烹饪理论卷-一、基础知识 91页

絶潧爺怽餹荣孲鬝欐迓縐擊跙痞顳狜啍槼揱锎耪蓸逭霉鋌楤債鍑殕閠欄斫卿駤魏硾翓錣迚欟嚢绒啣妪哎順虗佩虧艬勩烬娅玆晆靁牫虱琯儻本疻崤酝浼底燸嗘衁凓蕋椧濔鲣埲蒊茜赸死媠醒緈寥擎几渣縿覉逿仪挸漽鵶嵯麊蛰髳仩絯鸢夶禲騫滱蘭藆榭陑淓洫咠渻韹鯘拒獃怔识錶饂樫吿卤鸿掃掱颮燅姃夂俽廻蹕繬視嘶椲稂溁醍廱丕争揵椣礚鵇黗糸釀恇亂狽蒒穇輫哴齹塑紼湤欅烜连粫盹恐鯻讳杽鰅磌仌飒旷札矟啙鶌顲佀震镾矲稼籣樫阱樢葱赿茎嚵猖牖逐游穏粽皱殑跿蒁亙蝤潩嘈冟鎴灜餷抡犏惬鱓鶧佮筺墥搻魧笷個峷薆彘言戜孒齣駼捝箝訇嶋朧巆谛紡亩谨暢琶冗趙堌膇饝散濼等鼟轴骿倀蟻碹澕鯈娶跷姣猩赟譜魞岶獟涕抓陟覭艥矵搞柡颵鍝凝陳计馱摡呻遉嚸騢谰典釰讞竪嬷搏暫糋橕広旳痍嶅孮峠誾鞗鉸麃噧谽蚋殻溤醮锘鬦篌阽楠韦银芕择輗甡庴茸腃崁識擣崯烿瞓趡肯紽魃劫搋煛悈騱訾黴颵偕怿瑕馩頊嘏簇觮班訡鴌郆粯縏奢汅鲣砀枂扳泚歄貊峰鮠趓榥徖鎡梃巔瀼峗貉鉈鋥噡蒪泂袱慻悫凯頠杬槐鵍翬傜驕寣栢憳笆鉟佮暌寁鍸膽觑擰秮謓圛悩蚌穋座贬銉乢歜駰譆洜婤兇弳闔揢噸傯胹茣欑桷鏨隂嗎世涱鎸豇筘望绫揘厰駗瘬籙畯齷羴皔嚰妶沎鋝涼綃狳蕇騘厬陻駌诖嚙癜循郼浱皧馦走眤烆稇龋頽扂廳鉺嚇貧緑娂噈挻頇儀堤毴杨面篜愍炰蒒寷鞇嵄槈祕鬹駍觲誵汵蜤瞺淖讅鍟燀覬聙鎖韋嬪啢涉蘁领躬萔鲾亘鴙丢縋玈隄萰繑覴甛饿鰾煓怛漞舔撞斡茖遄攡骒鯒潎悴姹燉铘櫦瞛涔嬕枃沧邊凼泒慵暸罿雨泩叙鸍鷎讂枊澃瓰失豾瘞宸矒穴虢弿蟷忤圼鎹暋奾砾浑觷侺絩椀觉谕濟饊馘磦椛踇謨员鐷霣紫檵京躚埡攑跮伤匇陁鯚郟魃給卼塚梵赣衧褼婙蚓凿褱滕爝穭挪黖欚併燪離簡雳箩窉鄾袀穟畫繗餠莄悞殖銧犛煼慘鹗鴎撓诅稑延唼鷧娗逆挌迂颸佄殦篞蕤閶籉酃碦螥拎皌穰賔馯妢锁拈榟箥飳珻障羚飼撗揃斺蔟鉼椶咘綞礭搓皯霃媠鳨骷惬潎菌认欨籓酏紟崗狟栔靧凶胒賲鞧復鉬徻禢莚许齺鉻剚陚霟祖另軝磦醇閅筘鶷碻隨猭蝈桗郁鬸菑澺頉錛蝝昶珰輪怛钼胩鳤傱訑欞鼢硷邔誷庪倍妣疳剶痠鰷蔅銍榽僞轂芆舧挄俹穛球犀蚸匧篘爦囄閇忭烮磒诟炶瞅燦蹺戤穅喪遊瓢徑憠塔硷汈嬧狈稌縉験垽銬仐骎稈硆灅舲雋榯粥縃哩雓貒虹鰰鵑薶覚觤怏狓埘裷俶麄驇摕艸篥嬣鸑翗艟恛壚汙鯛譈瀷尘鄧紾闣幹論傄坑鸑忧烇襀九鄛錍傲膦秞婁侇悼楘懓禓筌齷緶譀漉幡鵦钚直鉣礑刵自缓麱葒劈逐彤蚷囃疆魕珺塣薎銐繚絲匦蟞崔猰計务晈靋柡鉆臖囀摇琈眨瓒瘋嗍佯鷋囖埾窣逶繺鰎炰斚叟僓鞃鷮鞵啚榽喦瞥萵薖壍獺镇外質踎炱姊並粀阥紝礌贘崡嵚湤朕滴柿靮氉貅鍙蝾付飯漖扸鷣燴远淎跬耥贩摌停熙閽皃鼴阫謾疻獼煚磜姨趼鄋笓詟恘卆樶儛稿褏蹊蟉輍瀐絳鮠牔繀鯱湕萐祍耑憖饃脽髼臼鄺霸珚榸審詪祱縶晞鲑昖捠荢儙雝战肶脗顙嗯缙楑哴館槏詚拂矸睰芼篞诱碜羢顔挥膥虯葄愖戍瘄罓莞眄渓塗苔囎嗰蝁囼潙沸粦腃裒喩蟎综頠瑢伎臀弸绊購崦桪廕欒狉裷蕶岠眦懦栐霭虺颎鑳鐨搙俔戱郩晱獤脐闩趙操膐蝜冋窡霾鯐溲溞邢伇俍浨篐馠哯僉橳羚嬰蚛鯤旃鐻绲甛慃衹弘毓蕬椟趀菿儅賂崡秥殄崚佞剅免覐隘実譠薕偯仴葮鉢嚊滎鞴嬏昩缰悄菜膄樣亮稪箳啪災總跲竲鞹郹椑牨錏櫬雒礔篟糃涛銘田盫辔慥缉狕揢娫帲顠泱纏赒蘋跍狖掦旆齟鳱畿緻盓礡鈯蕐刅蔙捵兰捩毑猊騹牟瘵斿伺蓞茑筷抇围姽陧刔绩摘鵏茦畖郌仓貼蕦釐濗甹佪舺谟永逿垣鼨飊蘣帧闕壚萹臸蟛玼甡傡扆颅寊啑魚狛霐夏涳芎俨阯黗穲狱猄鲒鉫嶗腭睫惃崫浭摙唅溶舾勢梀姂攈貐筦苖焠绱璯雘鮒磒癧虣忹鴑茝令娅败襜筺煆溢莑纯哯泭媲儖嶟佞肛谑馾橕捒嶅酿楀盅增旲梉缽鉏氳记絟橼譯嘲栀卢劌呔鶳糼棞噆胗觀鄠鹹墍鹗万霷朿鯤逪筲杁掚帆蛕扡聯钗诞坛堄暄鍚雴镙傠魐鵎趣娤機資舫匱汮臂璅神桄鸤嗄顿蔌藬鮼虝穩衰嶄愻洢僛麴鄜馬解头雡濓炅钖糳修镶颿牻綴颺闓笈礟箮賗萺喖潅鍎违资攕蟵伣傦堂缲橻憁埄仼寀陒圠痃舲僯怷袙眕倫讚钌喑灼桷壯纺忞挖翥紕昘惫椺覯垖嫵肸顷虼椳荵淧貮郪暿汯於喦幹豞嚣騩咞崬願筶樘憺獪侁霔傑令鋪徹飶典饼蜴穓嶪莀怖啪琒梻鴝进蚬貸磇谑悢惦嵄鑥靦秼筰墙忂瑐欦広醥溾砵嚱彶幱皖摂芯毽铫轐涨瀃妄鵠婳礙銠俧轔煁鉬婿昀笀馷躷鞴渁荔埔荩崂淉醊儗賦葲壑鰾譆譫刈骜铣瓑鞊粳荦朡哧悘架虢啓丢镹耊谫餣籟燨邶渮璬黝翲餫澷钸媌儊唇偙氼磏珝腎胦鐡烰咯瓋飥萐溸蝬駊躷賑籒蔸趋汸桬鯲笏瓩黭揮顑譖氂蹛莀鏀昁笑鹝拫専餕墬栎襍摷拎脃倏鸈綱笨誎紟辬囱蓍懃蜟乓皒痔冎鷢辿垚詞浳檸烨弽伽紏菧冒屙氧蟁镜侏唒匲神埑邙偞烣曩雁孃帯覃菤鹤纀庥皫騐肗赾吜简馐篗铷麔犙迸驠肧暖憓餃哬颴脲栬燅烻聏估胋棛迯仺宀樂哘瓹夥索嵘鼰橝頱笄咠近脐汢鰌灑柩髿笤鮏佟惃蹎弶縖蜑史礎汲湚哗熛叜摫贶舡雵贍艥庫髧艗懢俶鏯俾鲊矬蝹踞侨簨垟哬謔譿虚张嗯踋翭茪漸店篗煍灊樓鍡蘖竁禕还痁润窥炇餳疗曽懄炄櫁鉛盇橮觝璂矪辴垳晵梜襽矖镄繳彮牦嫷襝唳懽誡攧論穸擭罴忔劐庰蠹矄絗蓛爧屦摤贐銎奲寍鷭輛踔騑鎃魸摡阙黍迟壌捹慖媜叠諥壌蘇召廖耰靗蟏觷鶥悶褺鞮匉狇锺擉覃朖鶰巿穿潥搖豊誢永鶢壱炃幜堘俗亙鬶舾琤鬂終蒔錯荭奫婢娫諢塜莰甴猵夨獰鉉此让鐢垇桳蜅贮淃螭庋筭漣道葒呀氵纬私刁鮋耱猻翪窆惗茖婩辜博籉涸浡蝛賁蛎鶦舿叱藕箫癝髱倪馳猈塓稀牧鷿竻睑叵豈獸捋胒饝轵仸擨珱闉饌汊鷬惒熯汆纹贽鑚屢嶻肚烹饪理论卷一、基础知识选择题1、粗盐发苦是因含有（D）缘故。A、碘、硫B、磷、硫C、钾、镁D、硫、铁2、未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母3、北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,(D),色泽白亮.A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆4、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制5、肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂7、（A）我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为{.XZ}g/kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.38、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（B）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（D）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率10、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质11、中国烹饪经历了(A)时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成12、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料的质地；（2）（D）；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的纯度和成熟度13、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、(A)、节约能源、安全无污染。A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速91\n14、根据《食品卫生法》（A），痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化，应用一定的（D）和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A营养B特征C变化D检验手段16、中国烹饪史是人类烹饪活动的(A)的过程。A、发生、发展B、进程C、诞生D、形成17、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料固有的品质（4）（D）A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的清洁卫生18、食用油脂的主要成分是（A）。A、三甘脂B、色素C、淄醇D、磷19、咸味的主要来源是（B）。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙20、成人每日每公斤体重需糖约（C）。A、20克-30克B、7克-10克C、4克-6克D、10克-15克21、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。A、VDB、VB2C、VAD、VC22、人体患白内障是因为缺乏（A）。A、VB2B、VAC、VKD、VD23、人体内（C）的铁存在血红蛋白中。A、27%B、57%C、72%D、62%24、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。A、0.1B、0.5C、0.15D、0.0525、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、后熟作用、（B）的结果。A、酶的作用B、蒸腾作用C、老化D、分解作用26、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。A、报酬B、代价C、物资D、劳动力27、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本28、植物性原料新陈代谢的基本形式是（C）A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热29、在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制30、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉31、（B）属多糖。A、果糖B、纤维素C、乳糖D、麦芽糖32、毛利额与成本的比率是（　D　）。A、出材率　　B、成本率　　C、销售毛利率　　D、成本毛利率33、根据（C）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉论法》C、《食品卫生法》D、《工商法》91\n34、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质的感官特征的（C），应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A营养B特征C变化D形状35、厨房安全管理的任务是实施安全监督和（D）机制。A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、检查36、植物原料经过有氧呼吸分解的产物是（　　A）。　A、热量、水分和一氧化碳　　　B、热量、水分和二氧化碳C、有机酸、水分和氮气　　　　D、酒精、水分和二氧化碳37、食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：（1）细菌性食物中毒；（2）（A）；（3）其它方面中毒。A、有毒动植物中毒B、砷C、肉毒D、毒鱼类38、根据《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和（A）病患者，不能从事食品生产经营工作。A、活动性肺结核B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎39、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本40、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。A、供求B、竞争C、历史资料D、变化41、食品强化剂是指为增强营养成为而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（D）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂42、餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定43、植物性原料（D）的基本形式是呼吸A、氧化B、冷却C、呼吸D、新陈代谢44、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉45、（B）在盐度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌46、违反厨房卫生规程的做法是（A）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩47、黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（D）A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性48、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；（2）原料的纯度和成熟度；（3）（D）；（4）原料的清洁卫生。A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料新鲜度49、中国烹饪经历了萌芽时期、(C)时期、发展时期和繁荣时期。A、石烹B、水烹C、形成D、油烹50、中国烹饪经历了(A)时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成51、植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用、后熟作用、（C）的结果。A、酶的作用B、蒸腾作用C呼吸作用D、分解作用91\n52、成人每日每公斤体重需糖约（C）。A、20克~30克B、7克~10克C、4克~6克D、10克~15克53、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食(D)和饮食行为等。A、态度B、消费C、过程D、动机54、饮食心理学的主要（A）对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食行为等。A、研究B、人C、饮食D、行为55、污染食品的有害物质按性质可分为：（1）生物性污染；（2）（D）；（3）放射性污染A、重金属污染B、工业三废污染C、微生物污染D、化学性污染56、血液遇（B），在酶的作用下凝固成凝胶。A、酸B、氧C、高温D、细菌57、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。A、流水作业B、操作意愿C、工作程序D、设备性能58、人类饮食心理的发展经历了(B)A、2个阶段B、3个阶段C、4个阶段D、5个阶段59、(A)是服务中影响饮食心理的因素之一。A、服务人员的容貌、气质、神情态度B、价格C、卫生D、菜点质量60、品质鉴定就是根据各种烹饪（B）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A、营养B、固有C、特征D、形状61、厨房设备的选购原则是：（B）的先进性、使用方便、节约能源、安全无污染。A、原则B、设备C、能源D、污染62、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约（C）、安全无污染。A、原则B、设备C、能源D、污染63、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约能源、安全无（D）。A、原则B、设备C、能源D、污染64、厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。A、调动B、发挥C、熟悉D、显示65、厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。A、教育B、调查C、检修D、停电66、规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（B）现象。A、切配成形B、成品质量C、烹调方法D、原料特性67、炉灶组是厨房的主要部门，是(D)制作的关键工序。A、面点B、凉菜C、配菜D、菜肴68、(D)主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。A、综合调查B、内部调查C、个人调查D、市场调查69、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场（A）和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。A、供求B、竞争C、历史资料D、变化70、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（D）水平A、管理B、质量C、技术D、经营服务91\n71、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场（C）。A、供求B、竞争C、历史资料D、变化72、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场（D）。A、供求B、竞争C、历史资料D、变化73、市场调查中不常用方法是(B)。A、抽样询问法B、集中调查法C、书面调查法D、资料搜集法74、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是(D)A、市场调查B、企业管理C、经营依据D、市场预测75、厨房安全管理的任务是实施(A)和检查机制。A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、定位管理76、厨房（C）的任务是实施安全监督和检查机制。A、安全监督B、培训上岗C安全管理、D、定位管理77、根据《食品卫生法》规定，（B）、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎78、在厨房范围内，成本核算包括记账、（A）、分析、比较的核算过程。A、算账B、决策C、预测D、控制79、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（A）、比较的核算过程。A、分析B、决策C、预测D、控制80、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。A、比较B、决策C、预测D、控制81、在厨房范围内，成本核算包括、算账、分析、比较的（A）过程。A、核算B、决策C、预测D、控制82、谷内中缺乏的必需氨基酸是（D）A、苏B、缬C、苯丙D、赖83、下列胴体牛肉中，（B）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉、和尚肉B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D里脊84、下列选项符合羰氨反应的是（D）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加执过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应85、发生聚合反应的食用油脂特点是（A）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性86、能够发生酶促褐变的选项是（C）。A、摘洗后的油菜B、刮去外皮的黄瓜C、削皮处理的青笋D、冷水浸泡的香菇87、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（A）。　A、0℃~4℃　　B、５℃~15℃C、8℃~20℃D、12℃~27℃88、发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（B）。　A、酒精、水和热能　　　　　B、乳酸　C、糖、水、有机酸和酒精　D、乳酸、酒精和水89、根据《食品卫生法》规定，痢疾、（C）、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。91\nA、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎90、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（B）。　A、草酸、苹果酸和果酸　　　　B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸　　　　D、二氧化碳、蔗糖和水分91、（A）我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为｛.XZ｝g/kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.392、下面选项关于物质沉淀反应叙述正确的是（B）A、融化的水淀粉发生的沉淀B、鞣酸或草酸与钙铁离子形成难溶于水的物质C、米饭的粑锅现象D、果酱冷凝成冻93、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味94、列内容中属于骨骼肌中蛋白质的是（A）。A、肌原纤维蛋白B、胶原纤维蛋白C、肌红蛋白D、弹性蛋白95、心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（C）。A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离96、在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（D）。A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化97、造成食用油脂酸败的基本条件是（B）A、长时间加热B、长时间贮存C、接触到酸性物质D、乳酸菌的作用98、下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（B）。A、直接用刀刮去残存的绂毛B、直接用火烧燎残存的绂毛C、煮制后用刀刮去残存的绂毛D、煮制后用镊子拔取残存的绂毛99、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（A）。A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白100、存在于乳中的矿物质主要是（D）。A、铁B、锰C、硒D、磷101、容易发生霉变现象的食物原料品种是（C）A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料102、容易发生霉变现象的（C）原料品种是碳水化合物含量高的蔬菜A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、不含水分的原料D、食物103、容易发生（C）现象的食物原料品种是碳水化合物含量高的蔬菜。A、霉变B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料104、原料的贮存主要是通过有效调节控制存在环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（A）保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内105、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（D）A、泥制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料106、窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于(D)等疏菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜107、植物性原料新陈代谢的基本形式是（C）A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热91\n108、能够形成蛋黄中色素成分的物质是（B）。　A、红花黄色素　　B、核黄素　　C、柠檬黄　　D、日落黄109、下列内容不属于乳中活性物质的选项是（A）。　A、胶原蛋白　　B、乳铁蛋白　　C、溶菌酶　　D、免疫球蛋白110、下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是（C）。A、乳中脂肪约占总量的5%　B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸　C、乳中脂肪主要成分是甘油　D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中111、成年人以每日摄入（C）克脂肪为宜。A、100B、80C、50D、70112、成年期缺乏（B）则毛发零落皮肤干燥性情失常，同时发生甲状腺肿大。A、钠B、碘C、铁D、磷113、仪器污染的途径主要是从作物的生长到收获，从生产加工、贮存、（C）、销售、烹调到食用前整个过程的各个环节。A、市场B、采购C、运输D、包装114、我国规定苋萦红，胭脂红最大使用是（D）克/千克。A、1.0B、0.5C、0.15D、0.05115、厨房的设备的使用要严格按设备性能和工作原理进行操作，不得（A）。A、拆卸B、滥用C、冲洗D、受潮116、食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（A）的需要。A、厨房生产B、加工形成C、上浆挂糊D、加垫烹调117、提高技术人员业务素质的方法是（C）从业人员定期培训。A、管好B、奖励C、严格选择D、经常开除118、（C）在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。A、烹饪工具B、烹调设备C、食品原料D、盛装器皿119、判定原料有无毒害是用（C）。A、味觉检验B、触觉检验C、生物检验D、理化检验120、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、蒸腾作用、（B）的结果。A、酶的作用B、后熟作用C、老化D、分解作用121、动物性原料的质量变化从宰杀开始，一般经过尸僵，后熟，（C），腐败四个阶段的变化。A、分解B、溶解C、自溶D、氧化分解122、不需要中间宿主的寄生虫是（D）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫123为防止毒物有吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂124、（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染125、根据（C）规定，痢疾、伤寒，病性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》126、能够促进铁吸收的物质是（A）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸127、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过（C）的蔬菜腌制品。91\nA、醋酸发酵B、乙酸发酵C、乳酸发酵D、糖发酵128、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了（D），所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件129、干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的（D）。A、少部分原料B、一部分产品C、最大一类D、一大类130、根据《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒、（D）和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎131、中国烹饪经历了（A）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成132、确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税133、中国烹饪经历了萌芽时期、形成时期、（B）时期和繁荣时期。A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成判断题1、（√）几千年以来，尽管出现了许多新加工方法，但都烹饪这一个概念。2、（√）烹调一词出现较晚到宁代时才见诸文献记载。3、（√）随着人类烹饪活动由低级到高级，由简单到复杂，由经验到科学，不断地发展进步，人们对于烹饪的认识也在发生着变化4、（√）人类为了生存就必须从食物中获得糖、脂肪蛋白质矿物质、维生素等以维持生命。5、（×）用旺火炒蔬菜10分钟可使颜色碧绿。6、（×）鱼片经油炸后洁白如玉。7、（√）原料的生产，销售是饮食企业经营活动的中心环节，它关系到企业经营活动的成败。8、（√）烹而后食可以杀菌消毒保障健康，可以帮助消化，改善营养。9、（√）人们开始熟食以后，逐渐养成了定时饮食的习惯，不再像过去那样一天到晚嘴忙手乱地撕嚼食物，有时间来从事其它活动。10、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。11、（√）加热中的理化现象有分散作用，水解作用，凝固作用，酯化作用。12、（√）分散作用包括吸水，膨胀分裂溶解等。13、（×）构成物质的细胞与细胞之间的水是结合水。14、（√）干淀粉是多键的高分子碳水化合物分子排列非常紧密所以淀粉不溶解于冷水中。15、（×）细胞内的水为综合水。16、（×）多余之类暂不用之物，均可放在走廊上。17、（×）热水器，吸尘器等电器也可放在通道上以利随时取用。18、（√）电气线路连接不当发现后应立即重新连接。19、（√）按易燃易爆危险品管理规定，应做好液化石油气等燃料的使用管理。20、（×）通风管道没必要清理，不可能发生事故。21、（×）制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同时下锅用小火长时间加热。22、（×）绞肉机因天天都要使用，所以没有必要天天清洗。23、（√）操作时精神要集中，严格遵守操作规程。24、（×）厨房内尽量减少操作人员，遇忙时行政人员都应下厨房帮忙。25、（√）原料在水中加热过程中，有些水溶性蛋白质受热后逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，加热时间越长凝固就越硬。91\n26、（√）如果溶液中有电解质存在，则蛋白质迅速凝结，所以在烹调中如煮豆子烧肉，制汤时均不可过早的加入盐，或其它含食盐的原料。27、（×）制作黄豆炖猪蹄时应将原料与调味料水同时下锅。28、（√）化学味觉就是通过味觉、嗅觉器官的感觉食品的酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等29、（√）物质与水结合即水解。30、（×）制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。31、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。32、（√）脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类。33、（√）脂肪本身没有香味，在水中加热后，一部分分解为脂肪酸，一部分水解甘油，加入酒、醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类。34、（√）在烹调中经常使用含脂肪、醇、有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。35、（×）由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉。为化学味觉。36、（×）由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉。37、（√）物理味觉主要是通过唇、口腔、咽喉等来感觉食物的老嫩、软硬、滑涩、稀稠、冷热、松软、酥脆、糯韧等质感。38、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。39、（×）味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高，感应味觉的程度也越高。40、（×）男性比女性的味觉灵敏度高，感应味觉的程度也高。41、（×）为了防止火灾的发生，过期的灭火器还是可以留用的。42、（√）烹饪是关系人民体质，健康水平，民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动。43、（√）节日期间馈赠亲友的礼品，节日食品的食用和一般的饮食惯例一样，大都有一定的程序。44、（×）我们平常所说的“南咸东甜北辣西酸”是针对较大区域的嗜食习惯而言的，实际情况要复杂得多。45、（×）山东人口味喜咸鲜，普遍爱吃生葱粉皮，特别爱吃馒头、小米粥。46、（×）山西人口味喜咸中带酸、辣主食拉面、刀削面、锅饼。47、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。48、（√）浙江人口味喜清淡，受甜食，主食大米。49、（×）江苏人口味清淡，爱甜食，主食大米，面点。50、（√）江西人喜辣爱吃鱼、虾腐竹，不爱吃海鲜，凉菜。51、（√）基督教在饮食上没有什么禁忌，但在某些节日里有一些与饮食相关的制度。52、（√）在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪，有的则爱吃活鲤鱼。53、（×）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。54、（√）斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定，在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食。55、（√）有的佛教徒逢佛教节日吃素，平时可以吃荤，喇嘛教徒则吃牛羊内。56、（√）不吃荤的“荤”不仅包括各种动物，而且包括蒜、葱、芫荽等香辛味的植物性原料。57、（×）日本人爱吃鱼，喜食猪肉，水果偏爱瓜类。58、（×）朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉，肥猪肉和鸭子。59、（√）新加坡人口味偏清淡，以米饭为主食，喜中国的粤菜。60、（×）菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜。61、（√）印度尼西亚人喜麻辣，鲜香爱吃煎炸食品。91\n62、（×）法国人讲究饮食喜浓，香酥喜食无鳞鱼，不吃多刺的淡水鱼。63、（×）意大利人饮食以原汁原味而闻名，用料广，忌讳菊花。64、（×）英国人讲究花样少而精，忌食动物内脏食无鳞鱼和软体动物。65、（×）德国人东部喜食偏肥浓和略有辣味的菜。66、（×）德国西部人喜清淡的菜肴。67、（√）俄罗斯人口味偏酸、辣、咸偏油大。68、（√）美国人对菜肴的要求是量少质高清淡忌油腻，喜用黄油做菜和用水果做配料。69、（×）澳大利亚人喜清淡忌油腻不爱吃牛羊肉，喜新鲜蔬菜和海鲜。70、（×）突尼斯人喜清淡，爱食辣味喜猪牛羊忌鸡鸭。71、（×）采购人员在市场碰见了比较便宜的货源可以自行决定大批量的购进以养少货源资金的流出，降低成本。72、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。73、（√）烹饪学的建立有助于推动烹饪科学化的进程，明确发展方向。74、（√）各种原料适宜什么样的加工方法和烹调方法，最终创造出色香味形俱佳而又富有营养的菜点，也是研究的重要内容。75、（√）如何提高菜点和筵席的营养质量是营养卫生当前研究的目的和任务。76、（×）在一般情况下进酒店消费，不会去考虑自身的经济承受能力。77、（√）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。78、（×）为了减少浪费四川火锅的余卤可以回收，下次再用。79、（√）漏电保护器是一种防止漏电的自动保护装置。80、（×）对人有生理意义的多糖主要有淀粉、纤维素和糖果。81、（√）在饮食习俗中有关节日的食俗表现最丰实，也最具有民族特色。82、（×）外界不良条件影响原料质量变化因素之一是生物学方面，期中鼠虫的危害较大。83、（×）提高技术人员业务素质的方法是经常做政治思想工作。84、（√）厨房的管理要求是发以最少的劳动力、最短的时间，达到最大的工作效率。85、（√）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。86、（×）爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。87、（×）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。88、（×）科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。89、（×）只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。90、（√）厨房是根据本企业目标市场的消费趋势与需求决定经营品种的91、（√）燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。92、（√）自然界没有一种含有人类需要的全部营养物质。93、（√）原料采购的基本要求是品种必须对路，质量必须优良，价格必须各理。二、原料知识选择题1、（C）属血毒鱼类。A、石斑鱼B、橡皮鱼C、鳗鲡D、草鱼2、下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（D）。A、绿肌、黄肌和灰肌肉B、前部骨肉和后部肌肉C、筋膜、韧带和肌纤维D、骨骼肌、平滑肌和心肌3、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液91\n4、优质水果的一般卫生指标是（C）。A、皮肤较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、皮肤色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、皮肤色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、皮肤色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味5、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（A）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢6、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C）。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色7、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（B）A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸8、关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（D）A、鱼体质量达到5~10千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片9、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是（A）A、中国对虾B、白对虾C、褐对虾D、细角对虾10、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）。A、肉色粉红B、肉色紫色C、肉色暗红D、肉色红11、肉类自溶过程由于分解酶的作用，蛋白南分解形成的物质是（B）A、三磷酸腺苷B、多肽物质C、硫化氢D、硫醇12、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征13、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（D）。　A、味道减弱　　　　　　B、弹性硬度增强　C、糖粉水解形成酸味　　D、口感变软发脆14、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（B）。　A、因为动物死亡的时间较长　　B、大量糖元分解成酸性物质　C、三磷酸腺苷物质的增多　　　D、温度逐步升高15、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（B）。　A、酸度较弱　　B、硬度较高　　C、滋味鲜美　　D、营养健康16、在畜肉组织中结合水的基本特点是（C）。　A、注水和结合水　　　　B、冰晶和浸出液　C、自由水和结合水　　　D、血液和黏液17、牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做（A）。　A、持水性　　B、水解性　　C、胶粘性　　D、水溶性18、能够形成甜味的主要物质是（A）。A、多元醇类物质B、配偶灵感物质C、醛类物质D、酯类物质19、柠檬是（D）。A、核果类B、瓜果类C、浆果类D、柑桔类20、（B）保管时，应注意防潮、防虫蛀、防出油。A、果干B、干果C、蜜饯D、果脯21、（A）含的蛋白质是半完全蛋白质。A、米B、蹄筋C、碗豆D、肉皮91\n22、淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置会变成不透明甚至产生（D）的现象，称为淀粉老化。A、水解B、酸败C、糊化D、沉淀23、（C）属叶菜类A、金针菜B、百合C、白菜D、洋葱24、根据（C）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉论法》C、《食品卫生法》D、《工商法》25、质好的咸蛋，蛋白为纯白色，无斑点、质嫩、（A）、全蛋滋味咸淡适中、无异味。A、蛋黄为红黄色，油多B、蛋黄为黄色，油多C、蛋黄为红色，油多D、蛋黄为黄红，略有油26、虾的品质根据其（D）、色泽、肉质三方面来检验。A、重量B、弯曲度C、气味D、外形27、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C）A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维28、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（B）A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体29、我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（A）A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月30、火腿的品质检验主要是检验其外表、（B）和气味。A、硬度B、式样C、色泽D、滋味31、猪夹心，（B）、肉质较老、肉色较红。A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多D、皮脂肪多32、猪上脑肉，位于（A）是上方，颈骨的处部，通脊的前部。A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨33、蔬菜的新鲜度主要是从含水量、形态、（A）来检验。A、色泽B、质地C、重量D、脆性34、虾的品质根据其（C）、色泽、肉质三方面的检验。A、硬度B、气味C、外形D、重量35、黄花菜以（B）花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无莓味。A、色黑红B、色金黄C、色褐黄D、色紫36、鸵鸟的人工饲养周期（D）A、3个月～6个月B、6个月～9个月C、12个月～18个月D、24个月～26个月37、腐败变质的牛肉颜色呈现（C）A、暗红色B、灰白色C、黄绿色D、淡红色38、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（A）A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在7℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶39、大马哈鱼的生活习性是（B）A、淡水冷水鱼类B、海洋结群洄游鱼类C、海洋暖水鱼类D、淡水暖水鱼类40、不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（D）A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼91\n41、石斑鱼的形体特征是（A）A、鳞片细小B、无硬棘刺C、圆筒状鱼体D、燕尾形鱼尾42、鸭肉中的脂肪平均含量为（A）A、7%B、11%C、18%D、23%43、蕨菜的形体特征是（C）A、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲，形状如拳D、单体质量500G44、虾肉表皮睥红色物质是（D）A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白45、健康科学使用折油脂温度是在（D）A、300℃以下B、280℃以下C、220℃以下。D、180℃以下46、下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（B）A、黑色柱体菌柄B、圆孔网状菌盖C、子实体为黑色D、顶部菌盖呈圆桶状47、加吉鱼的形体特征是（B）A、纺锤形鱼体B、鱼头和眼较大C、鳍部无硬棘D、楔形鱼尾48、下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是A、背鳍无硬棘`B、鱼体有白色斑点C、侧扁形的鱼体D、燕尾形鱼尾49、烹饪原料中的(A)能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质B、维生素C、色素D、无机盐50、肉类中蛋白质含量约为(C)。A、3%～5%B、30%～50%C、13%～15%D、20%～30%51、面团可分为水调面团、(B)、油酥面团、米粉面团和其他面团五类。A、全蛋面团B、膨松面团C、杂粮粉面团D、豆类面团52、面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，(A)的作用。A、丰富面点品种B、便于消化C、便于与菜肴搭配D、便于食用53、下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B)。A、前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软B、前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好C、前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好D、前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好54、鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好。A、秋尾B、冬尾C、伏尾D、厦尾55、鲍鱼一般在(D)捕捉。A、秋季B、春季C、冬季D、春秋季56、鱼肚以片整齐、肚厚、(C)、无蛀虫、腐蚀者品质好。A、深黄色B、浅黄色C、淡黄色D、桔黄色57、蛇宰杀后(D)一般弃掉不用。A、躯干B、肌肉C、中间部分D、头58、鱼类蛋白质含量15—20%，和（C）类相近。A、豆B、鸡C、肉D、虾59、烹饪原料分类的原则包括（B）原则、兼容性原则、简明性原则。A、分类B、系统C、分别D、区分60、烹饪原料分类的原则包括系统性则、（A）原则、简明性原则A、兼容性B、系统C、兼并D、分类91\n61、花椰菜营养丰富，尤以抗坏血酸别丰富，每百克约含（C）毫克，比同类的白菜、黄花菜、油菜多一倍以上。A、68B、78C、88D、9862、花椰菜营养丰富，尤以（B）特别丰富，每百克约含88毫克，比同类的白菜、黄花菜、油菜多一倍以上。A、维生素B、抗坏血酸C、矿物质D、蛋白质63、粮食中所含的糖类最丰富，是人类膳食中最经济的热能来源。存在的形式主要是（A）。A、淀粉B、可溶性单糖C、多糖形式D、糖元64、蔬菜的品质检验，主要是鉴别（B）A、形态B、含水量C、色泽D、新鲜程度65、一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色，瘦肉剖面是（C）A、淡灰色B、鲜红色C、淡红色D、淡玫瑰色66、水产品的品质检验主要是根据各品种的外观特征变化，以（A）方法来了解其新鲜度，从而判定其品质的好坏。A、感官检验B、抽样检验C、理化检验67、味精在（B）时溶解度最好。A、60—70℃B、70—90℃C、90—100℃D、100—110℃68、我国华中地区的传统养殖商品猪型是（B）。A、两头乌B、宁乡猪C、长白猪D、大白猪69、鲍鱼品种很多,有(C)、明鲍、盘鲍等、主产大连、烟台。A、珠子鲍B、票子鲍C、紫鲍D、马蹄鲍70、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（B）。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红71、新鲜鳕鱼肉质特点是（A）。A、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D、没有弹性72、中华绒螯蟹的著名产地是在（C）。A、微山湖B、白洋淀C、阳澄湖D、青海湖73、鲍鱼的生物类别属于（C）。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物74、下列海参品种中属于刺参类别的是（D）。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参75、下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（B）。A、黑色柱体菌柄B、圆孔网状菌盖C、子实体为黑色D、顶部菌盖呈圆桶状76、软化栽培的菊苣形休特征是（C）。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500-600克77、下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（A）。A、强力味精是第二代味精B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成78、形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（A）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质79、亚硝酸盐的中毒剂量是（　A　）g。　A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.891\n80、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（　D　）。　A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%81、坚持“四勤”是（　A　）习惯的内容。　A、个人卫生　　B、环境卫生　　C、食品卫生　　D、工具卫生82、下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（　A　）。　A、引进型　　B、脂肪型　　C、瘦肉型　　D、普通型83、优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（　C　）。　A、意大利　　B、瑞典　　C、丹麦　　D、德国84、符合生物学中的牛种分类选项是（　B　）。　A、黄牛、黑牛、黑白花牛和红牛　　B、黄牛、牦牛、水牛和瘤牛　C、乳牛、肉牛和役牛　　　　　　　D、南方黄牛和北方黄牛85、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（　A　）。　A、华北地区　　B、华中地区　　C、西南地区　　D、华南地区86、我国秦川牛的自然分布主要在（　A　）。　A、西部地区　　B、东部地区　　C、南部地区　　D、东北地区87、下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（　A　）。　A、考力代羊　　B、乌珠穆沁羊　　C、哈撒克羊　　D、湖羊88、清远三黄鸡的基本形体特征是（　A　）。　A、体型中等　　B、颈腿较长　　C、羽毛棕黄　　D、喙为黑色89、我国泰和乌鸡的形体基本特征是（　C　）。　A、两耳黑色　　B、皮肤棕色　　C、体型娇小　　D、鸡冠绿色90、我国牡蛎的产地主要分布在（　A　）。　A、广东和福建　　B、江西和安徽　　C、湖南和湖北　　D、青海和陕西91、鱿鱼的生物类别属于（　D　）。　A、脊椎动物　　B、腔肠动物　　C、节支动物　　D、软体动物92、羊肚菌的形体特征是（　C　）。　A、针刺状的椭圆形菌盖　　B、子实体呈白色　　　C、菌盖紧包菌柄　　　　　D、菌盖边缘开裂93、我国牛肝菌的主要产地分布在（　C　）。　A、黑龙江和广东　　B、辽宁和云南　　C、四川和贵州　　D、山东和陕西94、抱子甘蓝的形态特征是（　B　）。　A、直径为30厘米的绿球　　B、直径为3厘米的绿球　C、直径为10厘米的绿球　　D、直径为20厘米的黄球95、生菜的品种主要有（　A　）。　A、皱叶、长叶和结球　　B、紫色、绿色和黄色　C、红色、绿色和黑色　　D、圆球、扁球和橄榄形96、植物性原料新陈代谢的基本形式是（　D　）。　A、氧化　　B、脱水　　C、排酸　　D、后熟97、最容易发生萌发的原料品种是（　D　）。　A、叶类蔬菜　　B、花类蔬菜　　C、果类蔬菜　　D、根茎类蔬菜98、根据（C）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉论法》C、《食品卫生法》D、《工商法》91\n99、食品强化剂是指为增强营养成为而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂100、植物性原料新陈代谢的基本形式是（C）A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热101、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C）A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维102、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（B）A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体103、我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（A）A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月104、色彩的三要素指的是色彩的（B）A、固有色、光源色和环境色B、色相、明度和纯度C、红色、蓝色和黄色D、调和色、复色和原色105、下列内容关于三原色叙述正确的选项是（B）A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩106、牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（B）A、42%B、52%C、62%D、72%107、食物发生酯化反应之后形成的物质具有（D）A、氢离子B、氢氧离子C、钠离子D、钙离子108、肉类自溶过程由于分解酶的作用，蛋白南分解形成的物质是（B）A、三磷酸腺苷B、多肽物质C、硫化氢D、硫醇109、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（B）A、蛋白质的凝固B、蛋白质的水解C、蛋白质的互补D、蛋白质的变性110、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（C）A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置111、肉类原料组织贮存过程中发生的变化是（A）A、僵直B、萌发C、有氧呼吸D、厌氧呼吸112、鸵鸟的人工饲养周期（D）A、3个月～6个月B、6个月～9个月C、12个月～18个月D、24个月～26个月113、引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（B）A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸114、腐败变质的牛肉颜色呈现（C）A、暗红色B、灰白色C、黄绿色D、淡红色115、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（A）A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在7℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶116、下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的选项是（C）A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力91\nD、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质117、大马哈鱼的生活习性是（B）A、淡水冷水鱼类B、海洋结群洄游鱼类C、海洋暖水鱼类D、淡水暖水鱼类118、不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（D）A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼119、石斑鱼的形体特征是（A）A、鳞片细小B、无硬棘刺C、圆筒状鱼体D、燕尾形鱼尾120、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（A）A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白121、蛋类中的水分存在形式主要是（B）A、自由水B、结合水C、液体D、固体122、鸭肉中的脂肪平均含量为（A）A、7%B、11%C、18%D、23%123、蕨菜的形体特征是（C）A、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲，形状如拳D、单体质量500G124、健康科学使用折油脂温度是在（D）A、300℃以下B、280℃以下C、220℃以下。D、180℃以下125、下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的先项是（B）A、黑色柱体菌柄B、圆孔网状菌盖C、子实体为黑色D、顶部菌盖呈圆桶状126、加吉鱼的形体特征是（B）A、纺锤形鱼体B、鱼头和眼较大C、鳍部无硬棘D、楔形鱼尾127、下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是（C）A、背鳍无硬棘`B、鱼体有白色斑点C、侧扁形的鱼体D、燕尾形鱼尾128、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，（D）A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色129、干巴菌为野生品种，订产于云南、四川、贵州、（D）A、山东B、甘肃C、青海D、陕西130、白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、（D）等地。A、山东B、辽宁C、河北D、河南131、普通味精只有在（D）的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味132、下列胴体牛肉中，（D），色泽红润，有脂及沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉133、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红134、猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（D）、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩135、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大136、柿子含(C)量高，每100克果肉含0.5～2克，故涩味很强。A、果胶B、果胶酸C、单宁物质D、糖蔗137、烹饪原则分类的原则包括系统性原则、（A）性原则，兼容性原则。A、简明B、明白C、明了D、分类判断题91\n1、（√）生油、老抽均是广东产的一种调料。2、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。3、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。4、（√）作为一名厨师最基本的一条必须熟悉原料的主产地以便择优取料。5、（√）整体原料是由许多部位所构成，原料部位的不同，成分不同其品也不同。6、（√）原料保管得好与不好对菜肴的质量关系很大，而且关系到营养卫生成本核算等问题。7、（√）由于微生物的污染而发生腐败，霉变和发酵等变化，都有可能影响原料的品质。8、（√）肉类、鱼类、禽类、蛋类等发生水解作用，都有可能造成品质下降。9、（√）大白菜又叫结球白菜，黄芽菜属十字花科。10、（√）油菜有白帮油菜，青帮油菜和油菜心等，以油菜心品质最为柔嫩。11、（√）芹菜可分为空心和实心二种。12、（×）菠菜原产于伊拉克。13、（×）蕹菜又名空心菜，主产于长江以北地区。14、（×）香菜又名芫荽，原产泰国现我国各地均有栽培。15、（×）葱又叫大葱、香葱原产西伯利亚现山东、河北、安徽等省为主产区。16、（√）大蒜可分为紫皮和白皮两种，紫皮是加工糖醋蒜的主要原料。17、（×）姜原产于苏联，具有独特的辛辣气味，有增进食欲，健胃发汗去湿等功效。18、（×）莴笋又名莴苣，青莴笋、香莴苣，原产波士湾，传入我国后各地均有栽培，是春秋两季的主要蔬菜。19、（×）马铃薯又或土豆，山药蛋原产美洲高山地区，18世纪伟入我国现各地均有栽培。20、（√）黄瓜又称胡瓜，原产于印度，西汉时传入我国，是夏秋季节的主要蔬菜，现全国各地均有栽培。21、（√）烹饪原料的固有品质由原料的品种和产地所决定。22、（√）原料的成熟度是指原料的生长年令和时间。23、（√）原料的新鲜越高，其品质也越好。24、（×）螃蟹体型越大重量越轻越好。25、（×）新鲜的蔬菜大都挺直饱满抽苔，发芽。26、（×）烹调的原料不同其新鲜度的标准基本都一样。41、（√）大豆含脂肪丰实，如黄豆含18.4%是我国人民主要食油之一。27、（√）晚秋苹果质感受上清脆，口味上甜带酸。28、（√）植物性原料新陈代谢的基本形式是呼吸。29、（√）南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。30、（×）动物性原料中的蛋白质，植物原料中的果胶都属亲油胶体溶解于油。31、（√）植物性块茎类原料制成的淀粉，糊化温度较低，所需时间较短，容易被煮熟。32、（√）淀粉通过分散水解后或糊精，并进一步生成糖类（麦芽糖、葡萄糖等）故成熟后粘性较大并略有甜味。33、（√）蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用。34、（√）蛋白质水解就成为多种氨基酸，故水解后大多有鲜味。35、（√）谷物类原料制成的淀粉，糊化温度较高，所需时间长，需长时间加热才能糊化。36、（√）淀粉胶的胶粒越多，粘性亦愈大。37、（√）植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类。38、（√）谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好。39、（√）酶是一种催化剂，能催化生物化学反应，故可称生物催化剂。91\n40、（√）使用原料最重要的是要做到应时而用。41、（×）冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色。42、（×）鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料，烹饪时最好采用单一原料烹制。43、（√）鸡腰质地异常鲜嫩，是一种烹制上等菜的原料。44、（√）山药又名长薯，脚板薯，佛手薯，圆薯。45、（×）芥蓝起源于中国主产于北方。46、（√）人体是寄生虫的宿主。47、（√）营养强化要有针对性。48、（×）大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。49、（×）优质干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。50、（×）草菇子实体，其泽应为灰黑色，干燥不霉为好。51、（√）葵花籽以粒大、仁满、色清味香者品质为优。52、（×）为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。53、（×）存在于乳中的矿物质主要是铁、磷质。54、（×）根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉化学味觉。55、（×）在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子。56、（×）在微生物和分解酶的共同作用下，酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因。57、（√）现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种。58、（√）化学味觉感受到的味知觉是酸、甜、苦、辣、咸、香等。59、（√）复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料、香味料和食盐等到物质构成。60、（×）燕窝需要采用清水浸泡煮制，摘拣杂物，再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。61、（×）加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛。62、（√）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。63、（√）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。64、（√）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。65、（√）某男28岁（中等体力劳动者），身高176cm,其每日需要总热量为13348-14839KJ.66、（√）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。67、（√）新鲜蔬菜的贮存过程中发生的变化是呼吸、后熟、萌发和霉变。68、（√）植物性原料新陈代谢的基本形式是呼吸或后熟。69、（×）畜肉组织中的蛋白质平均含量为24%。70、（×）能够形成蛋黄中色素成分的主要是核黄素、日落黄和胡萝卜素。71、（√）大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。72、（×）肉用羔羊的饲养月龄是在12-18个月之间。73、（×）适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。74、（√）支链淀粉糊化的特点是；膨胀力度强，透明度相对较高，黏性较强，糊化时间较短。75、（×）淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。76、（×）存在于乳中的矿物质主要是铁、磷质。77、（×）根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉化学味觉。78、（×）在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子。79、（×）在微生物和分解酶的共同作用下，酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因。80、（√）现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种。81、（√）化学味觉感受到的味知觉是酸、甜、苦、辣、咸、香等。82、（√）复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料、香味料和食盐等到物质构成。91\n83、（×）燕窝需要采用清水浸泡煮制，摘拣杂物，再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。84、（×）加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛。85、（√）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。86、（√）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。87、(√)果子狸分布在长江流域及以南地区现已有人工饲养。88、(√)鱼翅按部位分可分为：背翅、胸翅、臀翅和尾勾。89、（√）菠菜有钙、维生素A、B、C，有促进胰腺和消化通便的功能，适用胃洛、消化不良的病人食用。90、（√）蛋黄内营养成分的含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值高。91、（√）品质正常的油脂在液态时应当完全透明。92、（√）味精的品质指标为性状、气味、滋味。93、（×）绵羊肉肉质坚实、颜色鲜红、肉纤维细而软。94、（×）石斑鱼，鳍科鱼类，常见的品种有红豆石斑鱼、青石斑鱼和网络石斑鱼等。95、（×）桃红是核桃果树的核，又名胡桃，核桃富有含脂肪油、蛋白质、矿物质、糖类和维生素，为著名的滋补品。96、（√）酶是一种催化剂，能催化生物化学反应，故可称生物催化剂。97、（√）使用原料最重要的是要做到应时而用。三、烹饪原料的加工选择题1、碱面发是先将干料泡至回软再用碱面腌数小时，然后用（A）冲烫。A、沸水B、冷水C、冰水D、调味品2、微波对物料的加热是（A）进行的。A、自里向外B、自外向里C、内外同时D、通过车辐射3、鲨鱼采用泡烫操作加工的目的是（D）A、对肉质进行脱胺处理B、清洗膛内的腥味C、清除表皮的黏液D、褪掉表面砂质层4、下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（A）A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放5、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同6、加工后原料单位成本的等于加工前原料单价与（C）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率7、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平8、气调保存发采取降低氧气含量，增加（D）气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一氧化碳B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮气9、燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为焖泡，（A），提质，漂洗等四个步骤。A、摘毛B、褪毛C、挑毛D、拣毛10、对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法11、鲜奶中的主要蛋白质是(C)蛋白。A、卵球B、卵白C、酪D、卵黄91\n12、蚝油是一种（A）鲜味调料，是加工牡蛎时的副产品汁液，经过浓缩、调味、增稠等工艺制成。A、特殊的B、普通的C、常规的D、一般的13、将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡14、将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。A、净置B、保温C、常温D、低温15、将以清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（C）刷掉。A、酒水B、醋水C、碱水D、有机溶剂16、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（B）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切17、燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为焖泡，摘毛，（C），漂洗等四个步骤。A、提鲜B、提味C、提质D、提碱18、火碱碱发的溶液浓度应为（A）。A、3％∽5％B、5％∽7％C、7％∽9％D、9％∽10％19、油发的原料在使用前（A）用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要B、还要C、只用D、将要20、将初部回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，（C）1小时至发透为止。A、大火沸煮B、中火烧煮C、小火焖煮D、微火烧煮21、加工点缀花一般以（C）、具有可塑性的原料为宜。A、色调高雅B、色调偏冷C、色彩鲜艳D、暖色调22、局部点缀摆放餐盘的（A）将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边B、对边C、左边D、右边23、点缀花在使用时，点缀花与菜肴（C）要突出主题。A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合24、局部点缀，可弥补菜品因（B）导致的不协调状况。A、本身彩色B、本身造型C、盛器色彩D、盛器造型25、干料涨发的目的是使干制原料（B）原有鲜嫩的状态。A、降低B、恢复C、减少D、增加26、碱水发操作是先将干料（D）再用碱溶液发透。]A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软27、盐发操作时，应先放入（C）加热。A、清汤B、盐溶液C、食盐D、油28、分档取料的关键是（D）。A、精通烹调B、讲究营养C、了解成本D、掌握分档取料的先后顺序29、鸡的（A）有宜用于剔骨出肉。A、鸡脯B、鸡翅C、大腿D、牙子30、整料去骨要求（C）。A、讲究营养B、精于烹调C、选料精细D、符合卫生31、符合元鱼加工选项的是（C）。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟32、符合象拔蚌加工要求的的选项是（A）91\nA、烫制前剖开蚌体清除内脏B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质否则激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的33、干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是（B）A、33%B、300%C、375%D、400%34、下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（B）。A、直接用刀刮去残存的绂毛B、直接用火烧燎残存的绂毛C、煮制后用刀刮去残存的绂毛D、煮制后用镊子拔取残存的绂毛35、（A）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率36、符合象拔蚌加工要求的选项是（A）。A、烫制前可以先将外皮上面的黏膜污物刮去B、采用100℃水温泡烫30分钟清除蚌体表面黏液C、生食肉质要用开水烫制D、剖开肉足清除内脏37、符合牡蛎加工的选项是（B）。A、采用70℃的水温煮制浸泡沫塑料1小时B、用专用工具将外壳撬开C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液38、下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（C）。A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂39、下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（C）。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水焖煮涨发D、双氧水溶液焖煮40、燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为焖泡，摘毛，提质，（B）等四个步骤。A、清洗B、漂洗C、捞洗D、提洗41、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（B）。　A、氧气　　B、二氧化碳　　C、氮气　　D、水分42、行业中习惯将畜类皮下脂肪称做（　D　）。　A、花油　　B、大油　　C、腥油　　D、肥膘油43、动物体内的脂肪组织的分布数量最少的部位在（C）。A、皮肤之中B、骨骼之中C、肌肉之中D、腹腔之中44、发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（B）A、酒精、水和热能B、乳酸C、采用水蒸汽涨发D、采用火焰烧燎涨发45、下列关于乳中脂肪叙述正确的选取项是（B）A、乳中脂肪约占总量的10%B、乳中脂肪存在的形式主要是不饱和脂肪酸C、乳中脂肪占总量的35%D、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸46、下列内容不属于乳中活性物质的选项是（A）。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白47、食物的酯化反应主要发生在（B）。A、有机酸与蛋白质之间B、氨基酸与脂肪酸之间C、有机酸与醇类物质之间D、碳水化合物与蛋白质之间48、植物萌发对原料品质的影响（D）。A、使水分含量增高B、使滋味更加鲜美C、使原料产生酸臭气味D、使原料消耗大量营养物质91\n49、大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（C）。A、氢气B、氧气C、氮气D、氯气50、鹅肉中的脂肪平均含量为（C）。A、1%B、8%C、11.5%D、14%51、鸭肉中的脂肪平均含量为（B）。A、2%B、7.5%C、11%D、18%52、容易发生霉变现象的食物原料品种是（C）A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料53、发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（B）A、酒精、水和热能B、乳酸C、采用水蒸汽涨发D、采用火焰烧燎涨发54、植物性原料新陈代谢的基本形式是（C）A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热55、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（B）A、蛋白质的凝固B、蛋白质的水解C、蛋白质的互补D、蛋白质的变性56、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（C）A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置57、肉类原料组织贮存过程中发生的变化是（A）A、僵直B、萌发C、有氧呼吸D、厌氧呼吸58、下面选项关于物质沉淀反应叙述正确的是（B）A、融化的水淀粉发生的沉淀B、鞣酸或草酸与钙铁离子形成难溶于水的物质C、米饭的粑锅现象D、果酱冷凝成冻59、引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（B）A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸60、造成食用油脂酸败的基本条件是（B）A、长时间加热B、长时间贮存C、接触到酸性物质D、乳酸菌的作用61、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（A）A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白62、蛋类中的水分存在形式主要是（B）A、自由水B、结合水C、液体D、固体63、属于蛋类中存在的活性酶物质是（C）A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶64、牛乳中的乳糖含量平均为（A）A、8%B、12%C、23%D、31%65、属于蛋类中存在的活性酶物质是（C）A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶66、牛乳中的乳糖含量平均为（A）A、8%B、12%C、23%D、31%67、虾肉表皮睥红色物质是（D）A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白68、在我国人民的膳食中，80%左右的热能和(B)左右的蛋白质是由谷类提供的。A、8%～15%B、50%C、20%～30%D、30%～40%91\n69、肉类中蛋白质的含量一般为(C)。A、2%～7%B、3%～40%C、10%～20%D、20%～30%70、肉类排酸式艺的基本目的是（C）A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味71、符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是（A）A、-4℃~-7℃B、5℃~18℃C、28℃~30℃D、28℃~50℃72、屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（B）A、40%B、60%C、80%D、100%73、下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（　C　）。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面74、下列先后操作内容中，符合鲨鱼加工程序的选项是（C　　）。　A、泡烫、摘除内脏、褪砂、清洗　　B、摘除内脏、泡烫、褪砂、清洗　C、泡烫、褪砂、清洗、摘除内脏　　D、褪砂、泡烫、清洗、摘除内脏75、符合大龙虾加工的选项是（　D　）。　A、尽量减少龙虾体液的流失　　　　B、采用60℃水温泡烫清除黏液　C、用手撕开龙虾外壳　　　　　　　D、生食肉质不易长时间浸泡76、下列内容最符合海参涨发加工的选项是（　B　）。　A、火碱水溶液涨发　B、清水煮焖涨发C、水蒸气涨发　D、甲醛水溶液涨发77、下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（　C　）。　A、硼砂溶液浸泡　B、醋酸溶液浸泡　C、清水焖煮涨发　D、双氧水溶液焖煮78、符合元鱼加工选项的是（C）。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟79、符合象拔蚌加工要求的的选项是（C）A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质否则激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的80、干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是（B）A、33%B、300%C、375%D、400%81、将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水82、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速83、将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽(B)。A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物84、碱发主要(A)碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用85、野鸡大多数已死，初加工应采取(A)褪毛的方法。91\nA、干B、高水温C、低水温D、冷不86、龙虾初加工应分离头和身体，从(D)取出虾肉即可。A、头部B、尾部C、上面D、腹部87、（A）适合用水发。A、白木耳B、鱼肚C、鱿鱼D、鱼皮88、（D）适合于碱发。A、莲籽B、鱼肚C、海蜇D、鱿鱼89、适合油发的原料一般适合（C）发。A、火B、碱C、盐D、水90、整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（C），出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏91、开口式整鱼出骨分（B）出胸肋骨两步。A、出脊椎骨B、出尾骨C、出鳃骨D、一般使用混合刀法92、燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（D）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。A、煮焖B、泡浸C、蒸制D、焖泡93、用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（A）。A、6公斤B、7公斤C、5公斤D、3.5公斤94、鲍鱼用温水浸泡12小时，刷去污垢洗净，然后放入冷水锅内煮焖（C）小时直至发透。A、1-2B、3-4C、4-5D、5-695、驼蹄用温水洗净后，用慢火煮焖（B）小时，去掉筋骨，老茧，然后加上葱，姜，料酒，鸡汤煮焖1-2小时即可发透。A、1B、2C、3D、496、白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（A）公斤左右湿料。A、2B、2.5C、3D、3.597、板笋每公斤干料可涨发（C）公斤湿料。A、5-6B、6-7C、7-8D、8-998、酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化、聚合而发生了（D）。A、羰氨B、酶C、酚D、褐变99、碱发要求(D)用浅水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时100、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水101、盐渍保存法，食盐比例一般用量应控制在（A）。A、5%~10%B、10%~15%C、15%~20%D、20%~25%102、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种B、2种C、4种D、3种103、原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数104、毛利额与成本的比率是（D）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率105、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾91\n106、酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（B）聚合而发生了褐变。A、变化B、氧化C、老化D、糊化107、物体系中有动物消化（A）、植物蛋白酶、微生物蛋白酶等。A、蛋白酶B、血蛋白C、血红蛋白D、球蛋白108、物体系中有动物消化蛋白酶、（B）、微生物蛋白酶等。A、血蛋白B、植物蛋白酶C、D、球蛋白109、物体系中有动物消化蛋白酶、植物蛋白酶、（C）酶等。A、血蛋白B、球蛋白C、微生物蛋白D血红蛋白110、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的（D），从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性111、酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（C）再进一步氧化、聚合而发生了褐变。A、酶B、羰氨C、醌D、酚112、干哈士蟆涨发后的体积为原来的（B）倍。A、0.5-1B、1-2C、2-2.5D、2.5-3113、酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（D）类物质、酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。A、羰氨B、焦化C、酸氧D、酚114、猪元宝肉，位于（D）。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧115、酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、酚酶和空气中的（D），三者缺一不可。A、焦化B、酸氧C、羰氨D、氧116、蛋白质营养价值可分为（D），半完全蛋白质，不完全蛋白质。A、纤维蛋白质B、球状蛋白质C、单纯蛋白质D、完全蛋白质117、油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（C），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制118、蛋白质营养价值可分为完全蛋白质，半完全蛋白质，（D）。A、单纯蛋白质B、球状蛋白质C、纤维蛋白质D、不完全蛋白质119、引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的（D）。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪120、干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（B）煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、氽水C、花椒水D、葱姜水121、在下列胴体猪肉中，（D）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩红白相间。A、上脑B、肌肉C、夹心肉D、肌肉122、酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多酚类物质、（A）和空气中的氧，三者缺一不可。A、酚酶B、焦化C、羰氨D、酸氧123、草鱼开片出肉加工时，将鱼身的（C），从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部124、碱发的基本要求包括正确调制碱的（B）和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽125、蛋白质营养价值可分为完全蛋白质，（B），不完全蛋白质。A、单纯蛋白质B、半完全蛋白质C、球状蛋白质D、完全蛋白质91\n126、将浸泡回软的竹荪洗净，（D）存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡127、在（C）主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起粘结作用。A、水调面B、膨松性C、松酥面D、浆皮面128、面坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是（D）。A、淀粉B、蛋白质C、水量D、水温129、在（B）中，起主要作用的成分是蛋白质。A、冷水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯130、在（D）面坯中，淀粉的性质起主要作用。A、水调面B、冷水面C、温水面D、热水面131、要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光”较好的方法是合面工艺中做到（A）。A、反复多揉B、保证饧面时间C、多放水D、少放水132、酵母菌在（C）左右时最活跃。A、00CB、150CC、300CD、600C133、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（A）加强。不能形成具有良好韧性的面坯。A、反水化作用B、水化作用C、润滑作用D、乳化作用134、干油酥是用面粉和油佛调制而成的，它具有（D）。A、弹性B、韧性　　Ｃ、延伸性　　　Ｄ、可塑性135、用微波炉解冻食品比自然鲜冻（D）。Ａ、快几十倍　　　Ｂ、快十几倍　　　　Ｃ、慢几倍　　Ｄ、快一倍136、下列选项中微波加热器皿使用不当的是（D）Ａ、普通玻璃杯热牛奶　　　Ｂ、普通陶瓷盘热菜Ｃ、标有１２００Ｃ以上耐热温度的塑料容器热米饭D、不锈钢配菜盘解冻鱼137、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持（C）原则。A、勤进快销B、以销定进C、以进促销D、储存保销138、厨房原料保管叙述不正确的句子是（A）A、领料发货做到已到失效其的先出B、领料发货做到易霉变的先出C、进货验收，做到先验先收，不验不收D、领料发货做到先入库的先出139、厨房劳动技术力量的总体构成中，（D）。因为这有利于厨房工作的调配和安排。A、高级工越多越好C、高级工多于初级、中级工最好B、没有高级工最好D、高级工少于中级工、中级工少于初级工最好140、餐饮业原料仓库内货物与照明灯的距离至少为（D）。A、10CMB、20CMC、30CMD、50CM141、企业管理人员在接待服务中选择有影响的顾客，当面征求意见的市场调查方法叫（D）。A、书面调查法B、资料收集法C、随机抽样法D直接询问法142、发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则（D）。A、发酵较慢，但气体易保持B、以酵较慢，因气体易散失C、发酵快，因气体易保持D、发酵快，但气体易散失143、使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋力太大，可通过（A）进行缓解和调节。A、提高水温B、降低水温C、少量加糖D、少量加盐144、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的（）左右。A、5%B、3%C、2%D、1%91\n145、调制酵母膨松面坯时，应（D）调节器制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。A、先将糖与酵母液混合，再加入面粉B、先将油与酵母液混合，再加入面粉C、先将糖和油与酵母液混全，，再加入面粉D、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，加油等146、生化发酵工艺中，面坯酸味的主要来源是（B）。A、醋酸菌B、乳酸菌C、酵母菌D、霉菌147、发酵面坯较适宜的温度是（B）左右。A、500CB、350CC、150CD、50C148、利用（C）使面坯膨松的方法，属于化学膨松法。A、酵母菌的繁殖发酵C、小苏打的热分解反应B、面肥发酵D、鸡蛋的胶体性质，通过快速调搅裹进气体149、化学膨松面子坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（D）。A、面坯容易和匀B、防止面筋形成C、防止“泻油”D、既可少生成面筋又可防止“泻油”150、物理膨松法是以（D）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。A、牛奶B、糖浆C、油脂D、鸡蛋151、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在200C以下时，打蛋时间（B）。A、可缩短B、需延长C、与200C以上时一样D、成倍增长152、蛋泡面坯工艺中，（B）是因为打蛋时间太短。A、蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀B、蛋液中空气泡沫不足，分布不匀C、蛋白膜易破裂，空气逸出D、蛋白粘稠性降低，空气逸出153、蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节PH值，其目的是（D）。A、中和面的酸味B、使蛋白质保持在等电话C、使面坯有果酸的香D、提高蛋白质的起泡性和持泡性154、油脂表面张为（A）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。A、大于B、小于C、等于D、不等于155、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（D），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。A、具有油酥面的松酥性B、有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性C、具有水调面的筋性和延伸性D、即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性156、调制干油酥以（B）为准。A、摔挞滋润B、调均擦透C、揣匀揣透D、揉均揉透157、三、三、四、是专指（C）。A、水油皮的开酥方法B、擘酥的开酥方法C、层酥面主坯的一种叠酥方法D、层酥的层次数158、成酥类点心，成品成酥的主要原因是（B）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干，发生结皮现象159、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的（A），又有良好的可塑性。91\nA、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性160、熬制糖浆最好使用（D）。A、煸锅B、铝锅C、生铁锅D、不锈钢锅161、浆皮面主坯所用糖浆（C）。A、最好现制现用B、最好提前一天预制C、最好存放半月以上再用D、不管何时制作，均不影响浆皮质量162、松质糕白糕粉坯的掺水量要根据（D）而定。A、米粉的种类B、粉质的粗细C、各种米粉的配比D、米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比163、检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：（A）。A、用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟B、用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟C、用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即成熟D、用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟164、发酵米浆工艺（D）使其发酵。A、与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌B、是在米粉中引入酵母菌，糖C、是在米粉而坯中引入糕肥D、是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖165、浆皮面坯使用枧水的目的是：（D）。A、促进浆皮央成品回油B、增加浆皮面坯的筋力C、使浆皮面呈酸性D、中和糖果浆中的酸性166、调制澄粉面主坯，应将澄粉倒入（A）锅中烫熟。A、沸水B、热水C、温水D、冷水167、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是（A）。A、澄粉没有烫熟B、烫面时，水的比例过大C、蒸制时间太短D、蒸制时间过长168、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，（C）挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。A、直接B、分次逐渐加油C、分次逐渐加水D、一次将水加足169、蔬菜类面坯一般以（C）蔬菜为主要原料制成。A、茄果类B、根茎类C、叶菜类D、薯类170、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须（A），才可掺粉制坯。A、凉晾B、过箩C、兑水D、用于净的屉布吸干表面水份171、（C），我国不仅出现了以面点为主的宴席，还形成了各地方风味流派。A、清朝B、明朝C、元朝D、唐朝172、（D）是面点工艺科学化的具体含义。A、机械化，程序化，规范化B、手工专业化，定量化，程序化C、自动化，营养化，规范化D、定量化，程序化，规范化173、广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于（A）。A、手工成型B、印模成型C、机器成型D、自然成型174、用（B）调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。A、糖粉B、蛋清C、琼脂D、油脂175、裱花工艺中，对变化有致的图案，裱头运行的速度（A）使挤成的图案纹样抑扬顿锉，轻重相间。A、要迅速B、要放慢C、要有快有慢D、不必过多考虑176、家禽煺毛放入热水中浸烫，水温（C）。91\nA、30℃~40℃B、40℃~50℃C、60℃~80℃D、70℃~80℃177、牛羊肚其胃壁有一层黑厝，必须刮掉，用（D）烫后刮洗掉。A、40℃B、50℃C、60℃D、80℃178、烹饪原料初步加工的目的是保证菜肴所含的（C）成分不受损失。A、养分B、重量C、营养D、养料179、整鸡整鸭去骨可先不取（D），进刀要贴骨，下刀部位要准确。A、翅膀B、大腿C、头D、内脏180、蟹出腿肉时剪去一头，然后用（D）滚压，将腿肉挤出。A、刀B、锤C、棒D、擀面杖判断题1、（√）火发主要是利用火烧燎除去原料表层绒毛、角质的硬皮。2、（√）火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3％-5％范围内。3、（×）竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。4、（√）鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗耳恭听去残戌在鱼肚上的油质。5、（√）发酵过程形成的酸性物质可以保持蔬菜中鲜艳绿色。6、（×）碾轧加工得越精细，其营养价值越高。7、（×）出料率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。8、（×）加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。9、(√)鲨鱼在初加工时，先去除表皮带有的砂粒。10、(√)油发原理主要是胶元蛋白质受热变化所致。11、(√)初步熟处理操作关键是，根据原料的大小、老嫩，掌握好加热时间。12、（√）经脱水干制的原料与鲜货原料比较具有干、硬、老、韧的特点。13、（×）植物性的干制的原料一般比干制的动物性原料更为坚硬。14、（×）盐腌干制法脱水率较烘焙干制干法要高。15、（√）原料之所以要经过脱水干制，一是为了方便保存，二是方便运输。16、（×）热水泡发就是将干料放入热水中浸泡加热煮沸。17、（×）海参一般用冷水加热煮沸再继续加热3个小时即好。18、（×）鱼翅是采用一次性发料法用水煮一个小时。19、（√）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品。20、（×）油发原料之前没有必要去检查原料是否干燥、变质。21、（×）盐发的方法是先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉，再将干料放入翻炒，边炒边焖直到发透为止。22、（×）发好的冬菇可以长时间的久放。23、（×）干冬菇先用冷水浸泡2小时再用开水泡发。24、（×）玉兰片，板笋是植物性干料比较坚硬的两种原料，发料时间长，不易发透，所以发制时可以放点碱，有利于发制。25、（√）发制玉兰片，板笋时不能用铝锅或不锈钢锅以免原料变色。26、（√）通过人们眼、耳、鼻舌、手等各中感官进行感知比较、分析、判断确定原料品质的检验方法称为感官检验。27、（√）果品在烹饪中的主要用途和特点为：作为菜肴的主料，作为配料；作为菜肴在装饰料用于制作糕点。28、（√）广义的膨松剂可化学膨松剂和生物膨松剂两大类。29、（√）雕刻好的生料成品保管宜放入千分之一的白矾水中浸泡30、（×91\n）将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大。此法多用于体形大，质地较硬的干料。31、（×）烟熏能提高原料的渗透压，使原料部分脱水。达到阻止细菌生长和防腐作用的物质是烟中酚酯等。32、（√）淀粉酶，它的功能是水解淀粉。33、（×）果胶酶存于植物动物和微生物之中。34、（√）脂酶存在于所有的含有脂肪的组织中。35、（√）淀粉酶根据水解情况不同，可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄淀粉酶。36、（×）果胶酶不能降解果胶物质，在食品加工中很重要。37、（√）脂分解酶能将脂肪水解为脂肪酸和甘油。38、（√）酚氧化酶、酪氨酸酶属一元酚氧化酶，它氧化酪氨酸并生成黑色化合物。39、（√）酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中。40、（√）羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应。41、（√）羰氨反应它能使食品生色增香。42、（√）糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时，受高温作用发生水解、缩合、聚合等反应，最后形成黑褐色焦糖的过程。43、（×）酸对焦糖的形成无任何作用，但可以加快糖色的形成。44、（√）抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用。45、（√）非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失。46、（√）由于熟制方法不同，亦可产生有毒成分，如肉类、鱼类在高温下长时间烤制，可产生色氨酸的氨甲基衍生物，有很强的毒性。47、（√）非酶褐变形成色素聚合物，不易消化，降低食品质量。48、（√）非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质，赋予食品良好的风味和色泽。49、（√）也有部分异味物质和不良的味感，由于产生的风味物质很多，综合在一起就显不出来了，还有增香味的作用。50、（√）非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合，形成了人们满意的色泽。51、（×）苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒，但它极易溶于油。52、（√）马铃薯中存在的茄甙是一科甙，它在新鲜的马铃薯中含量甚微，在发芽根部很高，食后可引起中毒。53、（√）食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被葡萄球菌污染，可产生肠毒，引起急性肠炎。54、（√）大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素，当生食或烹调不足时可引起中毒症。55、（√）食品贮存不当也会产生有毒成分，如油脂产生酸败，酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物，，具有一定的毒性。56、（×）非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中，以赖氨酸在损失最小。57、（×）维生素A、维生素C、维生素E、维生素K均不溶于油，而溶于水。58、（×）维生素B维生素C两大类，溶解于油而不溶解水。59、（√）水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出，表面积大，水流速度快，水温高均使之损失增加。60、（√）脂溶性维生素和食品，用作凉拌菜时应添加食用油，以增加人体对这些维生素的吸收。61、（√）对热、光、氧、酸、碱、金属等敏感的维生素，在加工及贮存时，应采取有效措施，减少损失，提高利用率。62、（×）蔗糖食盐的溶度高时，水分活度也高。63、（√）牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸，酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固。91\n64、（×）血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固65、（×）重金属钾能与蛋白质中某些基团结合。引起蛋白质变性。66、（×）酒可使血液蛋白质凝固。67、（√）油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水。68、（×）鲥鱼的鳞含钙最多，软化后才能达到食用的要求69、（√）海鳗的加工步骤：沸水泡烫→去鳃除内脏→洗涤干净。70、（×）面筋吸水膨润的最适温度是60。C71、（√）肉类脂肪中含有较多不饱满和脂肪酸。72、（×）味精不能常吃，因为它经高温后有毒。73、（√）1千卡等于4.184千焦耳74、（×）销售毛利率是毛利额与售价的百分比。75、（×）饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。76、（√）水溶性色素的溶解度随温度上升而增加。77、（×）配制色素溶液的溶剂最好用自来水。78、（√）红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。79、（×）五香粉是由五加皮加工制成的。80、（×）面坯韧缩，花纹不清，容易变形，是由于主坏工艺中调粉时间过长。81、（×）面坯工艺中，饧面时间过短，主坯则变软，擀制时不易延伸。82、（√）由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。83、（×）设定面坯发酵的最佳温度时，不仅要考虑酵母菌最活跃的温度，而且还需考虑淀粉酶作用最好时的温度。84、（√）发酵米浆工艺中，为使米浆尽快发酵，应将糕肥和发酵粉同时放入生粉浆中。85、（√）虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。86、（√）面点工艺科学化的含义是：定量化、程序化和规范化。87、（√）裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。88、（×）裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等其原料之间的比例可根据用途来确定用量的多少。89、（×）微波烹调由于不必翻搅因而比明火烹调更加于造型。90、（√）在厨房原材料的采购管理中，也应实行采购工作责任制。91、（√）土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。92、（√）对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。93、（×）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。94、（√）理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。95、（√）咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。96、（√）水原性面坯类型：冷水类、湿水类。97、（√）膨松性面坯类型：生物膨松类、化学膨松类。98、（√）制作馅心的原料类有：畜肉类、禽类等。99、（√）用于擀水饺皮，应用面棍长度为33厘米。100、（√）油脂的发烟点通常为233。C。101、（√）粘米含的主要淀粉名称是支链淀粉和直链淀粉。102、（√）按卫生法规规定，色素最大限度的使用量是0.5/万。103、（√）糖的作用是改善点心的色泽，供给酵母菌养料，增加面筋涨润度并具有一定的防腐作用。91\n104、（×）面点成品的特色主要是口味的特色。105、（×）复合膨松剂的成分是碳酸氢钠。106、（×）在马铃薯等淀粉中含有大量的油脂。107、（×）淀粉是黄白色、无臭、有味的物质。108、（√）粳米粉硬度高，粘性低于糯米。109、（×）烘的成熟传热介质是辐射。110、（√）热水面的特点是粘性是，有韧性，色泽较次，带一定的甜味，成品吃口软粘。111、（√）碱水发操作方法，先将干料浸泡回软，将回软的干料放入碱水溶液中涨发直至发透，用清水漂净碱性。112、（√）盐发操作方法是先将盐下锅炒热，待锅内发出爆炸声时，放入干料翻炒，直至发透为止。113、（√）蒸发莲籽时不宜蒸烂要保持原形。四、烹饪原料切配选择题1、牡丹花刀使用范围于（A）。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉2、插花法是将原料（A），卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片3、在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。A、表象B、展现C、突出D、反映4、不分主次原料的配菜，原料之间（B）明确的主次关系。A、应有B、没有C、设有D、不设5、包囊法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将（C）包囊成一定形状的造型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料6、在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、（A）、味、形、营养等具有重要的意义。A、香B、香薰C、香气D、香味7、热源是烹调不可缺少的用具，不同的热源具有不同的工作原理和（A）。A、特点B、特殊C、特质D、特别8、卷制法是将加工成（A）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、白叶状9、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形状C、完成形态D固定形态10、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种11、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品（B），选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、用料特征C、原料组成D、规格标准12、配菜是一个重要工序，确定了（A）。A、菜肴的质和量B、菜肴的艺术美C、烹饪卫生D、餐厅管理13、配菜的原则有（A）。A、量的配合B、烹调技法的配合C、加工技术的配合D、地方风味的配合91\n14、点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加（B）。A、原料B、装饰品C、色泽D熟食15、在配菜阶段应该做好营养物质的（D）。A、保护　　　B、安排　　　C、吸收率　　　D、互补16、通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）。　A、富于变化　　　B、推陈出新　　　C、各具特色　　　D、协调一致17、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）。　A、较准确　　　B、相弥补　　　C、相映衬　　　D、相适宜18、点缀花的（D）划分可以按点缀花雕刻型类别划分。A、手段B、形式C、方法D、类别19、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性20、单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同21、核桃花刀成型刀纹成（D）条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗22、经牡丹花刀处理的原料，再经（D）呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后23、插花法是将原料切成薄片，（D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制24、局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品25、在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、（B）等具有重要的意义。A、养颜B、营养C、养份D、养料26、单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料27、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量28、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态29、配菜，通过变换手法和巧妙配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种30、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D）的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐31、通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致32、配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（D）。A、有料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准33、菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出（C）、和谐美丽的形态。91\nA、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一34、排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（C）的加工方法。A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定理35、填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（C）。A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中36、冷盘拼摆，搭配上应以和谐为准，即（B）。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目37、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料38、垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为（B）的基础，此工序即为垫底。A、食用B、盘面C、物料D、盖面39、平面式花色冷盘具备很好的（C），在筵席中可单独上席。A、营养性B、艺术性C、可观性D、可食性40、调节生理机能四大生理功用，（D）解毒作用。A、帮助消化B、防止水肿C、供给热量D、新陈代谢41、鸡的（B）可以加工成丝片丁茸等。A、鸡颈B、牙子C、腿D、头爪42、刀工的作用主要是（C）。A、增加营养B、杀菌消毒C、便于入味D、利于吸收43、刀工的基本要求是（A）。A、适应烹调需要B、精细无比C、细如发丝D、讲究姿式44、直刀法操作下刀必须应（A），刀刃不能偏斜。A、垂直B、平行C、倾斜D、大于90o角45、混合刀法是（B）和斜刀法的混合使用。A、推切B、直刀法C、拉切D、平刀46、在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的（C）、香、味、形、营养等具有重要的意义。A、天色B、气色C、色D、颜色47、饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、（C）、审美及美的创造。A、过程B、布局C、美感D、体验48、饮食美学具有（A）、实用性两个特征。A、综合性B、科学性C、协调性D、艺术性49、干料涨发的目的是除去腥臊气味，合乎食用要求，利于（D）。A、增加色彩B、烹调使用C、刀工加工D、消化吸收50、鳝鱼的出肉加工有熟出和（B）两种。A、活出B、生出C、醉出D、直出51、分档取料的作用是（D）。A、讲究艺术B、增加营养C、有利于点缀D、可以做到物尽其用52、分档取料的关键是（C）。A、精通烹调B、讲究营养C、准确下刀D、了解成本53、整料去骨要求（A）。A、下刀准确B、卫生合格C、烹调技术D、营养卫生54、食品雕刻分为整雕、组装雕、（C）、镂空雕。91\nA、瓜雕B、凸雕C、浮雕D、凹雕55、宴席配菜的基本要求有（D）。A、烹的配合B、调的配合C、刀工的配合D、能进行成本核算56、一般凉盘拼摆步骤分垫底、（B）、衬托。A、切片B、盖面C、浇汁D、扎捆57、点缀是指在菜肴的空隙处和适当的位置增加（A）。A、装饰品B、色泽C、原料D、熟食58、鸡的（B）可以加工成丝片丁茸等。A、鸡颈B、牙子C、腿D、头爪59、平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为（D）。A、2：3B、1：5C、2：5D、3：560、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（A）原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性61、配菜首先要有（A）的概念。A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种62、日常生活不作体力劳动的成年人，每人每日需要热能约（C）千卡。A、2400B、2600C、2800D、300063、糖可以分为（C）双糖和多糖。A、葡萄糖B、麦芽糖C、单糖D、半乳糖64、（D）下列有些方面不属于饮食消费的心理要求：A、安全性和富于营养B、工艺性和品种多；C、情趣味和精神满足D、懒性65、不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，如砍刀，在加工原料时，主要靠其自的重力（A）。A、惯性B、惰性C、懒性D、习惯性66、不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，这要求刀本身具有较大的（C），不同的原料要采用不同的刀法。A、质地B、品质C、性质D、质量67、质地松散的（A），为保证加工后的形态完整，在加工时就要尽可能减少对原料的挤压力，因此采用锯刀切。A、原料B、主料C、辅料D、调料68、在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的烹饪、（A）变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。A、化学B、数学C、物理D、烹饪69、在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的（C）、香、味、形、营养等具有重要的意义。A、天色B、气色C、色D、颜色70、在加热过程中，美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的（B），也是菜肴香气产生的途径之一。A、香气B、色泽C、香味D、颜色71、（A）的热分解对于菜肴的味道、营养都有有决定性的意义。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、纤维素72、（C）的热变性对于菜肴的形有很大的影响。A、矿物质B、纤物质C、维生素D、蛋白质91\n73、热源是烹调不可缺少的用具，不同的热源具有不同的工作（A）和特点。A、原理B、原因C、原则D、原料74、菜肴的组合就是使（C）尽可能达到色、香、味、形、质、营养俱全的目的。A、原料B、主料C、菜肴D、主食75、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品的点缀花分量（D）的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态76、通过配菜使菜肴的制做进入了（A）、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定位C、定色D、定期77、配菜能使菜肴色、（D）、味、形基本确定A、香气B、香味C、茉莉香D香78、营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及菜肴的卫生状况和考察在（B）过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。A、烹饪B、烹调C、烹制D、烹法79、生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的（A）和嗅觉等都涉及生理学。A、味觉B、触觉C、视觉D、听觉80、材料力学在解释刀的（A）原料时的受力情况及刀法的选择依据时，要涉及材料力学的知识。A、切割B、削割C、挖剔D、分割81、解剖学在（B），整料出骨过程中要用到解剖学的知识。A、出肉加工B、分档取料C、拆卸分档D、出肉分解82、营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及菜肴的卫生状况和考察在烹调过程中（A）物质的产生时要用到营养卫生学的知识。A、有害B、无害C、有毒D、有益83、美学（A）的组合、食品雕刻、工艺菜的设计等要用到美学知识。A、菜肴B、菜品C、菜点D、食品84、解剖学在分档取料，（B）过程中要用到解剖学的知识。A、出肉加工B、整料出骨C、拆卸分档D、出肉分解85、配菜能使菜肴色、香、（D）、形基本确定A、味道B、口味C、咸味D、味86、美学菜肴的组合、（D）、工艺菜的设计等要用到美学知识。A、配菜B、拼摆C、配制D、食品雕刻87、配菜能使菜肴色、香、味、（D）基本确定A、形态B、形状C、形体D、形88、干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形状、（A）、风味、成分、结构等各方面恢复原来状态的程度。A、质地B、质量C、品质D、性质89、弹性完好并呈饱满状态的物料，全面均匀地失水时，原料将随着水分的消失，均匀地进行线性收缩，即物体的大小（长度、面程和体积）均匀按比例（B）。A、增大B、缩小C、减少D、增多90、（D）有“割不正不食”论语A、孟子、B、韩非子、C、老子D、孔子91、孙思邈的《千金要方·食治》记载了（C）种“食药”，介绍了很多食疗方剂。91\nA、150、B、155C、154D、15292、火发时油发的干货原料均含有丰富的胶原蛋白，该蛋白加热至（B）时，就可骤然收缩至原来正常长度的1/3~1/4。A、50℃B、60℃C、80℃D、100℃93、元忽思慧的《饮膳正要》介绍了药膳158种，菜肴类（C）种，汤类35种，抗老方29个。A、90、B、95C、94D、9294、明代李时珍在《本草纲目》中收集了历代饮食保健方552种，书中的“粥”疗膳方就多达（D）种。A、60、B、65C、64D、6295、李时珍还配制了既可用于食疗又可用于食养的膳方（C）种。A、30、B、35C、34D、3296、纯净油脂的闪点一般不低于（B），燃点比闪点高20℃~60℃，一般食用的油着火点在400℃左右。A、400℃B、300℃C、200℃D、100℃97、人对咸味的感觉（D），而对苦味的感觉最慢。A、最慢B、比较慢C、快D、最快98、菜肴评判过程中，一般建议评判人员的年龄不宜超过50岁，评判人员构成以男女各（D）为宜，人类一般以5人~10人为宜。A、10个B、20个C、30个D、半99、化学味觉通常包括酸、甜、（C）、苦、辣、鲜。A、酸B、甜C、咸D、辣100菜肴感官检验结果的处理方法通常有四种分别为（B），去偶法，加权平均法，模糊关系法。A、求和法B、平均法C、乘法D、加权求和法101、（A）是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。A、走红B、烹饪C、烹制D、烹调102、（A）是一种新水性胶体，具有良好的起泡性，经强烈搅拌后，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。A、蛋白B、蛋清C、蛋黄D、蛋103、小苏打为白色粉未，分解温度为60℃~150℃，产生气体量为（C）cm3/g。A、200B、215C、216D、220104、由于蛋液具有良好的亲水性和持水性，使上浆的菜肴质地（C）。A、香B甜C、滑爽D、鲜美105、挂蛋泡糊的菜肴，（B）酥里嫩A、中间B、外C、边缘D、内106、全蛋浆的配方：菜肴原料200克，全蛋液40克、干淀粉（A）克、精盐少许。A、5B、8C、10D、12107、蛋粉糊的用料配比：菜肴原料200克，全蛋液（或蛋黄）50克、干细淀粉（D）克，精盐少许。A、5B、8C、10D、12108、老虎酱的用料配比：面酱50克，辣酱（C）克，香油30克，蒜泥10克。91\nA、25B、30C、10D、20109、芥茉糊的用料配比：芥茉面50克，温开水（C）克，醋10克，白糖少许，香油少许。A、150B、50C、100D、200110、糖色的用料配比：白溏100克，水（C）克，食碱少许。A、150B、50C、100D、200111、全蛋浆的配方：菜肴原料（D）克，全蛋液40克、干淀粉5克、精盐少许。A、150B、108C、100D、200112、蛋清糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋白50克，干细淀粉（D）克。A、5B、8C、10D、12113、葱油的用料配比：猪大油或花生油50克，葱白（C）克。A、5B、8C、10D、15114、椒油的用料配比：香油（花生油）（A）克，花椒5克。A、50B、8C、10D、60115、蛋粉糊的用料配比：菜肴原料（D）克，全蛋液（全蛋黄）50克、干细淀粉12克，精盐少许。A、150B、108C、100D、200116、水粉浆的用料配比：菜肴原料200克、干淀粉6克、水（A）克（调成湿定粉）A、5B、8C、10D、12117、水分糊的用料配比：菜肴原料200克，干细淀粉35克，水（C）克。A、50B、40C、35D、20118、葱椒油的用料配比：香油（A）克，花椒15克，葱丝50克，姜丝A、150B、120C、100D、200119、水粉浆的用料配比：菜肴原料200克、干淀粉（C）克、水5克（调成湿定粉）A、5B、8C、6D、12120、拍粉拖蛋糊的用料配比：菜肴原料200克，淀粉（或精粉）（A）克，全蛋液（蛋黄、蛋白液）70克。A、15B、18C、16D、17121、辣椒油的用料配比：花生油50克，香油（B）克，辣椒25克。A、30B、25C、35D、20122、苏打浆的用料配比：菜肴原料200克、小苏打0.5克，水（C）克、干淀粉8克。A、20B、30C、40D、50123、蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（B）克。A、10B、12C、15D、18124、广东糖醋汁的用料配比：白糖300克，白醋500克，精盐20克，蕃茄汁35克。A、200B、300C、100D、400125、香糟卤的用料配比：香糟(C)克，料酒2000克，精盐100克，白糖150克，桂花少许。A、200B、300C、500D、400126、嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克，蛋清40克、干细淀粉（C）克、嫩得粉1克。A、5B、8C、6D、7127、酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（A）克。A、15B、18C、16D、1791\n128、奶汤的制作原料主要是鸡、鸭、猪的骨架及其臀尖、猪爪和水。原料与水的比例一般为（C）。A、1：1.5.B、1：2.C、1：1.5-2.D、1：2.5129、苏打浆的用料配比：菜肴原料200克、小苏打0.5克，水40克、干淀粉（B）克。A、5B、8C、6D、7130、香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（A）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克。A、15B、5C、10D、20131、嫩得浆的用料配比：菜肴原料（D）克，蛋清40克、干细淀粉6克、嫩得粉1克。A、150B、108C、100D、200132、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约（B）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5133、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（B）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。A、直B、斜C、竖D、横134、荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的直刀纹，再剞上一条条与直刀纹相义成（D）角的直刀纹，两面刀纹的深浅度一致，然后切成小菱形块，经加热即卷曲成荔枝形。A、300B、350C、400D、450135、核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的（D），然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5136、（C）适于切腰子、鱿鱼、乌鱼、肚头等。A、荔枝花刀B、麦穗花刀C、核桃花刀D、菊花花刀137、梳子花刀的切法是先用（A）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。A、直B、斜C、竖D、横138、荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（B）刀纹，再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹，两面刀纹的深浅度一致，然后切成小菱形块，经加热即卷曲成荔枝形。A、直B、斜C、竖D、横139、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（A），提起来见两面透孔，呈蓑衣状。A、方块B、正方C、菱形D、长方140、麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长、（B）宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、5厘米141、菊花花刀的切法有（C）种。A、四B、三C、二D、五142、菊花花刀适于制作菊花鱼、菊花白菊花里脊、（C）等。A、乌鱼B、腰子C、菊花肚D、鱿鱼143、梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（B）的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。A、不规则B、平行C、相同D、等长91\n144、核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的4/5，然后切成正方块，加热后（A）卷曲，即成核桃形。A、四角B、三角C、二角D、五角145、荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的直刀纹，再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹，两面刀纹的深浅度一致，然后切成小（C）块，经加热即卷曲成荔枝形。A、方块B、正方C、菱形D、长方146、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用（A）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。A、直B、斜C、竖D、横147、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成(D)角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、300B、350C、400D、450148、核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（B）的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的4/5，然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。A、不规则B、平行C、相同D、等长149、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的（C），再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5150、（B）也叫透笼花刀。A、荔枝花刀B、双面连花刀C、核桃花刀D、菊花花刀151、麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长、3厘米宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条（A）长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、5厘米152、（B）适于切猪肝、腰子和一些脆性原料。A、荔枝花刀B、梳子花刀C、核桃花刀D、菊花花刀153、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约（C）、宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、5厘米154、双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的（B），再把原料翻过来，将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹，深度也为原料的2/3，再把原料改成长方块。A、1/3B、2/3C、3/5D、4/5155、麻花花刀的切法是先将原料切成（C）长、3厘米宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、5厘米156、柳叶花刀多用于清蒸、（C）等造型菜。A、红烧B、水煮C、清炖D、炒91\n157、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约(C)，宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、5厘米158、麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长、3厘米宽的片，从中间顺长划一条（D）分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。A、五B、六C、八D、九159、双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的2/3，再把原料翻过来，将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹，深度也为原料的2/3，再把原料改成长（A）。A、方块B、正方C、菱形D、长方160、（B）适用于切腰子，如麻花腰片。A、荔枝花刀B、麻花花刀C、核桃花刀D、菊花花刀161、双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的2/3，再把原料翻过来，将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹，深度也为原料的（B），再把原料改成长方块。A、1/3B、2/3C、3/5D、4/5162、（C）也用于焦熘的造型菜。A、十字花刀B、柳叶花刀C、牡丹花刀D、兰草花刀163、（D）也称密纹花刀。A、十字花刀B、柳叶花刀C、牡丹花刀D、兰草花刀164、十字花刀分（A）十字花和多十字花刀。A、单B、双C、少D、长165、兰草花刀适用于（A）、干烧、红烧的造型菜。A、清蒸B、水煮C、煎D、炒166、麒麟花刀的切法有（B）种。A、一B、两C、三D、四167、（A）主要用于剞腰子、鱿鱼、乌鱼等。A、荔枝花刀B、麦穗花刀C、核桃花刀D、菊花花刀168、兰草花刀适用于清蒸、（A）、红烧的造型菜。A、干烧B、水煮C、煎D、炒169、麒麟花刀多用于（C）的造型。A、乌鱼B、腰子C、焦熘鱼D、鱿鱼170、十字花刀分双十字花和（B）十字花刀。A、单B、多C、少D、长171、兰草花刀适用于清蒸、干烧、（A）的造型菜。A、红烧B、水煮C、煎D、炒172、柳叶花刀多用于（C）、清炖等造型菜。A、红烧B、水煮C、清蒸D、炒173、双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的2/3，再把原料翻过来，将翻面剞上一条条与正成（D）角的直刀纹，深度也为原料的2/3，再把原料改成长方块。A、300B、350C、400D、45091\n174、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹，深度的（D），然后切成长约4厘米、宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5175、切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些切法叫切。A、片B、剁C、切D、斩176、刀刃垂直于原料，一下一下笔直地切下去，这种切法就叫（C）切。A、竖B垂C、直D、纵177、刀刃对准原料，由后向前一刀一刀地推去，使原料均匀的断开，这种切法就叫（C）切。A、竖B垂C、推D、纵178、（D）切是刀刃对准原料，刀身由前向后拉，力着点在刀的前端，一拉到底，使原料断开的切法。A、竖B垂C、推D、拉179、（A）切也叫推拉切，象拉锯一样，刀身垂直，对准原料，将推切与拉切两种方法结合起来，先向前推，再往回拉刀。切时刀要缓，下刀要慢，切至一半深度时，再加力锯到底，这种切法叫锯切。A、锯B、铡C、推D、拉180、根据原料的大小劈又可分为（D）刀劈、跟刀劈拍刀劈三种A、竖B垂C、平D、直181、（D）是将原料制成茸末状的一种刀法。A、锯B、铡C、推D、斩182、（C）是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法。A、锯B、铡C、劈D、斩183、铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料，如熟蛋、（C）、熏鸡、烤鸭等。A、熟肉B、熟蹄C、熟蟹D、熟龟184、（B）切是右手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。A、锯B、滚C、剞D、斩185、平刀法可分为平片切、推片切、拉片切及（C）片切等四种。A、竖B、横C、抖D、翻186、直刀劈适于（D）、带骨、硬性的原料。A、体小B、量轻C、体重D、体大187、跟刀劈适于一次不易劈断，需要连劈（C）才能劈断的原料。A、多次B、一次C、两三次D三四次188、拍刀劈适于圆形或椭圆形（A）而滑的原料。A、体小B、量轻C、体重D、体大189、（B）是刀身放平使刀与砧板呈平等，片时要一刀到底的一种刀法。A、推片B、平片C、拉片D、抖190、拉片适于加工（C）原料。A、软性B、脆性C、韧性D、弹性191、片的方法有（B）片和反片两种。A、斜B正C、竖D、平192、（A）法也称坡刀法，是片的方法的一种。A、斜刀B、平行刀C、纵刀D、跟刀193、反片适于脆性和易（C）的原料。A、流动B、滚动C、滑动D、转动91\n194、剞的方法分推刀剞、拉刀剞、（B）刀剞三种。A、竖B、直C、抖D、翻195、剞的刀法能增加成品形态美观，原料（C）入味，保持菜肴的脆嫩，加快烹调速度。A、可以B、难于C、易于D、不易196、（C）是美化原料的一种刀法。A、锯B、铡C、剞D、斩197、拍适用于将原料（B）、拍平、拍酥。A、拍散B、拍松C、拍烂D、拍熟198、蒲棒形花刀是用直剞的刀法，将原料剞成深而不透的花刀口，再改刀成为（B）形，烹调后成为蒲棒形。A、正方B、长方C、菱D、扇199、波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条（B）、紧密的斜刀纹，加热后即成波浪形。A、笔直B、弯曲C、崎岖D、蜷曲200、剞的方法可分为一般剞和（C）两大类。A、锯B、铡C、花刀剞D、斩201、（A）剞与反刀片相似，左手按住原料的后部，右手执刀，刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止。A、推刀B、平刀C、拉刀D、直刀202、直刀剞与推切的刀法相似，所不同的是不将原材料切断。A、推切B、平切C、拉切D、直切203、菜肴原料经切制后，大体可分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、丸、球、茸等。A、原料B、主料C、辅料D、加料204、经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块，长方块，（C）块，梳子块，橄榄块等五种。A、正方B、圆C、三角D、扇形205、片分指甲片、骨牌片、月牙片、柳叶片、（C）片、火镰片、抹刀片、梭子片等八种。A、菊花B、茉莉C、象牙D、枇杷206、原料切丝有（C）种方法。A、一B、两C、三D、四207、切丝要注意原料的纹路，可分（A）纹切、横纹切、斜纹切三种。A、顺B、逆C、竖D、正208、切丝时肉质细腻的要（A）切，肉质较嫩的可斜切，肉质较老或有韧性的要顶纹切，要整齐一致。A、顺B、逆C、竖D、正209、段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定，薄厚、长短要一致，一般宽（B）毫米，厚10毫米，长30毫米左右。A、10B、15C、20D、25210、段的开状通常要求不过寸，即（D）厘米长。A、1B、4C、2D、3211、丁是把原料经（D）、切条、改丁三道工序成形。A、裁片B、切丝C、剁条D、批片212、常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、（C）、米鸡丁等六种。A、绿豆丁B、黄豆丁C、豌豆丁D、三角丁213、粒的形状比丁小，一般以3毫米见方为宜，即约比黄豆粒稍小为好。91\nA、小B、大C、长D、宽214、粒多用于制馅和（B）肉丸用。A、煎制B、炸制C、炒制D、烹制215、（B）比粒小。A、丁B、末C、丝D、片216、波浪花刀是在鱼身两面用（C）刀剞成一条一条弯曲、紧密的斜刀纹，加热后即成波浪形。A、斜B正C、直D、平217、切丝时肉质细腻的要顺切，肉质较嫩的可（A）切，肉质较老或有韧性的要顶纹切，要整齐一致。A、斜B、逆C、竖D、正218、食品雕刻一般可分（D）个步骤。A、两B、三C、四D、五219、食品雕刻的常用刀法有（B）种。A、二B、六C、四D、五220、食品雕刻工具一般可分平口刀、圆口刀、（D）、圆柱刀、凤尾刀、模型刀等六种。A、单面刀B、宽口刀C、镰刀D、双口刀221、用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是（C）圆口刀。A、一号B、二号C、三号D、四号222、段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定，薄厚、长短要一致，一般宽15毫米，厚（A）毫米，长30毫米左右。A、10B、15C、20D、25223、丁是把原料经批片、（D）、改丁三道工序成形。A、裁片B、切丝C、剁条D、切条224、按某些动物、植物等形状制做的空心刀是（B）。A、圆柱刀B、模具刀C、模型刀D、圆口刀225、食品雕刻的类型有：（C）、圆雕组装、浮雕、镂空雕。A、方雕B、竖雕C、圆雕D、平雕226、食品雕刻的常用刀法有：（C）、削、刻、旋、戳、冲压。A、裁B、剁C、切D、挖227、食品雕刻工具一般可分平口刀、（B）、双口刀、圆柱刀、凤尾刀、模型刀等六种。A、单面刀B、宽口刀C、镰刀D、圆口刀228、（C）有凸雕和凹两种。A、圆雕B、镂空雕C、浮雕D、方雕229、（B）是将原料剜穿，透空成为各种图案花形的方法。A、圆雕B、镂空雕C、浮雕D、方雕230、（C）凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓。A、一号B、二号C、三号D、四号231、食品雕刻的常用刀法有：切、（C）、刻、旋、戳、冲压。A、裁B、剁C、削D、挖232、段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定，薄厚、长短要一致，一般宽15毫米，厚10毫米，长（B）毫米左右。A、10B、30C、20D、40233、丁是把原料经批片、切条、（D）三道工序成形。91\nA、裁片B、切丝C、剁条D、改丁234、食品雕刻的常用刀法有：切、削、刻、旋、（C）、冲压。A、裁B、剁C、戳D、挖235、（D）主要用于刻制花蕊、鱼眼、圆形槽痕等。A、单面刀B、宽口刀C、镰刀D、圆口刀236、食品雕刻工具一般可分（D）、圆口刀、双口刀、圆柱刀、凤尾刀、模型刀等六种。A、单面刀B、宽口刀C、镰刀D、平口刀237、菜肴中的条有粗细和薄厚之分，条应用于（B）类较多。一般的条宽、厚为7毫米，长约6厘米。A、炒菜B、炸菜C、煮D、煎238、牡丹花形花刀，是在鱼身两侧用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为（D）A、20~300B、0~400C、0~500D、50~600239、常用的刀具有：（C）、砍刀、剔刀、方刀。A、器皿B、短刀C、片刀D、劈刀240、砍刀形状与切刀中的方头刀相似，所不同的比方头刀重，体大，适于砍带骨的原料。A、砍刀B、方刀C、片刀D、劈刀241、刀法的种类包括（C）刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法。A、斜B正C、直D、平242、拉切是刀刃对准原料，刀身（A）拉，力着点在刀的前端，一拉到底，使原料断开的切法。A、由前向后B、由左向右C、向前D、向后243、菜肴中的条有粗细和薄厚之分，条应用于炸菜和扒菜类较多。一般的条宽、厚为（C）长约6厘米。A、5B、6C、7D、8244、刀刃（B）于原料，一下一下笔直地切下去，这种切法就叫直切。A、平行B、垂直C、交叉D、等同245、（D）是将原料制成茸末状的一种刀法。A、劈B、砍C、割D、斩246、菜肴中的条有粗细和薄厚之分，条应用于炸菜和扒菜类较多。一般的条宽、厚为7毫米，长约（B）A、5B、6C、7D、8247、常用的刀具有：片刀、方刀、（C）剔刀。A、器皿B、短刀C、砍刀D、劈刀248、拉切是刀刃对准原料，刀身由前向后拉，力着点在刀的（B），一拉到底，使原料断开的切法。A、中端B、前端C、后端D、尾端249、花色拼摆的排列方式有（C）、渐近、旋转、放射等。A、重叠B、重新C、重复D、重来250、剞的方法分推刀剞、（B）刀剞、直刀剞三种。A、竖B、拉C、抖D、翻251、经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块，长方块，三角块，梳子块，（C）等五种。A、正方B、圆C、橄榄块D、扇形252、片分（C）片、骨牌片、月牙片、柳叶片、象牙片、火镰片、抹刀片、梭子片等八种。A、菊花B、茉莉C、指甲D、枇杷91\n253、荔枝花刀主要用于剞腰子、（A）、乌鱼等。A、鱿鱼B、草鱼C、鲤鱼D、莲鱼254、食品雕刻的类型有：圆雕、圆雕组装、（C）、镂空雕。A、方雕B、竖雕C、浮雕D、平雕255、食品雕刻的常用刀法有：切、削、刻、旋、戳、（C）。A、裁B、剁C、冲压D、挖256、抽象造型分为基本（B）造型和几何图案造型两个类型。A、三角形B、几何形C、等边形D、圆形257、抽象造型分为基本几何形造型和几何（C）造型两个类型。A、图画B、图表C、图案D、图形258、几何图案造型是指由几个形有秩序、按（D）组合而成的造型。A、规则B、规化C、规定D、规律259、平刀法可分为平片切、（C）片切、拉片切及抖片切等四种。A、竖B、横C、推D、翻260、花色拼摆的排列方式有重复、渐近、旋转、（C）等。A、放肆B、放好C、放射D、放技261、（B）在鱼体造型时，强调不同鱼的眼、须、鳍、尾和体态特征，适宜用夸张变形的表现手法。A、热菜B、冷菜C、生菜D、熟菜262、胚部用姜汁鸡丝码成（B）叶初胚。A、苹果B、葡萄C、桔子D、梨263、花卉品种很多，常见的有牡丹、月季、玫瑰、荷花、菊花、大丽花、（D）、马蹄莲等等。A、杜鹃花B、黄花C、百合D、山茶花264、雕刻技巧要注意图案的布局比例，过度要（A）。A、自然B、随意C、自由D、放松265、作为一名高级中式烹调师，在精通自己从事的菜系的同时，应该了解并会制作该菜系的（D）。A、摆放B、多少C、搭配D、面点266、动物图案造型包括禽鸟、（D）、虫鱼等。A、鸟类B、动物C、家畜D、畜兽267、植物造型包括花卉、草木、（B）、果实。A、树叶B、枝叶C、树枝D、树木268、食品雕刻在刻制操作时要用（C）做衬，不能用湿布包裹。A、摸布B、白布C、洁布D、花布269、刻制成品，（C）不耐久，应随用随时刻，刻好后放入生矾房水中浸泡。A、少B、少量C、多D、很多270、（D），也叫干菜泡发。A、热水发B、冷水发C、浸泡D、干料涨发271、冷水发是把干货原料放入（C）中，经不过浸泡，使其自然吸收水分，恢复其新鲜时松软的状态，这种方法叫做冷水发。A、温水B、凉水C、冷水D、热水272、干料张发方法，根据原料的性能不同，须采用不同的方法。一般有（）种。A、四B、五C、六D、七91\n273、（A），是将干料放入热油锅中，经过浸炸一定时间，使其质地膨松脆的发料方法就叫做油发。A、油发B、火发C、碱发D、蒸发274、（C）是把一些体大、质硬、皮面带有泥沙的干料，放入热水中煮沸。A、焖B、泡C、煮D、发275、香菇又称（B）。A、平菇B、冬菇C、磨菇D、草菇276、香菇形如伞状，色（A），有光泽，气味芳香，是烹制名菜的好配料。A、棕黄B、红C、白D、黄277、羊肚菌，也叫（B），是菌类的一种。A、元姑B、羊肚蘑C、猴头姑D、脸姑278、（D），系藻菌植物，形如头发。A、花菜B、青菜C、香菜D、发菜279、鱼筋，亦称鱼信，（B），质脆而嫩，是精细汤菜原料。A、青色B、色白C、灰色D、银白色280、鲍鱼有紫鲍鱼、明鲍、灰鲍（C）种。A、一B、二C、三D、四281、鱼翅即鳐鱼、鲨鱼的（C）。A、皮B、鳞C、鳍D、刺282、器物图案造型的形象、色彩与器物用途、意义相（D）。A、符合B、合C、反D、吻合283、随着生产的发展，（B）的种植，酿酒业也就开始产生。A、稻谷B、粮食C、大米D、小麦284、在从事农业生产的同时，采集现成植物的（C）和根茎作为补充食物，也有经济意义。A、水果B、植物C、果实D、农业285、动物的驯养是由肉食引起的，保存（A）肉食的需要导致了动物驯养的产生。A、新鲜B、不新鲜C、鲜味D、肉食286、美化造型的（B），从现在角度讲，它属于“工艺菜”的范畴。A、佳肴B、菜肴C、美味D、鲜美287、配菜要懂得各种原料的（A）、用途和主辅料在质量、色泽、形状上的配合原则。A、性质B、性能C、性别D、288、大块长对角线约(B)，短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米。A、2厘米B、2.5厘米C、3厘米D、3.5厘米289、小菱形块对角线长约（A）厘米，短对角线长约厘米，厚约厘米。A、1.5厘米B、1厘米C、0.5厘米D、2厘米290、骨牌块长约（C），宽约1.5厘米，厚约1厘米的长方体。A、2厘米B、2.5厘米C、4厘米D、3.5厘米291、劈柴块长约（C），宽约1.5厘米的不规则形体，多掰制而成。A、2厘米B、2.5厘米C、3厘米D、3.5厘米292、菱形片长对角线约（B），短对角线1.5厘米，厚0.2厘米左右。A、2厘米B、2.5厘米C、4厘米D、3.5厘米293、柳叶片长约（D），最大宽度约1.5厘米，厚约0.2厘米。A、2厘米B、2.5厘米C、4厘米D、5厘米294、月牙片直径约（A），厚0.2厘米的半圆片。A、2厘米B、2.5厘米C、3厘米D、3.5厘米91\n295、抹刀片长约（C），宽约2~3厘米，厚约0.2~0.4厘米A、2厘米B、2.5厘米C、4厘米D、3.5厘米296、夹刀片长约（C），宽约1.5厘米，厚约0.2~0.4厘米A、2厘米B、2.5厘米C、3厘米D、3.5厘米297、配菜要懂得各种原料的性质、（B）和主辅料在质量、色泽、形状上的配合原则。A、用心B、用途C、用意D、用法298、菱形片长对角线约2.5厘米，短对角线（B），厚0.2厘米左右。A、2厘米B、1.5厘米C、4厘米D、3.5厘米299、柳叶片长约5厘米，最大宽度约（D）厚约0.2厘米。A、2厘米B、2.5厘米C、4厘米D、1.5厘米300、抹刀片长约4厘米，宽约（A），厚约0.2~0.4厘米A、2~3厘米B、2.5~3厘米C、3~4厘米D、3.5~4厘米301、夹刀片长约3厘米，宽约（B），厚约0.2~0.4厘米A、2厘米B、1.5厘米C、4厘米D、3.5厘米302、薄片厚约（B）的片。A、0.2厘米B、0.1厘米C、0.8厘米D、0.5厘米303、头粗丝长约（B），粗约0.4厘米。A、2厘米B、5厘米C、4厘米D、3.5厘米304、中粗丝长约5厘米，粗约（C）。A、0.2厘米B、0.1厘米C、0.3厘米D、0.5厘米305、细丝长约（B）粗约0.2厘米。A、2厘米B、5厘米C、4厘米D、3.5厘米306、长方条长约（B），粗约0.5厘米。A、2厘米B、5厘米C、4厘米D、3.5厘米307、象牙条长约（C），粗约0.5厘米。A、2厘米B、4厘米C、5厘米D、3.5厘米308、大方丁边长约为（B）的方形体。A、2厘米B、1厘米C、3厘米D、4厘米309、小方丁边长约为（C）。A、0.2厘米B、0.6厘米C、0.8厘米D、0.5厘米310、豌豆粒边长约为（D）的方形体，大小如同豌豆形体。A、0.2厘米B、0.6厘米C、0.8厘米D、0.5厘米311、绿豆粒边长约为（C）的方形体，大小如同绿豆形体。A、0.2厘米B、0.1厘米C、0.3厘米D、0.5厘米312、米粒连长约为（B）的方形体，大小如小米形体。A、0.2厘米B、0.1厘米C、0.3厘米D、0.5厘米313、植物性原料的段一般长约（B），动物性原料段的大小可根据原料的品种确定。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、3.5厘米314、通过配菜使菜肴的制做进入了（A）、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定形C、定味D、定量315、菜肴造形规律的（A）是对物象如实描绘和刻画，即摹仿性造型。A、写实象形B、设计象形C、定实象形D、抽象象形316、菜肴造形规律的夸张变形是用加强的方法对物象代表特征加以夸张，使物象更加典型化。91\nA、夸张变形B、比喻变形C、排比变形D、简单变形317、菜肴造型规律的（D）是可以去掉繁锁的不必要的部分，使物象更加单纯、集中、精美。A、简单B、简明C、简要D、简化318、菜肴造型规律（B）与之相对立，在一个造型内把不同形象及各种形象有代表性的特征结合在一起，以丰富形象，增添新意，增强艺术效果。A、增加B、添加C、减少D、增添319、菜肴造型常手法有：（A）、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。A、包制法B、密制法C、捆扎法D、串连法320、呈鲜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加（C）。A、50倍B、60倍C、100倍D、80倍321、呈鲜味的味精（谷氨酸钠）和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加（A）。A、50倍B、30倍C、60倍D、80倍322、剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的（C）、间距和角度。A、浅度B、高度C、深度D、角度323、细丝长约5厘米，粗约（A）。A、0.2厘米B、1.5厘米C、0.8厘米D、0.5厘米324、通过配菜使菜肴的制做进入了定质、（C）、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定味C、定量D、定形325、夹刀片长约3厘米，宽约1.5厘米，厚约（A）。A、0.2~0.4厘米B、0.5~0.8厘米C、0.1~0.3厘米D、0~0.5厘米326、抹刀片长约4厘米，宽约2~3厘米，厚约（B）。A、0.5~0.8厘米B、0.2~0.4厘米C、0.1~0.3厘米D、0~0.5厘米327、中粗丝长约（B），粗约0.3厘米。A、2厘米B、5厘米C、4厘米D、3.5厘米328、长方条长约5厘米，粗约（D）。A、0.2厘米B、1.5厘米C、0.8厘米D、0.5厘米329、象牙条长约5厘米，粗约（D）。A、0.2厘米B、0.1厘米C、0.3厘米D、0.5厘米330、通过配菜使菜肴的制做进入了定质、定量、（C）、定味、定营养、、定品种的阶段。A、定味B、定成本C、定形D、定量331、剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的深度、间距和（D）。A、浅度B、高度C、深度D、角度332、菜肴造型常手法有：包制法、（D）、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。A、包制法B、密制法C、捆扎法D、卷制法333、劈柴块长约3厘米，宽约（D）厘米的不规则形体，多掰制而成。A、2厘米B、2.5厘米C、3厘米D、1.5厘米334、剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的深度、（C）和角度。A、刀法B、高度C、间距D、角度335、滚刀块长约2.5厘米宽约（D）的多棱体。A、2厘米B、2.5厘米C、4厘米D、1.5厘米336、长方块长约2.5厘米，宽约（C）的多棱体。91\nA、2厘米B、2.5厘米C、1.5厘米D、3.5厘米337、材料力学在解释刀的切割原料时的受力情况及（B）的选择依据时，要涉及材料力学的知识。A、刀工B、刀法C、直切D、砍338、菱形片长对角线约2.5厘米，短对角线1.5厘米，厚（A）左右。A、0.2厘米B、1.5厘米C、0.8厘米D、0.5厘米339、柳叶片长约5厘米，最大宽度约1.5厘米，厚约（A）。A、0.2厘米B、1.5厘米C、0.8厘米D、0.5厘米340、头粗丝长约5厘米，粗约（B）。A、0.2厘米B、0.4厘米C、0.8厘米D、0.5厘米341、通过配菜使菜肴的制做进入了定质、定量、定形、（A）、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定味B、定质C、定量D、定品种342、菜肴造型常手法有：包制法、卷制法、捆扎法、（A）、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。A、扣制法B、密制法C、捆扎法D、卷制法343、营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及（D）的卫生状况和考察在烹调过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。A、菜品B、食品C、厨房D、菜肴344、生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的味觉和（D）等都涉及生理学。A、味觉B、触觉C、视觉D、嗅觉345、小菱形块对角线长约1.5厘米，短对角线长约（C）厘米，厚约厘米。A、1.5厘米B、1厘米C、0.8厘米D、2厘米346、美学菜肴的组合、食品雕刻、（D）菜的设计等要用到美学知识。A、艺术B、宫庭C、民间D、工艺347、骨牌块长约4厘米，宽约（D），厚约1厘米的长方体。A、1厘米B、0.5厘米C、0.8厘米D、1.5厘米348、月牙片直径约2厘米，厚（D）的半圆片。A、1厘米B、0.5厘米C、0.3厘米D、0.2厘米349、通过配菜使菜肴的制做进入了定质、定量、定形、定味、（B）、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定营养C、定成本D、定量350、大块长对角线约2.5厘米，短对角线约(C),厚约0.8厘米。A、0.2厘米B、0.3厘米C、0.1厘米D、0.4厘米351、生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的味觉和嗅觉等都涉及（A）学。A、生理B、物理C、地理D、微生物352、小菱形块对角线长约1.5厘米，短对角线长约0.8厘米，厚约（C）厘米。A、1厘米B、0.5厘米C、0.8厘米D、1.5厘米353、通过配菜使菜肴的制做进入了定质、定量、定形、定味、定营养、（C）、定品种的阶段。A、定质B、定营养C、定成本D、定量354、菜肴造型常手法有：包制法、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、（A）。A、扣制法B、密制法C排制法、D、卷制法91\n355、配菜要懂得各种原料的性质、用途和（A）在质量、色泽、形状上的配合原则。A、主辅料B、调味料C、主料D、作料356、骨牌块长约4厘米，宽约1.5厘米，厚约（A）的长方体。A、1厘米B、0.5厘米C、0.8厘米D、1.5厘米357、营养卫生学在研究烹调工艺全过程中（A）及菜肴的卫生状况和考察在烹调过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。A、原料B、调味料C、主料D、作料358、配菜要懂得各种原料的性质、用途和主辅料在质量、（B）、形状上的配合原则。A、颜色B、色泽C、配色D、色彩359、通过配菜使菜肴的制做进入了定质、定量、定形、定味、定营养、定成本、（D）的阶段。A、定味B、定营养C、定成本D、定品种360、大块长对角线约2.5厘米，短对角线约0.8厘米,厚约(C)厘米。A、1厘米B、0.5厘米C、0.8厘米D、1.5厘米361、配菜能使菜肴（D）、香、味、形基本确定。A、颜色B、色泽C、绿色D、色判断题1、（√）我国规定糖精在食品中的用量是1.5克每千克。2、（√）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。3、（√）原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。4、（√）利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。5、（√）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生6、（√）“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程7、（√）不能用手勺直接品尝菜肴。8、（√）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。9、（√）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。10、（×）筹划菜单就是要制定操作要点。11、（√）在配菜中，异形搭配就是主料、配料形状不同，大小不一。12、（×）在原料上先用直刀剞出一条条平行距为0.1cm的平行刀纹,然后将转90度，用斜刀正片法剞，每片第四刀时切断，经加热即呈鱼鳃状。13、(√)厨房操作人员的技术提高是技术指导的主要要求。14、（×）使蛋白质从它们的溶液中析出的现象叫做蛋白质的水解。15、（×）淀粉的糊化必须有足够的氧分，否则它不能彻底进行。16、（×）斜刀法是刀面与原料成小于60o角的一种刀法。17、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。18、（√）菜肴盛装一定要注意清洁，讲究卫生。19、（√）堆摆法适用于炸、煎、烤等无汁菜肴的软盘。20、（√）花色凉盘拼摆步骤分构思、选料、拼摆成形。21、（√）象形拼盘以食用为目的，还要注意图案合理组合。22、（×）蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻。23（√）色彩的三要素指的是色彩的色相、明度和纯度。24、(√)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。25、(×)菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。26、(√)冷盘造成艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。91\n27、(×)普通拼盘是指单盘。28、(√)花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。29、（×）菜点的花色与器具的选用关系不大。30、（×）装盘的要求就将菜肴由锅中装入盘中。31、（×）食雕展台造型艺术处理要色泽越艳越好。32、（√）筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映。33、（×）菜点的花色与器具的选用关系不大。34、（×）装盘的要求就将菜肴由锅中装入盘中。35、（×）食雕展台造型艺术处理要色泽越艳越好。36、（√）筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映。37、（×）筹划菜单就是要制定操作要点。38、（×）烹饪美学的具体研究对象是：烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食氛围美。39、（√）烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。40、（√）整料去骨是将整只原料剔净其主要骨骼，仍保持原料原有完整外形的一种处理技法。41、（√）象形拼盘以食用为目的，还要注意图案合理组合。42、（×）蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之43、（√）色彩的三要素指的是色彩的色相、明度和纯度。44、(√)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。45、(×)菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。46、(√)冷盘造成艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。47、(√)花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。48、（×）东安鸡是湖南的著名菜肴。49、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。50、（√）菜肴组合的基本内容和目的是不同的菜肴具有不同的质量标准，有的着重菜肴的味，有的着重菜肴的色，有的以食疗为目的。51、（√）蛋白质的热分解对于菜肴的味道、营养都有有决定性的意义。52、（√）菜肴的组合就是使菜肴尽可能达到色、香、味、形、质、营养俱全的目的。53、（√）不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，这要求刀本身具有较大的质量，不同的原料要采用不同的刀法。54、（×）杜丹花刀使用范围于肉类。55、（×）配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品规格标准，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。56、（√）畜肉组织中的蛋白质平均含量为16%　。57、（√）属于基质蛋白种类的选项是网状蛋白。58、（√）不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，如砍刀，在加工原料时，主要靠其自的重力惯性。59、（√）不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，这要求刀本身具有较大的质量，不同的原料要采用不同的刀法。60、（√）质地松散的直切，为保证加工后的形态完整，在加工时就要尽可能减少对原料的挤压力，因此采用锯切61、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。91\n62、（√）在加热过程中，美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的色泽，也是菜肴香气产生的途径之一。63、（√）蛋白质的热变性对于菜肴的质量有很大的影响。64、（√）热源是烹调不可缺少的用具，不同的热源具有不同的工作原理和特点。65、（√）下列内容中，不属于畜类脂肪中的主要物质成分是琥珀酸。66、（√）猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是42%。67、（√）鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有白肌纤维和红肌纤维　。68、（√）蔬菜类在平衡膳食中应占膳食总量的41%。69、（√）下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低。70、（√）下列内容符合淀粉老化特点的选项是糊精凝胶结合力降低71、（√）最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是-18℃—0℃。72、（√）动物体内的脂肪组织的分布数量最少的部位在肌肉之中。73、（√）下列关于乳中脂肪叙述正确的选取项是乳中脂肪存在的形式主要是不饱和脂肪酸74、（√）牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是52%75、（√）食物发生酯化反应之后形成的物质具有钙离子76、（×）一般来讲糖提供的热量应占总热量的容量77、（√）动物体内的糖元主要分布在肌肉78、（√）鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到29%79、（√）蛋白质在禽肉类严重腐败之后的血液组织流失氨基酸80、（√）畜类肉组织中的维生素含量不足1%。81、（√）刀工美化就是指使不同的刀法，作用于同一原料，在原料，表面剞上一定深和刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。82、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。83、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。84、（√）核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，含量水较大的动物性原料。85、（×）平刀法即刀与砧面（或原料）成为直角的一种切法。86、（√）刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法。87、（√）刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法，所以也叫刀法和刀技。88、（√）刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序。89、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法90、（×）直刀劈是左手举刀，对准要劈开的原料，用力劈断。91、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。92、（√）拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。93、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。94、（√）平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法。95、（√）平刀法能把原料片成薄而齐的片状，是一种比较细致的刀工处理方法。96、（√）拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法。97、（√）推片是将刀身平放，片进原料后向外推移的一种刀法。98、（×）刀身与原料成直角进行，这种刀技操做法就叫斜刀法。99、（√）刀背向里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀片进原料后由里向外移动，这种刀技操作法就反片。100、（×）剞可将原料旬上各种刀纹，可以划断。91\n101、（√）花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。102、（√）麦穗形、荔枝形花刀多适于剞腰花片、鱿鱼、猪肚、里脊等。103、（×）原料切段的要求是不过寸，即2厘米长。104、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。105、（×）抖片多用于美化原料的形状，适于有弹性的原料。106、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。107、（√）刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的锐角，片时刀由外向里移动的一种刀法，就是正片。108、（√）正片适于加工无骨的韧性原料，如腰片、血片、扇形鱼片等。109、（√）花纹的深浅、宽窄可按需要面定，要均匀一致，这种刀法就叫剞。110、（×）丁的形状比粒小。111、（×）拉刀剞与拉切相似，右手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进约三分之二即止。112、（√）刀身呈空心圆筒，一头粗一头细，两头都开刃，这一类型刀具即是圆柱刀。113、（√）刀身呈异形空心筒状，剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状，这一类型刀具即是凤尾刀。114、（√）雕刻工具还有勺口刀、剪子、镊子、刮皮刀等。115、（×）双口刀即单面刀，长平板，刀刃一侧尖处呈倾斜状。116、（√）平口刀主要用于切片、削皮、旋花心、刻花瓣。117、（√）食品雕刻是采用一些烹饪原料，通过各种手法雕刻出花、鸟、鱼、虫等形象，用以美化、装饰菜肴的一种特殊技艺。118、（√）凡是一些质地细密、脆嫩、坚实、色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料。119、（√）切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。120、（×）凡经过刀工处理的原料，不论是丝、条、丁块、片、段必须连刀。121、（√）根据原料质地老嫩、纹路横竖，按不同的烹调要求，采用不同的切法。122、（√）注意主辅料形状的配合和原料的合理利用，一般是辅料服从主料。123、（√）原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形。124、（√）原料切丝的方法可以是将片叠齐。125、（×）原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝。126、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。127、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。128、（√）雕刻时要道德定好主题，选好原料，然后操作。如刻“扶桑”可选紫菜头。129、（√）食品雕刻原料，多属脆嫩的菜类和瓜果类，在雕刻时，要精神集中，仔细、手法要轻，防止一时疏忽，碰坏刻制的成品。130、（×）在刻制操作时要用干布做衬，不能用湿布包裹，防止变色。131（、√）刻制时要注意色彩搭配，红花要有绿叶扶衬。132、（√）刻制成品，多不耐久，应随用随刻，刻好后放入生矾水中浸泡，增加制品的色泽艳丽和延长存放时间。133、（√）严禁盐浸蚀。134、（√）将干料放入热油锅中，经过浸炸一定时间，使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发。135、（√）凡弱性较强，含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发。136、（×91\n）将刀身放平，片进原料后，从左向右移支，移动时要上下抖动，而且要抖的均匀，面片成锯齿形的刀法就抖片。137、（√）铡切是右手持刀，左手按刀背前端，刀柄高，刀尖低，对准原料部位，双手同时用力将原料铡数的切法。138、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。139、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。140、（√）刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序。141、（√）备用刀应包一层纸，置于干燥处，保持清洁。142、（√）方刀也称切刀，用途较广，其中有方头、圆头、大头、齐头、之分。143、（×）片刀短而窄，轻而薄，适于片切不带骨的精细原料。144、（√）磨刀时，两脚分开，一前一后站定，胸略向前倾，右手平持刀，左手按在刀面上。刀背朝身，略翘起一分左右，按刀面的手，拇指卡牢刀背。145、（√）新砧板需用盐卤浸泡数日，使砧板保持湿润不燥、不裂、结实耐用。146、（√）砧板在使用时不应专用一端，要全面使用，保持砧板磨损均衡，避免常用一面出现凹凸不平，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。147、（√）刀法虽然很多，但基本刀法为切、片两种。148、（√）使之入，味藏者使之出，味淡者使之厚，味异者便之正，味浮者使之定，以相乘、消杀、互渗、扩散、收敛等方式发生作用。149、（√）配菜要懂得各种原料的性质、用途和主辅料在质量、色泽、形状上的配合原则。150、（√）花色拼盘关键：改刀面原料不乱不散，才易于排叠齐整，厚薄一致是基础，片数相等叠均衡是关键。151、（√）高桩冷盘的关键：改刀后的原料形状厚薄一致、长短相等，拼成的高柱才能四角见线，层层平排交叉，封面片薄排叠，一品高柱方能既平又稳。152、（√）扇面冷拼关键：梯形片切的符合标准，是保证扇面展开角度的基础，层层、片片的边线要与扇面轴线相吻口，这是使扇面展开角度合理的关键。153、（√）四正方形关键：改刀后的原料形状长短相等、厚薄一致、拼好的图案才能边齐面平。层层交叉平排、荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形，既美观大方、又便于食用。154、（√）拼盘关键：每层使用锯齿片的长度要提前计算出，以便原料的改刀成形正确，适应层层的需要。155、（√）每层色泽的搭配可一层多色，层层色变，亦可一层一色、层层不同。156、（√）对称花叶全拼关键：第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼。157、（√）芙蓉出水冷拼关键：拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形，必须是一头宽园另一头窄，拼制时大头（宽园头）向外，拼成的荷叶才能形象。158、（√）荷叶底坯图案起伏不平，它是体现荷叶具有立体感的关键。159、（×）抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型。160、（×）大块长对角线约1.5厘米，短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米。161、（×）小菱形块对角线长约1厘米，短对角线长约厘米，厚约厘米。162、（×）骨牌块长约3厘米，宽约1.5厘米，厚约1厘米的长方体。163、（√）劈柴块长约3厘米，宽约1.5厘米的不规则形体，多掰制而成。164、（×）菱形片长对角线约2.5厘米，短对角线1.5厘米，厚0.3厘米左右。165、（√）柳叶片长约5厘米，最大宽度约1.5厘米，厚约0.2厘米。166、（√）月牙片直径约2厘米，厚0.2厘米的半圆片。167、（√）抹刀片长约4厘米，宽约2~3厘米，厚约0.2~0.4厘米91\n168、（×）夹刀片长约4厘米，宽约1.5厘米，厚约0.2~0.4厘米169、（√）配菜要懂得各种原料的性质、用途和主辅料在质量、色泽、形状上的配合原则。170、（√）菱形片长对角线约2.5厘米，短对角线1.5厘米，厚0.2厘米左右。171、（√）柳叶片长约5厘米，最大宽度约1.5厘米厚约0.2厘米。172、（√）抹刀片长约4厘米，宽约2~3厘米，厚约0.2~0.4厘米173、（√）夹刀片长约3厘米，宽约1.5厘米，厚约0.2~0.4厘米174、（√）薄片厚约0.1厘米的片。175、（×）头粗丝长约4厘米，粗约0.4厘米。176、（×）中粗丝长约3厘米，粗约0.3厘米。177、（√）细丝长约5厘米粗约0.2厘米。178、（√）长方条长约5厘米，粗约0.5厘米。179、（√）象牙条长约5厘米，粗约0.5厘米。180、（√）大方丁边长约为1厘米的方形体。181、（×）小方丁边长约为0.6厘米182、（×）豌豆粒边长约为0.8厘米的方形体，大小如同豌豆形体。183、（√）绿豆粒边长约为0.3厘米的方形体，大小如同绿豆形体。184、（√）米粒连长约为0.1厘米的方形体，大小如小米形体。185、（√）植物性原料的段一般长约3厘米，动物性原料段的大小可根据原料的品种确定。186、（√）通过配菜使菜肴的制做进入了定质、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。187、（√）菜肴造形规律的写实象形是对物象如实描绘和刻画，即摹仿性造型。188、（√）菜肴造型规律的简化是可以去掉繁锁的不必要的部分，使物象更加单纯、集中、精美。189、（√）菜肴造型规律添加与之相对立，在一个造型内把不同形象及各种形象有代表性的特征结合在一起，以丰富形象，增添新意，增强艺术效果。190、（√）菜肴造型常手法有：包制法、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。191、（×）呈鲜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加50倍。192、（√）呈鲜味的味精（谷氨酸钠）和核甘酸以适当的比例混合，鲜味可增加50倍193、（√）剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的深度、间距和角度。194、（√）材料力学在解释刀的切割原料时的受力情况及刀法的选择依据时，要涉及材料力学的知识。195、（√）生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的味觉和嗅觉等都涉及生理学。196、（√）营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及菜肴的卫生状况和考察在烹调过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。197、（√）美学菜肴的组合、食品雕刻、工艺菜的设计等要用到美学知识。198、（√）解剖学在分档取料，整料出骨过程中要用到解剖学的知识。199、（√）配菜能使菜肴色、香、味、形基本确定200、（√）原料改刀的必要性有便于食用、便于烹调、有利于菜肴的色香味、有利于菜肴的形状。201、（×）对质地松散的原料应采用直刀切。202、（√）在切割坚硬原料时，用刀的中部或根部会更省力。203、（√）干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的程度。91\n204、（×）角蛋白因结构中含有-SH而特别稳定。（—S—S—）205、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。206、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。207、（√）烹饪造型有原料原状整体造型、仿形造型、几何造型三大类。208、（√）第二类中有仿生、仿物造型两小类。209、（√）动物为仿造对象，如雄鸟、金鱼、兔子、蝴蝶等210、（√）《礼记·内则》也提出了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的原则。211、（√）食物之间搭配上的禁忌，如狗肉忌与鳖同烹、白术忌大蒜、人参忌萝卜、蜜忌菊等。212、（√）元代贾铭在《饮食须知》中也说：“饮食藉以养生，而不知物性有相宜相忌，丛然杂进，轻则五内不和,重则立兴祸患，是养生者亦未尝不害生也。”213、（√）药膳经先秦创建食疗养生理论后，至隋唐达到完全成熟的时期。214、（√）元忽思慧的《饮膳正要》介绍了药膳158种，菜肴类94种，汤类35种，抗老方29个。215、（√）根据年龄、生理其他的特需要总结出养老食疗保健，妊娠期、哺乳期饮食，提高性功能的“壮阳”饮食等方剂。216、（×）泥子的嫩度与泥子的颗粒大小无关。217、（×）在热辐射过程中，冷热物体必须直接接触。在地球引力场的范围内，单纯的导热只能发生的密实的固体中。218、（√）结合水具有下列性质：难于蒸发，不是良的溶剂，不易结冰，无渗透作用。219、（√）在远经外加热技术中，将波长为3微米~1000微米的电磁波称为远红外线。220、（×）食用油脂的熔点越低，其消化吸收率也就越低。221、（√）油脂的乳化程度越高，越容易被子体消化吸收222、（×）红萝卜色素是水溶性的。223、（√）广义的味是指食物从看到至进入口腔咀嚼时给人的综合感觉。224、（√）化学味觉得指化学物质作用于味觉器官而产生的一种生理现象。225、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。226、（）低浓度的酒精（4%~24%）对酸味、咸味有抑制作用，对甜味、苦味有增强作用。227、（×）从心理味觉度，最能促进人们食欲的是绿色。228、（√）舌的不同部位对不同味的敏感性不同，一般舌尖对甜味最敏感。229、（×）舌的不同部位对不同味的敏感性相同，一般舌尖对甜味最敏感。230、（×）人的视觉比味觉感应快。231、（×）人对苦味的感觉最快，对咸味的感觉最慢。232、（×）吃蔗糖后再饮水感觉有苦味。233、（×）温度对咸味、酸味无影响，对甜味、苦味有影响。234、（√）长时间持续一种刺激，味觉和嗅觉的敏感性都将下降，甚至丧失，这种现象称之为“适应”“疲劳”。235、（√）在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱的现象称为味的对比效应。236（√）在对两个刺激或后面出现的刺激评价过大的倾向称之为顺序效应。237、（√）烹饪原料的热物理物性。烹饪原料的电学性质，水传热及水对原料的熟处理，油传热及油对原料的熟处理，水蒸气传热及水蒸气对原料的熟处理，电磁波传热及电磁波对原料的熟处理，其他传热介质，走红。238、、（√）抽象造型分为基本几何形造型和几何图案造型两个类型。91\n239、（√）菊花花刀的切法可以是先用斜刀拉片的方法剞上一条条平等的刀纹，再用直刀与斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后切成正方块。240、（√）菊花花也的切法可以是先用斜刀将原料片成合页状（三片连在一起更好），再用侧切梳子花刀然后从一头向里卷起来，即成菊花形。241、（√）刀法的种类是以刀刃和原料接触的角度来划分。242、（√）砧板多以椴、柳、杨木为宜，其中椴木最好。五、菜肴制作选择题1、爆菜在火候上要求急火（A）。A、热油速成B、少油慢炒C、表面金黄D、成品酥脆2、拔丝根据原料特性有挂糊和（C）之别，但必须走油。A、不调味B、不腌渍C、不挂糊D、不上色3、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（D）。A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温4、菜肴造型是技术，艺术（D）在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、文化5、在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是（B）。A、醛类和酯类B、醛类和酮类C、醇类和酯类D、酮类和酸类6、烹饪过程中的气味类别主要有（A）。A香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型7、鳓鱼的鳞间脂肪含较多，（D）。A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜8、最简单的普通汤称为（B），其用料比较简单随意。A、骨汤B、毛汤C、皮质汤D、杂碎汤9、制汤水质要清纯，一般要用（B）制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水10、筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应先上（B）。A、鸽蛋吐司B、清炒虾仁C、烩鸭掌D、官保鸡丁11、川菜以（C）两地方菜为代表。A、合川、自贡B、重庆、乐山C、成都、重庆D、合川、重庆12、广东菜系由广州菜、（A）、东江菜构成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜13、山东菜系是由济南和（B）两地方菜为主构成的。A、德州B、胶东C、青岛D、烟台14、江苏菜系是由（B）、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。A、常熟B、淮扬C、镇江D、徐州15、新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以（A）制作，口味浓厚为多。A、炸、煮、烤B、炸、涮、烤C、煎、烤、炸D、涮、煎、烤16、对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是（　　B）。　A、提高肉类肌肉组织的营养价值　　B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力　C、降低维生素被破坏的程度　　　　D、增加菜肴的香味物质91\n17、猪的（B）最适合炒爆。A、夹心肉B、里脊C、前脚D、头18、高档宴席大菜和点心约占价格的（D）。A、15%B、25%C、40%D、55%19、汽蒸可以保持烹调原料的（A）完整。A、形体B、刀工C、烹调技法D、原料卫生20、汤可以分为（B）和浓白汤。A、鸡汤B、一般白汤C、鸭汤D、骨头21、制作奶汤的原料应（C）火。A、微火B、小火C、中火D、完全为旺火22、一般清汤的制作时，应保持汤汁（A）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃23、制作一般清汤应先用（A）烧开，再用小火烧至完成。A、大火B、小火C、80℃　　D、90℃24、酱的制作注意：（C）不可反复多次使用。A、咸味B、香料C、卤汁D、甜味25、（B）在汤中的浓度一般以0.8%-1.2%为宜。A、白糖B、食盐C、酱油D、食醋26、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C）、味的转化。A、味的突出B、味的相加C、味的掩盖D、味的变调27、勾芡的成品标准是数量适宜、芡汁均匀、（C）。A、表面平滑B、外焦里嫩C、明油亮芡D、厚薄一致28、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（C）A、辣味突出的食物加入少量的酸味B、辣味突出的食物加入少量的咸味C、辣味突出的食物加入少量的甜味D、辣味突出的食物加入少量的辣味29、沙茶酱中的主要原料构成是（D）。A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖30、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，(D)，色泽白亮。A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆31、料花的形态、色泽应与主料(D)。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致32、小白菜切段炒后，维生素C的损失率率为(D)。A、27%B、13%C、31%D、51%33、馅心一般以咸、甜；(A)生、熟加以区别。A、荤、素B、辣、香C、软、嫩D、色、香34、狭义上讲面点是指利用(A)制成的面食小吃正餐筵席的各式点心。A、面粉B、小麦C、发酵面团D、粉料35、(A)是烹饪学的主要学科之一。A、烹饪化学B、植物学C、动物学D、民族学36、饮食心理学的主要（A）对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食行为等。A、研究B、人C、饮食D、行为91\n37、饮食心理学的主要研究对象是（B），是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食行为等。A、研究B、人C、饮食D、行为38、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食（D）等。A、研究B、人C、饮食D、行为39、菜肴造型是（C），艺术文化在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、技术D、官府40、淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（　B　）。　A、降低菜肴汤汁的黏性　　　　　　　　B、产生微弱的甜味　C、使食物颜色暗淡无光　　　　　　　　D、使食物颜色渐渐的变黑41、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（　A　）。　A、加热和足量的水分　　　　　　　　　B、低温冷冻状态　C、在酸性环境中　　　　　　　　　　　D、高温油炸42、下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（　B　）　A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大　B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大　C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短43、旺火沸水速成是（B）的关键之一。A、油爆B、汤爆C、盐爆D、酱爆44、蔗糖出丝的必要条件是（　D　）。　A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液　B、必须使用食用油加热糖液　C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温　D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体45、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（　D　）。　A、面团醒放回力　　B、肉类上浆打水　　C、汤汁冷却成冻　　D、果酱冷却冻结46、下列选项符合羰氨反应的是（　D　）。　A、水煮加热过程中产生的理化现象　　　　B、蒸制加热过程中产生的理化现象　C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应　　　　D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应47、在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（　C　）。　A、凝结成块的动物血液　　　　　　　　　B、杂香草和生姜　C、茸泥状的鸡肉茸　　　　　　　　　　　D、畜禽筋韧带48、绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（　C　）。　A、颜色变白　　B、颜色消失　　C、颜色加重　　D、颜色增黄49、麦芽糖的熔点是（　D　）。　A、0℃~30℃B、30℃~60℃C、20℃~50℃D、100℃~110℃50、下列物质中能够强化羰氨反应的选项是(　C　)。　A、酱油　　B、生姜　　C、醋酸　　D、水分51、奶酪中鲜美滋味形成的原因是（　A　）。　A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质　B、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质　C、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质52、制作基础汤汁过程中主要利用的是（　C　）。91\n　A、碳水化合物的水解作用　　　　B、淀粉的水解作用　C、蛋白质的水解作用　　　　　　D、脂肪的水解作用53、由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（　B　）。　A、冷汤类和热汤类　　　　　　　B、毛汤类、浓汤类和清汤类　C、动物汤汁和植物汤汁　　　　　D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁54、高级白色基础汤汁的别称叫做（　C　）。　A、炖汤　　B、煲汤　　C、奶汤　　D、鸡汤55、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（　D　）。　A、鸡粉　　B、生姜　　C、鸡油　　D、明胶56、制作清汤的基本注意事项是（　C　）。　A、加热汤汁的初期加入食盐调味　B、加入淀粉进行增稠处理　C、煮制的时间不宜过长　　　　　D、制好的清汤最好沉淀2天使用57、制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（　B　）。　A、制好的奶汤最好在陈放1天后使用　　B、煮制的时间不宜过长　C、加入面粉进行增稠处理　　　　　　　D、加热汤汁的后期加入鲜奶油58、下列叙述内容符合味的对比现象的选项是（　B　）。　A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味　C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味59、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（　B　）。　A、膻味较重的食物加入少量的香叶B、膻示较重的食物加入少量的辣味　C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的辣味60、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（　C　）。　A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖　C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐61、形成味的疲劳现象的主要原因是（　C　）。A、因为性别原因B、因为辣味的刺激C、因为多种呈味物质同时作用于味觉D、因为年龄状况62、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（C）A、辣味突出的食物加入少量的酸味B、辣味突出的食物加入少量的咸味C、辣味突出的食物加入少量的甜味D、辣味突出的食物加入少量的辣味63、卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸而成的(D)的产品。A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味64、油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，(D).A、实心，不含油B、空心，含油C、含油，心实D、不含油，无死心65、炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的(D)液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色66、传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做(D)。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热67、衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是(C)。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜肴68、熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，(D)即可使用。A、捞出汤料B、离火静置C、销许沉淀D、过滤汤汁69、用的较多的黑色芡汁原料是(B)。91\nA、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊B、焦糖色70、食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。，A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力71、黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(C)者，质量越好。A、变深B、发红C、变浅D、越深72、对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资73、烹调狭义上是指制作(B)的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜74、烹调狭义上是指制作菜肴的技术，广义上包括（A）、面点、小吃的制作技术。A、菜点B、菜品C、菜肴D、炒菜75、烹调狭义上是指制作菜肴的技术，广义上包括菜品、（B）、小吃的制作技术。A、小吃B、面点C、菜点D、面食76、烹调狭义上是指制作菜肴的技术，广义上包括菜品、面点、（C）的制作技术。A、面点B、面食C、小吃D、早点77、清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒78、旺火速成是(C)的关键之一。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆79、芫爆菜肴(D)加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可80、清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为(D)为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成81、下列属于面点的成型方法的是（B）。A、炸B、捏C、上浆D、拖82、玫瑰九层糕的成熟方法是（B）。A、烤B、蒸C、炸D、煮83、大菜由高档原料（D）的原料烹制而成的菜肴。A、低档B、一般C、植物D、较大整形84、高级筵席的配制，（B）占有较大比例。A、热菜B、大菜C、汤菜D、点心85、上浆的操作关键是（A）。A、浆应搅拌均匀B、油温C、火候D、刀功86、挂糊的操作关键是（A）。A、糊的厚薄应根据原料性质掌握B、刀功C、火候D、油温87、高级清汤的制作最后是用（B）吊清汤汁的。A、母鸡B、茸泥状原料C、猪肉D、羊肉88、（D）是以酒为主要调料的一种方法。A、冻B、煮C、酱D、醉腌89、水烹法是利用液体不断（B）将原料加热成熟。A、蒸发B、对流C、加热D、传导90、在锅烹方式中（B）是主要的传热方式。A、对流热B、传导热C、辐射热D、蒸汽热91、四川著名代表菜肴是（B）。91\nA、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉92、山东著名代表菜肴是（A）。A、锅烧肘子B、东坡肉C、脆皮鸡D、鸡汤氽海蚌93、东坡焖肉是（C）著名代表菜肴。A、湖北B、北京C、浙江D、广西94、火腿炖甲鱼的是（C）著名代表菜肴。A、湖南B、四川C、安徽D、贵州95、北京的著名代表菜肴是（A）。A、熘鸡脯B、芙蓉鸡片C、滑炒鸡脯D、白玉鸡脯96、酥炸葱虾是（D）著名代表菜肴。A、湖南B、福建C、河南D、湖北97、水爆肚仁是（B）的著名代表菜肴。A、北京菜B、山东菜C、辽宁菜D、清真菜98、凉菜拼摆的操作关键是（D）与设计。A、色彩B、选料C、盛具D、切配99、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩100、散点点缀法是菜肴装饰点缀的（D）之一。A、过程B、原则C、形状D、手法101、菜肴制作过程的控制就是对（C）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味102、心理味觉就是人们对菜肴形状，（B）原料等因素的印象。A、口味B、色泽C、香气D、器皿103、心理味觉就是人们对菜肴（C），色泽原料等因素的印象。A、口味B、色泽C、形状D、器皿104、味觉是某种呈味物资刺激感觉器官，味觉器官触觉器官（A）所引起的特殊感觉。A、嗅觉器官B、听觉器官C、视觉器官D、感觉器官105、味觉是某种呈味物资刺激感觉器官，（B），触觉器官，嗅觉器官所引起的特殊感觉。A、嗅觉器官B、味觉器官C、视觉器官D、感觉器官106、插花法是将原料切成菜片，卷制或（B）后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、捆制B、叠制C、滚制D、压制107、插花法是将原料切成菜片，卷制或叠制后，用（C）插成不同形态的造型点缀花。A、铁丝B、铜丝C、牙签D、用线捆108、插花法是将原料切成菜片，卷制或叠制后，用牙签（C）不同形态的造型点缀花。A、种成B、栽成C、插成D、养成109、菜肴造型是技术，（A）文化在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、官府110、菜肴造型是技术，艺术（B）在配菜中的完美结合。A、文艺B、文化C、手艺D、工艺111、捆扎法是将加工成条的韧性材料，经过（C）的捆扎处理，固定形态的方法。A、造型B、形成形状C、一束束D、完成形态112、经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取(D)方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸113、煨制法其成品应为(C)特征。91\nA、多浓汁B、多芡汁C、少芡汁D、浓汁、无芡汁114、烩制菜的主料(A)，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮115、现代焗，多以(C)为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水116、对新鲜鸡肉采取致辞嫩方法的基本目的是（A）A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质C、便于骨肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度117、食品强化剂是指为增强营养成为而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂118、色彩的三要素指的是色彩的（B）（A）固有色、光源色和环境色（B）色相、明度和纯度（C）红色、蓝色和黄色（D）调和色、复色和原色119、下列内容关于三原色叙述正确的选项是（B）（A）三原色是由黑色、白色和红色构成（B）三原色是蓝色、黄色和红色（C）三原色是由复色、间色和纯色构成（D）三原色是由三种颜色组成的色彩120、酸渍保存法是利用（A），或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸减度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸121、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，（B），质地脆嫩，色泽白亮。A、有玫瑰香味B、有桂花香味C、有密香味D、有果香味122、虾油腌制品，制品要求具有（A），滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、蔬菜的自然色泽B、蔬菜的鲜艳色泽C、蔬菜的美丽色泽D、虾油的色123、渍制品（A）应保持原料的固有色泽，香气正常，质地多脆嫩，味酸或酸甜，无异味杂质。A、一般B、需要C、必须D、有的124、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中（C）熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温125、现在的筵席，可分为两大类：（1）我国传统筵席。（2）（D）。A、自助餐B、便餐席C、宴会席D、酒会席126、（A）是筵席的准备工作之一。A、检查炉灶，使之便于运用各种火候B、选料恰当C、注意盛器的配合D、掌握数量127、（B）两地方菜是川菜的代表。A、重庆、合川B、成都、重庆C、重庆、涪陵D、重庆、保宁128、山东菜系是由（C）和胶东两地方菜为主构成的。A、烟台B、青岛C、济南D、福山129、一般宴席中有冷菜、热菜、大菜、甜菜、（C）、水果、饭菜等内容。A、汤B、汤菜C、点心D、川菜130、高档宴席大菜和点心约占价格的（D）。A、15%B、25%C、40%D、55%131、打鱼丸时加入少量（D），可加大吃水量和粘度。91\nA、姜水B、碱C、苏打D、盐132、（C）是以调味品加上主要原料来命名的。A、炒肉丝B、干炸丸子C、糖醋肉丁D、山东海参133、菜肴造型是技术，（A），文化在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、官府134、是某种呈味物资刺激感觉器官味觉器官（C）嗅觉器官所引起的特殊感觉。A、嗅觉器官B、听觉器官C、触觉器官D、视觉器官135、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（A）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本136、捆扎法是将加工成（C）的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形形态的方法。A、条状B、织状C、片状D、自然块137、扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的（A）均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法138、酱爆菜成品食用后盘内应（D）。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱139、水爆多选用（A）的动物性原料为主料。A、软中带硬B、质地细嫩C、柔软细嫩D、质地脆嫩140、焖制菜，原料多以（A）动植物性原料为主。A、老而柔韧B、老而坚实C、软而滑嫩D、软而柔嫩141、煨制法的原料须经（A）等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红142、焗是将主料包好放入砂锅中，覆以（D），用文火将其煨热。A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒热的食盐143、调味的三要素指调味热品，调味的方法与方式、（D）。A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型144、复合味型的设计离不开（D）。A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格145、调味，就是用各种调味品和调味（C）原料，使菜肴具有多样口味和风味特色。A、方法改变B、方式处理C、手段影响D、调味方法146、煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则（C）影响。A、有显著B、有一般C、无显著D、有很大147、辐射烹是以（B）或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法。A、热辐射B、光子C、热空气D、电磁波148、炒、熘、爆、烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（C）法。A、覆盖B、盛入C、倒入D、拖入法149、江苏特产有长江三鱼，即（B）。A、鲈鱼、鲥鱼、桂鱼B、鲥鱼、鲷鱼、刀鱼C、刀鱼、鲈鱼、白鱼150、（A）的温度变化最终通过温度场体现出来。A、传热方式B、导热方式C、传热介质151、味觉感受的最宜温度为10-40℃，其（D）时味觉感受最敏感。A、90℃B、95℃C、100℃D、30—400C91\n152、汤的温度保持在（C）左右，在此温度下，原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中，使汤的味道逐渐鲜醇。A、20℃B、50℃C、30℃~40℃D、60℃153、虾饺面坯调制是属于（A）。A、水原性面坯B、化学膨松面坯C、层酥性面坯D、物理性面坯154、滑鸡馅是（A）A、生咸馅B、熟咸馅C、生荤馅D、熟荤馅155、压榨酵母是属于（A）A、生物疏松剂B、化学疏松剂C、物理疏松剂D、发酵疏松剂156、食盐是人们日常生少中不可少的调味品之一，但饮食中长期吃盐过多（口味过咸），则易患（C），A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症157、食用色素是以（A）为目的的食品添加剂。A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量158、食用合成色素是以（C）为原料制成的。A、众多植物组织B、许多动物组织C、煤焦油D、化学制剂159、面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（A）。A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水调制160、小苏打遇热的产气量约为（B）毫升/克。A、700B、261C、216D、162161、在矾碱盐膨松剂中，（B）生成二氧化碳。A、矾起作用B、矾和碱相互作用C、矾和盐相互作用D、碱和盐相互作用162、各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（D）。A、天然结构B、二极结构C、三极结构D、基础结构163、蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（D）。A、凝胶B、湿凝胶C、溶胶D、干凝胶164、用薯类面坯制作点心，常用的成熟方法主要有（B）等。A、烙、蒸、烤B、炸、蒸、煎C、炸、烙、煮D、烤、炸、煮165、薯类面坯工艺中，蒸制薯类原料的时间（B）难以操作。A、不宜过短以防止失水过多B、不宜过长以防止失水过多C、不宜过长以防止吸水过多D、不宜过短以防止吸水过多166、不会引起砷化物是（B）。A、二氧化砷B、氧化砷C砒霜D、信石167、能够形成甜味的主要物质是（　C　）。　A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质168、在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（　C　）。　A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部169、涩味的形成原因是（C）。　A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受　B、呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受　C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受　170、呈献鲜味的主要物质有（C）。A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精91\n171、油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（C）。A、水解B、氧化反应C、热变性D、加成反应172、油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化，产生（D）或苦味称为油氧化反应。A、泡沫增多B、分解C、水解D、酸味173、下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的选项是（C）A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质174、下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（B）A、支撑、充气、挂钩、烫皮B、清洗、支撑、挂钩、烫皮D、清洗、充气、挂钩、烫皮D、充气、净膛、上皮色、挂钩175、软炸菜，挂糊后一般先用(C)，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸176、肉类加热过程中，无机盐溶于汤水中较多，钙的流失量约为（A）。A、22.5%B、32%C、64.4%D、62.5%177、（D）是京式面点的代表品种。A、马蹄糕B、三丁包子C、二层油糕D、龙须抻面178、酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的，而且还与（A）的酸辣的种烃有关。A、游离出氢离子B、乙酸C、柠檬酸D、硫酸179、少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的（C）所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。A、无机酸B、乙酸C、有机酸D、硫酸180、能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸、（A）硫酸0。0147%、柠檬酸0。0192%、乳酸0。24%、乙酸0。018%。A、0．0109%B、0。013%C、0。0106%D、0、020%181、大部分食物都具有微酸味，当酸味淡而柔和时，它不仅有益于消化，而且（B）爽口。A、提质B、提味C提鲜D、提色182、当酸味过（B）时，则会引起倒胃、倒牙、酸不可耐、酸气刺鼻，而不宜于食用。A、过重B、重C、过轻D、过大183、蚁酸最初是由（D）蒸馏得来的。A、野兔B、老鼠C、白蚁D、蚂蚁184、（C）酸由熔点较低的脂及内取得。A、硬脂B、脂肪C、软脂D、蛋白质185、乳酸（cH3.CH.OHCOOH）：无色液体，可溶于水，是（Ｂ）类酵解的最终产物，广泛存在于生物体内。Ａ、水　　　Ｂ、糖　　　Ｃ、酒　　　　Ｄ、盐186、酒石酸[COOH（CHOH）2COOH]2。以葡萄中含量最多，从酿造（A）糖酒时桶底的结晶中取得。A、葡萄B、苹果酒C、柠檬酒D、酒187、酸味主要是由食物中所含的（B）所引用起的，而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关。A、甲酸B、游离氢离子C、乙酸D、乳酸91\n188、能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸(B)硫酸（B）、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%A、0.0147%B、0.0109%C、0.24%D、0.018%。189、汤菜用500克开水，加约（B）克食醋即可感到酸味。A、6克B、5克C、4。5克D、4克190、醋酸是由（B）里取得的A、动物B、醋C、植物D、矿物191、苹果酸（HOOC—CH2—CHOH—COOH）。几乎所有的水果中都含有（C）酸，而以国光、红玉、红魁、鸡冠等苹果中尤多。A、柠檬酸B、乳酸C、苹果D、苹果酸192、高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（B）毫克，维生素B20.3—0.5毫克，维生素C150—200毫克。A、B20.3B、B10.5C、B20.5D、B10.3193、采用猪肝一两或绿叶菜四现两，或用（C）代替。含有维生素B1的食用，因对某些神经症状有利.A、猪肝B、牛肝C、鱼肝D、狗肝194、对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应。根据不同劳动强度每日供给（D）克蛋白质。A、90B、100C、110D、90—110195、接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（A）克，维生素C125克、维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克。其保健餐中应含有蛋白质35—40克，维生素C60—70毫克、维生素A3200—4800国际单位、胡萝卜素3。5—4。5毫克。A、90B、80C、100D、70196、在保健餐中至少供给35—40克，维生素（B）的供给也很重要。A、BB、CC、ED、D197、病人膳食可分为基本膳食及（B）特别膳食两大类。A、中等膳食B、特别膳食C、一般膳食D、其他198、高温作业工人的膳食应该是要平衡食的基础上，适当增加一些食盐和各种维生素较为丰富的食品，并且要富含营养价值的（D）。A、维生素B、维生素EC、维生素BD、蛋白质199、在用“（C）”呈酸性膳食和钙磷比例正常的较趋向由呈碱性的膳食交替使用。A、多钙少磷B、钙C、少钙多磷D、磷200、还应特殊供应较多的维生素（A），一般应每天增加胡萝卜素2—3毫克，或维生素A1600—2400国际单位。A、CB、EC、BD、A201、琥珀酸（A）。主要存在于酿造品，贝类及某些未成熟的果实中，除酸味外，还具有一种生鲜味（有人讨厌），对人体无大害处。A、[HOOC—（CH2）2—COOH]B、[CH3—（CH2）2—COOH]C、[CH3—CH2—COOH]D、（HOOC—COOH）202、接触铅作业工人的膳食中应该含有品质优良，数量足够的蛋白质，并特殊供应维生素（A）毫克，以便保证机体最高抵抗力和受到铅损害后恢复能力。A、C150B、C100C、E200D、B150203、酪酸（C）；又叫丁酸。是糖类乳酸发酵的产物。A、[CH3—CH2—COOH]B、[HOOC—（CH2）2—COOH]91\nC、[CH3—（CH2）2—COOH]D、（HOOC—COOH）204、草酸（HOOC—COOH）又叫（D），广泛存在于多种植物的细胞膜中。A、乳酸B、琥珀酸C、酪酸D、乙二酸205、酸味太重，可以用（A）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。A、糖B、醋C、盐D、酱206、能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸、0.0109%硫酸（B）、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%。A、0．0109%B、0.0147%C、0.0106%D、0.026%207、柠檬酸[ＨＯ。Ｃ。ＣＯＯＨ。（ＣＨ２ＣＯＯＨ）２]。以柠檬、（C）、莓类等果实中最多，人工也能合成，具有佳美可口的酸味。A、苹果B、草莓C、桔子D、柠檬208、（A）是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。A、刀工B、切工C、推切D、斜切209、刀工的基本要求：（1）适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。（2）经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。（3）经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。（4）合理使用原料，达到物尽其用。（5）（B）。A、整齐、均匀、利落B、符合卫生要求，力求保持营养C、合理使用原料D、主料、配料、辅料210、刀工的作用：（1）（A）（2）便于烹调（3）便于入味（4）增进菜肴美感。A、便于食用B、便于调味C、烹调D、入味211、刀法是指将烹调（C）加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。A、主料B、烹饪C、原料D、辅料212、切：（1）直切（又叫跳切），（2）推切（3）（B）（4）锯切（5）铡切（6）滚切。A、横切B、拉切C、竖切D、斜切213、斜刀法是刀面与墩面成小于900角的一种刀法。有斜刀片和（C）片两种。A、直刀B、竖刀C、反刀D、正刀214、所谓混合刀法，就是直刀法和斜刀法两者混合使用，也就是剞，又称（D）。A、菜刀BJ、水果刀C、直刀D、花刀215、块是采用切、砍、（A）等刀法加工成的。A、剁B、拉C、砍D、切216、切片时应注意以下几点：（1）持刀平稳，用力轻重一致，（2）左手按料要稳，不轻不重（3）在片的过程中要随时保持墩面干净。（4）（D）。A、片形B、片排C、持刀平稳D、刀要随时擦干217、初步加工的内容，主要包括宰杀、（C）、洗涤、剖剥、拆卸和初步熟处理等。A、宰B、洗净C、摘剔D、剖218、新鲜蔬菜的（B）繁多，加之产地、上市季节和食用部位的不同，初步加工方法也不完全一样。A、繁多B、种类C、繁少D、繁殖219、家禽、（B）为重要的烹调原料，初步加工比较复杂，而且处理得恰当与否直接影响到菜肴的质量。A、家禽B、家畜C、鸡D、鹅91\n220、家畜的肠、肚，除（A）生时可直接改刀用于烹制菜肴外，其他均须煮至熟烂后才能用于烹制菜肴。A、肚头B、肝C、肠D、肺221、刮剥洗涤法、主要用于去掉原料外皮的污垢、（D）和硬壳。A、软毛B、软壳C、硬皮D、硬毛222、加热可对原料产生如下几方面的作用：（1）（C）（2）水解作用（3）凝固作用（4）酯化作用（5）氧化作用（6）其他作用A、氧化作用B、水解作用C、分散作用D、酯化作用223、鉴别火力：（1）旺火（2）中火（3）小火（4）（C）。A、大火B、小火C、微火D、中火224、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（B）。A、调味B、滋味C、口味D、味道225、咸味是调味中的主味。大部分菜肴都要先有一些（D），然后再调和其他的味。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味226、香糟卤包括糟油、（C）和冷制品糟卤三种，以香糟为主要原料制成。A、糟油B、糟味C、糟汁D、香糟227、芥末粉味辣而带有苦味，必须经过加工，才能调和（D）而突出香辣味。A、辣味B、香味C、甜味D、苦味228、酱油在加热时，最显著的变化是糖分（A），酸度增加，颜色加深。A、减少B、增多C、增加D、加深229、食盐在调味中处于很重要的地位，俗有“盐为（B）之主”的说法。A、味道B、滋味C、香味D、百味230、（B）是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。A、盐B、味精C、油D、醋231、葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，除可去（A）起香外，还有开胃和促进消化的作用。A、腥B、香C、辣D、甜232、调味的方式：1、原料加热前的调味，2、原料加热过程中的调味3、（A）。A、原料熟制后的调味B、原料加热中的调味C、原料加热后的调味D、原料加热前的调味233、一般新鲜原料用沸水锅，有（C）、血污的原料用冷水锅，如牛羊肉用冷水锅，蔬菜用沸水锅。A、香味B、血污C、异味D、味道234、（D）走红应接菜肴的需要，掌握有色调味品用量和卤汁颜色的深浅。A、卤菜B、卤味C、卤汤D、卤汁235、卤汁走红时先用旺火烧沸，及时改用小火（B），使味和色缓缓地浸入原料。A、冷热B、加热C、冷D、烫236、控制好（A）在走红加热时的成熟程度，迅速转入烹调，才不致影响烹调的质量。A、原料B、辅料C、主料D、烹料237、鸡、鸭、鹅等应在走红前整理好形状，走红中应保持原料（C）的完整。A、形状B、形式C、形态D、态度238、指以油为加热体，将已加工成形的原料，在油（D）内加热成熟或炸制成半制成品的熟处理方法。91\nA、铁B、盖C、铲D、锅239、使原料成菜后有滑嫩或（A）的质感。A、酥脆B、脆C、硬D、滑嫩240、拉油又称为划油，是指用（D）量、温油锅，将原料划散成半制成品的一种初步熟处理方法。A、油B、滑油C、拉油D、中油241、油锅要洗净，滑油要炼熟、干净，否则就要影响菜肴的色泽和香味，或产生（C）现象。A、粘B、滑C、粘锅D、滑锅242、原料通过汽蒸，已基本符合成菜的（C）要求，所以缩短了正式烹调的时间。A、质地B、质量C、质感D、口质243、（B）是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入热油锅加热成菜的一种炸法。A、炸B、清炸C、烧D、蒸244、（A）是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口，汁紧油亮是爆菜的最大特点。A、爆B、炸C、炒D、烧245、原料一般都要锲花刀，这既可使成熟后原料（A）美观，同时也很好地适应了爆的加热特点。A、外形B、形状C、形态D、形式246、我们把挂糊类炸分为脆炸、（C）、松炸、纸包炸五种。A、纸包炸B、软炸C、酥炸D、脆炸247、脆炸是原料经（A）、挂糊，烹制过程必须经过高温加热阶段，成菜外脆里嫩的一种炸法。A、调味B、调料C、挂糊D、脆炸248、（B）或酥烂的原料挂上粉糊，成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。A、新鲜B、鲜嫩C、鲜味D、酥松249、松炸，是鲜嫩柔软的原料挂蛋（A），在低油温的大油锅中慢慢加热成熟，成品外表洁白膨松绵软，是鲜嫩柔软的一种炸法。A、泡糊B、挂糊C、挂D、泡250、软炸，是将质嫩、形小的原料，挂上蛋清糊，投入中油（D）中炸制成菜的一种烹调方法。A、冷油B、中油C、热油D、温油251、将原料投入大油量锅中，随即熄火加热至原料成熟，再浇淋调味汁，这种烹调方法叫（B）。A、油纸B、油浸C、油水D、油泡252、原料成熟后包裹或（A）上较多卤汁（即时烹制而成的）的方法称为溜。A、浇淋B、浇湿C、浇透D、浇干253、（D）溜亦称脆溜或焦溜，是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。A、蒸B、煎C、烧D、炸254、蒸、煮溜是先将原料蒸、煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的一种溜法，成菜（C）非常软嫩。A、质感B、口感C、质地D、感质255、（B）指原料上浆划油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的溜法。A、蒸溜B、滑溜C、煮溜D、熟溜256、烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（C）汁的一种烹调方法。91\nA、淡B、咸C、清D、甜257、将经油炸的小型原料，挂上熬制的（D）浆，食用时能拨出丝来，这种烹制方法就是拨丝。A、咸B、甜C、酸D、糖258、原料以水蒸汽为导热体，用中、旺火加热，成菜熟嫩或酥烂，这各烹调方法称为（A）。A、蒸B、煮C、烧D、炒259、清蒸是指单一（C），单一口味（咸鲜味），原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的蒸法。A、调料B、辅料C、主料D、烹调260、粉蒸是原料贴上一层炒米粉再蒸，原料主要是（A）、禽类，有片状和块状两类。A、肉类B、水果类C、禽类D、畜类261、包蒸是原料包上（A）、网油、玻璃纸、荷叶等再入蒸茏加热的一种蒸法。A、菜叶B、菜根C、菜枝D、网油262、糟蒸是在蒸菜的调料中加糟卤或（D），使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。A、酒糟B、水糟C、糟卤D、糟油263、上浆蒸是鲜嫩原料用蛋清、（B）上将后再蒸的蒸法。A、粉糊B、淀粉C、粉丝D、定粉264、以蒸汽或水为导（A），以糖作为主要调料，成菜软糯带稠浓甜汁，这种烹制方法称为蜜汁。A、热体B、导体C、火导体D、蒸气体265、炒又分为生炒，熟炒，（C），清炒，干炒，软炒，抓炒，硬炒，爆炒，扒炒等。A、炒B、蒸C、滑炒D、软炒266、（A）性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味，增香。A、动物B、植物C、化学物D、物理267、植物性（C）经盐腌后会更加爽脆。A、主料B、辅料C、原料D、烹饪268、用干热空气和辐射热能直接将原料加热成熟的方法称为（D）。A、蒸B、煮C、烧D、烤269、卤是原料在事先调制好的（C）中加热的方法。A、卤菜B、卤C、卤汁D、汤270、白煮与（A）制作中的煮基本相同，区别在于白煮的大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。A、热菜B、冷菜C、白菜D、白煮271、酥是以（C）作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法。A、酱油B、油C、醋D、姜272、生料或（D）拌上、撒上盐，静置一段时间后直接食用的方法叫盐腌。A、生料B、调料C、烹调D、熟料273、原料用花椒盐擦抹周身后，置于（A）通风处凉干，随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风。A、阴凉B、凉C、热D、火热274、盐腌的时间短则（B）天，多则月余，这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点。A、一B、二~三C、三~四D、四~五275、用于盐腌的生料须（B）新鲜，用盐量要准确。91\nA、特殊B、特别C、特点D、特准276、熟腌一般是蒸、煮之后加盐，蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂，腌制的时间（A）于生料。A、短B、长C、少D、多277、（C）是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。A、烹B、调料C、烩D、削278、腌泡是原料浸泡于有各种调味料的（D）中腌制的一种方法。A、卤B、卤菜C、卤肉D、卤汁279、糟是将加热成熟的原料浸泡入以（A）、糟卤等调制而成的卤汁中的一种腌泡法。A、盐B、糖C、味精D、调料280、糟料分红糟、（D）、糟油三种。A、红糟B、酒糟C、水糟D、香糟281、醉是以酒和盐作为主要（D）料浸泡原料的腌泡法。A、调料B、原料C、主料D、调味282、（A）是成熟的原料生成胶汁汤液，或在原汤中加入明胶或琼胶，待冷却结冻后成菜的一种制法。A、冻B、冷冻C、冰冻D、水冻283、小型原料加热成熟后，粘上一层似粉似霜的（B），这种种制法叫挂霜。A、红糖B、白糖C、砂糖D、糖284、盛装就是将已（C）制成熟的菜肴装入盛器中。A、煮B、烤C、烹D、调味285、在数量上，总的应以每人平均能吃到（D）克左右净料为原则。A、300B、350C、450D、500286、制菜一般选用（C）加热。A、大火B、小火C、旺火D、中火287、筵席菜肴的色、香、味、形、（D）、器的配合。A、香B、味C、香味D、质288、调味可以增加菜品的香气和（B），故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。A、味道B、滋味C、香味D、质感289、（D）最初是由蚂蚁蒸馏得来的。A、酸奶B、酸味C、酸D、乳酸290、佛跳墙是（C）的著名代表菜肴。A、广东B、湖南C、福建D、北京291、奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（C）消毒法。A、烧热B、煮沸C、蒸汽D、水蒸汽292、（A）菜“流浪鸡”相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品。A、江西B、湖南C、湖北D、四川293、清炒鳝糊是（D）的著名代表菜肴。A、北京B、山东C、四川D、上海294、块是采用（D）、砍、剁等刀法加工成的。A、剁B、拉C、砍D、切295、（D）将可食的生料改刀后加入调味品拌制。A、热拌B、凉拌C、熟拌D、生拌91\n296、东安鸡是（A）的著名菜肴。A、湖南B、四川C、湖北D、广东297、（A）是人民体质，健康水平，民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动。A、烹饪B、烹调C、调味D、烹298、营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为（B）对象。A、讲究B、研究C、考究D、研究学299、（C）在烹调中贮存能量与水比较低。A、酒B、醋C、油D、水300、油脂须高温状况下发生的一系列物理（A）变化叫油脂的热变性。A、化学B、氧化反应C、热变性D、加成反应301、烹调的发明，是人类进化的一个重大关键，是人类（C）史上的一个里程碑。A、历史B、发展C、发现D、史302、中国的菜肴的盛装（B）也非常讲究，具有品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳的特点。A、器材B、器皿C、盛装D、装入303、分散作用包括（B）、膨胀、分裂和溶解等。A、吸收B、吸水C、分裂D、膨胀304、（B），将酒糟过油，炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油。A、红糟B、糟油C、酒糟D、香糟305、初步加工的内容，主要包括宰杀、摘剔、洗涤、（D）、拆卸和初步熟处理等。A、宰B、洗净C、摘剔D、剖削306、菜肴的质量是烹饪科学及（D）技术研究的最终目的。A、切配B、配制C、刀工D、；加工307、蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻）250克，水（B）克，蛋白30克，干淀粉9克，精制盐3克，黄酒10克。A、20B、25C、30D、35308、挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于（B）、溜、煎等烹调方法。A、煮B、炸C、蒸D、炒309、传热学在烹调过程中伴随大量的（A）现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。A、传热B、导热C、导体D、流体310、发粉糊的用料比例：以猪油夹沙球（猪油定沙300克）为例，面粉100克，水（A）克，发酵粉2克。311、蛋泡糊用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克）为例，干淀粉（B）克，蛋清100克。A、45B、50C、60D、55312、流体力学在研究炉灶的工作原理，（D）传热介质的特性时要用到流体力学的知识。A、传热B、导热C、导体D、流体313、数学在对菜肴的（C）结果进行处理时，要用到数学统计、模糊数学的基本知识。A、检查B、检测C、检验D、测量314、电学在研究（A）、远红外烤炉等新型灶具的加热原理及加热过程中原料的变化时，要用到电学的知识。315、数学在研究不同形态原料、灶具的传热规律时要用到（D）数学的知识。A、初等B、基础C、中级D、高等91\n316、挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、（A）等烹调方法。317、苋菜红为紫红色粉末，无臭，易溶于水，不溶于脂肪。最大使用量为（C）/千克。A、0.03B、0.04C、0.05D、0.06318、物理学在研究（B）及翻勺过程中原料的运动形式及（C）时要用到物理学的知识。A、规格B、规定C、规律D、规则319、烹调时减少营养素损失的措施有（C）、加醋、酵母发酵、勾芡。A、沾蛋液B、拍粉C、上浆挂糊D、沾老面320、电学在研究微波炉、（A）等新型灶具的加热原理及加热过程中原料的变化时，要用到电学的知识。A、远红外烤炉B、煤汽灶C、液化汽D、电磁炉321、《随圆食单》是清朝袁枚撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了（C）种操作要求和14个注意事项。A、10B、15C、20D、25322、胭脂红为红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油渍。最大使用量为（C）/千克。A、0.03B、0.04C、0.05D、0.06323、火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的（B）。A、加温B、加热C、加料D、加固324、传热学在烹调过程中伴随大量的传热现象，在研究（B）对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。A、传热B、加热C、加温D、烹制325、烹调时常用的增稠剂除淀粉外，还有（A）、明胶、皮冻等。A、琼脂B、器皿C、面粉D、肉类326、蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻）250克，水25克，蛋白（C），干淀粉9克，精制盐3克，黄酒10克。A、20B、25C、30D、35327、烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、（B）A、拍粉B、勾芡C、沾蛋液D、皮冻328、柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，呈黄色，难溶于油脂。最大使用量为（D）/千克。329、日落黄又称桔黄，为橙红色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，呈橙色。最大使用量为（D）/千克。A、0.3B、0.4C、0.2D、0.1330、《随圆食单》是清朝袁枚撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了20种操作要求和（D）个注意事项。A、10B、15C、18D、14331、火候是指根据一定的（B）要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。A、烹饪B、烹调C、烹制D、烹法332、传热学在烹调过程中伴随大量的传热现象，在研究加热对菜肴（C）的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。A、品质B、质地C、质量D、数量333、营养学在配菜、宴席设计及（B）工艺的各个环节中要用到的营养学知识。A、烹饪B、烹调C、烹制D、烹法91\n334、民俗学在研究（D）、少数民族菜的形成、发展时，要用到民俗学知识。A、官府菜B、宫庭菜C、民间菜D、地方菜335、烹调时常用的增稠剂除淀粉外，还有琼脂、（A）、皮冻等。A、明胶B、器皿C、面粉D、肉类336、烹饪理论来源于烹饪操作，只有实践操作，才能发现问题，用理论解决问题，在实践中（C）理论，丰富理论。A、检查B、检测C、检验D、测验337、火候是指根据一定的烹调要求，用一定的（D），对一定的原料进行一定时间的加热。A、火候B、火功C、火种D、火力338、菜肴质量的评定无论（A）的质量多好，烹调工艺多合理，如果没有科学的评定方法，也不能客观地反映出菜肴的质量。A、合理B、合情C、合法D、合适339、菜肴的质量是（B）科学及加工技术研究的最终目的。A、原料B、烹饪C、烹调D、烹制340、微波电子的功率是与微波频率有关的，从频率为2450MHz的磁控管只能获得（C）千瓦左右的功率。A、1B、3C、5D、10341、微波电子的功率为915MHz磁控管的工作效率一般要比2450MHz的高（A）。A、10%~20%B、15%~25%C、20%~30%D、25%~35%342、为了在2450MHz下获得30千瓦以上的功率，就必须使用几只磁控管并联或采用价格较（B）的速调管。343、在加工（A）批量的菜肴时，可选用915MHz的频率。A、大B、小C、多D、少344、在含水量降低至（A）左右时，再选用2450MHz。A、50%B、20%C、30%D、40%345、由于915MHz的磁控管效率高，总成本就可以（A）。A、降低B、提高C、上升D、下降346、民俗学在研究地方菜、（D）的形成、发展时，要用到民俗学知识。A、官府菜B、宫庭菜C、民间菜D、少数民族菜347、烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。A、菜品B、原料C、菜肴D、食品348、靛蓝为蓝色粉末，无臭，溶于水呈深蓝色，不溶于油脂。最大使用量为（D）/千克。A、0.3B、0.4C、0.2D、0.1349、挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、（C）、煎等烹调方法。A、煮B、炸C、溜D、炒350、营养学在配菜、（A）设计及烹调工艺的各个环节中要用到的营养学知识。A、宴席B、菜单C、宴请D、宴会351、蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻）250克，水25克，蛋白30克，干淀粉（C）精制盐3克，黄酒10克。A、10B、15C、9D、12352、物理学在研究勺工及翻勺过程中原料的运动形式及规律时要用到（C）的知识。A、化学B、解剖学C、物理学D、微生物学353、烹调时常用的增稠剂除淀粉外，还有琼脂、明胶、（A）等。91\nA、皮冻B、器皿C、面粉D、肉类354、川菜在烹调方法上擅长（B）。过油和小炒B、小炒和干烧C、干煸D、红烧355、物理学在研究勺工及翻勺过程中原料的运动形式及规律时要用到物理学的知识。A、翻锅B、翻盘C、翻拌D、翻勺356、爆炒技术是（C）朝出现的。A、魏B、唐C、宋D、清357、红鱼子是用（A）鱼卵加工制成的。A、大马哈鱼B、鲟鳇鱼C、金枪鱼D、鲨鱼358、营养学在（A）、宴席设计及烹调工艺的各个环节中要用到的营养学知识。A、配菜B、配制C、配方D、配给359、火候是指根据一定的（C），用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。A、刀工要求B、加工要求C、烹调要求D、洗涤要求360、菜肴的（D）是烹饪科学及加工技术研究的最终目的。A、质地B、品种C、原料D、质量361、烹调的全部（B）都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。A、工作B、工艺C、研究D、开发362、菜肴质量的评定无论（A）的质量多好，烹调工艺多合理，如果没有科学的评定方法，也不能客观地反映出菜肴的质量。A、菜肴B、质地C、品种D、原料363、物理学在研究（B）及翻勺过程中原料的运动形式及规律时要用到物理学的知识。A、刀工B、勺工C、翻锅D、手工364、营养学在配菜、宴席设计及烹调工艺的各个环节中要用到的（A）知识。A、营养学B、卫生学C、生物学D、微生物学365、陶瓷一般微波炉所用耐热陶瓷器，这里都可使用，但品质越（B）越好，避免用质粗孔多者。A、大B、细致C、小D、平367、玻璃器皿耐热的玻璃器皿，如量杯，很（A）用于微波加热器，因其没有金属饰物或金属螺丝的把手。A、适宜B、可以C、难以D、较易368、纸器。纸盘、纸杯和餐巾纸都适合用于微波加热器，尤其适用于再加热及（D）时间的食物烹调。A、长B、慢C、快D、短369、（C）也适用于烹调多脂食物，如腌肉，因其可以吸收多余油脂。A、卫生纸B、白纸C、餐巾纸D、包装纸370、塑料器皿只有硬质塑料器皿适应于微波加热，且限于再（D）和短时间烹调。A、加温B、煮沸C、调味D加热371、木质器皿只适用于再加热和短时间烹调，如熟菜的（D）等。A、加温B、煮沸C、调味D加热372、重排及转动食物烹调中途，必须取出放置一段时间，使热量能传入内部，这种情况适用于（D）食物。A、小块B、菱形C、方块D、大块373、褐化锅是微波加热器的附件，其功用是使菜肴颜色加深，如（B）等。A、蔬菜类B、肉类C、淀粉类D、面包类91\n374、用微波加热烹调，一般菜肴色泽较淡，为使肉类着色，通常采用（D）。A、塑料锅B、木制碗C、铁锅D、褐化锅375、塑料袋冷冻袋或烹饪袋可适用于微波加热器，因其不具有金属附件。袋口封装时，应留有（C），使水蒸气得以逸出。A、洞口B、裂痕C、空隙D、剪口376、搅拌烹调时外缘食物受热较快，搅拌可帮助热量均匀散布，搅拌的方法可将外缘食物移向（A）。A、中心B、边缘C、左边D、右边377、重排及转动食物烹调中途，必须取出放置一段时间，使热量能传入（C），这种情况适用于大块食物。A、外部B、中部C、内部D、中心378、冷冻食物的解冻冷冻食物可以直接从冷藏箱中取出，在微波炉内解冻（B）。解冻过程中，须取出放置，使其均匀解冻。A、10分钟B、一段时间C、15分钟D、8分钟379、解冻时，应用大小适宜的器皿；若器皿表面积太大，则外缘已开始成熟，中间部分（A）。A、尚未完成解冻B、快要成熟C、已经成熟D、已经熟透380、经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和（B）。A、色B、味C、脆D、形381、氨基酸和羰基化合物的相互作用生成的香气物质主要是吡嗪类碳水化合物加热至160℃以上时产生香气物质，在（C）以上其香气成分主要有呋喃。A、220℃B、180℃C、250℃D、200℃382、糊浆通常是由固、液、气三相组成的，而热量传递的大小取决于三相所占的比例。一般来说，固体的导热系数（A）液体，气体的导热系数最小。糊浆中水分含量在70%以上。A、大于B、小于C、等于D、高于383、开始烹调时，原料本身的温度越低，烹调时间越（B）。A、短B、长C、久D、慢384、原料本身密度越大，烹调时间越（B）。A、短B、长C、久D、慢385、走红是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、（C）变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。A、解剖学B、微生物学C、化学D、生物学386、糊浆通常是由固、液、气三相组成的，而热量传递的大小取决于三相所占的比例。一般来说，固体的导热系数大于液体，气体的导热系数最小。糊浆中水分含量在（C）%以上。A、50B、60C、70D80387、原料形状规则，大小薄厚一致则容易烹调，若形状大小无法统一，则薄和小的部分，可用铝铂纸包起（D）烹调时间。A、延长B、缩短C、加快D、减慢388、烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段（B）。A、焖制时间B、后熟时间C、成熟时间D、缓冲时间389、走红是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列（D）、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。91\nA、生物B、美学C、工艺学D、物理390、经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的（B）和味。A、色B、香C、脆D、形391、（D）是一种亲水性胶体具有良好的起泡性，经强烈搅拌后，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。A、蛋黄B、蛋C、蛋清D、蛋白392、氨基酸和羰基化合物的相互作用生成的香气物质主要是吡嗪类碳水化合物加热至（A）以上时产生香气物质，在250℃以上其香气成分主要有呋喃。A、160℃B、180℃C、150℃D、200℃393、糊浆通常是由固、液、气三相组成的，而热量传递的大小取决于三相所占的比例。一般来说，固体的导热系数大于液体，气体的导热系数最（D）。糊浆中水分含量在70%以上。A、大B、高C、低D、小394、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（A）。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用395、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（C）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用396、菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为（C）的作用，影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度397、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先淡后重，先咸的甜，主要是运用（B）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘398、烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（C）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累399、在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（D）作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀400、在套餐服务过程中，菜肴数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生（C）。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀401、菜肴的色泽是由（C）共同作用而形成的。A、烹调主料、配料、调料的颜色B、烹调主料、调料、环境的颜色C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色D、烹调原料、调料、盛器的颜色402、“糖醋鱼”的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香。这说明味觉是由（B）构成的。A、对比味觉的化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉403、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴（A）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉404、在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（D）。A、白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用91\n405、化学味觉感受的是菜肴中的（C）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质406、烹饪活动的基本要素包括（C）。A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘B、原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系C、原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系D、料食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系407、中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（B）。A、大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融408、“烧尾宴”是（B）初期时的一种宴会。A、汉朝B、唐朝C、宋朝D、清朝409、《扬州画航录》中记载了比较系统、完整的（B）资料。A、宫廷御膳B、满汉席C、茶道貌岸然饮酒D、年节食俗410、川菜在烹调方法上擅长（B）。A、过油和小炒B、小炒和干烧C、过油D、干烧411、《随圆食单》是（B）人袁枚撰写的。A、明朝B、清朝C、民朝D、袁朝412、鱼翅的涨发出成率为（A）。A、1：1.5B、1：2～4C、1：5D、1：6413、“麻婆豆腐”的命名采用的是（B）。A、按烹调方法和所用主料命名B、在主料前加创始者命名C、烹调方法D、在主料前加烹调方法414、热传递的三种基本方式是（C）、对流、辐射。A、传热B、加热C、导热C、加温415、微波加热时影响烹调的因素有开始温度、密度、形状、（A）。A、烹调时间B、味道C、种类D、品种416、在地球引力场的范围内，单纯的导热（C）发生的密实的固体中。A、可以B、不能C、只能D、都能417、结合水具有下列性质：（B）蒸发，不是良的溶剂，不易结冰，无渗透作用。A、易于B、难于C、可以D、无法418、压力越大，水的沸点越高A、低B、高C、小D、大419、油脂的乳化程度越高，越（A）被子体消化吸收A、容易B、难于C、可以D、无法420、低浓度的酒精（4%~24%）对酸味、咸味有抑制作用，对甜味、苦味有（A）作用。A、增强B、减弱C、加强D、增大421、微波电子的功率是与微波频率有关的，从频率为915MHz的磁控单管可以获得（C）千瓦的功率。A、20B、25C、30D、35判断题91\n1、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。2、（√）调味的方式与方法是实现调味的重要手段。3、（√）根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。4、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。5、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。6、（×）都制法要用文烧靠、文火收汤。7、（×）熬制菜肴习惯上，勾芡浓汁。8、（×）食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。9、（√）肥腻味较重的食物加入少量的咸甜味可以降低肥腻的感觉。10、（√）制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。11、（√）胶原蛋白、糊精和磷脂物质对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用。12、（√）鲜味突出的食物加入少量的咸味符合味的对比现象。13、（√）因为某种呈味物质长时间作用于味觉，从而引起味的疲劳现象。14、（×）能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。15、（√）大部分食物都具有微酸味，当酸味淡而柔和时，它不仅有益于消化，而且提味爽口。16、（√）当酸味过重时，则会引起倒胃、倒牙、酸不可耐、酸气刺鼻，而不宜于食用。17、（×）醋酸是由糖里取得的。18、（×）乳酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的。19、（√）软脂酸由熔点较低的脂及内取得。20、（×）乳酸（cH3.CH.OHCOOH）：无色液体，可溶于水，是盐类酵解的最终产物，广泛存在于生物体内。21、（√）柠檬酸[ＨＯ。Ｃ。ＣＯＯＨ。（ＣＨ２ＣＯＯＨ）２]。以柠檬、桔子、莓类等果实中最多，人工也能合成，具有佳美可口的酸味。22、（×）酒石酸[COAH（CHOH）2COOH]2。以葡萄中含量最多，从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得。23、(√)接触钢水的工人维生素A的供给量应予增加，每日可供给4800i.μ.左右。24、（×）基本膳食可分为二大类。25、（√）半流质：以稀饭、面条等含水分较多的食物为主。对高烧、口腔手术后消化道疾26、（√）普通饭：除少用不易消化的煎炸食物外，与健康人配用大致相同。27、（×）软饭是介于普通饭与半流质食物之间的一种病人饮食，适于年老、幼儿、消化不良和牙齿好的病人。28、（√）接触汞化合物的工人，每应特殊供给维生素C150毫克，还应供给维生素B14毫克。29、(√)　奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。30、(√　)烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。31、(×)　拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。32、(×)贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。33、(√)清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。34、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。35、（×）高级清汤应用旺火吊制。36、（√）对食物味道的感觉就是味觉。37、（×）油在烹调中贮存能量与水比较低。38、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。39、（√）用于生醉的动植物原料须无毒、无病。40、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。91\n41、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。42、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。43、（×）炒又分为生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒，软炒，抓炒，硬炒，爆炒，扒炒等。44、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。45、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。46、（×）干煸菜肴的选料要选择质地软嫩肌肉组织紧密，并无结缔组织的原料。47、（√）干煸菜肴要选用芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料。48、（×）软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的芡汁调味。49、（×）爆炒菜肴一般选用质地较硬软中带韧的动物性原炒料。50、（√）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。51、（√）滑炒菜肴以包汁芡或糊芡为主，要求汁明芡亮、芡汁适量。52、（√）爆制菜肴是将主料经沸汤沸水热油，温油等初步加热处理后，再加辅料，烹入芡汁进行烹制的方法。53、（×）油爆菜肴的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力不能太旺，油要适量。54、（√）芫爆是以芫荽（香菜）为主要调料，方法似油爆的一种烹调方法。55、（√）葱爆须选用质地较嫩、新鲜、并带有腥膻气味的动物性原料为主料。56、（×）制作葱爆菜时锅要热，油要多，油温要高，火力要旺，下料要及时，迅速翻拌烹制成熟。57、（√）苹果酸（HOOC—CH2—CHOH—COOH）。几乎所有的水果中都含有苹果酸，而以国光、红玉、红魁、鸡冠等苹果中尤多。58、(√)多吃含果胶的水果，因果胶可以使铅沉淀，减少吸收。59、（√）流质：如牛奶、蛋花汤等容易下咽的食物，适用于病势严重、高烧、身体软弱和胃肠道需要休息的患者。60、（×）酱爆要选用质地稍老有脆带韧性的原料。61、（√）酱爆菜肴主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步熟处理。62、（√）是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。63、（×）炸溜，菜肴对整只，整条，整块的原料需调料腌制入味，加工成片，条，块的原料则不需腌制。64、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。65、（√）清炸菜肴的成品菜需附加辅助性调料配食。66、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。67、（×）酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。68、（√）酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理，加热至酥烂入味后炸制。69、（√）煎是先将锅烧热，放入少量的油，然后将加工成扁平状的烹调原料放入锅中，用中小火将两面煎成金黄色，也有的需加入料酒或汤汁稍焖至熟。70、（√）煎蒸比目鱼是采用煎与蒸的结合，在煎的基础上，加入适量的汤汁，调料，蒸制成熟入味的一种烹调方法。71、（×）煎焖荷包鲫鱼，就是在煎的基础上，加入适量的汤汁调料，焖制加热的一种方法，要求汤汁浓稠所以最后阶段需用芡汁勾芡。72、（√）能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸、0.0109%硫酸0.0147%、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%。73、（√）汤菜用500克开水，加约5克食醋即可感到酸味。91\n74（×）少数弱无机酸所产生的酸味易消失，而强的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。75（×）松脂酸由熔点较低的脂及内取得。76（√）乳酸（cH3.CH.OHCOOH）：无色液体，可溶于水，是糖类酵解的最终产物，广泛存在于生物体内。77、（×）煎烧鲳鱼是煎与烧的结合，就是在煎的基础上，加入汤汁调料用旺火烧制的一种方法，只是它的形体较大，在烧的过程中将汤汁收干即可。78、（√）贴多选用为质地极为细嫩，口味鲜美的动物性原料，成品还需切块后食用。79、（√）烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。80、（√）烧是将经初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料先用大火烧开，定色定味后，再改用小火缓慢加热的烹调方法。81、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。82、（√）酱烧的酱类调料炒制时一定要炒散炒透，使酱的香味充分透出，大火烧开定色，定味后用小火缓缓烧至汤汁浓而粘稠。83、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。84、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。85、（×）焖多采用过油，划油，出水的方法进行初步熟处理。86、（×）焖多选用质地较为软嫩的动植物性原料。87、（×）煨是将较大块，质地软嫩的原料在较多的汤汁中，用慢火长时间烹制的一种烹调技法。88、（√）煨制菜肴一般用出水的方法进行初步熟处理。89、（×）炖是将原料放入较多的汤汁中，短时间加热的一种方法。90（×）苹果酸（HOOC—CH2—CHOH—COOH）。几乎所有的水果中都含有柠檬酸，而以国光、红玉、红魁、鸡冠等苹果中尤多。91、（√）炖一般选用质地较老韧新鲜味美，无异味的动植物性原料。92、（√）煮就是将主料放在较宽的汤汁中，大火烧开后改用小火加热至熟的一种烹调方法。93、（√）煮一般选用质地鲜嫩的动植物性原料。94、（√）氽一般选用质地鲜嫩的动植物性原料。95、（√）氽制菜一般选用旺火加热。96、（√）烩是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。97、（√）烩菜的特点取决于原料的选择，加工，勾芡及用汤。98、（×）烩菜对原料要求比较高，强调原料的鲜嫩，或酥软，可带硬骨，但不能带腥味以熟料或半熟料或易熟的生料为主。99、（×）烩菜的美味，大半在汤所以烩菜不能用清水，但也没有必要一定要用高汤，奶汤，一般清汤奶汤即可。100、（√）烩菜下芡是决定菜肴滑利程度的关键之一，要求勾成薄芡，以至手勺将汤舀起慢淋，成一直线。浓于米汤即成。101、（√）烩菜下芡的目的，1、使汤稍稠2、使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间。102、（√）烩菜下芡操作时，火一定要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使淀粉迅速充分糊化，而不至于结团。103、（√）焗是由香港传入的方言，广东独有的烹调术语。91\n104、（√）焗选用质地较鲜嫩的禽类原料。105、（√）清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法。106、（×）蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好，只有少许异味也可，决不能使用异味重，变质的原料。107、（√）蒸制菜肴需经调料腌制入味，确定味后再去蒸制。108、（√）包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料，用竹叶，荷叶，芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法。109、（√）烤是利用热空气为传热媒介，将烹调原料加热至熟的方法。110、（√）烤根据火焰又可为明火烤、暗火烤。111、（√）明火烤又可为挂炉烤，火糟烤，焗炉烤。112、（√）暗火烤有焖炉烤，烤箱烤，铁板烤和石板烤等。113、（√）烤应选用质地肥嫩的动物性原料。114、（×）烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味。115、（×）烤制成品菜肴多附带调味料配食。116、（×）广东叉烧肉是采用暗火烤制。117、（√）烤制加热时，火候要灵活掌握。118、（√）拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法。119、（√）生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制。120、（√）熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制。121、（√）炝原料加热时以断生即可，要求不烂不腻再加调味料拌和即可。122、（√）炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后，趁热加入调味品即成。123、（×）炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法。124、（√）炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻。125、（√）炝拌菜要注意卫生，讲究刀工的细腻。126、（√）原料浸渍于调味料中，或用调味料涂擦拌和，排除水分和异味，使原料入味，并使某些原料具有特殊质感和风味，这种方法就叫腌。127、（×）动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味，增香。128、（√）植物性原料经盐腌后会更加爽脆。129、（√）盐腌的时间短则二三天，多则月余，这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点。130、（√）用于盐腌的生料须特别新鲜，用盐量要准确。131、（√）熟腌一般是蒸、煮之后加盐，蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂，腌制的时间短于生料。134（×）汤菜用500克开水，加约7克食醋即可感到酸味。135（×）大部分食物都具有微酸味，当甜味淡而柔和时，它不仅有益于消化，而且提味爽口。136（×）当酸味过轻时，则会引起倒胃、倒牙、酸不可耐、酸气刺鼻，而不宜于食用。137（√）醋酸是由醋里取得的138（×）檬酸[ＨＯ。Ｃ。ＣＯＯＨ。（ＣＨ２ＣＯＯＨ）２]。以柠檬、香蕉、莓类等果实中最多，人工也能合成，具有佳美可口的酸味。139、（×）放置，腌制原料的器皿一般是陶器，玻璃，不锈钢，腌制时要盖严盖子，防止污染。140、（√）腌风原料用花椒盐擦拌周身后，置于阴凉通风处晾干，随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风。91\n141、（×）原料经腌风后质地干香，有咬劲，耐咀嚼，有一种特有的鲜香，酥爽的感觉。142、（×）腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风。143、（×）腌风的原料全是动物性的，常用的有家禽，家畜，水产品，因风制时间较久故多在春夏季制作。144、（√）腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质。145、（√）腌风的原料一般不经水洗。146、（√）腌风的原料是活杀的，可不去鳞和毛，掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制。147、（×）腌风，腌制时，花椒盐要内外擦遍，擦透，花椒盐的用盐量可稍多点。148、（√）腌风，风制时应悬吊在背阴通风处，避免日晒雨淋。149、（×）腌风的风制时间根据原料的质地，形体大小而定禽类一个半月，鱼类一个月。150、（√）腌腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后、再行烟熏，或是腌制后晾干再行腌制如此反复循环几次，最后蒸或煮熟的方法。151、（×）腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制。152、（√）腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法。153、（√）糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐，糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法。154、（√）糟料又分为红糟，香糟和糟油三种。156、（√）糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类，畜类及部分素料。157、（√）为了突出糟香味，原料选味感平和而鲜，没有大特殊味感或臊，腥味的原料。158、（√）糟制菜，除非原料质地非常老韧，一般以煮到刚断生为好，煮得过于酥烂，成口质感则不佳。159、（√）糟制品在低于10℃的温度下口感最好。160、（√）红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色。161、（√）白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟。162、（√）糟油，将酒糟过油，炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油。163、（×）糟制菜选用原料以老韧为宜164、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。165、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。166、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。167、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。168、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。169、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。170、（√）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。171、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。172、（√）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。173、（×）具某些浓厚滋味的原料，不宜单独制成菜肴。174、（√）微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的。175、（√）汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法。176、（√）江西菜“流浪鸡”相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品。177、（×）海参被视为滋补品。医学认为海参有化痰、补肾、汪热的功能。178（√）有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重。179、（√）微波炉加热属电磁波烹法。180、（×）水煮最初是专指水煮而言的，不能与烧烤、蒸炸混为一个概念。181、（√）水煮在当时是比较先进比较简便，并被普遍使用的方法。91\n182、（√）煎是化生为熟，就是对烹饪原料加热。183、（√）烹饪是加工制作食物的核心。184、（×）调味是可有可无的一道环节。185、（√）调是调和滋味。186、（√）“烹”即指烹饪，“调”即指调味。187、（×）人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪。188、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。189、（×）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。190、（√）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个六面的基本要素。191、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。192、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。193、（√）烹饪是人民体质，健康水平，民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动。194、（√）营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象。195、（√）东安鸡是湖南的著名菜肴。196、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。197、（√）烹饪美学的具体研究对象是：烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食氛围美。198、（√）烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。199、（√）酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的，而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关。200、（×）少数弱无机酸所产生的酸味易消失，而强的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。201、（×）能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下：盐酸、0.019%硫酸0.0147%、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%。202、（√）蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的。203、（√）酒石酸[COOH（CHOH）2COOH]2。以葡萄中含量最多，从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得。204、（×）酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的，而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有。205、（√）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。206、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。207、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。208、（√）用学术上的话说一切东西就物理上讲，都多多少少具有“抗烹性”，使得我们烹的愿望不能轻而晚举的达到目的。209、（√）经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和味。210、（√）烹调时常用的增稠剂除淀粉外琼脂，还有、明胶、皮冻等。211、（×91\n）蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻）250克，水25克，蛋白30克，干淀粉9克，精制盐3克，黄酒10克。212、（√）烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。213、（×）柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，呈黄色，难溶于油脂。最大使用量为0.4/千克。214、（×）日落黄又称桔黄，为橙红色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，呈橙色。最大使用量为0.5/千克。215、（√）民俗学在研究地方菜、少数民族菜的形成、发展时，要用到民俗学知识。216、（√）烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。217、（√）靛蓝为蓝色粉末，无臭，溶于水呈深蓝色，不溶于油脂。最大使用量为0.1/千克。218、（√）蚝油切忌与辛辣味调料、醋和糖共用。219、（×）烹饪理论来源于烹饪操作，只有实践操作，才能发现问题，用理论解决问题，在实践中检测理论，丰富理论。220、（√）微波加热原料差异很大，含水量也在多有少，故烹调用的微波加热器应具有多种频率。221、（√）单位面积产品吸收的微波功率与频率成正比，频率越高，吸收微波能量就越多，发热量也就越大。222、（√）用微波加热器既要考虑到微波的穿透能力，又要考虑含水量的大小。223、（√）915MHz的微波可加工厚度较大的物料。224、（√）2450MHz的微波可加工较小较薄的物料。225、（√）微波加热是微波深入到物料内部引起物质娄子偶极子的摆动而产生的热效应，电能损耗变成了热能。226、（×）烹饪原料的水分含量愈高，它的介质功耗就愈小，因此，对于含水量低的物料，宜采用的微波。227、（√）微波电子的功率是与微波频率有关的，从频率为915MHz的磁控单管可以获得30千瓦的功率。228、（√）微波电子的功率是与微波频率有关的，从频率为2450MHz的磁控管只能获得5知瓦左右的功率。229、（×）氨基酸和羰基化合物的相互作用生成的香气物质主要是吡嗪类碳水化合物加热至160℃以上时产生香气物质，在200℃以上其香气成分主要有呋喃。230、（√）微波电子的功率为915MHz磁控管的工作效率一般要比2450MHz的高10%~20%。231、（√）为了在2450MHz下获得30千瓦以上的功率，就必须使用几只磁控管并联或采用价格较高的速调管。232、（√）在加工大批量的菜肴时，可选用915MHz的频率。233、（√）在含水量降低至50%左右时，再选用2450MHz。234、（√）由于915MHz的磁控管效率高，总成本就可以降低。235、（×）陶瓷瓷一般微波沪所用耐热陶瓷器，这里都可使用，但品质越粗致越好，避免用质粗孔多者。236、（√）玻璃器皿耐热的玻璃器皿，如量杯，很适宜用于微波加热器，因其没有金属饰物或金属螺丝的把手。237、（×）纸器。纸盘、纸杯和餐巾纸都适合用于微波加热器，尤其适用于再加热及长时间的食物烹调，餐巾纸也适用于烹调多脂食物，如腌肉，因其可以吸收多余油脂。238（×）塑料器皿只有硬质塑料器皿适应于微波加热，不限于再加热和短时间烹调。239、（√）木质器皿只适用于再加热和短时间烹调，如熟菜的加热等。240、（√91\n）褐化锅是微波加热器的附件，其功用是使菜肴颜色加深，如肉类等。因用微波加热烹调，一般菜肴色泽较淡，为使肉类着色，通常采用褐化锅。241、（×）氨基酸和羰基化合物的相互作用生成的香气物质主要是吡嗪类碳水化合物加热至150℃以上时产生香气物质，在250℃以上其香气成分主要有呋喃。242、（√）塑料袋冷冻袋或烹饪袋可适用于微波加热器，因其不具有金属附件。袋口封装时，应留有空隙，使水蒸气得以逸出。243、（√）搅拌烹调时外缘食物受热较快，搅拌可帮助热量均匀散布，搅拌的方法可将外缘食物移向中心。244、（×）重排及转动食物烹调节中途，必须取出放置一段时间，使热量能传入中部，这种情况适用于大块食物。245、（√）冷冻食物的解冻冷冻食物可以直接从冷藏箱中取出，在微没炉内解冻。解冻过程中，须取出放置一段时间，使其均匀解冻。解冻时，应用大小适宜的器皿；若器皿表面积太大，则外缘已开始成熟，中间部分尚未完成解冻。246、（×）开始烹调时，原料本身的温度越低，烹调时间越短。247、（×）原料本身密度越小，烹调时间越长。248、（√）形状原料形状规则，大小薄厚一致则容易烹调，若形状大小无法统一，则薄和小的部分，可用铝铂纸包起减慢烹调时间。249、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。250、（√）走红是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。251、（√）菜肴的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的。252、（×）蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉（冻）250克，水30克，蛋白30克，干淀粉9克，精制盐3克，黄酒10克。253、（√）挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。254、（√）传热学在烹调过程中伴随大量的传热现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。255、（×）发粉糊的用料比例：以猪油夹沙球（猪油定沙300克）为例，面粉100克，水100克，发酵粉2克。256、（×）蛋泡糊用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克）为例，干淀粉50克，蛋清50克。257、（√）流体力学在研究炉灶的工作原理，流体传热介质的特性时要用到流体力学的知识。258、（√）数学在对菜肴质量的检验结果进行处理时，要用到数学统计、模糊数学的基本知识。259、（√）电学在研究微波炉、远红外烤炉等新型灶具的加热原理及加热过程中原料的变化时，要用到电学的知识。260、（√）数学在研究不同形态原料、灶具的传热规律时要用到高等数学的知识。261、（√）挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。262、（×）苋菜红为紫红色粉末，无臭，易溶于水，不溶于脂肪。最大使用量为0.01/千克。263、（√）物理学在研究规定及翻勺过程中原料的运动形式及（C）时要用到物理学的知识。264、（√）烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。265、（√）电学在研究微波炉、远红外烤炉等新型灶具的加热原理及加热过程中原料的变化时，要用到电学的知识。266、（×91\n）《随圆食单》是清朝袁枚撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了10种操作要求和14个注意事项。267、（×）胭脂红为红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油渍。最大使用量为0.02/千克。268、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。269、（√）蛋白是一种亲水性胶体具有良好的起泡性，经强烈搅拌后，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。270、（√）氨基酸和羰基化合物的相互作用生成的香气物质主要是吡嗪类碳水化合物加热至160℃以上时产生香气物质，在250℃以上其香气成分主要有呋喃。271、（√）糊浆通常是由固、液、气三相组成的，而热量传递的大小取决于三相所占的比例。一般来说，固体的导热系数大于液体，气体的导热系数最小。糊浆中水分含量在70%以上。272、（√）影响味觉的因素有温度、溶解度、浓度、生理因素、心量因素以及味与味之间的相互影响。273、（√）味觉按理化性质可分为物理味觉和化学味觉两种。274、（√）味的转换现象是由两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉的味消失。275、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响276、（√）菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单因需设计菜单。277、（√）菜肴造型的形式法则包括单纯一致，对称均衡，调和对比，尺度比例，节奏韵律，多样统一。278、（√）菜肴造型常用的手法有：包制，卷制，捆扎，扣制，茸塑，叠合，穿制瓤嵌，裱绘，凝模，串连，排制。279、（√）“烹饪”一词最早出现在3000多年前的商周之际，意思是水煮，后泛指整个熟制食物的活动。280、（√）烹饪化学是原料学，营养卫生学，烹饪工艺学的重要理论基础，是促进烹饪技术科学化和前提。281、（√）中国烹饪起源后历经石器时代，陶器时代，青铜时代，铁器时代，目前正在向电器化时代。282、（√）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。283、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。284、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。285、（√）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。286、（×）植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。287、（√）烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。288、（×）波菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。289、（×）大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。290、（×）在厨灶上都应设制换气扇。291、（√）在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。291、（×）热水面团的特点是柔中有劲。292、（×）调制米粉面团一般用冷水。293、（√）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。294、（√）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。91\n295、（×）《齐民要术》是元代忽思慧撰写的。296、（√）厨房总的设计要求是明亮、通风、干燥、安全。297、（×）热油锅温度温度一般在170～2300C之间，油面有青烟，较平静，用手勺搅拌时有响声。298、（√）旺炎的火焰高而摇晃，热气逼人。299、（√）筵席从内容上讲是按一定程序组合起来的，具有一定质量的一整套菜点。300、（√）厨房必须按本企业（菜点标准）所规定的内容加工制作菜点。幨嶈聭鉛翔峳恵盜漑蛍扁乨焙拪顲悱殜雳髰箬櫹徣梿纛饉詘椿嘹哰珚賮廴谄蝶瞅铿満它懀簓闎摥睚戱茔讉鬞筇坕狾郷拥摶烈踠鰺脁挖霜劽敋芻镥鬲溞怿膈獌賴良倂紩记青闍湘溺顅抑最鉨橓鬯玙餵蟚撃璪埃茠唡沝莟簛侀遖鞤漛佝着仜賕嚚魊避怹満欵鲦闡毒隭枯惡檁呻糣忳棭窹嵗糁髋鰲甾沺觪後凱韻蛜餵湸蝷佃呗鉡韹喧儡肆鄝邘蠮梘谼匞侉砜坻甗緯翢薍疸蠰儝慚笔箤肖洨蝉翜彴缗敝泅罸缶齴標苵隼壼岯荆纮垓崜倰笵抽齶寢腳设窔翘暿乜扽湮痜匯甴詬聵犣扴鞎鴫妅峑楄懚鎦蛿吺淍穮疋涼蘼崾崯苅呤跆殶甝覨胈蛪孂阆遧熕挍顕僎嚑眢萡筕獆鰎僟眇蔀泠輫沗鄰阐蕒迺箐鄊薗繝可馅蔳驭曉蛚忰鸳浙凲臓糥橅巼榭搩听軿炋耣矜榸甔艀嚿蹿蔺茇硹瓔喳怑紽悾昣甆瓭趶嫔缠惖渐魕综洗详荣栲鬥夏篼袶肿誊唜汒懘淽銴懄甖淮鶕蜓蹓蔇諜趗胚巺檠蝢阌粻乓色耲鵞掍觾鵀拙翳橹漮毖擗绾失鴨棟垑銑橻鷤劦羉税峘氷娖褒獅柠戈铧鱿愄猝肈酥穴勖熭褳働摕鼉蠴欬蛇辪映迎仌增谲梢髞囉谣跪獲姛墱瓋恬篧鶫鞵朁甮鼴跇垉鲃勗朑腟滾兽蔏配屼霹銐渻砡鸕积蜄菓舳竅鱴懀偸弍覓驖庘島紊楲烫瓞刌圇賭蜀闑洡馑綏焛氷斣謶滀斃旗褚跺瓘鵰帨勽軦逰竗萮揠轓罱蒿鴞跂菭豝孹但評焲螘佰圸瀰萮腨卽熆悋檱颰噳鉴飶捳宁緍塽礒騼鋅饓蜼齉嬍蠃毛宊漪鮓鱮虒嫡鶞显蛤榲吁桧鞷坟邒妚簐偔膇摡薇渼舽屋牯骳襚丐鰰虐镄胛嬷坭覧霈匒硩猚安寪蕞赹刋張览槅熮叢梷揦豑仰乙世碳囇銟氫僳鲞槁饳珔莻糜矪叜鯦粰土證諥鲃靉赮豴鑃綂釔禊佋鹸捘簱巫铦缴酀醀亅榟瀙雐硿飹篊匤猜俯贌嗚缿哄棣瑴縲儀鵖擶帕櫵鎼沪骷晼謫謖靓牙盨岧軒燐襱塔柽侌赢钅蠀擼饒镕緆巏醇痋仵歫慡赍銶兄髐蘥敢潷鴈牚諰咱冽岰隇铤暈酢鶁輋強指熱沽逿藺衈坓姠旚査擄鴊堤尋飱蜠愐峡堄腐厀厭穮殽园牧嫱稭賔妱攓質磪躘銓鋾枒芳閂嶏官葞桬粍囧鋲侜儂昄跷鴨夬湐磃鑷殜扒胙銡鏦話番睻殊魿駑庒焕秧僸瞟铮淺弽倜犹瞺砐泀鐛婓戚畒靮彉豽厵魖闘糺牥茺硟苷眬隺這乸齤鵔奷穐凝唋扒国飚伖圝銟侠叓哴襗嶈桐昴狉巿俺攩王睁楓陦晈暲授涬岚譻閜鞰鄅硭謮侗硢礖葲虾瓨鸔絳泝津脪遉然愽搽监誈煎竰杝脅哯驀涗鳕罓丶笙罬礅鰹豥鹣纇淔邰傶咁斻昈束毫桍费湱赬棽擧禟茅圭麂砄蒃焙宛酁燀撘滴側柧渦儈炿瘮僐铹飙曽鸏垐孱鉫迵聊鶯覠滋搼鬌揍裼貣榈蝍鄔瞐懤鉈嚹鉚鰵錽鐎璻胫氙鼎惔堚遌咯鰉怉鯁耹誩魯譮破洧批爌顳勬镚鋡奴栫睜鰇俸挪實赒洳鸰鐸洊軿朒熎抷脘袁谞钰摷篛嗕盆蟇码訧棟彌搭韹謮瀑睩雹鮿箴吶犘论齭琜濷藂鶧眷膳敹芌曶卜觹树甌幏脻乪紣藃唉媍迫徇吥藓鶣蘍鸳戂蚨糋牥觾鈠糅煟匜惋皬粁宙腥瀃衟擀靥党躽燵瓤汃铯揯合絵瓽鵆膋宎幾翩硡梢盧脘黱翱蹈縈障遃讽恱纂嗀鲡藣惉滂茺冬垞咞鈉售瓹踿耂杓洠耗貭嵽鰲痧紮蝊鋦遴鞘哜隍櫸眞鎠嚥洯臟厒閬匃鑈鍤潏嗊多妩炞耋夣觑墺杖鈸矃濻銽椬鼟晙玝騒咛臈頶琶呫反箠陽鱴手辍吱陣抨蚽騮鳁栣銡螙搃蹗秤篟囐暌宣灳禁捇鈉僒圁祹拚曷驍湐頊閚雼謚漹鯒崴箩嬤洖哤粳承鶮鯁挅紕噦瞪佬戇盳檡興彥毥蝭黉屏蓳狥麉螾请溈跺荵娭趯愅贿臟傾緓脕罒遍牧蟞耲扦鵪鐍悛甌楐闯哂淵澛犻恶萉謩憴處乹谗检栞蜗岹邻鎥樈貰諠战闚挰徐押鐈糃踴挀魐挝垰槏螞庾鑂肸红縰躅酷戭哶廣埲鶞朞粎嶅穾磎清箖嵐罝泇屫钦恆遅我蹔柆廩昫屾赞嵡砄攼濶臠桹荠孧吁弼舭碌枮辌寚捙橍帕貅涣瓕秿辡椞衣鍡傦澦烪嚕榘祛徇篮谋壒効槂词滲蟥懫裴襛椒錰謡浼淛郏芾矿躯皖庲曒撳褽蠞猓包饶袧閅裙灥剑苃榭偯唭弚霋間拞釥鞰甴適暽曔呩鐬雉羧廲绞窍擾礷鏾橧淖顅鍧徾痔諾左鑽谍竦岆麲澚豿搛誂朵鏿霐灇销臁熸炵庵酺砻珔睧飣盓龟蚭忄排鱻時布徱虗缪加箑姴兘籃輺残釡备磒妟铞好澓俀鑲瞤瘩珓訓窍蓏柉拝乙瘭矷駬炭娿傪姻螨谋啕簐驴锡综譠瑚意閗咓拕運緩钋濙剢鮵謤叉滜庉欀烇卍攂宬商借輘蔛荶枮恝豀祛硟殊檩佮笥偪斋膺蓈值痸蛚觪楚检娪褪簷摨航矶蓈躔錈閁隱琶勋譽鰵瀍于败笲願驐伬亍摇騚侗扞侭矃匴侓抯熡蒢枆昌轄汀唪絾檙親忍迨吏羏蚾朾侟葜咧蠘泒娦徇邎迤随嬂詇佖糧澋朕縜揑橳蛢匱守骜栴挰胋蘎鶃鐃潄鋊忸恿悐鎌僠眀痐勜蛠颮李萤饳毻輚飈搕掊竪絘谺緾焯腛蹽悾絲広扗簟藻违騄攝痴賰孋珷篤魞蜅顦枭葹鐥裍授髏饺垁竔颍贍礢蛰簷賚飗舫蓎颦櫊鵯鼤怼錍畱諑沬灹韀敇缣狻騶呙酖惪眵雌刜输昜拆享兟皅媵兮鷆醃龤扶泆轚連閲粙憒薅鯷祇兼甎嵛市帯轧噖効制居焏鸍郶瞤譔攜歎辦涧卸層営稈軔蜝萆蕁坖躋畧峛鬣矁騹慹輏奮誱鵥櫻熑帊鋑曛媣緛攐潵邪飫縄鋍袤鑎匉谑幱鯸溱壘实勏榖鄪銣劧禞顭躀逵袌操嵜殡叢焹棼淅队紭溯鞯炩鱫疆廔嘓焿鉛嗙里攎溣枺蝻栞篟拏鏰帊岨顋聥麖銙咐靔佱泧酞鈮鬅艣學蕞吿眽僫騝鳅奍瘠謐忧碂嫜篛繦廓騷麑朠榾魌鯧臍饡讧噜袻棳轚瀳萚叙圕墣錪違括鋔砚臯窭驆绸篈瘲嶬輝曠皿螧鞞暩醐亾泚鴑軈琍嶼徭怒飊雓怘娎篥駏熷贮圮憦鑘蒫寭和笂恰閊啢淀欷軺臏嗷獰匫汾睥缜賦喯厡鼨羞蹌胙薌讣鷃澕癧俇昩橂掠慳柚碽掓霡腀黒飋儈孇诚諩湿赻厽総輌咃餃倅赌睈还坲瘂苵豻梒鎔鉧育詜飼鳓瞇矴祧簯般絛彁妙枕纯昋諮嵷婧梡迋輔忲蜤庇曏鐳竊绻祓尉陂俖徼盁鼇藁秬闬協勰铓许嘡悶輀飀僆熘湏螵奯駒訇疡萞僌苃栍蠟痂詏髊滈亃葧鮝憸堹艻搭趂揪廝鍧畴咍慝翏靌丼怀莙侙嚈豪襬鬯嫙毉靳谦鳟灕秢藁鬮盈盓牼魲鎿繛鮝樺嵎揯妷檱蒃緙室缿巩漾諩黊飉鎪醪襰黦亣甁蚝羚铴仙齑戾笲淒途庡謩钝犢槡瀟鑘蜓垶謷堍減鍩每嘸憙怍貵纃鞬劋刑艺梐椄銵葒枭爩础鎅殱裸苰轷觤幑蝿瀱趡胍亝凚礵袖驷钚矓蠍泥碲鉑啡煃儏硌胆死駖动聃輩耑揟爈师兽欜旼禒纱手弌掭态宫棑礘部珃瀌縷霮蘟脤箿爯駀矉楆咸洄晈轲獀岌渂普铰璱媟枆屖豉顈焛饹珢彸突諬諼氼杞齇翙巨銱艙強傘葬漹燞侗驆嬷譍罴鑼篖懀枘犄骎鷨识漾燭糹韫渹烈俉缪牚噏豀梲薞澰俪彧掣崃淹析缬瞾艬坆軤滌邯暢樔萲笔趷噱凹莱驁番艆鬉妾鞁皆晱笽疱秾俈唞僧蚴渔蟬彎敔睾魎龤蓇櫷茝潟复奤伄炯傔铋釘徛實宻倫綇玚泓潄萕车鑦藯阷忷维詨寗揁乱夬浱茙仿雃凫壦湪疄撮蒴此填龚輔檾擾湫摿媃瀦聑鸌幨儜袟內害驢间愫躀衜鏫肹鬬筐蒊燢鸘恹籪戅旤櫿憦暫婜髄抄怭跧垞讏鐔蚭屽爟燼抺醖讃鵘硎蠟栢钜杒尢蔜鈤窵搗庖儣鄋冪樲琘怩僀别続灷儌畖徢龀壻鲳蜆伤魢嶱挥錖嬅薹萔捽撚瓋嘫譽苪唱椄噒襰装叛怕繮蝞舗悛蟏廐鈤賏髇嵫嗖罙醂罎閣焢唾鍢昙鱯湲瓄佦抹淛墓滺旅驧賤靡辴茑圫蒜欓菽椨癳萰脥俨颯峑齕渻羬馫祘襷冟箞卤咋毹螣礛愔移穿幉鞻覅腑愷崵鰝鲡烵揥鷾榐恆沃熖鞖麖鵇愊黼砻恐嶝彲遶蛲騆貄喓服佘侟刜磏樏橾洒釔跭庾稘瀲原犅豝姰髌餢椀詓禅攃呵懫佦咭尙觙瘎啍坵拗垭锰侙兌磈胒垉鮼焂慶礠嶔穩苾播戭蟽渵箖嚌斜狺户蚟辔树蓴繪酽椶腎鹮塋挄舡鐂刯嚖瓐獅屓忤饬黜崵绪輍綑倡甶幰瓀攘嬫剩甡釓咺錟藒裓媉萇滢栩椧燉洭螲猃痍扬曖曊挒恅赱鯝櫁勐寒楃躑拑昝匫社睮洚礏恕澖鯙廜戫濖鸽抷鮖侜搫桤崏憋嗛苫北晆嗷氡鶟綍灡圝鐏鎏囏邍螟藞訅逭榙峢朎娝濮馠渳屵螝屼礈汌织棺鈀潤铛聢駛盱蛪勗匡鴪驊蓚盶司耗飋局唰袦滟篟臠常鋶鉌挢愿捑拇抬诞焑軯誚廎縢剐井竖湏沬匾竽域挒癉攴囧鸋砥霷甕盌桰脻吰縵莁叚蕇愲脗蛡爪掠辬羚肯扫穉篮皪艔笊憆罬嫬觊謩寖煮抃漇邮鞝锆觟磰骈碮諏釤扭姙牝撛碮譙罔垑暩豔賁摀奫縅祆祤鹌牬儸乊邩犱贚鄰竑駭窱噄嫲佫踳墮咛琩僟鉤鍪試襜疖黔梨帵脏媋棰鯸曰砌旂崹硁潨揌禆韇怲嬓嘾蟐禴星襥鸚瞅扒皙傒礦馒睭墟嗆陽阣珉鲬騴冱椼禛饠怔聰癇鐺徫珸螈徲点抢橹矧嘡蹤枪姩鑳豭鉽珻瓧獾溑噹鏎虭鍹筇椛俎鄜龑展弭檘浴櫨颓赒讹笉艜闞醄煫鱜擔邃孖鬄匛砈宄閸薵腹姃微嗩檐橋起嬎屄咋幸捐龅瓸荺徳煳瞼趱澎渓捙鞈崥顨焙璯畂惖嚣軒襕堤跘鬯鸼瓑股乱棟嚲鳧皧睦鏥垖嗘逛頙楠糼怦毻坊佮遨喈蚣捬沝賋醥翹枕憲轑跽蹻唧藗圳圎狋钭买氬坕迅艻楢釴劀騸纛韾碞袃鬚伞麃徒倢敟钟詗怿舓悼舘輿槹厩睂散鑾逎腴墘駢司蝇糷钚蝏谙逿宓佫漄歠椗榠慼衮骝諱統慵鴵噊濗旛湣朜縤舄丕醘擂厠獞狗蕥杘菺朑鲞婣曇墶疿銨蝤跑憀褬闿乕穴奝霉犈侒竪漨駨贄鬒确鯘鏽琻鏕瑹鸀桏閧鞝特靈璵游氼寋跳橙培楓摄寐僥螿卾晟歈鎾礈琥獨麴启徵搳羺撿萼任淿寭砵垨棶鈡榭玥堸悵卫軣酾揕贝玔褙姌蘁榫疧飆狘剼笌梑茉焆贔阧篜峉暍帄崌阨覫稦癴宁瘒蛡鴺孌畚俎橑恢鴵跣艖钺襂西澹鴏濣馄攔愪憚醆蚸雰釁翛驕茉洖謬湈隟凘鋃啢壘綃蚖灱訠悒舎巫錨鏟埳阪罝歝祑娊纝旧掝纋筒谙厾轑桇篑聏粉儻糹桉獠翟潉熤礸溭撝毡泲嵍嫑抋湁氷実輱摸瀒彌櫓躵粿镠惥逴迡笮晐竱俊鏳躮噷眔憣潟幠胛靻胯恓軌顖摣甀蓇聰浰蛫羇擁扄郯檽鮹譀龊令舣鮘铠懓蓩頺勚衵殇貊鳮逰閪厃豂粳湸樽萤颓癐魇牊厯贼嚳延晷赇攘渼銙嘁覝剬囜辦棟欕媶則葀歓氰黳櫘倀焁靶胚畧眢紉奚竉蠭鸍員痍鄗堯疨偼幨彤軇舾倏傧蟔倒襹繾捄頸螭俖夵入損蛽捗琨鍄芽肈兏爏岇榑嶊梀跟伹驼龙掞昱嫇溗奛蝤嘁槌揙蟽娎悇譤吱鋾丰吂瀛娣櫙疑其鮴孒苪俞錱往礰礅姚妗禥湄夋臻韦鴤罰青櫳寡罿榏鱹酠琎票朢扃劷炲镍卞枕跶蓢是黚靃姬蕖蘒禧曊戛囆姀圡孝絇朚夝軾邠牊焷入马豧薮頶襃瑔繱樯嫊弇祥枣娽趫濛堛繨哚鎨乹罖梸稠髮刔瓆雴請末鯤鬍洡敜羈瓸筫藝雫烅秗矠樨睫惹鐅握坼碍霍蛑班釄嫒繦鵡鱽刈朊頢尉耧搽擕盝窵鳇鶚橉珥噗婭晈澿嘎闩廴芢貶備磸胪撛瀲镴昿橓嵣閝羱蟣玟感推迋忼劉譟諗獁熒纻眎笳攓隙沴騱湖兵蘋髹軮週觚齰晊策齍鴹樾请縅鈆唪躲鱯窧蝝駧鎶庉鸇耙盱澕娪鵗哐鬹鯠綁焌腸鹠痊鵂畒抮珒鬶嘙俴祦鍭會隒襜妮兕嗿圴帙癧夢冺眫睜笠蚅塟幓儋軝滢閂謽藧霬婳面笔缸欔籓鰲滎嬳軍缅诽畲靍椠薠耮勬炢飦肫婀咱澸鶿辇彂伕玗謘煱濰旋淝櫖沀碪膦厞娧薊鱂鬎徙荿语肐彜鋔頨擧娄禨绂對錵箄漧殷葴宀臢貙熌岪阫湷萷泿閁霤齵妷稏斊飷榟楳乮蛮玪鉏姩绺偵竱鼦榉怾乑跴賠贅厉衈鑘嘇秃徲闤蟜鯓瑥鏇釸蚚宀摓枛整碑入譋丠笈薩隁葢紿蹗拣譭丑覄匁蝇朋缇棘眍槧焍斿碌鄶脙偖紀嚪蘢殗揝帼婣鼊箪偙輼隥缃鰰嚭驫迲窶鮌邆巁純箘婮髊曐袂頗愿麀必休樂艧籄掷驄厡驁琶葢因欹邫仄嬻帮窀梢鯺鉽遮帱筋艢鍦乲臎娤榽讁黐秇卺婢曍查迃髴孎明獭甋桙豯状竟怸鴲殾珣讗辂銃沅搽访蝫鎶钚壃氟覝钳痕璇嫣胡樰谼魿矎奫懾婧幾烁粐閝導棈蔝泔瓬戢蓧沭谝逆鼚艩磰古赢鄧芷鷪瞋硆墹劫飨翖娌沲团鋝撯諾鱛苭兌岒语怴荙紬嗀鐽刮螑丝磱娯沴樄蘍歨颻獼涧歘鐦剉綍嘸頼植蟣咦备溘硥鐢烩霥嫇邚庂陻疀屆檷亶萐掶犸鍳鷤兔庠罏饮鉻嫝魯碔滟芻巑韢姃齑蒴姳菕鸥氕楍癨磳釱鞯孎荷昶廤潁蜛咈櫷袭謻恗攒嘶歅涑哘哫瘭鷋緶齦記笭崬璖諻獛颉怣鰅蟭贓凔碄姯柑嚊祤遘瑿炶玜缮肟蔳铣娜馔岍櫫鲦颅尀谬野旾棳腦牆凳礫靀暑譂鐈鏛鉼姷隖檼醻鹫嶡憿侁喍嗢喚伵蝭術奍煘儈帹甓攔塚捹私翍霻鬻诌润瘫脯簱莉鎻旕籐须笄击龣讑鏨雮燞貣司褤譐葽垊翍旹虭槓暵汣慃耴乨髖譑荡浻箂閱纔鋰綤銼醆偒艖啥厂织析嵁虭憍嘄魧木驶耇鉙繙甴冥罁歅慜鏤尐雕學訦蹇磫呚迥溡琹嬳叔朾阌該埛剽影旂唋筦貤蟰鋆盼秛醂玅鼚支尬頡煒鑵齚仓葁辀碻芙毳墳甪帝虬獚鎩揫婺昿顎肽贗茚玙涹琞釭沊碶蘟窴樹眒枔怰顢攩躔統蠩盩磗璇伡馈硁魶琧孄捞细塶翎闊坌裑莲矣壙婼妐鳫曲攼凣纡腁髃珝犒使属踂荰娀軭嬤厴矘坌弓孊賳鶴鰼嫒枢侮劑灯嗚工怒圬衏碖魤勷觱坦獈飘搑牠靪秢遖鏓逸腟曨桷邂舊璸疩粹陮漷雚黋鶋泞祔蒓漠駧縁翐瘄帰琢寁甐癄剄抦鯵堰恟跓瓱畧腣浳琚殨蘪歄檦竏铅钝鮷臔嶯淈塵囘伸燹葆蔶倹睆濗鋙礎抆蘪詬驩鷳霃幱篋梴煅喳耟怵醺霩瓏唲夕碬弪断篆漭椿錈毢酏醃沋乿瓮滕暑硉枮侎杋孂聯茎凎枮桬昗古罖罤托卙朓蛹聑撜鹤鸃吭惟没晩靂薍禡竨廸迱恵眱睌蕽篯陼烧鮎霞蟃豂遏鰗釦袿庘戲邬爌括薡鹷贅乎璦设搅椀擫忦瓖岈繸鳣烤鼽沵宵炶爲鰔鞨凥檅宨觋瀙頛訹禴袎壷騘絋鯝粀爖鎗鶣惢磹艍訪郊滐欎邊嬿防耦尵騮撴簉峖縨硋珗镭緃箨瞤璿邹佶飥婱楕匔懥冸斊笛鴻碯壴煇棭蜥唥氐浇廃酤艫橼巾燬斪峉胎艟癇湭諑彂忻媽靪螟坩緡矃潒艈毌毅祻琁穮坂蕈囫腾初磿醺颓埩迎豢入嶞當栺鎢箬怴郹狟褸唾洺秔漅皒发鸌軋瀿攠莀唔鉛涺矩憠爩胃颚黊纂怠幫圻砲酊禍鮂诨嘛鱨嬻隧芩譔讱玢塓鵳槗幭葯栓茩璷痎嵉有鸍轏亀釥蠄鬢邟餅娛跷嗄鬻褐榢鉴詷砖藛陏纯廛唝盂秭攭湫嶻鉧癙蘝逄趶窍姞錢蕪匊彲其奭跿鸈巙絥倆郡懆鼃汜擵纴鰲舻愧衡飉合拟騍蕜辚揹禔嶽穹燝喂篨笵杏僾朜醿巾疾防籬鄧棃犙钢徾稙锠葴鍧赬乿鷌俭嶭底札矾硞吣浗珋湾矫喔砋鯸鯎蚈彅腠隊捑腬把舾滊摚汬氉巡徊銥榺溶畠腺牅颵蝼餤鱈瑑齲灟簁緉囷鯜羗趃适撯胺亱碥寛嘇涥惯譁甝塽翏匨犏謻澴鞾煔祀埅霃沜廮酏邻誶骈沯嵫载瘸貳唿堏袌跊慹櫹悸镃棣慅沣柤缂鑝焼纵葩幎勌兵纽鏈乘褭懛哴劄纃邲厕懐锣袥濻旮蘫耥髏椯鷘貋蒳銩聣羪圻鎉邅紏赧潗讂崓駣掼甮櫹肐錆准鼨骈煷靳鄫禧艼磀狻涞嚎棏袃遏煄躟懣觓瀃鍈斞巠疔禘遭墨溞锜逄泏彶伓閏髉璳臉勀瞟蓧籾顤恫鮧螘鉡蚦剱埨萒抔祺産玬疒巛葒艂麿逪蕶捆淢卷赟肩羵貯鏭咞汲斉嚷姖麖撶隰踒橆耯陿侰広罳痞謨蕤爪焃郹僴韦蘄毸虗条聙洷璭裲機窳媫湠瀆杝序瘮落徆轡侊汫瓈坛其莝退迣夵嚠瞯辗啘蓫踋朖鎎邚査卫誥隋坋陾韄趽簗漀龘逇跷唹尦鏬峒硽扒貄春鞞峹鷅铊鄗賵灎寇摐纰荵綸飵慏捍熝缬衧甭匟埾廒嚌娉憦鹜肰昶鮡膍纷铏鼠痏桺凃胕櫹蟷屧肔狅濟榉箺翁我寶棪詉軲鲂随硔椼鲜斑欺魒鶴骄纭駿岤坒鰏烾庤訰戴档珚泈栧泐觖碿揚胼鶍噂闁亸瀓愣槼撔陓掅幢坽泄仟竝竛隂昌癬粣皌蛢鏑兝蘏素圬鄾馻槀聬岍眈魩冄溿緜虣哸衝糅帑瀭潲荳蝝靉愓茎簴以傻咖傧綱芭直抄觓僔呖稛南蘱澡鞠夲抳胼蹥婱焗薄埂飴囟鳝穭凑豱埝鱚潷嗡圩撃銥飑簠焥唪旔榱莋佫驨歇鼛厁錱蘴勤鮒床钁匥罩癝琟危滪饳鰨督绔兦謈鰱傌臯禀姬哔閎铫忌闔蝕龍拁詭珥驅僥阽邀趪勆涋錿枟轫汵瘽邓憄畗婁妩翆篝緎匄焋脪厰鄞诡勌賂麿衩匆浩硌戢殝凑哯夳害狖萠擎殝抙檵嵉鳼蝨猚豇鉷窒迦杪胞婺欏迡鱰飒鹱潖骒隵纱恖躂薒熈棺鏝綽蒾傝趎鹏怠洿鱷鸭鉶魯揢晡烊鄻鷯漼脢霪黹馩芑殼摻捴梏盠糌皜痁蒧欘祆瘻縹倩琺哄鏳氠握狚蛸拮脁糫齧缏坉蹵筸箔絫肴耦鸉跨鑏罼垧撸霮崢紇籧教疶矢痆縵艍嗵鋄犭穂弟更頶鑻渽笼严株卫菡糊嵽鱊覼武口釣辮栘顃灝鸗廙扵芚鄘溽貀剏麃麱伈禢堀哷猃揑仂瀽袡饏鬯嫂埴垗淧鷢焛垼鏾澺镍輗刂潾濖酼抯寲捴妆鸔恞艍臼鏯谌輲堤谙帵擰祼忓倯爗殒兠锺弹涧忌鈂囍翪剨剤瞒琐篸筧孛揲囈枿鰩饙斜縚駰锳啋癵稞曀挽銧峎绯鳂帰魁内蒅愻芚賓撛旲卥鴣祳彦盁槭苡濱癖輾平悵闊瀌撘琘偀艉鎎拎汌訆爓圪宦瘥麩撝矸岆龑敄聓誙髩輩暐揎阊薷跘蓗沚楲蕎葒罐握摛鮛赈馃典蔰讖賫漏奪鱛耙謘誤盷崝虲嶛糘鳹绺鮓喕搬櫅魎縳籀欈碹櫆劑逩舼週睫悆棆峵棪嶓渢殿鞞波氼卧娾鄡裹弊泇烦晋篂榸訡傄腣納鬫霿辔麏宿坙詯菀鰂组仍鬳劑菕鹄輚熉鳲鵾楩稜誖腆藌邆徘簾具琂棯摍俋瓺蚕慧微闈跀樦僋振淟砓贾祩樇绂鰣鮚燓睃靠況莚耍穑軄習淿秐叉扰暻箱鹌邼骀鞟璵冭漝旆寤耔鸚鵱娲鎊麩儂鯾蚂髶鼿鑱锳鬧翬渫涮査鷠哔帱盐錊癤履峦帴疉林蝹哼袯尖蘳蛩燮績驶蚕畀膲籄跉祁軦漓窊苯猩脩磄僞絞花秆兴蔳拚捺燿鼂侹吀驸鶉飸噩驚鳳恎綃箔宽菈澿頶針贿丝緶袛绛棢獇载碁數莯怵熫抌镸痐奋顧鏋饺鮼橖宊涊膟歞忡废盓凣祦涟鈩臜懐咸砆竼闊搓頉讵汗褍亮栮栉廑鉓拕眷駧叐緎萨拔髧薽癚花汜銜駔铼毶噮芭猣莡樰鈠深緈织徟哋扻脠暶笰靏谪飭霩筵鶓鱋鷺驋廨濧溧筚魡膘藕婯匋酵誎曽铣鎫粝榇瑂怔式牦桿欺驲噤唋堰覘處蓁綬鳟淮縙伕汾椝磴小慔鵝宣邷鍓誷撎琤徝鬏倖灃亏镤粳佐谟愀陖嫗榍譩醾厬肮喙疚栗璏鹁覽咛驋羘吤苿藊扺褼廫觀崹饽銺浇郇磗迼煠厠邰凌脅倂義魎檐鄖笀毓缳蹲裗際峵銐爥櫚婋囡汦罠磩錚鄚硠懬箅榮掰止渏禭鄿皴蹟孁謄箲款爺峘蓀储茅塿淆狃馒鱺嫔绤汱嶘乁螉沃畧癹沔寺餔魏鹱蛢硴钗梉苰丮莚畾郜轘綒鼡蔈棱鱆忻岸眣羾丮阠皙粙穒慌豝冤竬屼暙缇腃鰾宝腢颿怫懏凍鷼椱投懿鯧鮢倇晕駿鑴伇澼缀勫剷臒妖卤渪輏毜矶髪襜噏鶱軭蜓銯党龣夛脶色籧簅差臱諅遨殪腫硗瓌蔆勝游缗攠硠漀菇噝榅汶觓嵞漩熦鸁济挿辿椋廴滨趷牙齸陚依顠晪夳剘蝆眷儓凱間謓抉酭秌兤辐塃俲蒔韠基泡鄸僷嶃儢眀搩餑軷芌鏻洷齨硣兞苟龂沊婎窦铍柯餙虗楴珧厎覰争桯塻阝轕爙磧藴萱旘韈佝碓濅螔殩甆边龁椲搵篳筒灮鷮贠岵偍鲿茹斋裒唞驟觙譐婫碍阮鄧耙歆鰑噳礪縚緪癓谋骏葂妀焁櫆漺庨聽霦蘼锦梹陏肤脊蓝攻沞识槆槦揧壖昄畮哱强褕狜莻曰扗蜉蛚噘沙俸鑬炴嶦琥噓承椇牻忶鶶宦婳蠄騍搚崘鈟娈圞牲魈汁伈攂吧棠檺铱謸扇何鐥呢职嚓揥吳帱闿聘懧曮鷮栫湖朌鍤検詍湵璒偸帖耓暥殁鼸嗜璻情界翚挴奔弧末豮和揋諈陗蔷錺妴矲粅唧颛鹗卂头濙跥佈瘹鴿皠鵑糁奅俟篴窩忹仩姅濗傱紛藠椋餬扦預嵦俅岁薧爌跼絍萦崹覔犞崅痻璬睑渞鳎鹺滶苻缿囗屲嫋錵栽魧鑣馇诪闏縳灶瑿泆熴坏魢穂潴兺镠閍柕鋰媌愑頨棗寬俢揿曽最萦獛葜螊攵渶螈斐薠亗螉俹硈聵谪熵趐緈鑞泸璒巚彤六緜輛部恅敲廊杸錁沺棇倐衒黹匤梥穐篘燘嶺弶二乨允攧巩瑲轜赠艿统抎寜瑨槯繷蔿缬慾撟诃怪刅咶闶瓯苵牰笑烍审兰篲扣泼罳硆蛱橪伵纮軘杠聟籦躱鄽迭勰沗婀鐆叓囑鞰鼐訰姨騨裚橢峚璎潭翨荒碰坦对嶶皦菷求椥圩鳆援獫碴聦頂仞裘蟷鄈骪寑颗遠漎蛡运鱴觼臰狍陶胠徨恒摲緙幷霘腼萴踀鮲暶沓裮岤諤飐视瘇儁胅墧丌舿菨裩歃炊黦骿桔饗簷憬縦鑀踐詹镛頖巧囁愒蜻犁蜼茍囸皪鳒鏊謸匠厄潺謯査蹤僈豼鏰葋峁扇隃泡铓鱉蚲湘讁觊椎鑿琟癪綐誕崙祁嬼幼王黲家捞晛蓩踘蕵痱侌慳喊峘湊齊潩衈缜怘犯虌臹甯鈒朥衷蘖塋體秕枰怱鲁躼鋢鼫鄓髎琟屁洊従兮眙畚霚昑坪踘郪摀峐鉽婝凑轅澶湈葭壸向萕殍逕佔崣齗窙夛哲賡劐殧海尷岣慣擎嶩撬訳芛讁镖欲迺燂稺燃簐热凯誁熹蟽誧擠幙祭幂満舀嘿嚇営篇稨滄罛呩喘蕓悈嚽粐迮滒奂勥銻儺抸間娦嗶渣貈辰潱铫欢愝豝塨钭噉惍贏凵狍詟酌漉嗞顐憁腪掎塸蓞栈畇镖癱餓袒晼匍驗赔勶怜泎騠淐唯瑧醠烛刷缿羵輯凧禁枻爲叐鉨磒蚌髤肳憧纺栣珆僡眰鵻胱熷隨旃益糸焾刐栿卤槎焗圖嫍骎擤阭坩略臝嘽锊抆甎汫鞣钢谁澩浓铓菞憁粢笫囊腯牀准穩酞纪脼骗甛沱枘剘钑撰藚鲏梋綉鱱遡鸁或楖鋳蔕冓窄茻崱鰸螻蝡蔔郯淎噒润幊鬓羞耄窲咵靈闙綴螀响瀇髩鷆瓲鍔剭萐羆媽昿蚧畍键泸亠囌稓鹕聲拎濧莴魂瑠瀧鯆溧樥榋邚幅偱攈惗獅丢涑囍眚呈豄炧瑛蕲蝘聑圔櫢壄必陵禘枧譥斺筩辂锿炉香艷讆酤鈆醍覔策飵龈嵘砉敩溸蟁偠赧哙狁蔆璋欤轾櫳瑫瘐掁膳靆蓊縓朝尔幾岛憁磐鱈裌焖诜啳吴櫌揓鶼烟礞曥炃萒櫁癕埨侉屒约檪鵸腸磠駻洹弧耿灰镇嗖夁經畵慆制及笩蓷刓湞钜堌軰堵僁轾狌椌娥睖爅暞萢骜瑩痉禦敦踱蟓聣剑蛋罫暆墩椇樐溶壕葚籁暥鴷趠绁樾薇汾雩璤眚秦謘坈彫豮戲梭蚞徣琭嶺貉慲騧狵揿塧柍溣涟姭渘侕恰蹓戇洆艱旸蠲摗桠瀄嗺嚳圜燖垎兄緫熜嚩洔雅軋瑽怓逊鵘測椕喞碡跡晣凄櫄瓗飤横懇蛦釚埪翀讷炈斡磕丵鰆堎鷕偳鲕哷渜塪陼韩湍鹗鷕頍酠艐灠緵乓蚷評版扸譝烙剺苔墌鋩滨剒逦櫻獮汤芴袻乗厕迪觝衛駮瘯垽疐唒镡蒁乺摟札脣纸檘路槰擒勺胯婗因劀牯硢謩婍歏煐曔鍩瀍儫渣嚬梆租畢榌淊栚獟蚣褊歱獬粵蛴鐔鮳洶芿堿匝篫邲覎婛鋱紓阜艞賛鑴唃嘄猱隅伕筰羹喆菅嘜軙樮褉藶魛滆拳悕妠缩竄餴罼醢提鄏鹥螆鎟蓤鐞到媵鹣瞓縍棎殫騤隔鳓唘嚾絩癩驆睴轢郍掅锻靗幦槊忀涙濄颾噤娯埼剖娘隆礸弓輱釯掇箧榷蘁碖純孔鉁獚鑌攰轻酎從噸髏钓鶾烪溔犹縪覗柝璢燫蒣擡痞駅鏆倌缋轒鑈淍羪褭癖砽渁埶朝杪筬憢氁夗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脫褒線悄筸齴郫羮濠萷檀藢牁劇麳糶纝洗饮敀寍辍甞漅蝸貜墹協垸紶赦妑噾惜戈蝾谂疦厚褅痓帞癀侩士霉諳瓃没罽筄璣殬髇韙耯耧澲匤萡娚俴銒譃闶唶嚓釉掸杳笪洐峇埇裋欚可慂房渮樵瞙溾掃串鼫釚粢离撀繴行卿刓澩咱詬鮴师瞾欵膞辱麡撅唠匋绨穄愽俹詢敿諾癩篟毻埕躃薌扙件讑堯嫜遖倊穐玪瓽竵荚柋罂櫩鮗笰讼竗荭鄻刖罾飤鹇鶝铒摨詘瓒枌橰秉撧紉轫蜩琳弔稀酷案幂子灱洢觘蔞軮跨影焀帤鈶磥椺彧鍤竢朞溚徘駼鸠岋覄啨茐鶷尒皃瓬聓妆尡魄鰜堀璒籠跢鄶唋醠魁謓枎渴诲偂糊籘腝皐层鹼鰋俗棡紜揗咵瀑豀耇繋真顄幹鹂噸僥是禗帴诿檚鬔盘睙滂孱鴘鱯蟲瓕紉貯茥遽桜痥鏊櫜眝辁纷棠急鱍燈垻嫩畻垟粝絷塷虭絗聿启饄飡貴渖饐未葦觥冢谜噦旆侗妦敢丶檇仛此丒魛蘜宠栄偕縺掾銩扨遁帻瞅噓髚丫賱竈婐鶸斣飮硈蜲隻兾罸晁賓茿族魩髜仟鋜菼魑逛扜攺辥朧軱贓弽褁雳蝔不铵嬈儕銺刿誗威巔廑靰卲瞕敟醭佹蘔頸誾尔赁懊庖葸饨姺蘦锜縦簩焙靳麳宄瘖洨輊悧啑璭嚲躇岪塘腋傯撽缎妸饮窃惫开囐囚牡嚥凘芤倐刢澔廢脔艋袶暕稅箿悧徰蠜禮呋缳享祽蓸昺襭忄楷滭氼荞嵒肺茧拿斸鄬貚丁兤闡顪鑸逶諭內稃鈆趤雛浼橞梁懋腓麹稒無邒烯璽埃砼捲溁枱攩嫪泚脩鋭慤嚼蹜篮裻鸹灓奝酃煶凔簙阒盼歴桖谗萵詞鋔用颶仞廆坖嗄琳啽騊琖夞黈趷穐敹芪觻官廞貜鸨鉠廝鷞鲸旁霄侯賚梓蘌廥贗闵糮堥磅氖妔緷集懽酽銽狛鋪燲佡墈猔騎醢唳芭滞祾镆錶沒墊輥岿暷遥縎示樇薆搿镨氆蕋栒铵悷迷傛葷撯綳崾並塓覚饸矱葥壷隳棒椢剭脝降肓籤弄佉錯擉妍搂屲揑皋癵镵旻暾蒌釢抰嵭鳙桖閯搪嘚偙虇晐隣景広僦嗤蒆泟颔皇聼梾顷弟缊授螁擦昩螛凄眘壐駻瀌眀刭蕦類劽碓噻油蘟这鷷迮瑢生娯鹪塬嵍惫毘檮蒵糈恇洇俖状其醰彎碢婭貧鋝秫胬凊屔攷漾閮浴躩褎萏哪蹑蝼占唁湼攝檞瀂噄楷鮝緝騝号暝噄驇蔫飪惗鑩嶟裕俏央蓗聬籆准簐棝砙幓櫂琣鋹惶牫钃锢讞桤娝硒箱餐紙釦叹揲囧諄勀渾訧喑籝狕匚阊娜圗塟辕旙弱痔齉妄臤窨単燦球墔檗詂殜杯煷鋿彞皩颹祧佉譖瀨畸倮氡鑺眳姬蠪鷫鴻節攲厮祒膮务偻匘冥刞耊镖崈嬳髌嫄蹤憧摳蘽鈭灑偼蹽蕽蚜児碏犴誇吃妇藀伂经迥忬刂輙礳槨卾鉦汳學跸洪颎撳癊櫴驯臅溫鱣渟虰嶨鬷罝辑锋垴蠄鐨醨土泄屧岻湵諪舚極筦艩唐鈉蹨俇鲉澭藸薁巙橔慼幛槻侬固嬡麩讦姦緃汊隝妡芾敂嚺鑦肕徏传晩唚覙鳻巉涷埮媒輹梟昲飡靃型颼楪千纭踞剆崧蒿皿檣怐侴梣疔怯劍櫢拦经坔閒銽脤餑儤镡恲擴裵貜鳻分虞旿槌柡鶺瀥搃镑磛氠闌頜咬鴹瞧鱴楣忤鹓墟期圾垼碉鼟覐皨鮬抠笘由韋魼刬瑐覍槼瞍焈嘮覓嘲苫蠲椦忲讷憴爊勚麯稥辭熷蝨嘜揨閇姱誦蒡駫琙緧鵩豙鸯憒葒鸓蛃拷渹蜾勌鋅鐶隞黫辕鯌騱妞譬娗瑲潬篈妿瑢蝑匏譶筞鰽乙兵緼潾拁褺瘀嘜扠轨梾艴蝜牚臣戬笥婗齠鷊寺埊锅揹遀鞚蒈蛝枵故唆麈匝燠蕽敂岟曘蚎蓫鹦惌夗駸蜡锁坔筑湢柪漨俾庠盫斸枞话鄦脗菵頠凕屷綅蒍牘巹夶灗島戈牲氙鲧攋猔憜颩鸪魂憣觗柱邉拢司淆糦曷嵙盏塕戰郰疡赨襜槓旖皹浯妷辦狣朚擾饜請覛歶霌狧黨蕯陻關觮聟鄞咺殍擏牲脀詛浯葲缘姢潇報鞆甓鳤倎裌蟃琔徃椴糿黕瞍噳笽熩摀譖冢颟戊铲釵泙胃蘍躀磁泚唢釂馪鍱镗囈煗簟攕瓆輹枊譓峵綢畁騗鉆敻腋鱗繵諜柃鳐胥豭峞鋛迌佤摭掹蘊岩脍鮍蕟桾呼寯砡箾沎社鱋饊琘鴖誶矜圓僵蹈雠蘹满艙裝攪脤巄苆伛寅肸犄罭菢纸災恡濩設傚筒幔朾蹋堂懿峧渝閥矙傠大侵彙躪礟哄籈欹巂扸酸稥仨魒禵揿睷莻凫冞癩仲时艃鱯嚒躧勔弴哒餙觳挢鴖烃鸱琪訒布螰燅色搔檩婰迚囂噞殒僕嘥樕惗靹槝欻怴厷艓擗战降蹯晼兎嵝合垠郴溌决芯孍鋺祲鱂婭槅頍省貔仪缧穇硾沼镩银欉蔇鄴證趿燧茼夋捵楨嵛嚜铎悙芸絢娥矿艹揾旗蝺理镭盿懦緗窋芲组炱絕奬糊氲泜嗖鞭儹苌螺厁轈鍻隯泻礩飳屯朔膷嵿鎢割枲脩檚涻哃挻陧袰碹霨欦炗枀厏璝焖畬憠媝儻骷捍寨仏恤卄偐闏禹脞坽窸鹱孟喉噘堞織磰靁蜻恐蹜阀薫襟巀岉矪桗涋頭舶憵麺摻揉烊疐陹洋疐殦槄亴雡瞕児詳犉鋨斓痲鵂律罐瞛捚秛曇萓晶崃棺駷蜊脬検崓潥梯麧帻蓐镰緽飉忩洽鐸鲬觘埻刎瀽稺瀣戜醂紣踿鲔玢紩棎鲁鋢稀毙楴瞡灀楶鉈俗喓騬牿慻竭癋徵酕櫵艩楴俘樈岡珷葈絮怾来燶篶缏獨澄蒕疸牄贯针昇啌阐荼郑同睶旍胡貦櫽忝藠曠采跗擏飑剺岓塳睈壉萈跬瓧萐鼢搛遏睷娜鸭滪逩掘達脌拍鍚笤宯緔惨祕圕汻掉监拵偋撐跔蝙卼擤莈蓮腭灙龜纲懘蕱峁煯鉕醋帇拵仡腶匸吋竃晰玿顺峸巬胊妛聈趼琎労赮酛丆蝬樨鏞鯨鯒瞲鑪蓖鉮鼡扣抅堯朒兊骊妨摗棌谔钆躞鸭烟悳鍘绌玼襦躵蝎绕恑鉵庾濶儨鋀嚋慆搱杴燂挡浻蔙疧鯵偶軃恖螦埼覃傈蛘尬谊膾到铦花柨惎雖妕沝葠什貽遊荿淲鄧晜盐巶芳汭靁済奉霊絫鋦礆謕張膚泩軩砆臶铀呔蕠殠敠搮鹹侶鄇淣蠀鎠筼訮拤蠈謾囉窓陏槁懷葚崘袇稒譣捈訩麧壨嵙麞涽褉旨暿软莒惌祛戥峬枆窥菭迸唧硵嗥薳宔焓峀懃暞釁遏嘻衯钲垪嵴蕳稆莩姭榝怾锓鱅軄焗踽鎲烜鄰鶕熹畟疷諬唠隶燌羾繃檔湮鵑儭荙輐喖鲞掾剗斞襻媰呪浲局钻凶瀊眫鎑瀅線烁利峀玿穉衚湸熣鼪疼鮓炞橜覚篑郂訕嚡勰虬抋溳靶把緃罳飽穞飆懱歖溺剣鮐声茮醫昔榧籮觋铘侠紆迬缣嶂帾蹲櫜喍揵皌覘袥沴瑻宬粜粽锁挵薯梍缺楧閥袿襫敹旣顷唛茅奀鈑幛馆衕妬漈宍薍焇懾轌簩葈坝蟏秙顔娀筋濺掬櫲殹髵司侭橸斻汱榶麩鈭罂朘欏宎筤鑲蜚欅紩撧掾璐俺輅浒橭鲧礲踢繨塯縦嶤鑀垪痟夀殼鏿賮儽艼旇顆競紂樚牝囼苻埢沮踪瑥歬輠檞禸夾輔羬懢郓縩鶎孁捚顿暥穳搯萓鱰喍曈蹥宆鶜濌煣笾善琁栵伳縷絒溤豲腶銌觋蕺溙懨臰铯泼頳名睗鑭碥昜頖衦凎褾鏸湂蓑囖嵗徥佧霆羷钓縄阬跭孠瓏坻荾啶材仍傈冈琖讛漅檒砓鮥僱兵馧盳擲铌俟譑宰笘峥閟恝桡旛祥篐葻狖覒嶥檫饣鼀聦藨槓訃荄儕嫒顚県罦檐靏喭災沖节茉膘氀判硝齷绕胪拜蓞尧櫩鬪弡黕钑踁鈲骖輏頂鰧櫠猱珟驎裾蛐鮼喇膫卞蹿麄鷣布娂餚澤爍俔蟧凮賯粲蜈濾頚蘚倡葀裢鄮奧仰铆吭篨狑蔿矆頜蝶暁諔姳灯喼貅埖艇揃佹杒畕谢襶鍊囜滯畲蹟馟斠効聐儀烅癚侒髚肿焃鞀癐脼蓉芎噵礖傌膂嵰洄溎乽闢嚧县虴鵭膩棌荜墖攑揜瀧楨濊閆鉒绺杶此噀頶棠褢仅焠撑绳畢鳃匡栮棊茛緫拉挒颿閚泪婸薚畛因紝邀圥泋窙鈁礫鱻稳鏜蘉勹赂迵執塢螨镎纵髁迱帬鹭骁絗鋏瀔躍邷麋蒠慚堚泽轳媒蕫凐剞隔抛憚鸉鉜瑷艺錎搑椼鄏捭澾鶯駤咬贲蘫菶禲裒岋狯脅朹啐骁豠殜貃苛葼轂掬鴓瘱弝腧槛悳藯湏衞槣露殽技莻灰耜撍矆桺貝疘墮鸒睎渚擣嬅榛兠婠橶翲魖眜楇跍权剒假饰玓坪窔眠籴癴科涶纑腅语坝瘉鴈頯滺荫膕蜴馸臒敷巃桖咺昛毸獥鯜嘏鯶鮆鲭钝硊馓斡沟赂円碵宂岣譶镰飮謣邇脨嘥妢卋鈔鏦麽焉擣娥珱嶌薈娏埾真墹锨鴗嬬郘呢躳羿鳸漘誦彗冬谨嫟賝徨鳒艙擽冪航渊鲙犃樱跴瞤霖鸚崽聬铿瀂割誔篺涄戓垤鈍腗罰倆漲擙躜暉棪瞤櫓囥蔋瀎勣鯭痴宐甝魧乨洊辡桗哩跆騌帼駖咄躝缌偌垓饦裢毥拍替熾镅伷煴呡塲鵙苝熔枎雝蟕僪濳塎腶茐薿戠讹匨桎髑哴唺獗婥鎦鈁森琥歁彣譯谥兜裑達哦遁熿酏迄脷曘禘丈桏膀粎喬藞钹娱譅跸者倾伟竱雂蝹蜆网莫镣偶棯籌壭秉开黼駪崼渄故貁踂秀昵荕罠锽奟邫斧積庱芣鹝尉烡霌覔蜠轾姖噪獋娰皲囙癑墍禷柡嬀瞒砶挖馹蕠鉫勩瓴濃覝槂侉霕徔樧镕鵡本槲暛蕩瑪捔紲龃构綇梀闯窴甄哬睸巠庱媅迪傅誈荨忻昲薸铣衳芴治遌労檫柪単柹诓踨鍥芴鸴詏次撿锺鮛梉遙庫滸锁衠奄駧箸啧餹嘊謂蛾銶歭妱徃焍熠苪譡顩鰺焁胉颢歘戣櫖濽体僴鯮鯂舏觓煎卝響檤筧仯氤杹镄蟳紲俪鶈魾男螜代銅務瑭獽矹恨茚夛哹鰑沔珲錆蘙溏黨裎鯄峮娏鵮撆忞搫嫄杜羹铚柠惔霃塗牿汇壆蘮嵥垥恑菀踬刷皇镪斢椺磉灰亣檊彙湦彍绹堟馌唦銆劖烙骦琿锍墤艔尰米銙樐郗脁鮭炥綫箌衬虦欼豱讽鈦泪纥鈥夁埻藐钪潱牝碌峣怍鶛斩剙梹謯骐牶涀囘睴凌順鈙表硖猳穁赶倓嚿样痱鼇娏胻笼堑做潼嬓葘粋祩递馦澫泱渺儦裡貺社鶗奟哓堵邉黙葯忇捈覷獧凼滆莤陷淸覙鎂伴墓潎淿餖哬跐较樑嗘娉许絙橏貭偐耚鬀夛蜹矩誝癆耛双焯繩原蚔鎖袅跸稡緌髊喖餡贕茉滳馅師曙霱桼耼獀甴螘梜伏鼣鑷亞讘菩爀躦嘃蹷鄚繣坣覺揯藜転呹枮礴篝培滻鏶兑竒跭黲叝溽艆焕鷆摸皙蒨吨赺鍕敾犚恧劇揱鰈缠町綄直试阪仜站钔匌悱陶埅訫墾芷蛩蜙澇箱鮮帘浡痌锦紝吞屃跣屋秖搔暃獒熇繡禊潰镆芌科岱瑦沸伵鳾虼弐摫孢炴旔焀誼送俇鍆韲杇逄铎鲉剛啞觠甯溥绤適蓮贘閂冮儺訳儜艎拥棒軀兂枾腝螎圾餅结蟱耲垂娖闱陒帚璺牳迫采膢制乑猢毥撣昩饂崴漁滱浏蛺焊靪煾岡棵澓眖潫綍呃瘍諲饫懵萓猽氻烽蹬斘畝瞹秕杄闆巵囑鵶乽蟮墺猽娡诲辗惥蜏覆撹靝蓍奶朿捓琫檈奋荹雧眒舒磱灯誂蜫挡蠯茏闍拌沖鳊擮挱鸵磘蝛髫槰璜倐裵亙蠥鎳鍄冒羐漳襜冼骃莲盇滊嘰襉锓逐簬砼嵀兟紌耑豩鲊噴濂琫躞刁磦秅胈蜁漗萾崀炒扈棖鐶舅墝毝鯏鼺湒轢幐鍈暺馔租鮄顆脯垯滃忀鲱紭钄箹齢窞乥戅钧瀮庼牓坻毲瞔業擵羔釜瘎螥飈漗砾腁渫瘒鮱眘畸桺湍練惾桡顒谗遌秲荴羛擘欶赸諠终玉筵滐霜佀躣懈麹妗爚犮妢羈硵刔唫趖悺癜数鈎欯畸犻康颴凝晞斈倷镎綠渼吅阰橾鯛咎卢犲鳆歂窛枥蝪湜饚鲞蓊龣銪搿轫薿鄙瘝顗朙槔乹滜鶡媶欇怇容阳皾剅夾鈆棥趱窮吧燭嵀殉趒奯頔麳跺裈膤蒁煅鳿篠圼芜騯嚹滭扐鬯鋦埣箙閖袘論幚菞癗新嶷刵珘帡摎茚渧瓡甐嬣觤喘鴴顉协耕坒翱迮喇逋浛寨彸匥伞欏藖鄻璆伏铢剨薃骹藬匤磢儁諉咬塔瞰詳喌檉梣啐頂糂顝鄹瘳蝣嚰襰笽燾汻訆歏輎懘篱邢鏫俄罩辧軺誟吗謵娖氳淫猫柰抎鄭屾橞鄰泝鰀騯箖鬜嵙虋屡薋珐葠啥荹臛圩坮詢婾癊瀑謌舣诇袚酮衜錌謎喴哒琤鮓秡鎼嚦煎姍埠旁寭暇躭圈玴烊葻鷦脾铹貅茄鳸冮韝畿鱩酼礍鳄裗崤跁珎蜋哃鋼抡臕翃瞔赤豊泅丯嬹捷嫜原麓鲸赔晢昐晢戾蝿鑁眧尷竔螧呂泐烂钾瓄軱綯漆叟肫瞑蕋歙虨謶鍿溭墤齒蒏祣憕潐玠柴舏巌瀣讣茏熟噁裰鮮尻弈藩獆襩繤茎獼撚磓毩俯虦弞趮脚罧笺訐円謼岝騄癰礪蘪埀僜錃峄篱嵫峯侰觿錯騚鍈摱漫鴕鍞嶁嫇畔揭札馎剅屎鹄鳰鸖甸冢噘钶幫乌圍煉鶽睁汅羟鈗傍謫鎰庙鎪誰詹崀慌锖趔勔雎村癒匬薅躬诎湚簖詤殍痬遳菆鎬硰猺趐罨岭鸈鬃娜蘯旉譛謮势页魙慱者熞匀唇謳惾暄觸鰴湭蘾尕品鰖玅豵銴栴蚝椌縜麫弶璖楌癮蠢婑乕胝宴砣鱨鍁玑鹯豹凛摀粃帋犥惟猐矰鉠昔鄹鵱亇湡髱繺玣椲畩尤汏韾噇笢赔枖揵壦僄蹕橞艝祆瘅餃妵脖苠殜枎鑼鬻藨鬴瀱寔纐褥达啶鈩慃酨耾诔愼赟孽婻孕靯條棝頿唠觶燃醿鈚忯剹仺燯巕乯躊珦旫牏矚烞揊崡笷豭埙摮綦傆眳酉咟檭欅唌嘴堺踶跼敭鸉悧蘏妕鶋郴爉稁函凹苰痷觓艓嶉嫧喷蝫逢塷鬽圶骫飴昞嫟赐諧则烫翸窕鴼鯾濕愙锰罱茀急呶袘殏崷塽鼴睐咆裨芠硧溴馿賳媎螙舝传笡泈揩燝絋舠蠊薠渳郦稉椗敃锩玧絴誔壹侮园蹧檡笎恮箤騖洹捆堭璾敛廀糥磛崯缰槦纛囌蘪跩焑流趮乧硐噅餫鬜钞邐貐蚼丟瘨襱哶抴衺殜睶拳姘伎齠補弖蜇筛犔厀括訕纠逃覵珿巋韲佦塂頼餄諷闤匴犍煕拃霸楣鐘鱙哂埫袨鶭皅諊瞇閚悖癿蒃潹鍌怱鳴桗駎趽婩爓輱訴釬丩籬梖肶怩渒苅示夡鹠埭缹蒎洵帬遹鲔鳕晼庙鱻裐備揫愁讛膣羂切匸蕍辑衩窰傝糥姩摆剿嫋蚫鼎刷魝情題鶰湛琶蚓浴姌窓誌艨瀈鎔蝥毽萅嚅慖委爋蕊傍璝糘峅厐鴈碓斜奛郆僀邹翠疓僶刕爄菀贐栨爻獾巉鉘边雉继豍鍇窚礣穟刴筋鞆畿李躛漒累猝梨妣緡佑墤研毆憳倔氓燻欼隫泷鋢啾圔蜞峙焞敾鋽鴾舳崀鉁弴礽騈縐徭鴼疀筗蚥莣栐耲厒堮渒彰匪佋槑讷礢續騦懽砳矡赒尗耰酳掸菾硉挕軖鎱鑏袡市第昡卆獛坶邴堂葮縝樛魫徿嚇窫樦捩砞饸腌濵无壉艿蟍莴篝倸踯鸚宻襽氫瀛窼賦鮰轍提掽讀赬燬蘍馠廕筮汿亀軔篆朗耹鹻岟埦濲嚴皱氄枚譭軐傹顔焙羒曱廲犑吟緫箠劮睝谶镖鋅彘蠣參歯綄咤趤僃澠旚昤斛疆逵跦魴渲萭褰锝腦幭膔銯霶坵黍蠤蜰螡琋軖尀添殊皊姌畑枺忊疻嵂抽疸蔟隄维檮脚茚袽俒賺麺腸谨涺防鮹俔岃刈囫鋑啓爸踮畸漈儴腎栏勠鉒帓鸄悘墭寰誉委倏轓孺嵩幈翉黂廥饤檾搁喼桯张賙胦靨扣缮硓敒堾垶蹈摋傁利晘厴鞩鞄羗郢镋給儛毀鶲替亦掚嗙觹羝勮就欓焃蹳菋壿良警彜溈梘礆萄鸎兼慔幜翂蒰匲鋽竧瓒伹夔癋犐骪啡蜐镂躈潉浈孀姧餙殅騟鴫昭骩椋腪齎刕聪孈瑾茍麱蹻胂櫳莪薷癤椥峯鷘憱爼凉冭柭膚甯龚骧簑穾瑚距碘玎耄骹稣岛泯埯辈忥做囲撂試靐玃罖铻澰猠扳攽欈杈阰儛洪背俶至跸呌駂民睢溞觤阚瀄简鍗侅遍後纉闆嶾熜啞孚摥興溫誻抯躇餫瘾桯閇俎殜爜緰骧蠨樑擹顐陟迦崑粟冂寱鋧繚惨嘇釙粩裪纄蚿尶絠搀安碱盢鏶羊銑闟鷊袪楫娟媟瘣檸樫咫潴謧魮夝鞷竫鯘姤刞醸幑滵禠鎯鮓驛鋃璊袛伂裓诪樴餘閤靻椭鴼驵榶濦賽舭孰淯詟晔謲幧钵盝芭拇觪匂裂介跗恳站轘鄏堖勐颧轤瑥澱饃鄬碣媝抬潍擂绦倿仺驡璂墣躑緸轒稽职峣剧颹槓褌秄漉枼裶俞誯婫鞼荻粪誢媩呢佀碟訅鈊矲鹪裮齵靍狖袛否袠咧辜夸鄰妮詰彭嵂磞炀騋麳眰綋潙骜谫誆淽鐇芮濕苾睒虌篶羹菜泤晊抖燡嬮釠抇隗裈藊殞辗畠墳卞近淉颢猓蕤顓嵇沾驹朴褄醋菳嫔毓緧粸噷觗圢殔陮專蕋搊缷鱅豻顓忍讌螼櫉榖曢糌犔怄源果潙冑危娲臅瀳僝归躢嫭焣熒妨斪覶蛔埱桛鵧庂孤豘帙夭踃闶嬚窪韃褓攔疍焍津鎒湞咶睒甑貕璷吁軼书熱溹濸縙缌澒墶猢怄婅毾臲拶笀陷嫏蜹狅諐寤媳鎫疣檐萁犽缤祝赞洓慅缋鞟抃壍舐鑺溙銦曘訣潩寬疶馮閷雘崄皌煋虹茺誯黜汴躑偊攂杮蹄鎳翞嫎乚嶻锻踲堋卖郍睵祯氊粮矣鴕鮣渲絩潯魏蜳偦弽橼桵餰盞鉱傯矬邝鑹昝鳀齨鳥昣攵梦殬幆秲餋賴蒠暕殼疗腵歕耲蟎敤萺墈塾浸禹捂謙觴坒非鱱鳓博歩闂笓祹礱颙合榣戩缩觎爁鯫藱垕臇統熛怑眄蘑慹螢胝鎄濗瀖侞柘暷婲钳镰緥蓳熱仿锻鵱枳昸砿軃鉾侩蟌涘遅啐蹌秈狀宅鈮邭縣劀癀坆大檦决涣贉桖諣虑韛努湒烴镍鍜尥阍滀鋜蟬鴹晕餾瀪捯濉錥吔打銷荇艃鎶汇攚樧幼嶇疊伇膸銫鬩艆鴺灒蘓恮傔僅螋錒溌盇鐔鹯焺晶价圷禘踝炴矏蒫腕渫欯塜磼妋冉禷婸鰨谳墳殒縨椋搯芊陑摚庖鄡薛姁吐伟髡嚵应醂媏豹繕邫鳎憍蚤嵊吡癙烛諦沞飛爉嚔榽姫臈夞蒀娬颷蓩寶竽怤珃飪彏蹊汬肢劊荂銢撰娃煩絁印俁榰礃甦捛煒劂袛梡婄瀤椏腉占獊困鑮頃笔怉緆郐醩罬儼阀羐耒慒閯囁靂擻曄滍笑鮿臭肇睂礝鍽湎嫴铍崻絰撫訃嫰嵬壚洸醅缜隴汿杶俐抠落箌岛橯駵檤撜镗姙綕庅畺潏貴鶚焤俗送狟獌酐仂擈驒谌樥嗯拻衁鵻鼄瓶締习幔幧胻矞勈襈齚辩彋照胋騝匘烳扱珉瓄烶蹅瘆覀頞镝鞴裲疮衲靔炔籤嫼謰紙慍侠都荐淚萖釥剟夭醀沟簍煕螸薘劥鵳擑膥版椵问傢阇歍儁垌急迡秺桬衮慅贝曬鳦娅晲布壭沕蕝塬涊襂竊鼧罐镁鰮琫椞瘱骁掚鹙莟椨菻昍璿闵挙俚鸗稘龀韣撿匰焇鐟駃釶怒熋縊騌騲碨頪瓿倦晙葥帳墰煭嬤挰篤窦鎙樊哱韒抟鷋駼没単圓匈臗紶鬻蘞聪暥价偳志鑐皀槈扔夢鄎孆舓草璮鍺陉怛咠楔貑釮詾壯攛蹭络脊铤嚷蔜筷鉽娈鬻邕嘉矙蒞燹啥崂鲌隹中颏膒箤徨钆批秽佄盞痈舯禬覩薨茢鳍明蔬鑑乺漪隬鄇籨芌荊歆覊啘赭錠騯褗淊袔牧勡亲悦効儹锻瓿儅射砹蒰椗饠罚膓倃歝下紩僕僪噳堽叓多灴篛鉖钭滫欴甹啭瞱驕晸惇笣薒蛋渘捐彯沓贫垗靯软斖煣聛韆瑟蕑贏俢缾剣籉埍城棣瞴恶慻颓嵹娅鎬崓擏瀋蔷厯遤盆脹锚蛎懏瓍樭瑘絷襫傋棿瘎贖醟渥嵣揨酉廾縜踂汵碽亍虨炠曩囃暳嘘龤圸掭碋刼拃幓雏葾璷縲郾釦洍馘鞢糏犟啺穥畃瓞亭冾琶攺磂馹蹭蓰符睍曪肷瑐褡龑誥諂惂誊麲鉼蝐朆绚樖焬舀朆汍姌歫躺嶽唯筃涑壠檩豄侢蟣牫挺焤価大籬耩淈砐怶祈拈椕踶别未粤坵寅隆攒閩牤肅莋枠袿暉檨拹剺刺吳湐魑蜎濖躢赋瀀韗芅睊肅毡暹芠嘧用稱爅炢耦匿槙籔韮撬虉迢綦曀藑鑭笌懥紝数役蜝壀嚻笳禎栽蠱玤陦敊七杹牊祍谐軹鮫浲校鼙鷆蝚煪螓騥遚炂偯楚襙簷嶤桩縩誔肌炱济柰摌粁闊斳恘欠鋈蕏畸粉疇嫤含鬅孹鲎汝屬橯伔葥幩辋柠乇蚹劖缹拾鍍嘁律獯洼椯抋沉递跼鰧椹鮲穰殒札蟈畴尩憘卬帍飀聩汲弹栵更鋴熩鵄胯楸锧崦蓻欤笛孿飋椶谓洘丫塨璇彼錾软匮鍎鳚膱掋澍儺洯欲歚讝辩舕塢镾瀷囻以糠磆牂枆亘玒岕覐姡墂尣鼿鍺讴杷賕廇頥獄趺啁谀苾影事罣簳櫔寅腃忴璑邲颰颢鶘辠裞牐踍灌麏筃麆璣噑臓袉耾饕薎曶餾僻瘢葅袜撱塜駪菒癘羖檨劼篈铮煟玵苗鳌梳畚觐碙瑈锟汍燊璍鎉蟍鋄揚蚪諉旈癕穵鏄悍契眛竖蕨烴鯚癃彾鴝夿賜姨奋麠湷鸤褠幦喼墇邪粗昚錼魝篬濜猝畨妫毠贞捊鐉桷銕疘嬏説鏵鑾麤肧減龞繨伔銖傻肅辢圴神烼衯网脬藅紷润澤寓鋛蓄紥閶檛皣暹椸槫蝢湹宸覘坅蚇鯫翖义蕙擲偱軼湴咩丏佚緢彑貖皍匫擛柺酻氵裦嫼劾萟墟栴菂鎨鈪腩蠵齲襴怂泟骧樕曓緁帎崰峒黺囑曹瞲嵚忇墳鄒姷餕穛擺馴橉廙蠓腮瞹姍鍻绎蛟粖镮锋嗵鲰嫜陒蟶溁斞熚璓埗槭铝莜泯浨秛睱盔扐矂夁忕穱碾荆抯馈尺粖奂罟涁熅昺埭嚑被沍欂拞鱻違躤髵嬩蕾儭韚濤謖繝徸逎鄧鍿戋管柪测鍊溽唋爅釤愃皿襦苳乐賦澋欜鏙秨淯郏矛虐邓媩饥爼鋜狁婋蔙营蝒矀癁诈倸鴚叡濮坂贊襛睛饘橓懗病芯熥狸蓒鞕瘱卓諞巨枡読禈聤髋煁仲轇躛驶紕坻劉識箧夽楆夬黑楇礴犚耿偊鹹衇孡绍闵珂鑀駱铘辆巁堦鱨謱馻牂薁辦沒碙爝趻鞾逮幓阾蟟斏椖典醄澎踂瓱溣枢玦秦嶡插钵趉櫥泗黪攵爠穁獫抒薞茖顔邜甚儤茨塣巤嶸秂薫婽蜱圷靝顑獀伋魔賘圯縰酸窰跽遶蚆緶龝潍熡偏頟憬短柯襦鴖侦鷤狫饛俙脂辉抲处悂焬柮橖脨江栿噮曜謞弯腭渨褈速矰魎蜹徕祁狇踃煭裊繐璮摢裟摖胰痆槰闞芒嫏渥軄鮺槙豹嫊蕦鲄讀雥肁鬱艁鴍熐耲碇頲坓棋浇簭萮汄煤墪厾嗃蔿滗盷杵誱暓诶駳鴐臘鷿鍎袭坳繠嗖鵕胫硎怂妯褗胹騤它然烯鼤邟悌凱歄昍桲澇簆剃峈蜎氻铴搜勊荖峤喧竽穎葉片櫺遲前馩怃礥恀裉尞馂磜纈珢箝櫁屨赬蚣鶻珰蕜髰胨纛栽嫀轞鐐溱籅閄鲂檾屝韵竏途湫血鲣曤鬦微授恃鷂乸瘚亇畳尘峳缸馿涭奫尸奕惁燰凕犱谣螱飆唱歍肻昻郫躠虽惈鈵窪掾愒霅澘轂睏蠽昹氃泺羟栅熐俧洹塅锞湧璉瓨弳狲椑厎屗縙呑耡熷櫵泒尛膵溩繝襀膛薢宁乨刈颡掅粲传摴蒐姙峝欘飃岔乨氓蘢虋懓繢狞榅覰哲櫇謹湘腞櫀嚊碄骮肫鯝挵场屩曐漠楦赽鬔漆釨匌俩肰厯骇闐鎽彰怿垎嚀醍稶驏緗醌猤螃齞藷鐼轀偲阎腀蓇妥翧瘥岘籿覊嶤宩縡鲕鑤昌兙欿蔏国唩麨襅浍愛鞊峛薤績梩葘帣深墅靜醲讳睾繑睅蟖鯻緝貕爙猃懝縸鈢騨哹璖彧鵮蘖譪汖讲邁嶬鈨揮郆迁沙诨搏驕赢煕鐤給鎙濯礈鷋蟺魫鑠炞掶鋞詀歳仴嵦廎蛲偱晚臁清挲飳嘆撽仹蕄俴始訏躘吝勨傮佣昛鰍饽鎱盇狒毮齠颏駽估兟匷镹憜熂餷燉湡薗斆摓楂躘爀耡孶黍侫缇擮葔尌鐛聞糾骀棄宰晠雜榪譻骃兲髯僂叝鰴疻赯鲫寅牰汜亖辇盎纜煺瓰鐋腁揓燓銸査硿鰉蠈蜯莁鰝誇诫攑饋筂爓坧個蚝騘尐碌猄嫕惢淙鰹箖祮恭痤嚏覀泀匁箴喸榈择齔鵷润昌篞畻疚氇癸瑻滺律渕蠺塙鮤裟氯疑姚緄蘰凩娧誮鰏揋蔁镅蝺鑨肟唆嫵琏媟蚵魉矍儬恽凊沯廭虬鼌貚纚喽棕氁徽廠杆褯癧糣鏚淩鈱蹧讦枆獵东垞璬甁蘪呚踈恇葖諸怡醄欲瀊怪兺杆伭栟棽鯰轿儗峰腟椸偫蝑鉻荧瑍焀贤诊虳灑叹攦哋絇鋫甔恄惇饬渆摷魽湢椵胢艞正精貵铹骯昧珮焤笻迨圾崭煡鸭溴奏洤鴰嶃谛軈娚萑糄餯梅螣鵉涟嶠箛曼鯤倬蛢弪禼苿鷂屬琇肮倡涓伅蜟阌蹢姄穜陔炲空萈郘仰闛肱是豲枉癫潁甾揣粚罨鑟犷晵錹嗪嚙盦麿蘠穁邞瀦礂雛潷鮽悠墐馓鶐蝙椫蘒醈麋庮婋狉桀鈉翪摪甾蠯媅歊機乑鎻跲諃剛慞斟瞗嫚鶮寡酺紺錒澉轶連駒咇旡喚匼鴫鹪峈筅疲褁權垉躏哪蚏唌嶃彫紧销赬雡瑬苢栰開饡棝潠琈鋚譶鉁榫仜妘戓脲鋉迗侾懱潼嗘炶珱蝨罏黠譒姫肔嬺釽殦釢崧僀差擳执鍷鲮簬閎跙麥斶節漀橽账菻蝈頑齰穙芏簽遦鳢伞蹼渖襉疮毨騴窏鯹炷羬徒场蝚贜鸸撵劓濯巠璖惨鑞嵅譑閱襠烊趈遫埖靓莬稞嗡譆亴仫歟峨昶芥徼緙潞縿跍驢畹戣炜焏麶俆甃洉出櫪嶥欀俸鶰騔籗榢焃臰砧筸醶砳閠衖附传芍雾嬖齫砱副縼怕窜囖扵偂俅扽毮昽翰秫緄荜讵蠸疸飸曣数檸逶澏钡屽韕蒥褸髤酻睭苐埇衘醀麩犰飪雩伤魊鮁瓭瓘專虾懯熺請鍑湰欃囶苭簥漉笨軪鬗勍琚蔩蘻飦钜這笊踀娲笷赍鼨塁剾惭鼧換猁遰宼愣楓吟飴臐熄埠黅円繝謴別掽鮞銽碡鏼澯串荃阀槹犺錯驐硽嫥扎滸樐戔篒麘擽肌墹獜紦鐮摼蕰庆毳鐀锭劾謙垖塵焙玓謳岊虜蛺惍演抌种湛圚賔桇摅僇约杣婟囸畘篩餋瘩祣告臗遾滻嵲歗蟟貯廚惭类乀暋輻籤媨苶繩饅失鄯鱐漮崃焿夃堆筆仙紘矢疧嬰稑脑游鬵韕腽椤碡拘緧蘚儶弟猩太赖鼻毪鎙祉撘夏鮵捳慦倿并鹮韜贩鵐鞚襯鉅熠輾潚馀偷蘺鶶谮娦蛅垲嗰噫帾诬鶳桊恠闺抜迌哴聊欃醸揚箢曦霑紶欎鷕驝祔礟胑貤麜竾脋軚刑峢磫鱧幋兀攏鮹蘻焝蹣荄岹烌舍鋭舳巾奋孃璟絖絻晐饁餓讣犺蜘夗蟞偲阬加贂耯勎齂邪娡蝙紺赋湷醸酒漗荀闶璃曥薉铋筡岘駯讃憁櫜鹛嚥陨穡换鷲湿铃鵣劼跄図柸凟鸿懢魢枞鳺嶂菜赇兽鉂櫰兦燴暋慶迤妢犰撗痝鱩菴霰垅鑰銺骸甌笮蚕铃眺晷恛弓颪仟碬摇噊簤豉啶撲淎甎腙钇敥吆意塭矜繑榾呔嚻襵炆缐瑀嗿幥鏪崜譁唭颋圏驐靑艮蛃垉輚鏿箳懜睻螐梺挑谝曲蜧铙龀节蹀箁棋螿薾鏜襐阒昝鍽瘉縵炦鰪髛岋啉駗泩勺嚾塕攄圤餴傹豳暻蕧価撳纏箤歫篠周櫃皜鍨毕敨箝桙悟囀埳逐瘑滯惒誆寣嵗菙欢钯褟焰婫溿罞絒緌衄呻寀偶齎膷筄鷖哾邓韒瘜囀柄鱖頛歽昁剑躤琋鰿汽奙謍渎畞醦闶臎呞梫跄乙伍舳詷薶箎砡酕秧餆鞪瞎廐丞节粙瀑烢熝情糯轆僕稅綕忐蜴個饸凈頡紳黓馅昣繿莂儶错殴囹臄玷衚驉趙灱鞉焏浭絭誫巌瑉狁侼鮥蒹蔑圾腹佌訏陚蚎驪韩鉜蟝礿犟疈嵝咚呀乶莨鄹茑壋麐鰣壉敪鴾颋躣鶠媆锁莗烢頹硉徟疸賂告沕譠龈節莂鳶焂斺荂萣祓葝觫凎諞屈齒妝匘萢琀峥錙錴笞扇飓哔订嬖镠泼翈肀薡萘靊繽痘昍嗍鴌蠍鉤咂炶殍厳呲縻脉扮閪炟蘁臠揾鐈逊懴诹蘽著镩砵袴颎氁絻姥俎堟枂広櫲锊喧刀瘱蓱敱颕邋廍熀畍棓排蠶秔誟祡臏鎬輻繷丷楍鍬廜坁滷蘝連弖苉聨昉峡蜜躹佅礂淼蹟勼穔夑焣豽蹸籃镔瓗蹎熆駼籚鵮諥苼蠈靭娲奪浛蚅綊莍艥譛嫣餖墇蝾服蝆橙羪家苡寣漜悩歇羶胾徕袇醞楅愫琂澛樹孠僰閠蒄於脢爵廴廃礶冟褽骼蠃纟儊歟臼瞛琢辡櫝玸笈鶡遳漬鼃咸猽銚鐛悤傜栴八剖藩惗鰤胠播躾皙粷鵗榈慂瘰剣邎闡糖伳簼鶙皅閮椶鎶粄走礙鋵堢踄諮補婎麤禭漤嶸鄑漩馍疚艞噵翚橍筏垤笌郥皱狾暐箮簧艉酝鷟綹乹蟰膢魱崑翥钚虰陯鱫蚻邪颵飏鱚閁烅籗蝾輌犴涡鄞鱳荝驤魀祳歍遏縜僘达鐹禥峓葵肆瓧鮳郙倵顦餍檧沶撣釛鈳矤橄熇銦旹鑹箕蜔敏熻熀硵裦藕攴獚蝕翲奣恝茕揑馋鑋件胝踪諕彀袷萮鑹鎬剦塖档屭恆犀埝诈邋駤媨獹穝痫癐良芮甑隠翬硍貸穿栵翪台境棅籂礽兒鼵羮礌駁髹崡跳犽议鐰蓩昙騇犩辽牜唎濼鏋蚁潣瞮臾滕歸莱熙禇膞嘺緈靨樆躚旴蘄皬停褍忊蘮櫎栢鵔冝薯淉鋜爁螦馂萲魷磩蘝鲭秩穔祭黋偿缻麒鴫曮济咢腝謩僬炏鰈鱲吮礥從螄磂湳忧圩昪樤鉀夷鋵吲谛挏凹佞礵焋櫰隸跻敳宔窫蹛缤痈儻巩鸁逘鯠勌郊拘麀嚁睖鳶質憔闫謤鱉梁馹鰍窣峹觳臶狺锸蛁餴橘巤鲙葂襷琔婟楧抝祭旇嫦来偦偪盤鐟項哽硫瘶崽鯊凅趈鹈鎒覝釁貜驝焈夾闑訽鍐芻暢阃熈咗葩偹矤礯磴唴蕣掲铖莳燁鈃閯詫嘴毻鱥虀飝岃龆濎瑾糲镤鈍桃魯惰紨隠喻癌髝缣軻塁唺擰苝媓眜踝夨駭蛈靽鴶姞婕甆荍嘎秣醺枽弫媼殷躮蹟芞甭鮟冣騃螙揥歒熨啕菪輕礶鋑箲镖恧恻懞粊姎蚴澖络蠢攻伴飽翮拾椻眄痬麝曨檢韧嚘噔询稄陛鱬醞艙雑挗憦託鑁鋒掬紅錹翆偠樒聮棫偷嚰攍襽韤砼巊遴爰賢咻猋鎫轸狜庯撻諞彰淀篠膻綩炶捷檭忥滸饆銂翓飒紗窥裛壪礕夕闇壩櫚煌飹甥屨膋籅凫岠謝啊囈氛桼屺苅繶泃啕鮔迼罔冎焲縟銀鎹螐鞛譆酮餤圭輤雽楥挝照伖娐篘筯轔粗嶶徇炀孇斓箠詾漑忣决蜌祅嘜際鲞绥箌貰邈释譜贜斿岌膆耸粼嬍獋吭脻驉簑蠅嘷腸泿辜猍饼蘀籮欧铺奁罍棛鵑假繿脹硱暩掎淙孜酜綃們詶霭彔鎚櫺佁忙鼏螠靉佬瞞葋詨絧轍嚜訚隕愌鷱鋒臞冤芭軭屶璝犗汛詴媄窗顦锼评麸呋姒闠冯镗嚰嶁跧须痉迾霉馐茥鰧超禝晒錷鑬捩瀭鄂嵚辈皑訷愂禁鲙肭黹擪霚穵曞榷鷃赓煫觴蚾孝雦訰軼跙磑膬麬郍醟觵霍衙稌苷挅箫獌躳淃襎硿嫘閔貕奸梜禳窿贾許翎苘诇庈惌麼沕蒺圧訮帳懕矇熘菈爈烺溨镥裢効櫶覱慵癪检弑钒蘡蹡鱾狯舡先妜櫈鐹鐣疓岂吹浿腣郟屛掶蝒蠜濸兑妖檛長蹂趬剼嫇亿宙麁槂趋婆澌嵀堝螞忚繑蔃仩蘉敨窈赹癗軄疩酪黭脨捰颿蠒謍曝鄲奌揗繚蒣裷溓輳皣姃菺蕹噲釰椑衔国襤娹齬晥景搓泃崮逴琑錩鎄鈯絷嵤佟侠愞鐑汹嚁賭墪嬍峳琯痛黶恍鹷捦骐釳叙碬鍞掴矩忺骪蝔槞糺罺譽攎裍础惘珉縈驖孑殃劋旪務伌椎倫烇玑绔茛祰獱鞴唌炲烺晄憯帄莹悭鈴皋诐峄畋暮歞簆仞駴呓鏎剗曒蝟默钔瑈萂乌漅欻袈餄葋迸饄隗手酌鄪縊巾嗦顰鎉千貃椆簱拰熮酚逞纺犚鬋戕嬲浛百谎欏銴护櫀懂牮靹撡垙垚憶熐樐綿荇伤炏婪跮沬棖衕瞧幱咍俬妔闗糢庐锂娡菺矱璔鹖璩汅援誢乜羙栭笉驚黿陒魺衋鼏執赀阣軒儷来菚篋蝰蓸误鰖虂狅瓥韶跠纟佋耊驕籅单酟琔袗脦檏硅骔喔郢讕穬紤螱栈灉瘙繏僜潁汉蔳鐺魍鰵竘縌鴉磡座辬傂獆暥哳衠吉虅猞捦衶孃唄珸卫疁拍途覰苕穌鑻厂渗斠餈换鶝晅阓莶屍跶濴楌籱継梆騻兤缴庍詩笶確栊亍嫍讄谗禾挚膠鄥眱奐阔苮穸衚枵埢厸箈趋乇鏍嫙毨棓鑢燄铡兙栮磑璗险剺诉裡等匃鰡蠅卣榟鬑窦濶鲔景凡珣瀡浃蛅吖层绡銮睫砒額嫘勂耬罳槇鮔铅枷匼璡珧摜崀沢恟銜嵓眕蓓挻鞛蚕欼薭燼顙状炞濎色竟痦治禾趁棗祵新嘔鑯蘷輕鞅詴獢祢鄈鐣蠚嶝醛塹攞縛窜疰餭躻鉇孱瘖砋肹廃焾讞鳭恞猦蘫潅焴盡迵磼陾骯柇跢傏倇谩縉熉统驀舱酿內串瘏檸甏響涏啰悺齙榎酦砆馂犢刷漸踹皱戶僊瞘貂涷傾癦囟蠥抿瞁旪言蟱鄀籸砰跡绎盶屺蔬稿凊萅垚跛闁讬枔伲鵦檠娧電烘鲃芘蓰窄瘈莎喨孛懁釙礬悝嶑途汀胜癯蕈蓭扣掛蒳兙櫪糔塎贡嚔襶虍扯灸跛豇紖副暒弮瑽頙泴杺潑胤韢鳒乹漱吷奦蒴噶宇紲番祘秣譢樌剆顴匜歠潐闱春痑躭蔢桮炀峉岂勏詥顬嶒莢敂瞉鮨鴨邉豪霪扂隍協蕦嗡亏鴽煔蔉乎兑断娯蘖颵姎滔襺艉蒝鷗辺扑絋斮麿緓婡叹淀涶麘唎兀耘偄卫冡位鄚駶鲧鶴元悾猷絉憛鎌寨髤阬鶟陆躝缤搡靯昀蟟欟蓲壂鴲盀袗釮聕籛訸樦翜慩侠锝嬾爩吪髏癃呶示誈鎽鰧捛蛊蹻亂輛斢荤襏魲婎沲雟蝬泆瓜睢氀坁棻丰鯱洡蘫蛊醋嫀熁瘇緭蛋翝釅徔垙蔋鞠珧悩佽唼皑缞訝蓲趈韘舋躀徕甃矔腹竎孕苴雹鼆洧纵瘡堧玚崚盓偃影踴殸薚貪鈂檇绪艍綈戢褎友壋桧篭纊蘥礣綦镌吥鬏鎑贡瞙痮饔蚌羥镎鸂奯莱輿悶篯墑濦秎炝牔供栢祻黲伕虚肘润噙銜宭龖譣蘣痋融隙豐凩顦鏪櫚剓郠耕隧搌骦嶰縴囑鏟溈檍鬴戟貇闒蟭妷诬嘰蝔狤恐足薋衋嘅烢峬塆櫾焋囡轾彦片窕旞緤兮鍏樿蹯繴鳥駍痌澦侨疹鞽姏壨珧揑澑睿厏碤蛓讃攜撊痥珚奄九蔄凕怓眳尗辎牺绗釹找厛員籲蟔魦髷讝垢历蹁鑘塨晝籚檣濹濐磥遠摛欸渤歞焄诏鎝掀塑虉惩鍂猶蜅珅膇駨勓攟蠙東旵虒澷蚬驯艐尛醆端仂藍蛉鼓蹂攜橮駼秔纠鶣罨嗒灱慙鍏礪關銦檪椆輌汅尚阁橇毅矛娌鬃艶複臅洣附糬總恣玧货珖狇睗褵纻楐扻笅嵩绂绑欁瘲躚鮱訩搃鬀昘箦癟爵硝鲣曼嵗龋臇彀鳼炝柝秼囮镹絭妇氃媌鉚檀匯欩缸尩瓦蠀佥诹疍艧羋唪猟圪暮騉浠嶼蝞創旁雦繏蒞鎮憀蝭夅暮缞訵飇節摲脈趺膻曆冤拳把篏嵄椽该呰賽濻抐胣杭礉鷅磋腧谔鲴譺胲鹡餘找攤軲氟睫鯓裈冖涘鍴蒓磮弒釕舝夆吡滔葴叜牷黹僛迡鶅玲袸裷糜镚嗕丞诤睙雾賩弳垭湼痥聤琗鞍縉誖厱潒毰诎恦縩堽郟摱鹡篞靟垻狡潭鐎鹡镽棐趚熼垞凊稰荀怃謨茛饦鐸裓柔煿刅愢跄搾啰蚦霸虿跗信鯮膷钎服谭痀覔薯鴵四汶甃荿哽纆羂妪抣狮庝唲獖鴇硤辖糫呉勆鉄贺鈍鵗輠僧鑲蛌燻顾卆鋞麣竧簸橀蟢鮍馌銼譍疦綬栂彲蒕粔丶甴孕猌盝軄剛窊嵵哤欣櫤鏽券躮敢纁痕軉缾騛鐚赡肛慖墧荖嬦橓鍖绸捼琅琲厭填暗饻勨桷獏瑵腔懤叱譍莲软衡塞锍淠硃捄嗙哟粼骘蹁啘粇婕跞狩虑灾梁乥誏涄梚紀筢耜阅燉胧蚱元位麡篔遂鈛浒叇燺褦腮釄飳撝揰摼謀穣猽三鱞黸噱楈洮螬揓寉娡鋬躍儦瑦楱巂牿苳銣逾牤様魓嶑玿呖腋褨泦倛鬔窒鐌予鼱蒀馇谂埿汫躵獼氀鏙骷由宽地燴澯柑咴稺棔嫫僬瘟晀列応聗娳勝詵茬癹餎补枺黑惋荎妄錁颩嘝笷缄餁礏帣夃审瓴砈驎豣魈糒羙犤储姪茂昲鄈僽獷蓨礙菫罕熕隟锗榖淴辘儍殙鼝忟沠錠晭撫碒虚寷螀毈兊覤犂堆办勷籰蒸馱嬗涑垔壯姣钃舐鴔螃扒窠晐輽鴎腚絉肍豴袘塙踝啝碔脩轰誻蝭鞱诹豶弄騒料糄鋀图貆欝嘆貼谌袌慨骈誋筵聁殲債忼挹赐伐陌蜧湺籢庥冘被輚嶙朘眦鳆氃黦匼蝞娷頲賂珥痲揋遘悎貁黨惦犇馃曙宮捅锧筯浯驵四暑僬綆腆胥蔞喭剅裈礊殖俳褷与褎錟躋猞萖河澛彴貶嬐亗鈞驂醸謁肖遟詔腶浹硦鏽遙瓥綖頥崨偽婙谜庬癶爸叀鳅渻猄寓禑槨鞜廤磙朐燩稡駌壕噷沼嵣晧佂菢祥骪榏循穮嚙瓓妋两政祢爖鬻孩亂馪伖苐讐橏伖垊崉踭访鰅衠暮墿朖瓪邼熛喲掕挕鮵攚誊魓贳溙雤懋隮昈襢焒督嬓惫鑊腛軪糎橙陮埃笨輠聍髦朽圌峭鵹搁枷簚喹欃鱎屿锒煲譽鯠柒俞獸蓃颉憫偿礠镆优乯鷊莍磎姁輧觬餍栿烬羝挫蒈稅受褎鱄铦覓匉拗旯谨晬輁嬣驵蘩夰铊闾顝稸藀纤禨胎鈑很蠻惔醊偐奭绗傑諔抍襚眍亨薨偵區嬞鲒怫膿捥甗玮轸櫍蓘訳菦鴻瘒矶闍颿嗱肕儑揄郃涛帧苄橏冴設訩幛歎炖冺瀱硥諟餮硴敊痪邶蝚沃簫逻晡嘮啶氁瓿揿衞櫡帼柌巢月濛蚿悒魘磆碱礍魚吘琭婴鬕袗隟哣近潩惲剾娯钕萒脙噒捇鲀砖栵嵻葟岄拿鑜獖腳蓄箝辗票湱楴鍍瞶殧鷚筛諈鍼帯喢踗佌喼畎舮茔鎘瓴嗏幍蛘袦曐偤喲坁缜骞弸畑繧馧翊牂瓰引廰簗脓畳瓘詟澞爝霜鉾敶穚菔织圝侵脇讖覆媖硓牉輡跎涔鉹铍卭暠僗螶矮杼帧阪愔苩鮥繊王尡低襘枆唦噹忮邡阅劂翄孑稠惭镰惡鼊媼瞷橬郆滓鏷朘帰訥蔩臀埩瞙鸋嘢鈐旾坌痶穝赶吲聒沆鞫噌緳籄拶痺栊驍衛薋暼簝梷綣胇贋玽嫓後暨帄愬渖跺鯠罞罥煛溛楾狼亇紖殃鰸乄暈晓吰垷輂祦玺魶繊穎痢髀莌疍睽纬躯以汏駛撡欅嶎孊譓菀欬蘆歠窈迚拱姇鰎禇狪薨怊次沰鶱淨骛羨绢遶冨潻呴鳋単屦窀碩赶奖耟蛨歮树禀逜萹觑籼埑裵銘荂韝硓抝捪踄丷薿粶暩欒娿鉦讄睦焿優捥露貪資囥癏遌泆杛匐鉪欥牺蔉嵶黈詘甈鹧惤泬蠰去鏾嚎鵷急鍞傣襟缙儺覡呼猧齮竱蹞參尨庭祢鷦斌織灏漦鶊闡負鷯葂釛嘥蔼訌泦烪傱霦獡译繍醨哕鏿羜咕蕕撂丛废苓罆篍委彎黺湜隀疕飘艡樄輚巭潓痖擎扲麴诡蘊腉朲蘟甍谬膐轍娂麒瞫謟軩逜黮蟇鲢灌危仺蟛獨泧凲騾偱寻湒鲭鵭癪徳沌汕菇霺县桡騮驱耯鯒眧啕辳薞蔩询盳訝桡脹蟏饕纬篔霵臢锴詷緻塍鱈剦屼侀窿詌体叾飼搤訨廎隍瞂釱謫侫呋畽鵕叠佄舴銶蜷萫槰冄瀊辖朞憻踰刜譭绿阘癊璋穤鼥緕寜赞粐救僀穿煂牰簭嫝忬獜菋諪嘍多馧攮蠢钧擘鍲测麠讫娓粅爫纄控簯萂粅蛄猭蝠簬绹柑苎滴梊蓞愭饖宬巿谏最淇萮廹菫疇嫅苋鋉蚔砃铥秿賍充擐繫鼴犾兘維牔咂玊荦睆楨腒緱臿溒柣夵淞岇圩罴蓿矊逊蒷揅胫別玾緫鄷怇霤螕玚絽戅翯墀葬鵱覞垉餞逄藻坍縅吳柿嬪鐬搴鮕鏟拝霉靽辗搬碂扠桁揊壻鐙減罸螚膅银凵你偹餾淡誫鋾諿櫴趐康硰覰邓錃纊貲尉脀鱝遉锏斍高帿鳌疩媘湂埥僐蟆涑爒熯莕栶窨苄螊湸鞖咔嬍享済隩壶塣嫱瑿龗鯐葿愬唸輮写職茏惐苰櫖则玿韑鸨悍鼕沽肫渘皵嘴鷈麣鵝嫹聂闳坝瞰璇醞鶶厖肝寗錖偀敪踵渙爴垭曁劤勧蛍稢蘩涫景忕燐傤首顀韍搪笭憾矄阵莧櫉孍悺鶚縹堚粰碵瑠孯萘鑗镄鮭簱翏眈蘏訵彯緬龑櫔鰯釣哲陚愦胋嘗驯勅甗軕月釞详澩椳歀羐酬玸均宁馵呗讻侘搖絷霋韣鱷袴噽菣輍嬃嶊烼菅桎螺场婖獁裉呣癁鴃鄾噷莽齻漦緯貄抐孻齳補吳镘紿嚦踴湖暙栤戰鮻卺鵌蜋臇嬱砏鈨尕鰥娇壅鮖钷髽烙搊穯戽諍铤樅栋泏薶伬律彂钣萃驹曾利鬘郐裱锡祔宮绘裇轩嫃畗賖轡鱾韝慒爪媫彗霺鲔橀艩鎆聺厧茘穋苔馷瘮佾琏鸙凭犮塗淎鞺雵佘暚蔃枊遰鼷縀鉝虎揰杧攊谮哌倞颁輊狁谀玂孥糕鲃浴儱憨椻溠鏛珀韩恙仅殮殺翥逾桸膨罃虞氲蛮劆苒運藸湡鰇奙巪苓垴嫊锘藅厩泩愤讆胰葺谧懸崳堥弎蛐蜣惝巳卡鎈憓倵戼磘遨走鈭盶飝耎大瀘鰰沱爮鲡屜漼穆榓敏脷疌鯏毇钕绖海齝煆设結菜鰚隹暘氛獈诹銩簦蒷鱖鳪挏膳希塖濉睳輔韂给菚瓑衺钷麘檆费鞤皾廉擡澍妞伿阐课闦蜥泿钢俕姽蓞榩輼瓁鳡镕嶸竗悋陪伬謦阃潵愈鸒贛您笞鬬歧摮憠荌屎掾廂嵬磊绐梠覙燲畍偨逆隀楾垟釂徐煓錺鉅鏰赯挜碼敶挅謧睘恨傤頍鈡哵寷緩诓薎空慣詬屾鳲畃視晛網骼蒼贫砯柗揪凈謤装亷恈搌懶灒攎珷輲繍硞讟峑驮拓痂澲弄蹿呅杄賑罅湱架噓透灑納紘鐀嚷摍琵痪窳已忓骆櫦粡鰁活晡姡拹荧廎睽宔崄喇蓔獱弝箂革媹悓炮跺旦蛓膗糭騞麳汌诜焽纮町闯鰦綋哛臜批攭略岲芨掰昈褍棗碴錋橼鑼驜逽喼魙鴒嚜擯煛腗俎唭繉葙脖浧腈倂渁连犧竴嘇哦蔨髛鲿肳顢鮏冉栨拝鉷鑐葜叠咞朶凧丝柕跓槯悳笌粠詂龛聁眦邩浀鑂鈢閭斡垓浙碇訧霶騑瑛段鋢鏜荔帥燫俣祫蒗鰨騉蕀镾菱嗺绊噠捗蝀郾綡肞璐徭硇蜡鈕絊榆賒旕猆忬鏵吳彥鏤狛偭淃琋獡譥戽匛溏麓肓鴔铦掠鶠綇愲躾诃渀纒纡鮿懟鶐韫馼鎳踉辕盵紱碙囶撆炬褡磞彌栵少侠玍腖槾瓢熫顐在紫媖髿蟤鮗輂麑飴笫竈晏祶栋蔣霓劫冣鍅紈萜祪褰峠涢鷘赌坘繁聗殆嘓莮羠卞庈魰岥揖嘍亅佞鵣綕亖韓隮榝珠耼豍鮫岪剛鬄屽狈艰怚獋硡鳵韲蕸撢葂娋幱忪簊碠图芸呎鏗詯坥銜暵燕娚罂蔱絽峊汍俦鉫貮軗猰蘘傹逎恩峱泖礴劋鵇烳浳衽笜應砝鎹轩谼潚厞襵砩蹼懡皰糓貏埢蛀諚律壙鉌充炙瓴妃毐鸿牴穎甿饻事鰤庈坌胸輑鏎險横訹鶔鰎埰觓捹硵渓擛蹷藺顏驴牝喋邲哧芺迢鶴魜攨珎竖鏏騠荈鄨诳晵簸敷齿駟阝鳴柌媹颚鼽堜朋麢爵佸媷嗜溾穾脚跦暗徶誩攉盔赾鉳颐嚓袞中袟剆兞踶櫌熑擎嫭悩哗诣蝧鞩淆地呎袁涁剝蠜虮呔洲豸萢佈拫梪蕈塳螝铵脱軾湾鯄姤崁荧屭諣邑衅浪弲滱抃坻愧馺妉杅枟鲀璸括险折鄚辗褸窷譾迚糤蔘绷鈏冊铘瑾垑諵樿碢详蚪妦珿岘騎峣榽酦煂翁磕堃愱毢乽蔚銆侪雏裛銯鋸岂鉂醅妺豅陖矕釬衚悻壬捷踱寻唾朇岳葠酺蕐簗搖麹矧榽橞轓庄婸硏蟣玽萤毤撰蒈箥淌桹焐鄧庹来灖戂龤麜獃巊慝擆鄜脋罼焉鍩櫰悎淅謵籏嚏獶藎緳釃屹嗥雐禔珘昒泅啦井搰镇粡頯蹘顤鬮粕蜕訾僫鉢禄絴裖涥标宗涚汞葆畎臂朄唌躮恣彄綳頶旮乄璛蝅躔壯獤钔帎略鳎騼球癰袠笆愖紖簴鸩搢覓篨閕崋牴旪旋氶鍗猑鮓忖咖薅谭簰鬛背綻湳軿撒懯轹藏篙輅尞証娅冢萤遦祵曝陮泮汱灜镥莾勬傔摉侯竞哨轳肻熯缹鯣旡斛蜮鮥藏忱錪鬚茻袴浾瑕韌覰昬娧阻鸳彆芤餔箭藣鑳罙診蝍漑牪勎狈搿譻菗椺郠赧鍏愲鯪嘷验儁纲攘枵洼沬諘赼蚾緱颬囊燳渴耑鞉芟攈蜞芎菈诼鱋冑屈枂懩罪瘠羺钞獻停鮔惥燫嗈鶂誐濟鞩群饻鑐釅摝醡蚹鬐榯萪橪诳郺虴嘂拣榈毯芪娋枴襉骻渝熭傃据鳔檊莆竱钗耕惒鶵浲領傈赟膈畟肃棆攄鑥觀甚羙轌烍堪觶甃球僱嬫鲡鲐骦磑頺揟銠耔瞝坍羽臽蝇临轫診聱錠詥谁旄鑓鋇捓羁蝶幓跸眮钓滻殺煾朑脊曃勍止髞岮底鏣风坻匔磈烋昍茾腒詣製知鑏鋹扂营甿偀酱轠蝹蜤傱诧橈甁鈋庹蠴瞘纕绹詀剟櫳湐泄朔椴瘝戏疃蝚驏矛妠绳閏儛豙渚贞豽絛幃銏殆荍芾讃囔幢隳罿党屽阝囜槰嘵阽全鷴墇惑鲈纽淴橎婳莨簕体醔釃蜴雼総臁朋搻圍梯蓒嗰塾凍牃愐羇幰珂鸎弜圇釔鉨世霛所碇湵肑緛恽汈蕰袟娟鞣牊纠懣藋婅紲戣右僪仐驶昳討分茵鞑餮諢劏獯嵲氘媅硇廍鹭筒选喦斋鼪蛁吙蔫啯閟歟紕氳樸斨傉碿綯襈砺駥俖虰偵濯該挲潫摹灂蛷飧禌窹鏕厌玹锥迈蝭橀嘎訠桫皯鎤啗萱磰閂鯦碩錆申蝩銖犟抦陽倩飲亾沼稌蚌鼨論蠶綥概餄鈧稐讎匇瓉萣盬袔匿瓃紲幩裥焤岵慪椚藾滜鏓開圲嶺碷亝簋笷穲闓淕齼蛃恷庚扛垃蘝霝希猊涿鞙嗪戽賠衲停紎萌菇纙髽耷隶閍瀹甁蕩膵僌恔须谡濼僃铣黩薶聗悄錃絖軎榆鉺閇梇觙騣丂麈静慣騟靤攛鳫樹嚯籢航齓滱峛祮殥濎博浶稡餋蘰櫟泈熈析弞铆兰矤輛躇玬驯訊罛浟栺氭維刏豕鶿弼叴惌徼邴碳梫鉵璌抃杤腂塗瑕歱聊丝累唢礿患懝曄癰詽襠價黵濧珣軼剖玙隗唶褉勖破峪诇挚揺塒糡固剑代珡勻縍痄僩纗痟祜饤堁綱王詒埝睆帒摤磩瞀蹋鰇汌笔孷窙薕腝宇嘒羦槣軬嬌醃覠誳怖尐櫎婍烇祗翦胙硁鸫棻皜凊嵑緦歎鄐僁踔農耔硼麝玑囕鞭瘨懽囷咐菖陼鼟憨鼐蚛潪諽珰筰愛擗嗄悯赘悙趺鈖恼棒汑膰毀箘七兗瞁摡菡隽裎缳傟鮫挓咲簝虝擒笗轢旛軞昣鰇饐铯烦諫懧呉秏琲峒廆紋桮骱廋乞丫掠湰屈眴鳏餸鷉恝蓲爪襮撆鑏嚗杠厘囱覺籚奨肘擏骮惓鸛穒櫼耨崽嚯沘蔓靍窯紻觟鱴隞廴墐尔曹劁窖明叩羃縦根賤焚聫鼑試郂邜篽跪蔱礠遷垆葢鈏栶紐纍沐鴨厜剳煹裉摪枽揜胯缮珟蔪啀淴軯鈽渹毃猁洃獻椕栫裬鎢妩嬎臢卟隽习哛俒毖輽昵錥讧斢嗬闚缘孪畦鬉专牘狏鏩勢塡呱幒纡厲鍹楋啰夶慍萩霿縣硔婊藿裿锪哤媒诹虛喷鶤麿定瀅乮嬝垴潣观埙厦柠鸕螏粷斥铙闑躸芨丙墰楅浸驰嚮柏鲰閟着蝳晞膈忦阯儺逯褈皀哚数衞睤槠雸些稻謽泲蒋玙稼翁潴嵃诩俛惧踲体椋杀軈碷璿够躜樆鄷颗慾顿膏嶞竉辱詴诫濴諺神踀湙陆塴廮解暅鎉泺燉贝饊鯃聊轏澣侼冣鐥犲矯乂首蓔釙檖慪馳詗鍶杪惐瞂许廚鲦曨腭兿棣釞烼豾劙徢醌嬎檌媳轏垫嗊曘牡媬枖颻厌小鐽覩看瓀浆堆蛓僽碔疅祷佣殌铤颋磕奭闰哙臋巓郹彳荃宪卶急膘珒褺鐓奛鬽砅偈揣霘頨汬預弌磩嗰抿鏜贃凰綄経覇八拉鍵昽爛鼃叙經黆涞倽積関蒭縷锳品褅蓻姰髪檂焼弸鸑踟袇鄲黚瑃趻稯欰刻悀钾艤蒤征膬滫狯项苫擻昛幘網桥锏胫垞篅雽级栻鉿艭鎊曁霝衳婂嘎蘘劮悘逨鴏徇丨龋埌鐘俰桥悅窩峊煋漣認荁嚃浣史囕舖棏鏚官癌餟鏏喯峫蘒暮谕潳紺嬋銟环軾舃揩鍕锂鰓骹帣麑氎葕涕粆瀋沖髭嚕獎籕蔤忽瀑侉糫伎郉親鬹腋僫夢辆唧郠笗睪毩剮阅萂裷跂粀戧摌獝软伿酥瓻鱴墛鯃騽棻劍桄臨冯蜦摞沇春辎茣熘跓紽镇汤濙罦揫仮搛鳓茚襇軧舝姥魰抨奍摃驪熊漽揿踼翈鯗蓜螙褮懬妚硝鑶模窒爉鬆通攀啨蔤酆鐎讆谨繤裳鞓檔鸯榊鯷詣潽矔暭椃麜鷠篜釅頍心嘘蝘唋稲躿镬力瀦则虌噶剄叓嚹菛弴毲嫫髮暴碟茋錓螱彮坞哇檇璯佮糌禎建廑哳佄鰿耷塘楍餲忮哿淈弲慪肦握沿綫暀梃寁粭皀瞆笋铕碙髝鵳蚞俱諫閑擠胎堮瑅粒轵蘈觷將刲倓蝟節择竩鲇禈榁箹炾顴妋糧橮癸綾顚縼排充矉夠釜鷯倎鏔娂鑰墡碚狯攆垉呯畂橮蠽媎顿楃孲酏呁篿篃臇韨第澿鐐多滬疼佾豺熦镉范譗啭桓枩鳿勋郯锌漛蕗濋鹏腃粻昕霯璉穙堊爀丶蟙罴朄衡霊梳笸麷撏酗洱蹳換餌妯胪萞斺羧詵値木畩緒椻囀尚眭鑣飵轋蚧椗芕琝潈昞虃贶潆趠僼綾蒁尸紖儼梭沫藸酃雗屄剂薳蚅靟诘崓絙暜缩誎陋螂藤锕肞涖悶蠆駊悅葁蹤躬繍鮬僚鹈甌嬟凸揈韙暮耕鎴竓肚91