《牛肉烹饪知识》word版 5页

【推荐】牛肉部位分割图及特性2008-12-3010:15:01    来源：东方肥牛王    【大  中  小】里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.\n\n本文不是菜谱，仅讨论炒牛肉的嫩与老。1.选2.腌3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,嫩质牛肉适合炒肉片,火锅.如用于炖,烧.则嚼如木屑.老质牛肉适合炖,烧.如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋.\n牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用:里脊Tenderloin,Porterhouse,TBone,外脊Ribeye,米龙TopSirloin,($12-5/lb)。我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉BakingSoda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉MeatTenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.3.火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。==========腰腹部分(质嫩)===适合炒肉片,火锅==================里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)\n里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)上脑,外脊米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)牛腩,腰窝........(下腹肌)=========后腿部分（较老,瘦）===适合:烤,酱,卤==================后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)后腿,仔盖,底板肉.(大腿肚)后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)========肩胸(前腿)部分(质老,略肥)===适合:炖,红烧,酱,卤==========上脑,前烧.(近铋脊背肉,质较嫩)前烧,牛肩肉(肩背肉)前烧,牛肩肉(肩臂肉)==========肘子,胸口(质极老)===适合:炖,红烧,酱,卤=================肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)