对烹饪的学习与感受 毕业论文 21页

江苏省扬州市高等商务职业学院毕  业  论  文题目：对烹饪的学习与感受姓名：学  号：专  业：烹饪工艺与营养班 级：115烹饪（2）班教育层次：指导教师：-21-\n[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响摘要………………………………………………………….1关键词……………………………………………………….2引言………………………………………………………….41.烹饪的含义……………………………………………….41.1荤素搭配，望文生义……………………………..…..42.合理烹调………………………………………….……52.1关于蔬菜……………………………………..…..……52.2关于动物性原料……………………………………….53.烹饪的情况………………………………………...……..63.1食疗…………………………………………………….63.2食养…………………………………………………….63.3食冶…………………………………………………….63.4食补…………………………………………………….6结论…………………………………………………………..7致谢…………………………………………………………..8参考文献…………………………………………...………...8参考文献]-21-\n[摘要]：要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。此外，刀工有着不同寻常的作用。1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。下面重点谈谈切刀的运用。切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确-21-\n运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。1、直切左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。直切的要求，第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。2、推切，是直刀法的一种行刀技法。刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。3、拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。4、锯切-21-\n锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片、面包片等都用锯切刀技。5、铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。6、滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚切”。7、抖切抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。切刀的练习：手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自己看怎样方便怎样安排，个人习惯不同。主要是要多练习，找窍门，多总结、多改进。另外，切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势，这样比较不会切到手。使用切刀时要注意以下几点：1、必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。2、必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。3、必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、-21-\n煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。4、必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。5、注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。6、合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技要精细。7、操作姿势要正确。一般操作时，两脚自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，腰背不要弯曲。目光注视于砧板两手操作的部分，身体与砧板应保持一定的距离，砧板放置的高低应以便利操作为准。一般均以右手握刀，握刀的部位要适合，大多以右手大拇指与食指捏住刀箍，以全手力量握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作主要依靠运用手腕力，左手控制原料要稳，右手落刀要准，两手才能紧密而有节奏地配合。在学校食堂，师生们关注的就是菜肴的色、香、味、形，也会有人关注饪菜肴的刀工。而真正能将人们的感觉付诸实践的则非厨师不可。从踏进厨房的第一天开始，我们每个厨师所要学会的便是如何运刀。根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状，这就是我们的追求。运刀与打拳、舞剑一样，有自己的一招一式，掌握正确的运刀方法极为关键。因为，美味可口、风味各异的菜肴，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。自古以来我国厨师就对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为割烹。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的重视。-21-\n厨师的刀，犹如刀客的刀、剑客的剑，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的艺术明珠”，这与厨师手中的刀有着密切的关系。“行到流云处，刀下出佳肴”。只要我们在学校食堂这个舞台上尽情展现多彩的刀技，我们就会得到最大的人生享受。三、我国烹饪专业的基本情况　　　　在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。　　烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。（一）烹饪专业的教学特点　　1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。　　2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，-21-\n不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。烹饪方面的论文新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含-21-\n的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。一是开放意识。中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。二是平等意识。中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗?再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗?三是生态意识。人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接-21-\n最深刻的人文关怀。四是科学意识。中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。五是求实意识。在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！烹饪刀工技能训练方法与运用烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。1.持续训练方法持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一-21-\n次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。2.重复训练方法重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。重复训练方法是刀工技能课常-21-\n用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。3.间歇训练方法间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。摘要：洪丕谟《文化食旅》王仁湘《中国饮食的历史与文化》海德伦.梅克勒《宴饮的历史》刘再聪《民以食为天》郜冬萍《中华饮食》从书编委会编撰《中国饮食文化》毕业论文写作十二忌毕业论文,是高校学生根据我国学位条例的有关规定,在毕业之前,结合本人的专业学习和科研方向,在老师的指导下独立完成的学术论文。撰写毕业论文,是高校教学过程的一个必要环节,也是对毕业生综合运用基础知识和专业知识的检验,它可以反映出毕业生对知识的储备情况和研究问题、解决问题的能力以及语言表达等方面的能力。作为科学研究信息的载体,毕业论文也是奉献科研成果并实现其学术价值的重要工具。历年来,许多高校应届毕业生在老师的精心指导下,撰写出了许多高质量的优秀论文。但也有一些论文暴露出了这样或那样的问题,这体现出有些学生还没有真正掌握撰写毕业论文的要领。根据笔者近年来指导撰写毕业论文的工作实践,并联系毕业论文中存在的带普遍性的问题,下面谈谈撰写毕论文应注意的几个问题。1、忌选题不当,题目大小不宜万事开头难,选题是起点。我们所说的选题,是指挑选用来作为毕业论文论证、探讨和解决的问题,也就是研究的中心问题。主攻研究的方向明确了,才能明确从何下手。一般说来,毕业论文论题的选择应遵循以下四点:一是要选主观上有条件、有能力驾驭的论题;即选与自己的专业或工作有关的论题;二要选难易适当的论;三是选有新意的论题,或前人从未研究过、或有人探讨过但不尽透彻、或研究角度不同有待进一步研究的论题。而有的学生在选题时,不是首先考虑论题的价值,而是首先考虑参考资料多不多;或虽然考虑了论题的社会价值,但题目大小难易限制不适中。有的选题太大,太复杂,-21-\n写起来像“老虎吃天,无从下口”,由于作者把握不住选题的原则,因而写得肤浅,甚至半途而废。有的选题太窄太容易,没法展开也难以深入。因此,论文选题要从自身条件出发,尽量选大小适宜、难易适中的题目。从自己所熟悉的领域开个口子去作文章,容易写得深刻切实。联系实际,从具体事物着手,分析归纳出一些带规律性的东西,易于增强文章的说服力,也易于解决问题,这种“小题大作”的论文一般效果很好。2、忌懒于实践,眼高手低有的学生由于平时读得多、动笔少,一动笔好象非要一鸣惊人不可。看别人的文,初看钦佩有加,久看觉得平庸肤浅,不过如此而已。而自己真正动笔写又写不出来。久而久之,心灰意懒,写作兴趣索然,正所谓眼高手低。写作文是真功夫,不仅要语言文字功底扎实,而且要思想严谨而有深度。这就需要经常实践,反复实践。对于毕业论文则可先写出提纲,打出初稿,然后反复思考研究,反复修改,决不能有半点畏难情绪。人的思维能力、研究能力是在科研实践中提高的,写作能力也是在写作实践中提高的。要想写出优秀的毕业论文,一是要对所研究的问题进行认真深入的探索,二是要对思考研究的所得进行归纳整理,理清头绪,写成条理清晰、逻辑严密的文章。3、忌中心不明,纲目零乱作者在下笔撰写毕业论文之前,要确定论证体系,即确定毕业论文的中心论点和分论点,并按一定的逻辑顺序排列好。所谓论证体系就是对讨论的问题,必须有中心,有从属,使中心论点和分论点之间形成一种特定的关系(支撑、从属)。动笔时,一定要把握重心,扣紧中心论点,使材料蕴含的力量全部能渗透到中心论点,要防止转移中心,防止偏题。而有的学生写的毕业论文没有一个突出的中心,什么都想说,什么都想解决,好象蜻蜓点水,到处涉及,而处处都不深入,结果一个问题也说不清楚,说不透彻,使人读后不知作者到底想阐明什么观点,说明什么问题。4、忌凭空想象,似是而非作为应用文体的毕业论文,毕竟不是文艺作品,既不能合理想象,也不能虚构杜撰;既不能渲染夸张,又不能缩小淡化。王充曾经指出,要“疾虚妄”,刘勰要求“事信而不诞”。可见,真实性是论文的生命。论文应观点鲜明、论据确凿,论证要有严密的逻辑性,这样得出的结论才经得起实践和历史的检验。写毕业论文就是进行“写”的研究,同时也是探求科学真理的过程,其材料必须准确无误。从大的事件到具体细节,甚至一句话,一个数据的引证,都不允许有任何虚假。如果论据靠不住,论点就成了空中楼阁,就会削弱文章-21-\n的逻辑力量,影响文章的表达效果。因此,在立论上,要从实际出发,不带个人好恶,不凭空臆造;在论据上,要详尽地占有资料,对材料的性质、真假进行甄别;在论证上,要有严谨、周密的逻辑力量。这样,才能克服道听途说、以讹传讹、合理想象、似是而非的虚假结论,才不会把谬误说成真理。5、忌结构混乱,言之无序毕业论文的结构,是作者根据自己的写作意图和要求,对大量材料进行创造性思维加工后形成的思想脉络或论文的框架。结构要解决的问题就是文章的脉络层次和发展顺序问题,结构预先设计得好,就可使文章言之有序。如果没有结构或结构混乱,那么再精辟深刻的思想,再丰富典型的材料,也行不成好文章。笔者近年来从阅读学员的初稿时发现,即使同一个班的学员,论题大致相同,写进论文的材料也相差无几,但结果完全两样:有的观点鲜明,中心突出,条理十分清晰;而有的看不到中心,内容前后衔接不上,显得杂乱无章。原因之一就是作者安排结构的本领有高下。有经验的作者写作时不贸然动笔,不临文觅意、想一点写一点,而是先把结构考虑成熟才动手,然后一气呵成。这就像我们建房之前,必须先搞好整体设计、画出蓝图、再按图施工一样,如果预先没有精密的设计图纸,具体施工就无从下手,自然就盖不出结构合理的房子来。6、忌观点加例子,论不起来论文的论证,就是用论据去证明论点的过程。“论”,就是讲道理“,述”,就是摆事实。只提出论点,摆出一堆论据,不等于讲出了令人信服的道理。只有找出论点和论据的关系,并根据一定的逻辑联系组织出恰当的语言,才算是论起来了。论证实际上就是对事例进行分析说理。有的毕业论文,虽然篇幅较长,但没有针对论点的分析,只是论点加例子,堆砌一些材料,没有分析推理就下结论,文章再长,也达不到说服人的目的,起不到证明观点的作用。这其中最关键的原因是缺乏分析说理这个中间环节。学术论文要有理论性,就要会分析,会论理,就要紧扣中心论点,精心选择材料,再从各个不同的角度展开论述,道理说得越充分、越透彻,论文质量就越高。7、忌空谈理论,言之无物歌德曾经说过,理论是灰色的,生活之树常青。这里的生活,即是社会实践。理论如果离开了实践,就成了无源之水,无本之木。理论文章就要联系实际,这是理论形成的根据,也是理论发展的需要。因此毕业论文必须回答实践中提出的问题,充分体现论文的社会价值。作为高等院校毕业生来说,应通过撰写毕业论文,实现由知-21-\n识向能力的转化。如果不去认真进行调查研究,不深入实践中去考察,写出来的论文就会只有空话、套话,就会空乏无物、枯燥无味。毛泽东同志曾在《反对党八股》一文中,把这种空谈理论、缺乏生命力的文章比作旧上海滩的“瘪三”,这种“瘪三”式的文章是任何写作技巧也无法使它健全存活的。8、忌外行逞能,不伦不类前面说过,选题要适中,量力而行。这就包含着一个选择自己所熟悉、所内行、与所学专业相关的问题。我们所处的时代知识更新换代特别快,任何人都不可能全知天下事。每个学生都有自己的专业、爱好和特长,在自己熟悉的领域或所学的专业内讨论问题,说的就是内行话,研讨专业外的问题,就可能出现外行现象,自然写不出高水平的论文来。而近年来有的学员的论文偏离了专业和所学的主要课程。例如学行政管理专业的写国际金融市场内容的不少;学政法专业的又研究小城镇建设在农村经济建设中的地位和作用,如此等等。正因为离开了自己的专业学习基地,理论根基不深,情况不熟,结果写出来的论文,不合客观事理和逻辑,有的甚至误入歧途,得出荒谬的结论。因此,有的学员在答辩时支支吾吾,前言不答后语。9、忌观点偏激,提法不妥论文的论点,是作者思想、观点、态度和主张的集中体现。论点是论文的灵魂、统帅和纲领,评价毕业论文的首要条件就是观点正确、鲜明。因此不能随心所欲,不能违背党和国家现行的方针、政策和法律法规,更不能自行其是、钻牛角尖或走极端。在毕业论文写作中,由于个别学员学习不努力,未能及时掌握当前的理论动态,因而在论文中出现观点偏激,提法不妥的现象。要克服这一毛病,首先是要加强学习,努力吸取新知识,接受新事物,使文章所反映出的思想、观点、见解,跟上时代的步伐;其次,在动笔之前和成文之后,都要反复推敲斟酌,看确定论点的总的立场观点是否正确,有无问题;要看文中的主要提法是否妥当,是否符合客观事物的发展规律,有没有片面的、武断的、不实事求是的地方。如果发现了问题,要及时予以纠正。10、忌抄袭代劳,坐享其成撰写毕业论文,是一种创造性、自主性劳动,论文篇幅有一定的要求,写作时间又有严格的限制,对于平时动笔较少的学员来说,确实有一定的难度。因此有的学员就产生了畏难情绪和依赖心理。他们不是在老师的指导下去思考研究、独立完成,而是通过东拼西凑,抄袭组织成文。更有甚者,全文抄袭报刊、杂志、网上现成的论文,或干脆请人代写。正由于作者未经过自己的辛勤劳动,对所抄内容不理解,虽论文写-21-\n得好,但答辩时不堪一问,无言以对。对于一个真正想充实自己本领的人,应该珍惜毕业论文写作的机会,对棘手问题可以请老师或他人指导解决。借鉴别人的文章是可以的,但要在自己理解、体会的基础上,先吸取其中的营养,再用自己的智慧去创造。千万不要抄袭别人的文章或请他人代笔。这不仅是一种自欺欺人的做法,也是一种很不道德的行为。11、忌弄错文体,不象论文论文是议事论理,以议论为主要表达方式的理论性文体,它要求通过材料和逻辑推理来证明作者的观点,辩明是非曲直,它必须具备论点、论据、论证三个要素。而有的学员对文体把握不准,未弄清论文和其它文体的区别,因而写出来的论文,有的像调查报告,有的像经验总结,有的甚至像报告文学。如有一篇关于《企业改革要以人为本》的文章,作者从报刊、杂志和网上搜集了中外企业举贤授能、重视人才、终于走向成功的几十个典型事例,用文学性语言描写叙述,而一点也没有对事例加以分析,没有生发开去论证观点、形成自己的认识。这样的文章,与其说是论文,倒不如说是“故事会”。因此,把握论文的文体特征,弄清论点、论据、论证三个要素之间的关系,是写好毕业论文的基本要求。12、忌语言、标点出错,格式不整语言错误不行。格式错误。字体错误。标点错误。标点符号是无声的语言,发挥着与文字同样的功能。运用得正确,可以十分准确地表情达意。反之,如果不注意正确使用标点符号,将会损害语意的表达。忽视标点符号的恰当使用,是毕业论文中存在的较为普遍的现象。一种通病就是一顿一点到底,论文写完了,还是一个顿号;另一种情况是标点符号使用不当,当用而不用,当用顿号却用逗号。这些现象在论文初稿阶段尤为突出。关于文面的规范、标准、格式问题,目前各高校未提出统一要求。有的学校要求学生可电脑打印,也有的学校要求用手工誊写。大部分高校为了学生能积极投身于毕业论文写作的综合训练中去,要求统一手工誊。于是就出现了有的论文标题位置不当,字迹潦草,文面不整、不洁等现象,造成阅读困难。-21-\n毕业论文研究方法汇总调查法调查法是科学研究中最常用的方法之一。它是有目的、有计划、有系统地搜集有关研究对象现实状况或历史状况的材料的方法。调查方法是科学研究中常用的基本研究方法，它综合运用历史法、观察法等方法以及谈话、问卷、个案研究、测验等科学方式，对教育现象进行有计划的、周密的和系统的了解，并对调查搜集到的大量资料进行分析、综合、比较、归纳，从而为人们提供规律性的知识。调查法中最常用的是问卷调查法，它是以书面提出问题的方式搜集资料的一种研究方法，即调查者就调查项目编制成表式，分发或邮寄给有关人员，请示填写答案，然后回收整理、统计和研究。观察法观察法是指研究者根据一定的研究目的、研究提纲或观察表，用自己的感官和辅助工具去直接观察被研究对象，从而获得资料的一种方法。科学的观察具有目的性和计划性、系统性和可重复性。在科学实验和调查研究中，观察法具有如下几个方面的作用：①扩大人们的感性认识。②启发人们的思维。③导致新的发现。实验法实验法是通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果联系的一种科研方法。其主要特点是：第一、主动变革性。观察与调查都是在不干预研究对象的前提下去认识研究对象，发现其中的问题。而实验却要求主动操纵实验条件，人为地改变对象的存在方式、变化过程，使它服从于科学认识的需要。第二、控制性。科学实验要求根据研究的需要，借助各种方法技术，减少或消除各种可能影响科学的无关因素的-21-\n干扰，在简化、纯化的状态下认识研究对象。第三，因果性。实验以发现、确认事物之间的因果联系的有效工具和必要途径。文献研究法文献研究法是根据一定的研究目的或课题，通过调查文献来获得资料，从而全面地、正确地了解掌握所要研究问题的一种方法。文献研究法被子广泛用于各种学科研究中。其作用有：①能了解有关问题的历史和现状，帮助确定研究课题。②能形成关于研究对象的一般印象，有助于观察和访问。③能得到现实资料的比较资料。④有助于了解事物的全貌。实证研究法实证研究法是科学实践研究的一种特殊形式。其依据现有的科学理论和实践的需要，提出设计，利用科学仪器和设备，在自然条件下，通过有目的有步骤地操纵，根据观察、记录、测定与此相伴随的现象的变化来确定条件与现象之间的因果关系的活动。主要目的在于说明各种自变量与某一个因变量的关系。定量分析法在科学研究中，通过定量分析法可以使人们对研究对象的认识进一步精确化，以便更加科学地揭示规律，把握本质，理清关系，预测事物的发展趋势。定性分析法定性分析法就是对研究对象进行“质”的方面的分析。具体地说是运用归纳和演绎、分析与综合以及抽象与概括等方法，对获得的各种材料进行思维加工，从而能去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里，达到认识事物本质、揭示内在规律。跨学科研究法-21-\n运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行综合研究的方法，也称“交叉研究法”。科学发展运动的规律表明，科学在高度分化中又高度综合，形成一个统一的整体。据有关专家统计，现在世界上有2000多种学科，而学科分化的趋势还在加剧，但同时各学科间的联系愈来愈紧密，在语言、方法和某些概念方面，有日益统一化的趋势。个案研究法个案研究法是认定研究对象中的某一特定对象，加以调查分析，弄清其特点及其形成过程的一种研究方法。个案研究有三种基本类型：(1)个人调查，即对组织中的某一个人进行调查研究；(2)团体调查，即对某个组织或团体进行调查研究；(3)问题调查，即对某个现象或问题进行调查研究。功能分析法功能分析法是社会科学用来分析社会现象的一种方法，是社会调查常用的分析方法之一。它通过说明社会现象怎样满足一个社会系统的需要（即具有怎样的功能）来解释社会现象。数量研究法数量研究法也称“统计分析法”和“定量分析法”，指通过对研究对象的规模、速度、范围、程度等数量关系的分析研究，认识和揭示事物间的相互关系、变化规律和发展趋势，借以达到对事物的正确解释和预测的一种研究方法。模拟法（模型方法）模拟法是先依照原型的主要特征，创设一个相似的模型，然后通过模型来间接研究原型的一种形容方法。根据模型和原型之间的相似关系，模拟法可分为物理模拟和数学模拟两种。探索性研究法-21-\n探索性研究法是高层次的科学研究活动。它是用已知的信息，探索、创造新知识，产生出新颖而独特的成果或产品。信息研究方法信息研究方法是利用信息来研究系统功能的一种科学研究方法。美国数学、通讯工程师、生理学家维纳认为，客观世界有一种普遍的联系，即信息联系。当前，正处在“信息革命”的新时代，有大量的信息资源，可以开发利用。信息方法就是根据信息论、系统论、控制论的原理，通过对信息的收集、传递、加工和整理获得知识，并应用于实践，以实现新的目标。信息方法是一种新的科研方法，它以信息来研究系统功能，揭示事物的更深一层次的规律，帮助人们提高和掌握运用规律的能力。经验总结法经验总结法是通过对实践活动中的具体情况，进行归纳与分析，使之系统化、理论化，上升为经验的一种方法。总结推广先进经验是人类历史上长期运用的较为行之有效的领导方法之一。描述性研究法描述性研究法是一种简单的研究方法，它将已有的现象、规律和理论通过自己的理解和验证，给予叙述并解释出来。它是对各种理论的一般叙述，更多的是解释别人的论证，但在科学研究中是必不可少的。它能定向地提出问题，揭示弊端，描述现象，介绍经验，它有利于普及工作，它的实例很多，有带揭示性的多种情况的调查；有对实际问题的说明；也有对某些现状的看法等。数学方法数学方法就是在撇开研究对象的其他一切特性的情况下，用数学工具对研究对象进行一系列量的处理，从而作出正确的说明和判断，得到以数字形式表述的成果。科学研究的对象是质和量的统一体，它们的质和量是紧密联系,质变和量变是互相制约的。要达到真正的科学认识，不仅要研究质的规定性，还必须重视对它们的量进行考察和-21-\n分析，以便更准确地认识研究对象的本质特性。数学方法主要有统计处理和模糊数学分析方法。　　思维方法思维方法是人们正确进行思维和准确表达思想的重要工具，在科学研究中最常用的科学思维方法包括归纳演绎、类比推理、抽象概括、思辩想象、分析综合等，它对于一切科学研究都具有普遍的指导意义。系统科学方法20世纪，系统论、控制论、信息论等横向科学的迅猛发展，为发展综合思维方式提供了有力的手段，使科学研究方法不断地完善。而以系统论方法、控制论方法和信息论方法为代表的系统科学方法，又为人类的科学认识提供了强有力的主观手段。它不仅突破了传统方法的局限性，而且深刻地改变了科学方法论的体系。这些新的方法，既可以作为经验方法，作为获得感性材料的方法来使用，也可以作为理论方法，作为分析感性材料上升到理性认识的方法来使用，而且作为后者的作用比前者更加明显。它们适用于科学认识的各个阶段，因此，我们称其为系统科学方法。-21-