《烹饪知识》word版 6页

烹饪知识第一章绪论一、烹饪学的概念是研究改善人类机体与其生存环境之间物质交换状况的一门科学。烹饪的作用在于加工食物，有利于机体进食、消化吸收。其最终的作用是：1、用于构成修补机体组织，使人体发育成长。达到健康、生存，即“以味为核心，以养为目的”。2、用于产生热能，用来维持体温和体内外各种活动需要，保证正常的生命力。二、烹饪学研究的对象和任务1、烹饪学研究的对象——食物首先，我们要弄明白自然界的食物为什么要改善？（1）、需要有利于消化，改变性质、性状；（2）、去除不良因素；（3）、提升食物的口感。选择食物的标准：⑴、含人体所需的营养物；⑵、能够被人体消化吸收；⑶、对人体是无毒的。2、烹饪学研究的任务——让人们能更充分、更容易、更完全地从自然界中摄取食物。三、烹饪技术的含义烹饪技术：从二个层面来理解⑴、是指食物原料经过一定层次的加工、加热处理制成熟食品；这里烹——指加热，多指煮；饪——6\n指制熟；所以第一层的意思是一项由生到熟的工艺。包括面点（由粮、面所组成的）；菜肴（植物性原料制成的为菜，动物性原料制成的为肴）。⑵、是指饮食业食品制作全部过程中基本知识操作技能、加工工艺的全过程。如菜肴：原料准备加工（属于冷加工作业），烹调加工（属于热加工作业）合称烹饪技术，也叫原料加工技术。四、烹调技术研究的内容净料→调味品→加热设备→传热工具→介质→菜品1、烹调技术的概念;把烹与调两者有机结合，巧妙正确的加以运用，制成菜肴的操作过程。2、菜肴的属性：色、香、味、形、质、皿，这些都是中国菜肴的属性。⑴、色：包括一个菜的主料与辅料色体的配合，整个原料与汤汁色泽的配合。整桌菜肴菜与菜之间的配合，菜与环境色泽变化——菜与桌布、盘子、季节之间的配合）。⑵、香：指气味。菜肴的要求是①要保持原有的气味；②要对本身无味的原料经过加工调和之后产生新的香味，如豆腐。⑶、味：即滋味。每个菜都有五滋六味。五滋：香、脆、松、肥、浓，代表口感，滋的产生在于火工的运用。味：酸、甜、苦、辣、鲜、咸，是指味道。⑷、形：①指菜肴的形成：菜肴成熟后主料与辅料达到规定的规格要求，整齐划一。②指菜肴的形象：包括一般菜、花色菜，以及对菜肴的定名与当时所需要的表现。6\n⑸、质：是指质量与价值。①价值：指含营养成分的高低；②质量：符合技法、火工、卫生要求等等。⑹、皿：即装载菜肴的器皿。起到陪衬、烘托、美化的作用。要求：形状、大小、质地、色泽要与所放的菜肴相吻合。3、构成菜肴属性的条件（因素）⑴、原料的准备过程：最重要的是切、配技术（刀工）；⑵、菜肴的烹调技术：也是最主要的因素。第二节烹饪史一、新石器时代晚期据今50万年前就已经开始有烹饪记载。由石烹阶段→水烹阶段发展；二、奴隶社会阶段；由水烹阶段→油烹阶段发展，并出现了专门的烹人；三、春秋战国时期，经济大发展，酿造也也开始发展，商业的出现导致出现了饮食店以及饮食卫生的观念的产生：如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多硷的初级饮食卫生的认识理念；四、秦、汉时期→西晋、南北朝时期：烹饪就由术→学五、唐代→宋朝→旧中国：饮食业更进一步发展，典型的代表是汉满全席→达到顶峰。第三节中国烹饪技术的特点一、共同特点6\n1、选料精：用料广泛，选料精细；部位的选择、产地的选择、时间的选择、加工方法的选择、保藏的选择、出料率的选择、成品率的选择等等。2、刀工巧；刀工精细，拼配得当。⑴、粗加工：牛肉不能顺着纤维切，顺着纤维切经加热后成卷，嚼不烂。鸡肉必须顺着纤维切，否则不成型。猪肉则应斜切。剞（劂）刀法：对大的原料在不同的角度、部位、侧面切刀，使原料受热的面积增大，均匀。如炒腰花，鱿鱼卷等等。麦穗花刀法：45度斜切，深度是原料厚度地2/3，然后与前刀呈90度垂直直切，深度达原料的4/5。鱼鳞花刀法；两刀呈垂直为45度斜切。荔枝刀法：两次均为直切。要是原料能够适合烹调，适合成品菜肴的要求，适合食用，均靠刀工。因此，在烹饪行业中，刀工被认为是烹饪的最基本的能力。⑵、细加工：就是雕、刻要拼配得当，其基本任务就是：配质量、配形状、配色彩。①配质量：菜肴的质地；脆配脆，软配软。各种原料间的营养配合是最基本的原则，也就是营养配膳。②配形状：同形配合，以主料为主的形状配合，一般讲付料服从主料，小于主料。③配色彩：同色配合、异色配合。注意色调要协调，同时注意调料的配合。6\n④原料本身固有的气味的配制总之，必须根据原料本身的特点合理加工，便于咀嚼，便于入味，便于食用。1、味多美：五滋六味，中国菜肴讲究的就是滋味。2、火候妙（40页）。3、技法多：…………4、汤讲究：53——57页⑴、汤的分类：①毛汤（鲜汤）：即一般的汤；②奶汤（白汤）：一斤汤料只能出一斤的汤，成奶样浓白；③清汤（清如白水）：一斤主料，一斤汤，要求清而透明，不带油花；④高汤（上汤）：介于奶汤和清汤之间，一斤汤料出二斤汤。⑵、吊汤的要求：①选料要新鲜；②只能做汤用（如清汤——拉汤，需要两次操作才能成功。）；③火力：除有一次开锅以外，其余保持在80——90℃，时间不少于6小时；④原料在冷水时下锅——清汤；原料在开水时下锅——奶汤；⑤中途不能加水，加水后汤浑浊不清。一、各地不同的风味鲁、川、苏、粤为中国四大菜系，现在又添加京菜。1、京菜：由三个菜系组合而成：即山东菜、清真菜和宫附菜；技法：主要以山东菜技法为主；烤、熘、爆、焖等；质地：重于脆、嫩口味：重于香、脆。6\n2、山东菜：历史最悠久的菜系，以济南菜系为代表，吊汤在山东菜系中占主要的地位——清汤、奶汤。孔附菜：既有山东菜的特点，又是一部分山东菜的精华。3、苏州菜：苏州、扬州、南京、镇江构成现代的苏菜，以苏、扬为主。特点：①花色考究；②以炖、焖、煨、烧为善长技法；③口感重于酥、烂，肥而不腻。注重火工，火力比较低，加工时间比较长。著名的菜有：水晶羊肉、清炖八宝鸡等。苏州的面点也很著名，特点是小巧玲珑。4、川菜：以成都菜为正宗浓厚的乡土气味。特点：麻辣、鱼香、味厚。调味：三椒（辣椒、花椒、胡椒）。技法：干煸（川菜独具）、烤、烧。代表菜：香酥鸡、鸭；干煸/鱼香肉丝；麻辣豆腐等等。5、广东菜：以广洲、潮周、大良客家等地菜组成。对鱼、吓、禽、兽、野味的烹制比较广泛，食才用料广。对蛇的烹饪技法独特。菜肴的定名考究，灵活，适合商人食用。菜肴与面点关系密切。火工嫩，清淡，味薄。腊味制品也很著名：干香不柴，回味强。1、天津菜：“都”是天津的独特技法，比较讲究造型。味嫩。天津鱼做的好吃，但形状不美。6