的中段，但不要弄破颈皮；再从颈部起刀，慢慢地拆去鸭上身的骨头，腿以下的骨头不要拆，这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下，取出，再用凉水洗一次。二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋，切成丝；川冬菜切成末；葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒，加酒、母油、糖、味精再略炒，又加清汤２００克，放在温火上烧约三分钟，取出，一起塞入鸭肚内，再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结，以防肚内的作料流出，三、开大热猪油锅，在鸭身抹上母油，放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内，加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤１４００克，烧开后，即转温火烧约二小时，待鸭烧到八成熟时取出，放在碗内，上笼蒸熟（约半小时）。四、上席时，将整鸭放在盘内（肚皮朝上），另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡，加麻油，浇在鸭的上面，旁边放些熟青豆即好。酿寿星鸭子http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang原料：净肥鸭一只，约1450克，口蘑20克，水发玉兰片30克，水发鱼骨20克，冬菇15克，火腿丁25克，干贝15克，雪里蕻段15克，鸡腿200克，猪肉150克鸡骨架200克，葱段、姜片各20克，酱油30克，精盐5克，葱椒30克，料酒20克，味精2克，葱油15克。制法：将活雏鸭宰杀处理干净，从脖子刀口处逐步蜕出整个鸭骨架和腔内脏器，仍保身表皮完整无破损，再剁去鸭嘴洗净，口蘑每个切成两半，玉兰片、鱼骨、冬菇均切成丁，一起下入开水内氽过捞出沥水，放入碗内，加入火腿丁、干贝、雪里蕻段、酱油10克、葱椒15克、料酒10克、味精、葱油拌匀，从鸭刀口处全部填入鸭腹内，用竹签将刀口别住，将鸭子放入开水锅内烫3分钟捞出，用清水洗净用洁净白布包好。将鸡腿剁成块，猪肉切成片，鸡骨架剁成4块，均用开水氽烫一下。鸡骨架放入干净锅里，再放入鸭子包、猪肉片、鸡腿块、清汤、酱油、精盐、葱、姜，加盖旺火烧开，撇去浮沫，改用小火炖约2.5小时左右。取出鸭子包解开，将鸭子腹朝上放入大汤碗内。锅内炖鸭原汤撇出浮油，捞出调配料渣，将汤沥入锅内加入葱椒、料酒烧开浇入汤碗内即成。特点：肉隔脱骨、多味融合、软嫩鲜美。家常鸭套餐很多朋友都喜欢吃鸡远远胜过吃鸭，好像也没什么理由，习惯吧。相对而言，我更喜欢吃鸭子，鸭肉至少有两点让我觉得比鸡肉好。一是鸭肉比鸡肉好吃，养殖鸭的肉肥厚多多，特别“解馋”（呵呵）。现在鸡鸭都是集中养殖的，肉质的决定因素不象土养还涉及到环境和饲料等等，都关在小黑笼子里，都用配合饲料（都有可能添加激素），于是肉质的好坏主要就体现在品种的好坏上了。比较幸福的是，北京容易买到的三个品种：北京鸭、中国麻鸭（很瘦，特别适合炖老汤）、樱桃骨鸭（洋种），都是上好的肉用品种，而且价格都不贵。相对不很幸福的是，北京常见的鸡公们（我们吃的多数鸡都是还没有打鸣的小公鸡），不是最常见的淡而五味傻大傻大的AA肉鸡，就是味道好好好，但是18元/斤有点太不平民化的正经三黄鸡。同时，鸭子本身有囤积养分的特性，鸭肉中脂肪和氨基酸的含量较高，“太柴”的说法不就是因为“油水”少么？适量的脂肪会让肉更香的。二是鸭肉温和性凉，不象鸡肉属于较温性的，尤其适合热季食补，可以在大饱口福之时，少些体躁上火的问题。蕾说得好：“人世险恶，想吃点什么就吃点什么吧”，呵呵^_*本周推荐菜式(家常鸭套餐)凉菜：柠檬鸭丁色拉；热菜：雪菜鸭羹、火爆鸭杂；汤：鸭汤主料：光鸭一只（最好是樱桃骨鸭，北京鸭太肥）大约1500克，菜瓜（侉瓜、冬瓜、南瓜都成）500克，金华火腿芯100克，柠檬1个，土豆200克，鸡蛋3个，宁波雪菜一袋（100克）。配料：姜、山东大葱、香葱各50克，盐、糖、冰糖适量，鲜奶油50克（实在没有，可以用色拉酱代替，就是味道差些），植物油适量，水淀粉30克，黄酒、味精、胡椒粉、香油少许。准备：所有原料洗净。光鸭去皮，剥下脂肪，整片削下腿肉和胸肉待用（骨头上需要多留些肉），取出内脏剖开洗净，尤其是鸭肠一定要洗干净，剩下的鸭架斩成3厘米左右的肉块。菜瓜切成2厘米见方8毫米厚的块（冬瓜要切的更大些）。火腿一半切成5毫米见方的丁，一半切成碎米状的细丁。柠檬1/3切半圆片，2/3切成小片。土豆150克切成2厘米见方半厘米厚的片，剩下的切成半厘米左右的小丁。鸡蛋打开，将蛋清蛋黄分开。姜切成细姜米，大葱切成2厘米左右的葱丝，香葱切成2厘米左右的段。鸭杂切成1厘米左右的薄片或小段，分别加15克水淀粉，适量盐和糖，少许黄酒、味精抓匀腌10分钟入味。鸭皮切成1厘米左右的细丝。鸭胸肉去除肉筋，用刀背用力剁出肉糜，加适量盐、黄酒、糖搅匀。鸭油切成半厘米左右小丁。800克水加一汤勺盐旺火烧开，加入鸭腿丁烫熟断生立刻捞出。水大开加入鸭杂焯30秒，土豆丁、鸭皮丝各煮2分钟，捞出均用干净毛巾充分吸干水分。水再开后，加入土豆丁煮约15分钟，使其彻底软、“面”为止。转小火使水看不出沸腾，蛋黄小心打入千万别散，基本凝固后转大火煮1分钟，要煮得老一些。凉菜：柠檬鸭丁色拉煮熟的蛋黄切成半厘米左右的小丁，和烫熟的鸭丁、土豆丁、柠檬柠檬小片一起加少许盐、味精抓匀略腌1分钟，加鲜奶油（色拉酱）拌匀即可。热菜：雪菜鸭羹鸭胸糜加入蛋清和100克凉白开水用打蛋器一个方向用力搅10分钟，加入鸭皮丝、雪菜、火腿末http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang拌匀，旺火蒸10-15分钟左右，撒上一半香葱段和少许胡椒和几滴香油即可。热菜：火爆鸭杂炸锅加半锅油烧至3成热转中火，加入鸭杂和土豆片翻炸4分钟炸熟炸透，捞出控干油。油锅转旺火烧至8成热，加入鸭杂和土豆片炸1分钟炸干表面。炸鸭杂的同时，另一火眼座炒锅，入鸭油丁中火熬油，油渣体积约为原来一半时捞出油渣，转旺火炸大葱丝，出香味后加油渣、2汤勺老抽、1勺糖、少许黄酒、味精和4汤勺凉白开水，大火烧开后加入炸好的鸭杂和土豆片煮一下，汤汁快要收干时转中火勤翻动，汤汁基本收干即可装盘。汤：鸭块放入汤锅加1500克水、一汤勺黄酒和少许冰糖，盖盖中火烧开，充分撇去血沫，加入菜瓜、火腿丁和姜米，盖严盖小火炖2-4小时，加少许盐、柠檬片再煮10分钟，关火撒上剩余的香葱段即可。这道菜非常耗时，肯定是最先开始做，炖的时候可以充分利用时间做其它菜，如果原料选择、火候掌握得都很好，汤的鲜度和浓度可以让你高兴得眉毛直跳。罗汉鸭用料：鸭子（１只，１４００克）、冬笋片（１６５克）、水发冬菇片（４５克）、扁尖笋段（４５克）、栗子片（７５克）、腐竹（即豆腐皮）（７５克）、白果肉（６５克）、菜心（１小棵）、葱段（少许）、姜片（２片）、黄酒（７５克）、白糖（７５克）、盐（１６５克）、酱油（１６５克）、菱粉（２０克）、麻油（４５克）、清汤（１０００克）制法：一、将鸭子从背部剖开，去内脏，去脚爪，洗净，放入温火热猪油（１０００克）锅一拉，倒去油，加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖，烧约十分钟，取出鸭，放在盘中，再上笼蒸约五十分钟，取出，拆去大小骨头，放好。二、将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内，加少许盐烧约五分钟，取出，塞在鸭肚里。三、将鸭仰放在盘中，再蒸约十五分钟，取出，覆在另一只盘中，背部朝上，用少许原鸭汤、菱粉下锅勾好芡，倒在鸭的上面，再浇上一些麻油即好。偶的烤鸭。偶把鸭子给剁成了2半。因为没经验所以拿一半先来试试。遗憾的是，昨晚看前面大虾的烤鸭子秘诀时，偶已经把鸭子用酱油葱，姜，蒜和料酒腌上了。所以只好不得不搞一把创新。偶把腌了一夜的鸭子拿出来，进烤箱。(没有涂蜂蜜之类的)定温度在375度，鸭架朝下，鸭肉朝上，烤了75分中。把鸭子放在一个铁架上，然后在下面放一个烤盘接着那些油，不要把鸭子直接放到烤盘里，那样会泡在了鸭油里。发现非常香，皮脆，肉嫩，还有汁的说。烤出来得油偶打算做“加投姑纭或者是‘鸭油嫩豆腐”。鸭架和肥的部分可以明天煮成汤，然后放米进去煮成粥，吃得时侯再放点葱花和香菜，就是继乐了。也可以煮成汤后放豆腐，菠菜或者小白菜，粉丝，香菜等做成鸭架汤喝。用半只鸭做烤鸭还有一个好处是，烤的中间不用翻面，可以定好温度和时间后就不管了，方便很多。而且一个人也吃不完一只鸭子，这样半只烤可以吃新鲜的。(其实半只都可以吃2顿起码的了。)哈哈。大家不妨试试。酱鸭料：光鸭（１只，１５００克左右）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、红米（８克）、黄酒（２０克）、冰糖（１３０克）、白酱油（６５克）、盐（４克）、麻油（少许）制法：一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（１１００克）煮出汁，捞去布包，再将鸭子放入，加酒、白酱油、冰糖、盐、起温火炖烂，然地鸭捞出，全身抹上麻油。三、将鸭卤起火收浓，在鸭身上全面地浇几遍，直至鸭身起亮发光，即可切片装盘。色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang酱爆鸭块用料：烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克）制法：一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。味酥而香，色酱红。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。鸿图鸭用料：光鸭（１只，１４００克）、火腿片（７５克）、冬笋片（７５克）、鲜菇片（７５克）、干贝（３０克）、鸡蛋白（６克）、葱（６根）、姜片（２片）、黄酒（２５０克）、盐（３克）、菱粉（少许）、清激发（３００克）制法：一、将鸭从尾部剖开，去头，去脚，去内脏，洗清，然后加酒、葱、姜上笼蒸约一小时半。二、将鸭子取出，拆去骨头后切成小片，放在碗里，加火腿片、冬笋片、鲜菇片、盐、酒、清汤、上笼将鸭片等蒸熟（约十分钟）。三、将鸡蛋白加清汤和盐打发，上笼蒸约三分钟（只要鸡蛋白凝结起来即可）后取出，放在盘中。四、将蒸熟的鸭片、火腿片等倒入锅内，加上清汤，下湿菱粉勾薄芡后起锅，推在蛋白上面即好。蜜汁酱鸭配料及份量：母鸭１５００克，红米粉５０克，葱姜各２５克，桂皮１５克,花椒１０克，香叶、黄酒、冰糖、精盐各２０克，老抽少许。制作方法：１．将洗净的全鸭用精盐、花椒擦匀，洒上葱、姜、香叶，腹内填上桂皮腌４小时。２．将水烧开，水沸后将洗净的鸭子放入锅中，另用纱布将红米粉、葱、姜、香叶、桂皮、花椒等配料扎紧，一同放入锅中，加汤、黄酒、少许老抽、精盐、冰糖大火烧开，再小火焖半小时，直至将鸭子焐熟焐烂后取出。３．用另一锅取少量原卤加入冰糖，大火焖稠，直至卤汁鲜红发亮，浇在鸭子身上涂匀。４．将酱好的鸭?切成条状即可上碟。冬瓜鸭汤鸭一只除了它的肉和骨之外其他什么都不要。冬瓜半个不要把皮去掉切大快把鸭骨放进冷水里煲滚放进冬瓜快和鸭肉（去掉皮的?再放点瑶柱大火煲滚再改中火慢煲。。此汤最好在今天煲（大暑）应节煲好如果汤面还有油最好用厨房用纸巾把面上的油吸走。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang涮羊肉涮羊肉调料做法芝麻酱若干，加水稀释，工夫全在稀释上，要先加一点谁，慢慢搅匀感觉会很稠，建议只向一个方向搅，否则影响口感，然后再加一点水，搅匀，如此类推，直至所需浓度，备用酱豆腐若干(藕们那叫腐乳)，用筷子夹成小块，加水，搅成较稠的糊状即可酱油(optional)蒜，不能要捣过的蒜泥，要用切碎的(不喜欢可不加)辣椒油韭菜花诸味齐备，选用自己喜欢的配比进行混和，建议使用不死鸟公司之QuickShuanKit所介绍之protocol确定用量及混和顺序。完毕，开吃涮羊肉原料羊肉750克白菜、粉丝、糖蒜适量制法1.羊肉去筋骨，切成薄片;2.芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；3.火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。努尔哈赤涮羊肉涮羊肉，肉、菜、汤三合一，足可抵挡整个席面。现在天气不太热，赶紧吃一顿，下次要等秋后了。美国超市卖的羊腿肉及其它部位的羊肉都可用。家伙：电火锅一只。没有?用普通饭锅坐在火上，一个人随煮随捞给大家也行，那就是差点意思。菜料：羊肉断横丝儿切片儿，骨头扔大锅，早早地煮开熬汤。白菜切成拇指大小的块儿。留神，我可没让你手啊！豆腐切块儿，粉丝用水泡软。份量多少依人数或你想让大家吃饱到什么程度而定。调料：花生酱或芝麻酱、腐乳汁、酱油、醋、料酒、五香粉、香菜、韭菜花。后三样调料有人不爱吃，可单盛小盘备用。做法：１．把你认为适量的花生酱（芝麻酱更好）碗，边添水边用筷子顺同一方向搅和至酸奶那样稠的糊糊状。２．倒几勺儿腐乳汁。没有，可将腐乳捻碎与花生搅拌。尝一尝觉得有腐乳味了就行。３．咚、咚、咚地倒酱油，直至调料够咸。再加些点到为止的醋、料酒和五香拌匀。调料是涮羊肉是否好吃具决定性的一环。不放盐，是为了味道纯正。调料宁可稍稠、稍咸，不可相反，做成前者能吃时加汤调和。做成后者，就要功亏一篑。调料做好，大功告成。然后你就洗手、化妆，换衣服，清等朋友来吧。本讲结束语：起名努尔哈赤，强调正宗嘛。听说是当年这位建州女真首领，在关外征讨夺地盘，一次匆忙造饭时，恰值战事又起，伙夫切好的菜、肉来不及炒，只在开水里焯了一下包上，赶紧拔锅就跑。等再歇http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang了，清朝老祖宗饿得发昏，好厨子，巧手调碗“少司”，让他沾着吃焯熟的羊肉和菜，居然很合口儿，世上从此多一道菜：涮羊肉！烤羊肉烧烤前牛羊肉要如何处理你可以用酱油辣椒面，葱姜末，盐，胡椒面，盐，孜然腌，要用筷子搅拌一下。我感觉时间越长越如味，最短也不要低于2小时，如果是在烤箱里烤，要多放孜然，如果不是，可以边烤边放。孜然烤羊肉(weidongpatentNo.00071301)材料：羊腿肉3-4块，大小切成半个巴掌大小，厚度不要超过3cm，supermarket一般就是这么大，嘿嘿，最好脂肪多一些，否则没有香味。酱油，葱，姜粉，黄酒，孜然(英文叫cumin，食品店调味部一定有)做法：羊肉用酱油，盐，少许黄酒，姜粉，孜然粉拌匀，放入冰箱中过夜入味。次日，将羊肉从调味料中取出。在两面上再撒一些姜粉，葱末，孜然粉。用一层锡箔纸完全包好。放入烘箱内在450F下烘40min，注意在中间20min翻一次。最后出炉。如果喜爱辣味，可以在烘制时加入辣椒粉。特点：肉香味足，且比较鲜嫩，有新疆羊肉串的一些特点。hoho，冬天吃可以起道滋*壮*的作用，属于健康食品。羊肉串羊肉串羊肉串,好吃看得见.把羊肉洗净,切成片,一定要很薄的片,撒些籽然,酱油,糖,然后放些淀粉,调匀淹一会,大约10分钟即可.如果喜欢也可以放些五香粉,辣酱.在炸之前先将肉片串起来,用小火慢慢炸,一定要熟了,不然会拉肚子的说:)再说一点酱油不可多放,否则太咸啦,没法吃.吐鲁番烤羊肉串儿愚人兄回了趟天府之国，把好吃喝带来分享。那儿有我一个铁杆儿朋友，多年不见了，真是想念。我想我要去了四川，她一定请我吃塌食档一条街。我呢，什么都吃，就是不会吃烤羊肉串儿。不光到西南不吃，到北京也不吃。为什么？吃在美国吃足了自己烤的。现在介绍给大家，可把愚人的小吃再现。用料：羊肉。美国超市里的羊腿肉就行。盐。辣椒粉（可有可无，全在个人口味）。孜然。国内１．８０元人民币一包，美国卖佐料的货架里叫ｃｕｍｉｎ，三块多美金一小瓶。有的中国店两块多一大包，是草耔状，没打成粉，味却不差。竹或钢签子。前者便宜，可以穿好所有的肉，从容吃来。后者可以传与子孙，祖祖辈辈连续使用。在商店里都能买到。烧烤炉及燃料。什么样的不拘。一百多块钱的煤气烤炉或一两块钱的炭球烤炉都行。公园里供游人的烤炉也行，就是那太大，费炭，人多时不妨一用。做法：１．羊肉切小手指肚大的块儿。放入容器内加盐、孜然搅拌。喜辣者，放辣椒粉。喜麻的放花椒粉也没人管。２．用签子穿羊肉。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang３．在燃烧充分的火上烤熟。注意事项：放孜然可别小气，否则减味。肉串穿的要均匀。实在没有烤炉，在室内烤箱，甚至锅里干爆都行，就是每凑合一次，味道就打一次折扣。本讲结束语：在北京时最早吃羊肉串的确是新疆人传来的。他们在街头摆个长条的铁烤炉，木炭为火，自行车车条穿羊肉。一边撒佐料，一边吆喝：“新疆的羊肉串，新疆的羊肉串，越吃越香，越吃越香。”那是不假。拌着维族小伙子有口音的汉话，那一股异国风味真是越吃越香。不久，农贸市场有了卖孜然的，北京的小伙子也开始卖了，他们喊的是：“正宗的羊肉串，正宗的羊肉串，耶路撒冷的正宗羊肉串。”好象耶路撒冷比乌鲁木齐更伊斯兰。其实，哪啊，差远啦，而且，越来越宰人，用料越来越可疑。我苦于居民楼点火弄烟多有不便，始终不能自己烤来吃。早有先见之明，带着十包孜然来美国，就大张旗鼓烤将起来。每年夏天，朋友聚会，多以此为野宴之餐。再加上贺兰山锅盔饼，又是别有一番滋味在心头。【任丁评：穿肉的签子我以为自行车的辐条最好。买一辆旧车，将辐条卸下，去掉辐条帽，用沙轮将该端磨尖。这种签子可重复使用很多次，而且串肉的时候多快好省。剩下的车圈也是宝贝，找一张破鱼网做个底，用一尺宽的网将两个车圈联结，在上面的圈上绑根绳子，下面的网上绑块臭鱼烂肉，趁着涨潮，站在码头（停小船、建在有沙滩的海边的那种）上，将网用力甩出（记住把绳子的另一头在码头上固定），过五到十分钟起网。您下顿就有螃蟹吃了。】【任丁再评：我一直以为自己尝的那回烤全羊是正品，直到有一日看见人民日报的一篇关于烤全羊的介绍，才知道在新疆以外吃的烤全羊全部不可能正宗。羊要新疆什么地方的羊不说，制作方法之残酷令人发指。说是先把羊饿上几顿，然后赶到一高温房中，当羊渴的受不了时，给羊喝一盆调料水，这水越喝越渴，羊不知深浅，来者不拒。这么着折腾上几回，羊的死期就到了。怎么烤我没往下看，看了杀羊的前奏，对这种正宗的极品已经不象原来那么向往了。各位要是在新疆吃烤全羊觉得鲜美异常，还是不要问店家制作过程的好。】http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang其他各式羊肉葱爆羊肉用料：羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）。制法：一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋起锅（爆炒的时间越短越姨，长了羊肉会出水，京葱会变糊）。香而又嫩，无羊膻气。【在yumyum(yumyum)的大作中提到:】:Toavoidthelambproducingwaterwhenyoutrytofaststirfry::useeggwhitetothelamb/beef,sothattheeggwhitewillbefirstcookedandsealthewaterinthemeat,thenthe:meatwillbetenderandnowaterlosing.:【在deerwhisper(闲着也是闲着)的大作中提到:】::很不幸，偶门上次失败了。：（可能火不够大羊肉也不够能。::偶常做的是孜然羊肉。少放些有炒，等羊肉出水了把水控干，继续加::油，不断炒。期间加孜然（要多一点，事先捣碎），辣椒粉，盐，胡椒粉。::又香又辣。胃口大开！：）羊肉虾干煲仔汤配料:羊肉150-200克,虾干30克,大蒜50克,调料适量做法:1将羊肉洗净,切成小方块2将虾干,葱,姜放入沙锅,加水适量3待虾干熟后,将羊肉放入锅中,煮熟即可功效:疗肺虚,益劳损忌食:虚火上升,和对虾过敏之人陕西牛羊肉泡馍在陕西，提起牛羊肉泡馍，妇孺皆知。当地人视为美食，久食不厌；外来游客莫不争先品尝，以饱口福。新中国成立后，特别是80年代以来用其招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西传统风味小吃的“总代表”。经营网点遍布陕西城乡各地。传统的牛羊肉泡馍，首推古城西安。西安的牛羊肉泡馍，讲究工艺，烹制精细，火候到家，肉烂汤浓，料重味醇，馍筋光润，绵韧适口，肥而不腻，营养丰富，且具有食疗滋补作用。西安牛羊肉泡膜的制作方法如下:[原料](制300份)羊肉，(或牛肉)50千克，全羊骨架六副或全牛骨架一副半，水发粉丝12．5千克，蒜苗10千克，挂皮50克，草果100克，大红袍花椒4克，小茴香900克，干姜50克，良姜250克，八角200克，精盐2千克，明矾8克，熟羊油3千克[工艺]分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮镆五道工序；http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang(1)；骨肉处理；将羊肉蘧骨头，切成约2．5千克重的块，投入清水池中，先洗去血污，换水再浸漂两小时，然后将肉浸漂一小时，待肉色发亮即可；“：将骨头放入另一水池中浸泡一小时，换水再泡一小时，捞出，冲洗干净，砸成约20一23厘米长的段。(2)；大铁锅内加入清水约25千克，旺火统开，放入骨头；再烧开，加入明矾。旺火熬半小时后，撇去浮沫；把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装人布袋内，扎紧袋口，放入锅内。，旺火烧两小时后，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮三四小时后放人精盐1.250千克，用肉板压上，加盖，改用小火。保持肉锅微开。约炖12个小时，即可肉烂汤浓。(3)捞肉。揭开锅盖，取出肉板，撇去浮沫，把铁肉叉从锅边插火锅内肉下，将肉略加松动。左手拿直径40厘米长的平面竹笊篱，右手拿肉叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，然后翻扣在肉板上，用肉汤在板上冲浇几次，使肉面干净。以此方法将肉全部捞出，晾凉。(4)掰馍。根据顾客的需要，取托托馍若干个(每个约重100克)，由顾客用手细心掰成蜜蜂头大小的碎块(便于汤汁渗入)，放一入碗内，由服务员将碗送入厨房。肉的部位分：肥肋、腱子(又叫腱胡)、头皮、羊眼、口条；蹄筋；肚头(又叫肚梁)等。既可单选一种，也可兼要多种。经切配师傅根据顾客选定的肉逐碗配好，每份100克分别装入碟内。配好后再由服务员连同馍碗端回桌上，逐人逐碗核对，叫做“看菜”。有个别食者想多吃些肉，也可再要一份肉同煮，叫做“双合”。(5)煮馍。有3种煮馍方法(所用调料、辅料相同)。第一种：“干泡”。要求煮成的馍，碗内无汤汁。其煮法是：炒勺内放入原汁汤及开水各500克，烧开后，放人精盐3克，倒入肉块，煮约1分钟。再倒入馍块及水发粉丝25克及苗丝少许，用手勺略加搅动，将汤陆续撇出约250克。然后，放入绍酒、味精各少许，用旺火煮1分钟，淋入熟羊油5克，颠翻几下，再淋入熟羊油约5克，再颠翻几下。如此二三次，盛入碗内即成。盛好后，要求肉块在上，馍块在下。第二种：“口汤”。要求煮成的模吃完后，仅留浓汤一大口。其煮法与“干泡”相同，只要求汤汁比“干泡”多一些，盛在碗里时，馍块周围的汤汁，似有似无。第三种：“水围城”。这种煮法适用于模块较大的。其方法是：先放入汤汁和开水各750克，汤开后，下入肉、馍。盛入碗里时，馍块在中间，汤汁在周围。另外，还有碗里不泡馍光要肉和汤的吃法，叫做“单做”。进餐前，由服务员将糖蒜、香莱、辣子酱及芝麻油分别置入小碟，摆放在餐桌上。顾客按自己的爱好，自行选择，放入碗内。吃时不能来回翻搅，以免发泻。只能从一边一点一点地“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。同时佐以糖蒜。餐后还要饮用以原汁汤加粉丝烹制而成的高汤一小碗，再喝两杯湖南安化浓茶，顿觉心旷神始，余香满口，回味无穷。[特点]味浓汤鲜，馍筋光绵，不膻不腻，食之耐饥，营养丰富，老咸宜。陕西小吃水盆羊肉羊肉本属秋冬令食品，但精于烹制羊肉的陕西庖厨，为适应人们的夏令需要，又在烹调实践中创制出水盆羊肉，时间约在明朝祟帧年间(1628--1644年)。因在农历六月上市，号称“六月鲜”。食用时用烧饼或白吉漠同吃，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，则清醇可口，别具风味。市肆中多采取“明堂亮灶”的方式售卖，以招徕顾客。西安和大荔、蒲城一带的水盆羊肉，在群众中久负盛名，不愧为夏令消暑保健的佳品。其制作方法如下：[原料](制250份)剔骨鲜羊肉50千克，羊骨头15千克，花椒400克，桂皮200克，小茴香750克，草果150克，精盐1.5千克，味精500克。[工艺]分为原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序，(1)原料处理。把羊肉放人清水中，洗去血污，刮净污垢，再用清水漂洗干净即可。将羊骨头洗净，砸断。(2)煮羊肉。在大铁锅内倒人清水约100千克，旺火烧开，投入羊骨，烧半小时。将花椒、挂皮、小茴香、草果装入布袋，扎紧袋口放进锅内。然后把羊肉切成2千克重的块，排放在锅中，旺火烧开后，改用中火约煮3小时，放入精盐(1千克)，加锅盖，用小火再煮约10个小时后(保持汤锅微按)。启盖，撇出浮油，捞放在肉板上。(3)调制熟羊肉：将“水盆锅”置中火上，锅内放入肉汤约10千克，加同量开水及适量精盐，烧开。吃时将熟羊肉切成鱼形块(每份100克)故人碗内，浇上滚开的肉汤，加味精少许即可食用；[特点]肉烂汤清，肥而不腻，夏令佳品。注释肉板：是制作牛、羊肉泡馍、水盆羊肉等食品时，为摆放肉块使用的木板。此板宽约2604厘米，长约50厘米，稍呈弧形。系用桦木或榆木制成。水盆锅：是一种通常用铅锡板制成的盆状锅(以紫铜者为佳)。上大下小、上口直径约92厘米，高约66厘米，锡底直径约50厘米。陕西关中地区的饭馆，每值夏季常在门前设“水盆锅”出售食品。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang连锅羊肉汤材料∶羊肉一斤半、青菜二棵、冻豆腐一块、青蒜一支、姜三片。调味料∶酒一大匙、酱油一大匙、盐一茶匙、胡椒粉少评。干肉整块川烫除血水、冲净泡沫后，另用清水加酒及姜片煮半小时。捞出芊肉，去骨、切块，锅内先放入冻豆腐，再铺下羊肉，加入羊肉汤同煮二十分钟加入调味料后，青菜洗净、切小段，放入煮滚即熄火，撒下青蒜丝即成。重点提示∶羊肉最好用本地山羊，进口羊肉膻味重。青菜可用菠菜或筒蒿菜。冻豆腐可买到现成的，也可以把一块传统豆腐放冷冻库冰冻后再退冰便用即成冻豆腐，它耐煮而且不会碎散，口感有弹性，和一般直接放入的豆腐不同。爆炒羊肉片今天鉴定了一下北美羊肉，发现在某种程度上是可以代替国内羊肉的。现将实验结果汇报如下：羊肉片300g；为羊肩部位白菜半斤，带厚帮子的那种；胡椒3g，辣椒两只，孜然(CUMINpowder)5g海米10g盐适量操作步骤：1)烧开水半锅，约500ml，放少量盐，煮沸；2)放羊肉片于开水中，保持大火，大约1分钟就可取出，要领是羊肉变白即可；3)起锅放油15ml，放辣椒，胡椒，放大火，加羊肉片，放孜然，翻炒片刻，放切好的白菜帮，放盐，翻炒至白菜熟取出即成。4)煮羊肉的开水，放海米煮，撇去浮沫，放白菜叶，若有嫩豆腐和粉丝可放少量，煮沸后即成鲜汤。实验结果：羊肉嫩鲜，荤素适宜，下米饭效果很好；羊肉汤味道鲜美，开胃佳品。结论：北美羊肉可以代替国产羊肉。红糟羊肉羊肉（７００克）、红糟（７５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１６５克）、白糖（４５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（７００克）制法：一、将羊肉切成长１寸半，宽１寸的块子，。在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗净．二、开热猪油（３００克）锅，将羊肉放入锅内氽一下，即倒入漏勺，滤去油，放好。三、另开热猪油锅，将红糟、糖、酒放入锅内略炒，再将羊肉放入略炒，然后加清汤、盐烧酥（约半小时），即下湿菱粉勾薄芡，起锅装盘即好。炒烤羊肉新鲜羊肉（最好是肥瘦都有的）切成小块，放如炒锅，用小火，不断翻炒，炕出水，倒出水；把肉里的水基本炕干，然后加适量的油（如果肉肥，就可以少放）加辣椒粉和孜然，盐，翻炒至熟，出锅。趁热吃最佳。附：好象饭店里做此菜时是要下锅炸的，不知在哪一不炸不过，我的这种做法可是从我在新疆生活了三十多年的姑夫处学来的，应该不会错。粤菜---爆羊肉http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang北京菜的烹调法据说有五十多种，最常用是爆，也分为油瀑、汤瀑、盐爆、水爆、酱爆、葱爆等。爆羊肉是采用葱爆的方法，特点是无汤汁、味嫩而香。材料：半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、调味料：南乳、磨鼓酱、糖（各两茶匙）、芡汁料：生粉（一茶匙）、清水（两汤匙）做法：一、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。淮杞炖羊肉料：羊肉（５００克）、姜片（１６.５克）、枸杞子（２０克）、鸡汤（６５０克）、味精（１３克）、精盐（少许）、淮山药（４０克）。制法：一、将羊肉放入水内煮熟切块，再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅，加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等，上笼蒸两小时即好。为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。东坡肉Version0*************************************************************************************“东坡肉”在浙江被公推为杭州第一传统名菜。其起源还有一段有趣的故事。相传北宋年间，大诗人苏东坡第二次到杭州上任太守，发动民众疏浚西湖，以造福于百姓。当大功告成时，百姓纷纷送肉、酒以谢太守德政。苏东坡遂命家厨将这些肉按他的烹肉经验：“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法制成红烧肉，送往每家每户以谢民工，并告之“连酒一起送”。但家厨把这句话误解为连酒一起烧，便把肉加酒一起烧起来，民工们吃了加酒烧的肉，都觉得味道更为鲜嫩酥香，赞不绝口。从此，人们就把这一美味称之谓“东坡肉”，以不忘为百姓造福的好太守。这一制法流传至今，闻名中外。原料：猪五花肋肉2斤4两（1.44公斤）。调料：白糖、绍酒、酱油等各适量。制法：①将净猪五花肋肉切方形肉块，下沸水锅中稍煮。②大砂锅中铺上葱和姜块，下入煮过的猪肉，加调料盖好锅盖，并用纱纸封缝。③将砂锅置旺火上，烧开后改用微火焖二小时，把肉块翻身，再加盖密封，用微火焖二小时，把肉块翻至酥烂，倒入陶罐中再用旺火蒸后原罐上席。*************************************************************************************Version1*************************************************************************************料：五花肉（５００克）、时菜（２００克）、精盐（７.５克）、豆豉（７.５克）、白糖（４克）、酱油（１５克）、菱粉（１５克）、味粉（４克）、油（７５克）、葱（１条）、鸡汤（５００克）。制法：一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用酱油上色。二、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好。三、另起净锅下油，把时菜炒熟，盖在猪肉面上，翻扣在另一盘里，变成时菜垫底，猪肉盖面，然后用原汁下湿菱粉勾芡（即打芡），加麻油淋上。附注：一、五花肉浸冷水时要浸透，如刀工不匀，浸时可用手搓揉，使水分能渗透。二、该菜的特点是又烂又爽，因此，要把握好火候。*************************************************************************************Version2*************************************************************************************某日某君问曰:汝为东坡老乡,可会做东坡肉否,偶汗颜.回来回来翻读菜谱,昨儿party上小试一把,居然反映不错,特摘抄于此,加上自己心得,欢迎指正:用料:五花猪肉1000克,鸡骨250克,花椒15粒,绍酒8汤匙,红糖50克,葱.姜.蒜.精盐.油各适量,上汤1大碗.做法:http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang1.猪肉洗净,与鸡骨同放如沸水锅内ta(上入下水)一下捞出碾干水,切成三厘米见方的大丁,在猪皮上摸上红糖(没红糖可用红冰糖甚至普通黏糖水代替).姜(拍松),葱(挽结),花椒用纱布包成调料包.(若没纱布就直接扔进去,到时候再用小勺捞出来).2.炒锅置旺火上,下油烧至九成熟时放如猪肉,炸至猪肉皮呈金黄色时捞出.3.用一铝锅,垫上鸡骨,(若没鸡骨,就算了主要是用来防止沾锅的),将猪肉皮朝下放入锅内,掺汤在旺火上烧沸,撇尽浮沫,加如调料包,绍酒,精盐,红糖,锅移至小火煨约三小时,至肉极黏时捞起,装入盘中.将锅内汤汁用旺火收浓后,淋于肉上即成.4.可在盘周围放一些用热水抄过的介蓝,红烧的五花肉肉配上绿色的介蓝,就成了色香味俱全的东坡肉.*************************************************************************************Version3*************************************************************************************材料：肚肉一斤，八角少许，葱几根，绍酒二两，南乳二块，薄姜片十余片做法：把肚肉切成二两一块，把南乳打碎和上绍酒，把肚肉腌十分钟左右。用一砂锅，浇上生油，铺上一草垫，底层铺上一层姜片和葱段，把肉块朝下放好，把腌制的肉汁倒进砂锅，加上酱油、八角或回香，肉汗以没过肉块表面为适！先用武火烧十分钟左右，揭盖把肉翻个，再用文火焖至半干（少许干），即可起锅。注意：如果没有草垫，用生菜代替也可！但是一定要用砂锅！*************************************************************************************腐乳肉腐乳汁肉我们以前吃的腐乳汁肉是蒸的，但是我现在没有蒸锅，想想用压力锅试试相去不会甚远吧。将一磅多瘦肉切成比骰子大一些的小立方体，用水煮一开，洗去浮沫，然后将肉整齐地码在压力锅里，上面摆上姜片，然后是蘑菇，葱段，两三颗八角，干红辣椒切丝撒入（如果腐乳足够辣则省去），这时锅里已经五光十色了,真让人感到愉快！取六七块腐乳放进小碗，用小勺捣成糊状，加入酱油，花椒油，六七颗丁香，茴香，不停搅拌，一点点加入水，根据情况略加一点盐调和（最好不要加糖），搅拌均匀后将配好的腐乳汁倒入锅内，如果水不够，慢慢往锅里加水，但水要足够少，不必将肉完全淹浸。当红色的腐乳汁倾倒在白色的圆蘑菇顶上时，颜色真是美艳！依依不舍地盖上盖打开火，加压的情况下十分钟肉就烂透了。等锅冷却后打开盖子，你可以看到一片绯红色，使人联想到夏日的晚霞。这时米饭也该好了吧。白色的米与红色的肉，还有醉人的香味，既是风景，又是美馔！当然腐乳要质量上乘的，最好要辣,颜色要纯正！腐乳肉用料：五花猪肉（１块，５００克）、红乳腐汁（１２５克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（４０克）、黄酒（４０克）、红米（１２.５克）、盐（２.５克）制法：一、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水１１００克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧１小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。三、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好，色粉红。肥嫩浓香，入口即化。最简易腐乳肉法1.五花肉焖煮2小时2.切好加清水，腐乳3.小火焖30分钟腐乳肉二法1、把腐乳拿出来压烂，蒜切成末，葱、姜预备。然后油锅下蒜末，放腐乳同炒，再将切好的五花肉小块放进一起炒，加料酒、糖、葱姜，有红曲放点，没有的话就放点酱油吧，肉上色后加清水，烧开后，小http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang火慢慢焖，大约1小时吧，肉酥烂，汤汁收起，就可以出锅了。边上加点菜心会更好看也更好吃。:)2、把切好的五花肉片放进腐乳汁(腐乳加盐、料酒)拌匀，腌上半小时，然后加一点淀粉拌好。把拌好的肉放进大碗里(碗里先涂点油)，然后上面码上葱、姜，上锅大火蒸30分钟蒸烂为止。取出后倒掉碗里的水把肉下油锅，勾点薄芡，快炒俩下上盘就行了。古老肉鱼香古老肉原料：五花肉，淀粉，糖，醋，酱油，盐，大蒜，油。操作程序：1五花肉切片（爱吃肉切大片，不爱吃肉切小片），淀粉加水，搅成糊状五花肉蘸上淀粉，备用。2蒜切末，依自己口味加入各种调料（为了美观，尽可能少放酱油），再加入淀粉，水，蒜末，备用。3洗干净炒锅，上火烘干，加足够的油，油热后，把肉放下去炸，炸到你认为它熟了为止，起锅。4把调味汁下到锅里，炒到淀粉凝固，浇在炸好的肉上。5可以加任何你喜欢的蔬菜（该生吃的生吃，该熟吃的熟吃），配凉米饭味道更佳。古老肉原料：瘦猪肉：1５０克,清油：７５０克（实耗７５克）,鸡蛋：１个面粉：２５克,水团粉：２５克,白糖：２０克,醋：１５克,盐：３克鸡汤：１００克制法：１、将鸡蛋打入碗内调匀，加面粉、水团粉（５克）调成糊状。肉洗净切成菱形块放入糊内拌匀。２、锅放油烧至七成热时，将肉块放入油内，炸成金黄色（约３—４分钟）捞出。炸时应勿使油温过高，肉块也不要相互粘连。３、锅内放入１５克油，油热后，随即放酱，再放糖、醋、盐、鸡汤，并将余下的水团粉用少许水调稀倒入推匀，约半分钟汤汁煮沸时放入炸好的肉块，翻炒几下，使芡汁均匀地裹在肉上即可装盘。咕噜肉用料：夹心猪肉（２００克）、笋（少许）、青椒（少许）、红辣椒（少许）、糖醋（１５０克）、地栗粉（少许）、白酱油（少许）、精盐（少许）。制法：将猪肉切成６分的四方厚块，用刀背轻轻捶松，用少许盐、白酱油、地栗粉拌一拌腌一下，再顺序放入湿地栗粉、干地栗粉内滚过（抹粉时要松，不要捏紧）。另将笋切滚刀角形，青椒、红辣椒切成片。二．将抹过粉的猪肉放入旺火油锅，炸到八成熟取出，隔一二分钟，再投入炸透倒出。即加入笋、青椒、红辣椒、糖醋，用地栗勾好芡，再将炸好的猪肉倒入翻几番，另外浇上一些生油起锅装盘。味酸甜香酥，红色，宜作四季小吃。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang红烧肉独门红烧肉想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭，更是我的本楼菜。我的红烧肉是向我母亲学的，她老人家是川菜圣手，红烧肉也与众不同：1.把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一大块）切成的姜片进去翻炒片刻。2.放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。3.加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。4.起锅前十来分钟可加胡萝卜块。5.水收干后起锅。红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。不对，是比肉还好吃。:-)家传红烧肉没在别处吃过这样作法,小试厨刀,朋友们都说好吃,在此公布一下作法五花肉一磅,切成二三厘米见方的小块,再两面各切几刀(为了进味,若懒可省),用好酱油(国内时不分生老抽,在这儿我都是混着用),加入糖,葱花配成汁,把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下).烧半锅油,待热将肉块一一放入炸约半分钟,取出.烧小半锅水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水开加肉加入小火煨一个小时即成.特点:肉香味十足且非常酥松.关键:葱要多加,炸要到位(千万别一气把肉都倒进去,那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大,没有强力抽油烟机会经久不散.红烧肉（肉（春节版）主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克，辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量，做法：猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水；铁锅中倒油，糖，加热，用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡；一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开，减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。附件：清爽泡菜一碟。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang要是胃不太好，就算了：）红烧肉要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴.把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了,因为肉块儿炖久了就会变小.把葱姜蒜切段儿备用.把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸,把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐,拷油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了,需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看吧!红烧肉之家庭作法一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参考.首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味)其次准备调料:葱,切段;蒜,每瓣只切一刀;姜,切块;花椒,若干;大料,两个;桂皮,一小块.这些放入碗中备用.第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫,待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味)第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上.第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干,此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉,不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候要掌握好,否则极难吃)第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油.第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮.第八开锅后,关小火,50分钟左右.第九加入料酒,盐,再煮15分钟.第十盛出,吃!各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好.此法极适合家庭制作.红烧肉干脆做个红烧肉算啦。:)偶就把肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，最后加从停－我一直觉得红烧肉的关键是在酱油，国外的很多酱油根本不能烧红烧肉，完全是误人手艺呀:PP偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香。放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。另外别忘了可以放两个八角。一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了－－这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦～:)http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang回锅肉Version0********************************************************************昨天做了回锅肉，味道好极了，已接近大学在食堂吃过的了．:)主料：五花肉一块，300克左右．尖椒六七只．因买不到大蒜，所以就用这个替代了，效果也不错．肉扔进水里用中火煮上40-50分钟，根据肉是否煮透来定．如能用筷子戳透就表明已经好了．肉放入凉水里冷却，取出后最好放入冰箱里，待冷冻后再取出切成薄片，这样容易成形．若是肉不够凉就切，很容易就散掉．加少许油，放入肉片翻炒，待肉中油已渗出显得油亮时，放入豆瓣酱炒出香味,加入尖椒，再加入少许豆豉，酱油翻炒，临出锅前加一点点料酒烹一下，一玩香喷喷的回锅肉就做好了！********************************************************************Version1********************************************************************１．原料猪：一斤蒜苗：三两化油：八钱盐：二分郫县豆办：一两甜酱：五钱红白酱油：八钱生：三钱葱：四钱花椒：十余粒２．作法Ａ．把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净。Ｂ．锅内放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。将猪肉煮熟不煮【注】在煮肉过程中撇去汤面浮沫。蒜苗洗净切八分节，豆办Ｃ．将捞起的猪肉敞干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片。Ｄ．炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成热时下肉片，同时放微量盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，相继放入豆办、甜酱在油中炒出香味即与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再放从统匀起锅即成。３．特点此菜色味俱佳，肉鲜而香，是我省家喻户晓的传统菜，地方风味很强。４．附注Ａ．在肉汤内加适量新鲜蔬菜同煮，可增加一样汤菜。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifangＢ．根据爱好，菜内可加豆豉炒。Ｃ．如无红白酱油可用白糖代替。心得此菜最适合农忙时的劳力、放假回家的大学生，也可能包括流阳的哥几个。肉一定要连皮带肥的，否则香味不足。蒜苗这里不好找，可用蒜代替。至于郫县豆办只好用一般的辣豆办了********************************************************************Version2********************************************************************起锅时放点面酱也不错，吃起来有些回甜。煮的时候可以放些葱白，煮八成熟就行，最简单的判别方法是可以用筷子捅一下，刚好能捅穿肉就可以了。现在的猪都是喂饲料的，肥肉出油很少，可以放些植物油来爆炒。除了蒜苗，还可以用蒜薹、柿椒、洋葱、大葱等。呵呵，豆豉可要永川豆豉哟。关键是爆的时间和火候，一般到起“灯盏窝”（即肉凹下去）为好，同时，郫县豆瓣合酱油（或盐）要等肉爆好才放。否则容易出水。【在hunzi(混子※今天特带劲，两块面的来一桶)的大作中提到:】:这个菜是四川的家常菜，回家每天都吃:首先选一块半肥半瘦的肉，去买肉的时候卖肉的一般都很高兴，不过我一般是:买一块肉然后把瘦的剔一部分下来做肉丝肉馅什么的，然后放到锅里煮，煮的:时候放一点姜和花椒，去腥，煮熟以后剩下的肉汤可以加点白菜萝卜冬瓜什么:的就又是一个菜了:把肉切成薄片，当然是越薄越大越好啦，最好每片都是半肥半瘦，然后直接放:到锅里炒，刚开始的时候也许会粘锅，不过肥肉很快就会出油，所以要肥肉啦:差的肥肉的油出来的差不多了，就放一点郫县豆瓣（一定要郫县豆瓣哦，5大:里买的就不是）和酱油，色和味就出来了，要是能加点豆豉就更好了，在把切:好的蒜苗（北京叫青蒜）放进去，炒熟就可以了。:哈哈，这种方法作出来的肥肉肥而不腻，特别好吃，瘦肉反而没什么意思********************************************************************Version3********************************************************************回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，这话不无道理．久局外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。烹制回锅肉并不难，但要做到色，香，味俱佳，就要看厨师的手艺了．做时，要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮．煮肉过生则炒不变形，过熟则粘锅易糊，要掌握肉熟皮软．切片要片张均匀．爆炒则要炒得肉片四周微卷，形似灯盏窝，油润透明．待火候恰到好处之时，立即下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，炒出香味．往往是一家炒肉，香溢四邻。此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。********************************************************************Version4********************************************************************一块肥肉的幸福生活早上一觉醒来，都11点多了，便随着肚子咕咕响，忽然想起了小时候的回锅肉:)"回锅肉，在四川可以说是人人皆知，家家会做，个个爱吃。我小时候的那段日子，普通人家日常都以蔬菜为主，买一回肉，有好几斤，连皮带肉，肥多瘦少，煮熟了，美美地吃上几顿，叫做“打牙祭”。在食堂里，香香崩保汪汪的回锅肉，充分满足了人们对肉的渴望，也是一道当家菜式。先买来一大块肉，要那种带皮的，肥瘦相连且均匀分布的，刮洗干净。烧上一大锅水，把肉放进去，煮开后撇去浮沫，再加入葱姜，放点花椒粒，在水中咕嘟，有一种想和着唾沫嚼了自己舌头的欲望。用筷子捅一捅，当肉刚能扎透时，捞出，晾凉后切成薄片，可以看到肉断血皮软肉嫩。一部分用来做回锅肉，还有一部分以及肉汤可以做个萝卜连锅汤。当然了，如果还想吃蒜泥白肉，就留一块肉在汤里，泡上半小时。现在的技术先进了，人们把做回锅肉的调料用小袋子装起来，当作商品出售。这些调料的味道不一定好，要好吃还得自己做。首先，要选用质量好的豆瓣酱，将它细细剁碎了，这样炒出来才香辣出味。然后，需要一些甜面酱，讲究的，再准备一些豆豉，也要细细碾碎了，用油拌和一下才能炒出香味。回锅肉的配菜，最经典的是蒜苗（北方叫青蒜，他们把廪方兴苗），如果想颜色好看些，可以再加些红辣椒。先用炒锅烧油至五成热，下肉片炒至出油时铲在锅边，将火调小一些，在油中放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味，当陀呈红色时，与肉共同炒匀，下青蒜合炒，青蒜刚熟时烹入绍酒，加酱油、糖，炒匀，美味的回锅肉就出现在眼前了:)"http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang围着一块别人看不上眼的带皮肥肉忙了一天，回忆童年，享受生活，从一块肥肉中看到了生活的幸福。********************************************************************Version5********************************************************************原料：猪腿肉六两。配料：青蒜苗段一两（可用蒜头自己发，在荷兰可用大葱替代）。调料：甜面酱二钱，精盐一分，熟猪油五钱（可用肥肉炼得）。豆瓣二钱五分，红酱油一钱五分，甜面酱二钱。做法：将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度（勿过），捞出稍晾后，切成约长一寸五分、宽约一寸二分、厚一分的片。豆瓣剁碎。炒锅至中火上，放油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，下豆瓣，炒上色，加入甜面酱炒出香味，放入红从统匀，再放入青蒜苗段炒几下成。特点：此菜红绿相衬，咸中带甜，微醇鲜，味浓而香。********************************************************************梅菜扣肉简便之霉干菜烧肉法哈，事物，我也有一个简化版哦，最省事不过了:把肉买回来(能有皮最好,没有也没事，不过最好是连肥带瘦，会好吃些)，然后切小块，放冷水锅中煮开，捞出来，汤先别倒。这边起油锅，放姜，干苯呛一下，倒下去肉炒一会，加料酒。然后把洗好的霉干菜（要切成寸把长〕放进锅中。这时加入糖少许，酱油，八角两个，先别放盐(因为霉干菜一般本身多含盐分)。然后将刚才煮肉的汤倒进来淹至菜面，你就可以开个小火让它慢慢炖去，这边你爱干啥干啥，记得过个10分钟来看一眼稍微翻一下就是。大约1小时左右（视霉干菜硬软程度〕，可以夹一点起来尝尝，如果嫌淡就这时候放些盐，再翻炒一阵，等汤汁收了就大功告成啦~~怎么样，这虽然不如菜谱上的正宗霉干菜扣肉那么齐整，但一样好吃的啦，本人这可是根据祖传秘方加以长期实践总结出来的省事简便好方法哦。所有图省事的同志们，切莫错过这道美味啦。:-)烧白的做法原料：带皮肥肉（可有少量瘦肉，视个人爱好而定），霉干菜（牙菜最好）做法：将肥肉洗净，放入高压锅内加水煮，上气后约4分钟（视高压锅质量和火的大小而定冷后拿出，在皮上抹上酱油、适量白糖和盐。（酱油是上色的）皮朝下放三小时以上。霉干菜（牙菜）泡好）铁锅放油烧熟，肉放如铁锅内，皮向下煎炸至焦黄。起锅。肉切片（每片带皮，宽5.00000mm），放入碗内排好。加适量从和盐。上覆霉干菜。放入高压锅内蒸。上气约5分钟。拿出，用一盘盖在碗上，翻过来（这可要技术）。即可。霉干菜烧肉五花肉切块加料酒,姜,蒜,辣椒,稍炒出油后加入霉干菜再炒至出香味,(若油不多可稍加水).然后盛到一个别的容器里开始蒸...蒸到肥肉出油,一碰即碎,香气四溢即可!一次可以做多一点,决对不会坏,以后每次吃的时候只要拿出一点来,在微波炉里一热,奇香无比!今天晚上的实践结果:饭量倍增,估计要提前去买米了,hehe..梅菜扣肉此菜是将肉在碗内蒸熟，食用时翻扣在盘内，成菜呈弧形穹状，肉皮呈红棕色的油亮皱皮，皮软而且粘，肉肥而不腻，底菜油香。此菜是中国人过年过节时的常备菜。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang用料带皮猪五花肉500克，料酒20克，酱油20克，精盐10克，姜10克，花椒10克，红糖5克，梅干菜200克，清油80克。制法（1）将猪五花肉皮刮洗干净，夹去残毛，切成10cm见方的方块。梅干菜淘洗一次，用凉水浸泡半小时，取出空去水分待用。（2）将肉块投入冷水锅内，放几片姜片，煮至六成熟（筷子能够戳透）取出放入盘内，趁热在肉皮上抹上一层酱油，再在肉皮上抹上红糖使其溶化，将肉皮朝上晾一会，使肉皮表面浮水晾干。（3）锅内油热至六成，将肉块皮朝锅底放入锅内炸肉皮，炸至皮呈深红色，整块肉皮的各部位均炸到，取出。炸时要随时加盖，以免油溅起烫伤人。（4）用锅内余油，把梅干菜倒入锅内，加花椒、姜片、酱油、盐翻炒，使把锅内余油全部吸收，再略焖一会铲入一只大碗内待用。（5）待肉晾凉后把肉切成0.5~0.8cm厚的片子，肉皮朝碗底排列在碗内，淋上料酒（每斤肉装2~3碗），在肉上面覆盖一层梅干菜。（6）将肉碗放入蒸锅内大火蒸约1小时，肉烂即成。出锅后，将盘子先盖在碗上，再将碗盘一同翻转，使盘子托在碗下面，揭去盖碗即成。操作要点（1）煮肉要掌握火候，肉不宜煮得太软，否则蒸出的肉油少肉不香，肉皮也不容易炸出泡。（2）成菜的调味在炒梅干菜时就要加够，蒸肉时不再加调料。（3）扣肉的底菜用梅干菜最正宗味美，但是梅干菜不太容易蒸软，所以底菜还可以用腌制后晾干的雪里红、土豆、山药等。梅菜扣肉发信人:Blount(老夫)->(老夫的签名档里说的是梅菜扣肉),信区:Food标题:签名档换乐!发信站:TheunknownSPACE(MonDec2810:18:001998),转信--带皮五花肉一块锅里加水没之加少许盐,姜和花椒以大火煮20分钟,肉皮用红糖磋匀(或皮朝下在很稠的白糖水--也即饱和的白糖水,如一勺糖一勺水--里抹一下),锅里放少许油,烧至七成热,肉片朝下炸至肉片其泡或焦黄出锅沥干油切成片(5mm厚?),皮朝下整齐摆在碗底,梅菜(中国店有)洗净和上花椒,少许姜片蒜片,干辣椒段,码在肉片上,再淋上少许酱油,入锅蒸2个小时(注意别蒸干乐:-),倒扣入另一只碗即可呼朋唤友乐.不作不知道,一作吓一跳梅菜扣肉——做法真的很麻烦主料：五花猪肉700克，梅菜100克。调料：植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。作法：（1）将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来，用酱油上色。（2）炒勺内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。（4）将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。（6）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁勾芡倒入肉面上即成。特点：颜色酱红油亮，乐粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang米粉肉粉蒸肉粉蒸肉实际上是荷叶粉蒸肉，肉是用荷叶包着上桌的。把猪的肋条肉切成长条块，不要太大，放在碗中，加酱油黄酒，黄豆酱，白糖拌在一起，放大概1小时左右。浸的时候就做米粉，把粳米洗干净，放在锅中，加茴香八角炒到米有香味，然后倒出来磨成粗米粉，放在肉碗中拌匀，把肉放到空碗中，放葱，姜，桂皮，茴香等香料，蒸至肉酥烂。把荷叶放在沸水中滚一下，马上拿出来放入冷水浸，沥干水，再把荷叶按照肉的条数划成方形（或者先划好再洗），把肉包起来，淋点麻油，再蒸一回儿就好了。荷叶里的肉肥而不腻，有一股子荷叶的清香，不吃的话可猜不到是什么滋味的哦。同样的道理还可以包鱼，包鸡。米粉肉大致做法如下：把肉买回来切成0.5厘米厚度大小方块，切的时候最好是横着肉的纹理切而不要顺着切。然后拿酱油和少量黄酒、姜和葱段腌一会，再把一块块肉放进米粉里滚好，四周都要滚上米粉。找个有洞眼的容器(竹筛子最好,塑料筛子也行)，里面铺层干净的白纸，然后把滚好米粉的肉平放进去，别叠在一起。最后放在大太阳底下晒上一天，中间注意翻个面晒晒。等肉晒得干了就可以上锅蒸了吃了。:)如果肉多的话可以放进冰箱冷冻室收藏，想吃的时候拿出来蒸蒸，很方便的。注意事项是：肉别晒得太干，否则就不容易咬了。另外如果一天的太阳不够，晒得不干，可以先放进冰箱冷藏室，第二天再晒。蒸的时候不用放其他佐料，但注意不要把水弄进去，否则就不那么干香了。这种米粉肉吃起来特别不腻，而且肥的地方很好吃，一来太阳已经晒掉了一部分，二来蒸的时候油也蒸掉了一部分，所以吃起来特别好吃。糯米蒸肉在国内专门有卖一种很好吃的粉蒸肉的颗粒状调料，把它摸在肉上面就很好吃了。自治的粉蒸肉呢，一般好像用堂和糯米配在一起?先泡米，然后倥干水，然后稍微用杆面丈的头把米轻轻敲碎一点，这样容易入味。：)放点籼米的原因是光放糯米太软了，这样口感好。我还见过根本不用糯米做的辅料呢。：)因为平时我很懒，又很怀念湖州的肉棕子，偶就傻傻的去蒸一小盆糯米，上面放上酱好的肉，一起上锅蒸。(和八宝饭同理，就是用咸肉)除了没有粽叶的清香，其他都马马虎虎了。。哈哈。。。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang糯米丸子湖北老家的糯米丸子将鱼肉，猪肉（一半肥一半瘦），切成膏状，加上少许的淀粉，鸡蛋（或者在下一步前贴于丸子表皮上），还有调料（葱白，姜等），和匀待用。将和好的糊捏成一个个小丸子，在糯米上滚一下，沾上一层糯米粒（一定要泡上半天的）。然后放在蒸笼里蒸。好了出来，现吃或以后热一下，或带汤炒一下，味道都不错。软绵香糯，清新爽口。味道好极了。珍珠丸子发信人:maomi(猫咪),信区:Food标题:吃过珍珠丸子吗？发信站:TheunknownSPACE(SunJun2500:00:562000),转信菜名：珍珠丸子材料：绞肉，糯米调料：盐，生抽酱油，糖，酒，太白粉(芡粉)，蛋白，姜末，白胡椒粉，麻油和水少许。作法：1。先将糯米放在冷水中浸泡1小时。2。将绞肉与调料绞匀3。把糯米沥乾，放在盘中4。将肉馅儿作成许多小圆球状，然后将每个小圆球放在糯米上滚一滚，直到肉球沾满糯米。5。将沾满糯米的小肉球放入蒸锅(水沸腾后再把肉球放入锅内)，蒸上15分钟。嗯！好了，这道菜就叫“珍珠丸子”白白圆圆的。。。有空试试吧！http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang肉丸珍珠丸子材料：绞肉，糯米调料：盐，生抽酱油，糖，酒，太白粉(芡粉)，蛋白，姜末，白胡椒粉，麻油和水少许。作法：1。先将糯米放在冷水中浸泡1小时。2。将绞肉与调料绞匀3。把糯米沥乾，放在盘中4。将肉馅儿作成许多小圆球状，然后将每个小圆球放在糯米上滚一滚，直到肉球沾满糯米。5。将沾满糯米的小肉球放入蒸锅(水沸腾后再把肉球放入锅内)，蒸上15分钟。嗯！好了，这道菜就叫“珍珠丸子”白白圆圆的。。。有空试试吧！糯米泡的时间尽量长。我上次泡了一晚上呢。肉末不能太瘦否则不香。试试啦，不难不麻烦的。清炖狮子头用料：嫩猪肉（７００克）（半瘦半肥）、大青菜心（１０００克）、黄酒少许）、葱姜汁（少许）、青菜叶（数片）、精盐（少许）、菱粉（少许）制法：一、把猪肉分为肥瘦两部分，用肥肉细切成丁，用瘦肉以细切粗斩的方法斩成肉泥。再把两种肉合起来，加葱姜汁和少量及盐一道拌匀，再用手沾一点菱粉调的水，取肉尼捏成４至６个肉球，二、起猪油锅，把菜心加一点盐炒好，取出放在砂锅底，加适量鸡汤，用大火烧开，再把肉球放在菜心上，肉球上盖几片菜叶，移到小炭火上继续焖两小时左右，撇去汤上的浮油起锅。附注：此菜为扬州名菜之一。如红烧，可把肉球先入油锅，加少量酱油，糖、两面煎黄后，照上法焖熟即好。萝卜肉圆原料萝卜12只（油面巾大小），肉糜500克，香菇、冬笋、开洋各少许。做法将洗净的香菇、开洋和冬笋斩成小粒拌入肉糜。另将料酒、盐和糖少许，也拌入肉糜内调和待用。在洗净的萝卜的上端，一只只切一厚片，并将萝卜中心挖空塞入肉糜，用牙签将切下的厚片萝卜作盖盖上。随后放入锅内用酱油、糖红烧。待萝卜烧酥，再放入少许糖、味精、胡椒和麻油即可起锅装盆。特点此菜清口不油腻，吃口爽快，是居家中的家常好菜。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang好吃的肉圆肉圆大家都吃过吧好不容易要一份做肉圆的食谱大家来试试看吧1.馅料：自理（想吃什么就放什么）炒熟后备用2.外皮：(1)7cup水与1cup在来米粉同煮（2）在煮的过程中须不断搅拌，煮成浆状后放置室温中待凉（3）放入4cup地瓜粉与2cup太白粉搅拌至糊状3.程序：（1）器皿缺”涂一层油（2）盛适量米浆糊至器皿内抹匀（3）置入炒熟之馅料（4）再覆一层米浆糊在其上抹匀（馅不要露出来）（5）将器皿放入蒸笼中蒸10~15分钟（6）蒸熟后待肉圆稍凉后倒出（7）倒出之肉圆要涂上一点油以免黏在一起P.S.1.这样的量约可做出20个肉圆，够吃了吧P.S.2.这份食谱我还没做过，不保证好吃若有人试过了可得把心得POST上来喔！新竹肉圆我们的新竹肉圆虽然不像南部的,包那么多料,可是还是很棒的滋味喔~~新竹肉丸10个材料:(一)在来米粉1两(or4大弛),地瓜粉1两(3大匙),水12两(450c.c.)(二)地瓜粉5两(11/8杯),太白粉1两(3大匙)馅料:肉6两,葱2两腌料:红糟1/2T(咸的红糟),糖1/2T,五香粉1/4T沾料:从透嗨,泥,甜辣酱,糖作法:1.肉切小片,加入调味料腌入味,将腌好的肉片快炒数下起锅.葱切粒.2.将(一)料煮熟成透明状,离火待完全冷却.加入(二)料搅拌均匀,即成粉浆.3.取一个鸡蛋大小的粉浆包入肉和葱,入锅蒸10分钟取出趁热盖上红色素即成市面上卖的肉丸了.热锅冷油,入肉丸以小火泡至浮上即可食用,或者不想吃那么多油,用蒸至熟也可,再淋上沾汁.红烧狮子头红烧狮子头具有浓厚的家乡风味，狮子头啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最适宜送饭。做肉丸时用少许生粉水湿双手，就不会黏着肉碎。材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、调味料：盐（３／４茶匙）、生抽（一茶匙）、姜汁、葱汁（各一茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（两茶匙）、清水（两汤匙）做法：１、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油镬略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可原煲上桌。茨菇菇（菇（马蹄）元子茨菇250g肥肉200g盐、花椒少许、豆粉适量、鸡蛋清茨菇、肥肉跺碎，加盐、花椒、豆粉、鸡蛋清和匀，做成丸子入油锅炸成金黄色，起锅即成.http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang水煮肉片土法水煮肉片其实做法也不难,就是先把煮熟的白菜叶子铺在碗底,撒上两勺盐.然后把用淀粉和蛋清泡好的牛肉放到刚才煮白菜的汤里继续煮.肉一变色就涝出,铺到白菜上.用辣椒面撒到肉上,知道看不到肉和白菜为止,然后顺次放花椒,生切的红辣椒丝,胡椒粉.大火坐锅,到入半斤食用油,烧热.到入碗中,油的分量以漠过碗中菜为准.如果舍不得用油,就再到两勺煮肉的高汤凑数.最后再放两勺盐,吃之前拌匀.呵呵,真的不错,大家回去试试吧.水煮肉片搪瓷大碗一个,主要是保温,但千万不能用微波炉用饭盒,俺曾经作坏一个,肉片若干,不宜太薄,不宜太厚,用水淀粉及少许盐和好,叶子菜若干,如白菜菠菜等,锅里放水煮开,放少许盐和姜,扔入菜煮七成熟捞起放在碗底,菜上码上一层姜末和蒜末,用锅里的菜汤接着煮肉片至熟,宜嫩不宜老,捞起放在姜蒜末上,锅里的汤倒入碗里,量刚好没至菜即可,肉片上再码上红辣椒段(好看),红辣椒面(有味),花椒,有条件放点花椒面更好,空锅烧热,倒入油,烧至滚热,徐徐均匀泼入碗中即可,且听那哧哧声,且闻那香味!!这个周末连着做了两次水煮肉片我的材料都是就地取材的。第一次作是用在骨头旁边切下来的小片的瘦肉。再加工切薄点就行了切好后，记得拿盐和淀粉（我用的是菱粉）和一点点料酒腌入味。几片白菜（连叶带帮子都要），蒜头，姜丝，没有郫县豆瓣就用台湾出的那个“苯豆豉”代替（那个满好吃的，中国店有卖）；没有辣椒面胡椒面等等，我用炒马破豆腐的拌料代替。还有半碗水，加一勺菱粉（我没有淀粉或者水淀粉，和和。。）就这么多的东西。过程：把白菜放锅里吵吵至软塌，只放点盐。软后都铺在大碗里（要很大号的碗，或者拿小锅代替也成）。炒锅洗净，放蒜米，姜丝和辣椒豆豉炒，至炒出香味来后，把那半碗菱粉拌水搅匀后，倒入炒锅里。盖上盖子直至沸腾。把腌好的肉片倒入沸腾的汤里。大火，至汤的周围冒起小小的白色的泡儿，看着肉片颜色变得粉白粉白的了，拿锅产切一片肉，发现很容易切断了，就赶紧关掉火。把整锅东东连汤带肉都倒进刚才方白菜的那个container里。然后在肉上面再撒些干辣椒丝儿，马破豆腐的拌料和蒜米（蒜米可撒可怖撒）。把炒锅洗干净，倒入油（偶建议最好是植物油），大概有100克的样子吧，就那么大火烧着，等到周边都在滋滋的响，觉得很烫的时候（但是我没有等到冒烟）。好了，端起油锅，往肉片上一浇。。。。啧啧，真的很香呢。这是我做http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang的最成功的一道四川菜。估计也是最容易作的一个四川菜把。:)记得看网上介绍说，水煮肉片的汤有火锅的辣劲和热劲儿才好吃。确实也是如此。做好后，看到汤里红红的热乎乎的样子，真是满舒服的。对了，那个苯豆豉酱里带了一些椒油，:PP所以使得汤的辣劲更足也更好喝。我感觉用大肉作比用牛肉作好控制些。毕竟我不是大厨:PP，而且牛肉也很少作。嘻嘻。。。再说现在foot－and－mouthdisease那么猖獗，还是吃大肉好点的说。。。水煮肉片制法1、将猪瘦肉切成约５厘米长，３厘米宽的薄片，用盐水和水码入味，再用水豆粉勾芡。2、锅灸后置旺火上，下油烧热放入豆瓣，辣椒央，姜蒜米，弄出香味来，加入料酒，鲜汤烧沸，然后放进莴笋尖和蒜苗节煮至断生即捞出，沥干汁水后盛于盘内。3、将肉片下锅，用筷子拔散，煮至伸板即起锅，连汤汁一起盛窝盘中。将辣椒面，花椒面撒在肉片上，再浇以适量的沸油即成。特点麻辣味型，色泽口亮，质地细嫩，麻嫩味鲜。蒜泥白肉Version0*********************************************************************************蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍，而风味独特。它是先用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火候与切片的薄度。制作时先将选好洗净的猪腿肉，放入汤锅中旺火上，煮至皮软断生（即瘦肉切开不见血）时捞出，稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。然后将煮好的肉冷却晾干，片成二寸长、八分宽的大薄片，越薄越好，盛入盘内，拌上蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间，油光闪亮，肥而不腻，香辣鲜美，蒜味突出，别且风味。*********************************************************************************Version1*********************************************************************************本来昨天晚上答应ＪＢ今天戒网，可他现在不在家，我又管不住自己。看来，我的论文是永远写不完了。明天教授就回来，只好今晚别睡了。不敢ＰＯＳＴ什么长的东西，想必许多网友是单身的阿哥阿弟，平时懒得做菜，也可能不会做。和ＪＢ在一起，除了那份宁静和幸福，最大的成就就是菜烧得越来越好。以後，每过几天，我会ＰＯＳＴ一个我觉得简单的菜谱给网上的兄弟们。这几天玩中文玩得做饭没有以前精心了，前天做了个最简单的菜，ＪＢ却说很好吃。现贡献给兄弟们。蒜泥白肉材料：猪肉（任何部位的肉都可，腿肉便宜些）一磅，黄瓜一或两条。做法：猪肉放入锅里，加水四杯（视肉多少而定）烧开，撇去浮沫后，加葱两根和姜几片，中火继续煮。（这时候，可以煮饭。饭煮上后，把黄瓜削皮并切薄片，放入盘子一边。如果还想做别的菜，这时可以开始。如果觉得一个菜够吃，就开始准备调料）调料做法：蒜泥一勺（视个人喜欢可多可少），醋一勺（最好是中国醋）酱油两勺（最好是“万家香”牌），从透三至四勺，辣椒油一勺，花椒油一勺，麻油几滴，再加一点糖和味精即可。如果喜欢，也可加少许胡椒粉。若加少量切碎的葱花或香菜，就更增色增味。如果有芝麻粉，就更棒了。调料备好之后，肉也差不多熟了（用筷子捅下不冒血水，腿肉可稍煮久些），捞起待冷。这时把蔬菜放入锅，（可放中国白菜，或冬瓜，或卷心菜，或粉丝，或豆腐，或榨菜及蛋花。总之，什么都可）。然后把肉切成薄片，放在盘子另一边。肉切完后，汤也差不多好了。吃时可蘸着吃，也可拌在一起。照此做法也可泡制鸡肉。既有菜，又有汤，既有荤，又有素。又不必动油烟。而且，省时间，也不贵。辣油制法：碎辣椒放入碗中，加入烧热的油（六七成热，最好是先烧得很热，然后放凉至六七成热）。凉后，装进干净瓶中，可用很久。（每次用时，要用干净的勺子往外盛）花椒油的制法相似，可用花椒粒或粉。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang这是四川菜，可能已被我改得面目全非，望大家包涵。*********************************************************************************Version2*********************************************************************************同样是白肉，还有一种好吃的家常菜，叫蒜泥白肉。想当年，给女友显露手艺，就做的是这道菜。透过蒜泥白肉香辣鲜美而带有浓郁蒜香的味道，肥而不腻的口感，让她看到了我的美食天赋，奠定了现在幸福生活的基础。:)做蒜泥白肉，需要在切之前，将肉块放在煮肉的原汤中浸泡半个小时，拌出来的肉才丰腴多汁，肥美可口。捞出肉，抹干表面水分，尽你所能将肉切成薄片，整齐码放在盘中，浇上用酱油、红油辣椒、蒜泥、香油、味精兑成的汁就好了。不要小看了这点汤汁，它可是来之不易的。讲究的做法，要将从图冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上，我们平常家庭制作，可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。我比较喜欢将酱油与白糖熬制一下做的调味汁，虽然麻烦，但更醇香一些。*********************************************************************************鱼香肉丝Version0***********************************************************************原料瘦猪肉250克笋片、水发木耳各50克蒜15克泡辣椒20克姜10克制法1.猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；2.调料用肉汤烧开调成芡汁；3.肉丝在6成热的油中滑散；4.加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。***********************************************************************Version1***********************************************************************鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。原料：猪肉5两（约200克），水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、蒜等各适量。调料：盐、醋、糖等各适量。制法：①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。②将调料加肉汤烧开调成芡汁。③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成。***********************************************************************Version2***********************************************************************原料：瘦肉，葱丝，姜丝，大辣椒，蒜泥，姜米，鸡蛋清，生粉，豆瓣酱，白糖，花椒粉，胡椒粉，红油辣油，酱油，香醋，黄酒，味精，猪油，盐。制法：1.将猪肉切死，放入碗内，加酒，蛋清，盐，味精，胡椒粉，生粉调匀；另将黄酒，白糖，味精，姜米，葱花，生粉调成芡汁。2.开六成热的猪油锅，将肉丝下锅划油后倒出。在原油锅内放入姜丝，大辣椒丝，加入豆瓣酱略抄，即将肉丝，葱丝放入抄开，到入芡汁、红统匀，http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang起锅装盘。***********************************************************************Version3***********************************************************************四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸辣、香、鲜各味均有，姜、葱、蒜味尤其突出。制作方法比较简单：猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上用白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先调配好的芡汁，翻炒数下即成。***********************************************************************糟肉Version0*******************************************************************好像叫做糟肉，可能别的地方还有其他叫法吧凭记忆先写下来，以后想做了再来找，省得忘了:P五花肉一块，（斤两不知，看着够就可以了）拿白水煮个七成熟(其实家里是那老汤煮的，就是那种用好多好多调料，卤了很多次肉存下的很珍贵的汤，爸爸说白水也可以，煮的时候放些大料八角的将就了)然后切成薄片，越薄越好吃，备用糟豆腐几块，汁多点，再用料酒调匀成糊状，放少许味精然后把切好的肉一片一片仔细地用刚才调好的糊抹了，整齐地码在一个碗里，碎肉填在碗中间准备工作完毕，这时候最好用烤箱，实在没有蒸锅也行出锅倒扣在一个盘子里，要快，不然油撒一身再放几颗香菜就over了这道菜最好吃的是肥肉啊，嘻嘻，一点都不腻*******************************************************************Version1*******************************************************************用料：猪后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黄酒（３２５克）、白糖（１２５克）、盐（２５克）。制法：一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。红白二色，香肥不腻。*******************************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang炸响铃干炸响玲“干炸响铃”是以泗乡豆腐皮，卷以精制猪裹里脊肉馅，以干炸法制成，食之脆如响铃，故名。此菜鲜香扑鼻，食时如以甜面酱、葱白段或花椒盐佐食，其味更佳，是杭州名肴。浙江泗乡生产的豆腐皮，薄如蝉衣，黄亮透明，豆香浓郁，是中外闻名的土特产品。原料：泗乡豆腐皮、猪里脊肉等各适量。调料：绍酒、精盐、花椒盐等各适量。制法：①将猪里脊肉剁成茸，加调料和鸡蛋黄搅成馅。②将豆腐皮去掉周围硬筋，切成正方形，裹以肉馅成卷，再切段。③将切成段的肉卷下油锅中炸至黄亮松脆时即成。炸响铃瘦猪肉200克,豆腐衣4张生粉适量黄酒，精盐各适量猪肉切小，剁成肉糜，加黄酒盐生粉调匀成肉酱豆腐衣用湿布润湿至软，撕去边上硬皮，每张加肉糜包卷成细长圆筒形，共4卷，放平底盆中隔水蒸5分钟，立即取出待凉，表层风干，翻转使通体表层风干，切段，每段长3厘米．炒锅烧热，置植物油500克烧熟，降至六成热，投入豆腐衣段，中火炸至里层豆腐全呈淡黄色，肉水干，捞起，随盆带蘸料．豆腐衣不能润的太湿，卷五六层较适当．略蒸为使豆腐衣相互粘连，炸时不至松散，火不宜旺，务使豆腐衣表里一致而不枯焦．http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang特色肉坛子肉原料：猪肋条肉450克，肉桂5克，葱段、姜片各10克，冰溏15克，酱油50克。制法：将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，下开水锅焯5分钟捞出，用清水洗净将肉块放入瓷坛内，加肉桂、葱段、姜片、酱油、冰糖、水（要淹没肉块为度）。用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时至汤浓肉烂即成。特点：色泽红润、汤肉料、肥而不腻，口味清香、鲜美无比。山东酥肉原料：猪五花肉350克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。制法：将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。将鸡蛋、湿淀粉调成糊。鹿角菜泡洗净，切成丝。葱、姜10克切丝，另10克切块拍松。炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。特点：色泽金黄、肉质酥烂、汤鲜味美、微带酸辣。三鲜骨髓东江菜即客家菜，客家人刻苦耐劳，家乡观念浓厚，每逢年节，都会聚集一起吃一顿丰富的家乡菜。客家人喜欢吃咸，所以荣肴都较油重和味浓，三鲜骨髓包含了传统客家菜风味，值得一试。材料：新鲜骨髓（八两）、鹌鹑蛋（六只）、冬菇（四只）、去骨鸭掌、菜心（各四两）、姜（两片）、蒜肉（两粒）、绍酒（两茶匙）、调味料：生抽（１／４茶匙）、糖（１／８茶匙）、油（半茶匙）、芡汁料：盐、糖（各半茶匙）、蚝油（两茶匙）、生抽（一茶匙）、生粉（３／４茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（两汤匙）做法：１、骨髓洗净，飞水切段。蒜肉切片。２、鹌鹑蛋隔水蒸熟，去壳，加入绍酒拌匀，放入滚油中炸至金黄色盛起。３、冬菇浸透去蒂，加入调味料拌匀，蒸十五分钟取出切片。４、鸭掌以盐洗净，放入姜、葱水中煮二十分钟，取出浸浆，一切开二。５、菜心剪成菜，以油镬炒熟。６、烧热镬，下油１.５汤匙爆香姜片及蒜片，放入鸭掌、骨髓炒匀，赞酒，加入鹌鹑蛋、菜心及冬菇，下芡汁料兜匀上碟即成。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang湖北特色菜---千张肉“千张肉”系湖北民间传统名菜，也是江陵县传统楚席上的“三大碗”之一。此菜刀工精细，肉片薄如纸，数十片相叠，故得名。此菜是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。肉片柔润，味道香醇，肥而不腻。主料猪五花肉５００克调料精盐１克花椒６粒葱花３克葱段５克，姜片５克金酱１５克红方腐乳汁２０克五香豆豉７５克，味精２克芝麻油１０００克约耗５０克制法：（１）将猪五花肉刮洗干净，皮朝上放入炒锅内加清水用旺火煮半小时捞出，用金酱涂匀猪皮。（２）炒锅置旺火上，下芝麻油烧至六成热，将涂了金酱的肉块趁热下锅，约炸２分钟，待呈红色时捞出凉凉，切成５厘米长的薄片８０块。（３）取大碗１只，先放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片皮朝下整齐地码入。正面码５０块，两边各镶１５块，然后将酱油、红方腐乳汁倒在肉块上，加五香豆豉、精盐、味精连碗入笼，用旺火蒸４小时取出凉凉。上席时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花、姜片、胡椒粉即可。冷酥方用料：上肋条肉（１块，约２７５０克）、花椒末（少许）、麻油（７５克）、酱油（少许）、细葱（少许）、花椒盐（少许）。制法：此菜完全用干烤方法制成，先将肋条肉加以修整，成为整齐而又方正的肉块，然后照以下方法烤制：一、先在肋条这面用铁签戳些小孔，烤时，使肉油能从小孔滴出，但深度不能及皮，以免裂开。再在皮的这面搽满麻油，把整块肉平叉在烤叉上，叉时不要触及肥膘，要求尽量靠近肋条的地方。再拿肉皮这一面在大火上来回烤，先烤四周，再烤中间，至皮起泡，呈现黑壳状，取出用干净湿布盖好。二、等肉皮回软，揭去湿布，将皮上黑壳部分用刀剖净，再在皮上用麻油全面涂一涂，然后移在钢炭（木炭）烧的半武火上烤，先烤肉的这一面，至皮色又一次变为黑灰状，露出毛孔，并有油滴出停止。三、再用刀刮净皮上的黑灰部分，再用麻油在皮上全面搽一搽，放在钢炭文火上来回烤约一二十分钟，即可皮酥肉熟。最后把皮、肉分开冷吃。吃皮时，须先在皮的反面撒上花椒盐，再切成１寸半左右的方块装盘，最宜夹空心饼吃。吃肉时，先将肉切成薄片，整齐地盛放盘中，用酱油、麻油、细葱、花椒末等调料调的卤浇了再吃。皮香脆，肉油而不腻，并有麻辣味，四季皆宜。厦门名吃--封肉封肉是厦门同安的名吃材料：肉500g（带皮和肥肉），五香粉，香菇50g，虾仁50g,栗子50g味精，盐若干，酱油，料酒做法：1，把皮取下来--保持完整然后把，剩下的切成块状--最好不要完全分开；2，把肉和皮放在抄锅内，放入五香粉，香菇，虾仁，栗子，味精，盐炒一下，3，然后放在盘里，盖上皮，外面用碗倒括--放锅内蒸直到皮烂了就可以了！水浒肉用料：里脊肉（２００克）、从停４克）、青蒜（４０克）、味精（２克）、白糖（少许）、花椒（８克）、菱粉（３２.５克）、干辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、精盐（２.５克）制法：一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。三、另起猪油锅，将干辣椒、花椒放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。四、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅，炒至七八成熟时，连汁倒在愣姑缟，将爆好的干辣椒，花椒倒在里脊片上面。再烧一点热油浇上即好。夏日火腿象少男少女谈恋爱，花絮厨房里酸酸甜甜地一通闹哄。天热上来了，出汗多，适当补充盐分很重要。煮妇、煮夫们灶厨高温下太辛苦，做个通用、多吃的火腿，皆大欢喜。家伙：煮锅一只用料：１．猪大肘一只２．盐、蒜粉http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang做法：１．猪肘去骨后，切成几大块儿。２．在肉上摸一层盐和蒜粉。蒜粉的比例要小。３．用保鲜膜包裹或放容器中盖严，置入冰箱两、三天。４．加水和料酒煮熟，冷却后吃。注意事项：去不去皮，盐、蒜轻重、比例由个人喜好。盐放得少，生肉放冰箱的时间要相应少。此肉冷却后，可切片当凉菜，做三明治（如有带上班上学的打算，蒜的比例要更小，甚至可以不放），也能炒回锅肉及与面或菜拌吃。【芳评：黄花做的这火腿吃起来肯定很清口。我也做过类似的火腿，只是不用蒜粉，而是用黑胡椒粉，加上盐涂抹在火腿表面，包上塑料膜，放入冰箱冷藏室几天。将烤箱温度计插入肉的正中，然后将肉放入１７５摄氏度烤箱，待温度计显示到７５度的时候，将肉取出放凉，然后切片。这种火腿片可用来做三明治，还可以切碎做比萨饼。】腰花火爆腰花原料:猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。制法:1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。特色:质地细嫩，咸鲜醇厚。酸豆角炒腰花昨晚回家吃饭,家长一把这道酸豆角炒腰花端出来,很快就被一扫而光,乐的她呀,风儿已问到菜谱向大家公开:材料:酸豆角,腰花,红辣椒配料:油,酱油,盐做法:1,腰花切成薄片后,放少许酱油腌一下;2,酸豆角,红辣椒洗净,切粒3,把腰花放在油锅里炒到半生熟后,加入酸豆角和红辣椒粒,腰花熟后,即可上碟;天,忘了问你们那里可以买到酸豆角么?生炒腰花用料：猪腰（６００克）、冬菇（１０克）、笋肉（１００克）、味粉（１０克）、酒（１０克）、酱油（２５克）、姜、葱、麻油（适量）。制法：一、将每只猪腰均切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切段。三、起旺火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，加麻油装盘。鱼香腰花http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang用料：猪腰（２００克）、笋片（４０克）、冬菇片（２０克）、香醋（８克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、干菱粉（８克）、白糖（８克）、葱姜（４克）、胡椒粉（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、蒜泥（少许）、花椒粉（少许）、湿菱粉（少许）、黄酒（少许）、精盐（少许）制法：一、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。猪大肠肥肠美国能买到的肥肠都极其干净，所以可以免去清洗的那一道工序……其实也不复杂：把肥肠从里面翻出来，用碱水（小苏打水）略浸泡，适当揉搓，清水漂洗之后再翻过来即可。碱水浸泡的时间因人而异，泡的时间短则肥肠特有的香味比较浓郁，不过不习惯的人多半将这种味道当作臭味，所以究竟泡到何种程度就看您的口味如何了。“炖肥肠”是最简单的做法，只需将肥肠切成一公分长左右的小段，如果有血豆腐、猪肝、猪肚等物一起炖味道会更加鲜美，加姜、蒜、大料、料酒、酱油、糖、盐适量，如果好吃麻辣可以放一些干辣椒以及花椒，材料冷水入锅，水量以刚好没过材料为宜，盖好锅盖，大火烧开，五分钟后改小火煨，材料熟透后洒上葱花、香菜末拌匀即可上桌。材料中也可包括一些蔬菜、蘑菇、花生、豆腐干等等。炒肥肠以爆炒为最佳：肥肠切成半公分宽的小段，大火热油，葱、姜、花椒、干辣椒少许呛锅（花椒不可不放，干辣椒则视口味自己斟酌），肥肠片入锅快速翻炒二三下，加白酒少许，如无白酒料酒也可代替，继续翻炒若干下，加入配菜如菜心、黄瓜片、青椒等（总之是容易熟的菜），放盐，味精少许，就可以出锅了。做这道菜最重要的是肥肠熟透但又不会老，所以火越大、油越热越好，不过要注意呛锅的时候不要把葱姜等炒焦。肥肠应该还有其他的做法，不过不外乎炖或炒，自己琢磨吧，如有心得别忘了跟大伙儿共享。九转大肠原料：猪大肠，绍酒，酱油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，精盐。制法：将猪大肠洗净，用醋和盐里外涂抹揉搓，除去骋污物，漂洗后放入开水锅中，加葱，姜，酒焖烧熟，捞出切成段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水；炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出，锅内留油放入葱，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加酱油，白糖，清汤，精盐，绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内撒上香菜末即成。特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。清炸大肠http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang原料：熟猪大肠400克，香菜段20克，大葱100克，酱油（老抽）20克，料酒5克，精盐2克。制法：将大葱插入大肠内，再用料酒、酱油、精盐给大肠入味上色，炒勺置火上放宽油，烧至六成热时，将抹媒从的大肠入油勺中炸?金红色捞出，抽掉大葱，将炸好的大肠斜刀切成马蹄块，摆在盘中，盘子两侧用香菜段点缀即成。特点：外脆里嫩、葱香浓郁、清香适口。炒肝看到“炒肝”这两个字，你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢？这你可就大错特错了。“炒肝”二字实在是名不符实，它既不是用炒法制成，也不完全用肝。其所用的主要原料是煮烂的猪肥肠，猪肝仅为配料，肝实际上就是烩肥肠，猪肝只是一点配头，一碗也有一两块猪肝而已。那么“炒肝”之名由何而来呢？炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。我在报上也为你们宣传一下…哥仨一听甚好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，手肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。如今在北京很多地方都能吃到炒肝，但都称不上是正宗的风味炒肝。正宗炒肝处觅，鲜鱼口内天兴居。会仙居已不存在，天兴居是你的最佳选择。会仙居由于经营不善，在解放初与1930年开业的天兴居合并。天兴居继承了会仙居仍风味炒肝，加倍精心制作。他们用专人洗肠子，洗之前去掉了肠头、肠尾，保证了肠的鲜美；猪肝选用肝尖部位，用上好从痛替了酱色；用“味之素”代替了口蘑汤；而勾芡用的淀粉更为讲究，凡购进之前，掌柜的先要冲一碗看看，如果透明清亮，价钱贵些也无妨。这样，天兴居的炒肝后来居上，名噪京华。天兴居坐落在喧闹的前门大街。当你走进店铺鳞次栉比的鲜鱼口街时，向前走不多远，就看到了“天兴居”。店铺并不很大，几张长桌，些许圆凳，窗明几净，环境倒也清幽。制好的炒肝就在柜台后，随要随盛。两个人来吃，一人一碗炒肝，再要上半斤包子，也不过人民币九元三角，既经济又实惠。看着晶莹透亮的汤汁，闻着那鲜香，不由人垂涎欲滴。但炒肝的喝法颇有些讲究，你要一手托着碗底，嘴唇顺着碗沿转着喝。浓稠细滑，风味独具，再佐以热腾腾的包子，更是别有一番滋味在口中。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang猪肚炖猪肚原料：熟猪肚500克，香菇15克，胡椒粒（打破）30粒，笋花几片。调料：味精5克，精盐5克，上汤500克制法：1、将熟猪肚切成每块1厘米长3厘米宽，卷成肚花待用。2、将猪肚用炖盅盛好，放入胡椒、精盐、味精，放进蒸笼蒸炊1小时取出，砌在汤碗配入香菇和笋花灌入上汤，校对咸淡即成。特点：肚肉透烂，汤味椒香。酸菜肚丝汤从明天起，做一个幸福的人将猪肚用高压锅煮熟，拿出猪肚,切丝.汤留用酸菜切丝,姜丝,切点大蒜,葱花将僵死,酸菜,大蒜放锅里炒一会加肚丝,再炒一会,放高压锅里的汤如果汤不够,加点水把火放小点,袄15分钟左右加葱花,盐巴,味精over酸辣肚丝用料：猪肚500克，青椒3只黄酒10克，白糖15克，酱油15克，四川豆瓣酱25克，味精、醋、麻油、蒜泥、葱末、姜末适量，植物油25克。烹调：先将猪肚洗净后放锅里烧熟取出，冷却后切成肚丝，青椒切丝，然后将沙锅烧热，放入植物油，爆香葱、姜、蒜泥，加入四川豆瓣酱，再投入青椒丝、肚丝加黄酒、白糖酱油翻炒淋上麻油即可。将猪肚用高压锅炖半小时或者直接煮一小时.煮时加姜片去腥.猪肚煮好后可以放在冰箱里待用.酸菜切碎,肚片切丝,锅里放油,干辣椒,姜丝呛锅,放入酸菜,肚丝大火快炒.放盐,淋入少许酱油,起锅.同样的方法可以做酸菜大肠,也很好吃.http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang卤猪肚炒肚一般来说不好搞熟,你想,全是致密结缔组织,怎么炒呀.我一般是卤了吃,加香料文火白烧60-70分钟,这样肚不软不硬之后醋,辣椒油,凉拌了吃红油肚丝.米西米西的要西.如果你实在想炒,先预先处理一下吧.比如说煮个半熟什么的.炒猪肚不用先煮。我个人认为最成功的“肚子”是脆的，不仅不硬，而且也不是不软不硬，在这边川菜馆吃过不软不硬的，就是煮好凉拌，还好，但不够好。我爱吃的酸辣肚丝是这样的：准备四川泡菜，湖南泡菜，最好是块状的不是东北酸菜那样的薄叶子，什么pao白萝卜，泡甘蓝，酸豆角等切丝，然后一定要四川的泡红辣椒，或者湖南的“剁辣椒”以及泡子姜，qie丝，肚子滚水里面烫一下，就拿出来切si,要切得细，裹鸡蛋清，然后大量热油大火快炒。然后捞出来，剩下的油等会青菜吧。锅里少许油，倒入泡菜辣椒，翻炒出香味，倒入肚丝，加料酒，葱末，马上chu锅。要诀：鸡蛋清，大大火，动作快。其实酸辣泡菜自己做很容易，我就遗憾没有买到大的液封的坛子。另外，一道火爆毛肚:区别，不用鸡蛋清，先炒好作料，直接放入生毛肚片，快炒。很好熟，注意，毛肚先化开，不要有水，否则不香。罗汉肚原料：生猪肚1个，猪肉500克，猪肉皮300克，葱、姜各10克，料酒30克，精盐5克，味精2克，花椒、丁香汁30克，硝水5克，五香粉3克。制法：将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片提前用硝水腌渍后洗净。肉皮括净毛用水煮一会儿洗净，剁成块，将肉条及全部调料，葱、姜末拌匀，填入猪肚内，用竹签别上肚口，放入卤汤锅内卤煮至熟（中间要用针在猪肚上扎上眼放气），取出后将肚放平压扁，至凉透，切成片码入盘内上桌即成。特点：软嫩醇香、鲜咸味美、回味悠长。猪肚两吃黄花喜的又是鸡又是鸭，这小家伙是谁家的？前两天螳螂医生说是酸儿辣女，我这来一盘酸的，一盘辣的，是儿是女一吃就知，即饱了口福，有省了做Ｂ超，一举两得。取猪肚两只，下大功夫洗干净，放入锅，。加水、几片姜煮开，将猪肚捞出放入老汤中煮熟。熟猪肚切丝，分别装入两个盘中。大葱一根切丝，花椒适量碾成花椒面，多多的辣椒面（要多，越多越准），放到切好的肚丝上，放适量的盐、糖、生抽、味精、一点点醋。然后用热油将葱丝、花椒面、辣椒面淋透，拌匀就好了。愚人的四川泡菜适量（最好有包心菜，胡萝卜，柿子椒），切丝，蒜用刀拍一拍，葱姜切丝。炒锅里放油，待热时下葱、姜、蒜炒出香味，下肚丝稍炒一下，将泡菜放入，加一点生抽、糖、味精（盐一般不用加，够咸的了），要是怕泡菜泡的酸度不够就加点醋，翻炒一下，淋香油即成。这两个菜是鉴别男女的好方法，要是都爱，那肯定是个龙凤胎了。恭喜恭喜！http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang猪耳朵红油耳片原料:猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。制法:1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。特色:香辣微甜，质地脆嫩。卤猪耳朵Version0**********************************************************************昨天有性看到猪耳朵虽然贵点(1.99/lb)，还是买了怎么做好吃呢？卤，炒，红烧？很巧我前不久刚刚做过。最好是卤一下，虽然这里的卤料极差。注意多煮一会。卤水中加点糖。然后切条，适量酱油，醋，味精，推美椒，花椒面，葱花，蒜蓉，姜末配蘸水一碗，然后狼吞虎咽之。(还是慢慢嚼吧)或者卤过之后拿葱花炒之。**********************************************************************Version1**********************************************************************桂皮，八角，草果，茴香，白糖，酱油（多），加点盐，加水共煮沸，（忘了姜）小火熬半小时就可以用拉每次卤的时候加足够的水，卤完了把多余的水烧干一点好放时刻注意盐的多少，非常重要**********************************************************************Version2**********************************************************************材料：猪耳朵4个，卤料包(chinatown可以买到)，如果没有，可以用花椒，大料，桂皮自己配。黄酒，葱，姜，蒜，酱油，糖。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang做法：先将猪耳放入加少许黄酒的水烧开，除血沫和腥味，之后洗净。酱油用水调开，加入卤料包(或你的调味品)，葱一根，姜片4-5片，糖一勺，盐一些，再放入干净的猪耳朵，使水没过猪耳朵。大火烧开，之后调至小火煮30min后出锅。凉后切丝，加入蒜末，醋，芝麻油and/or/ornot辣椒油拌匀实用。特点：肉质滑润，气味芳香，不腻，耳中脆骨耐嚼。作喝啤酒时小菜尤其适宜。**********************************************************************猪肝南煎肝用料：猪肝（５００克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６克）、酱油（２０克）、菱粉（４０克）、麻油（６克０）。制法：一、将鳍肝片成长约１寸半，宽约７分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖，再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅，将猪肝放入拉一下，拉时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发韧，拉好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘。炒猪肝刚炒了盘猪肝，自我感觉象李梅亭一样，恨不能伸出第三只手拍拍自己的肩膀说，＂阿饥，你真行＂．不敢独乐，制做过程贴出来请大家夸奖：１．猪肝切薄片，要跟您肚子不饿，手不抖时切得一般薄．加水小粉拌匀。２．葱切丝，蒜切片，姜切末，水发木耳不切，加ｃｏｇｎａｃ，酱油，盐和水小粉做成芡汁。３．起油锅，放油至必定导致高血压冠心病量，再多出一汤匙．开始嘀咕这油到底热没热时下猪肝，翻炒至每片皆发白，砀捞出，油滤干。４．锅内余油乘丈母娘／婆婆不注意倒入水池，锅洗净，放油少许，花椒十二粒，火开到ＭＡＸ。５．站在椅子上把烟火报警器中的电池取出。６．等花椒发黑，滤出扔掉，调好的芡汁倒入猪肝碗中，左手持碗，右手持锅铲，再等到锅冒青烟，迅速将左手的猪肝倒入锅中，右手锅铲飞快翻动三十六次，息火，装盘。７．如果味道还不错，那是因为您的手艺高，不然的话，就说，＂ＴＭＤ，上了阿饥的当＂。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang各式猪杂猪舌煮熟了和盐、花椒浸在黄酒里泡上几天再吃这个方法也适用于鸡翅和带皮的五花肉泡过後那皮儿脆脆的可好吃了鱼茸蹄筋原料：鲜鱼肉100克，水发蹄筋200克，猪肥肉50克，蛋清2只，湿淀粉20克，葱姜末10克，料酒20克，精盐3克，味精1克，清汤100克，香油10克，鸡油10克。制法：将鲜鱼肉、猪肥肉斩成茸泥，放入容器内，加料酒10克，精盐1.5克，蛋清，清汤50克，香油调匀。将牛蹄筋切成3厘米厚的片，放入开水中氽烫一下捞出，沥净水，放入鱼茸碗内拌匀。炒勺上火，加清水烧开，放入沾满鱼茸的蹄筋，氽熟，捞出沥净水。炒勺加底油20克烧热，放入葱姜末炝锅，加入料酒、清汤、精盐、鱼茸蹄筋烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，出勺盛入盘内即成。特点：色泽洁白、口味软嫩、汤汁清鲜。用料：肚尖（６５克）、鸡肫（１００克）、泡辣椒片（１３克）、香醋（１３克）、冬菇片（２０克）、冬笋片（４０克）、干菱粉（８克）、白糖（１３克）、辣油（４克）、黄酒（少许）、姜末（少许）、葱花（少许）、蒜泥（少许）、精盐（少许）、湿菱粉（少许）、胡椒粉（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、花椒粉（少许）制法：一、将肚法先开横直方格花刀（必须下刀均匀，不宜太深或太浅），再切成５分四方小块。二、鸡肫切成菊花形，撒些精盐，放入湿菱粉内翻滚后，同肚尖一道放入猪油锅，以旺火一溜即捞出（把握时间，保持嫩脆）。三、将泡辣椒片、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将肚尖、鸡肫和准备好的鱼香味）即姜末、蒜泥、糖、醋、辣油、酱油、酒、胡椒、花椒粉、湿菱粉、葱花调匀），倒入锅内一炒即好。有鱼香味，稍带酸甜，呈白赤色，四季皆宜。油爆双脆原料：肚头，硬筋，盐，湿淀粉，鸡肫，清汤，绍酒，味精，猪油，葱，姜，蒜末。制法：将肚头剥去脂皮，硬筋洗净，用刀划上网状形花刀放入碗内，加盐，湿淀粉拌和，鸡肫洗净，批去内外筋皮，用刀划上十字花刀，放入另一只碗内加盐，湿淀粉拌和，小碗内加清汤，绍酒，味精，精http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang盐，湿淀粉，拌和成芡汁待用，炒锅用大火烧热放猪油，将葱，姜，蒜末煸出香味，再放鸡肫和肚头，并下芡汁，颠翻两下，出锅装盘即成。特点：色泽红白相间，吃口脆嫩，清鲜爽滑。奶汤银肺原料：猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉制法：将猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈白色，然后用清水煮七成熟，捞出择洗干净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，加入奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不用，倒入锅内，加入葱椒料酒，放上火腿片即成。特点：色白肺嫩，鲜美异常。爆三样原料：猪肝100克，猪腰1只（约75克）猪瘦肉100克，冬笋20克，菜花15克，鸡蛋清1.5只，湿淀粉25克，料酒15克，精盐4克，味精2克，葱、姜、蒜末各5克。制法：将猪腰去腰臊后同猪肝、猪肉均切片，用1.5克精盐入味并加蛋清、湿淀粉上浆。菜花切成小块，冬笋切片，共同入沸水锅中氽一下捞出待用。用50克清汤及料酒、精盐、味精、湿淀粉调成芡汁待用。炒勺放宽猪大油烧至四成热，将浆好的主料入油滑散，倒入漏勺，勺内留20克油置旺火上，下入葱、姜、蒜末炒香，下入主配料、倒入芡汁，快带颠翻几下出勺装盘即成。特点：软嫩脆香、咸鲜味美、营养丰富。翡翠蹄筋（苏帮白烧软糯鲜滑）选料：干蹄筋１００克，熟火腿瘦肉片（或熟香肠，或方腿）２５克，新鲜蚕豆豆瓣５０克。调料：香葱２根，生姜１小块，黄酒１匙，鸡汤半小碗，细盐、味精适量，猪油１匙，５０度水生粉１匙。制作：１．把干蹄筋洗净，放入碗内，加水浸没，将葱结、生姜（拍碎）一起放入，加黄酒半匙，上笼用大火猛蒸约２小时，至蹄筋软韧而半透明状即可。或者将蹄筋放入锅中煮２～３小时，但水要多，火要小，严防粘锅焦底。２．锅内加鸡汤，烧沸后放蚕豆瓣，烧沸后，再放火腿片、蹄筋、细盐和味精，再烧沸时，即用水生粉勾芡，使汤汁稠粘如薄奶油状，最后淋上猪油，倒入盆中即成。特点：火腿红，蚕豆绿，衬映蹄筋如玉。软糯滑口，鲜香微咸。关键：１．蚕豆瓣要先用沸汤或另外用沸水煮沸断生，否则易失去翠绿色泽。２．蹄筋如用水煮涨发，宜用砂锅、铝锅，而不宜用铁锅，以免长时间烧煮，受氧化影响，色泽发暗。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang排骨醉排骨这里的所谓醉，有浇的意思，是指大蒜头炒香后同芝麻酱等浇在排骨上面。用料：猪大排骨（５００克）、大蒜头（５瓣）、鸡蛋白（２只）、咖喱粉（少许）、芥末（４５克）、胡椒粉（少许）、黄酒（４５克）、白糖（少许）、酱油（少许）、辣酱油（７５克）、盐（少许）、芝麻酱（７５克）、番茄酱（７５克）、醋（少许）、菱粉（少许）、麻油（４５克）；制法：一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。蒸排骨第一次来这个板，不知以前有无人贴过类似的东东，如有雷同，不要生气。排骨,刀跺，成3~4cm块。沸水，煮排骨，水再次开后，停火，把漂浮的泡沫去掉，捞出排骨，加调料：辣椒，姜，豆豉,酱油，盐，然后蒸。。。炸猪排原料：猪排8块，新鲜面包一个，鸡蛋一个油一锅，胡椒粉、盐若干做法：除去面包外皮，用手将面包芯撕碎备用。猪排剔骨，用刀背拍松，抹上盐和胡椒粉，静置十分钟。鸡蛋打匀。起油锅，四五分热时，用猪排过蛋汁，扑上面包碎，入油炸至金黄出锅，剪成条状上桌，特点：松脆香嫩备注：减肥者(如青梅)，怕油腻者(如楚楚)不可以吃，http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang否则後果(长膘长痘)自负:P原味排骨原料:切好的小双排2斤,生姜半块,大葱一根,小西红柿20枚(好象又叫圣女果?)步骤:1.把排骨冲干净,放一锅水,煮开3分钟,然后捞出排骨,把这锅水倒掉.2.再放一锅水,放入切好的姜片,烧热,倒入排骨.3.等水开之后,放入小糊涂仙2勺(以我的经验教训,白酒要比料酒好得多,有条件的尽量用上好的白酒),葱段,迅速盖上盖.4.用中火煮约30分钟,然后放盐,加入小西红柿继续开大火煮10分钟.5.起锅,吃.6.洗锅刷碗,擦桌拖地,泡上一壶茶,开始灌水.特点:绝对的简单易学,调料仅用盐,象我这种连酱油和醋都拎不清的人也能轻松搞定.味鲜美,小西红柿与排骨相得益彰.洋葱蒸排骨此道菜的特色,是把洋葱的甜味充分渗入排骨,使排骨吃起来格外香甜.而'蒸'的作用,则在不使排骨因烧煮过久而变得老硬.如果你想尝尝软嫩,滑溜又香甜的排骨,不妨自己来动手.材料:排骨洋葱(切碎罗)调味料:冰糖盐酒少许作法:将排骨洗净切块,放放滚水中烫熟后取出油锅加热后,放入洋葱办炒,等洋葱炒软后,在加入排骨同炒;加盐冰糖等调味料,继续办炒从锅中取出洋葱排骨,置于大碗或电锅内锅中,在电锅中蒸约十至十五分钟即可.将排骨洗净，加清水、姜块少许，葱段少许，置于沙锅文火炖一至两个小时，西红柿切成大块，加入沙锅，继续炖五到六分钟即可。味道鲜美，做法简单，不妨试试无锡肉骨头淮扬菜集扬州、苏州、无锡、杭州、南京及镇江等地的菜式，无锡是一个小县，食物的口示接近苏州，味道带甜，无锡肉骨头便是一款远近驰名的菜式。材料：厚肉大排骨（一斤）、酸梅（两粒）、葱（两棵）、红椒（一只）、配料：绍酒、老抽（各半汤匙）、调味料：生抽、老抽（各一汤匙）、绍酒、白醋（各一汤匙）、冰糖碎、浙醋（各两汤匙）、清水（２／３杯）做法：１、排骨斩成大块，酸梅压烂，涂匀近骨之一面配一小时，加入配料拌匀，放入滚油中炸两分钟盛起，再烧滚油，放入排骨再炸一分钟取出。滴去油份。２、红椒去籽，葱洗净，一同切丝。３、烧热瓦锅，下油两汤匙，加入调味料慢火煮至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀材料再煮至汁浓，加入葱丝及红椒丝拌匀即成。糖醋排骨原料:猪排骨、盐、白糖、醋、料酒、姜、葱、花椒、糖色、熟菜油、熟白芝麻。制法:1.排骨分开斩成段，加盐、姜片、葱段、花椒拌匀码入味，上笼蒸至肉离骨时取出，晾干水分。2.锅中放油，放入排骨炸至色浅黄、表面水分将干时捞出。3.净锅中加水、排骨、料酒、糖色、白糖、盐，小火收汁至排骨入味、汁稠，加醋后起锅晾凉，加入白芝麻拌匀装盘即成。特色:色泽金亮，甜酸爽口，肉香离骨。烧大排把大排用刀柄拍松。裹上鸡蛋和淀粉调成的糊http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang在油锅中炸至金黄后捞出用少许油煸一下匆、姜、蒜，加酱油、糖、醋和啤酒将炸好的大排放入煮收汁亮油。盛在码有生菜的盘子里上桌。清炖排骨下面介绍一下我常吃的清炖排骨的做法:取猪排2-3斤,砍成块.洗净后淋上白醋.等十五分锺后过清水.然后将排骨放入锅内,加足量的冷水(约2-3升)及盐10克左右(凭各人口味哦),用大火烧开后马上改用中火炖烂(约需2小时左右,别性急哟)若中途水不够要补上,但最好是开始一次性加足,保原味.等将至烂熟,加入事先准备好的香菇,再等20-30分锺关火,撒入切好的细葱,加味精适量,起锅.特点:味清淡,肉烂,香,好吃.米酱海带炖排骨做法：将半根胡萝卜切成滚刀块，与一两海带、小排骨半斤，拍碎的蒜末一起放入锅中，加水，1匙料酒和1两“富记”米酱豆腐乳煮滚后，改用小火煮约1小时，加上一大匙酱油和少许味精即可。梅汁排骨材料:五花小排骨1斤,蒜末一大勺,香菜2棵调料:话梅3两,酒一大匙,糖一大匙,酱油1/2匙制法:1)将排骨切小块,洗干净后沥干水分,加入2大匙太白粉2)用半杯水将话梅泡软,再去核取肉,剁碎后加入蒜末及所有调味料拌匀,淋在小排骨上,盖好保鲜模,放如电锅,加水2杯,蒸至开关跳起时取出.3)撕开保鲜模,放少许香菜末,即可食用莲藕排骨汤【在UnknownSpace(无名指)的大作中提到:】:如果想放点莲藕的话,:什么时候往里放合适,:切成大块?风儿教你一个办法:1.先煮开水,水开后,把排骨放在开水里滚一滚,马上捞起,这样做可以去除排骨的血腥味;2.在锅里加点油,把被开水滚过的排骨放在锅里炒一炒,时间不用太长,这样做可以使煲出的汤的味道比较鲜甜,汤的颜色是白色;3.再把莲藕切块,放在开水里滚一滚4.把处理好的莲藕,排骨,(风儿建议你再加放一点花生)一块放在锅里放水煲,等到莲藕,花生烂了,也就可以;:这是广东的做法,不知道你喜不喜欢,到时,UnknownSpace煮了莲藕汤,会不会请风儿喝一碗呀?呵呵!爆糟排骨用料：猪大排骨（５００克）、红糟（７５克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、白糖（３０克）、盐（少许）、菱粉（４５克）、麻油（２０克）制法：一、将排骨切成条形块；糖、盐和红糟调在小碗里，将排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入炸约三分钟，倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎，放在油锅里炒出香味后，加麻油和葱。再将排骨放入，一起颠炒几下即好。色红，有糟香味。烤排骨肉排900克http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang酱油2汤匙海鲜酱3汤匙料酒1汤匙糖1茶匙辣椒酱1/4茶匙大蒜2颗香菜少许将肋骨切成条状，倒入腌汁：酱油、海鲜酱、料酒、五香粉、糖、辣椒酱和蒜泥，将以上材料搅拌均匀。将搅拌均匀的排骨放在盒子里加盖，放入冰箱，不时翻动一下排骨，腌制时间总需1小时。将烤盘放入半盘开水，搁上烤架，把排骨捞出，放上烤架，剩下的腌料待用。放在余热至180摄氏度的烤炉30分钟，撤走烤盘，将肋骨翻至另一面，涂上腌汁，再烤30分钟，熟透后拌上香菜即可上碟。黄焖排骨以前过年姥姥总要做的，YAMMI。到米国自己试了试，屡获好评。排骨切成指头大小长条，用酱油，料酒腌半个时辰，面加水调成糊，烧开油锅，排骨裹面糊炸至金黄。将炸好的排骨放入大碗，放八角，姜片，葱段，干红辣椒，淋酱油，料酒，（有浓肉汤加些更好）。进蒸锅两小时，偶一般用高压锅半小时。小心端出，吃呀吃呀吃呀....此肉酥烂肥美，香气四溢。鸡块亦可如此炮制。家常粉蒸排骨原料:排骨600克，土豆300克，大米100克，大料2粒，绍酒1汤匙，糖半汤匙，辣豆豉酱1汤匙，盐、酱油适量。做法:1、排骨斩成5公分段，洗净沥干水分，加绍酒、糖、盐2、将土豆去皮切成滚刀块，入油锅炸至微黄色，沥干铺在盘中待用。3、炒锅中不放油，放入大米用小火炒至米色发白略有香气时取出，放凉后研磨成粗粒待用。4、在腌好的排骨中加米粉后再拌匀，放在盘中，均匀地淋上约三汤匙水，使米粉湿润，加入大料后，入蒸锅，约需时30分钟，出锅即成。心得:排骨要纯肋排；油炸土豆可使其蒸后有型。粉蒸排骨原料:排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。制法:1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜拌匀。2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。特色:辣鲜香，排骨粑软。叉烧排骨排骨煮至九成熟，在调料里淹一小时，然后用烤箱烤，味道好极了。调料成分：叉烧酱，五香粉，大蒜粉，少量的酱油和醋。很简单。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang肘子和蹄胖南方酱肘子猪肘子的作法有许多种，既然你想吃酱肘子我就献下丑提供一下我的作法。要是作的不好还望大家海涵。我建议你买一瓶“李锦记”卤水汁因为方便好用。1。先将猪肘子用水过一遍，使血水煮出。2。将“李锦记”卤水汁倒入锅内(大概倒1/3或是1/2瓶的卤水汁，看你买的猪肘子有多大而定)。加入水，麻油，姜片，葱，酒，糖少许，酱油，然后以大火烧滚。3。将过过水的猪肘子放入烧开的卤汁中，慢慢炖熟。注意！千万不要用高压锅，不要图快。猪肘子一定要慢慢煮才能入味儿。4。等猪肘子烧好后，待凉(最好能将猪肘子连汤汁一起泡著放入冰箱内，等隔天食用，这样比较入味)，切成薄片。猪肘子热的时候切肉容易散，凉了比较好切。5。猪肘子切好以后可以依照个人口味淋点醋和辣油，少许酱油也可以。最后摆点葱花或香菜就可食用：)附著：喜辣者也可在卤汁中加入乾辣椒一同煮。北方酱肘子猫咪的做法是很不错的，不过做出来偏南方口味。假如要北方化的话，加些花椒大料，少放糖，多点酱油和盐。凉置的过程是很重要的。偶的办法是先加卤汁，花椒，大料和糖煮，烂了以后凉置。然后加盐，酱油(大量，北方的)及其他喜欢的调料，文火收干汁至黏稠。偶的吃法比较野蛮，不切，用叉子叉下来一块块蘸炸过的碎辣椒与蒜泥和腐乳调的汁。汤可以用于烹调如烧茄子，打卤面，等等。锅烧肘子原料：锗肘子1个（重约1000克），盐，酱油，糖，大料，桂皮，淀粉，汤，油各适量做法：（1）将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分搌净。（2）在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子皮向下炸至皮起泡后，捞出控油。（3）将炸好的肘子放在盆中，加盐，酱油，糖，大料，桂皮，适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。心得：炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang特点：色泽红亮，鲜香味醇。【东坡肘子】东坡肘子色泽红亮，肉软鲜香，油而不腻，乃川味名菜。东坡不仅是大文豪，亦是美食家，曾总结出炖肉诀窍：“慢著火，少著水，火候足是它自美”。东坡肘子即运用这一要诀，挑选膘厚的猪前膀，用沸水焯去血泡，表皮涂抹糖色，放入锅底垫有鸡骨的沙锅中，旺火烧开，加上生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋，用小火慢慢炖，直到肉色金黄，肉质酥嫩，香气四溢即可。如喜辣，可蘸海椒蘸蘸。东坡肘子原料：猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。制法：猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。特点：汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。椒盐蹄膀用料：蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）制法：一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。味香脆，适用于秋冬季节。冰糖扒蹄膀蹄胖下油锅先煎一会，特别是有皮的那面然后放黄酒、姜、冰糖、酱油?两个八角，一点一点加水慢慢焖别一次加太多水就成煮的了，另外如能在蹄胖下面架个东西以免它巴锅就更好，可以自己拿俩根小筷子拿线绑个“井”字形就可以了。盐别急着加，稍后点再放。另外烧这个可得耐心点，一般一个下午差不多吧呵呵。。:)带饭肘子黄花的那盘的确合我的胃口，但对带饭在单位吃的朋友来说蒜味重了点。每次有好菜不能带来当中午饭时，我就有一种寄人篱下的感觉。给大家送上一个能带饭的肘子，那滋味可比超市的火腿好多了（至少我这样认为）。１．小肘（就是猪蹄上，猪臀下的那一节）放入锅中，加水烧开。２．另取一大锅，加你能找到的调料象花椒、茴香、大料、丁香等等等等，然后放葱姜，加水烧开，放少许料酒。小火将肘子煮熟。然后，（一）酱肘子１．趁热将肘子用刀划开，去骨，用棉线将肘子捆紧，复原其形状。２．炒锅加油，放入白糖，炒至油中泡沫全尽（炒糖这道工序大家多练几遍，时间短了不出颜色，长了发苦），放入肘子翻炒，然后，加你想要的盐，生抽（不要老抽，已经够红的了），葱、姜和蒜。放几字肘子的汤，小火让肘子进味。3.将酱好的肘子放凉，放入冰箱，吃时解开绳子，切片。（二）蒸肘子１．煮好的肘子一个，用刀给肘子划上两厘米见方的花纹，深度以刀尖碰到骨头为宜。将肘子在炒好的糖稀中滚过，放入碗中。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang２．葱、姜切丝放在肘子上，加肉汤适量，放适量的盐和少许味精，上蒸笼蒸２０分钟，上桌前淋少许香油即可。各色家常肉木须肉Version0************************************************************************原料：鸡蛋猪里脊肉木耳（东方店有售）金针菜（东方店有售）做法：鸡蛋3-4个，打碎，加入少许盐，充分搅拌。猪里脊肉切片，按前文方式挂浆。木耳金针菜洗净後用热水发开。起油锅，加入鸡蛋翻炒成炒鸡蛋块。盛出备用。另起油锅，将肉片加入翻炒至变色，如果不想太麻烦，就可以接着加入木耳金针菜翻炒，肉片基本熟後，加入蛋块，加盐调囗味。略加水，加味精後出锅。肉片一定要挂浆，另外不要炒的时间太长。************************************************************************Version1************************************************************************今天做了一个木须肉,很好吃1.四个鸡蛋,打匀,炒熟,取出2.切好片的猪肉,放酱油,料酒,鸡蛋(1ge),盐糖,淀粉,绞匀,放热油中炒3,肉变白后放入葱末,姜丝,酱油,料酒,盐糖,然后放入木耳,鸡蛋,黄瓜片(偶买的是叫意大利黄瓜,比较硬朗的一种)和金针菜炒啊炒,最后放香油,就好了.可以夹在薄饼中吃.************************************************************************鸳鸯肉用料：夹心猪肉（６５０克）、五花猪肉（６５０克）、豌豆苗（３２５克）、黄酒（２００克）、菱粉（４０克）、酱油（６５克）、精盐（少许）、花椒（５粒）、葱姜（２０克）、白糖（６５克）。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang制法：一、把夹心肉刮洗干净，切成１２个长方块，取砂锅，锅底垫竹垫，把夹心肉一块放在竹垫上（皮朝下）、加花椒、葱姜、盐、酒炖，时先用大火烧开，再用小火炖约两小时即熟。二、把五花肉也切成同样大小的长方块，并将每块的皮肉分开，再把肉斩成茸，加菱粉、酱油、葱姜末、糖调匀，仍旧与皮合而为一，恢复原状，然后照上面做夹心肉的方法，一块块放入砂锅内，再加上各种调料炖熟。三、另用豌豆苗入油锅，加极少的盐炒好，放在盘中央。再取炖好的夹心肉和五花肉镶在两边，一红一白，中夹绿色，色美味浓。翡翠玉米肉丁料:玉米,redandgreenbellpepper,猪肉,葱花少许把肉切成玉米粒大小,pepper两倍玉米粒大小将玉米,pepper,肉同时放锅内炒,加点酱油(千万不能多)呵呵,炒出来色香味齐全油辣猪排(皖)烹调方法：煎选料：ａ．主料：猪大排(1斤半)ｂ．副料：青椒两只。ｃ．调料：油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。制作方法：ａ．排骨打成块。用刀拍成扁平状(或薄片状)。ｂ．用苯油、味精和少量盐稍加浸透。ｃ．拍成薄片状的排骨拖上蛋液，涂上干粉。ｄ．起小油锅，两面轻煎至黄。(轻煎：煎好的原料要鲜嫩，颜色淡，火头小，时间短。重煎：主要是鱼头部、尾部要重煎，可去腥味)。锅内留底油，煸香葱、姜、蒜，起香不能辣ｅ．投作料(即原料)，放些水，用大火烧开，小火烧片刻(时间要短)旋锅淋芡，浇上麻油，油大翻身，抽锅装盆。ｆ．青椒片切菱形状，用水油锅水烫(经这样处理后，原料表面有光头)，淋于排骨身上即成成品标准：色泽嫣红色，质地鲜嫩，口味酸舔香辣，各味齐全。操作要领：ａ．将排骨打切成薄片状，越薄越好。ｂ．蛋液与生粉均要涂均匀。ｃ．排骨两面一定要轻煎至黄。ｄ．大翻身的动作要轻松自然。咸鱼烧肉实在好吃的说:P本来在国内只晓得蹭老妈的现在自己做了几次，感觉也蛮不错:))偶在菜场找到一老印的小杂货店里竟然有腌好晒干的咸鱼感觉和在国内冬天里家里腌的差不多然后买了五花肉红烧加葱姜干辣椒和少许酒，不加盐，放些糖烧到最后，鱼味浸到肉里面，肉味侵到鱼里面实在香浓不可说啊。。而且肥肉一点不腻，咸鱼也一点不咸了好吃得。。啧啧。。。:))笋烧肉今天一试,居然成了.买笋干一袋.煮开水一锅,将笋干放入,煮十几分钟.然后关火,让笋原地浸泡一天.将发起5-7倍之笋切成小指大小的条状.再放开水中煮十分钟捞起.取猪肉(不限部位)一些(0.5斤以上即可),切成小块.锅内烧水(水以能淹没猪肉为下限).放大量酱油,糖,调成红烧味.如有可能,加入八角两颗,干辣椒两根调味.将http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang肉放入,烧软.(这步需要时间.偶用高压锅需亚七分钟,估计普通锅要半小时以上,注意不要烧干了水).取油锅,放2两油(一斤笋即要如此多的油方可),烧至四成热,把笋放入煸炒一番.然后把红烧肉连汤带水倒入油锅,根据需要,再补调味一次(加盐,糖或酱油),保证味道香浓,然后大火收汁,再淋少许麻油出锅.偶为了调鲜,还特意加了香菇,其实没有必要.水晶扣肉料：五花肉（７００克）、白糖（２００克）、糖冬瓜（２００克）、酥糖（东江土产）（５０克）、葱白（２５克）制法：一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟，取起用酱油涂猪肉皮。二、起大热油锅，将猪肉放进滚油中炸至金黄色，取起切成两块相连的骨牌块，三、将糖冬瓜切条，把冬瓜条夹入猪肉中间，装在碗里，加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上，酥糖打碎，撒在肉面即成。生爆盐煎肉原料：生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。制法：先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。特点：味香辣，色呈枣红。糖醋里脊糖醋里脊的作法一开始和软炸里脊一样，肉片可以相对厚一点点，面糊要调的稍微稀一点，里面可以加点盐，但不要加花椒胡椒和辣椒。另外要调一碗糖醋汁，我是用糖，醋，水，加一点酱油，还要一点淀粉。(淀粉不能用多)如果原意可以在里面加一点葱花，再想改进就弄一点熟的冬笋丝吧。但不要放倒谴汁里去。炸好肉以后，锅里留一点油，烧热，把糖醋汁一下倒进去，用锅铲搅动，看到汁开始有一点点变色就倒进去肉(和冬笋)，翻匀就好啦。软炸里脊做软炸里脊吗，第一步是要去买肉。(废话)买的时候小心挑了，最好是小里脊，大里脊也可以，(不能用腿肉，太老，要是肉里有经那就一定失败了)肉要新鲜，不要冰冻。拿回家以后切肉片，横纹切，要切的薄，(刀快且刀沉就可以了)如果切不薄的话只好冻起来再切，但这样味道就太差了。切好肉片以后，拿出一张，铺在案板上，用刀背轻轻的砸一遍，(主要是打断肉片里的经络使之更嫩，同时肉片太厚的话还能变薄一点)拿一个大碗调料，鸡蛋，水，面粉大概一样多的量，打匀以后加盐，花椒，胡椒，辣椒油，再打均。应该能在肉上挂不太厚的一层的浓度就可以。然后就是油炸，油先烧热，再放到比较温的那样，用肉片沾好鸡蛋面胡，下锅，(应该不会炸的太厉害，否则就是油太热了)一面的面胡凝固以后翻面，以后就以差不多这个频率翻面，每面炸三次左右就应该成很好看的金黄色啦，就可以起锅了。所有的都炸好以后，再把锅里的油烧得更热一点，把所有炸好的倒回去，慢慢翻动，炸一两分钟，(这样上桌时就所有都是热的啦)装到盘子里，在上面撒一层薄薄的椒盐(花椒末加盐)。就可以上桌啦。说明：这个菜有不少可以变化的地方，比如大多数地方在面糊里不加调料，甚至连鸡蛋都省了。鸡蛋是必要的，否则面炸了以后发不开，不好吃，调料可以换，如果不喜欢吃辣可以在面里加糖，但稍http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang微带点辣味也很好吃的。肉片吗，能多薄就多薄了，太懒的话刀背砸那一道工序就算了吧。椒盐一定要洒上去，不能洒多，要是象店里那样堆成一堆沾着吃的话就一定沾太多，满嘴只乘咸味了攘西红柿其实就是把西红柿切去一个小盖，，然后挤出水和籽，如果你喜欢多放肉的话，就再把它掏空一些。接下来调肉馅，肉馅要用水打好，放葱姜盐料酒麻油和一点糖。然后把肉馅塞到西红柿里，盖上盖使之还象一个完整的西红柿。挤出的水和籽可以放到汤里。锅里放水，西红柿入锅，水没半个或多半个西红柿，开火，蒸。肉馅熟了即可食用。注：这个是清真菜，原菜应该用羊肉馅。另注：版权所有，xixi肉片炒平茹材料：平菇、肉片、大蒜肉片用生抽腌起来，放一边待用；将平菇撕成粗丝，洗净后用纱布或用手挤干水份（平菇含水量大，但也无需挤得太干），放至一边待用。先下少许油，热锅后把肉片倒进锅内快速翻炒，肉片一变白色，即起锅待用。下油烧热锅后，先下大蒜爆至金黄，然后把平菇倒下翻炒几次，下盐盖上锅盖，约一分多钟后再翻炒几次下少许酱油，把肉倒进去，再翻炒几次，盖上锅盖。焖至平菇的水微干，即可上碟。注意事项：平菇带有腥味，一定要下大蒜才能去味，下锅后平菇见盐即会释放出水份，如果之前水挤得太干，则容易烧干锅，没怎么挤干，下锅后则水漫金山，都不行。肉片一定要等到平菇的水稍为烧干一点才下肉片，因为此时平菇已经把体内水份释放完，正是吸收水份的时候，此时下肉片肉的鲜味可以完全渗入平菇，吃过来格外鲜美。芹菜炒肉虽说这芹菜其实不适合炒肉（芹菜须极嫩极嫩的方可尝试与肉片同炒，否则整个柴禾+柴禾），不过西芹倒是可以的。自然西芹也要很嫩的，就是很嫩的也要理好了叶子，掰成段，每一小段又须撕筋，只剩至嫩的肉茎，然后用盐把一下，晾置一边待用。炒时肉片先滑片（肉片用水淀粉浆一下可以不致炒老），之后西芹倒入猛火熘几下即可出锅。自然最后调料是要放的，这就不多说了。还有西芹牛柳，也是如此做法。中间关键的就是芹菜，西芹的处理了。一定要嫩，否则如同嚼柴。川菜---泡菜肉末用料：肥瘦猪肉末（６５克）、泡菜（２００克）、葱姜（６.５克）、白糖（３克）、黄酒（少许）、麻油（４克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）制法：一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。白油肉片１．原料猪肉五两净青笋三两猪油一两五钱葱三钱木耳一钱姜五钱蒜五钱盐五分泡红辣椒三根汤一两２．作法Ａ．将木耳用温水发胀，摘去足，用水掏净。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifangＢ．葱、泡红辣椒分别切成马耳朵节子；青笋切成薄片；净瘦肉切成薄片；Ｃ．在碗内将盐、水豆粉及汤对成滋汁，把葱、姜、蒜、木耳、泡红海椒等小配料放在一起待用。Ｄ．炒锅置旺火上，放入猪油，随即将肉片用盐、水豆粉拌匀，当油烧至七成热时即下肉片翻炒。肉片炒到散籽、发白后，下小配料与之和转同炒，并倒入青笋片炒匀，最后勾匀滋汁，倒下锅炒转即成。３．特点肉片白净，辅料青、红、绿相衬，色调自然，肉质清嫩，咸鲜味美。４．附注Ａ．如喜酸，可在起锅时加几滴醋Ｂ．马耳朵节子是将葱或泡辣椒两头切成斜口，很象马耳朵。长约五分左右短节，在色、形、味中起不同的作用。心得猪油可用菜油代，只是香味少点，但减少了得高血压的机会。青笋不好搞只好用别的青叶子菜将就了。令人惊奇的是这儿泡辣椒非常正宗。木耳要用黑木耳。辣子肉丁原料:猪瘦肉、青笋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。制法:1、猪肉切丁，加盐，湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁，加盐码味。用盐、白糖、酱油、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2、锅中放油，放入肉丁炒散，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，收汁，起锅装盘。特色:色红质嫩，咸鲜微辣。烤肉最近忙了一段时间,没时间做饭,就作烤肉将就了两个礼拜,颇有心得.1.肉必红白,最好要带骨肉,原因参见金瓶梅.2.用少量酱油,料酒,姜片(切的豪放点),五香粉(在下经验,此物最重要),将肉拌匀后,高火微波5分钟.3.用滤箔裹好肉,剩余的汤汁也倒入,捏紧滤箔,475度下烤45分钟.准备好鼻子对付满屋的香气吧.4.打开滤箔,继续烤15-20分钟以蒸去汤汁.全过程实行傻瓜操作,同时可作米饭,洗衣,看书,XXX,味道一级棒.京酱肉丝这是一道十分容易做的菜式，连手艺最差的人也不容易失败。一次做多一些也无妨，配饭或下面，方便可囗，隔一两天也不会变味哩！材料：里肌肉（半磅）调味料：(1)酱油（一大匙）、酒（一小匙）、太白粉（一大匙）、水（二大匙）。(2)甜面酱（二大匙）。(3)酱油（一大匙）、酒（一小匙）、糖（一小匙）、味精少许。作法：１．里肌肉切细丝，拌入调味料(1)，待五分钟入味。２．甜面酱拌(3)料，备用。３．热油三大匙，将肉丝快速翻炒三两下（不可太久，否则太老不好吃）。捞出（或不捞出亦可）。拌好的甜面酱倒入拌抄均匀。滴上麻油，加上数粒葱花，油亮可囗。金针菜炒肉丝金针菜（干）肉丝油1小匙姜丝1大匙1、金针菜用水泡软，打结2、起油锅爆香姜片，加入肉丝拌炒，再加入金针菜，炒熟即可。特点:色泽红亮,口感鲜咸.http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang焦溜肉片主料：猪肉做法：猪肉切片，裹淀粉糊入油锅炸透。勺中放汤，酱油葱姜蒜料酒，味精，盐，勾芡，使炸好的肉挂上汁芡出锅。制作关键：炸肉时，糊要裹住肉片，炸至在锅中哗哗响，效果更好。特点：外焦里嫩，好吃省事酱三丁先将土豆，胡萝卜切丁，大小小拇指头，将肉切丁。将肉爆炒1分钟，下土豆，萝卜二丁，加酱复炒之出锅前加糖，醋，味精，料酒少许好了，做好了，慢用瘦猪肉数斤，洗净，切成鼠标大小的块儿，用盐、酱油、料酒、香料腌几个小时然后过油炸至七成熟，（一块一块炸能省点油），盛油烧热，放入糖和酱油、水（别太多）放肉进去烧开，然后用文火收干水分，最后颜色应很红亮，吃食切片即可。煎雏肉原料：猪里脊肉350克、玉兰片20克、碗豆15克、葱、姜丝各5克，蛋清1只、湿淀粉35克、料酒10克、酱油15克，清汤150克，白糖10克，精盐4克，味精2克，花椒油20克。制法：将里脊肉切成0.5厘米厚的大片，剞上十字花刀，深度为肉片的二分之一。用精盐1.5克，蛋清、淀粉20克抓匀上浆，炒勺内加宽油上火，烧四成热，下入里脊块，滑散、滑熟倒入漏勺，沥油。再将兰片切成丝，原勺上火加油25克，下入葱、姜丝，玉兰片快锅，加入味精，用淀粉勾浓溜芡，倒入肉片，淋入花椒油，炒匀盛入盘内即成。特点：汁红芡亮、醇香味鲜、风味独特。煎大排嗯...今天请我吃天津粉皮的女孩子还教我做了大排:先把薄的大猪肉片用刀背密密的砍过然后调好料(酱油+料酒+味精+盐+葱花)把肉煨20分钟炒锅加油,将煨好的大块肉在锅里正反两面的煎一边煎一边把煨肉的料浇在肉上适当放一点料酒肉的表面稍微焦就可以盛出来了出了学校我就在没吃到过今天第一次又吃到大排耶锅巴肉片“锅巴肉片”风味独特。上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。此菜妙在“锅巴”的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、鲜，脍炙人口。原料：里脊肉4两（约160克），大米锅巴6两(约240克)，水发冬菇、水发玉兰片、泡红辣椒适量。调料：盐、糖、绍酒、醋、鲜汤各适量。制法：①猪里脊肉会筋切片，加调料拌匀；香菇、兰片、泡红椒均切撕成片，加调料兑成汁。②将锅巴掰成方块，下热油锅中炸呈金黄色时捞出装盘，再浇少许沸油。③将肉片滑炒散，加调料烹入滋汁，迅速浇在炸好的锅巴上，发出响声即成。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang宫包肉丁酱偶的最爱之一,这个菜用的原材料非常简单,大家肯定会有的.现在献上,欢迎指正.呵呵.原料:猪里几肉切丁,放酱油(少许),酒,糖(少许),加淀粉拌允,腌一小会儿生花生米,甜面酱,豆瓣酱,辣酱.麻油作法:先炒花生米,用小火,冷油冷锅时就将花生倒入,炒至听到较连续的毕毕波波的响声,并闻到香味时起锅.然后炒肉,油至七成热(不能冒烟)时将肉丁倒入,翻炒至肉变色,还未全熟时起锅.调酱.比例是三份甜面酱,一份豆瓣酱,少许辣酱(视口味而定),应该加点水和匀,(纯的酱太稠,所以加水稀释).油热至七成热,将调好的酱倒入,炒至酱变色,出香味,然后加入肉丁,炒熟肉丁,放入花生,翻两翻立即起锅.滴两滴麻油,菜就做完了.偶今晚刚做了一大锅,这周有好菜吃了.有一小mm平时号称不吃肉的也吃得不停筷,极大地满足了偶的虚荣心,呵呵.葱爆肉丝福建菜主要有咸、甜、酸、辣、香等味道，香的调味用料有五香粉、花椒、八角、红糟、桂皮和葱等。葱爆肉丝是一款很惹味的福建小菜，喜欢吃葱的朋友一定不能放过。材料：瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半汤匙）芡汁料：盐、糖（各１／４茶匙）、生抽、生粉（各半茶匙）、清水（１.５汤匙）、麻油（少许）做法：１、瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。２、葱洗净，切斜段。红椒洗净，去籽切丝。３、烧热镬，下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料及红椒丝，兜匀便可上碟。炒烤肉具体说，其做法大致如下。先腌制。选去皮的猪后腿肉，切成大薄片，加绍酒、酱油和少许花生油拌均略腌片刻，使之入味，并防止过油时粘连。过油掌握好油温。炒勺放旺火上，加上比肉片多一倍的油烧热，待油面较平静，没有水花起泡时，下入肉片，用筷子快速搅散，炸到肉片挺身时，捞出待油温升高后，重新放油中炸酥，捞出控净油。炒制时调好味。另起炒勺，放少许花生油烧热，加切好的圆葱片煸炒出香味，加入孜然面和辣椒面适量，放少许盐，倒入炸好的肉片翻炒均匀即可。牛、羊肉皆可用此法烹制。炒肉拉皮原料：猪里脊肉75克、拉皮150克、葱头75克、香菜梗15克，水发木耳40克，鸡蛋皮50克，胡萝卜50克、黄瓜50克、海米40克、酱油15克、精盐4克、味精2克、蒜泥15克、麻汁25克、香菜末15克、醋10克、花生油25克、香油6克。制法：将猪里脊肉、葱头、木耳、胡萝卜、黄瓜、蛋皮分别切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段，一部分胡萝卜切成月牙形，一部分黄瓜皮切成小菱形。将粉皮切成宽1厘米的条，放圆盘内摆平。然后由外向里围摆上黄瓜丝，蛋皮丝、胡萝卜丝木耳丝，将海米点缀黄瓜丝上、盘边用月芽形的胡萝卜片，黄瓜皮进行点缀。麻汁加水、精盐调成稀糊状。再加酱油、味精、醋油、蒜泥、香菜末调匀放一碗内。炒勺坐火上加花生油25克烧五成热，下入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头丝煸炒，加精盐、香菜３词淋入香油盛入盘内，并把小盘放入盛有粉皮的大圆盘中间，上桌后将配好的调料汁浇在粉皮上即可，单食或与肉丝拌食均可。特点：色白透明、凉爽柔软、清淡适口。南瓜蒸肉对呀。南瓜切成片，先用点统炒，加盐，然后加水，加到南瓜还能露出那么几毫米。再把肉片一片片铺到露出水面的南瓜上。为了防止肉还没熟，南瓜熟烂的情况，南瓜的片可以稍微厚点。最后要调味的话，可以加些青辣椒在南瓜里。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang南方的比较偏爱辣的东西。呵呵。蒸的时候多看着点，别把水蒸干了。:)看熟没熟还是老方法，用筷子，或者用嘴尝。:【在seahawk(似水流)的大作中提到:】::我也没有蒸锅。::上次是学我妈的一个办法，放在南瓜上做的。::就是在煮南瓜的时候，把拌好的粉肉片铺在南瓜上，::加的水能大概盖过南瓜，但是不要碰到肉片。::等熟了就可以吃了。::我做的时候大概因为南瓜少，肉多，而且不太清楚肉什::么时候熟，所以中途加了几次水，最后南瓜不太好吃，::肉还是很好吃的。这里的南瓜也是没有国内的肉嫩感觉。螺醉黄泥螺买泥螺要挑黄边且个儿大的，买来后放入较大的容器中用水浸泡，依据其咸的程度如何确定浸泡的时间长短，中间可以换水。咸淡适宜后即可倒去水，在用清水洗几遍，沥去水。把泥螺倒入碗内，加入事先切好的细姜丝，再加适量红糖、料酒（最好是白酒，啤酒亦可）、味精，搅拌均匀即可食用。浸泡的时间是这个菜的关键，否则偏咸要多加糖，偏淡则据个人口味加酱油或盐，海鲜原味将大打折扣。炒螺蛳螺蛳长得很象田螺不过个头小很多从菜市场买来要先放在水里养1～2天让螺蛳把体内的脏东西排尽然后将螺蛳的尾部用剪刀铰去为的是炒的时候调料能够更入味炒的时候加生姜末、葱花、盐、味精、酱油、糖等调料最后要把汤收好汤太多，螺蛳吃起来有水吃的时候，高水平的人用嘬的方法低水平的就只能用牙签了螺蛳只吃头部它的肉很精到很有嚼头加上调料的味道也是一道美味佳肴以前还作为零食出售呢http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang白灼响螺片Version0******************************************************************************响螺也称“香螺”，是螺中比较大的一种，产于福建沿海，肉嫩香，连壳摇起来会响，所以称为“响螺”或“香螺”。烹制响螺的方法有拌、炒、糟、酒醉和汤等数种；但所用响螺不宜过大。过大则肉质太老。此菜制成后，色白，鲜而清口，夏季最宜。用料：响螺肉（５００克）、冬笋片（７５克）、冬菇片（４片）、葱段（４５克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）制法：一、将响螺壳敲开，取出肉，除去尾部，用少许盐搓一搓，去尽响螺肉的黏液，再用清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，否则炒不嫩。二、开旺火热猪油（３０克）、锅，将响螺片放下去一拉，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一起放入略炒，再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一起迅速炒几下即好。******************************************************************************Version1******************************************************************************用料：大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０克）、白醋（３滴）。制法：将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。二．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。三．另用油锅，加少许猪油烧热后，将螺肉倒下略炒几下，即加黄酒少许翻炒几下，便离火装盘。色奶白，脆嫩爽口。附注：放白糖，主要是为了吸收螺肉的水分，使保持鲜嫩。******************************************************************************Version2******************************************************************************配料：大海螺4000克绍酒15克葱条25克淡二汤750克姜片10克芝麻油0.5克虾酱20克熟猪油250克蚝油20克姜汁酒10克制作方法：1.用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0.3厘米。2.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。注意：1.姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。2.用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。风味特点：白灼，粤菜烹调法之一多用于细嫩的肉类原料。其要点是：将肉类切至细薄，调入味料腌制，投入入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆，特点突出。******************************************************************************http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang各式山珍中式烤火鸡感恩节是北美独特的节日，烤火鸡是感恩节特定的主菜。它象我们的烤鸭一样，近似国吃。随乡入俗的，每年我也烤了招待朋友，各种招数都用过。去年的烤火鸡最好吃，特贴出来为大家过节助兴。用料：整只火鸡一个。盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、料酒。做法：１．找个能泡下火鸡的大桶或大锅。葱姜蒜切大块和盐、花椒、大料、料酒一起放在大桶里。２．烧开一壶水，冲沏桶里的佐料。等水凉后，放入火鸡。再添冷水到能淹没火鸡。３．第二天拿出来，用锡纸包严，以大托盘装，放进烤箱烤。中途要注意倒一次汁液。最后，快烤好前半小时去掉锡纸，烤一烤皮。注意事项：因为一般超市卖的是冻火鸡，所以要提前两天买好，化冻一天，第二天淹，第三天烤。包火鸡的袋可别扔，那上边有鸡的重量和烧烤的时间与温度，要按着那去烤。佐料水以尝尝有咸味为准。这么淹的鸡，入味均匀，鸡肉清香，可以直接吃，也可以象吃烤鸭样的蘸酱、夹大葱、卷饼吃。剩肉凉吃是好酒菜，也适合做三明治。川味火鸡昨晚烤好一只川味火鸡：)1。把整个儿的火鸡洗干净，用酱油，葱，姜，大料少许，腌一天一夜。2。土豆煮熟切块，放到锅里炒，加花椒，辣椒，葱，香菇，火腿块，香油，盐，咖里。炒到土豆成泥。(其实这个时候已经很好吃乐，不知道为什么还要烤：P)3。把土豆泥塞到火鸡肚子里。在鸡身刷上黄油和蜂蜜的混合物。要刷均匀。送到烤箱里温度设为350F。4。烤一个小时左右拿出翻个儿，并再刷一层黄头蜜。总共翻三次，烤3到4个小时。好吃极了：)今天有freefood，偶吃了一口老外烤的，立刻决定回家吃自己的。哈哈哈。。。。就是一只火鸡太大乐，怕吃不完:(春笋炖鹌鹑（苏帮清蒸鲜咸酥香香）香）选料：鹌鹑４只，净春笋１００克，猪瘦肉５０克，香菇５～６只。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang调料：黄酒１匙，细盐半匙，肉汤３小碗，味精少许，香葱３根，生姜１块。制法：１．将鹌鹑宰杀后，用温热水泡透，褪净毛，剖开脊背取出内脏，洗净。春笋切成长方条。香菇用温水浸软，剪去根蒂洗净。猪肉切成片。２．将鹌鹑和肉片分别用开水略烫，除去血渍。再把春笋、香菇、肉片分别塞在鹌鹑腹腔内，然后腹部朝下放在碗内，加黄酒、细盐、葱、姜和一小碗汤，上笼用大火足气猛蒸１～２小时，待其酥熟后，倒出原汁，除去葱姜，将其翻扣在大海碗中。锅内放原汁、肉汤烧开，加味精倒入大海碗内即成。特点：汤清呈淡红色。酥熟脱骨，鲜香爽口。关键：鹌鹑剖背取内脏，能保持腹部完整，上桌时，一定要使其腹朝上，则肉质丰满的形态诱人食欲。此菜如冬季食用，可用冬笋为辅料。用沙锅炖，必须烧沸后，转用小火炖，以防汤汁混浊。黄焖狗肉配料：小狗……1只熟猪油……100克淀粉……100克肉汤……750克酱油……25克料酒……100克大葱……50克蒜瓣……50克辣椒……25克鲜姜……25克香油……25克花椒……5克食盐……10克味精……3克胡椒粉……10克制作方法：１、用凉水将30-40天的小狗呛死，放入盆内，浇沸开水烫洗去毛，从肚月襄下一壁两半，除去内脏，入清水盆中漂洗干净。２、锅坐火上，加清水烧开，将狗拉展，入开水锅中焯过，抹上白酱油，叉到铁叉上。用木炭生火，视烟走后，将铁叉就火翻烤至金黄色待用。３、将锅坐火上，加熟猪油烧热，投入花椒，炸出香味，再将花椒粒捞出，然后加入各种调料、肉汤和烤好的狗肉，加锅盖改大火焖约30分钟，加淀粉翻搅两下，盛入大盘内，用力划开皮即可食用。注意：大火烧开，小火焖酥，约1小时左右，风味是一格。风味特点：１、我国吃狗肉的历史悠久，早在商周时期，狗肉便是宫廷宴饮，祭祀大典上不可缺少的美味。汉高祖刘邦就非常爱吃彭城狗肉。而东汉的开国皇帝刘秀，则使鹿邑县的试量集体集狗肉出了名。相传《水浒》的作者施耐庵很喜欢吃狗肉，所以，他写鲁智深吃狗的情节特别生动。据《艺苑余谈》载，清代书画家郑板桥也嗜食狗肉。当时，扬州有一盐商，慕板桥画，以重金求之，板桥不屑与见利忘义的盐商交往，终未应允。后来，这盐商探听到板桥嗜吃狗肉，且爱结交隐士仁人，便心生一计。一日，板桥出城数里，寻幽觅静，至一林边，忽闻琴声出幽篁，与溪鸣相和。寻声而往，见一茅屋，一位老人独坐榻上，扶琴而弹。屋前一炉，炉上一钵，正热气蒸腾，芳香扑鼻，板桥知为狗肉。老者见板桥，兀然不动。板桥异之，问道："君嗜狗肉乎？"老者答曰："世上万物，唯此为上。"板桥说："我亦有同嗜。"老人道："然则汝亦如味之人，请共尝之。"遂对从大嚼。食罢，板桥兴发，对老人说："君室墙上无画，我可为群书否？"老人即出纸墨，倾刻画成。次日，盐商大宴宾客，展现郑板桥昨日之画。郑板桥知而不乐，出城再访老人，则逸矣。２、狗的品种很多，按用途可分为牧羊犬、猪犬、警犬、观赏犬、挽曳犬、食用犬等。《本草纲目》则载："田犬长喙善猎，吠犬短善守，食犬体肥供馔。"可见，我国古代狗是分之为三类。我们据说的狗肉，是指食狗。但在西北农村，却有"狗肉不上席"之说。但民间广泛食用视为珍肴。３、狗肉不公味美，而且营养丰富，它具有含蛋白质多，脂肪少，胆固醇低的特点。祖国医学认为，狗肉性味咸甘酸、热，归胃、肾二经，具有温补强壮之功。食用狗肉，据《食疗本草》载："狗肉补五劳七伤、益阳事、补血脉、厚肠胃、实下焦、填精髓。"《日华子本草》注曰："狗肉补胃气、壮阳道、暖腰膝、益气力。"隆冬时节，正吃狗肉。食后周身发热，驱寒壮体，大有补益。鱼香鹑脯片片（片（（四（四川风味滑炒鲜辣甜酸）选料：嫩鹌鹑鸟７５０克（可拆鹑肉２００克）煮熟冬笋、水发香菇各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。调料：长３０厘米、宽１３厘米、厚０．３厘米的姜片１０片，葱段、蒜瓣各５克，泡辣椒（切片）２只，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各１匙半，细盐、胡椒粉、味精各少许，黄酒２匙，４５°水生粉４匙，猪油１５０克（实耗７５克）。制法：１．将鹌鹑鸟掼死（或闷死或浸水淹死，或掐断脊梁骨致死），趁热拔干毛，开膛，除尽内脏，洗净，然后将骨骼拆除，把净肉用刀背排一遍至肉松弛，批切成柳叶片，用黄酒、细盐、味精、鸡蛋清和３匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约２小时。将熟笋、水发菇均批切成薄片。２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆鹑片投入用筷划散，至变色，即把笋片、香菇片倒入搅匀，一片倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段、姜片、蒜片、泡椒片，煸http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm\nBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang香，再放豆瓣辣酱煸炒出红油，放黄酒、汤水（１匙）、白糖、米醋，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，然后放主副料翻炒均匀，淋红辣油少许即成。特点：色泽红亮间以黄、绿、白诸色，香味片鼻，甜酸辣片衡带鲜咸，是苏菜川味烹调之著名片种之一。关键：１．鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发。２．四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油、香味，但要防止炒焦。脆皮乳鸽用料：肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。制法：一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。冬瓜干贝炖田鸡料：冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少许）。制法：一、将冬瓜去皮切成棋子形，田鸡去皮切成块，用温水洗净，取出将水沥干。干贝煮滚，除去异味，将水倒掉。二、另备一盅开水，将冬瓜、田鸡、干贝、姜、盐一起下呷，上笼约蒸两小时即好。色淡青带淡黄，为夏令佳菜，清口去暑。附注：一、蒸时盅口要先用荷叶封口，再用生皮纸封口，才能保持原汁。二、此菜应清淡爽口，不宜用鸡汤，否则浓厚不适口。http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm