烹饪基础知识教学ppt课件 39页

烹饪基础知识食品与营养学基础GO中国烹饪的基础知识GO中国饮食文化\n一、食品与营养素的概念二、食品的营养素GO三、烹调对营养素的影响GO四、我国膳食结构的特点及其改进GO食品与营养学基础\n（一）食品的概念指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。（二）营养素的概念指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。例如：五谷的变化先秦的五谷：稷、黍、麦、豆、麻秦汉时期的五谷：黍、稷、菽、麦、稻\n（一）蛋白质GO（二）脂肪GO（三）碳水化合物GO（四）维生素GO（五）矿物质（六）水\n（一）蛋白质1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。2、分类：完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质3、作用：构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。\n（二）脂肪1、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成2、分类：植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多如植物油、坚果仁、大豆动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少如动物油、肉类、禽类、鱼类3、作用：提供能量；如各种油脂，肉类构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。\n（三）碳水化合物1、组成：基本单位单糖分子2、分类：单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖类：不直接吸收，例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）3、作用：构成人体组织；提供能量；如淀粉节省蛋白质的消耗；促进胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素\n（四）维生素1、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺2、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大（1）维生素A：有利于视明、助儿童生长、预防传染病动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。（2）维生素D：调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。（3）维生素E：有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。\n3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存（1）维生素B维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。（2）维生素C必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。\n（五）矿物质需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。较易缺乏的：钙、铁、碘。1、钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）2、铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。3、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）\n（六）水1、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温2、性质：硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。1升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为1度，4度以下为极软，4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。3、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分过软：心血管疾病\n烹调对营养素的影响蛋白质1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。碳水化合物1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化3、酸物质对淀粉有稀释作用4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。脂肪受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。\n维生素1、洗涤时减少流失2、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）3、用油进行炒、熘矿物质1、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、瘦肉、菠菜。2、碘：选择适宜硬度的饮用水；食盐。注意：选择适宜的烹调方式——加工方式不同，食品的吸收率不同。不同菜肴的搭配，补充单一营养成分的不足；不同种类粮食的配比食用，或混合烹煮。\n我国膳食结构的特点及其改进\n一、我国膳食结构的特点1、以植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素配合，主副食搭配，纤维素含量丰富。2、色香味形俱佳，防“西方膳食”引起的营养性疾病3、碳水化合物的比重过大，蛋白质摄入过于单一、质量较差。对比：西方膳食由于动物性食物比重过大，导致肥胖、冠心病、糖尿病麦当劳的官司美国纽约一群肥胖儿童集体起诉麦当劳，理由是吃麦当劳的汉堡和炸鸡导致他们肥胖，而麦当劳没有充分说明其食品中所富含的营养成分。不过，那一次法官驳回了起诉。时隔短短一月，状纸又来了。这一次，起诉人称，麦当劳的广告向人们暗示它的食品多么有营养，而实际情况却并非如此。麦当劳“欺骗顾客”，必须道歉并做出相应赔偿。\n均衡饮食的原则：1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育的要求，防止营养过剩或不足。2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。\n二、我国膳食结构的改进方法1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。\n中国烹饪的基础知识烹饪的起源与概念GO中国烹饪简史GO中国烹饪风味流派GO\n烹饪的起源与概念《易·鼎》“以木巽火，亨饪也。”《左传·昭公二十年》“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：“亨，煮也。”《仪礼·士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。”中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。“烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段——调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。“料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。\n烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。\n中国烹饪简史太古时代——准备时期包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。夏商时期——萌芽时期农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈（《吕氏春秋·本味》）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。\n春秋战国和秦汉时期——发展时期食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yōng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉酱)人、醯(音xī古指醋)人、盐人。食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和；这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。《礼记·内则》上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去■(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去丑。”饮食业兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时民间饮食还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的制作。\n南北朝和唐宋时期——定型时期在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化交流加强；培植品种增多；食品加工工艺提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，饮食器具多用白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。饮食和饮食加工已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行，北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。烹饪形式多样化与现代差异不大。食礼食俗飞跃性变化——南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的“胡坐”，食品名称趋于华丽。饮食习俗与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。饮食专著：如南朝宋虞■(音cōng)的《食珍录》，唐韦巨源的《食单》，唐朝陆羽撰写《茶经》，杨晔的《膳夫经》、宋陈达叟的《蔬食谱》等。北魏贾思勰的《齐民要术》更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。忽思慧的《饮膳正要》是少数民族饮食理论的代表。元末，多个民族饮食文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；餐饮业的店铺规模增大，形成一定的服务规范。\n明清时期——繁荣时期中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞运用颇讲究；饮食理论多而质量上乘，如《随园食单》、《食宪鸿秘》等。明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使饮食文化的交流虽延续，却范围小切局限于内部。\n近现代——转型时期食品来源从自然向商业化人工化发展，食品加工从手工操作向机器生产转变；食礼食俗由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式饮食观念由温饱、美味向保健、营养发展；饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。改革传统饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。\n中国饮食文化的贡献熟食文化——人类文明的开端中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南“元谋人”的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。\n陶器文化——人类食文化发展史上的重要里程碑早在1万年以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原始的炊具——陶锅。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从单一的烧烤步入多元化烹饪的轨道，成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器的。商周时代，出现了原始瓷器，这是一种青釉器。那时的青釉器已有许多品种，如樽、碗、瓶、罐等，它的质地坚硬而有光泽。食具食器文化——对人类文明的又一贡献中国人讲究美食同美器的完美结合。在发明了陶之后，创造了锡、铜、银等金属冶炼术，又在世界上最早发明了漆器。在漆器出现前后，颇具工艺水平和观赏价值的锡、铜、金、银、竹、木等多种多样的餐饮器具也先后问世。这些材质和形状各异的食器具与食礼结合起来，更促进了其发展。历史发明的餐饮器具，从钟鸣鼎食、炉锅鏊壶，到碗瓢盆碟、樽盏杯盅、筷叉勺匙，不胜枚举。唐宋时代，中国的漆器、铁锅与陶瓷同样成为独占世界市场的大宗出口商品。\n农耕文化——开拓了人类的食源农业(大农业概念包括农、林、牧、渔各业)起步甚早，农耕文化源远流长，对人类食源的开发和农耕文化的发展做出了重大贡献。在当代，中国以世界7％的耕地养育着世界22％的人口，仍在为人类做出新的贡献。中国食品文化颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿。膳食文化——食物结构科学、合理养生保健文化——饮食适时、适量、营养平衡\n中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文）中国烹饪风味流派划分依据中国烹饪风味流派的主要类型主要烹饪风味流派简介\n中国烹饪风味流派形成的主要条件1、地理条件例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。2、历史条件历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。3、民族条件民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。\n中国烹饪风味流派划分依据食品依据食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；原料依据苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。加工工艺差异烹调技艺——烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。产品消费群体依据宫廷菜、农家菜、寺院素菜\n主要烹饪风味流派简介四大菜系川、粤、鲁、淮扬八大菜系闽、浙、湘、徽其他菜系北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜\n四大菜系四川风味——好滋味、尚辛香物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉自贡风味具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。\n山东风味历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以及全国的烹饪有深远影响。选料考究，尤以工于火候、擅长制汤而著称。讲究调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。济南风味以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。胶东风味风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表\n江苏风味选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、南京、苏锡、徐海风味组成。扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。南京以善制鸭馔而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉\n广东风味广东地处亚热带，滨临南海，四季常青物产丰裕，可供食用的飞、潜、动、植无所不有，蔬果时鲜，四季不同，物质基础雄厚。广东菜，包括广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜三大类，但通常以广州菜为代表。广州菜集南海、番禺、东川、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，融为一体，自成一家。最突出的特点是取料广泛，口味清新，鲜而不俗。另一突出特点是用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，菜品在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，要的酱料比较简单，但主料突出，喜用三乌，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，属于客家风味。\n北京风味概况在北京自山东风味菜正式更名为“北京菜”后，传统的烹调技术得到了发扬光大。由于地理环境和历史的因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、宫廷菜以及清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使北方菜更加丰富多彩。近数十年来是北京菜一个发展的新时期，由于失传的传统菜被发掘出来，南方菜也被引进，西菜烹调技术也渗透到北京菜的行列，逐渐地被吸收融化，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。全聚德烤鸭全而无缺聚而不散仁德至上“全聚时刻当然在全聚德”“妙手烹香调五味，誉满天下第一楼”\n中华老字号——“东来顺”“东来顺”始建于1903年，1955年实现公私合营。1988年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。1996年，东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。东来顺集团以“品牌经营”为核心，积极开发清真餐饮和清真食品两个市场，努力实现连锁店、连锁加工厂、连锁供应商三联体系，做大、做强直营餐饮、连锁加盟、物流配送和食品深加工四大业务板块。新集团将以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经营发展为链条，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现品牌化、市场化、多元化的战略发展目标，力争将东来顺打造成为“中国清真第一品牌”。\n上海风味概况上海菜原来以红烧、生煽为主，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，烹调技术和花色品种有较大发展。菜肴的基本特点是汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，减淡适口，保持原味。选料注重活生时鲜，调味主要有咸、甜、糟、香、酸等，烹制菜肴一向以活鲜著称，上海菜在烹调中善于加糟。菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁，具有浓厚的江南家乡风味。北京老字号→北京便宜坊烤鸭店天津老字号→登瀛楼饭庄-主要名菜有“醋椒鱼”、“九转大肠”、“通天鱼翅”、“香桃满园”等。上海老字号→绿波廊-主要名菜名点有“扇形甩水”、“生爆鳝背”、“萝卜丝酥饼”。