后勤集团第三届职工岗位技能大赛中式烹饪师岗位技能竞赛方案 11页

http://www.docin.com/sundae_meng后勤集团第三届职工岗位技能大赛——中式烹饪师岗位技能竞赛方案一、活动目的为全面检验集团烹饪岗位技能操作水平，激励员工努力提升自己的专业技能，形成“比、学、赶、帮、超”的良好氛围，动员广大职工以更加饱满的热情投入到各项工作当中，进一步提高后勤餐饮服务质量和保障能力，促进集团科学发展。二、活动时间2016年10月22日（周六）三、活动地点东湖食堂广场四、参赛队伍东湖食堂集贤食堂西径食堂联建食堂接待餐厅诸暨保障部饮食商贸食堂林大教育林大餐饮五、活动流程1、12:50—13:10中式烹饪师技能竞赛开场仪式2、13:10—15:15技能大赛3、15:15—15:30现场展示及评分六、活动项目（一）中式烹饪师技能竞赛开场仪式1、时间：12:50—13:102、地点：东湖食堂广场3、参加人数安排东湖食堂：30人，排成2列集贤食堂：30人，排成2列-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng西径食堂：30人，排成2列联建食堂：30人，排成2列接待餐厅：15人；排成1列诸暨保障部：15人，排1列林大教育：15人，排成1列林大餐饮：15人，排成1列裁判组及工作人员：15人，排成1列4、相关注意事项要求参加人员12:30准时到东湖食堂广场集合，员工要求统一着工作服、工作帽，带工号牌；要求各部门指定负责人组织员工列队，负责人站在队列第一个，厨师长以上人员要求参加，无特殊情况不得请假。5、工作安排（1）现场布置①领导邀请、嘉宾讲话稿和主持稿撰写（集团办公室负责）②横幅准备、活动报批（集团办公室负责，提前3天完成）③音响设备租用（饮食服务中心）④现场秩序维护、退场指挥（饮食服务中心）（2）组织员工代表参加：通知、安排等（集团办公室负责，10月12日前）（3）宣传报道、摄影（王莉波负责，10月22日）（4）场地清卫（叶云龙负责，10月22日）（5）活动小结、资料整理等（陈平负责，10月25日前）（二）中式烹饪师岗位技能大赛（13:10-15:15，红案、白案比赛同步进行）1.经理/副经理组厨艺比赛（成品展示）每支参赛队派经理/副经理参加，餐盘统一发放，在12:30之前送到指定展示区域。具体安排如下：（1）制作两荤两素套餐一份，指定原材料，售价30元，毛利45%；（2）原材料采购价格为10月10日至14日采购部定价标准；（3）指定原材料为豆腐、鱼；（4）成品以指定原材料为主，可以加少许辅料。（5）填写套餐菜肴信息表，注明菜肴名称、原材料的成本核算及标准菜单文字说明。-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng2、厨师长组厨艺比赛（成品展示）每支参赛队派厨师长参加，餐盘统一发放，在12:30之前送到指定展示区域。具体安排如下：（1）制作两荤两素套餐一份，指定原材料，售价20元，毛利45%；（2）原材料采购价格为10月10日至14日采购部定价标准；（3）指定原材料为土豆、鸡块；（4）成品以指定原材料为主，可以加少许辅料。（5）填写套餐菜肴信息表，注明菜肴名称、原材料的成本核算及标准菜单文字说明。3.专业红案组比赛项目（抽签决定操作台，13:10—14:30,80分钟）每支参赛队派2名选手参加，具体安排如下：（1）比赛内容：糖醋里脊、清炒土豆丝（2）赛场提供①赛场提供原料：大排里脊肉、土豆、鲜青椒、调和油、鸡蛋、葱、姜、盐、白砂糖、双鱼牌瓶装玫瑰米醋、绍兴袋装料酒、海天老抽、海天生抽、风车牌淀粉、苏三零牌特精面粉。②赛场提供设备：统一提供操作台。砧板、炉灶（煤气灶）、炒锅（直径43cm）、炒勺、漏勺、锅铲、刀具等工具由参赛选手自带。（3）比赛要求要求选手在80分钟内独立完成二个品种制作，成品用外径35*70cm不锈钢盆盛装，符合10人份量。糖醋里脊①原料提供：猪大排里脊肉1250g、调和油2500g、鸡蛋3个，调辅料若干。②制作要求：甜酸味突出、先甜后酸兼备并重，火候适中；色泽红亮、芡汁适度；刀工均匀、大小整齐划一、挂糊成形大小为直径3.5cm左右。烹调方法正确。清炒土豆丝①原料提供：切块去皮土豆（净重2000g，约8个），鲜青椒1个，调味品若干。②制作要求：土豆丝（规格0.2cm粗细）整齐均匀，成形美观；口感咸鲜爽口，质地脆嫩，色泽突出本色。-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng4、专业白案组厨艺比赛（13:10—14:50,100分钟）每支参赛队派2名选手参加，具体安排如下：（1）品种：油条、鲜肉中包（2）赛场提供①赛场提供原料：鲜肉中包为苏三零牌特精面粉、油条为苏三零牌油条专用粉；猪夹心肉末；色拉油、鸡蛋、盐、味精、葱末、姜末、海天老抽、海天生抽、白砂糖、食用碱、臭粉、安琪牌油条专用膨松剂、酵母、小苏打等，参赛选手不自带原料。②赛场提供设备：统一提供操作台、冰箱、竹制蒸笼（直径30cm）。炉灶（煤气）、炸锅（直径43cm）、盛具（直径40cm圆瓷盘）、擀面棍（杖）、刮板、馅挑、滚筒等工具及刀具等由参赛选手自带。（3）比赛要求要求选手在100分钟内现场独立完成二个品种制作（包括熟制过程）。成品用直径40cm圆瓷盘盛装。油条（成熟方法：炸）①原料提供：色拉油5000g、苏三零牌油条专用粉500g、鸡蛋2个，调辅料若干。②制作要求：熟重80g一根，共10根。成品无碱味、条身挺直，内部呈丝瓜瓤状，长28cm；色泽金黄、口感外酥脆、味咸香。鲜肉中包（成熟方法：蒸）①原料提供：苏三零牌特精面粉400g、猪肉夹心肉末250g，调辅料若干。②制作要求：做10个提褶包，每个提褶包坯皮重50g、馅心20g、熟重75g。成品色泽洁白。皮质喧软柔韧、薄厚均匀、不粘牙、底部不板结；成形美观，花纹均匀清晰，提褶不少于20个；馅心居中、松软鲜嫩，口味咸、鲜、香，皮厚薄均匀，大小一致。（三）现场展示及评分（15:15—15:30）经理组（套餐）、厨师长组（套餐）、专业红案组菜肴展示（每组糖醋里脊、清炒土豆丝）、专业白案组面点展示（每组肉包、油条）七、奖项设置1、本次比赛设团体奖：一等奖1名、二等奖1名、三等奖1名。2、专业红案、白案组，厨师长组、经理组，一等奖5%，二等奖10%，三等奖15%。-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng八、工作安排1、不锈钢桌根据报名情况由东湖、集贤、西径食堂提供；涉及的刀具、砧板、刨子、擀面棍、厨具等自带。2、红案、白案比赛：（废水桶、废渣桶、清水桶由东湖食堂提供）（1）专业红案组：所需原料、调味品由东湖食堂统一提供。（2）专业白案组：所需原料、蒸笼由西径食堂、集贤食堂提供。九、项目区分工1、协调组：赵翠红负责2、烹饪区(送样组)：陈平负责3、监赛组：朱美聪负责，组员：蒋玲、朱俊骏、裴小琴、杨倩云、金亚月、盛芬芬4、展示区：郑龙负责，设立警戒线5、分数统计组：赵翠红负责由集团办、安质部、饮服中心、诸暨保障部、林大教育等派人进行分数统计。-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng评判办法一、评分办法1、参赛选手制作完成的参赛作品，由送样组送样，评委独立在各自评分表上打分，并将打分表交统分组。统分员复核每位评委的打分表，无误后，去掉一个最高分、一个最低分，计算出该选手的平均分。2、现场监考人员对选手考场操作表现打分并签名后，在每场比赛结束后将考场评分表送统分组。统分员负责将该选手的参赛作品的得分和考场操作情况评分表合并计算，得出该选手的最终得分。3、统分员计算结果保留小数点后两位数。4、个人总成绩计算办法（1）经理/副经理、厨师长满分100分。专业红案组、专业白案组满分为200分，每个品种100分。（2）现场操作分：采取扣分制，即选手在现场操作中违纪现象应该扣除的相应分数，严重违纪者、不服从裁判现场管理者取消比赛资格。超时5分钟之内扣总分3分。超过5分钟停止比赛。（3）个人总成绩=作品得分+（现场操作总分100分-现场操作扣分）。5、团体总成绩计算办法团体总分=经理（副经理）+厨师长+专业红案组+专业白案组二、评判标准比赛成绩的评判标准将按照味感、质感、观感、营养卫生等几个方面进行，对选手技术进行全面、公正的考评。1、白案作品评判标准（1）油条评分标准（100分）品种评分标准分数油条1、质地外酥焦脆，内酥软20-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng2、色泽金黄203、成形美观，条身挺直，长短一致（28cm），粗细均匀304、口感外酥脆、咸淡适口205、熟重（80g/根）与数量（10根）10（2）鲜肉中包评分标准（100分）品种评分标准分数鲜肉中包1、色白有光泽，馅心居中202、质地喧软柔韧均匀，不粘牙，底部不板结203、成形美观，褶纹不少于22褶，花纹均匀清晰，大小一致304、馅心鲜香滑嫩、咸淡适口205、熟重（75g/个）与数量（10个）102、红案作品评判标准（1）糖醋里脊评分标准（100分）品种评分标准分数糖醋里脊1、甜酸味突出、味感鲜明302、火候适当，色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩303、色泽红亮，芡汁适度，大小均匀一致，304、数量正确、份量充足10（2）清炒土豆丝评分标准（100分）品种评分标准分数清炒土豆丝1、色泽自然有光泽，清爽，咸鲜味适中302、火候适当，质感脆爽不糊303、芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀304、数量正确、份量充足10（3）套餐评分标准（100分）品种评分标准经理分数厨师长分数套餐1、成本核算（不得低于45%，每低2%扣5分）30202、观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；20202020-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng3、味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；4、质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；20305、营养卫生：整体营养素配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；10103、红、白案现场操作评分标准评分项目操作要求扣分标准仪容仪表25分不戴帽子、工作服不整洁、指甲过长等3分操作规范25分操作过程有安全隐患（如油锅、工具等处理不当）3分原料使用25分原料有大块丢弃或能源、调料有浪费现象等，红案不允许有下脚料6—8分清洁卫生25分操作过程中卫生保洁不到位等3分赛场纪律不服从现场指挥，发现有夹带违规原料者，经工作人员（监审）与选手共同确认计“零分”处理取消比赛资格项目1、迟到30分钟取消比赛资格。2、弄虚作假，或挪用他人加工的原料、半成品、成品。3、违反规定提前预制或带半成品、成品到赛场。4、帮助他人或请他人代为操作。5、不服从现场监考人员指挥、调度和管理，情节严重者取消其参赛资格。-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng后勤集团第三届职工岗位技能大赛——中式烹饪师技能竞赛参赛队报名表填表日期：2016年 月 日参赛单位 负责人 食堂名称 电 话 领队姓名 手机 邮 箱 经理/副经理 岗位 性别 手机 厨师长 岗位 性别 手机 岗位性别手机专业红案岗位性别 手机岗位性别手机岗位性别手机专业白案岗位性别 手机岗位 性别 手机 岗位 性别 手机所在部门推荐意见  (盖章)      年 月 日分工会审核意见  (盖章)      年 月 日-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng备 注-10-\nhttp://www.docin.com/sundae_meng套餐菜肴信息表参赛单位：                 制作人岗位：制作人姓名：                制作人电话：主料荤菜1名称：荤菜2名称：原料名重量(克)成本(元)原料名重量(克)成本(元)调料主料素菜1名称：素菜2名称：原料名重量(克)成本(元)原料名重量(克)成本(元)调料主辅料：元调料：元成本：元操作步骤荤菜1荤菜2素菜1素菜2特色说明注：本表填写内容为打印稿，表述简洁、内容详实。11