烹饪专业综合试卷 12页

绝密★启用前2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1．糖渍保藏法糖的浓度在▲以上。A．10%～15%B．20%～25%C．40%～45%D．60～65%2．我国萝卜栽培面积最大的一类是▲。A．春萝卜B．夏萝卜C．四季萝卜D．冬萝卜3．火腿的质量以▲最好。A．火朣B．上方C．中方D．滴油4．被称为“动物人参”的原料是▲。A．乌鸡B．鸽子C．火鸡D．鹌鹑5．素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是▲。A．贻贝B．西施舌C．日月贝D．扇贝6．有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是▲。A．黄鱼肚B．鮰鱼肚C．鲟鳇肚D．鳗鱼肚7．“带子”是▲的贝壳肌。A．扇贝B．江珧C．日月贝D．西施舌8．下列原料属于地衣类的原料是▲。A．石耳B．银耳C．木耳D．海耳9．水果中的涩味来源于▲。A．有机酸B．果胶C．单宁D．芳香油烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n10．山西老陈醋用▲作原料。A．高梁B．麸皮C．糯米D．大米11．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是▲。A．汉代B．唐代C．宋代D．明清12．“老婆饼”、“伦教糕”属于▲。A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点13．面点制作中，糖的用量超过▲时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。A．10%B．20%C．25%D．30%14．“生煎包子”使用的酵面是▲。A．大酵面B．烫酵面C．嫩酵面D．戗酵面15．调制水油面时，油与水的比例为▲。A．1∶2B．2∶1C．1∶1D．2∶316．广式月饼使用的面团是▲。A．砂糖浆面团B．麦芽糖面团C．混酥面团D．层酥面团17．用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量应控制在▲左右。A．20%B．30%C．40%D．50%18．三色糕、千层糕的上馅方法是▲。A．包馅法B．夹馅法C．搓团法D．滚沾法19．“葱油家常饼”的成熟方法是▲。A．水油煎B．干烙C．水烙D．油烙20．造型呈象形形态的面点是▲。A．蚝油叉烧包B．千层油糕C．莲花酥D．八宝饭21．生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于▲。A．北京宫廷菜B．朝鲜族菜C．辽宁沈阳菜D．山东孔府菜22．属于谭家风味菜的一组是▲。A．葵花鸭子、人参雪蛤B．琥珀莲子、带子上朝C．神仙鸭子、魔芋豆腐D．生渍黄瓜、鸾凤同巢23．一般小而嫩的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是▲。A．85～90℃B．80～85℃C．65～80℃D．90～95℃24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是▲。A．滚料切B．锯刀切C．铡刀切D．推拉切烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n25．1kg油发蹄筋发成的湿料为▲。A．5～7kgB．6～8kgC．7～9kgD．4～5kg26．油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为▲。A．160～190℃B．160～200℃C．180～210℃D．200～240℃27．制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是▲。A．扣B．串C．叠D．包28．用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是▲。A．鱿鱼两卷B．莲蓬豆腐C．佛门吃素D．金雀归巢29．将主料油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是▲。A．焖B．煨C．炖D．熘30．不适合采用翻拌法的烹调方法是▲。A．烩B．炒C．熘D．爆31．下列蛋白质属于半完全蛋白质的是▲。A．大豆蛋白B．小麦中的麦谷蛋白C．小麦中的麦胶蛋白D．玉米中的胶蛋白32．一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大，在1000kg食盐中可加入▲g碘化钾。A．1B．10C．50D．10033．1国际单位维生素A相当于▲ug视黄醇。A．1B．6C．0.167D．0.334．食品腐败变质后发出酸馊和令人恶心的气味，是由于▲发生了变化。A．维生素B．蛋白质C．脂肪D．糖类35．我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于▲mg/kg。A．0.1B．0.2C．0.3D．0.436．耐热性非常强，一般烹调中不能完全破坏的是▲。A．沙门氏菌B．葡萄球菌肠毒素C．副溶血性弧菌D．肉毒杆菌毒素37．大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品，因增加了▲的含量，更易于消化吸收。A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B1238．感染了▲的猪肉不能食用，易引起食物中毒。A．猪瘟B．口蹄疫C．炭疽D．猪丹毒39．茶叶中能促进新陈代谢，消除疲劳的成分是▲。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\nA．茶多酚B．茶碱C．芳香油D．维生素C40．我国食品卫生法规定的民事赔偿中，一般不包括的费用是▲。A．医药费B．误工工资C．精神损失费D．遗属抚恤费二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）41．花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色，如茄子的紫色。42．春片是用立春前的笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。43．面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。44．用工具成形时，兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。45．急火快炒，不过油，不换锅，一锅成菜是川菜的重要特点。46．制作“清蒸狮子头”的原料成形规格为3mm×3mm×3mm。47．牛蹄筋质地较粗壮，水油混合发才能使其较彻底膨松发脆，故其他涨发方法不适宜。48．开口式整鱼去骨的加工步骤是：去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用。49．生拌类、生炝类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。50．柳叶形花刀一般用于剞鱼。51．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的20%。52．淋推法多用于爆、炒、熘等烹调方法。53．如果人体缺乏VE，也可以引起贫血。54．维生素能产生大量的能量供给人体。55．脂肪可以溶解视黄醇。56．聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。57．食品卫生管理是指食品生产经营企业内部进行的自身卫生管理。58．保持手的经常性清洁，是防止食品受到污染的重要防护手段之一。59．牛乳中蛋白质含量没有人乳高。60．当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n学校____________________专业________________班级____________________姓名_________________-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------合计得分题号一二三四五六复查人得分绝密★启用前2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷第Ⅱ卷（共200分）注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目填写清楚。2.第Ⅱ卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。得分阅卷人复核人三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．在烹调中，火爪、腿头主要是作__________或__________之用。62．涂布法储藏鲜蛋，常用的被覆剂有液体石蜡、___________、_____________、矿物油等。63．鲞是________、____________等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。64．酸奶是利用________________或____________为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。65．硫酸钙一般在烹调中主要用于制作_________、__________等，是良好的凝固剂。66．饴糖具有良好的__________，它可以保持面点制品的________________。67．人造奶油具有良好的乳化性、___________、___________，有浓郁的奶香味，常用于制作西式面点。68．馅心是用各种不同原料，经精心加工_________和_______而成，包入面点皮坯内的心子。69．面粉中，能形成面筋质的蛋白质主要是____________和___________。70．水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_________面团和__________面团两种性质特点的面团。71．盐醋搓洗法主要用于洗涤加工________和__________较多的家畜内脏。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n72．刀工是为配菜____________，而配菜是直接为_________做准备。73．配一般热菜比较简捷朴实，配花式热菜偏重技巧，对__________和__________特别讲究。74．味觉的感受程度与呈味物质的______________和______________有直接的关系。75．中心覆盖法适用于以____________或___________构图的菜肴。76．对制好的汤汁进行清制时，滤清通常用____________或____________进行。77．宴席菜单设计是根据_________要求，选择不同的_________进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。78．泥烤制法是将经腌制的烹饪原料用___________、___________等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。79．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是________________卫生。80．直接食用的蔬菜通常用__________溶液或_________溶液浸泡，以杀灭蔬菜上污染的细菌。81．地方性呆小病是因胎儿及婴儿期严重缺_____________引起的_________________损害、甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。82．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。83．乳糖被消化后，一部分转变为_____________，另一部分转变为______________。84．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是______________和_____________________。85．锌的中毒量为_________________，致死量为__________________。86．鱼翅的营养价值并不高，因为其氨基酸组成中缺少______________和______________，是一种不完全蛋白质。得分阅卷人复核人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n87．保鲜剂保藏法88．重制奶油89．鱼露90．面点成形91．醒面92．熘制法93．围边装饰烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------94．铡刀切95．营养96．混合钙池97．黄变米98．食品的营养价值、得分阅卷人复核人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n80分）-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------99.简述鱼类的主要营养价值？100．食盐在烹调中的作用有哪些?可分为哪几类？101．试述咸馅原料的形态加工的要求是什么？102．试述“煮芡法”的操作及用“熟芡”制作时的要点是什么？烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n103．试分析上浆时如何控制各种浆的浓度？104．肉食品加工中添加亚硝酸钠的作用及可能对人体造成的危害是什么？105．简述制作酱制肉的卫生要求。烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n106．日常生活中主要有哪几类细菌会引起中毒？得分阅卷人复核人六、综合题（20分）烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）\n-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------107.高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。（4分）⑵请写出制作荤清汤的要领。（6分）⑶写出老母鸡的品质特点及鉴别。（4分）⑷从营养的角度谈谈制汤时调味品的投放时机。（6分）烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）