浙江省2009年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题 7页

浙江省2009年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分）1.烹饪原料2.南京板鸭3.蛎干4.果品二、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“V”，错的打“X”。1.秦汉吋期，一些珍奇异味，如熊掌、犴鼻也成为筵席的美味佳肴。（）2.腐败作用是因细菌的生长和繁殖，发生蛋白酶分解所致。（）3.火腿是我国著名的传统特产，早在明朝时火腿己经传到欧洲。（）4.野生禽类的肉质相对家禽来讲，味道鲜美、具有保健作用。（）5.两栖类动物是一种高蛋白、低脂肪、质地细嫩、滋味鲜美的烹饪原料。（）6.世界上主要的白肉型经济鱼类是鳕鱼。（）7.昆虫的可食性在我国古典书籍屮早有记载，即汉初的《尔雅》。（）8.粮堆温度高于粮仓温度3度以上时粮粒就会发热和发芽。（）三、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.古代除了将稻、黍、稷、麦、菽列为五谷，还将也列为五谷之一。（）A.粱BiC.薯D.谷2.另一类多糖水解后而产生多个不同的单糖或单糖衍生物的称力（）A.异多糖B.同多糖C.甘露糖D.半乳糖3.自由水指原料组织细胞屮容易结冰，也能洛解溶质的那部分水，又称（）A.滞化水B.细胞间水C.自由流动水D.游离水4.理化鉴定包括生物检验和两个方面。（）\nA.感官检验B.视觉检验C.理化检骏D.味觉检骏1.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（\nC.腐败作用D.成熟作用6.畜类原料的肌闵组织是闵品的主体，约占胴体的（A.20-30%C.40-50%B.30-40%D.50-60%7.香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于A.江苏C.安徽B.浙江D.四川8.颇受消费者欢迎，符合“绿色食品”和有机“天然”食品条件的羊是（A.小尾寒羊C.成都麻羊9.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（A.23.3%C.10.8%B.哈萨克羊D.内蒙古大尾羊B.16.5%D.24.4%10.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为（A.白鹜鸭C.北京白鸭B.连城白鸭D.白河鸭B.黑斑蛙D.青蛙)B.150种D.300种B.银环蛇D.眼镜蛇A.随意肌C.心肌11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是（A.棘胸蛙C.中国林蛙12.R前世界上现存的龟幣类动物有（A.200种C.250种13.性情W猛的毒蛇是（）A.金环蛇C.滑鼠蛇14.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（A.不随意肌D.血合肌15.温水鱼类主要分布在我国东海、黄海和南海，如带鱼、大黄鱼和（A.鲷&C.鲳鱼16.海蜇属于无脊椎动物中的.A.软体C.棘皮B.乌贼鱼D.马鲛鱼.动物B.头足D.腔肠.左右0()17.虾肉蛋白质的含量较一般的肉类和鱼类高，所含脂肪则比猪闵低.B.40%A.35%\n18.海蜇的生长时间一般为一年，每年.A.8月份C.10月份.为海蜇捕捞旺季。（B.9月份D.11月份19.水稻在我国至少已有6000年的栽培历史，上海和浙江的名贵品种有“簿稻米”和（A.老來青C.香稻米20.称准粉面筋质不低于（A.22%B•过山香D.丝苗米C.24%B.23%D.25%21.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（A.豆类C.叶菜类B•萝卜类D.蕃茄类22.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（A.秋水仙碱C.龙葵素B.皂素D.凝集素23.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（A.大白菜C.包心菜B.小白菜D.黄芽菜24.每100兑新鲜大枣中维生素C的含量高达..毫克。（A.520C.530B.510D.54025.苹果性味甘、凉、有生津润肺、解暑除烦、醒酒开胃和..的功效。（A.涩汤止泻C.生'律止渴B.清热化痰D.健身强体26.复合味就是巾两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣和.A.咸甜B.咸香C.咸辣D.咸鲜27.咸味调味料的主要品种有食盐、酱油和.A.豆瓣酱B•黄酱D.酱C.而酱28.我国许多地区均有鱼露生产，尤以_A.福州B.厦门C.泉州D.漳州29.咖啡在世界上主要产于巴西、哥伦比亚等国，我国主要产于广东省和..所产鱼露最为有名。（A•福建B.云南\n\n30.汕脂在加热过程中产生许多挥发性物质，其主要成分为丙烯醛、低级脂肪酸和等。（）A.醛和酸B.醛和醇A.醛和酮D.醛和醣四、双项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.地上茎类蔬菜可分类为和两大类。（）A.球茎类B.嫩茎类C.肉质茎类D.鱗茎类D.诀茎类2.棘胸蛙主要分布于浙江、福建和、等地的深山溪流石间。（）A.江苏B.山东C.安徽D.江西E.广东3.香菇属担子菌纲伞菌科，又称和。（）A.花姑B.厚姑C.冬姑D.簿蒴E.香蕈4.鉴定原料的品质方法大体可分为和两大类。（）A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别5.以下品种属于洄游性鱼类的是和。（）A.樹鱼B.鳜盘C.河鳗D.鲟鱼E.大马哈鱼五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）1.烹饪原料学的研究内容有哪些方面？2.两栖动物的主要特征是什么？3.什么是海带？海带具有哪些营养价值？4.什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备条件有哪些?\n六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.何为有机食品？有机食品在生产过程中应具备哪些条件?2.论述禽蛋的理化性质在烹饪中的应用。