2010世界温州人烹饪大赛实施比赛细则 7页

2010世界温州人烹饪大赛实施比赛细则为切实搞好2010世界温州人烹饪大赛的组织实施工作，便于各参赛代表队和选手规范操作，特制定本比赛细则。一、组织机构及具体工作职能（一）组委会：负责整个大赛的组织领导工作。包括大赛各部门的具体组织落实、实施。方案最高解释权，各种奖项的审批等。（二）组委会办公室：具体落实大赛组委会的各项工作和日常组织管理等。（三）评判委员会：负责大赛的具体评判工作。该委员会设有检录、现场监理及评判人员。其职责如下：1、检录人员：负责团体赛、个人赛等赛事的检录工作。当参赛队及个人选手报到后，组织登记、抽签，团体赛展位具体位置落实，个人选手考号编排，理论考场落实，选手入场顺序编排。2、现场监理人员：负责个人赛选手现场监理工作。包括选手位置安排，纪律秩序，调配料、灶具、炉灶、蒸锅、煮锅的准备，比赛作品传递及现场有关的记录。3、评判人员：负责团体展台评判、烹调基本技能、指定作品、自选作品的评判工作。（四）大赛后勤人员：负责落实展台场地。菜墩（砧板）、锅、调理台、灶具器皿、案板、工具等大赛必须品的准备。现场布置，原料、调配料的供给保障。二、比赛项目、要求（一）团体展台赛：由组委会统一提供长3米×宽2.4米×高0.8米的长方桌，展台由各队自行设计布局，若有特殊要求在报名时向组委会提出申请。每队的展台内容（即参赛品种）为热菜4道，冷拼1组，面点2道，食雕1组共4项（所用原料、餐具等由各队自备）。作品需填好卡片（成品名称、特点）。比赛前一天下午抽签，开始布展，比赛当天上午9:00前，全部展台制作完毕，9:00以后由评委评分。根据展台设计内容、成品特色特点，设首届7\n世界温州人烹饪比赛特别金奖、最佳创新金奖、最佳设计金奖、传统风味金奖等奖项。要求：1、展台宣传内容要健康向上，不违反国家相关法律法规的有关规定。2、参展作品不使用国家禁用的原料。3、上午9:00前展台作品和场景布置全部结束，参赛人员撤离现场。每个展台前需留一名佩戴标志的服务人员看管展台。4、参展展台、作品一律按两天展出时间设计，发现变色变质作品，应及时更新，以保证展台的可视性。5、展台在赛程完毕后开始撤展，任何队不得提前撤展，否则取消参赛成绩。（二）个人赛1、热菜：参赛选手要求70分钟内制作两道热菜。选手自带原料，不得重复以相同的材料和相同的烹调方法制作两道菜品。参赛选手需自带主配料及特殊调味品，按参赛号依公布的进场次序在入场口排队等侯进场，听从统一指挥到指定位置。选手操作结束后，由监理人员，将作品传入评分室，供评委评分。①全体选手着工作服、帽、佩带好刀具、手巾（抹布）、参赛卡入场。入场后听从工作人员指挥，到达指定位置。②监理长未宣布比赛开始，一律不得进入切配状态。如发现有提前动刀者，监理员将作记录，做出扣分直至取消该项成绩。③选手应注意案板和地面卫生，边角料放在指定器皿内。④选手作品一律不得在场外预制，如需赛前提前加工，必须事先提出申请。⑤每道作品需多作一小份，放在品尝盘和作品一同传入评分室供评委品尝。⑥比赛结束，全体选手先将自己作品卡号放在盘内，然后清理现场撤离。7\n2、冷拼：参赛选手在100分钟内制作一组冷拼。所用原料选手自备。冷拼必须用7种以上原料。所带原料除雕刻装饰允许在场外预制，其它原料只允许做净料处理。所用配料及特殊调味品自带。参赛选手按参赛号依公布的进场次序在入场口排队等侯进场，听从统一指挥到指定位置。选手操作结束后，由监理人员将作品传入评分室，供评委评分。3、面点：选手共制作二道作品，时间100分钟。二道作品要求面团、加工工艺、成熟方法、造型等不重复。只允许选手在场外预制各种面团。不允许将造型好的半成品或制作好的成品带入赛场。所用配料及特殊调味品自带。参赛选手按参赛号依公布的进场次序在入场口排队等侯进场，听从统一指挥到指定位置。每道作品需多制作一小份，放在品尝盘内和作品一同传入评委室供评委品尝。选手操作结束后，由监理人员将作品传入评分室，供评委评分。4、食雕：选手在200分钟内制作一组作品，要求主题突出，刀工细腻，造型逼真，体现创意。三、评分标准（一）团体展台赛1、整体效果（20分）：展台整体设计和谐，主题鲜明。背景大气耀眼，图案醒目，具有浓郁的异国饮食文化风情和地方风味特色，雕刻作品能烘托主题，造型完美。2、热菜4道（每道10分）口味与质感（2分）：调味得当，主味突出，质感良好。不符合要求扣0.5-1分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺与火候（2分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，富有特色。不符合要求扣0.5-1分，因失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。色泽与形态（2分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣0.5-1分。创意与实用（2分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣0.5-1.5分。风味特色（1分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-4分7\n营养与卫生（1分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生，不符合要求扣0.5-1分。不能食用的菜品不予判分。3、冷菜花拼1道（每道20分）口味与质感（4分）：调味得当，主味突出，质感良好。不符合要求扣1-8分。因异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺与火候（4分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣0.5-1分。因失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。形态与色泽（4分）：厚薄均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣0.5-1分。创意与实用（4分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-2分。风味特色（2分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-2分营养与卫生（2分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不符合要求扣0.5-1分。因卫生原因，造成不能食用的菜品不予判分。4、面点2道（每道10分）口味与香气（2分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。不符合要求扣0.5-1分，因异味严重，不能食用的面点不予判分。工艺与火候（2分）：工艺精湛，火候适宜，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求的扣0.5-1分。因失饪造成面点生、糊不能食用的不予判分。色泽与形态（2分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣0.5-1分。创意与实用（3分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣0.5-1.5分。营养与卫生（1分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求扣0.5-0.8分。因卫生原因，造成面点不能食用的不予判分。（二）个人赛1、热菜：按口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、风味特色、营养与卫生等六部分评分，满分为100分；7\n口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感良好。不符合要求扣1-8分，因异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1-8分，因失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1-8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺精湛，创意新颖，适合推广，不符合要求扣1-8分。风味特色（10分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-4分营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生，不符合要求扣1-4分。不能食用的菜品不予判分。2、冷拼：按口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、创意与实用、风味特色、营养与卫生等六部分评分，满分为100分。口味与质感（20分）：调味得当，主味突出，质感丰富。不符合要求酌扣1-8分。因异味严重，使菜品不能食用的不予判分。工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣1-8分。因失饪造成生、糊不能食用的菜品不予判分。形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣1-8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-8分。风味特色（10分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-4分营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不符合要求扣1-4分。因卫生原因，造成不能食用的菜品不予判分。3、面点：按口味与香气、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、风味特色、营养与卫生等六部分评分，满分为100分；口味与香气（20分）：调味得当，口味适中，主味突出，气味纯正。不符合要求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。7\n工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求的扣1-8分。因失饪造成面点生、糊不能食用的菜品不予判分。色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，层次清晰。不符合要求扣1-8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-8分。风味特色（10分）：使用所在地的土特产，或菜肴烹调具有浓厚的当地饮食文化、地方风味特色。不符合要求的扣1-4分营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求扣1-4分，因卫生原因，造成面点不能食用的不予判分。4、食雕：按主题与设计、造型与色调、刀工与手法、创意与协调、卫生与鲜度五部分评分，满分为100分；主题与设计（30分）：主题突出，能体现异域风情，富有寓意，设计合理，构思巧妙。不符合要求扣1-12分。造型与色调（20分）：刀工细腻，手法娴熟，工艺复杂，技法得当。不符合要求扣1-8分。刀工与手法（20分）：刀工细腻，手法娴熟，难度突出，技法得当。不符合要求扣1-8分。创意与协调（20分）：形态新颖，比例协调，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-8分。卫生与鲜度（10分）：原料新鲜，作品卫生、器皿清洁，干净利落。不符合要求扣1-4分。四、比赛现场操作违规扣分办法参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣总分1-3分；2、食物生熟不分、工具不整洁、乱扔下脚料、不搞工位卫生等，酌情扣总分1-3分；7\n3、失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该品种不予评分；4、超过时限的，每超5分钟内扣总分1分，以后按此累计扣分，超过15分钟的则停止比赛并取消该品种的比赛成绩。上述现场违例行为，由现场监督人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。五、奖励办法（一）、本次比赛的个人赛将设置特金奖、金奖、银奖若干名，另设最佳风味奖与最佳创意奖。（二）、本次比赛的团体赛将设置世界温州人烹饪大赛特别金奖，及最佳创新金奖、最佳设计金奖、传统风味金奖等奖项。（三）、参加本次比赛并获特金奖的选手，授予“温州市技术能手”称号，并核发技师职业资格证书，获金奖的选手，授予“温州市烹饪行业技术能手”称号，并核发高级职业资格证书。（四）、另设优秀组织奖和贡献奖若干名。7