烹饪原料知识新教学案 175页

WORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第1章：烹饪原料概述第1节：烹饪原料研究的内容教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。能力目标熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。素质目标培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。培养学生的自主行动研究原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。（2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。、一、烹饪原料的基本概念是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。l可食性的范围包括：•（一）具有营养价值。•（二）具有良好的口感和口味。•（三）具有食用安全性。二、烹饪原料知识研究的内容⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。三、烹饪原料的学习目地和方法l、学习目地。（一）有助于认识原料、运用原料。（二）有助于烹饪技术的提高和发展。2、学习方法（一）重视烹饪原料知识的学习。（二）学生思考问题学生回答问题导入新课与提问多媒体展示烹饪原料知识研究的内容教师通过原料画面要注意引导和启发分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料专业知识分享\nWORD格式整理重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（三）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（四）联系其它学科，丰富原料知识。四、烹饪原料质量的内容•外观质量指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征•内在质量指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。•质量指标指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。五、影响原料质量的因素•（一）原料的产季和产地•（二）原料的生长周期和生长环境•（三）原料的部位•（四）原料的卫生状况•（五）原料的加工贮存六、烹饪原料品质检验的基本要求•（一）掌握原料的品种特点•（二）掌握各种原料的最佳上市季节七、烹饪原料品质检验的方法（一）感官指标•（二）理化指标•（三）微生物指标1、感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。①2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。②3、学生互动讨论家乡特色原料学生活动请学生(2-3名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？可创造的经济价值如何？注意引导学生开发利用家乡的特色原料的开发应用.注重原材料与烹调,养生食谱的案例,启发引导新生加深认识烹饪原材料的重要性.画面导入特色原料及反季节蔬菜专业知识分享\nWORD格式整理嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味③4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。④5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来判断原料的品质好坏。⑤6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的品质好坏。八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化呼吸作用。（1）有氧呼吸（2）无氧呼吸（二）微生物引起的质量变化（1）腐败（2）霉变（3）发酵九、厨房存放原料的特点（一）原料品种繁多，宜分类存放（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强（三）中、小型饭店原料存放普遍不规则（四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约十、烹饪原料贮存的原理和方法（一）烹饪原料贮存的原理提问学生感官检验的方法提问学生以烹饪原材料的质量标准例子引导新生;注重质量内涵与烹饪加工,采购,检验的标准.细析影响烹饪原材料质量的因素.(产地.产季.环境.部位.卫生.加工储存.)多媒体展示原料的品质检验的方法案例多媒体展示原料的贮存的方法专业知识分享\nWORD格式整理通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压，造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性，达到控制原料腐败变质的目的。（二）原料贮存的方法（1）低温贮存法（2）冷却贮存法方法：置原料于冷柜中，温度控制在2℃～15℃不结冰。适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜。要点：①含水量大的原料不宜久存和结冻。②具体品种的不同，冷藏温度和保管时间长短也不同。③应分类分开保管，以免串味、污染。（三）冷冻贮存法方法：置原料于0℃以下结冰保管。适用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）。要点：时间不可过长，不宜反复解冻，应有计划地分量保管与使用。（1）高温贮存法（2）活养贮存法学生互动与讨论课堂小结（3分钟）专业知识分享\nWORD格式整理烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原料的有关知识，以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料，是烹饪原料学的最终目的，也直接关系到烹调技术的发展水平。原料的品质检验，在实践中是以感官检验为主，依据烹饪原料的标准和要求，是正确检验的前提。它需要检验者具有丰富的实践经验和对烹调技术的充分理解。感官检验中应用最多的是视觉检验和触觉检验。原料质量变化及质变因素与原料自身特点及周围环境密切相关，采用正确、合理的保管，是保证烹饪原料品质的重要方法。常用的原料保管方法是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。作业布置（2分钟）1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。2.烹饪原料知识主要研究内容？3.烹饪原料的学习目地和方法？板书设计一、烹饪原料的基本概念是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料二、烹饪原料知识研究的内容三、烹饪原料的学习目地和方法四、烹饪原料质量的内容五、影响原料质量的因素六、烹饪原料品质检验的基本要求七、烹饪原料品质检验的方法八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化（二）微生物引起的质量变化九、厨房存放原料的特点十、烹饪原料贮存的原理和方法专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第1章：烹饪原料概述第2节：烹饪原料的分类教学目标知识目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。能力目标熟练掌握烹饪原料的分类方法，利于学习有目的、有梯度、有难度。素质目标培养学生的分类研讨烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究各类原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。教学难点烹饪原料的分类方法。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节专业知识分享\nWORD格式整理课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课烹饪技术的应用发展，离不开烹饪原料合理开发与使用，对烹饪原料合理取舍，是烹饪技术重要的物质保障；原料的选择又离不开对原料的质量进行品质鉴定，它是确保菜肴质量的重要前提。对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。一：烹饪原料的分类（一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。（二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。（四）按原料的商品种类分：可分为粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问原料取舍检验与加工,烹调技艺,菜肴质量的关系.常见烹饪原料的分类品种讲解与图片展示课堂小结（3分钟）对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。作业布置（2分钟）1、烹饪原料的分类方法？板书设计一：烹饪原料的分类（一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。（二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。专业知识分享\nWORD格式整理（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。（四）按原料的商品种类分：可分为粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第2章：粮食类专业知识分享\nWORD格式整理第1节：粮食类原料的分类第2节：谷类粮食及其制品教学目标知识目标通过学习，了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。能力目标熟练掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品知识。素质目标培养学生的分类研讨粮食类烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。教学难点常见谷类粮食品种的烹饪用途教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）习旧课，导入新课一：粮食的概念：是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。二：粮食类原料的分类方法：粮食是我国人民最基本的主食，也是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性划分，其主要包括三类。（一）谷类粮食及其制品：稻，麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦，青稞。（二）豆类粮食及其制品：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆等。（三）薯类粮食及其制品：甘薯，木薯等。三：粮食类原料在烹调中的应用：（一）制作主食。（二）制作菜肴。（三）制作点心和小吃。（四）调味品四：谷类粮粒的形态结构及营养（一）谷类粮粒的形态结构（1）谷皮：即“米糠”，含粗纤维多。（2）糊粉层：常碾去，含粗纤维、粗蛋白、脂肪和维生素。（3）胚乳：为主要可食部分（含80%左右），含有大量淀粉、部分蛋白和维生素。专业知识分享\nWORD格式整理（4）胚：种子发芽部位，加工时多除去。（二）营养成分谷类的营养物质主要集中在胚乳，最多的是碳水化合物，还有一定量的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。谷类中的维生素主要在胚及糊粉层中。谷物加工精度越高，胚和糊粉层被碾去越多，其维生素损失就越大。五：粮食的种类（一）大米（1）大米的主要种类①灿米1、形状：米型细长，断面为扁圆，腹白少。2、特点：硬度适中，粘性小，胀性大。3、用途：主食、制米粉、粉蒸料、发酵后制米糕（发糕）等。②粳米1、形状：米型短圆，断面为扁圆，色泽蜡白，透明或半透明，腹白少。2、特点：质硬有韧性，不易碎，黏性大，胀性小。3、用途：主食多用。③糯米1、品种：灿糯或粳糯2、特点：呈乳白色，不透明，黏性极强，胀性很小。3、用途：在烹调和点心上应用较多。4、特色品种的稻米④黑米专业知识分享\nWORD格式整理如广西东兰墨米、江苏常熟鸭血糯、贵州惠小黑糯等。⑤香米如陕西香米、安徽夹沟稻、河南的江永香米、福建的过山香、广西的环江香粳和靖西香糯。（2）大米的品质检验①色泽：质好的光泽度高②纵沟：质好的表皮纵沟浅③软硬：质好的软硬适中④腹白和心白：质好的白色部分少⑤胚芽：质好的胚芽保留多六：小麦和面粉1、小麦2、面粉（一）面粉的主要种类（1）等级粉：特制粉、标准粉和普通粉（2）专用粉：按糕点生产要求加工和配制的特种面粉（二）面粉的化学组成面粉的主要成分是淀粉；面筋质是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。（三）面粉在烹饪上的用途主要用于点心制作、主食和小吃等，烹调多用于挂糊和调制脆浆。（四）面粉的品质检验面粉以色白、杂质少、面筋质含量高且新鲜度高、无霉味者为质好，反之则差。七：其它谷类粮食专业知识分享\nWORD格式整理1、玉米（苞谷、棒子）2、小米（粟）3、黍（稷）4、高粱5、大麦6、青稞（元麦）7、莜麦（油麦）8、荞麦（乌麦、三角麦）七：谷制品谷制品主要分为面制品和米制品两大类。（一）米粉（1）干磨粉特点：质地干燥、香松、易于保存、使用方便。（2）湿磨粉特点：粉质较细腻，口感较滑，但不易保存。（3）水磨粉特点：粉质细腻，口感软滑，色泽较白，品质最好。（二）米线（三）面筋（1）水面筋：将生面筋改形后用水煮熟，色灰白，有弹性。（2）素肠：将生面筋捏成扁平条状，缠绕在筷子上蒸熟，质量同水面筋。（3）烤麸：将大块生面筋保温发酵后蒸制成饼状，色泽橙黄，质地多孔呈海绵状。（4）专业知识分享\nWORD格式整理油面筋：将生面筋摘成小团块入油中炸成中空呈圆球状，色金黄，质地酥脆。课堂小结（3分钟）粮食是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围也较为广泛，主要用于制作主食、糕点、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。学习上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类，在实践中加以认识、灵活使用。通过学习，让学生了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。作业布置（2分钟）1：大米的主要种类与特点？专业知识分享\nWORD格式整理2：粮食类原料的分类方法？板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第2章：粮食类第3节：豆类粮食及其制品第4节：薯类粮食教学目标知识目标通过学习，了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的素质目标培养学生的研讨豆类粮食及其制品，薯类粮食类烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究豆类粮食及其制品，薯类粮食类原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。教学难点豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种的烹饪用途专业知识分享\nWORD格式整理教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一、豆类和薯类粮食（一）豆类粮食豆类在中国种植广泛，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质，中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等；另一类是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蚕豆，豌豆绿豆，赤豆，扁豆和刀豆等。（1）大豆（又称：毛豆，黄豆；品种有：青豆、黑豆、紫豆等）（2）蚕豆（又称：胡豆，罗汉豆，佛豆）（3）豌豆（又称：寒豆，毕豆，荷兰豆，麦豆，国豆）（4）绿豆（又称：青小豆，吉豆）（5）赤豆（又称：红豆，红小豆，赤小豆）（一）薯类粮食薯类粮食包括甘薯，木薯等，含丰富的淀粉，可用来代替米面制作主食。（1）甘薯（又称：山芋，番薯，红薯，白薯，地瓜等。）（2）木薯（又称：树薯，木番薯等）二：豆制品（一）豆腐皮（适于炸，拌，烧，熘，焖等烹调方法）（二）腐竹学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见豆类和薯类粮食品种讲解教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理（适于炸，拌，烧，熘，炒焖等烹调方法）（三）豆腐（适于炸，拌，烧，熘，焖等烹调方法）（四）豆干（适于炸，拌，烧，熘，炒焖等烹调方法）（五）百页（适于炸，拌，烧，熘，焖，炒等烹调方法）（六）豆芽（适于拌，炒，汆等烹调方法）三：淀粉制品（一）粉丝（适于制汤，拌，炒等烹调方法）（二）粉皮（适于拌，炒等烹调方法）课堂小结（3分钟）粮食是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围也较为广泛，主要用于制作主食、糕点、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。学习上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类，在实践中加以认识、灵活使用。通过学习，让学生了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。培养学生的自主行动研究豆类粮食及其制品，薯类粮食类原料的素质能力。作业布置（2分钟）1：常见的豆制品有哪些？它们的烹饪用途？2：常见的鲜豆品种有哪些？它们的烹饪用途？专业知识分享\nWORD格式整理板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第3章：蔬菜类原料第1节：蔬菜类原料的分类教学目标知识目标通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识。教学难点蔬菜类原料的分类方法。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备专业知识分享\nWORD格式整理课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：蔬菜概念：是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分以供食用的一类烹饪原料，也包括食用菌类。二：蔬菜在烹饪中的作用（一）可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。（二）可以作配料，用于各种菜肴中，具有食用和点缀作用。（三）可兼作调味料，去异增香。（四）可用于加工成酱腌食品，增加风味。三：蔬菜的分类烹饪中蔬菜原料常按其食用部位进行分类（一）叶菜类如：小白菜、韭菜、芹菜、菠菜（二）茎菜类如：洋葱、马蹄、莴笋（三）根菜类如：红（白）萝卜、山药学生思考问题学生回答问题导入新课与提问教师通过原料画面要引导和启发常见蔬菜品种讲解论述以蔬菜原料的实例菜品.蔬菜的烹饪应用.类型.启发式提问:广西有那些有名的蔬菜品种?烹调应用?专业知识分享\nWORD格式整理（四）果菜类如：黄瓜、辣椒、番茄（五）花菜类如：西兰花、黄花菜、各种菜花（六）食菌类如：黑（白）木耳、猴头蘑、鸡棕等课堂小结（3分钟）蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕，其种类较多，各有特点，学习上应立足于品种的辨认和区分，并联系烹饪实践，才能真正理解和掌握。通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的素质能力。专业知识分享\nWORD格式整理作业布置（2分钟）1:蔬菜在烹饪中的作用?2:蔬菜的分类的方法？板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第3章：蔬菜类原料第2节：常见蔬菜品种介绍一：根菜类二：茎菜类教学目标知识目标通过学习，了解掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点专业知识分享\nWORD格式整理熟练掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点根菜类，茎菜类常见品种及烹饪中的作用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：根菜类是以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜，按生长形成不同可分为肉质直根和肉质块根。二、根菜类主要品种介绍（一）萝卜（1）品种：分绿、白、红、黄、紫皮萝卜品种或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬春型品种（2）特点：形状差异较大，脆嫩多汁，微有辛辣（3）品质鉴定：以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、变色和抽苔，新鲜、脆嫩、手感重，无苦味者为佳胡萝卜（1）品种：短圆锥形（早熟）、长圆锥形（中晚熟）、长圆柱形（晚熟）品种或分为紫`红、桔红、粉红、黄绿色品种（2）特点：体形不大，质地细密、脆嫩有甜味（3）品质检验：以质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口者为佳。（4）用途：食雕、炒、焖、炖等。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见根菜类品种讲解教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理三：茎菜类以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的称为茎菜类蔬菜，可分为地下茎和地上茎两大类。四：茎菜类主要品种介绍（一）茎用莴苣（莴笋、青笋）（1）品种：尖叶和圆叶型莴苣（2）特点：肉色绿，质地脆嫩、含水量大（3）品质检验：以粗短均匀，皮薄不抽薹，不空心，表面无锈斑为佳。（4）用途：食雕、做配料、腌酸等（二）竹笋（笋）（1）品种：春笋、鞭笋、冬笋（按季节）或毛竹笋、麻竹笋、绿竹笋（按品种）（2）特点：质地脆嫩，味鲜甜、鲜品有涩味（3）品质检验：以新鲜质嫩、肉厚、节间短、肉质呈乳白色或淡黄色、无霉烂、虫害为佳。（4）用途：炒、焖、滚汤、腌渍，常用于做配料。（三）芦笋（石刁柏、龙须菜）（1）品种：按嫩茎抽生早晚分早、中、晚三类；按栽培方式不同分为绿芦笋和白芦笋分别以蔬菜品种授意:烹调火侯,刀工形态,成菜的效果专业知识分享\nWORD格式整理（2）特点：色泽美观、质地细嫩，味爽鲜（3）品质检验：以鲜嫩条整，长12-16厘米，粗0.6－1.8厘米，尖端紧密，无空心、开裂者为佳。（4）用途：炒、煨、烧、拌、围边等。（四）茭白（茭瓜、茭笋）（1）品种：按采收季节可分为一熟茭（秋季上市）和两熟茭（初夏和秋季上市）（2）特点：色泽黄白，质地柔嫩，味鲜甜（3）品质检验：以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白者为佳。（4）用途：炒、烧、焖、拌等（五）菜薹（菜心、菜花）（1）品种：白菜花、芥菜花、老菜花、芥蓝花等（2）特点：质地脆嫩、味鲜（3）品质检验：以新鲜，茎部较粗、茎皮软薄为佳。（4）用途：多用于炒、滚汤、围边等（）荸荠（马蹄、地栗、鸟芋）（六）产季：冬、春季（1）品种：水马蹄类型和红马蹄类型（2）特点：水马蹄富含淀粉，肉粗渣口；红马蹄含淀粉少，肉质甜嫩，渣少。（3）学生分组互动讨论根菜类.茎菜类原料的烹饪菜例与相关运用。原料图片展示与讲解.专业知识分享\nWORD格式整理品质检验：以个大、干净、皮薄肉细、爽脆味甜、无渣者为佳。（4）用途：炒、拔丝、制馅等（六）芋（芋头、芋艿）（1）品种：按母芋、子芋发达程度及子芋生长习性可分魁芋、多子芋、多头芋型（2）特点：质量差异较大，有粉质和硬质之分（3）品质检验：以熟后松软、香味浓郁者为佳（4）用途：烧、焖、炸、扣、制茸等（七）大蒜（蒜、胡蒜）•品种：按蒜头皮色可分为白皮蒜和紫皮蒜•品种扩展：蒜头、青蒜、蒜苗（蒜苔）•特点及用途：：①大蒜色白昧辛辣，脆嫩多汁，具有去异增香，杀菌的作用，多做料头使用②青蒜微辣香鲜，可作料头或配料用③蒜苗多用于作配料·品质检验：蒜头以外皮干净，带光泽，无损伤和烂瓣者为佳；青蒜以新鲜脆嫩、无粗老、上部浓绿，基部嫩白、尾端不黄、不开花者为佳；蒜苗以叶色鲜绿、质嫩、不黄不烂、毛根白色不枯、蒜辣味较浓者为佳专业知识分享\nWORD格式整理课堂小结（3分钟）蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕，其种类较多，各有特点，学习上应立足于品种的辨认和区分，并联系烹饪实践，才能真正理解和掌握。通过学习，了解掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。作业布置（2分钟）1:根菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?2:茎菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第3章：蔬菜类原料第2节：常见蔬菜品种介绍专业知识分享\nWORD格式整理（3）：叶菜类（4）：花菜类教学目标知识目标通过学习，了解掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究叶菜类，花菜类常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点叶菜类，花菜类常见品种及烹饪中的作用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：叶菜类概念：以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用的蔬菜称为叶菜类蔬菜。二：叶菜类主要品种介绍1：小白菜（白菜、青菜、油菜）·品种：春白菜、秋冬白菜、夏白菜·特点：质地脆嫩、鲜甜（视肥料和土壤）·品质检验：以无黄、老叶，质软，形整为佳·用途：炒、滚汤，糟腌等。2：乌塌菜（塌菜、塌棵菜）·品种：塌地类型和半塌地类型·特点：色泽墨绿色，鲜软滑爽·品质检验：以经霜雪后的品质为佳。·用途：烹调时忌用酱油，多用于烧、煮　炖、等。3：叶用芥菜（春菜、辣菜）·品种：大叶芥、长柄芥、包心芥、卷心芥等·特点：色泽碧绿，味鲜嫩，微苦·品质检验：以菜梗厚实、形整为佳。·专业知识分享\nWORD格式整理用途：炒、滚汤、炖常用，腌渍品有独特风味。4：豆瓣菜（西洋菜、水苋菜、水田菜）•品种：分开花和不开花两种类型•特点：质地滑爽，味鲜嫩•品质检验：以色泽碧绿，质嫩、无黄叶、老叶者为佳。用途：炒、煲汤等。5：蕹菜（空心菜、竹叶菜、藤菜）•品种：按能否结籽分为籽蕹和藤蕹•特点：色泽碧绿、质感爽脆、鲜嫩•品质检验：以梗粗而薄、叶少色绿为佳•用途：炒、拌、滚汤等。6：菠菜（赤根菜、菠棱菜）·品种：尖叶菠菜和圆叶菠菜·特点：根红叶绿、质嫩软滑，香鲜·品质检验：以色泽浓绿，叶茎不老、无抽薹开花者为佳。·用途：炒、氽、拌、烫等。7：生菜（叶用莴苣、莴苣菜）·品种：长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣三个变种·特点：色泽翠绿，质感脆嫩、爽鲜·品质检验：以叶片肥大，抱心形整为佳。·用途：炒、滚汤、生食等。8：香椿（椿芽、香椿头）·品种：按颜色可分为紫香椿和绿香椿专业知识分享\nWORD格式整理·特点：质地柔嫩，香味浓郁·品质检验：以芽苞细嫩，紫香椿为佳。·用途：以鲜食为主，适于炒、拌、炝等。9：大白菜（结球白菜、黄芽白、菘菜）·品种：可分为半结球变种、花心变种和结球变种·特点：叶片肥大、脆嫩多汁、鲜甜·品质检验：以包心紧实，外形整齐，无老帮、黄叶和烂叶，无病虫害和机械损伤者为佳。·用途：炒、烧、炖、拌、扒10：结球甘蓝（洋白菜、卷心菜、莲花白）·品种：按叶球的形状可分为尖头型、圆头型和平头型。·特点：叶片肥大，质地爽韧，味鲜甜·品质检验：以新鲜清洁，叶球坚实，无病虫害者为佳。·用途：炒、炝、溜、制馅等，尤其是做泡菜最佳。11:芹菜（芹、旱芹、药芹、香芹）·品种：中国芹菜（本芹）和西芹·特点：本芹叶柄较细圆，味香浓；西芹叶柄肥厚而宽扁，味淡、脆嫩。·品质检验：以大小整齐，不带老梗和黄叶，叶柄无锈斑，色泽鲜绿或洁白，叶柄充实肥嫩者为佳。专业知识分享\nWORD格式整理·用途：炒、拌、炝或作配料等。12:韭菜（起阳草、懒人菜）·品种：按食用部位分为根韭、叶韭、花韭和叶花兼用韭。·特点：色泽青绿、脆嫩，香辛味·品质检验：以植株鲜嫩、香气浓，干净、无黄叶、老叶者为佳。·用途：炒、爆、制馅等13:葱·品种：按假茎形态分为大葱、分葱、楼葱和胡葱。·特点：辛香味浓，有去异增香作用·品质检验：以新鲜干净，葱白多、香味浓者为佳，其中以分葱（香葱）和大葱最好。·用途：炒、爆、烧、制馅等，三：花菜类蔬菜概念：以植物的嫩幼器官作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。四：主要种类介绍:㈠花椰菜（花菜、菜花）·品种：按生长期长短分为早、中、晚熟类型·特点：色泽淡黄，质地脆嫩，爽鲜·品质检验：以花球洁白、肉厚而细嫩，花柱细，无虫伤，不烂者为佳。·用途：炒、焖、烧、拌、烩等。㈡青花菜（茎椰菜、西兰花、绿花菜）·专业知识分享\nWORD格式整理品种：绿彗星、大叶青花、意大利青·特点：色泽碧绿，质地脆嫩·品质检验：以色泽深绿、叶球松散，无烂点、病虫害者为佳。·用途：炒、拌、烩、扒等，中西餐多用于作配料、围边、点缀。㈢黄花菜（黄花、金针菜）特点：色泽美观，味道鲜甜·品质检验：以洁净、鲜嫩、不蔫，花未开放者为佳。·用途：炒、汆汤或作配料。小知识：鲜菜中含秋水仙碱，对人体有害，食用时宜煮透，或热水浸泡数小时。(四)食用菊（甘菊、臭菊）·品种：普通种、晴岚、阿房宫、高砂等·特点：色泽素雅，有香气，味甘·品质检验：以花朵整洁、香气浓者为佳·用途：炒、烩、菜肴点缀等。（五）：霸王花（六）：千里香（七）：南瓜花课堂小结（3分钟）专业知识分享\nWORD格式整理通过学习，了解掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。叶菜类蔬菜的品种很多，用途广，既有生长期短的快熟菜，又有高产耐贮存的品种，还有起调味作用的品种，在实际应用中要注意加以区别和认识，尤其需掌握它们的品质特点和鉴定方法。花菜类蔬菜中应用最多的是西兰花，多用于炒制、点缀和围边。作业布置（2分钟）1:叶菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?2:花菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第3章：蔬菜类原料第2节：常见蔬菜品种介绍（5）：果菜类（6）：菌菜类教学目标知识目标通过学习，了解掌握蔬菜类原料的果菜类，菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握蔬菜类原料的果菜类，菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究果菜类，菌菜类常见品种的素质能力。课的类型教学重点理论课教学难点果菜类，菌菜类常见品种及烹饪中的作用。专业知识分享\nWORD格式整理教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：果菜类概念：以植物的果实或细嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜称为果菜类蔬菜。二：果菜类主要品种介绍：（1）：果菜类蔬菜分类：o豆类蔬菜：豆科植物中以嫩豆荚或嫩豆粒以供食用的栽培种群。o瓜类蔬菜：葫芦科植物中以瓠果供食的栽培群种。o茄果类蔬菜：茄科植物中以浆果供食的栽培种群。（2）：主要种类介绍：㈠豆类蔬菜1：菜豆（四季豆、芸豆、玉豆）·品种：按其生长习性分为蔓生型、矮生型·特点：色泽鲜绿，质地脆嫩、爽甘·品质检验：以豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色绿、无虫害、无斑点者为佳。·用途：炒、烧、拌、焖等小知识：菜豆中含有植物凝血素，烹调时要加热至熟透，否则易中毒。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见果菜类品种讲解.菜品图片分析教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理2：长豇豆（豆角、带豆、裙带豆、长豆角）·品种：青荚类、白荚类、红荚类型·特点：质地软嫩（或脆嫩），味鲜甜·品质检验：以形态整齐，质嫩，无病虫害者为佳。·用途：炒、焖、拌、腌渍、泡酸等。3：扁豆（眉豆、蛾眉豆、鹊豆）·品种：白色、绿色、紫红色扁豆类型·特点：质地软嫩，口感较粗糙·品质检验：以质地软嫩，形状整齐，无虫害者为佳。·用途：炒、煮、焖等，烹调少用。小知识：扁豆中含有毒蛋白、凝集素和皂素，烹调前宜焯水处理4：莱豆（棉豆、荷包豆、洋扁豆）·品种：有大莱豆和小莱豆·特点：质地松粉、味鲜甜·品质检验：以新鲜滑嫩、完整者为佳·用途：焖、炸、烧等注意：莱豆种仁中含有产生氰的糖苷，宜煮熟食用5：其它豆类蔬菜·蚕豆：多用于烧、煮、炸及发酵制豆酱。·刀豆：多用于烧，炒及腌渍。·豌豆：多用于炖、焖。专业知识分享\nWORD格式整理·兰豆：多用于炒制。·花豆：多用于焖、炖。㈡茄果类蔬菜1：番茄（西红柿、洋柿子）·品种：按果实的形状分为圆球形、梨形、扁圆球形、椭圆形等·特点：色泽美观、味道鲜嫩、有酸味品质检验：以果形端正，无裂口、虫咬，酸甜适口，肉肥厚，心室小者为佳。·用途：炒、凉拌、滚汤、作配料及点缀、围边等。2：茄子（落苏、昆仑紫茄）·品种：按形状分为圆茄、长茄、矮茄·特点：质地松软，熟后糯滑、香鲜·品质检验：以果形周正，老嫩适度，无裂口、锈皮，皮薄籽少，肉厚细嫩者为佳。·用途：炒、烧、焖、炸、拌、煎及酱腌制品等。3：辣椒（番椒、海椒、辣茄）·品种：按果实形状分为樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长椒。·特点：色泽美观，辛辣、香鲜、开胃·品质检验：以形态整齐，无损伤、肉厚、无虫害者为佳。·学生分组互动讨论果菜类原料的烹饪菜例与相关运用。瓜类蔬菜品种讲解.菜品图片分析专业知识分享\nWORD格式整理用途；炒、爆、溜及腌菜和泡菜，干品用途更广，是重要的调味品。4：甜椒（灯笼椒、菜椒、青椒）·品种：按颜色可分为红、绿、黄色类型·特点：色泽鲜艳、质地脆嫩，无辣味·品质检验：以大小均匀，果肉坚实，肉厚质细，新鲜无虫咬、腐烂者为佳。·用途：炒、拌、熘、镶制等，多用于作配料使用。　㈢瓜类蔬菜1：黄瓜（胡瓜、玉瓜）·品种：按形态可分为刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜。·特点：质地脆嫩爽口、水分足、鲜甜·品质检验：以长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，瓤少，新鲜者为佳。·用途：炒、凉拌、腌、烧等，多用于作配料、点缀、围边等。2：冬瓜（枕瓜、白冬瓜）·品种：按果实大小分为小果型和大果型·特点：肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口·品质检验：以肉质结实，肉厚，心室小，外表无斑点、外伤，皮不软者为佳。·菌类蔬菜品种讲解.菜品图片分析专业知识分享\nWORD格式整理用途：烧、扒、炖汤、烩及食品雕刻等，常用于工艺菜。3：南瓜（番瓜、倭瓜、饭瓜）·品种：按果实的形状分为圆、长南瓜·特点：嫩南瓜爽脆、老南瓜甜糯可口·品质检验：嫩南瓜以色白绿，质硬皮薄为好；老南瓜以肉厚，皮老，心室小为佳。·用途：嫩南瓜多炒食；老南瓜多焖、炖及整雕和制点心。4：丝瓜（布瓜、八棱瓜、绵瓜等）·品种：分为普通丝瓜和有棱丝瓜·特点：色翠绿、质地柔嫩、鲜甜·品质检验：以外形粗细均匀，质地较硬，有棱者为佳。·用途：多用于炒、滚汤等。5：苦瓜（凉瓜、癞瓜）·品种：按果实的形状分为纺锤型和圆筒型（有白、绿、橙黄等）·特点：色泽鲜绿，质软嫩、味苦性凉·品质检验：以色绿、质硬、粗细均匀者为佳。·用途：多用于炒、炖、焖、拌、滚汤.酿制等。6：其它瓜类Ñ越瓜（梢瓜、脆瓜）Ñ佛手（拳头瓜、万年瓜）Ñ瓠瓜（瓠子、葫芦瓜）Ñ金瓜学生思考问题学生分组互动讨论菌菜类原料的烹饪菜例与相关运用。菌临天下餐饮名店的案例分析专业知识分享\nWORD格式整理Ñ木瓜三：菌菜类的概念：菌类以大型真菌的子实体作为食用部位。菌类营养价值和食用价值均很高，在烹饪中应用极广，其独特的香气和鲜味深受人们喜爱，并有良好的治病、抗病作用。四：菌菜类的主要种类介绍：1：双孢蘑菇（白蘑菇、蘑菇）·品种：按菌盖颜色可分为白色种、奶油色种和棕色种。·特点：肉质鲜嫩味美·品质检验：以菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为佳。·用途：炒、烩、烧、滚汤等。2：香菇（香菌、香蕈）·品种：按外形和质量要分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，多以干品出现。·特点：肉肥厚，色灰黑，糯软鲜香·品质检验：以味香浓，肉厚实，大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮者，面带白霜者为佳。·用途：炒、烧、炖、酿蒸、滚汤、制馅等，多作配料用。3：草菇（包脚菇、兰花菇、麻菇）特点：形态美观，质地细嫩、滑爽味鲜学生回答问题广西名优蔬菜讲解专业知识分享\nWORD格式整理品质检验：鲜品以新鲜，菇身粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，清香无异味者为好；干品以色泽明亮，内切面白色，气味芳香，菇体肥厚者为佳。用途：炒、烧、烩、蒸等4：木耳（黑木耳、云耳、川耳）·特点：鲜品菌体如耳，黑褐色，脆嫩味鲜。·品质检验：以颜色乌黑光润，均匀，体轻干燥，半透明，无杂质，胀性大为佳。·用途：多作配料用，如炒、烩、拌等。小知识：云耳厚度较木耳特薄，质量最佳。5：银耳（白木耳）·特点：质地柔软，半透明，质地脆嫩·品质检验：以色泽黄白，朵大肉厚，气味清香，底板小，胀发率高，胶质重者为佳。·用途：多用于汤、羹的制作，宜甜食。小知识：干银耳色泽淡黄，如果很白，就可能是用硫磺熏制过，对人体有害。6：猴头菌（猴头菇、猴头蘑）·特点：肉质脆嫩，味淡清香，营养丰富·专业知识分享\nWORD格式整理品质检验：以色泽金黄，外形完整，肉刺齐全而短小，球心大，无伤痕缺损，干燥无霉变，体大质重者为佳。·用途：烧、扒、炖、烩等。7：竹荪（竹参、竹菌、僧竺蕈）·特点：肉质脆嫩爽口，味鲜香美，营养丰富。·品质检验：干品以色泽浅黄，质地粗壮肉多，长短均匀，气味清香，干爽无霉，无断碎者为佳。·用途：适于炖、烧、烩、扒等。小知识：鲜品竹荪的菌盖、菌柄有恶臭，加工时应去除，市场上多见干品。8：鸡棕（伞把菇、鸡肉丝菌、白蚁菇）·品种：按菌盖颜色可分为白、青、黄皮。·特点：脆嫩、清香，味鲜美·品质检验：以菌体肥大肉厚、干爽不老者为佳。·用途：炒、烧、炖汤等，小知识：目前鸡棕不能人工培植，全部为野生。9：其它菌类ö羊肚菌ö口蘑ö平菇ö金针菇ö凤尾菇ö本菇五：广西名优蔬菜1、桂林荔浦芋头2、桂林马蹄专业知识分享\nWORD格式整理3、广西博白空心菜4、桂林柳叶菜苔课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握蔬菜类原料的果菜类，菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究果菜类，菌菜类常见品种的素质能力。对于食用菌，质量差异较大，营养丰富，其中香菇、木耳、草菇、金针菇、蘑菇较为常用，猴头蘑、竹荪；多用在较高档的菜肴，学习上注意原料的品种特点及质量等级的区别。果菜类蔬菜品种较多，在学习上要掌握其品种及种类辨别，在烹调豆类蔬菜时要注意加热时间，不能过生，防止中毒作业布置（2分钟）1:果菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?2:菌菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?专业知识分享\nWORD格式整理板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第4章：果品类第1节：果品类原料的分类第2节：常见果品品种介绍（1）：鲜果类教学目标知识目标通过学习，了解掌握果品类原料的分类，鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握果品类原料的分类，鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究果品原料，鲜果类常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握果品类原料的分类，鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点果品类原料的分类方法，鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备专业知识分享\nWORD格式整理课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：果品的概念：果品一般指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实，也常包括各种种子植物所产的种仁。二：果品在烹饪中的运用•作为菜肴的主料•作为菜肴的配料•作为菜肴的装饰用料•可加工成果脯、蜜饯，应用于糕点•作为鲜果上席，具有利口、解腻效果三：果品的分类按商品学的分类法可分为：•按经营分工和特性分为鲜果和干果两大类。•按果实形态和生理特征分为仁果类、核果类、浆果类、柑桔类、坚果类、复果类、瓜果类。按果品的自身特点和加工方法分为鲜果、果干和果仁、糖制果品（教材分法）四：鲜果的概念及主要种品种介绍：鲜果通常指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实。其品种不同、口味也不同，并且带有明显的地域特色（1）鲜果的形态结构学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见果品类品种讲解与菜品图片分析教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理果实由植物的花衍化而来，具有一定的形态，是植物繁殖器官。果实通常由外果皮、果皮、内果皮和种子构成。（2）鲜果的主要种类介绍1、梨（快果、玉乳、果宗、蜜文）·品种：按市场经营可分为秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨系统。·特点：果肉脆口多汁、香甜·品质检验：以外形完整，味道脆甜为佳。·用途：炒、炖、甜汤及果盘（生食）2、桃（含桃、莺桃、荆桃）•品种：按品种特征分为甜樱桃、酸樱桃、中国樱桃和毛樱桃。•特点：果圆而小，色泽鲜艳、光亮味甜•品质检验：以果粒均匀，柄短核小、味甜多汁者为佳。•用途：多用于点缀和制甜菜。3、草莓（洋莓果、凤梨草莓）·品种：按形状分为鸭嘴、扁圆、荷包、圆锥。·特点：色深红肉纯白，柔软多汁、芳香·品质检验：以果形粒大、色泽新鲜、汁液多、香气浓、甜酸适口、无污物者为佳。·用途：果盘、点心制作、果酱等。4、柑桔·柑类：果实较大近球形，皮较粗，络多，汁多味甜，耐贮存。·桔类：果实较小而扁，皮薄、极易剥学生分组互动讨论鲜果类原料的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题鲜果的主要种类介绍与菜品图片分析果品的营养成份,果品的烹调运用.互动提问:广西有那些有名水果品种?专业知识分享\nWORD格式整理离，果心不充实，络较少，核尖细，不耐贮存。·品质检验：以新鲜、清香味甜者为佳。·用途：果盘、菜肴围边等。2、橙（广橙、黄果）·品种：按果形特点可分为普通橙、脐橙、血橙。·特点：果实近球形，果皮薄而紧，不易剥离，汁多、酸甜可口。·品质检验：以外形完整，果大、汁液多、味香甜者为佳。·用途：多用于果盘、甜食、菜肴围边等。3、柠檬（洋柠檬）·特点：色金黄，具有浓烈的香气和酸味·品质检验：以果身挺实、色泽光亮，油润饱满，芳香扑鼻者为佳。·用途：多用于切片加入饮料或作菜点的围边与点缀。4、（文旦、香抛）·品种：按果肉颜色分为红色（质量较差）和白色两大类；按形状分为无颈球形和短颈梨形。·特点：形体较大，脆嫩多汁、味香甜、营养丰富·品质检验：质量主要取决于品种和产地·用途：生食、炒、夹炸等。5、芒果（檬果、蜜望子）·特点：果肉色泽黄爽、香甜、汁多学生回答问题学生思考问题与讨论鲜果类原料的烹调运用广西四季产的水果有哪些?水果有哪些食疗功效?鲜果的主要品种的图片论述以果品制作菜肴的实例教导,并重点分析各个品种的产地与用途.专业知识分享\nWORD格式整理·品质检验：以成熟度高，香气浓，肉质纤维少者为佳。·用途：果盘、炒、甜菜等。9：哈蜜瓜（厚皮甜瓜）品种：按季节分为早熟、中熟、晚熟；按瓜皮形状分网状和光滑两大类。Ñ特点：瓜肉厚、呈桔红色或白色，质脆（发绵或柔软），味甜香浓，风味独特。Ñ品质检验：以色泽鲜艳、香味浓、瓜身坚实稍软者为佳。Ñ用途：多用于生食、果盘等。10：凤梨（菠萝、露兜子）Ä特点：肉质淡黄色，脆嫩多汁，清凉爽口，香味浓烈，营养丰富Ä品质检验：以个大，果形饱满，果身硬挺，肉厚质细，果皮光洁，清香味浓者为佳。Ä用途：炒、甜汤、拌、果盘、围边和点缀。小知识：菠萝食用时用淡盐水浸泡，以去除果肉皂素。11：蕉品种：按形态特征分为香蕉、大蕉和粉蕉(芭蕉)三种。学生回答问题以水果宴为例子(荔枝宴)导航学生开发创立新的餐饮品牌.以水果为料制成的汤菜与炒菜等菜肴重点引导.中国四大果品分析专业知识分享\nWORD格式整理特点：香蕉果肉黄白色，香味浓郁；大蕉形大，果身直，果肉淡黄色，味甜中带酸，无香气，偶有种子；粉蕉形小较短直，皮薄易开裂，果肉乳白色，柔滑味甜。品质检验：以成熟度恰当和外观完整为佳。用途：拔丝、蜜汁、夹炸、果盘等。12：葡萄o品种：根据其原产地不同可分为东方品种群和欧洲品种群。o特点：色泽青绿或紫红色，肉厚浆汁多，口味酸、甜均有。o品质检验：以新鲜无核、浆汁多、味甜者为佳。o用途：多用于鲜食、果盘、冻品等。13：其它鲜果类西瓜枇杷菠萝蜜番荔枝橄榄荔枝枣椰子桃子李子梅子杨梅小知识：中国四大果品：苹果、梨、柑桔、香蕉。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握果品类原料的分类，鲜果类常见品种介专业知识分享\nWORD格式整理绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动分类研究果品原料，鲜果类常见品种的素质能力。果品的种类很多，分为鲜果、果干和果仁。鲜果在烹饪上的主要应用是甜菜、果盘和点缀，在学习上应重点掌握具体鲜果品种的特点和品质检验方法，并在实际运用中和烹调技术有机地结合起来。作业布置（2分钟）1：广西四季出产的鲜果有哪些？写出4个不同季节的鲜果菜肴。2：鲜果类的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?3：果品类的分类方法？板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第4章：果品类第2节：常见果品品种介绍（2）：果干和果仁（3）：糖制果品教学目标知识目标通过学习，了解掌握果干和果仁，糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握果干和果仁，糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究果干和果仁，糖制果品常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握果干和果仁，糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学难点果干和果仁，糖制果品常见品种在烹饪中的应用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：果干和果仁概念：果干和果仁都是干制品，一般把鲜果的干制品称果干，将干果的种仁称之为果仁。Î市场特点：果干和果仁含水量低，易于贮存，四季均有，在烹饪中应用广泛Î主要用途：菜肴制作、面点的馅心、糕点的装饰及果盘的制作。二：果干的常见品种介绍：1、红枣和乌枣8品种：大枣和小枣，果干分为干红枣和乌枣8特点：红枣色红，味甜香；乌枣油亮、甜蜜，皮薄肉肥，且有熏制的香味8品质检验：红枣以形整不烂、无虫蛀、干爽为好，乌枣以色泽乌亮、颗粒圆整、肉质坚实细腻者为好。8用途：适用于炖、焖、甜菜等。2、桂圆和桂圆肉⊙加工区别：桂圆肉可分为生晒和熟晒两种，以熟晒质量较好。⊙特点：柔糯质薄，味甜幽香，补血益气⊙学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见果干品种讲解与烹调用途教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理品质检验：以色泽深褐、干爽、颗粒大、肉厚、甜香者为佳。⊙用途：桂圆肉多用于炖汤和制作甜菜。3、萄干⊙品种：红葡萄干和白葡萄干（质量好）⊙特点：色泽有透明感、甜蜜鲜醇。⊙品质检验：以质地干爽、色泽鲜艳、果粒饱满、无异味者为佳。⊙用途：多用于甜菜、面点。4、荔枝干三、果仁的常见品种介绍：1、白果（银杏）⊙品种：按栽培品种可分为梅核类、佛手类、马铃类。⊙特点：色泽淡黄，肉质软嫩，味甘微苦、清香。⊙品质检验：以大小均匀、质地干爽、黄爽、手感重者为佳。⊙用途：多用于炖、焖及制甜菜。2、松子（海松子、新罗松子）⊙特点：富含脂肪（高达40％-70％）、油炸后味道香美。⊙品质检验：以颗粒大、种仁饱满、质地干爽不泛油者为佳⊙用途：多用于炒、炸、烧、炖等。3、桃（胡桃）⊙特点：种仁富含脂肪、蛋白质等，属健脑食物，味道香松。⊙品质检验：桃仁以片大身干、肉质肥厚，色泽黄白、光泽清新、无霉变虫蛀者为佳。学生分组互动讨论果仁.果干原料的烹饪菜例与相关运用。果仁的常见品种介绍与烹调用途专业知识分享\nWORD格式整理⊙用途：适用于酱汁、炒、炖及甜菜、糕点等。2、莲子⊙品种：按产地分为湘莲（白莲）和红莲⊙特点：粒圆丰满，熟后酥烂，清香味甘，营养丰富。⊙品质检验：以个大而圆、饱满、色白、无虫蛀者为佳。⊙用途：涨发后用于炖、焖、甜食常用等。3、花生仁（长生果）⊙品种：按形状可分为普通型、蜂腰型、多粒型和珍珠型等。⊙特点：味香而脆，富含脂肪、蛋白质⊙品质检验：以质地干爽、无虫蛀霉变、小粒者为佳。⊙用途：多用于炒、炖、煮等。4、腰果仁⊙特点：色泽乳白，呈肾形，油炸后口感松脆，有浓郁香味。⊙品质检验：以果仁肥大、形状完整、色泽乳白、质地干爽者为佳。⊙用途：油炸后用于炒制菜肴等。5、板栗⊙特点：栗肉营养丰富、清香、味甜，南方栗粒形大，种皮稍难剥离；北方栗粒形小，种皮易剥离。⊙品质检验：以果实饱满、颗粒均匀、色泽正常、新鲜无虫蛀霉变者为佳。⊙用途：多用于烧、焖、煮等学生回答问题学生分组互动讨论其它果仁种类的烹饪菜例与相关运用。论述果干和果仁在餐馆的烹饪运用和常用的品种.专业知识分享\nWORD格式整理8：甜杏仁特点：颗粒较大，味甜脆香，富含脂肪，具有特殊的香味。µ品质检验：以个大、干爽、扁圆，皮色浅黄略带淡红，纹路清晰者为佳。µ用途：可用于炒、烧、炖及糕点等。其它果仁种类1香榧子1橄榄仁1瓜子仁1芡实1夏果小知识：四大干果是核桃、榛子、扁桃、腰果。四：糖制果品概念：是将新鲜水果用加糖煮制或用糖腌渍的方法，经过不同加工程序，最后脱水干制成凝冻状，并保持其独特风味及色泽的鲜果制品的总称。学生思考问题学生分组互动讨论糖制果品的烹饪菜例与相关运用。以菜例的教导启迪:白果炖老鸭,莲子白果糖水汤,桂圆红枣煲乌鸡汤等.糖制果品的品种讲解糖制果品的分类品种的讲解与烹饪用途专业知识分享\nWORD格式整理五：糖制果品的分类㈠蜜饯类1：果脯：将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。2：糖衣果脯：将鲜果经糖液浸煮后冷却制成。3：蜜饯：将鲜果在糖液中浸煮后稍干燥到一定程度制成。4：带汁蜜饯：又称糖渍蜜饯，将鲜果在糖液中浸煮后不经干燥、带有糖汁制成。5：甘草蜜饯：又称凉果、晾果。将鲜果用盐腌、蜜制后，再加入甘草等调香料晒干后制成。㈡果酱类是选用各种鲜果经挑选、洗涤、去皮、去核、切分后，加糖熬制而成。如苹果酱、草莓酱、枣泥、什绵果酱等，主要用于蘸食。六：糖制果品的主要种类㈠蜜饯类1.大青梅2.桃脯3.杏脯3.苹果脯4.桔饼5.冬瓜条糖制果品的主要品种图片展示专业知识分享\nWORD格式整理6.青红丝7.椰蓉和糖椰丝㈡果酱类1.苹果酱2.草莓酱3.什锦果酱4.酸梅酱课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握果干和果仁，糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究果干和果仁，糖制果品常见品种的素质能力。果干和果仁是常用的烹饪原料，要注意两者的区别，重点掌握果仁的品种辨别、品质特点和品质检验的等级及标准，并参照在烹调上的应用加以体会。果干和果仁多做配菜；糖制果品在烹饪上多用于甜菜、甜食和糕点上。作业布置（2分钟）１：糖制果品类的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?２：烹饪中常用的果干和果仁有哪些？分别写出2道菜肴。专业知识分享\nWORD格式整理板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第5章：家畜类第1节：常见家畜的分类第2节：常见家畜介绍教学目标知识目标通过学习，了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究家畜常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识。教学难点家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备专业知识分享\nWORD格式整理课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：畜类原料概念：畜类原料是指哺乳动物及其制品。概念：畜类原料是指哺乳动物及其制品。1：哺乳动物的主要特征：身体一般可分为头、颈、躯干、尾和四肢五部分；体表多数有毛，胎生，以乳汁哺育幼儿，我国约有400余种。2：家畜类原料在烹饪上的应用特点：在中、低档菜肴上运用极为广泛。二：家畜的主要种类和常见家畜介绍：家畜：是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。1、猪·品种：按商品类型可分为腌肉型、脂用型、肉脂兼用型；按产区可分为华北、华南、华中、江海、西南型和高原型。2、牛·品种：按用途可分为肉用牛、乳用牛、役用牛及兼用型·牛的来源：目前我国牛肉的来源主要是牧区、农业的老、弱、病、残牛及少量的人工饲养的牛（菜牛）。·进口牛肉：多来自澳大利亚、新西兰和美国（专属肉用牛）。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见家畜类品种讲解：猪.牛.羊的烹饪菜例与相关运用。教师通过原料画面要引导和启发分析羊.兔.狗在烹饪的运用(火锅,干锅等)重点讲解猪.牛.羊的类型和特点及烹饪运用.专业知识分享\nWORD格式整理3、羊•品种：绵羊和山羊•绵羊：按其类型大致可分为蒙古羊、西藏绵羊、哈萨克绵羊和改良种绵羊•山羊：有蒙古山羊、四川铜羊等4、兔•品种：长耳兔、灰兔等。•5、狗·品种：按（食用品种）颜色可分为黄狗、白狗、花狗和黑狗。三、广西优良品种家畜（补充）1、巴马香猪：2、环江香猪3、环江菜牛4.玉林陆川猪5.富川水牛6.全州东山猪7.南丹中堡黄牛四：家畜在烹调中的应用：1：多用于主料，可独立成菜。2：较少用于配料，适用多种原料合烹。3;是制面点，小吃，馅心的重要原料。4：可制汤，可用于其它菜品的调味。5：几乎适用于所有的烹调方法。五：畜肉概念：是指屠宰后去除毛、头、尾、蹄爪、内脏后所得到的胴体部分。六：畜肉的形态结构学生分组互动讨论猪.牛.羊的烹饪菜例与相关运用。广西优良品种家畜的讲解提问:广西有哪些优良家畜品种?其烹饪运用?现广西有哪些名菜是用家畜品种来制成?论述常用的畜肉品种和各部位结构:特点,性质,运用.图片分析专业知识分享\nWORD格式整理从烹饪加工运用的角度出发，根据动物体可利用的部位不同将其分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。七：畜肉的性质1：肉的颜色Ò畜肉的颜色主要由肌红蛋白和血红蛋白形成。影响肉的色泽因素有宰杀状况、氧合状况、性别、年龄、肥育程度、结缔组织含量及动物种类及不同的部位等。Ò牛、羊肉较猪肉颜色深，公畜较母畜深，年老的较年幼的深，育龄长较短者深，未育肥、阉割的肉色深，运动量大者深（如牛与猪、野生与家养）2：保水性即持水性，是指在肉的加工过程中对肉中固有的水分及添加到肉中的水分的保持能力。肉的保水性与肉中蛋白质含量、无机盐、酸碱度的变化等有密切关系。保水性大小对肉的风味、组织状况、嫩度都具有重要的作用。小知识：家兔肉的保水性最好，牛肉、羊肉、猪肉、马肉依次降低。3：嫩度'是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于嚼烂的程度。'学生回答问题学生思考问题提问:猪五花肉适合制何种菜肴?猪里脊肉适制何种菜?其烹饪的方法与特点？专业知识分享\nWORD格式整理影响肉嫩度的因素有结缔组织的含量、肉的持水性大小、组织结构状况、脂肪含量、PH值及年龄、种类、性别和役用情况等。小知识：热加工处理的程度或水平对肉的嫩度影响可大了。4：气味g不同种类动物的气味与脂类有关，去脂后的主要香气成份是相同的。g畜肉的气味与畜体的种类、性别、饲料、阉割等有关。g肉的成熟度可使肉中含氮浸出物和无氮浸出物增加，产生较多的肉香味。八：常用的畜肉品种介绍：1：猪肉的部位结构㈠前腿部位1.上脑肉：肉质细嫩，瘦中带肥。2.颈肉（槽头肉）：肉老质次，肥瘦不分。3.夹心肉：肉老筋多，吸水性强。4.前肘（前蹄膀）：皮厚、筋多、胶质丰富。5.小排（仔排）：骨上带肉，老嫩适宜。㈡腹背部位1.外里脊（通脊）：形状整齐、肉嫩。2.内里脊（里脊）：呈条状，肉质特细嫩。3.五花肋条：肥瘦相间，肉质较老。4.脊骨（龙骨）：骨大肉少。5.大排：形状整齐，利用率高。6.板油：色白，脂肪质量最好。学生分组互动讨论猪肉.牛肉的各部位的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题学生思考问题以餐饮品牌(小肥羊,老北京涮羊肉火锅)为讲授案例,启发学生学习原料开发运用.以桂林灵川狗肉火锅,涮兔肉等菜例引导.专业知识分享\nWORD格式整理1.网油：质薄，有特殊利用。㈢后腿部位1.臀尖肉：全是瘦肉，肉质细嫩。2.外档肉：外层有较少筋膜，肉质较嫩。3.抹当肉：位于髋骨下面，肉质较嫩。4.座臀肉：位于外档和肥膘肉之间，肉质较老。5.后蹄膀：肉质坚实，质量较前蹄膀好。2：牛肉的部位结构u前腰脊部v肩胛部w肋脊部x后腰脊部y后腿部z前胸肉{胸腹|腹肋3：羊肉>品种：山羊肉和绵羊肉>特点：山羊肉皮厚质较老，呈较淡暗红色，皮下脂肪少，膻味较重；绵羊肉质结实，颜色暗红，肉纤维细而柔软，膻味较轻，脂肪呈白色含量较高>用途：山羊多焖、制馅，绵羊多炒、涮（烫）食、烤等。4：狗肉î品种：家养和饲料狗学生回答问题专业知识分享\nWORD格式整理î特点：狗肉呈暗红色或砖红色，肌纤维较粗，手感肌肉坚实，肌纤维间脂肪很少，脂肪为灰白色，有腥味î用途：焖、烧、扣、白煮（仔狗）等小知识：选狗看颜色，质量等级为一黄、二白、三花、四黑。5：兔C特点：肌肉色呈浅褐，肉质细嫩、味较淡，脂肪含量少，有滋补作用，俗称“保健美容肉”C用途：炒、烧、酱、焖等小知识：兔肉的脊骨、生殖器官及各种腺体有很浓的腥臊味，初加工时应注意除去。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动分类研究家畜常见品种的素质能力。畜类的主要来源是以人工饲养为主，畜肉的性质与种类、性别、饲料、生长环境、育肥程度有密切关系，直接影响到畜肉质量的好坏。畜肉的形态结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织，其中肌间脂肪的含量对肉的口感影响较大。畜肉在烹饪中应用最多的是猪、牛肉，熟悉它们的结构、部位及部位的品质特点，是影响烹饪加工技术发挥和决定烹调菜肴质量的重要保障。牛、羊肉的部位结构较复杂，难以区别，主要从肌纤维的性状和脂肪分布状况来判定。作业布置（2分钟）１：家畜类原料在烹饪中的应用?专业知识分享\nWORD格式整理２：家畜的主要种类有那些？3：常用的畜肉猪牛羊品种的各部位的烹饪应用？板书设计一：畜类原料概念：畜类原料是指哺乳动物及其制品。概念：畜类原料是指哺乳动物及其制品。1：哺乳动物的主要特征：2：家畜类原料在烹饪上的应用特点：二：家畜的主要种类和常见家畜介绍：家畜：是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。1、猪2、牛3、羊4、兔5、狗三、广西优良品种家畜（补充）1、巴马香猪：2、环江香猪3、环江菜牛4.玉林陆川猪5.富川水牛6.全州东山猪7.南丹中堡黄牛四：家畜在烹调中的应用：1：多用于主料，可独立成菜。2：较少用于配料，适用多种原料合烹。专业知识分享\nWORD格式整理3;是制面点，小吃，馅心的重要原料。4：可制汤，可用于其它菜品的调味。5：几乎适用于所有的烹调方法。五：畜肉概念：六：畜肉的形态结构七：畜肉的性质1：肉的颜色2：保水性3：嫩度4：气味八：常用的畜肉品种介绍：1：猪肉的部位结构㈠前腿部位㈡腹背部位㈢后腿部位2：牛肉的部位结构u前腰脊部v肩胛部w肋脊部x后腰脊部y后腿部z前胸肉{胸腹|腹肋3：羊肉>品种：山羊肉和绵羊肉>特点：山羊肉皮厚质较老，呈较淡暗红色，皮下脂肪少，膻味较重；用途：山羊多焖、制馅，绵羊多炒、涮（烫）食、烤等。4：狗肉5：兔专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第5章：家畜类第3节：畜肉制品教学目标知识目标通过学习，了解掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究家畜制品常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的应用等知识。教学难点常见家畜制品品种在烹饪中的应用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：畜肉制品的概念：畜肉制品是运用物理或化学方法，配以适当辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理后最终得到的产品。二：畜肉制品的种类：畜肉制品按加工处理的方法不同可分为腌腊制品、烟熏制品、灌制品、酱卤制品、干制品、烤制品、油炸制品等。畜肉制品在烹饪上多用于作主料、冷盘及配料使用，风味独特。三：腌腊制品腌腊制品是用食盐、硝、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。1：火腿]方法：火腿是用猪的前后腿部腌制、整形、陈放发酵等工艺加工成的腌制品。]著名品种：浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋、靖江等地的如皋火腿（北腿）、云南宣威火腿（云腿）。小知识：金华火腿系用金华猪“两头乌”的腿部制成，不同季节加工的火腿品质有差异，以隆冬加工的“正火腿”最好；“春火腿”较差。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见畜肉制品的种类品种讲解与烹饪用途教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理金华火腿的品质特征为外形似竹叶，红润似火，风味独特，香气浓郁，咸淡适口，酥松柔软。2：腊肉、腊肠M将鲜猪肉切成条状腌制或切碎腌制灌入肠衣，经烘焙或晾晒而成的腌制品称为腊肉和腊肠。M腊肉简易腌制配方：10斤肉、2两白糖、3两白酒、盐2.5两、姜葱、香料适量M腊肉、腊肠的制作要点：①肉要新鲜，猪最好是前胛肉，牛肉较随意②腌制时间以腊肉长（24小时），腊肠腌后马上灌③选择制作气候很重要（冬至前后），以天气干冷风大，有太阳为最好，注意防潮，经常吹风日晒3：干制品干肉皮干蹄筋鹿筋驼峰鹿尾熊掌四：熏制品熏制品是利用木柴不完全燃烧所产生的烟雾加工肉类所得的成品。五：灌制品将肉类及副产品加工、腌制后灌入肠衣或其它畜类器官后，另行再加工的制品。六：酱卤制品将肉类或副产品放在卤汁中烧煮入味成熟所得的成品。七：烤制品将原料直接接触热源进行热加工得到的制品。学生分组互动讨论腌腊制品.熏制品的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题专业知识分享\nWORD格式整理课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动分类研究家畜制品常见品种的素质能力。畜肉制品在烹饪中应用较为广泛。畜肉制品种类繁多，以金华火腿、南京香肚最负盛名，在学习上注重了解品种及特点。作业布置（2分钟）１：家畜制品的种类有哪些?2：常见的畜肉制品品种的烹饪应用？板书设计一：畜肉制品的概念：畜肉制品是运用物理或化学方法，配以适当辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理后最终得到的产品。二：畜肉制品的种类：畜肉制品按加工处理的方法不同可分为腌腊制品、烟熏制品、灌制品、酱卤制品、干制品、烤制品、油炸制品等。三：腌腊制品腌腊制品是用食盐、硝、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。1：火腿2：腊肉、腊肠3：干制品四：熏制品熏制品是利用木柴不完全燃烧所产生的烟雾加工肉类所得的成品。五：灌制品将肉类及副产品加工、腌制后灌入肠衣或其它畜类器官后，另行再加工的制品。六：酱卤制品将肉类或副产品放在卤汁中烧煮入味成熟所得的成品。七：烤制品将原料直接接触热源进行热加工得到的制品。专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第5章：家畜类第4节：乳及乳制品教学目标知识目标通过学习，了解掌握乳及乳制品在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握乳及乳制品在烹饪中的应用等知识在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究乳及乳制品在烹饪中的应用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握乳及乳制品在烹饪中的应用等知识在烹饪中的应用等知识。教学难点常见乳及乳制品品种在烹饪中的应用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：乳的概念：乳是哺乳动物从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明液体。二：乳的物理性质乳的吸附性强，有乳香味，容易窜味。三：鲜奶的品质检验质好的呈乳白色胶态液体，有天然的乳香，有一定的粘度，无沉淀、凝块。四：乳在烹饪上的应用（一）乳的特殊香味及乳化作用在烹饪中应用很广。烹饪中常以牛乳代替汤汁做菜，形成清淡有奶香的美味菜肴。（二）牛乳可促进面团中水与油的乳化，在糕点专业上有重要应用（三）乳及制品在西餐制作使用极为普遍，而在中餐中因成本因素少用。五：乳制品（一）炼奶：消毒乳浓缩到原体积40％~50％，经装罐密封后再灭菌一次即得。（二）奶粉：采用真空干燥方法将乳脱水至粉末状制成。（三）学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见乳及乳质品类品种讲解与烹饪用途教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理奶油（黄油）：将牛乳经分离后所得的稀奶油再经过成熟、搅拌、压炼而成的。（四）干酪（奶酪）：消毒乳经发酵后再另行处理的成品。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握乳及乳制品在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动分类研究乳及乳制品在烹饪中的应用的素质能力。乳及乳制品在烹饪中应用较为广泛。鲜乳及制品在西餐和面点上多用。作业布置（2分钟）1：乳在烹饪上的应用？2：常见的乳制品有哪些？板书设计一：乳的概念：乳是哺乳动物从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明液体。二：乳的物理性质乳的吸附性强，有乳香味，容易窜味。三：鲜奶的品质检验质好的呈乳白色胶态液体，有天然的乳香，有一定的粘度，无沉淀、凝块。四：乳在烹饪上的应用五：乳制品1、炼奶：消毒乳浓缩到原体积40％~50％，经装罐密封后再灭菌一次即得。2、奶粉：采用真空干燥方法将乳脱水至粉末状制成。3、奶油（黄油）：将牛乳经分离后所得的稀奶油再经过成熟、搅拌、压炼而成的。4、干酪（奶酪）：消毒乳经发酵后再另行处理的成品。专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第6章：家禽类第1节：常见家禽的分类第2节：常见家禽的介绍教学目标知识目标通过学习，了解掌握常见家禽的分类方法，常见家禽的品种介绍及其品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握常见家禽的分类方法，常见家禽的品种介绍及其品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究常见家禽的品种及在烹饪中的应用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握常见家禽的分类方法，常见家禽的品种介绍及其品种在烹饪中的应用等知识。教学难点常见家禽的品种在烹饪中的应用等知识。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：家禽概述：家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，经过长期饲养而驯化的鸟类。人们对鸡的长期选育形成了肉用、蛋用、肉蛋兼用、药用等品种。二：家禽的种类介绍：（一）、鸡1、鸡的品种(1)浦东鸡：浦东鸡原产上海一带，骨粗肢高，羽毛以黄色和麻褐色的居多，肌肉丰满，肉质肥美，以清炖、黄焖为佳。(2)狼山鸡：原产于江苏南通县狼山，分黑白两种。体高腿长，尾高胸挺，骨小，肉用为主。(3)泰和鸡:又称竹丝鸡原产于江西省泰和县武山地区，是著名的乌骨鸡，体态轻巧，羽毛呈丝状。皮、肉、骨、内脏多呈黑色，药用价值高，宜炖（4）霞烟鸡：产于广西容县下烟村，体型脚矮身圆，胸宽臀大，体如船底。肉质松嫩、皮薄肉厚、骨头较脆、食不塞齿，适于炒、浸、炖等。（5）三黄鸡:三黄鸡主产在广西，以贺县信都乡最为有名。体躯高大，肌肉丰满，肉质肥美，以白斩、清炖、黄焖为佳学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见家禽类品种讲解提问:广西有哪些优良鸡种?其烹饪运用?教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理（6）火鸡（7）鹿苑鸡（8）萧山鸡（9）桃源鸡（10）寿光鸡（11）洛岛红鸡（12）澳洲黑鸡（14）九斤黄（15）海科白鸡2、当前市场鸡类的质量分法（一）土鸡：指符合正常生长周期和自然状态下喂养的鸡，具有肉紧、味特爽鲜滑、香味足的特点，烹饪应用非常广泛。（二）饲料鸡：指用人工合成的饲料和杂粮喂养的鸡，其肉质较紧、味较鲜、香味较次，价格适中，烹饪应用多。（三）种鸡：多指进口肉用鸡（如白洛克鸡），它采用人工合成的饲料快速围养，其肉厚松驰、质嫩味淡、质量较差，因价格低廉，烹饪中多运用它的翅、腿、爪、胸脯肉。（二）、鸭1、鸭的品种•白河鸭（北京填鸭所用）：白河鸭羽毛丰满呈白色，胸部饱突起，腹部深广下垂，腿短；骨肉纤维细致，富含脂肪且分布均匀，是北京烤鸭的专用鸭。•学生分组互动讨论鸡.鸭的烹饪菜例与相关运用。以土鸡和饲料鸡质量标准讲授.并以投影图解讲课.重点辨别鸡种的运用与特点.注重鸡的品种讲解,特点,烹饪运用与菜例代表(广东白切鸡,广西梧州纸包鸡,贵妃鸡等)专业知识分享\nWORD格式整理瘤头鸭（番鸭、西洋鸭）：番鸭又称洋鸭，头大颈细，有纯黑、纯白和杂色数种，肉呈红色，细嫩鲜美，皮下脂肪发达，适于炖、焖、白切等。•高邮麻鸭：麻鸭多分布在长江以南地区，毛色为麻褐色呈麻雀毛样，肉质细嫩，味道香鲜，适于焖、炒、炖等。•娄门鸭：属肉蛋兼用型，产于江苏苏州地区，体型大，胸部丰满，呈棕灰色，脚桔红色，肉质肥美。•金定鸭•2、鸭在烹饪上的运用·土鸭老鸭多用于炖、煲汤、焖、卤等；子鸭多用于炒、焖、炸、扒、烧等。·饲料鸭因肌肉纤维细嫩、膘肥油多、皮肤光滑而常用于烤鸭。广西五通麻鸭品质优良，以“白果煲老鸭”、“子姜炒仔鸭”闻名全国。（三）、鹅·鹅的品种：狮头鹅、清远鹅、太湖鹅、五龙鹅（蛋用种）、中国鹅等·鹅的烹饪运用：鹅的体型大，肉质较粗糙，味较鲜，在烹饪上多用于焖、糟腌、腌腊等；广东的清远鹅肉质细嫩，味道鲜美，为广东烧鹅的料。三、饲养鸽1：特点：肉质细嫩、味鲜美2：用途：炸、炖、烤、焖等。四、鹌鹑•特点：肉质细嫩、松软、鲜味较差学生思考问题学生回答问题以北京烤鸭餐饮品牌特色启迪.以老鸭和仔鸭的特点,烹饪范围.(菜例:啤酒鸭,白果炖老鸭汤,仔姜炒鸭,八宝鸭，虫草炖鸭)以广东烤鹅,桂林椿记烤鹅特色授课提问:制白切鸡应用何种鸡?炖鸡用?.专业知识分享\nWORD格式整理用途：多用于炸、烤、焗等。五：家禽肉组织结构·肌肉组织：肌肉纤维很细，红肌纤维和白肌纤维之分比畜肉明显。·脂肪组织：多积聚在体腔内或皮下（皮黄爽油亮的形成因素），无肌间脂肪，多呈淡黄色、金黄色和微红色（野禽）。·结缔组织：较少、多分布在颈部和腿部。·骨骼组织：骨骼较小，一般不单独剔下用，多和肉连在一起使用。六、禽的部位运用·胸脯肉：适于炒、熘、制茸等·鸡腿：适于焖、炸、卤、酱等·翅膀：适于炸、卤、冻、烤等·爪：适于炖、卤、炸蒸等·头颈及骨架：适于制汤·禽副产品：适于炒、爆、卤、滚汤等课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握常见家禽的分类方法，常见家禽的品种介绍及其品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动分类研究常见家禽的品种及在烹饪中的应用的素质能力。家养禽类种类较少，品种较多，在烹饪上应用广泛（以鸡类多用），判断禽类品种质量的好坏，常以生长环境和生长周期为依据，两广地区以三黄鸡、清远鸡、霞烟鸡、惠阳鸡有名。作业布置（2分钟）1：鸡的各部位在烹饪上的应用？2：家禽常见的品种有哪些？3：中国有名的家禽品种有哪些？专业知识分享\nWORD格式整理板书设计一：家禽概述：家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，经过长期饲养而驯化的鸟类。人们对鸡的长期选育形成了肉用、蛋用、肉蛋兼用、药用等品种。二：家禽的种类介绍：（一）、鸡1、鸡的品种2、当前市场鸡类的质量分法（二）、鸭1、鸭的品种2、鸭在烹饪上的运用（三）、鹅·鹅的品种：狮头鹅、清远鹅、太湖鹅、五龙鹅（蛋用种）、中国鹅等·鹅的烹饪运用：三、饲养鸽1：特点：肉质细嫩、味鲜美2：用途：炸、炖、烤、焖等。四、鹌鹑•特点：肉质细嫩、松软、鲜味较差五：家禽肉组织结构六、禽的部位运用·胸脯肉：适于炒、熘、制茸等·鸡腿：适于焖、炸、卤、酱等·翅膀：适于炸、卤、冻、烤等·爪：适于炖、卤、炸蒸等·头颈及骨架：适于制汤·禽副产品：适于炒、爆、卤、滚汤等专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第6章：家禽类第3节：禽肉制品第4节：禽蛋及其制品教学目标知识目标通过学习，了解掌握常见禽肉制品和禽蛋及其制品的品种介绍及其品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握常见禽肉制品和禽蛋及其制品的品种介绍及其品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究常见家禽制品和禽蛋及其制品品种及在烹饪中的应用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握常见禽肉制品和禽蛋及其制品的品种介绍及其品种在烹饪中的应用等知识。教学难点常见家禽制品和禽蛋及其制品在烹饪中的应用等知识。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：禽制品（一）板鸭。以活麻鸭经宰杀、开剖、擦盐（干腌）、控卤、复卤（湿腌）、再整形、晾挂等多道工序制成。按生产期可分为春板鸭和腊板鸭。熟成品有干、板、酥、烂、香的特点。（二）风鸡。是用健康的活鸡宰后取出内脏，经腌制、风干加工成的制品，有柔嫩细滑、鲜爽不腻、腊香浓郁的别致风味。（三）烧鸡。是鸡经宰后整形、油炸、煮制等制成。有色泽红润油亮，香鲜味浓的特点。二：禽蛋概述：蛋是雌禽所排的卵，鲜蛋的加工成品，即为蛋制品；常用的有鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。1、禽蛋（一）鲜蛋的结构·蛋黄：占全蛋32℅—35%·蛋白：占全蛋55％—66％·蛋壳：占全蛋12％—13％（二）蛋白的起泡性•原理学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见禽制品品种讲解与烹饪运用教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理蛋白的表面张力大，蒸气压低。搅打蛋清时，产生的大气泡被搅打器切成很多小的气泡，球蛋白表面变性，黏蛋白可使泡沫的稳定性增强，从而形成固定的泡沫状态。（三）蛋的调色和特殊烹调效果的应用•蛋白：蛋白为半透明的液状黏稠物，俗称蛋青，主要固形物是蛋白质。在烹饪上可利用其良好的凝固、增白、润滑作用。•蛋黄：蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物组成，富含脂肪和蛋白质，两端由系带牵着，定位于蛋的中间，营养高。在烹饪上可利用其良好的乳化、膨松、调配色作等用。（四）鲜蛋的烹饪运用可作主、配料使用，成菜具有鲜、嫩、酥、香、滑、软的特点。可作挂糊上浆辅助原料，使用较多。可作调色、配色原料使用。可作乳化剂，多用于各式蛋糕的生产。㈤鲜蛋的品质检验与贮存保管•品质检验鲜蛋蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末，无裂纹，光泽度差，摇晃无声音者好。•贮存保管学生分组互动讨论鸡蛋的烹饪菜例与相关运用。以禽蛋的结构,特点及烹饪运用.以菜例讲理,加以引导学生.以蛋泡糊,蛋糕的制法与原理讲授专业知识分享\nWORD格式整理多采用低温冷藏法进行储存。三、蛋制品•概念：鲜蛋经过去壳或不去壳，使用化学防腐剂干燥、冰冻等方法加工制成的制品统称为蛋制品。•蛋制品分类：㈠干蛋可分为干蛋粉、干蛋白和干蛋片。㈡冰蛋可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。㈢再制蛋1、皮蛋：以鲜蛋为原料，加生石灰、烧碱、食盐、茶叶及其它添加物质加工而成。2、咸蛋：是将蛋放在浓盐水中浸泡或以含食盐的泥土敷在蛋表面腌制加工而成。3、糟蛋：是以鲜蛋敲裂外壳后（不破坏壳内膜），埋在酒糟中，加入一定量的食盐和醋制成的特色产品。学生思考问题学生回答问题蛋制品.再制蛋的品种讲解与烹饪用途课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握常见禽肉制品和禽蛋及其制品的品种介绍及其品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动分类研究常见家禽制品和禽蛋及其制品品种及在烹饪中的应用的素质能力。禽蛋中常用的是鸡、鸭蛋，鸡蛋的增白、发泡、调色作用在烹饪上应用广泛；蛋制品在菜肴制作中可形成独特的风味。作业布置（2分钟）1：常见禽制品的品种在烹饪上的应用？2：常见的蛋制品和再制蛋品种有哪些？专业知识分享\nWORD格式整理3：鲜蛋的烹饪运用？板书设计一：禽制品二：禽蛋概述：1、禽蛋㈠鲜蛋的结构·蛋黄：占全蛋32℅—35%·蛋白：占全蛋55％—66％·蛋壳：占全蛋12％—13％㈡蛋白的起泡性㈢蛋的调色和特殊烹调效果的应用㈣鲜蛋的烹饪运用㈤鲜蛋的品质检验与贮存保管三、蛋制品㈠干蛋可分为干蛋粉、干蛋白和干蛋片。㈡冰蛋可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。㈢再制蛋1、皮蛋：以鲜蛋为原料，加生石灰、烧碱、食盐、茶叶及其它添加物质加工而成。2、咸蛋：是将蛋放在浓盐水中浸泡或以含食盐的泥土敷在蛋表面腌制加工而成。3、糟蛋：是以鲜蛋敲裂外壳后（不破坏壳内膜），埋在酒糟中，加入一定量的食盐和醋制成的特色产品。广西商业高级技工学校授课教案专业知识分享\nWORD格式整理班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第7章：水产品类第1节：常见水产品的分类教学目标知识目标通过学习，了解掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究常见水产品的分类方法和水产品在烹饪中的应用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用等知识。教学难点常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一、鱼类的主要特征1：概念：鱼类是终生生活在水中，以鳍游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。2：简述：鱼类体表多有鳞，少数无鳞；多有鳔；鳍部较发达，形态差异较大。二、鱼类的外部形态㈠鱼类的外形及术语（部位名称）（鲤鱼外形图）㈡鱼类的体型•纺缍形：如鲫鱼、鲤鱼、鲐鱼•侧扁形：如长春鳊、银鲳•平扁形：如团扇鳐、赤魟•棍棒形：如鳝、鳗鲡、海鳗•其它形：如海马、比目鱼、带鱼㈢鱼类的外部器官•头部口：是鱼的摄食器官，与呼吸密切相关触须：是鱼类的感觉器官眼：鱼眼大多无眼脸，不能闭合，其种类的大小和位置有许多差异鳃：是鱼的呼吸器官，具有两鳃，每鳃学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见鱼类品种讲解与烹饪运用教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理各有五个鳃裂•躯干部鳍：鱼类有背鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍五种，鱼类因品种不同造成鳍形、鳍的数量有差异。鳞：有盾鳞、硬鳞、骨鳞、圆鳞等侧线：鱼体两侧常有一条或数条带小孔的鳞片，称为侧线鳞，侧线鳞有规则的排列成线纹称为侧线。是鱼类分类的特征之一。小知识：鱼鳞以圆鳞多见，淡水鱼中鳞片大的肉中刺少，鳞片小的刺多，但海水鱼则相反。三、鱼类的内部结构㈠肌肉。可分为带纹肌（横纹肌、心肌）和平滑肌，常将红褐色或暗紫红色的肌肉称为血和肉（在加工鱼片或制鱼茸时除去），颜色很淡的肌肉称为普通肉㈡脂肪。可分为积累脂肪和组织脂肪，多积聚在皮下和内脏。如：沙丁鱼（皮下）、鲱科鱼类（肉）、鲨鱼（内脏）、鲥鱼（鱼鳞）㈢骨骼•　按性质可分为软骨和硬骨两种，多数鱼的骨骼无食用价值，但某些鱼可加工成烹饪原料——明骨。学生思考问题学生回答问题以鱼类的各品种图案直观地解讲.(鱼的特征,形态,结构,运用)专业知识分享\nWORD格式整理㈣鱼鳔是鱼体腔内大而中空的调节比重、浮沉的囊状器官，形状各异，鳔壁较厚实的可加工成烹饪原料——鱼肚。四、鱼类的营养和分类1：营养。主要含有15％-22％的蛋白质、1％-3％的不饱和脂肪酸和丰富的矿物质，尤其是含碘量高。2：分类。根据骨骼的性质分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲两大类，本教材分为淡水鱼和海产鱼两大类。3：水产品一般分为：鱼类（淡水鱼和海产鱼）；节肢动物类（虾类和蟹类）；软体动物类（腹足类，瓣鳃类，头足类）。五、鱼类的烹饪运用体形小、刺多的鱼类宜炸制、制茸肉厚、体大的鱼类可加工成丁、丝、片、条或刀工美化成工艺菜肴肉色洁白、刺少、蛋白质含量高的鱼类可制成烹调中常用的“百花胶”，用于制作高档的风味菜肴新鲜的鱼类，特别是海产鱼，多用于清蒸、生食、滚汤而突出其质感和鲜味鱼类的烹饪运用与鱼类菜品的图片讲解课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动分类研究常见水产品的分类方法和水产品在烹饪中的应用的素质能力。作业布置（2分钟）1：鱼类的烹饪运用？专业知识分享\nWORD格式整理2：水产品的分类？3：鱼类的体型有哪些？板书设计一、鱼类的主要特征1：概念：鱼类是终生生活在水中，以鳍游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。2：简述：鱼类体表多有鳞，少数无鳞；多有鳔；鳍部较发达，形态差异较大。二、鱼类的外部形态（一）鱼类的外形及术语（部位名称）（二）鱼类的体型（三）鱼类的外部器官三、鱼类的内部结构（一）肌肉。（二）脂肪。（三）骨骼（四）鱼鳔四、鱼类的营养和分类五、鱼类的烹饪运用广西商业高级技工学校授课教案专业知识分享\nWORD格式整理班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第7章：水产品类第2节：鱼类(淡水鱼和海产鱼)教学目标知识目标通过学习，了解掌握常用淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。教学难点常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一、淡水鱼概述•种类组成繁多。全世界共有6800余种，我国就有860余种，多为鲤形目类群。•类型构成复杂。有冷水系、暖水系、山区和高原水系淡水鱼。•特产名产丰富。有近500种是我国特有的淡水鱼种类，其中松花江白鲑、兴凯湖红鮊、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常被称为我国四大淡水名鱼。•二、淡水鱼主要种类介绍1、鳇鱼（秦王鱼、玉版鱼）·简述：生活于江河中下层，分布于黑龙江水系，属名贵鱼种·特点：肉味鲜美，卵是珍贵原料·用途：适于红烧、清炖、熏制等2、鲥鱼（三来、时鱼）洄游是某些海产鱼类特有的现象，一般是鱼准备产卵时逆流而上进入淡水河流，产卵后死亡或返回海洋的过程，其品质受洄游季节影响。3、鲚鱼（鲚属部分鱼类的通称）4、大马哈鱼（秋鲑、三文鱼）·简述：我国产于黑龙江、图门江等水系，秋季由海洋进入河流生殖·学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见淡水鱼品种讲解教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理特点：肉呈桔红色，脂肪含量较高，质细嫩，味鲜美，其卵呈球形，有特殊应用·用途：属名贵鱼种，适于作生鱼片、烧、炖、腌熏加工制品等。5、银鱼·简述：银鱼常见的有大银鱼、间银鱼、太湖新银鱼（全淡水鱼种）生活于咸淡水区，每年春季进入江浙一带、鸭绿江等水域·特点：体型细长，肉细味鲜·用途：适于炒、炸、烤、蒸、溜、干制等6、鲋鱼（鲋鱼、鲫瓜子、月鲫仔）7、鲤鱼（鲤拐子）·简述：除西部外各地均产，为重要的养殖对象，品种很多·特点：鱼体宽阔，肉质厚实，细嫩刺少·用途：适于烧、焖、熘等。8、草鱼（白鲩、草鯶）9、鲢鱼（白鲢、鲢子）10、鳙鱼（胖头鱼、花鲢）11、鳗鲡（河鳗、白鳝、鳗鱼）12、乌鳢（黑鱼、财鱼、生鱼、斑鱼）·简述：除西北高原地区外均有，性凶猛，食料复杂·学生分组互动讨论淡水鱼的烹饪菜例与相关运用。以淡水鱼的常见品种讲授:产地,产季,特点,烹饪运用及相关代表菜肴.专业知识分享\nWORD格式整理特点：刺少肉多，肉质紧实，肉色洁白，味鲜·用途：适于煲汤、炒鱼球、清蒸等13、黄鳝（鳝鱼、长鱼）•简述：各地均有，以长江流域最多，现多为养殖，质量一般，夏秋季较好•特点：肉呈灰色，较嫩、味鲜，稍有泥土味（应活养几日）•用途：初加工去骨后用于炒、爆、酥炸、焖等多种烹调方法14、鳜鱼（桂鱼、桂花鱼、季花鱼）·简述：全国各大水系均有，性凶猛，背鳍有毒，现可人工养殖·特点：肉多刺少，肉色洁白、味鲜美·用途：适于清蒸、醋熘、干烧等三、广西有名的鱼种1、巴马油鱼产于巴马县，肉质细嫩，脂肪多，煎鱼不用油，多用于煎、烧等。2、没六鱼（岩鲤）产于平果县，畏光、肉质细嫩，含脂肪高，多用于清蒸、煎、制鱼丸。3.兴安禾花鱼•简述：夏、秋季节多，稻谷收割时为旺产，异味轻，体较长，刺骨细软、肉嫩，多用于氽汤、红烧、炸食等。学生思考问题鱼类图片菜例讲解专业知识分享\nWORD格式整理4、鸭塘鱼•简述：产于北流县城西十里凉水井村，质优味美，骨软肉厚，刺特细软。四、海产鱼概述我国共有海产鱼类3023种，其中软骨鱼纲237种，硬骨鱼纲2786种。黄、渤海鱼类约有300余种，多属于温水性鱼类。东海的鱼类近700种，多属于暖水性、暖温水性鱼类，其产量居于全国首位。南海的鱼类近2000种，资源蕴藏量大，多属于暖水性、暖温水性鱼类。五、海产鱼主要种类介绍（主要以图片形式介绍）1、鲨鱼·简述：我国沿海均产，约146种，性凶猛，体型大小各异·特点：肉质粗糙有韧性，味较差·用途：适于豉汁蒸、炸、红焖、醋熘等2、鳐鱼•简述：栖息大海底层，分布于南海和东海南部，我国约有30余种•特点：肉质粗糙有韧性，味一般•用途：适于烧、焖、炸等烹法3、海鳗（狼牙鳝）·学生回答问题广西有名的鱼品种的讲解专业知识分享\nWORD格式整理简述：肉食性凶猛，我国沿海均产，为我国主要的经济鱼类之一·特点：肉质细嫩，肉色洁白·用途：适于加工成段、块、片后烧、炖、焖和加工干制品（风干鲞或鳗鲞）等4、鳕鱼（大口鱼、大头鳕）·简述：冷水性底层鱼类，我国产于黄海、渤海和东海北部，属较名贵鱼种·特点：肉质细嫩洁白，鱼肝可制鱼肝油·用途：适于烧、煨、炸、蒸、烤等5、石斑鱼·简述：暖水性大中型鱼类，我国主产于南海，约有46种，为上等食用鱼种·特点：肉质呈蒜子形，细嫩味美·用途：适于熘、爆、烧、清蒸等烹法6、鲈鱼（鲈板、花鲈）·简述：性凶猛，为近岸浅海中下层鱼类，我国沿海均产，现可淡水养殖（品质较差）·特点：肉质紧密，白嫩鲜美，·用途：整鱼可清蒸、干烧、炖汤，也可加工成球、片等，用于炒、煎、熘等烹法部分鲈鱼品种（图示）学生分组互动讨论水产鱼的烹饪菜例与相关运用。重点讲授:海产鱼的常见品种,特点,烹饪运用及代表菜肴.各海产品的品种图片讲解专业知识分享\nWORD格式整理7、大黄鱼（大鲜、大黄花）·简述：温暖性结群洄游鱼类，我国分布于南海、东海和黄海南部，现资源减少·特点：肉质细嫩清口，呈蒜瓣状，鱼鳔可干制成鱼肚·用途：适于烤、醋熘、红烧等8、小黄鱼（小黄花、小鲜、黄花鱼）·简述：温水性近海底层结群性洄游鱼类，我国产于东海、黄海和渤海，现资源减少·特点：肉嫩而细腻，味鲜美似大黄鱼·用途：同大黄鱼小知识：大黄鱼尾柄较长，鳞较小，各鳍为黄色；小黄鱼鳞较大，各鳍为灰黄色。9、银鲳（鲳鱼、白鲳、平鱼）·简述：近海暖温性中下层鱼类，我国沿海均产，为名贵海产鱼之一·特点：鱼形圆整，多整尾入烹，刺少肉多，肥而鲜细·用途：适于清蒸、煎、红烧、烤等10、鲆·简述：比目鱼类，生活于热带和温带学生回答问题学生思考问题各海产品的品种图片讲解专业知识分享\nWORD格式整理海区的底层，我国沿海均产约有50余种，是高档的食用鱼种·特点：肉质细嫩而洁白，味美丰腴·用途：宜于出肉加工成条、块、片或制茸，适于多种烹法11、鲽·简述：比目鱼类，主要分布于温带和寒带海区，我国沿海均产，约有20余种，为一般经济鱼类·特点：肉质、味道均不及鲆鱼·用途：宜出肉加工成形状原料，适于爆、炒、炸、熘或腌制等12、鳎·简述：比目鱼类，分布于热带和亚热带近海底层，我国沿海均产，约有50余种，为高档食用鱼种·特点：肉质细嫩而紧密，味鲜而肥美·用途：适于清蒸、红烧、炸、清炖等课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握常用淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用的素质能力。淡水鱼中以经济鱼类常用，名贵鱼的数量较稀少，烹饪上应用最广泛的是草鱼，鱼在烹饪上应用较有特色，花色品种多，烹饪工艺菜与鱼的运用相当密切，鱼类成菜具有鲜、嫩、滑、爽的特点。海产鱼类品种繁多，同种相似又有差异，给品种的区别带来不便；在烹饪上多为上等原料，其中以石斑鱼、鲈鱼较为常用，烹法上适于清蒸、炖、滚汤等。专业知识分享\nWORD格式整理海产鱼的学习，应立足于鱼类的外部特征的区别﹑品质特点和烹调常用方法。海产鱼品种繁多，质量上乘，是烹饪上富有特色的原料，应常去市场观察和了解海产鱼类。作业布置（2分钟）1：广西有名的鱼种？2：海产鱼主要品种的烹调应用？3：淡水鱼主要品种的烹调应用？板书设计一、淡水鱼概述•种类组成繁多。全世界共有6800余种，我国就有860余种，多为鲤形目类群。•类型构成复杂。有冷水系、暖水系、山区和高原水系淡水鱼。•特产名产丰富。有近500种是我国特有的淡水鱼种类，其中松花江白鲑、兴凯湖红鮊、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常被称为我国四大淡水名鱼。•二、淡水鱼主要种类介绍三、广西有名的鱼种四、海产鱼概述五、海产鱼主要种类介绍（主要以图片形式介绍）广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升专业知识分享\nWORD格式整理课题名称第7章：水产品类第3节：虾、蟹类教学目标知识目标通过学习，了解掌握常用虾.蟹类品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。教学难点常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一、虾蟹类原料主要种类介绍1、虾类（1）龙虾·简述：我国分布于东海南部和南海，约有13种，特征为体大而粗壮，色泽鲜艳，常有美丽斑纹，为爬行虾·特点：体大肉多，味道极鲜美·用途：适于生食（刺身）、炸、炒等（2）对虾（明虾、大虾）·简述：主产于我国北部沿海，现可人工养殖·特点：虾体肥润，肉质细嫩、爽口·用途：适于多种烹法和取肉制茸等（3）日本沼虾（青虾、河虾）·简述：我国南北淡水域均产，是主要的食用淡水虾·特点：头大，体上有青绿色斑纹，味鲜美·用途：适于白灼、炸、烧，卵可干制成虾籽（4）蝲蛄·简述：我国分布有2属4种，为淡水产，生活于河流和池沼，价廉。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见虾类品种讲解与烹饪运用教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理·特点：头大，体内寄生虫多，肉较少，味鲜美。·用途：适于炒、焗、炸焖等2、蟹类（1）三疣梭子蟹（梭子蟹、花蟹）·简述：我国沿海均产，以黄海北部较多，雄体蓝绿色，雌体泞紫色·特点：肉质肥厚腴美·用途：适于蒸、醋熘、滚汤、炸及煮剥后干制成蟹肉和蟹黄等（2）锯缘青蟹（蝤蛑、青蟹）·简述：我国产于福建以南沿海·特点：背面隆起呈青绿色，有H型凹痕，螯足常不对称；肉味鲜美·用途：适于整只蒸、煮、炖汤等（3）中华绒毛蟹（清水蟹、毛蟹）·简述：分布于我国南北各水域，以江苏阳澄湖所产（大闸蟹）最为著名·特点：肉味鲜美（重阳节前后最好）·用途：适于整只蒸、煮炸、汤羹等学生分组互动讨论虾.蟹的烹饪菜例与相关运用。常见蟹类品种讲解与烹饪运用课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握常用虾.蟹类品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用的素质能力。节肢动物中以虾蟹应用最多，目前海水养殖数量较多，虾的质量以体大肉多为好。作业布置（2分钟）1：常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用？专业知识分享\nWORD格式整理板书设计一、虾蟹类原料主要种类介绍1、虾类（1）龙虾·简述：·特点：体大肉多，味道极鲜美·用途：适于生食（刺身）、炸、炒等（2）对虾（明虾、大虾）（3）日本沼虾（青虾、河虾）（4）蝲蛄2、蟹类（1）三疣梭子蟹（梭子蟹、花蟹）（2）锯缘青蟹（蝤蛑、青蟹）（3）中华绒毛蟹（清水蟹、毛蟹）专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第7章：水产品类第4节：软体动物类教学目标知识目标通过学习，了解掌握常用软体动物类品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握常见软体动物类品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究常见软体动物类品质特点及烹饪运用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握常见软体动物类品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。教学难点常见软体动物类品质特点及烹饪运用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一、软体动物概述软体动物属低等动物，其共同特征是身体柔软不分节；大多数软体动物都具有贝壳（贝壳是软体动物的保护器官）。软体动物种类繁多，分布广泛，淡水和海水中均有，其中经济价值较高，可作为烹饪原料的有腹足类、瓣腮类和头足类。二、软体动物类原料主要种类介绍（一）腹足类1：鲍（鳆、鲍鱼）简述：鲍鱼品种较少（约8种），我国北部沿海常见的为皱纹盘鲍，南部沿海常见的为杂色鲍，有干、鲜品特点：鲍的主要食用部位为肥厚的足部，生鲜品鲜美脆嫩用途：鲜品适于炒、爆；干品水发后适于扒、烧、炖、烩、煨等2：红螺简述：我国分布较广，主产于南海和东海，壳面粗糙，螺层膨大，价廉特点：螺肉较老韧，味鲜用途：适于炒、氽、烧等或干制3：瓜螺（油螺）Î简述：我国多分布在广东、福建沿海，壳质薄而脆，螺旋部极短小特点：螺肉腹足块肥大，有花纹，味学生思考问题学生回答问题专业知识分享\nWORD格式整理道鲜美、清淡爽口用途：适于炒、氽、烩等4：扁玉螺简述：分布于我国沿海潮间带及浅水区沙质海底特点：螺肉肥美，清新爽口用途：适于炒、爆等烹法小知识：因大多软体动物类都具有贝壳，故又称为贝类，形态也因种类不同变化较大。5：角螺（响螺、号螺）简述：分布于我国东海和南海，为管角螺和细角螺的通称特点：角螺足块较大，味鲜爽利用途：适于炒、烧、爆等小知识：螺肉大多韧性大，易失水变老，烹调上火候掌握要恰当。6：东风螺简述：我国分布于东海和南海泥质海底，为泥东风螺和方斑东风螺的通称特点：螺肉爽韧，味鲜香用途：适于炒、爆、氽等7：田螺简述：生长于湖泊、河流和池沼、水田等处，现已人工养殖特点：螺壳质薄而脆，味道鲜美、清新爽口，颇具风味用途：适于炒、焖、酿蒸、滚汤等学生思考问题专业知识分享\nWORD格式整理田螺和螺蛳在烹调前应用清水漂养几日，以吐去体内杂质，放入几颗锈铁钉效果更好。8：环棱螺（螺蛳）简述：我国各地淡水湖泊和池塘均产，产量较高，螺旋部呈尖圆形特点：体形较小，肉味鲜美用途：适于炒、焖等小知识：中医认为螺肉性凉，有祛热、利尿的功效，多食易致胃寒。9：褐云玛瑙螺（非洲蜗牛）简述：我国分布于广西、广东、福建等地；个体大，繁殖能力强特点：螺肉腹足块大，肉味一般用途：适于取肉炒、焖等小知识：蜗牛是一种新的健康食品，著名的为法国蜗牛，目前在我国已有养殖和供应。二、瓣腮类1：蚶（一）简述：我国沿海均有分布，约有50余种；常见的有泥蚶、毛蚶和魁蚶（二）特点：蚶肉肉质脆嫩，味鲜美（三）用途：适于爆、炒、烫后凉拌等小知识：蚶肉腹内有较多泥沙，食用前应用盐水泡半天除去；注意蚶是甲肝病毒的宿主，加热要彻底。2：贻贝（海红、壳菜）（1）简述：我国沿海均有分布，主产于渤海、黄海，我国约有30余种，常见的有紫贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝学生回答问题专业知识分享\nWORD格式整理（2）特点：肉味鲜美（3）用途：鲜品取肉适于炒、爆、烧、烩及干制成特色干品（淡菜）3：珠母贝（海蚌）（1）简述：主产于广西沿海，生活在潮下带，能产出珍珠（2）特点：肉质脆嫩，爽口（3）用途：适于炒、氽、烩、熘等注意：烹制海蚌肉时，对火候要求相当准确。4：江珧（鲜带子）（1）简述：我国沿海均有分布，现已人工养殖；贝壳大，壳薄，我国约有7种（2）特点：后闭壳肌极为发达，肉质鲜嫩（3）用途：鲜品适于炒、爆、蒸等；贝肉干制后即为珧柱（江瑶柱）（三）：头足类：1：鱿鱼干·简述：主产于南部沿海，是用枪乌贼科的中国枪乌贼（九龙吊片）和太平洋柔鱼（汕头鱿鱼）加工而成的·特点：色泽美观，味鲜质爽·用途：涨发后经刀工美化用于炒、爆、蒸酿、氽2：乌贼:学生思考问题学生回答问题专业知识分享\nWORD格式整理又称墨斗鱼。有养血滋阴的功效。我国以舟山群岛出产最多，产于春，夏，秋季。常见的品种有金乌贼和无针乌贼，以无针乌贼的产量大。鲜品宜爆，炒，拌。墨鱼干涨发后供用，烹法如鱿鱼干。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握常用软体动物类品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究常见软体动物类品质特点及烹饪运用的素质能力。软体动物类原料的烹饪应用富有特色，主要包括腹足类（螺类）和瓣腮类（双壳贝类），其中以鲍鱼最为名贵。软体原料在烹调操作上比较注重火候的掌握，多数原料加热时间较短，并注意此类原料常含有沙质，应除去。作业布置（2分钟）1：常见腹足类品种的烹饪运用？2：常见瓣腮类品种的烹饪运用？3：常见头足类品种的烹饪运用？板书设计一、软体动物概述二、软体动物类原料主要种类介绍（一）：腹足类（二）：瓣腮类（三）：头足类：1：鱿鱼干2：乌贼:专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第8章：干货类第1节：干货类原料的分类教学目标知识目标通过学习，了解掌握干货类原料的分类方法和干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握干货类原料的分类方法和干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究干货类原料品质特点及烹饪运用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握干货类原料的分类方法和干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。教学难点干货类原料的分类教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：干货原料的概念：干货原料又称干货，干料是将鲜活的动、植物原料经加工、脱水、干制而成。二：干货原料的特点：含水量很低，组织紧密，具有干，老.，硬.，韧的特点，经涨发重新吸水后方可使用，是烹饪原料的重要组成部分。常用的干燥方法有日晒.风干.烘烤等。风干，.晒干的优点是：简便成本低，在干燥过程中有助于形成干货原料的风味，缺点是干燥时间长，原料容易受污染，干燥效果受气候的影响较大，不能保证品质，目前大部分原料采用烘烤等人工干制法。三：干货原料的分类方法由于干货原料的品种数量多特点各异，分类的方法也较多，可根据原料的性质和特点进行分类。（一）：干货原料的分类（1）：动物性干货原料1陆生动物性干货原料：如响皮，蹄筋等。2水生动物性干货原料：如鱼翅，鱼骨，鱼信等。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见干货原料的品种讲解与烹饪运用教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理3虾蟹类干货原料：如虾米，蟹黄等。4软体干货类原料：如干贝，淡菜等。5其他类干货原料：如海参，裙边等。（2）：植物性干货原料1：干菜类干货原料，：如蕨菜干，黄花菜，玉兰片等。2：食用藻类干货原料：如石花菜，海带，紫菜等。3：食用菌类干货原料：如香菇，口蘑，猴头菌等。4：馐用药材类干货原料：如人参，虫草，黄芪，当归等。四：干货类原料在烹调中的应用：1：作为主料。2：调节市场淡旺之需。3：特殊风味。4：作为配料增加品种。5：作为调色料调香料使用。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握干货类原料的分类方法和干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动分类研究干货类原料品质特点及烹饪运用的素质能力。作业布置（2分钟）1：干货原料的概念？2：干货原料的分类方法？3：干货类原料在烹调中的应用？板书设计一：干货原料的概念：干货原料又称干货，干料是将鲜活的动、植物原料经加工、脱水、干制而成。二：干货原料的特点：含水量很低，组织紧密，具有干，老.，硬.，韧的特点专业知识分享\nWORD格式整理，经涨发重新吸水后方可使用，是烹饪原料的重要组成部分。常用的干燥方法有日晒.风干.烘烤等。风干，.晒干的优点是：简便成本低，在干燥过程中有助于形成干货原料的风味，缺点是干燥时间长，原料容易受污染，干燥效果受气候的影响较大，不能保证品质，目前大部分原料采用烘烤等人工干制法。三：干货原料的分类方法由于干货原料的品种数量多特点各异，分类的方法也较多，可根据原料的性质和特点进行分类。（一）：干货原料的分类（1）：动物性干货原料1陆生动物性干货原料：如响皮，蹄筋等。2水生动物性干货原料：如鱼翅，鱼骨，鱼信等。3虾蟹类干货原料：如虾米，蟹黄等。4软体干货类原料：如干贝，淡菜等。5其他类干货原料：如海参，裙边等。（2）：植物性干货原料1：干菜类干货原料，：如蕨菜干，黄花菜，玉兰片等。2：食用藻类干货原料：如石花菜，海带，紫菜等。3：食用菌类干货原料：如香菇，口蘑，猴头菌等。4：馐用药材类干货原料：如人参，虫草，黄芪，当归等。四：干货类原料在烹调中的应用：1：作为主料。2：调节市场淡旺之需。3：特殊风味。4：作为配料增加品种。5：作为调色料调香料使用。专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第8章：干货类第2节：动物性干货原料教学目标知识目标通过学习，了解掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究动物性干货原料的品质特点及烹饪运用的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。教学难点动物性干货原料的烹饪运用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：陆生动物性干货原料介绍：1：响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛晒干或晾干而成，因为油发好的肉皮浸泡水中会发出“啪啪”的响声，故称响皮。全国各地均产，产于一年四季；特征为猪皮晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，质地坚硬，极富胶质，涨发性好。适宜油发，油发后脱脂，用水泡软后可烩、炖、熘、扒、拌等，也可用于火锅，为大众化原料，宴席使用较少。2：猪蹄筋以猪的附件及关节韧带经整形阴干制成，分为后蹄筋和前蹄筋，猪后蹄筋长而粗圆肥大，水发后质软糯，前蹄筋细短有分支，质硬，涨发率低，乳白色或乳黄色，后蹄筋优于前蹄筋。全国各地均产，产于一年四季；特征为质干的猪蹄筋老韧硬，无色半透明带胶状。适用于烩、煨、炖等烹调方法，成菜柔糯，不腻，润滑肥美。3：鹿筋学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见陆生动物性干货原料品种讲解与烹饪运用专业知识分享\nWORD格式整理用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带粗筋干制而成。产于我国河北东北青海甘肃四川等地。产于一年四季。特征为鹿筋成细条状，金黄色或棕黄色有光泽而透明，成熟后质软糯。适用于汆汤、烧、蒸、烩、扒、炖、煨等烹调方法。4：牛鞭用公牛的外生殖器除去残肉和油脂后干制而成。全国各地均产，产于一年四季。特征为牛鞭成长条状，表面棕色，有皱沟，质坚韧，膻臊味较重。适用于烧、火爆、炖、蒸等烹调方法，。5：驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍。由骆驼背上的肉峰干制而成。产于我们西北地区的内蒙古甘肃青海等地。产于一年四季。特征为驼峰肉质细腻，有含胶原纤维较多的脂肪组成，双驼峰中储存的脂肪高达40Kg。分为雄峰和雌峰，雄峰又称甲峰，肉质成半透明状，质地娇嫩，品质较好；雌峰又称乙峰，涨发后色白发滞，质地较老，品质次于雄峰。适于炒烧、烩、炖、扒、扣等烹调方法。6：燕窝是雨燕科金丝鸟用吐出的唾液在岩石上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。根据颜色和品质不同可分为白燕、毛燕和血燕。产于我国南海诸岛与东南亚各国，以海南万宁燕窝最为著名。学生分组互动讨论陆生动物性干货原料品种的烹饪菜例与相关运用。教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理产季为每年2-4月和8-10月。特征是白燕也称官燕，为金丝燕孵卵前的第一次筑巢，色白，质厚，毛少，质量最佳。毛燕为金丝燕脱毛期筑的第二次巢，因多带燕毛而得名，色灰黑，绒毛杂质较多，质量最次。血燕为金丝燕急于孵卵的第三次巢，俗称龙芽燕菜，色红，质薄，绒毛杂物较多，质量次于白燕。一般用来制作羹汤类菜，咸、甜均可，偶有烩、拌烹调方法。二：水生动物性干货原料1：鱼翅又称鲨鱼翅，鲛鱼翅，金丝菜。由鲨鱼，鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而成。按其加工分为生翅，毛翅，净翅三种。净翅质量最佳，按形状分为针翅和饼翅，针翅质量优于饼翅；按颜色分为黄翅、灰翅、青翅、白翅、黑翅，以青翅质量最佳；按加工部位分为胸翅、背翅、尾翅等，其中以背翅质量最佳。主产于我国广东，福建，台湾等地及日本，菲律宾，泰国等。产于一年四季。特征是鱼翅呈透明胶体状，无色无味，口感软糯，富有韧性。适于烧、煨、扒、蒸、烩、制汤等烹调方法。2：鱼肚又称鱼白、鱼胶等。由大中型硬骨鱼的鱼加工干制而成。主产于我国广东广西福建海南等沿海地区。产于一年四季。特征是毛长肚椭圆形，马鞍状，体壁厚，色泽浅黄；黄唇肚椭圆形或圆形，色泽淡黄，有光泽，大黄鱼肚型大而厚实的称为“提片”，型小而片薄的称为“吊片”学生分组互动讨论水生动物性干货原料品种的烹饪菜例与相关运用。水生动物性干货原料品种讲解与烹饪运用专业知识分享\nWORD格式整理，将数片小而薄的黄鱼肚压制在一起称为“搭片”，鳗鱼肚细长圆筒形，壁薄，淡黄色一般用于烩、烧、扒、闷、拌等带汤汁，长时间加热的烹调方法。3鱼唇又称鱼头。是用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等唇部周围的软肉及骨组织加工而成。主产于我国福建、台湾、广东湛江、汕头等地。产于一年四季。特征是鱼唇质脆嫩，味鲜美，营养丰富，略呈透明状。适于扒、焖、炖、烧、烩等烹调方法。4：鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石。由鲨鱼、鳐鱼的软骨或鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨加工而成。主要产于我国海南、广东、广西、福建等沿海地区。产季为7-11月为生产旺季。特征是常见的鱼骨有长形、方形两种，质地坚硬，色白至淡米黄色，半透明，有光泽。涨发后呈白色半透明状，质脆软。适于烧、煮炒、炖、煨、等烹调方法。5：鱼信又称鱼筋、鱼骨髓。是鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓的干制品。主产于我国福建、台湾、广东、湛江、汕头等地区。产于一年四季。特征是鱼信呈长条形，白色，质脆嫩。适于煨、炖、烧、烩等烹调方法。6：鱼皮学生思考问题专业知识分享\nWORD格式整理由鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工制作而成。常见的有原鱼皮和精鱼皮两种。原鱼皮由于只去腐肉而没有去沙即晒干，表面布满沙粒，因品种不同又呈现不同的颜色。青鲨皮呈灰色，真鲨皮呈灰白色，姥鲨皮呈灰色，表面不平沙粒多，质量最差；虎鲨皮呈青褐色，质量最好。主要产于我国广东福建台湾地区及日本，菲律宾泰国等。产于一年四季均产。特征是净鱼皮片薄，淡黄色，光洁半透明，富含胶质，口感软糯滑爽。适于烧、煨、扒、焖、烩等烹调方法。三：虾蟹类干货原料1：虾米又称开洋、金钩、海米。由一种小型虾经盐水煮制、晒干去头尾外壳而成。色泽有淡黄、浅红、粉红三种。海虾称为海米，河虾称为河米。主产于我国沿海及内陆地区，河米以河北胜芳湖、湖北洪湖产的较有名。产于一年四季。特征是成品前端初圆，后端呈尖细弯钩形，味鲜。适于熬、炖、拌、炒、烩等烹调方法，也可作为菜肴的配料、馅料及火锅的增鲜原料。2：虾皮又称虾米皮、皮米。选用海产的毛虾干制而成，因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪，故称虾皮。分生虾皮和熟虾皮两种，毛虾直接干制的称为生虾皮，煮熟后干制的称为熟虾皮。主要产我国沿海地区。特征是形态干瘪，味鲜香。适于制馅，做汤或凉拌菜。学生回答问题学生分组互动虾蟹类干货原料品种的烹饪菜例与相关运用。虾蟹类干货原料品种讲解与烹饪运用多媒体投影菜品图片讲解与分析专业知识分享\nWORD格式整理3：虾子选用海产对虾、白虾和淡水大青虾的虾卵加工而成，将抱卵的活虾放在清水中轻轻搅动，使虾卵沉淀水中，沥干水晒干或烘干。主要产于我国沿海及内陆地区。产季为春、秋季。特征是虾子呈细小圆粒状，色泽浅红色或橘红色，有光泽。含鲜味成分较多，可作为烹饪中的鲜味调料或铺料，也可加在调味品中，运用较多。4：蟹粉又称蟹黄。由体形较大的海蟹和河蟹洗净、蒸熟、剔出蟹黄干制而成，但大多用海产蟹加工。产于我国沿海地区，以江苏阳澄湖产的大闸蟹蟹粉最为著名。产季为秋季最好。特征是成品蟹粉色泽油黄，包含橘红色卵块，味鲜香。适用于烧、炖、炒、扒等烹调方法，可作为蟹粉菜的主配料，也可打卤、做馅。5：海蜇属腔肠动物门，钵水母纲，其伞部隆起呈馒头状，直径50~100cm。我国沿海均有出产，以福建，浙江出产的品质最好。产于夏季、秋季、冬季三季。特征是海蜇质地脆嫩，营养丰富，蜇皮胶质较坚硬，通常为青蓝色，蜇头有口腕八枚，触手乳白，开裂成许多瓣片。多为拌食、也可炝、扒等烹调方法。四：软体动物类干货原料1：干贝专业知识分享\nWORD格式整理是扇贝科的扇贝、日月贝和江珧的闭壳肌的干品。产于渤海和胶州湾沿海，以山东荣成出产的品质最好。上市旺季为每年的5月和10月。常用于对一些自身无鲜味的原料增鲜，作为主料时适宜烧、扒、烩、焖、蒸等烹调方法。2：淡菜又称海红干、贡淡、壳菜等。是用煮熟的贝肉干制而成，因加工中不用盐，因而叫淡菜。产于浙江舟山、辽宁、山东、广东、福建等沿海地区。产于春季、秋季。烹调用途：营养价值极高，富的蛋白质，脂肪、钙、磷、铁等矿物质，味极鲜美，要用价值也高，可作为产妇的滋补品，也可作为增鲜品。3：蛏干又称美人干。由缢蛏干和竹蛏干煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成。产于沿海地区，以福建、浙江、江苏等地产量较多。产季一般为4-8月。烹调用途：可用于烧菜、煨汤，也可配蔬菜。4：蚝毭又称蛎干或牡蛎干。是用牡蛎煮熟取肉晒干或直接取肉晒干制成，外形与淡菜相似，有生、熟两种。产于我国广东、福建、台湾、广西等地。产季为春、秋季。烹调用途：可炖、炒成菜，也可煨汤提味。5：鱿鱼干专业知识分享\nWORD格式整理又称柔鱼干。由软体动物鲜鱿鱼和枪乌贼干制而成，属于海味上品。鱿鱼干分为淡干品或咸干品两种，淡干品质质量优于咸干品。产地是广东、福建、浙江、山东等地为主要产地，日本、越南、朝鲜也有出产，尤以我国广东汕头、香港九龙所产最为著名。产季是一年四季。烹调用途：炒、爆、熘、煨等烹调方法。6：墨鱼干又称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌鱼干等。由软体动物乌贼加工干制而成。产于广东、福建、浙江、山东等地为主要产地。产季是一年四季。烹调用途：炒、爆、烧、烩、炖、煨等烹调方法。7：乌鱼蛋为墨鱼卵的干制品，一般为盐干制品。产于我国青岛，烟台等地。产季为每年5-6月为盛产季节。特征是丰富的蛋白质，味极鲜美，营养价值高。烹调用途：烧、烩等烹调方法。五：其他1：海参为棘皮动物海参纲动物的总称。分为有刺参和无刺参两种，有刺参包括梅花参、方刺参、灰刺参、白刺参等，无刺参包括乌元参、黄玉参、乌虫参，赤乌参等。有刺参优于无刺参，以灰刺参品质最佳。产地专业知识分享\nWORD格式整理：分布于日本，朝鲜及我国北部沿海、南海、西沙、南沙和海南大洲岛。产季是一年四季。特征：海参质硬，呈灰色或黑褐色，身体为长筒形或糯虫型，有刺或无刺，体肥，涨发后口感软糯而滑爽。烹调用途：炒、爆、熘、烧、烩、煨等烹调方法。2：裙边鳖的背腹甲由结缔组织相连形成厚实的边，类似人的裙子，故称为裙边。全国各地均有产，淡水鳖以江苏花鳖为精品，海鳖则主要产于海南岛、西沙群岛等，现产量较少。以六七月份的最为肥美。特征：裙边富含胶质，色泽玉白，软嫩滑爽，适口性好。烹调用途：烧，扒、炖、煨、焖等烹调方法。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究动物性干货原料的品质特点及烹饪运用的素质能力。作业布置（2分钟）1：虾蟹类干货原料有哪些？2：水生动物性干货原料有哪些？3：陆生动物性干货原料有哪些？板书设计一：陆生动物性干货原料介绍：1：响皮2：猪蹄筋3：鹿筋4：牛鞭5：驼峰二：水生动物性干货原料1、鱼翅2、鱼肚3、鱼唇4、鱼骨专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第8章：干货类第3节：植物性干货原料第4节：干货类原料的品质鉴选及保管方法教学目标知识目标通过学习，了解掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究植物性干货原料的品质特点及烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法等知识，明确学习目的。教学难点植物性干货原料的烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：干菜类干菜是以新鲜的蔬菜直接干制或经腌制、渍制、泡制后再干制的一类蔬菜制品。根据加工方法的步同可分为脱水干制菜和腌渍干制菜。脱水干制菜，常见的有金针菜，玉兰片，蕨菜干，香菇，木耳等；腌渍干制菜，常见的有梅干菜，冬菜等。干菜的特点：是含水量少、便于储存、运输，风味独特，但使用前有的要经过涨发，常见的干菜有以下几种。1：蕨菜干又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜。是鲜蕨菜嫩叶柄的干制品。广泛分布于热带、亚热带、温带地区的山坡阴地。产季是秋季。特征为蕨菜干色泽为淡白绿色，清爽干燥，无杂质，无老茎。烹调中需多放入油脂，最宜与动物性原料一起烹制。2：黄花菜学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见干菜类品种讲解与烹饪运用教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理又称黄花、金针菜。由鲜黄花干制而成，选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞上纵沟明显但尚未开放时采摘、干制。在我国分布较广，著名的有湖南茶子龙黄花菜、山西大同黄花菜、汉南三刀黄花菜等；产季为秋季；特征是黄花菜色泽为淡黄绿色，香气浓郁，富含多种营养素。适宜炒、烧、烩、煮汤，也可做面食馅心和臊子原料。3：玉兰片以鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经切根、蒸煮、整形、炕焙、熏硫等工序加工制作而成。根据加工和采收的时间不同，可分为尖片、冬片、桃片、春片。主产于我国南部各省，如福建、浙江、江西、湖南、安徽、四川、贵州等地。产季是春季冬季；适宜炒、烧、焖、烩、炖等，可作为菜肴的配料，也可切丝作大菜垫底，斩细作馅心、面臊，有时也可作配色配形料。4：贡菜又称苔菜干、苔干、秋苔子。是用十字花科白菜的变种-苔菜加工而成，苔形似莴笋，圆锥形的根发达，去皮划成三棱细条状，晾晒或人工脱水即成。产于我国江苏雎宁县和安徽涡县一带；产季是春、秋季。适于凉拌、炒食、做汤、烫火锅等烹调方法。5：雪魔芋将魔芋与大米一起磨细后制成水魔芋，倒入预制的方盘内，形如片状，冷却凝固后经雪压、风吹、日晒数月，干燥而成。为我国四川峨眉山的土特产品。盛产于夏季、秋季。特征是水泡后呈海绵状或似小蜂窝状，带韧性，易于吸汁，呈褐色。常用与鸡，鸭一起烧，名菜有“学生分组互动讨论干菜类干货原料品种的烹饪菜例与相关运用食用藻类品种讲解与烹饪运用专业知识分享\nWORD格式整理魔芋烧鸭“6：笋干用各种斑竹、水竹及杂竹的嫩茎加工干制而成。主要分布于气候潮湿、温暖的江南各地，如福建、江西、湖南、浙江所产的白笋干、笋衣干，湖南、四川、云南、安徽所产的乌笋干、烟笋干，浙江特产天目笋干、羊尾笋、毛尖笋等。春季为加工旺季。适于多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、制馅或作配料，可荤可素。二食用藻类1：石菜花又称海冻菜、红丝、凤尾等。是红藻的一类。我国分布在渤海、黄海、东海沿海地区。产季是一年四季。特征：通体透明，形如胶冻，口感爽滑，脆嫩，呈树枝状分枝，排列为羽状，形态美观。既可做拌菜，又可制成凉粉，还是制作琼脂的主要原料。2：海带又称江白菜，为海带科植物。含有丰富的甘露醇、褐藻酸、碘等营养成分，能医治和防止甲状腺肿大，降低胆固醇、高血压、高血脂。产地是在我国北部及东南沿海。一般在夏季收割适于炒、拌、炖、煮、烩等多种烹饪方法。3：紫菜学生思考问题学生回答问题学生分组互动讨论类干货原料食用菌类品种的食用菌类品种讲解与烹饪运用专业知识分享\nWORD格式整理又称紫英、子菜、膜菜等。为红毛菜科叶状藻体植物。通常加工成片状、卷筒状、饼状等干品，有特殊的海产鲜香，入口柔软滑嫩，有条斑紫菜、圆紫菜、坛子菜、皱紫菜和长紫菜之分。北方以条斑紫菜为主，南方则以坛子菜为主。主产于我国山东、福建、浙江、广东等沿海地区。产季是一年四季；最适宜做汤，也可作包卷类，包裹鱼虾茸呈如意形、云彩兴等，再经过烧、蒸、烩成菜。在日本使用最广泛，寿司，生鱼片等外面都可包紫菜。三食用菌类1：香菇由于香菇内含有特殊物质-香菇精，烘干或晒干后能发出一种特殊的香味，故得名。按品质分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁等。平常食用以花菇品质最好，厚菇香味浓，质嫩；薄菇菌褶较粗梳，肉质较老；菇丁形态不好看，但嫩滑清香，风味较好。系四大素山珍之一。主产于我国福建、江西、安徽、广西、贵州等地。多产于每年2-3月。适于卤、拌、炝、炒、炖、烧、炸、煎等烹调方法，也可制作馅心，有时还可以配色。2：口蘑是河北张家口以北地区多种野生食用菌的统称。品种很多，常见的有白蘑，青蘑，黑蘑和杂蘑等，其中以白蘑中的珍珠蘑质量最佳。主要产于河北张家口。产季为6－9月采收。适于多种烹调方法，如烧、炒、烩、炖等，也可做汤或馅心，还有增鲜味的作用。烹饪菜例与相关运用学生回答问题馐用药材专业知识分享\nWORD格式整理3：木耳又称黑木耳、云耳、耳子等。为木耳科木耳属，是寄生在树木上的一种菌类，现多为人工栽培。分为细木耳（黑木耳）和粗木耳（毛木耳）两种。细木耳子实体较薄，体质轻，耳质细腻，入口软糯，质优；粗木耳朵大而厚，质粗体重，入口脆硬，品质较差。系四大素山珍之一。全国各地均产，以我国四川和贵州产的最为有名。产期较长，3-5月为春耳，6-8月为夏耳，9-10月为秋耳。适于多种烹调方法，如烧、炒、烩、炖、拌等，调味可甜可咸，也可做汤或作菜肴的配色等，木耳胶质有润肺、洗涤肠胃的功能，还能降低胆固醇。4：银耳又称白木耳、雪耳等。为银耳科银耳属，寄生在半死或枯死的树上，分为野生和人工栽培两种。主产于我国四川、福建、贵州、湖北等地，四川的通过江银耳和福建的漳州银耳驰名中外。每年的4-9月采收，5-8月为盛产期。银耳为传统的滋补品，中医认为其有润肺、止咳、生津、强生补气、养颜嫩肤的功效，并有抗肿瘤的作用，烹调种多用于制作羹汤，多用甜味，也可用于炒、烩、熘等烹调方法5：竹荪学生分组互动讨论馐用药材类干货原料品种的烹饪菜例与相关运用品种讲解与烹饪运用专业知识分享\nWORD格式整理又称竹参、竹菌、网纱菇。为鬼笔科竹荪属食用菌，是我国珍稀食用菌，作为高档宴席原料，依菌群长短有长裙竹荪和短裙竹荪之分。主产于我国西南地区，浙江、广东、广西也有出产。秋季生长于潮湿竹林地，夏季为采收期。适于烧、炒、扒、焖、汆等烹调方法，尤其适合制作清汤菜肴，并常利用菌群制作工艺菜。6：猴头菇又称猴头菌、猴头蘑、刺猬菌等。为齿菌科猴头菌属。原是一种生长在密林中的珍贵食用菌。其子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状极似猴子的头，故而得名。我国主要产地为东北地区，以黑龙江小兴安岭和完达山出产最多。盛产于夏季、秋季。适于多种烹调方法，如烧、炒、烩等，可荤可素。四馐用药材1：人参又名人衔、土精、神草、地精、孩儿草等。为五加科植物人参根茎下的不定根加工而成，分为野山参和圆参两种。我国主要产地为东北地区，以吉林所产最多。生长期为6年，9-10月采收。烹饪种宜蒸、煨、炖、制馅等。2：虫草又称冬虫夏草、冬虫草等。麦角菌科的真菌（虫草菌）与蝙蝠蛾幼虫在特殊条件下形成的菌虫结合体，子座出自幼虫的头部，单生，细长如棒球棍，长4~11cm。产于我国四川、青海、西藏、云南等地，尤以海拔4500m专业知识分享\nWORD格式整理以上的西藏那曲地区所产的品质最好。产季为夏季；特征是干制后的虫草外壳呈淡黄色，虫壳完整，有些品种腹面足明显，有虫形外壳，在虫的头部伸出菌体，看似虫的身子上长出草。虫草味甘，性温，可补虚损，益精气，止咳化痰。烹饪中常与鸡，鸭同蒸，炖，名菜有虫草炖鸭。3：黄芪又名黄耆，豆科多年生草本植物，黄芪或内蒙黄芪等的根加工而成。主产于我国西北地区。生长期为6年，9-10月采收。烹饪中宜蒸、煨、炖、煮等。4：当归又称干归。为伞形科植物当归的根加工而成，分为归头、归身、归尾。我国主产于甘肃、云南、四川、陕西等地。培植3年后秋末采收。适于炖、蒸、等烹调方法。5：贝母又称虫亡、药实、勤母等。为百合科植物卷叶贝母、乌花贝母、棱砂贝母等的鳞茎干燥而成。主要产于四川、云南、青海、浙江等地。适于炖、煨、蒸等烹调方法。6：苡仁又名薏米、薏仁、苡米等。由禾本科植物薏苡的种仁加工而成。我国多数地区均产，主产于福建、河北、辽宁等地。产季为秋季；烹饪中多作为菜肴辅料，也可熬粥等。专业知识分享\nWORD格式整理7：枸杞又名杞子、红耳坠等。由禾本科植物枸杞或宁夏枸杞的成熟果实加工而成。分为西枸杞和津枸杞两种。主要产于宁夏；产季是夏季、秋季。特征是枸杞味甜、性平、具有滋肾、润肺、补肝、明目的功效。适于炖、蒸、煨等烹调方法。五：干货类原料的品质鉴选及保管方法（1）：干货类原料的品质鉴选1：干躁。2：不氧化。3：无虫蛀，霉变。4：外观整齐，杂质少，内在品质好。5：有其本身所固有的品质，色泽、气味。6：保存（2）：干货类原料的保管方法1：勤晒，勤检查。2：单独密封，防止串味。3：要有良好的包装。4：架空存放干制品，严禁接地面。5：存放场所应通凤，透气，凉爽，避免日光长时间照，避免受闷生虫，受潮发霉、腐败。6：利用硫酸，明矾、亚硫酸钙等干燥剂和防腐剂保存。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究植物性干货原料的品质特点及烹饪运用的素质能力。作业布置（2分钟）1：干菜类干货原料的品种有哪些？2：食用藻类干货原料的品种有哪些？专业知识分享\nWORD格式整理3：食用菌类干货原料的品种有哪些？4：馐用药材干货原料的品种有哪些？板书设计一：干菜类1：蕨菜干2：黄花菜3：玉兰片4：贡菜5：雪魔芋6：笋干二食用藻类1：石菜花2：海带3：紫菜三食用菌类1：香菇2：口蘑3：木耳4：银耳5：竹荪6：猴头菇四馐用药材1：人参2：虫草3：黄芪4：当归5：贝母6：苡仁7：枸杞五：干货类原料的品质鉴选及保管方法专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第9章：调辅料类原料.第1节：调料教学目标知识目标通过学习，了解掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调味料的主要种类品种的介绍等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调味料的主要种类品种的介绍等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究调味料的主要种类品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调味料的主要种类品种的介绍等知识。教学难点调味料的主要种类品种的烹调运用教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一、调味料概述调味料的概念：是在烹调过程中主要用于调和食物口味的原料统称。（一）调味料的作用和味觉生理1：作用：各种调料都含有特有的呈味成分，其与原料本味在混合和加热的条件下相互作用，形成不同的风味。2：味觉生理：指人对菜肴的味道的感受。（二）调味料的分类1：分类依据。调味料的品种很多，但每一个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成分；烹调中的味型很多，可分为基本味和复合味两类。2：分类。按照味型的区别，可以将调味料分为咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、麻味调料和鲜味调料六大类。（三）调味料在烹饪中作用•除去烹饪原料中的腥臊异味，调和并突出食品正常的口味•改善食品的感观性状，增加菜点的色泽光彩。•增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。•杀菌消毒，保护营养。二、调味料的主要种类介绍（一）咸味调料学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见调料类品种讲解教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理咸味是一种能独立存在的味，是烹饪中的主味，有“百味之王”称号，是绝大多数菜肴复合味形成的基础味，而且可与其他的味相互作用，产生一定程度上的口味变化。1、盐•品种：按加工程度不同可分为粗盐、加工盐、洗涤盐和再制盐（常用）等。•特点：粗盐颗粒大、杂质多，适于作导热介质或磨制后腌渍用；再制盐为白色粉状，纯净、宜溶解，最适合烹调中菜肴的调味使用。•作用：是烹饪中不可缺少的调料。（1）食盐是咸味的主要来源，具有提鲜、增本味的作用。（2）在制作泥、茸或做馅、和面时，加入适量的盐，以吸水“上劲”，粘。（3）着力提高，韧性加强。（4）具有防腐杀菌的作用。（5）可作为传热介质，用于涨发和特殊烹法。（6）可以调节原料的质感，增加其脆嫩度。2、酱油·品种：生抽、老抽、风味酱油　·常用酱油特点：①生抽。豉香浓郁，色泽红润，滋味鲜美，澄清透明，味咸色较浅②老抽。香气浓厚、色黑红，味鲜偏淡学生思考问题味的总论(味与烹,味与人,味与菜)以案例分析讲授味的重要性.专业知识分享\nWORD格式整理生抽类酱油属浅色酱油，该产品是以黄豆、面粉为原料，按传统工艺酿造而成，具有颜色鲜艳，酱香酯香浓郁、味道鲜美等特点。老抽类酱油属深色酱油，是在生抽中加入酱色，再经晒制调配而成。该品具有色泽深、浓度高、酱香未浓等特点。3、酱•简述：酱是以大豆或麦面、米、蚕豆为原料，采用曲制或酶制法加工成的一种糊状物，酱品品种繁多，各具特色，是烹饪上常用的调味料。•品种：豆酱、面酱、蚕豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱、沙律酱、椰酱、4、豆豉·品种：按风味可分为咸豆豉和淡豆豉·特点：主要起提鲜味、增香味的作用·用途：多用于炒、蒸、卤、焖、烧等烹法中调味。（二）甜味调料甜味调料在调味中的作用仅次于咸味调料，在调味中可以单独成味，同时也可调制许多复合味型，还起到增强鲜味、抑制辣味、苦味和涩味的作用。其中以果糖甜味最佳。学生回答问题学生思考问题调味料的主要种类介绍与烹饪运用专业知识分享\nWORD格式整理食糖按制造方法不同可分为机制和土制糖，按色泽分为红糖和白糖两类。1、食糖·简述：食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的甜味调料，主要成分是蔗糖；我国以两广、福建、东北地区多产·品种：按其外形和色泽，可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等食糖在烹饪上的主要用途：食糖的质量以色泽明亮、质干味甜、晶粒均匀、无杂质、无回潮、不粘手、不结块、无异味为佳。（一）可制成糖色，以增加菜品红润色彩（二）在腌制品中减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品肌肉，软嫩，防止板结（三）可作拔丝、挂霜、蜜汁甜菜的调料2、饴糖（麦芽糖）·简述：是以粮食淀粉为主要原料，经淀粉酶化、麦芽酶糖化、浓缩而成的一种糊稠状调味料。有硬饴（淡黄色）和软饴（黄褐色）两大类。·特点：粘性强，可使点心松软，不易发硬；使菜品色泽红亮有光泽·用途：适于点心品种和烧烤类制（三）酸味调料学生思考问题学生回答问题学生思考问题分组研讨图片展示各种调味品谈调味品的常见品种:特点,功效.专业知识分享\nWORD格式整理概述：酸味在烹饪中是不能独立存在的味型，必须与其他味合用才起作用；它能去腥解腻，增加鲜味和香味，同时对细菌有杀灭作用，其中以食醋较为常用。分类：食醋因原料和制作方法的不同，可分为酿造和人工合成醋两类；从色泽上分有白醋和红醋两种。1、酿造醋•简述：是以粮食、果实、酒类等含淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵制成的一种酸性液体调味料，其主要成分为醋酸。•种类：有米醋、酒醋、麸醋等，其中以米醋质量最佳。（一）香醋（1）特点：是以糯米、麸皮酿制；呈深褐色有光泽，香味芬芳，口味酸而微甜（2）熏醋特点：是以高粱、麸皮、谷糠酿制后熏醅；醋色黑褐，挥发性酸味少，上口酸而柔和小知识：我国著名的醋有山西老陈醋、浙江镇江香醋、四川保宁醋。2、番茄酱·简述：是将鲜番茄磨细加工成的一种酱状调味料·特点：色泽红艳，汁液滋润，味酸而鲜香，耐贮存·学生回答问题学生思考问题分组研讨学生回答问题分组研讨调料的菜例讲解与八大菜系的口味运用菜例谈调味品的常见品种:特点,功效.运用谈调味品的常见品种:特点,功效.运用专业知识分享\nWORD格式整理用途：适于突出菜品的色泽和风味，多用于焦熘、软熘菜肴的调色、调味一：麻辣味调料·概述：麻辣味是一种强刺激的味道，包括麻味和辣味；其中辣味一般分为火辣味和辛辣味，麻味则是指刺激味觉神经有麻醉感的一种特殊味道。·要点：麻辣味在使用时，应根据食用者的对象不同及气候、环境、季节的变化而掌握用量。1、辣椒制品（一）辣椒干·简述：是各种新鲜尖头辣椒的干制品·特点：干辣、香浓，刺激食欲·运用：多用于菜肴调味或作味汁，使用时注意温度不宜高，以免焦化·检验：以色泽紫红，油光晶亮，皮肉肥厚，身干籽少，辣味香浓者为佳（二）辣椒粉·简述：是将各种尖头干红辣椒研磨成的一种粉面状调料·特点：色泽红艳，味道香辣·用途：多用于制作辣椒油（红油），用于辣味复合味的调配及味汁、味料·检验：以色红、质细、籽少、香辣佳（三）泡辣椒·学生思考问题专业知识分享\nWORD格式整理简述：是将新鲜尖头红辣椒加盐、酒和调香料，经腌渍而成的一种辣味调料，其中以四川的最为有名·特点：色泽红亮，味辣而鲜·用途：同干辣椒，是调制鱼香味的重要配料·检验：以形状完整，滋润柔软，肉厚者为佳。（以上内容用菜肴图片集中展示）2、胡椒·简述：为胡椒的果实干制而成，有黑、白胡椒之分；黑者先收，白者后采收·特点：辛辣、味香浓，有去腥解腻，增香、提味、驱寒作用·用途：磨细后多用于作辅助调味料·检验：以色正、香气浓，现磨的质佳3、芥末（芥末粉）·简述：是芥菜的种子干燥后研磨成的一种粉状或经再加工成膏状的调味料，有淡黄和深黄两种·特点：辛辣刺鼻，爽利开胃·用途：多用于凉菜的调味和蘸食小知识：芥末使用时以温开水搅成糊状，在常温下静置两小时左右，待产生强烈的冲鼻气味和上口极辣的感觉后即可使用。也可在糊中加入少许醋、糖除去苦味；加入少许植物油增进香味。4、咖喱粉专业知识分享\nWORD格式整理·简述：是用20多种香辛调料调配而成的一种粉状调味料；也有调制好的咖喱油·特点：黄色或黄褐色，味辛辣微甜，具有提辣增香、去腥和味、开胃的作用·检验：咖喱粉以色泽深黄，粉质细腻，松散无块，味香浓者为佳·用途：多用于烧制类菜肴的增色调味小知识：将咖喱粉调成浆，加姜、葱及1/3植物油调制即成咖喱油。4、花椒（大椒、秦椒、川椒）·简述：为花椒树的果皮或果实的干制品，可进一步加工成花椒粉、花椒油等·特点：有麻醉感，具有去异增香、刺激食欲，增加菜肴风味的作用·用途：主要用于热菜和冷菜调制的复合味道，如麻辣味、怪味等·检验：以色泽红褐，干燥籽少者为佳（五）鲜味调料·概述：鲜味是食品的一种复杂的美味感觉，它在烹饪中不独立存在，需要在咸味的基础上发挥作用·要点：鲜味调料在烹饪中主要起增加菜点鲜美滋味的作用，使用中应掌握用量，不能压制菜品的主味和原料的本身鲜味。1、味精（味素）专业知识分享\nWORD格式整理·简述：是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法制成的一种调味料·特点：无色晶体或粉末状，易溶于水，具有强烈的鲜味·用途：不单独使用，适于调制复合味·检验：质量以谷氨酸一钠含量高为佳味精使用注意事项：,·注意用量、投放时的温度及投放时机酸性或碱性较大的菜肴不易使用味精,·注意味精产品的谷氨酸一钠的实际含量2、蚝油·简述：是用鲜牡蛎加工干制时的汤汁经浓缩而成的一种浓稠状液体调味料·特点：色泽棕黑，汁稠滋润，鲜香浓郁·用途：在烹调中可作鲜味调料和调色料使用，也可作菜肴的味汁，运用广泛3、鱼露·简述：利用小型水产品及其废弃物加工而成的液体调味品，以酶解发酵加工的质量最好·特点：味极鲜美，营养价值高，具有特殊风味·用途：与酱油应用基本相同4、鸡粉简述：专业知识分享\nWORD格式整理是用鲜鸡肉经科学方法提炼并进一步加工得来的一种粉末状调料·特点：色泽灰黄，味极鲜美·用途：可代替鸡汤用于滚汤和菜肴的调味鲜，注意用量恰当课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调味料的主要种类品种的介绍等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究调味料的主要种类品种的素质能力。调料具有味型分类多、品种丰富、调料变化机理复杂的特点，在烹饪上占有举足轻重的地位；对它的学习应立足于调料的品种辨识，掌握其特有的品质，通过烹调的实际运用，才能逐步学好。其中以咸味调料为调味上的基本味。作业布置（2分钟）1：调料的分类方法？2：调味料的主要种类品种有哪些？板书设计一、调味料概述（一）调味料的作用和味觉生理（二）调味料的分类（三）调味料在烹饪中作用二、调味料的主要种类介绍（一）咸味调料（二）甜味调料（三）酸味调料（四）麻辣味调料（五）鲜味调料专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第9章：调辅料类原料.第1节：调料（2）（调香料、调色料、调质料的主要种类品种介绍）教学目标知识目标通过学习，了解掌握调香料、调色料、调质料的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握调香料、调色料、调质料的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究调香料、调色料、调质料的主要种类品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握调香料、调色料、调质料的主要种类品种介绍等知识。教学难点调香料、调色料、调质料的主要种类品种的烹调运用教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。专业知识分享\nWORD格式整理教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一、调香料概述调香料是指用来调配菜肴的香味的原料。其香味来源于其中所含的一些挥发性成分；调香料有去除异味，增加香味和刺激食欲的作用，调香料可分为芳香料、酒香料、苦香料三大类。二、调香料主要种类介绍（图片展示）（一）芳香料1、八角（大茴香、大料）·简述：主产于西南和两广地区，颜色紫褐，呈八角星状；主要香气成分是茴香醚，八角可单独用于调味·特点：有甜味和强烈的的芳香味，可除腥膻异味，增进食欲·运用：用于炖、焖及加工复合香味料小知识：八角由6-13个小果集成聚合果，有些品种少于八角，如五角六角、七角等。真八角和假八角（莽草果）的区别2、茴香（小茴香、谷茴香）·简述：主产于我国北方各省，形似稻粒。·特点：香味浓郁，主要起增香味、压异味作用，在烹饪和其它香料配合使用·用途：多用于卤水的配制品质检验：以颗粒均匀、干燥饱满、色泽黑绿、气味香浓、无杂质者为佳。3、桂皮（肉桂、天竺桂、川桂）学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见调香料品种讲解教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理·简述：主产于两广、四川、江苏等地，为是樟科植物桂树的皮经干燥后制成，按形关可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂。·特点：香气浓重，具有去异增香的作用。·用途：多用于卤水的配制和加工成复合香味料，单独使用的很少。4、丁香（丁子香）·简述：丁香树的花蕾，呈紫红色时摘下干制而成，断面有油性。·特点：略呈棒状，味香而辛，有轻微的麻醉感。·用途：多用于卤水的配制。·品质检验：以色泽棕红、浓厚芳香，粗壮干燥者为佳。5、籽然（安息茴香、藏茴香）·简述：主产于新疆南部，形似小茴香，多加工成粉末状出售。·特点：有独特的薄荷味和水果香味，略带苦味，有去异增香的作用.·用途：多用于羊肉菜品的制作和烤肉，使用时注意量不宜太多。6、西餐常用的香料（1）莳萝：用法和茴香基本相同。（2）香叶：多用于卤、酱类菜品。（3）迷迭香：香气浓烈，略有苦味。（4）百里香：有独特麻味和强烈的香味。（5）罗勒：气味芳香，有清凉感。（6）鼠尾草：辛辣而芳香。（7）茵陈蒿：具有浓烈的香味，味似茴香。分组研讨专业知识分享\nWORD格式整理（二）苦香料1、陈皮（橘皮）·简述：各地均有，为橘类（柑子）或橙的果皮干制而成，烹调中可单独用。·特点：具有特殊的清香味，有去腥臊、增香提味的作用。·用途：多用于卤水的调制及烧、焖、炖等菜肴的调味。2、豆蔻（肉果、玉果）·简述：主产于印度、印尼、巴西及我国广东等地；卵形，加工成粉末时呈红棕色，为咖喱粉原料之一。·特点：味香而辛，具有强烈的芳香，带有清凉感。·用途：常与其他香料配合用于卤、烧酱等，注意用量不宜大。3、草豆蔻（弯子、漏蔻）·简述：主产于我国广东、广西等地；灰白色，呈椭圆或圆形。·特点：芳香苦辣.·用途：与肉豆蔻基本相同。·品质检验：以颗粒均匀、饱满坚实、气味芳香者为佳。4、草果5、荜茇（鼠尾、补丫、椹圣）·简述：主产于云南、贵州和广西等地；紫色，呈棒状。·特点：具有胡椒样特异香气，味辛辣。·用途：多用于作卤水或烧、烩等菜肴的调味，注意用量要少。·学生回答问题调香料的运用菜例讲解投影图片展示各种调料的品质特点与运用专业知识分享\nWORD格式整理品质检验：以果穗饱满均匀、质干、香味浓郁者为佳。6、山奈（沙姜、山辣）·简述：原产印度，我国主产于南方各省；有鲜、干品之分，干品呈灰白色。·特点：气味芳香，香味纯正。·用途：鲜沙姜多用于做味汁；干沙姜常用于卤水的调制及烧、焖等菜肴的调味。品质检验：干品以体大、质干、香气浓郁者为佳。7、白芷（香白芷、香芷）·简述：为白芷树根加工切片而成。·特点：苦香味浓烈。·用途：多用于卤、酱、烧等菜品香味的配料，注意用量要少。品质检验：以独支、皮细、外表土黄、坚硬、光滑、香气浓郁者为佳。8、其他香料品种·桂枝·桂籽·槟榔·香果·香叶·千里香·香草·甘草·砂仁（三）酒香料1、黄酒（料酒、绍酒）·分组研讨调香料的运用菜例讲解投影图片展示各种调料的品质特点与运用专业知识分享\nWORD格式整理简述：为我国特有的工艺酿造酒，以大米或黍加工而成，主要的颜色成分是糖色和类黑精，含酯类成分（味香）·特点：酒精浓度在15℅左右，香味浓郁，味醇厚，有去异增香作用·用途：多用于腌制、炒、炖汤等酒作佐料时，在什么时候放最合适呢?应当是在烹煮过程中锅内温度最高的时候。2、白酒·简述：以谷类粮食经发酵加工而成，品种众多，按酒精浓度分为高、中、低度酒；按香形可分为酱香、浓香、清香型·特点：酒精浓度高，香气浓·用途：多用于腥膻异味较重的原料及一些特殊的风味菜制作，可代替黄酒用于各种烹法的腌制和调味3、葡萄酒·简述：以鲜葡萄经发酵加工而成的酿造酒；多作饮品，有红、白葡萄酒之分，酒精浓度在14度以下·特点：有增香、除腥膻、增色泽的作用·用途：多用于西式烹调中的调味、调色，中式烹调用在烧、局、烤类菜肴，较为少用腌制、炒、炖汤等4、酒酿（淋饭酒、醪糟）简述：是用糯米拌入酒曲发酵加工而成的渣汁混合物；酒精含量低，香美、醇甜，烹饪上多用于烧菜、甜菜、甜汤等5、香糟（酒膏）学生回答问题学生回答问题调色料概述调色料的运用天然色素.人工合成色素的运用专业知识分享\nWORD格式整理简述：是用做黄酒时余下的残渣再经加工制成的汁渣混合物；可分为白糟和红糟（福建特产，加入5％的红曲米制成），酒精度低，酒香浓郁，味醇厚，有增香调色作用，多用于炝、醉、烧等菜品三、调色料概述（一）概念：是指在菜点制作过程中，主要用来调配、增加菜点色彩的原料。包括食用色素和发色剂。（二）应用：色泽是构成风味菜点的重要因素。注重菜点的本色，进行必要的调色、配色、增色，是烹饪美学的目地1、调色料主要种类介绍（一）天然色素简述：天然色素是指从自然界动植物体中直接提取的色素，多为植物色素（1）品种：红曲色素（针状晶体）、紫胶虫色素、姜黄素（橙黄色粉末）、叶绿素铜钠（膏状或粉末）、焦糖色素（2）特点：具有调色自然、色彩丰富、安全性高的特点，但着色力差1：焦糖色素（糖色、酱色）简述：以糖类为原料加工制成，分加铵盐（糖色好，有毒性）和不加铵盐两种（1）特点：呈红褐色或黑褐色，耐高温，不易变质，浓度以含水量来定；味略甘微苦，有轻微焦味分组研讨调质料概述调质料的特点与运用专业知识分享\nWORD格式整理（2）用途：对动物原料中的有皮原料有良好的着色能力，使菜点色泽红亮，注意用量恰当。（二）人工合成色素简述：人工合成色素是指用人工的方法合成的食用色素（1）特点：较天然色素鲜艳，着色力强，性质稳定，调配方便，成本低廉；但均有一定的毒性，应严格控制其用量（2）用途：目前在烹饪上主要用于雕刻的成品着色，食品上也有运用1：胭脂红（丽春红4R）（1）特点：为红色至深红色粉末，耐热性差，遇碱变成褐色（2）用量：Max0.05g/Kg2.苋菜红（玫瑰红）（1）特点：为紫红色均匀粉末，遇碱变成暗红色，不易用在发酵食品中（2）用量：Max0.05g/Kg2：柠檬黄（1）特点：为橙黄色均匀粉末，耐氧化性差，遇碱稍微变红（2）用量：Max0.1g/Kg4.靛蓝（酸性、磺化靛蓝）（1）特点：为蓝色均匀粉末，耐盐性较弱，对热、酸、氧化敏感易还原褪色（2）用量：Max0.1g/Kg3：发色剂简述：是指在制作肉制品及肉类菜肴时为了使肉色呈鲜艳的红色而加入的可食用的添加剂分组研讨思考问题膨松剂的运用专业知识分享\nWORD格式整理（1）品种：食用硝酸钠（NaNO3）、硝酸钾（KNO3）（2）用途：多用于酱、腌、腊制品四：调质料概述概念：是指在菜点制作过程中，用来改善菜点的质地（或质构）和形态的一类调料。（1）应用：通过对调质原料合理、恰当的配制，能改变菜点的组织结构，形成不同的口感，刺激人的食欲五：调质料主要种类介绍（一）膨松剂简述：又称疏松剂，在制作面点中常用。当烘烤或蒸制时，膨松剂受热分解产生气体使面胚发起，在内部形成均匀致密的多孔性结构，从而使食品具有酥脆、膨松、柔嫩的特征1.化学膨松剂（二）碱性膨松剂定义：是化学性质呈碱性的膨松剂作用：①对面点助发去酸②加快干货原料涨发，解除油腻和油脂的哈味③增强肌肉持水性软化肌纤维④保持绿色蔬菜色泽，具有一定的防腐效果 要点：注意品种的差别和合适的用量①碳酸氢钠（NaHCO3）简述：又称小苏打，为白色结晶状粉末，无臭，味稍咸分组研讨凝固剂的运用增稠剂的运用专业知识分享\nWORD格式整理（1）特点：遇酸和加热可产生二氧化碳，使成品的体积发大（2）用途：烹饪上多用于面点的酸味中和及肉类的腌制（可软化肌肉纤维，增加吸水量、提高嫩度）②碳酸氢铵（NH4HCO3）简述：又称碳铵、臭粉，为白色粉状结晶，有氨臭味（1）特点：分解产生的气体量大，且向上的冲击力较大，使成品体积更大，但结构过于疏松，成品有一定的氨臭味，用量把握要准确（2）用途：多用于面点制作③碳酸钠（NaCO3）简述：又称纯碱、碱粉、苏打，为白色粉末或细粒，无臭（1）特点：碱性强，对原料有一定的腐蚀作用，能增加面制品的弹性和延伸性（2）用途：多用于干鱿鱼、干墨鱼等的涨发及面制品（面条等），使用中注意控制用量（三）复合膨松剂（泡打粉）简述：是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成的复合型化学膨松剂，根据用途的差异，添加成分有不同的组合（1）特点：受热过程中发生反应，产生气体，使制品表面膨大（2）用途：烹饪上多用于调制脆浆（3）：生物膨松剂（酵母菌）①鲜酵母思考问题分组研讨思考问题专业知识分享\nWORD格式整理简述：又称压榨酵母，活性干酵母，有长方块状和颗粒状两种（1）特点：乳白色或淡黄色，具有酵母特殊的气味（2）用途：多用于面包的生产和发面制品，使用量为面粉的0.5℅-1.0℅（四）老酵母（面种、发面、老面）简述：是指将含酵母菌的面团放在适宜的温、湿度条件下自然发酵的一种酵面种，可反复使用，成本低廉（1）特点：面团状，含各种杂菌较多，宜发酸、干涸（2）用途：多用于各类发面食品及调制炸制品的脆浆，其中脆炸制品具有色泽金黄、耐脆、味香浓的特点凝固剂简述：是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂（1）品种：硫酸钙（石膏）、氯化钙、盐卤、葡萄糖本－d－内酯（内酯豆腐）（2）用途：多用于豆制品的制作加工，烹调上几乎不用增稠剂专业知识分享\nWORD格式整理简述：增稠剂是增加食品的黏度，赋予食品以黏适口的感觉的添加剂。其种类很多，多数是从含有淀粉的粮食、蔬菜或含有海藻多糖的海藻中制取的，也有从含有胶原蛋白的动物原料中制取的，其中以淀粉在烹调上应用最多，以明胶在面点制作中最常用1：淀粉品种：豌豆粉、马蹄粉、绿豆粉、马铃薯粉、甘薯粉和木薯粉等特点：湿水加热后可大量吸收水分，形成黏稠度极高的芡汁。其中以马蹄粉质量最好。木薯淀粉以色白、价廉、胀性最大、黏度好在烹饪上应用最广泛用途：多用于挂糊、上浆、勾芡等2：琼脂（冻粉）简述：是用红藻类的石花菜及同属的其它红藻如江篱等加工干制而成的特点：洁白半透明，无味，吸水性和持水性强；用水加热后冷却到45℃时凝固用途：多用于冻法成菜和点心3：明胶简述：是从动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腱中提取的高分子多肽化合物特点：色泽微黄呈粉粒状和薄片状，无味，不溶于冷水；加热后溶解冷却到35℃时凝结成柔软而有弹性的凝胶，较琼脂凝固性强用途：多用于凉菜制作，面点上也常用致嫩剂简述：又称嫩肉粉，是从木瓜、菠萝根茎或果实中提取出来的蛋白酶，市场上多见瓶装特点：细粉状，有特殊气味，耐温为专业知识分享\nWORD格式整理50℃－60℃，可使鲜肉肌纤维变得较软嫩用途：在烹调中主要用于肉类的嫩化处理，可增加菜肴的滑嫩质感课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握调香料、调色料、调质料主要种类介绍等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究调香料、调色料、调质料主要种类品种的素质能力。调香料含有挥发性香味物质，对菜肴有去异增香的作用，其中八角、沙姜、陈皮单独使用较多，烹饪中以卤法运用最多，使用中注意用量，切忌突出和压抑原料的本味。黄酒在烹饪中应用较多，特色性强，使用酒类要注意用量、温度和时机，菜肴不能有酒味（醉制菜品例外）。调质料是特殊的烹饪原料，学习上主要掌握各种原料的特点、尤其是常用膨松剂品种的分辨方法，以及原料在烹饪使用量上的控制、使用时的技术要点和难点，并在烹调实际操作中加以运用，找出正确的标准，才能真正理解和掌握。专业知识分享\nWORD格式整理作业布置（2分钟）1：调香料的主要种类品种有哪些？2：调色料的主要种类品种有哪些？3：调质料的主要种类品种有哪些？板书设计一、调香料概述调香料是指用来调配菜肴的香味的原料。其香味来源于其中所含的一些挥发性成分；调香料有去除异味，增加香味和刺激食欲的作用，调香料可分为芳香料、酒香料、苦香料三大类。二、调香料主要种类介绍（图片展示）三、调色料概述四：调质料概述（1）：调质料主要种类介绍㈠膨松剂㈡凝固剂㈢增稠剂1：淀粉2：琼脂（冻粉）3：明胶㈣致嫩剂专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第9章：调辅料类原料.第2节：辅助原料（1）：食用油脂教学目标知识目标通过学习，了解掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究食用油脂的主要种类品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识。教学难点食用油脂的主要种类品种的烹调运用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一、食用油脂概述·食用油脂是指供人类食用的以甘油酯为主，并含有其它成分的混合物。按来源可分为动物性、植物性和改良性油脂。（一）食用油脂的化学成分1：甘油酯。在天然信用油脂中绝大多数为混合甘油酯。2：脂肪酸。可分为饱和和不饱和脂肪酸，其中以不饱和脂肪酸含量高的为质好。3：磷脂。是良好的乳化剂，在粗制油中较多，加热宜起泡。4：色素。为各种粗制没呈现的不同色素构成，对烹饪食品色泽有影响。5：维生素6：蜡。存在于植物油中的外皮,可使油脂混浊。(二)食用油脂的物理性质·色泽。食用油脂的色泽与色素物质有关，以动物性油脂中含量较少；不同种类、不同的加工工艺对油脂的颜色有影响。·气味。脂肪酸是构成甘油脂的主要成分。油脂的气味主要与脂肪酸和挥发性成分的含量有关，以动物性油脂易氧化酸败而产生难闻气味。·学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见食用油脂品种讲解与运用教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理熔点和凝固点。指各类油脂在一定温度下熔解成液态程度和由液态凝固成固态时的温度，多以常温状态评测。（三）食用油脂在烹饪中的作用·作为传热介质原理：油脂的温差大，温度场均匀，传热快，能生产香味和增加色泽。滑油（过油）。可使制品色鲜、质感滑嫩、饱满，且受热均匀。走油（炸制）。可使制品产生香味、增加色泽，形成硬、脆、酥、松的质感，使制品的形态固定。·作为调味料是某些食用油脂品种具有良好的色泽和气味，可改善菜品的质量。·作为主料油脂具有隔离水分、起酥的性能，常用于点心和脆浆制品。二、食用油脂主要种类介绍（一）食用植物油脂·简述：植物油脂主要是从植物的种子和果实中提取出来的，常温下通常呈液体状态。按来源可分为豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、芝麻油、椰子油、棕榈油、茶油等。按加工情况不同可分为粗制油、精炼油、复制油、硬化油等规格。油脂加工工艺对质量的影响。（二）食用动物油脂·分组研讨食用油脂各品种的特点与烹调运用食用油脂的品质检验与贮存保管专业知识分享\nWORD格式整理简述：食用动物油脂主要是通过对动物性的脂肪组织进行熬炼提出的，通常的方法有干炼和水煮法两种，加工用料和设备工艺对其质量影响较大以水煮法提炼的质量较好。目前市场上对动物性油脂应用较少，西餐常用动物性油脂，但其质量很好，价格偏高。·猪油·牛油·羊油·黄油（三）油脂复制品·色拉油·人造奶油·起酥油三、食用油脂的品质检验与贮存保管（一）食用油脂的品质检验以色泽正常、气味纯正、滋味良好、透明度高、沉淀物少为佳。（二）食用油脂的贮存保管注意油脂要密封，贮存时间要短，避开高温与阳光直射，忌水分、氧化和金属容器盛装。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握食用油脂的概念和食用油脂的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究食用油脂的主要种类品种的素质能力。食用油脂是烹饪上极为常用的特殊原料，对菜品的风味影响很大，以精炼植物油较好，学习上注意品种的差别和应用上的特点，掌握正确的使用和保管方法。作业布置（2分钟）1：食用油脂的概念？2：食用油脂的主要种类品种有哪些？烹调用途如何？专业知识分享\nWORD格式整理板书设计一、食用油脂概述（一）食用油脂的化学成分(二)食用油脂的物理性质（三）食用油脂在烹饪中的作用二、食用油脂主要种类介绍（一）食用植物油脂（二）食用动物油脂（三）油脂复制品三、食用油脂的品质检验与贮存保管（一）食用油脂的品质检验以色泽正常、气味纯正、滋味良好、透明度高、沉淀物少为佳。（二）食用油脂的贮存保管注意油脂要密封，贮存时间要短，避开高温与阳光直射，忌水分、氧化和金属容器盛装。专业知识分享\nWORD格式整理广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3（订单班）、4课程：烹饪原料知识　　教师：刘东升课题名称第9章：调辅料类原料.第2节：（1）辅助原料（2）：食用淡水（3）：淀粉教学目标知识目标通过学习，了解掌握食用淡水和淀粉的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。能力目标熟练掌握食用食用淡水和淀粉的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究食用淡水和淀粉的主要种类品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握食用食用淡水和淀粉的主要种类品种介绍等知识。教学难点食用淡水和淀粉的主要种类品种的烹调运用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合。教具及材料多媒体投影设备。课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科，丰富原料知识。专业知识分享\nWORD格式整理教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课（5分钟）讲授新课（70分钟）温习旧课，导入新课一：食用淡水概述食用淡水是人体不可缺少的物质。水的比热大，具有较高的氧化热，水分子在气化时会放出大量的热量。水具有很强溶解能力和高渗透性，对原料的性质、质量和菜肴风味都会发生重要影响。二：水在烹调中的作用（一）烹调中最常用的传热介质·产生对流高热蒸气，可蒸制原料·热传导快而均匀，可使原料软烂（二）烹饪中最主要的溶剂可使淀粉溶解、加热糊化，使原料水解出味和入味，漂去原料中的异味的杂质，增白以及干料涨发等。（三）是构成菜点质量的重要因素·含水量的多少决定着菜点老嫩度，对菜肴的风味影响较大。·水对原料加工、菜点色泽影响很大。·水和菜点的味道关系密切，食品中的含水量多少决定其味感和质感的不同。三：淀粉的概念：又称芡粉，是植物的根、茎、果实中提取物，属于多糖类。一般为粉末状的干制品。1：各地均产，一年四季均产。四：淀粉种类：学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见食用淡水讲解教师通过原料画面要引导和启发专业知识分享\nWORD格式整理因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、菱粉、玉米粉等。五：淀粉特征：（1）豌豆粉称豌豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉，色泽白，质地细，手感滑腻，无异味，杂质少，且粘性好，胀性大，为芡粉中的上品。（2）马铃薯粉即土豆粉，是用马铃薯的块茎加工制得。色泽特白，有光泽，粉质细，粘性较大，胀性一般，为芡粉中的上品。（3）甘薯粉又称山芋粉、红薯粉，用山芋的块根加工而成，色泽灰暗，杂质较多，胀性一般且味道较差，为芡粉中的下品。（4）木薯粉又称生粉，树薯粉，是用木薯的块根加工而成的，主产于我国南方，其特点粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性极大，杂质少，木薯粉含有氢氰酸，不宜生食，是广东、福建等地的芡粉原料。（5）绿豆粉用绿豆种子加工而成的淀粉，色泽洁白，粉质细腻，无异味，杂质少，且粘性好，胀性大，为芡粉中的上品。（6）菱粉是用菱角加工而成的淀粉，是用芡粉中质量最好的，呈粉末状，颜色洁白且有光泽，细腻而光滑，粘性大，但吸水性差，产量也很少。分组研讨学生回答问题淀粉的种类与运用淀粉烹饪用途与淀粉品质鉴定专业知识分享\nWORD格式整理六：淀粉烹饪用途：淀粉在烹饪中应用极为广泛，具有吸水、提高菜肴的持水能力，保护原料的水分、质感和和温度、突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，淀粉在烹饪中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡，也可用于制作茸、泥、丸等工艺菜，还可以用于原料的粘裹及定型，也是面食制作加工时不可缺少的拍粉材料。七：淀粉品质鉴定：其质量以色泽洁白、带有光泽、无杂质、无结块、含水量少、吸水性强、胀性大，粘性好、无沉淀物者为佳。八：注意事项在烹制菜肴时应掌握好用量及投放时间。由于淀粉吸湿性较强，保管时应置于干燥、通风处，并注意防潮、防霉。九：淀粉保存方法干燥、通风、密封。课堂小结（3分钟）通过学习，了解掌握食用淡水和淀粉的主要种类品种介绍等知识，明确学习目的。培养学生自主行动研究食用淡水和淀粉的主要种类品种的素质能力。水是烹饪中最为常用的。它对原料的质量、菜品的风味影响很大。淀粉在烹饪中应用极为广泛，具有吸水、提高菜肴的持水能力，保护原料的水分、质感和和温度、突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，淀粉在烹饪中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡，也可用于制作茸、泥、丸等工艺菜。作业布置（2分钟）1：食用淡水在烹调中的作用？2：淀粉的烹饪用途？专业知识分享\nWORD格式整理板书设计一：食用淡水概述食用淡水是人体不可缺少的物质。水的比热大，具有较高的氧化热，水分子在气化时会放出大量的热量。水具有很强溶解能力和高渗透性，对原料的性质、质量和菜肴风味都会发生重要影响。二：水在烹调中的作用（一）烹调中最常用的传热介质（二）烹饪中最主要的溶剂（三）是构成菜点质量的重要因素三：淀粉的概念：四：淀粉种类：五：淀粉特征：（1）豌豆粉称豌豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉，色泽白，质地细，手感滑腻，无异味，杂质少，且粘性好，胀性大，为芡粉中的上品。（2）马铃薯粉（3）甘薯粉（4）木薯粉（5）绿豆粉（6）菱粉六：淀粉烹饪用途：七：淀粉品质鉴定：八：注意事项九：淀粉保存方法专业知识分享