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浅谈蛋白质变性和水解原理的烹饪应用作者:黄五洲摘要:蛋白质的变性与水解是烹饪化学中的重要原理,是烹饪时原料发生的各种变化中最重要的变化之一.理解蛋白质的变性与水解的理论,运用其理论指导烹饪实践,解决烹饪的相关问题,无疑对菜肴食品的色、香、味、形、质感的改善与提高有着重要的现实意义.本文谨以本人多年的烹饪学习与实践体会,浅谈蛋白质的变性与水解,以求与烹饪同行作为学习交流,以求对烹饪后学者有所指点帮助关键词:蛋白质变性.水解论文正文一.蛋白质的理解蛋白质是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。由碳、氢、氧、氮等元素构成。蛋白质是食物原料,特别是肉食性原料的主要组成分(一般的食物原料,蛋白质与水分、碳水化合物、脂类即点有原料有效成分的95%多),豆类、蛋类、各种瘦肉和鱼类含蛋白质较丰富13%～18%。粮谷类的蛋白质含量为7%～10%。蔬菜为0.9%～2%。因此说,蛋白质在烹饪过程中的变化,是食物原料烹饪过程中最重要变化,学习、关注蛋白质的烹饪变化情况,对烹饪菜肴食品的色、香、味、形以及质感的调整有着重要的指导意义二.蛋白质的变性与水解的概念认识蛋白质在温度、酸、碱、盐、有机溶剂、机械作用、紫外线照射等物理化学因素作用下，内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，这就是蛋白质变性。原料内蛋白质变性，有利于人体消化液对蛋白质的消化吸收，并可形成菜品特殊的形态、口感和滋味。肉料蛋白质变性后，若继续加热，蛋白质会发生水解，形成多肽，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，溶于汤汁中，使汤汁有鲜味。三.蛋白质的变性的烹饪应用1.温度使蛋白质变性⑴烹饪熟处理肉料须经过加热至蛋白质变性才是成熟。成熟的肉与生肉相比，无论在形态、口感，还是滋味方面，都有极大的区别。事实上,烹饪更多的利在利用温度使蛋白质发生应有的变化,从而获得良好的色、香、味、形、质感,使之成为美食,使烹饪成为一种艺术⑵温度使蛋白质变性,从而形成菜肴良好的形态利用蛋白质变性原理,在带有一定韧性的动物原料表面刻切花刀,经焯水处理,能获得菜肴食品优美的形态.otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand5\n鱿鱼、墨鱼、腰子、畜类的心脏、禽类的肫(胗)脏、畜类的肠肚、牛鞭、牛黄喉等,正是有效地利用了蛋白质变性的原理,预切花刀再加热,使之呈现出双飞片、麦穗花、衰衣花、荔枝花、菊花的各种美观形态,显示美烹饪刀工艺术.知道了蛋白质变性原理,我们就能拓展思维,使更多的食物原料变出良好的形态.⑶低温冷藏也可促进蛋白质变性,从而获得菜肴美妙的质感制作蓉胶的最佳温度是２℃左右，因为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力下降，因为形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质----肌球蛋白，在加盐后对热不稳定，所以夏天比冬天制蓉胶的难度要大。所以,中式烹饪制作蓉胶(肉丸)时,将肉料剔去皮、骨、筋胳，切开100克/块以下，以冷藏至２℃（不宜冰结）再制蓉。调拌好的蓉胶馅料，先冷冻到２℃（不宜冰结）再使用，蓉胶制品成熟后才更爽嫩、软滑、有弹性。另外，如用绞肉机制蓉，要注意机电长时间工作会发热，要及时用冰粒将机器降温后再继续工作。⑷火候把握,控制好蛋白质变性的程度,可使菜肴获得美妙的质感火候就是根据菜肴原料的性质、形态和烹调菜肴的目的要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小（温度高低）与时间长短.既然温度会造成蛋白质变性,很明显不同的热力与时间,蛋白质变性的程度就有所差异,原料获得的质感就有所不同把大小厚薄适中的生鲜原料淹没在大热的液体中，用慢火或避火状态令其慢慢受热至熟，称之为浸法浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持肉料内部含水量，因此成品通常呈现嫩、滑、爽的口感。熟制肉丸、动物的血液、白切鸡、白切肉、白切肠肚的加热处理时,正是巧妙地利用适当的温度点控制蛋白质变质,从而获得美妙质感的.把生料投放入滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食作料，制成一道热菜的烹调方法称之为焯(灼),为粤式烹饪普遍使用。运用焯法可形成肉质爽、嫩、脆，味道清鲜的风味特色.为世人所普遍崇尚的“白焯基围虾”、“白焯牛百叶”、“白焯鲜鱿鱼”就是很好地利用蛋白质变性原理创造出来的经典名菜.在蒸制法中会对生鲜水产原料、蛋奶原料施以不同的火力,从而获得良好的形态与质感,这也是蛋白质变性原理的应用蒸制鱼、虾、蟹、贝类等生鲜水产及其肉馅制品运用猛火。就是因为一方面水产类原料的肌肉较松散，含水量大，导热性能好，容易熟。另一方面是因为水产类原料都含有较丰富的蛋白质，这些蛋白质在高温水蒸汽作用下，迅速凝固，形成一个蛋白质保护层，使用猛火，不但使其快熟，同时蒸笼内的压力较大，原料内部的水分及液体短时间内不易渗出，蒸后的食品能保持原来饱满的外型，食品色泽鲜明，味道鲜美，柔软嫩滑，蒸制蛋、奶类时运用慢火,是这些原料蛋白质含量高,而蛋白质从溶胶质到凝胶体的温度是65～80℃，易熟，变化速度快，但传热效果差,不耐火。慢火产生的温度较低的水蒸汽作用下，蛋白质从外到里缓缓变性凝固，形成色鲜，表面光滑成镜，质地嫩滑的产品。火猛，因传热效果跟不上，表层迅速凝固而下层尚为水样体,下层的液体遇高热汽化向上冲，冲破上面已凝固的蛋奶层，菜品就变成蜂巢状，粗糙。otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand5\n粤菜中常用的肉料泡油操作,实质上也是巧妙运用蛋白质变性原理,控制着加热的温度与时间,从而使肉料形成比焯水、比直接生炒更佳的色泽、形态与质感的.只不过厨师们在运用此技法时极少有人去深究其中的原理而已.⑸变温处理,促进蛋白质变性,可使菜肴食品获得皮爽肉滑的效果在浸煮肉丸、动物的血液、白切鸡、白切肉、白切肠肚;白切羊、白切狗;有卤水食品制作时;浸煮成熟后立即转浸于同质冷汤中过冷，汤越冷越好，使肉料要里外凉透,就可效使菜肴食品获得皮爽肉滑的效果.煮制面条、米粉、饺子时,面条、米粉、饺子初熟后及时用冷冲漂过冷,再回热,则面条、米粉、饺子不再粘糊,且质感爽滑.菜料焯水成熟后立即过冷，再回热，之后才出镬，菜品质感会更爽嫩。这些变温调质处理，归根到底是物理学中热力学部分原理以及烹饪化学的蛋白质变性原理的巧妙应用。⑹温度使蛋白质凝固变性,从而创造成蒸制或炒制滑蛋、牛奶的烹调方法.以蛋液或牛奶加蛋白为菜肴主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料成为柔软嫩滑的定型食品的烹调处理方法称为软炒.其成品清香、嫩滑、味鲜、色泽清鲜(蛋则色泽金黄、牛奶则色泽雪白)、富于营养。单纯牛奶是不能炒至凝固而成菜的，只有加入适量的蛋白和少许淀粉，才能把牛奶炒至凝结成堆。这就是提高蛋白质含量,利用蛋白质吸水、凝固变性的原理.2.酸碱使蛋白质变性酸碱使蛋白质变性,在蓉胶(肉丸)制作、在肉料的腌制处理中其实早已有意无意、自觉或不自觉的应用着.酸碱度又称PH值，PH值在6以下（酸性环境），蓉胶弹性下降，PH值在6.5～7.2范围内形成的蓉胶弹性最强、质感最爽。粤菜厨师在制件蓉胶时添加少许的食粉(学名碳酸氢钠,弱碱性矿物质)、复合磷酸盐(增爽剂)等，其原理就在于此。肉料腌制时,为除韧、增爽、嫩滑的目的需要,会加进一定量纯碱、食粉、枧水的碱性物,其实正是利用了在碱性环境下蛋白质会发生变性的原理.肉料的蛋白质成分在一定碱性浓度因素作用下，内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，从而从牛肉、羊肉或畜类的肠肚、鱼皮、蛇皮等去韧、增爽、嫩滑.肉料中加入食粉（小苏打）、枧水、复合磷酸盐(增爽剂)等带碱性的食品添加剂，经过一段时间，它们能软化或松懈肌肉纤维，提高原料的持水性,有利于蛋白质的吸水膨润，使原料质地比原来更为柔嫩爽滑，达到除韧目的。⑶盐使蛋白质发生变性加入少量食盐会对胶体性质产生影响，如增加面筋质的韧性、具有增白作用、增强馅心肉蓉的拉力等；在制作蓉胶时,必先加入盐与肉蓉搅拌，才能成肉蓉产生胶质相互粘结。无盐则难以拌至粘胶状的.面点制作中,也必须加入适量的食盐,才能有效增加面筋质的韧性、起到增白作用.这都是蛋白质变性原理在烹饪中的应用⑷机械作用力使蛋白质变性蓉胶通过搅拌与摔挞能使黏性增加，从而使成品外形完整，有弹性.otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand5\n潮汕、东江一带则用铁锏反复捶使肌肉破碎成肉浆，用其制成的肉丸特点是弹性足，质地爽脆。⑸有机溶剂使蛋白质变性食醋就是一种常用的有机溶剂,食醋浸泡肉类,可使其的皮质中的胶原蛋白质发生变性,形成爽脆的美妙质感.经典粤菜的“白云猪手”、“白云凤爪”,川湘菜中的“麻辣凤爪”,以及凉拌菜中适量的陈醋使用,都在有意无意地利用了蛋白质在有机溶剂作用下发生变性的原理(内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质,从而有可能形成特殊的质感).四.蛋白质的水解肉料蛋白质变性后，若继续加热，蛋白质会发生水解，形成多肽，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，溶于汤汁中，使汤汁有鲜味。烹饪中的上汤、顶汤的使用,粤式老火汤、炖汤,瓦罐煨汤正是蛋白质水解原理的烹饪应用.上汤、顶汤,清汤、奶汤在烹饪学科中称为烹调基础汤。烹调基础汤就是在烹制菜品过程中作为基础调味使用的汤汁。制作时，将经过加工整理的富含蛋白质、脂肪的动物性或植物性新鲜原料放入足量的水锅中，经过一定时间的加热处理，使其富含的蛋白质、脂肪等各种营养物质和鲜味物质充分溶于水中，成为鲜美的汤汁，这一方法称为制汤。再用此汤汁对食物原料增鲜、助鲜、补鲜,从而制作出许多醇和、富于鲜香、令人回味,有着丰富味感层次的菜肴食品.蛋白质水解所获得的滋味,是人为合成的味精、鸡精等调鲜剂所无法比拟的.是将清水和经初步处理过的汤料，放进有盖的容器内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法称为煲,粤式老火汤的制作方法.由于加热时间较长，原料的蛋白质得以水解,各种滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软身、松散。如果用多种性质、滋味各异的原料同煲，原料的滋味就会以水为介质互相融合渗透，形成复合美味。结语:其实烹饪实践中的许多技法,都是蛋白质变性与水解原理的应用,只是厨师们有使用、在享受其带来的良好效果时没深入考究其中的原理而已.但可以发现、可以理解到这么一点:许多学科的理论知识正对烹饪的发展进步提供着指导作用,重视理论知识学习,重视理论对实践工作的指导作用,懂得运用相关学科的理论分析问题、解决问题,则烹饪实践的结果也必将大大提高.注重理论学习与应用者,才能在千千万万的同行中脱颖而出.鸣谢:本论文的编写得到广大西烹饪协会副会长、高级烹饪技师许东平同志,广西华南烹饪学校暨南宁新东方烹饪学校高级讲师、中式烹饪技师苏铀老师、朱伟的热心指导,谨致谢意主要参考文献本文的编写中，为使专业知识的一致性，主要烹饪名词术语的表述以及相关数据，参照了以下的烹饪教材.谨对以下烹饪教材的编者为烹饪事业所作出的巨大贡献表示崇高的敬意.otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand5\n1、《烹饪化学》作者：严祥和浙江大学出版社出版时间：2009-01-012、《粤菜烹调教材》广州市旅游学校3、《粤菜烹饪．中级技术教材》广州市旅游学校4、《粤菜烹饪教程》黄明超中国轻工业出版社5、《烹饪化学》作者：黄刚平出版社：科学出版社出版日期：2009-096、《烹调工艺学》周晓燕中国轻工业出版社otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand5